tìm hiểu và so sánh về các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm ở việt nam, châu âu, mỹ và các nước châu á

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM - - BÀI BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài 2: TÌM HIỂU VÀ SO SÁNH VỀ CÁC QUY ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM, CHÂU ÂU, MỸ VÀ CÁC NƯỚC CHÂU Á GVHD: H Th ị Mỹ H ương ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BẢNG PHÂN CÔNG VI ỆC Tổng hợp word, tiêu chuẩn phụ gia Việt Nam Làm power point Tiêu chuẩn phụ gia Châu Âu Tiêu chuẩn Châu Mỹ Tiêu chuẩn số nước Châu Á GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.1 Giới thiệu .6 1.1.2 Định nghĩa CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Giới thiệu Codex JECFA 2.1.1 Giới thiệu Codex .8 2.1.2 Chức Codex 2.1.3 Nhiệm vụ Codex 2.1.4 Giới thiệu JECFA 2.1.4 Quy định đánh mã theo Codex 10 2.2 Giới thiệu FDA 11 2.2.1 Quy định đánh mã theo FDA .12 2.2.2 Đánh mã phụ gia thực phẩm theo hệ thống CAS .13 2.3 Quản lý phụ gia thực phẩm Châu Âu: 14 2.3.1 Quy định đánh mã phụ gia thực phẩm Châu Âu .14 2.4 Quản lý phụ gia thực phẩm Việt Nam 15 2.5 Quản lý phụ gia thực phẩm số nước Châu Á 18 2.5.1 Trung Quốc 18 2.5.2 Nhật Bản 18 CHƯƠNG III: PHÂN LOẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 21 3.1 Phân loại phụ gia thực phẩm 21 3.1.1 Phân loại heo mức độ an toàn sức khỏe 21 3.1.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm 22 3.1.3 Phân loại theo chức phụ gia thực phẩm 23 3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm: 23 3.3 Các nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm 26 GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG IV: QUY ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 27 4.1 Hương liệu 27 4.1.1 Quản lý theo Codex 27 4.1.2 Quản lý theo FEMA 27 4.1.3 Quy định Châu Âu 29 4.1.4 Quy định Việt Nam 30 4.2 Chất tạo 31 4.2.1 Quản lý theo Codex 31 4.2.2 Quản lý theo FDA 31 4.2.3 Quy định Châu Âu 32 4.2.4 Quy định Việt Nam 32 4.2.5 Quy định Châu Á 33 4.3 Chất làm tăng hương vị 34 4.3.1 Quản lý theo Codex 34 4.3.2 Quản lý theo FDA 34 4.3.3 Quy định Việt Nam 34 4.3.4 Quy định Châu Á 34 4.4 Acid hữu điều vị 35 4.4.1 Quản lý theo Codex 35 4.4.2 Quản lý theo FDA 35 4.5 Chất tạo màu 35 4.5.1 Quản lý theo FDA 35 4.5.2 Quản lý Liên Minh Châu Âu 36 4.5.3 Quy định Việt Nam 36 4.6 Chất keo thực phẩm 37 4.6.1 Quản lý theo Codex 37 4.6.2 Quản lý theo FDA 37 4.6.3 Quản lý Liên Minh Châu Âu 37 4.7 Chất nhũ hóa 39 4.7.1 Quản lý FDA .39 4.8 Chất chống oxy hóa 40 GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4.8.1 Quản lý theo FDA 40 4.8.2 Quản lý Liên Minh Châu Âu 41 4.8.3 Quy định Châu Á 41 4.9 Chất chống vi sinh vật 42 4.9.1 Quản lý FDA .42 4.9.2 Quản lý Việt Nam 42 4.9.3 Quy định Châu Á 42 GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Nỗi lo lắng tăng lên thời gian gần đây, nhiều quan báo chí đề cập nhiệu vụ sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm giả, chất tạo màu, mùi hương, điều vị… không nằm danh mục cho phép Các sản phẩm giả tiềm ẩn nguy khôn lường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe thường làm từ nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ, chất lượng, chất cấm không nằm danh mục quản lý điều kiện sản xuất lút khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm “Làm để sử dụng phụ gia thực phẩm cách, an toàn cho người tiêu dùng, sản phẩm thực phẩm chấp nhận xuất quốc gia khác?” câu hỏi đặt cần có câu trả lời thỏa đáng Để trả lời câu hỏi trên, giải pháp quy định việc sử dụng phụ gia thực phẩm ban hành quan có thẩm quyền Đối với “dân thực phẩm” hiểu biết quy định sử dụng phụ gia thực phẩm vơ cần thiết Trước tình hình kinh tế hội nhập tồn giới việc hiểu biết không dừng lại phạm vi quốc gia mà phải tìm hiểu xa khu vực khác có kinh tế phát triển châu Âu, Mỹ, châu Á… Với hướng nội dung tiểu luận “Tìm hiểu so sánh quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam, châu Âu, Mỹ nước châu Á”, nhóm hy vọng cung cấp thơng tin hữu ích cho cô bạn quan tâm đến vấn đề GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.1 Giới thiệu Xuất phát từ việc đáp ứng yêu cầu người có nhu cầu ăn uống cao (“bắt mắt”, hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn…), quy trình chế biến thực phẩm cần phải giới hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có suất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi giá thành ngày rẻ Cho nên ngành PGTP hình thành phát triển vài kỷ đến đạt thành quan trọng, chúng đồng hành hỗ trợ đắc lực cho phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác Tuy nhiên việc phát triển ứng dụng, đặc biệt lạm dụng PGTP vào công nghệ thực phẩm có nhiều vấn đề phát sinh, liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng Như biết, PGTP nói chung xem hợp chất ngoại lai cho vào thực phẩm với chủ ý rõ rệt Trong số nhóm phụ gia thực phẩm xem khơng có độc tính độc tính thấp chiết xuất từ nguồn gốc tự nhiên, số nhóm sản xuất từ đường tổng hợp hóa học, cộng với chất hóa học chúng ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất thể dẫn đến nguy an toàn thực phẩm cho người sử dụng Trên giới, có nhiều PGTP trước phép sử dụng rộng rãi thực phẩm sau bị cấm sử dụng có chứng khoa học việc chúng ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người, đặc biệt sử dụng chúng thời gian dài Trong vài thập kỷ gần đây, nhận thức cao xã hội nguy an toàn cho sức khỏe thực phẩm xu hướng sử dụng thực phẩm có tính chức ngày cao nên nhà khoa học nỗ lực tìm kiếm, nghiên cứu, thử nghiệm hợp chất xem an toàn hơn, đặc biệt GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM hợp chất từ tự nhiên để thay phụ gia thực phẩm truyền thống Có quan điểm khoa học cho rằng, thực phẩm không bảo vệ mà cịn phải có vai trị nâng cao thúc đẩy sức khỏe cho người; nhiều nhà khoa học kêu gọi đề xuất quan quản lý thực phẩm giới sửa đổi luật quy định thực phẩm phù hợp với quan điểm Do đó, việc nhận thức rõ vai trị, lợi ích nguy cơ, tác hại cho sức khỏe để sử dụng PGTP cách hiệu quả, an toàn nhận thức rõ xu hướng tương lai việc sử dụng PGTP vấn đề quan trọng cần thiết cho người làm công tác nghiên cứu phát triển sản xuất thực phẩm nói chung 1.1.2 Định nghĩa Có nhiều cụm từ cho định nghĩa PGTP khác nhìn chung, chúng có chất ý nghĩa tương tự hay bổ sung cho Hi ện nay, định nghĩa tương đối đầy đủ sử dụng rộng rãi nh ất Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson – CAC, thường gọi tắt Codex): “PGTP chất không tiêu dùng thông thường nh th ực phẩm không sử dụng thông th ường thành phần đ ặc trưng thực phẩm, chúng có hay khơng có giá trị dinh d ưỡng Vi ệc b ổ sung chúng cách có chủ đích vào thực phẩm để gi ải quy ết mục đích cơng nghệ (bao gồm giá trị cảm quan) sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện c ấu kết ho ặc đ ặc tính kỹ thuật thực phẩm PGTP khơng bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm” GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Hiện Việt Nam, Bộ Y tế sử dụng định nghĩa nói văn pháp quy liên quan đến việc quản lý s dụng PGTP lãnh thổ VN GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Giới thiệu Codex JECFA 2.1.1 Giới thiệu Codex Theo phát triển chung kinh tế, xã hội; phát triển giao thương lãnh vực lương thực, thực phẩm ngày mạnh mẽ Các vấn đề an toàn, tiêu chuẩn thực phẩm (trong có tiêu chuẩn sử dụng PGTP) đòi hỏi phải xem xét, đánh giá xây dựng cách có hệ thống quy mơ toàn cầu Mặt khác, giao thương quốc tế, khác biệt việc đánh giá chuẩn mực an toàn, tiêu chuẩn đặc trưng lương thực, thực phẩm quốc gia gây tranh luận, bất đồng nghiêm trọng; từ tạo khó khăn, cản trở thương mại quốc tế Do đó, năm 1963, Tổ chức Y tế giới (World health organization-WHO) Tổ chức Lương nông giới (Food & agriculture organization-FAO) thuộc Liên hiệp quốc đồng sáng lập tổ chức khoa học gọi tên Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson – CAC, thường gọi tắt Codex) 2.1.2 Chức Codex - Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng toàn giới - Thúc đẩy thương mại, tạo chuẩn mực công thương mại lương thực, thực phẩm toàn giới - Thúc đẩy tổ chức phủ phi phủ việc điều phối tất công tác tiêu chuẩn thực phẩm 2.1.3 Nhiệm vụ Codex - Ban hành tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm ; GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Danh mục chất phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm liệt kê sở loại thực phẩm mà chúng thêm vào Việc sử dụng phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm phải thực theo thông số kỹ thuật phê duyệt, phải đầy đủ thông tin: nguồn gốc, tiêu chuẩn tinh khiết (Theo Chỉ thị 95/31 / EC: tiêu chí cụ thể tinh khiết liên quan đến chất để sử dụng thực phẩm, 95/45 / EC: tiêu chí độ tinh khiết liên quan phẩm màu, 96/77 / EC: tiêu chí độ tinh khiết chất phụ gia thực phẩm khác chất phẩm màu) Cấm phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm/ thực phẩm không tuân thủ Không phép tự ý đưa thị trường phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm nào, thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm không tuân thủ theo quy định ( có mặt danh mục cho phép) Danh mục Phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm phép sử dụng giám sát liên tục, đánh giá lại cần thiết sở khoa học sẵn có Từ "hương liệu" phải có mặt danh sách thành phần bao bì sản phẩm thực phẩm chúng có chứa hương liệu Đối với hương liệu tự nhiên ( chế phẩm hương chiết xuất từ động vật, thực vật) , ghi nhãn yêu cầu phải có độ bền tối thiểu, điều kiện lưu trữ sử dụng, xác định nhà sản xuất xác định chất khác chứa hương liệu ( ví dụ phụ gia) 4.1.4 Quy định Việt Nam Hiện nay, theo quy định Bộ Y tế VN, hương liệu xem thuộc phạm vi PGTP xếp vào phần riêng danh mục 3742 danh mục 27 GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 32 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4.2 Chất tạo 4.2.1 Quản lý theo Codex Mã INS theo Codex số chất tạo dẫn xuất chúng cho bảng sau Tên chất tạo Saccharin/calcium saccharin/potassium Mã INS 954(i)/954(ii)/954(iii)/954(iv) saccharin/sodium saccharin Sodium cyclamate/calcium cyclamate Aspartame Acesulfame K Aspartame - Acesulfame Sucralose 952(iv)/952(ii) 951 950 962 955 4.2.2 Quản lý theo FDA Một chất tạo tiếng cyclamate, tạo phòng thí nghiệm trường đại học Illinois Hoa kỳ vào năm 1937 Sau đó, năm 1950 thương mại hóa thị trường Hoa kỳ bị cấm sử dụng thực phẩm FDA vào năm 1970 bị nghi ngờ có nguy gây ung thư Năm 1974, aspartame FDA cho phép sử dụng loại thực phẩm sấy khô Ở Hoa kỳ khuyến cáo nên sử dụng chất sacharin cách cẩn thận trẻ em phụ nữ mang thai 4.2.3 Quy định Châu Âu Vào năm 1969, Anh quốc cho phép sử dụng cyclamate thực phẩm Cho đến thời điểm tháng 12/2012, có 55 quốc gia cho phép sử dụng cyclamate thực phẩm có số quốc gia Châu Âu Đủ điều kiện sử dụng: GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 33 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Cần cho công đoạn công nghệ hợp lý mà đạt cách khác - Khơng có khả đánh lừa người tiêu dùng - Trên sở chứng khoa học sẵn có, chúng khơng tiềm ẩn nguy nguy hiểm sức khỏe người tiêu dùng mức độ sử dụng đề xuất Và phải đáp ứng mục đích sau: - Thay đường việc sản xuất thực phẩm lượng giảm, thực phẩm khơng cariogenic thực phẩm khơng có thêm đường - Thay đường nhằm kéo dài thời gian tồn trữ - Sản xuất thực phẩm dành cho chế độ dinh dưỡng đặc biệt 4.2.4 Quy định Việt Nam Từ trước cuối tháng 12/2012, VN không cho phép sử dụng cyclamate thực phẩm Tuy nhiên vào năm 2002, dựa bối cảnh nhiều quốc gia giới cho phép sử dụng, có ý kiến kêu gọi Bộ Y tế VN cho phép sử dụng cyclamate sản xuất thực phẩm Đầu tháng 2/2013, danh mục phụ gia thực phẩm (danh mục 27), Bộ Y tế bổ sung thêm nhiều phụ gia so với danh mục 3742 cyclamate thức có mặt danh mục Điều có nghĩa rằng, Bộ Y tế cơng nhận tính an tồn cyclamate cho phép sử dụng chúng số thực phẩm đặc thù lãnh thổ Việt Nam 4.2.5 Quy định Châu Á Trung Quốc Thực phẩm nên để đáp ứng nhu cầu khác người dân Ví dụ, người bị tiểu đường ăn đường, bạn sử dụng chất làm phi dinh dưỡng chất có hàm lượng calo thấp saccarozo hay GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 34 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM aspartic, axit phenylalanine metyl este làm từ nguồn cung cấp thực phẩm không đường Chất tạo vị cho thực phẩm Theo nguồn tin chia thành: (1) chất làm tự nhiên, cồn đường chia thành khơng đường Trong ① rượu đường là: xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, maltitol, isomalt, erythritol rượu đường tươi; ② không đường bao gồm: stevia, cam thảo, kiwi, Măng Cụt, thaumatin.(2) sulfa chất tổng hợp là: saccharin , sodium cyclamic, acesulfame potassium Dipeptides bao gồm: axit aspartyl, methyl ester (aspartame lần lượt), 1-a- aspartyl N- (2,2,4,4- tetramethyl-3-lưu hóa trimethylene YL ) -D- amide alanine (cịn gọi alitame) Sucrose dẫn xuất là: sucralose, isomalt rượu (còn gọi Palatinose ), đường (fructose oligosaccharide ) Ngồi ra, theo giá trị dinh dưỡng chia thành chất dinh dưỡng phi dinh dưỡng sucrose, glucose, fructose chất làm tự nhiên Bởi loại đường Ngồi việc đưa thức ăn đến ngào, chất dinh dưỡng quan trọng để cung cấp cho thể lượng, thường xem ngun liệu thực phẩm, thường khơng kiểm sốt phụ gia thực phẩm Có nhiều nước (bao gồm Trung Quốc) tiếp tục cơng nhận tình trạng chất làm sodium cyclamate, cho phép sử dụng sodium cyclamate 4.3 Chất làm tăng hương vị 4.3.1 Quản lý theo Codex Mã INS số chất làm tăng hương vị cho bảng sau: Tên hợp chất Acid glutamic Monosodium Glutamate (MSG) Disodium inosinate Disodium guanylate GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Mã INS 620 621 631 627 Trang 35 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Disodium ribonucleotides hay gọi 635 disodium 5'-ribonucleotides MSG xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm, LD50 MSG 15-18g/kg 4.3.2 Quản lý theo FDA Theo phân loại quan FDA, MSG xếp vào nhóm hợp chất GRAS (được cơng nhận an toàn) 4.3.3 Quy định Việt Nam Hiện VN, việc lạm dụng MSG chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp nhà hàng, quán ăn, gia đình phổ biến Như lưu ý trên, với suy nghĩ sử dụng MSG thành phần thay nguyên liệu thịt, cá hoàn toàn sai lầm gây hiệu ứng hương vị không tốt cho thực phẩm Hơn nữa, việc lâu dần tạo cho người tiêu dùng có ấn tượng khơng tốt chí hiểu sai giá trị vai trị MSG nói riêng, chất làm tăng hương vị nói chung 4.3.4 Quy định Châu Á Trung Quốc: Năm 2012, Trung Quốc cho phép việc sử dụng chất tăng cường hương vị bột ngọt, dinatri guanylat disodium 5'-inosine nucleotide 5'flavor disodium, disodium succinate-alanine 4.4 Acid hữu điều vị 4.4.1 Quản lý theo Codex Trong cách phân loại phụ gia theo chức Codex, chúng xếp vào nhóm “điều chỉnh độ acid (acidity regulator)” 4.4.2 Quản lý theo FDA Các acid hữu nói xem phụ gia có chất tự nhiên Chúng tồn nguyên liệu (như acid citric, malic) sinh từ trình tự nhiên (acid acetic, lactic) GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 36 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Cơ quan FDA Hoa Kỳ xếp 04 loại acid hữu thuộc nhóm hợp chất GRAS (các hợp chất cơng nhận an toàn) quốc gia giới sử dụng chúng rộng rãi thực phẩm 4.5 Chất tạo màu 4.5.1 Quản lý theo FDA Trong lịch sử phát triển sử dụng màu thực phẩm, quan FDA Hoa Kỳ phải loại bỏ nhiều hợp chất màu tổng hợp khỏi danh sách phụ gia thực phẩm mà trước chúng cho phép sử dụng rộng rãi (như trường hợp FD&C Red No.4, Violet No.1, Orange No.1 ) Hiện theo quy định FDA, tất hợp chất màu tổng hợp tự nhiên dùng thực phẩm phải tuân thủ quy định an toàn nghiêm ngặt Tuy nhiên nhóm màu tổng hợp, chúng phải chịu quy định giám sát đặc biệt FDA xếp chúng vào nhóm “Phụ gia tạo màu phải chứng nhận”, theo FDA quy định nhà sản xuất sản phẩm màu thuộc nhóm phải gửi mẫu cho FDA kiểm nghiệm chứng nhận cho lơ sản phẩm trước xuất lơ thị trường, hợp chất màu tự nhiên không bị chi phối quy định 4.5.2 Quản lý Liên Minh Châu Âu Theo kết nghiên cứu, nhà khoa học Anh thấy mối tương quan chặt chẽ việc sử dụng loại màu nhân tạo với chất bảo quản sodium benzoate liều lượng cao dùng thời gian dài làm tăng hội chứng ADHD - tạm dịch hội chứng “tăng tính hiếu động thái giảm tập trung trẻ em” Hội chứng có triệu chứng gây phân tâm, tập trung, dễ cáu khó ngủ Các chất màu bao gồm: Tartrazine, sunset yellow, carmoisine, quinoline, allura Red, ponceur 4R Hiện số Quốc gia cấm sử dụng số hợp chất nhóm này, ví dụ sunset yellow FCF bị cấm Phần Lan Na Uy; Hoa Kỳ cấm sử dụng GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 37 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM carmoisine quinoline Riêng tartrazine có ý kiến tranh cãi cho phép hay cấm sử dụng thực phẩm Tuy nhiên, nhìn chung nay, quan quản lý an toàn thực phẩm Châu Âu kêu gọi, vận động nhà sản xuất tự nguyện không sử dụng, giảm liều lượng có kế hoạch loại bỏ dần hợp chất thực phẩm Trong tương lai, nhiều lệnh cấm khác ban hành nước thuộc Liên minh Châu Âu Vào tháng 9/2011, Liên minh Châu Âu thông báo đến cuối 2011 cắt giảm mức cho phép sử dụng sunset yellow FCF nước giải khát từ 50mg/l xuống 20mg/l 4.5.3 Quy định Việt Nam Tại VN, phần lớn nước giới, quy định nhà sản xuất thực phẩm phải bắt buộc ghi hợp chất màu tổng hợp nhãn thực phẩm (nếu có sử dụng) phải tuân thủ nghiêm ngặt liều lượng cho phép Chúng nhóm đối tượng quan tra an toàn thực phẩm “săm soi” 4.6 Chất keo thực phẩm 4.6.1 Quản lý theo Codex Trong danh mục phụ gia thực phẩm Codex, giá trị ADI số loại thiết lập “không giới hạn” “chưa xác định” Điều cho thấy tính an tồn chúng giới khoa học xem xét công nhận rộng rãi Do nhiều loại keo ưa nước ứng dụng số ngành công nghiệp khác khơng phải thực phẩm (vì dụ gelatine dùng cho công nghiệp) nên nhà sản xuất phải lưu ý chọn lựa phẩm cấp có độ tinh khiết an toàn dùng cho thực phẩm (food grade) phẩm cấp tương đương Các giá trị thông số kỹ thuật, chất lượng, ML, ADI keo thực phẩm quy định rõ tài liệu tiêu chuẩn, quy chuẩn JECFA, Codex có liên quan GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 38 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4.6.2 Quản lý theo FDA Hiện hầu hết keo thực phẩm FDA xếp vào nhóm GRAS (được cơng nhận an tồn) 4.6.3 Quản lý Liên Minh Châu Âu Cộng đồng Châu Âu (EC) xem chất keo thực phẩm phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng rộng rãi thực phẩm với mã E tương ứng Tuy pectin có khơng có amide hóa có chung mã E Cộng đồng Châu Âu lại không cho phép sử dụng loại pectin có amide hóa (là nhóm vào phân tử pectin cách nhân tạo) thực phẩm dán nhãn “thực phẩm hữu cơ” Các loại tinh bột tự nhiên xem hồn tồn an tồn người, khơng phải phụ gia thực phẩm khơng có mã INS mã E tinh bột biến tính lại chịu số lo ngại định Ví dụ sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ, tinh bột biến tính giới hạn hàm lượng định Bằng chứng cho mối lo ngại nay, giới khoa học tìm kiếm, nghiên cứu phát triển phương pháp biến tính vật lý túy để tinh bột có tính chất chức thay cho loại biến tính hóa học có chứa nhóm chức ngoại lai Bảng sau cho thấy quy định việc phân loại ghi nhãn loại tinh bột vật lý, sinh học biến tính hóa học Cộng đồng Châu Âu Bảng - Danh sách tinh bột thực phẩm phép dùng theo Luật thực phẩm Châu Âu Loại tinh bột Mã E Biến tính vật lý - Biến tính enzyme - GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Phân loại Nguyên liệu (NL) NL Trang 39 Quy định ghi nhãn Tinh bột Tinh bột ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Dextrin tinh Dextrin hóa Xử lý acid Xử lý kiềm Tẩy trắng Tinh bột oxy hóa Monostarch phosphate Distarch phosphate Phosphated distarch phosphate Acetylated distarch phosphate Starch acetate Acetylated distarch adipate Hydroxypropyl starch Hydroxypropyl distarch phosphate Starch sodium octenyl succinate Acetylated oxidized starch - NL bột biến tính 1404 NL NL NL PGTP (TBBT) TBBT TBBT TBBT TBBT 1410 PGTP TBBT 1412 PGTP TBBT 1413 PGTP TBBT 1414 PGTP TBBT 1420 PGTP TBBT 1422 PGTP TBBT 1440 PGTP TBBT 1442 PGTP TBBT 1450 PGTP TBBT 1451 PGTP TBBT 4.7 Chất nhũ hóa 4.7.1 Quản lý FDA Phần lớn chất nhũ hóa phân tử nhỏ ứng dụng rộng rãi thực phẩm hợp chất tạo qua đường “tổng hợp hóa học” Tuy nhiên, đa số chúng sản phẩm phản ứng ester hóa từ nguyên liệu ban đầu GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 40 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM glycerol, đường, acid hữu cơ, acid béo, triglyceride mà nguyên liệu xem khơng có vấn đề độc tính Bằng chứng FDA xếp nhiều chất nhũ hóa vào nhóm GRAS Ví dụ SSL, chất nhũ hóa thử nghiệm cẩn thận tính an toàn sử dụng rộng rãi Hoa Kỳ, chứng minh “khơng tìm thấy hiệu ứng tiêu cực nào” sử dụng lên mức 5% tổng phần ăn chuột nhắt vậy, nhà khoa học kết luận SSL độc tính q trình tiêu hóa Hầu hết chất nhũ hóa tổng hợp khác ghi nhận khơng có ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, ngoại trừ số hợp chất sử dụng liều lượng lớn số nghiên cứu Tuy nhiên liều lượng không thực tế sản xuất thực phẩm chất nhũ hóa sử dụng nhiểu lần 4.8 Chất chống oxy hóa 4.8.1 Quản lý theo FDA Ở Hoa Kỳ, FDA có quy định chặt chẽ tương tự việc sử dụng chất chống oxy hóa, quy định khơng phép sử dụng chất chống oxy hóa cho số sản phẩm, sản phẩm khác sử dụng với liều lượng giới hạn điều kiện chế biến định Cũng số nhóm PGTP khác, danh mục chất chống oxy hóa phép sử dụng thực phẩm có khác biệt EU Hoa Kỳ, chí nước EU bang Hoa Kỳ có khác biệt Ví dụ TBHQ số hợp chất tổng hợp khác không phép sử dụng Châu Âu phép sử dụng Hoa Kỳ Giữa số bang Hoa Kỳ có quy định riêng điều kiện cho phép sử dụng chất chống oxy hóa, ví dụ bang California u cầu nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải dán nhãn cảnh báo BHA chất gây ung thư Đối với BHA, qua nghiên cứu động vật liều cao, Viện sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ (US national institute of heath) báo cáo BHA dự GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 41 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM báo chất gây ung thư cho người Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế (The International Agency for Research on CancerIARC) phân loại BHA chất có khả gây ung thư cho người Cũng BHA, có nhiều tranh luận liên quan đến khả gây ung thư BHT BHT ghi nhận chất thúc đẩy khối u Nó bị xem làm giảm estrogen, lọai hormone sinh dục nữ giới ảnh hưởng xấu đến khả sinh sản nam giới 4.8.2 Quản lý Liên Minh Châu Âu Trong Liên minh Châu Âu (EU), chất chống oxy hóa có chất tự nhiên tocopherol, lecithin, acid citric, acid ascorbic ester acid béo cho phép sử dụng rộng rãi mà khơng cần có giới hạn liều lượng tối đa (ngoại trừ số sản phẩm khơng cho phép sử dụng, sản phẩm bơ, sữa có iều lượng giới hạn, ví dụ sản phẩm dành cho trẻ nhỏ), với chất chống oxy hóa tổng hợp BHA, BHT, hợp chất gallate, EDTA, erythorbate, hợp chất sulphur, sulphite phép dùng số sản phẩm định (được liệt kê cụ thể) phải kèm với liều lượng giới hạn điều kiện khác Trong EU, Pháp cho phép sử dụng acid ascorbic làm chất chống oxy hóa cho sản phẩm trứng (bột trứng) Đức lại không cho phép 4.8.3 Quy định Châu Á Trung Quốc: Một số chất chống oxy hóa sử dụng: (1) BHA: butylated hydroxyanisole chất chống oxy hóa hiệu nhất, sau làm nóng trì hiệu tốt bảo quản thực phẩm, chất chống oxy hóa Vào năm 2012 sử dụng rộng rãi quốc tế, thường sử dụng để chống oxy hóa BHA thường xem khơng độc hại, an tồn chất chống oxi hóa khác GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 42 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM (2) BHT: butylated hydroxytoluene So với chất chống oxy hóa khác, tính ổn định cao, chịu nhiệt tốt, nhiệt độ nấu ăn thơng thường có tác dụng, tác dụng chống oxy hóa, để lưu trữ lâu dài thực phẩm bánh mì hiệu Đặc biệt ứng dụng chế biến thủy sản quốc tế Thông thường với sử dụng BHA axit citric axit hữu khác synergists BHA tương đối nói, độc tính cao chút (3) PG: axit gallic este nhiệt ổn định, PG mỡ chống oxy hóa so với BHA BHT mạnh mẽ hơn, độc tính thấp 4.9 Chất chống vi sinh vật 4.9.1 Quản lý FDA Nisin xem có chất tự nhiên sản sinh từ số chủng vi khuẩn acid lactic Về mặt độc tính, cơng nhận có độ an toàn cao cho sức khỏe FDA xếp vào nhóm PGTP GRAS Hiện nay, cho phép sử dụng nhiều nước giới, có Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu, Nhật Bản, Úc Tuy nhiên xét phạm vi sử dụng phổ biền nisin chưa phép sử dụng rộng rãi nhiều nhóm thực phẩm so với acid sorbic muối 4.9.2 Quản lý Việt Nam Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu-EFSA, cơng nhận natamycin khơng có mối quan ngại tính an tồn Tuy nhiên, danh mục PGTP Codex danh mục 27 VN, natamycin chủ yếu dùng để xử lý bề mặt thực phẩm số sản phẩm phô mai thịt (phun nhúng vào dung dịch) chưa phép sử dụng rộng rãi có ý kiến phản đối việc cho phép kháng sinh sử dụng mở rộng cho nhiều nhóm thực phẩm khác Tại Việt Nam, chất hấp phụ oxygen đóng dạng gói nhỏ sử dụng phổ biến sản phẩm bánh trung thu nhiều năm GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 43 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4.9.3 Quy định Châu Á Nhật Bản: Ngày nay, đòi hỏi người tiêu dùng, xu hướng kết hợp chí sử dụng biện pháp vật lý sử dụng ngày nhiều, đặc biệt nước phát triển Một ví dụ điển hình cho loại phương pháp thân thiện sử dụng chất hấp phụ oxygen (oxygen absorber) sản phẩm bánh tươi có độ ẩm cao để ngăn ngừa nấm mốc Phướng pháp người Nhật nghiên cứu phát triển ứng dụng rộng rãi Nhật Bản số nước Châu Á Cơ chế đơn giản hấp phụ oxygen bề mặt loại oxide sắt hoạt tính, lượng oxygen mơi trường “hút” bị giữ lại, tạo điều kiện yếm khí ngăn cản phát triển nấm mốc Trung Quốc: Các chất bảo quản axit: Thường sử dụng axit benzoic, axit sorbic axit propionic (và muối nó), tác dụng kìm khuẩn chất bảo quản chủ yếu phụ thuộc vào không phân ly phân tử axit, hiệu với PH có thể, chua tốt, khơng có hiệu mơi trường kiềm Các chất bảo quản loại este: Bao gồm parabens (có A, B, C, isopropyl, butyl, isobutyl, heptyl, vv) chi phí cao Nấm mốc, nấm men vi khuẩn có tác dụng kháng khuẩn rộng Vai trị nấm mốc nấm men mạnh mẽ hơn, đặc biệt vai trò vi khuẩn vi khuẩn Gram âm vi khuẩn axit lactic nghèo Cơ chế ức chế enzym hô hấp tế bào vi sinh vật hoạt động enzyme chuyển điện tử, cấu trúc màng tế bào phá hủy vi sinh vật Khả phát triển với chuỗi alkyl khuẩn tăng cường; tan với tăng chiều dài chuỗi carbon nhóm este giảm, độc tính ngược lại Tuy nhiên, ethyl hợp chất propyl paraben sử dụng để tăng độ hịa tan, có phối hợp Trong đường tiêu hóa hấp thu hồn tồn nhanh chóng cặp thủy phân hydroxy axit benzoic từ nước tiểu, khơng tích lũy thể GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 44 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chất bảo quản sinh học: Chủ yếu nisin Nisin axit lactic Streptococcus chất chuyển hóa vi sinh vật sử dụng Lactococcus lactis lên men chiết xuất nguồn gốc GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 45 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Phú Đức, Phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm, 2013 [2] http://www.fda.gov/default.htm [3] http://www.codexalimentarius.org/about-codex/en/ [4] Bộ Y tế, Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, số 27/2012/TTBYT, 30/11/ 2012 GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 46 ... EC ủy quy? ??n việc đánh giá an toàn tất phụ gia thực phẩm thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm thực phẩm liệt kê cách rõ ràng sở loại thực phẩm mà chúng bổ sung vào Phụ gia thực phẩm thực phẩm, ... ban Châu Âu ban hành Danh sách thống phụ gia thực phẩm thực phẩm phép sử dụng phụ gia thực phẩm, men, hương liệu thực phẩm chất dinh dưỡng Một danh sách EU phụ gia thực phẩm thực phẩm phép sử dụng. .. thực phẩm phép sử dụng nhóm thực phẩm khác nhau, ví dụ: - Các phụ gia thực phẩm phép sử dụng sữa kem GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Trang 23 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Các phụ gia thực phẩm