Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước đá dùng liền và kiến thức của người sản xuất, người tiêu dùng tại tỉnh quảng bình năm 2016

1 ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò quan trọng chiến lược bảo vệ sức khỏe người Khi giao lưu thương mại ngày mở rộng vấn đề hội nhập quốc tế đòi hỏi nước khơng cần tăng số lượng sản phẩm mà phải đáp ứng yêu cầu chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm trước hết không nguồn gây bệnh [18] Nước đá dùng liền nước đá sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống ban hành kèm theo thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/06/2009 Bộ trưởng Bộ Y tế đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp Theo quy định Bộ Y tế [11], tất sở sản xuất nước đá dùng liền phải thực Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền Cụ thể, nguồn nước sản xuất đá phải đáp ứng yêu cầu quy định QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống, xử lý qua hệ thống lọc diệt vi khuẩn tia cực tím… Tuy nhiên, thực tế diễn sở sản xuất nước đá địa bàn lại hoàn toàn trái ngược, chất lượng VSATTP nước đá dường bị lãng quên Khi sử dụng nước đá dùng liền không an tồn gây nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm Tại Việt Nam, số trường hợp ngộ độc thực phẩm nguyên nhân có xu hướng ngày gia tăng Tính riêng năm 2006, nước có 155 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.977 ca mắc 55 ca tử vong Đây số liệu thống kê Cục ATTP Thực tế, chưa có hệ thống giám sát đến sở, việc thống kê báo cáo chưa thiết lập, số ngộ độc thực phẩm hàng năm thực tế cao nhiều [16],[17] Theo ước tính WHO, Việt Nam số ngộ độc thực phẩm hàng năm khoảng triệu ca [60] Trong thời gian qua , đoàn kiểm tra Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhiề u tin ̉ h tiến hành kiểm tra , rà soát sở sản xuất nước đá dùng liền địa bàn Kết cho thấy đa số sở không đáp ứng quy chuẩn sản xuất nước đá theo quy định Bộ Y tế Các vi phạm chủ yếu: nguồn nước đưa vào sản xuất nước đá chưa kiểm định chất lượng; khơng có hệ thống lọc diệt khuẩn nước trước đưa vào khn làm lạnh; khơng có bao bì đựng thành phẩm có nhãn mác theo quy định; chưa có kho thành phẩm để bảo quản sản phẩm; nhân viên sản xuất trực tiếp chưa thực hành vệ sinh tốt; khơng có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng; hệ thống xử lý chất thải không đạt yêu cầu… Tại Quảng Bình năm gần xảy số vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật Đặc biệt Quảng Bình có điểm du lịch đón nhiều du khách ngồi nước, gia tăng sở sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn dịch vụ ăn uống mọc lên với nhiều loại hình đa dạng, cơng tác quản lý chất lượng VSATTP phức tạp lại phức tạp Vấn đề nghiên cứu chất lượng VSATTP Quảng Bình hạn chế, đặc biệt địa bàn tỉnh Quảng Bình chưa có nghiên cứu sâu tìm hiểu nhiễm nước đá dùng liề n Để góp phần đánh giá thực trạng VSATTP tình hình vệ sinh sở sản xuất nước đá dùng liề n địa bàn tỉnh Quảng Bình nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng tiến hành đề tài: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền kiến thức người sản xuất, người tiêu dùng tỉnh Quảng Bình năm 2016” Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng ô nhiễm số loại vi sinh vật nước đá dùng liền sở sản xuất nước đá dùng liền thuộc tỉnh Quảng Bình năm 2016 Tìm hiểu kiến thức an toàn thực phẩm ng ười sản xuất nước đá, người tiêu dùng nước đá dùng liền địa bàn nghiên cứu Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Khái niệm " An toàn thực phẩm" ủy ban chuyên gia phối hợp tổ chức nông lương Liên hợp quốc (FAO) Tổ chức y tế giới (WHO) định nghĩa năm 1993 "Tất điều kiện biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối để đảm bảo cho thực phẩm an toàn, lành, ngon phù hợp với người sử dụng" [18] Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vai trò quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển nòi giống, tăng cường khả lao động phát triển sản xuất thực phẩm, đồng thời góp phần cải thiện đời sống, văn hóa xã hội, thể nếp sống văn minh cho quốc gia cho địa phương [18] Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người [18] Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [18] Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc [16],[17] Nguy ô nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh [18] Ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [18] Tác nhân gây ô nhiễm yếu tố không mong muốn, khơng chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [18] Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [17],[22] Nước đá dùng liền : Là nước đá sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01: 2009/BYT chất lượng nước ăn uống ban hành kèm theo thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/06/2009 Bộ trưởng Bộ Y tế đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp Nước đá dùng liền không bao gồm loại nước đá sản xuất để bảo quản thực phẩm dùng cho mục đích khác [11] Nước đá: Là nước dạng tinh thể, thu làm lạnh nước xuống 00 C (273 K 230 F) áp suất thường [11] 1.2 ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY Ơ NHIỄM 1.2.1 Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit Vi khuẩn Clostridium perfringens trực khuẩn gram (+), sống ky ̣ khí, có nha bào, tồn đất, nước, đường tiêu hoá người, động vật Nha bào Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh týp độc tố: A, B, C, D, E, F; đó, độc tố týp A độc tố chủ yếu gây NĐTP, sau đến týp F [48] Chúng trực khuẩn tạo thành bào tử, khơng chuyển động Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng chúng 37oC - 45oC, tạo thành độc tố Hình 1.1 Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit nhiều điều kiện nhiệt độ 37oC Có loại độc tố: hoại tử dung giải máu, hợp chất tạo thành bị tác dụng Protease đường tiêu hoá chuyển thành độc tố, hợp chất coi tiền độc tố Bào tử Cl.perfringens 100oC sống - Mầm bệnh dễ tìm thấy thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú săn bắt gia vị Chúng nhiễm vào thực phẩm nhiều cách phát triển sản phẩm thực phẩm Chúng chịu tác động bên nhiệt độ cao, chả rán giò lụa có vi khuẩn sống Khi bị nhiễm vi khuẩn loại thực phẩm thơng thường khơng có thay đổi tiêu cảm quan Ngộ độc thường gặp týp A nhiều xảy thực phẩm bị nhiễm phân người động vật, gặp điều kiện không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào chịu nhiệt đun, nấu nhiệt độ thấp Vi khuẩn thường sinh độc tố ruột người gây nôn mửa ỉa chảy Khi người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau - xuất triệu chứng ngộ độc, biểu nhiều lần, nước, đau bụng, hạ huyết áp, đơi có shock nhiễm khuẩn [18] Cơ chế gây độc: ngoại độc tố Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột phá huỷ màng tế bào biểu mơ Do gây rối loạn chức thẩm thấu tế bào Các ion Na+ Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường Ngồi làm tăng tính thẩm thấu thành mạch, gây tổn thương thành mạch phủ tạng, từ gây triệu chứng NĐTP 1.2.2 Escherichia Coli Vi khuẩn E.coli loại trực khuẩn Gram (-), thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E.coli coi điểm nhiễm phân người động vật thực phẩm E.coli ký sinh bình thường ruột người, đặc biệt ruột già E.coli phát triển Hình 1.2 Vi khuẩn Escherichia Coli nhiệt độ 5oC - 40oC, tốt 37oC; pH thích hợp - 7,2 Như loại không sinh nha bào khác, E.coli chịu nhiệt (55oC vòng 60oC vòng 30 phút bị tiêu diệt) NĐTP E.coli thường gặp trẻ em người già, hay xuất vào mùa hè Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E coli sữa, fomát, thịt bê, bò khơng nấu chín Có nhiều loại E coli, phần lớn chúng nói vơ hại Tuy nhiên, số E.coli gây tiêu chảy, loại phổ biến nhóm E.coli có hại E.coli O157:H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn gây rối loạn thành phần máu suy thận, chí dẫn đến tử vong Ngồi gặp týp huyết khác O26:H11, O111:H8 O104:H21 Vi khuẩn E coli gây bệnh chế: * Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh hai độc tố ruột Độc tố ruột E.coli gồm thành phần: - LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, tác động lên Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên hút nước điện giải vào lòng ruột tác dụng AMP vòng - ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMP vòng dẫn tới hút nước điện giải vào lòng ruột tác dụng AMP vòng * Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh xâm nhập E.coli vào đại tràng gây bệnh nội độc tố Lỵ trực khuẩn * Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): khơng sinh độc tố, chúng gắn chặt với tế bào mô tập trung biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế bào niêm mạc ruột gây tiêu chảy [18] * Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố verotoxin giống cytotoxin, chế tác dụng gần Shigella shigae 1.2.3 Coliforms: Hình 1.3 Vi kh̉n nhóm Coliforms - Nhóm Coliform: bao gồm tất vi khuẩn hiếu khí kỵ khí tuỳ tiện, hình que, gram (-), khơng sinh nha bào, có khả lên men đường lactose sinh nhiệt độ 37oC 24 - 48h Coliform sống đường tiêu hoá người động vật đất nước Nhóm Coliform bao gồm loài E.coli giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella Coliform tồn đất bề mặt dai dẳng E.coli Vì Coliform khơng hồn tồn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà điểm tình trạng thiếu vệ sinh [18] 1.2.4 Trực khuẩn mủ xanh (Pseudomonas aeruginosa) Hình 1.4 Trực khuẩn mủ xanh Đây vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, hình que với khả di chuyển cực Ngoài việc mầm bệnh hội cho người, P aeruginosa biết đến mầm bệnh hội cho thực vật P aeruginosa lồi điển hình thuộc giống Pseudomonas (Migula) P aeruginosa có khả tiết nhiều loại sắc tố, bao gồm pyocyanin (lamlục), fluorescein (vàng-lục fluorescent, gọi pyoverdin), pyorubin (đỏ-nâu) King, Ward, Raney tìm thạch Pseudomonas Agar P (môi trường aga King A) để tạo điều kiện cho vi khuẩn tiết pyocyanin pyorubin, thạch Pseudomonas Agar F (môi trường agar King’s B) tạo điều kiện cho vi khuẩn tiết sắc tố fluorescein Mặc dù phân loại sinh vật hiếu khí, P aeruginosa xem sinh vật kị khí tùy nghi, vi khuẩn tăng sinh mơi trường thiếu phần hay tồn phần khí oxy Nó tăng sinh yếm khí cách sử dụng nitrat chất nhận điện tử cuối cùng, chí thiếu nitrat lên men arginine phosphoryl hóa mức chất Khả thích nghi mơi trường vi hiếu khí hay kị khí mang ý nghĩa quan quan trọng chế sinh bệnh P aeruginosa, 1.2.5 Liên cầu khuẩn đƣờng ruột (streptococci feacal) Streptococci faecal loại liên cầu vi khuẩn gram dương thuộc nhóm vi khuẩn lactic acid Vi khuẩn Streptococci lớn lên cặp, hay kiểu họ phân chia tế bào phận trục Streptococci faecal phân loại lại Enterococcus faecalis Ngoài việc gram dương loại vi khuẩn commensal sống đường tiêu hóa động vật có vú Hình 1.5 Liên cầu khuẩn đường ruột E faecalis tìm thấy bệnh cần điều trị có kênh gốc E faecalis lên men glucose E faecilis nonmotile mà giống khơng di động, hình thức sống không di chuyển xung quanh với tự nhiên sử dụng lượng từ sử dụng mô tả sinh vật đơn giản sinh vật đơn bào Một số bệnh E faecalis viêm nội tâm mạc, viêm bên trái tim người tim thường bao gồm vấn đề van tim, vách ngăn interventricular, tendineae chordae màng tim bích họa, nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm phổi viêm màng não Đôi vi khuẩn E faecalis xâm nhập vào trang web vết mổ phẫu thuật, gây nhiễm trùng máu lây nhiễm đường tiết niệu tổn thương ống thông Thêm vấn đề mà xảy nhiễm trùng máu có nghĩa vi khuẩn có hại nhận vào máu Các faecalis Streptococcus faecalis E chống lại nhiều tác nhân kháng khuẩn, bao gồm aminoglycosid, aztreonam, cephalosporin, clindamycin, trimetthoprim-sulfamethoxazone, nafcillin oxacillin Ý nghĩa tiêu: Nhóm Coliforms: tất vi khuẩn hiếu khí kỵ khí tùy ngộ hình que, thường xuyên có mặt ruột người động vật, đất, nước Sự có mặt Coliforms định hướng quan trọng giúp đánh giá nhiễm bẩn vệ sinh nguồn nước, nhân viên chế biến, kinh doanh thực phẩm E.coli: vi khuẩn điểm chủ yếu nhiễm bẩn phân có mặt E.coli thực phẩm tiêu quan trọng gợi ý khả có mặt vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit: coi điểm điều kiện thích nghi cho nhân lên VSV gây ngộ độc thực phẩm Khi kiểm nghiệm, thấy có vi khuẩn kỵ khí chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm phân Trực khuẩn mủ xanh (P.aeruginosa):Là vi khuẩn phổ biến gây bệnh động vật người tìm thấy đất, nước, hệ vi sinh vật da môi trường nhân tạo khắp giới.Vi khuẩn không phát triển môi trường khơng khí bình thường mà sống mơi trường có oxy nên cư trú môi trường tự nhiên nhân tạo 10 Vi khuẩn dinh dưởng nhiều hợp chất hữu động vật nhờ khả thích ứng vi khuẩn cho phép lây nhiễm phá hủy mô người bị suy giảm miễn dịch Sự có mặt trực khuẩn mủ xanh nước đá dùng liền định hướng cho việc nguồn nước bị nhiễm bẩn người sản xuất kinh doanh mắc chứa mầm bệnh Liên cầu khuẩn đường ruột (Streptococci feacal): Là vi khuẩn Gram dương có hình cầu, thường nối thành đơi hay chuổi ngắn, nhóm bao gồm vi khuẩn chủ yếu sống đường ruột động vật streptococcus bovis streptococcus equinus số lồi có phân bố rộng diện đường ruột người động vật streptococcus feacalis, streptococcus feacima có hai biotype (streptococcus feacalis varliquefaciens loại Streptococcus feacalis có khả thủy phân tinh bột) loại biotype có khả xuất nước bị ô nhiễm không ô nhiếm Streptococcus feacalis xem vi sinh vật thị ô nhiễm [17],[18],[48],[60] 1.3 THƢ̣C TRẠNG SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ DÙ NG LIỀN VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN NHIỄM KHUẨN NƢỚC ĐÁ DÙNG LIỀN 1.3.1 Thƣ ̣c tra ̣ng sản xuấ t nƣớc đá dùng liền Theo quy định Bộ Y tế [11], từ 1/8/2011, tất sở sản xuất nước đá dùng liền phải thực Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền Cụ thể, nguồn nước sản xuất đá phải đáp ứng yêu cầu quy định QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống, xử lý qua hệ thống lọc diệt vi khuẩn tia cực tím; phận khn đá, dao cắt đá, bồn cấp nước làm đá, cối lạnh gàu tải đá hệ thống máy sản xuất nước đá viên tinh khiết inox, không bị gỉ rét theo thời gian; quy trình sản xuất nước đá khép kín hồn tồn tự động, khơng có tiếp xúc trực tiếp với bàn tay người; nước đá dùng liền phải đóng gói bao bì kín ghi nhãn theo quy định nhãn hàng hóa; sản phẩm nước đá dùng liền sản xuất, kinh doanh phải công bố hợp quy… Tuy nhiên, thực 61 sở có nhà vệ sinh đạt chuẩn, điều chứng tỏ sở trọng đầu tư sở hạ tầng dùng cho sản xuất Về biện pháp khử khuẩn sở sản xuất (bảng 3.4), hầu hết dùng biện pháp lọc (100%), xử lý‎ Clo (10%) sục Ozon (65%) chiếm tỷ lệ không cao, điều cho thấy sở sử dụng biện pháp tương đối đơn giản, dể thực rẻ tiền 4.1.2 Thực trạng nhiễm số loại vi khuẩn nước đá dùng liền Theo thống kê WHO, thực phẩm bị nhiễm gây tới 15 nhóm với 300 loại bệnh khác Bệnh thực phẩm gây có nguồn gốc từ nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật, nhiễm vi sinh vật ngun nhân hàng đầu gây bệnh thực phẩm [42],[43],[58] Những vấn đề khơng ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng mà gây thiệt hại đến kinh tế quốc dân bao gồm giảm thu nhập, giảm nhân lực, giảm sút khả du lịch, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc Đảm bảo an tồn thực phẩm tăng nguồn lực thúc đẩy phát triển thúc đẩy xóa đói giảm nghèo [14],[25] Ngộ độc thực phẩ m vi sinh vật ngày tăng nhiều nước năm gần đây, nhiều tác giả thấy nước đá dùng liề n có nhiều nguy gây bệnh cao Khí hậu nước ta có nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật phát triển có nhiều vi sinh vật gây bệnh Ở điều kiện thuận lợi, vi khuẩn sinh sơi, nảy nở phát triển mạnh Mặt khác, nguồ n nước bị ô nhiễm ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu chúng tôi, tiến hành xét nghiệm số vi khuẩn điểm ô nhiễm nguồ n nước (Vi khuẩn điểm nhóm lồi) vi khuẩn có mặt nguồ n nước, giới hạn định coi dẫn tới mức nguy hiểm Giới hạn có giá trị để đánh giá mức độ an toàn vi sinh vật chất lươ ̣ng nguồ n nước) Bao gồm 62 Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình : Được coi điểm điều kiện thích nghi cho nhân lên VSV gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí Cl.perfringen Khi kiểm nghiệm, thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ ng̀ n nước nhiễm phân Nhóm Coliforms: Bao gồm tất vi khuẩn hiếu khí kỵ khí tuỳ tiện, chúng có hình que, Gram âm khơng sinh nha bào, có khả lên men đường Lactose sinh nhiệt độ 37oC/24-48 Coliforms sống đường tiêu hoá người, động vật đất, nước Nhóm Coliforms bao gồm loài E.coli, Citrobacter, Klebsiella Serratia Coliforms tồn đất bề mặt dai dẳng E.coli Vì vậy, Coliforms khơng hồn tồn khẳng định thực phẩm nhiễm từ nguồn phân mà điểm tình trạng thiếu vệ sinh [18] Theo nghiên cứu của Nguyễn Hùng Lo ng, Lâm Quốc Hùng, Cao Văn Trung, Tạ Ngọc Thanh năm 2007 về đặc điểm vệ sinh môi trường vệ sinh thực phẩm số sở sản xuất chế biến thực phẩm năm 2007, kế t quả cho thấ y: Số mẫu thực phẩm đạt tiêu vệ sinh Coliforms 83,3%; Cl.perfringer đạt 100%; TSVKHK đạt 50% [28] Đánh giá ô nhiễm phân yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng nước đánh giá rủi ro sức khỏe người Kiểm tra mẫu nước tồn Escherichia coli, thường sống ruột người động vật máu nóng khác cung cấp báo cho nhiễm [4] Theo kết nghiên cứu của chúng cho thấ y (bảng 3.5): Tỷ lệ mẫu nước đá dùng liền đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vâ ̣t 14/20 mẫu (chiế m 70,0%); số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 6/20 mẫu (chiếm 30%) Có 95,0% số mẫu đạt tiêu chuẩn bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit; 85,0% đạt tiêu chuẩn Trực khuẩn mủ xanh (Pseudomonas aeruginosa); 80,0% đạt tiêu chuẩn E.coli có 70,0% số mẫu đạt tiêu chuẩn Streptococci feacal (Liên cầu khuẩn đường ruột) Coliforms (bảng 3.6) 63 Nguyên nhân mẫu nước đá dùng liền khơng đạt TCVS nhóm, Trực khuẩn mủ xanh (Pseudomonas aeruginosa),Streptococci feacal (Liên cầu khuẩn đường ruột), coliforms E.coli thiếu vệ sinh dụng cụ chế biến bàn tay người sản xuất, nguồn nước lọc khơng quy trình nguồn nước nhiễm bẩn vi khuẩn điểm nhiễm phân Với tỷ lệ mẫu nước đá dùng liền không đạt TCVS Trực khuẩn mủ xanh (Pseudomonas aeruginosa), Streptococci feacal (Liên cầu khuẩn đường ruột), Coliforms E coli vấn đề cần nhà quản lý VSATTP quan tâm việc gìn giữ sức khoẻ cho người tiêu dùng loại thực phẩm Từ kết trên, cho thấy nay, vấn đề quan ngại thức ăn nói chung, nước đá dùng liền nói riêng ô nhiễm vi sinh vật Đây vấn đề nan giải cho việc kiểm soát VSATTP sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống Về tình trạng nhiễm VSV mẫu khơng đạt TCVS theo số loại vi khuẩn, cho thấy số 20 mẫu nước đá dùng liền; Kết bảng 3.7 cho biết số loại vi khuẩn mẫu nước: có 1/06 mẫu (17,0%) có loại vi khuẩn; 2/06 mẫu (33,0%) có loại; 1/06 mẫu (17,0%) có loại; 2/06 mẫu (33,0%) có loại khơng có mẫu có loại vi khuẩn (bảng 3.7) Từ kết cho rằng, nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn vào nước đá thân nước đầu nguồn bị nhiễm, bàn tay người không vệ sinh trình sản xuất kinh doanh, dụng cụ chế biến bao gói bảo quản nước đá bị nhiễm bụi mang mầm vi khuẩn từ mơi trường vào Do đánh giá chúng qua việc xét nghiệm vi sinh vật thị đánh giá tình trạng vệ sinh nước đá sản xuất sở Trong nghiên cứu này chúng cũng tìm hiể u về t ình trạng nhiễm vi khuẩn tính theo thời gian làm nghề sở, theo sản lượng trung bình hàng ngày, tính theo vùng, theo biê ̣n pháp khử khuẩ n, kế t quả cho thấ y: 64 Trong tổng số mẫu xét nghiệm, có mẫu bị nhiễm khuẩn, sở có thời gian làm nghề năm chiếm 3/6 sở (37,5%), cao so với sở có thời gian làm nghề từ năm trở lên 3/6 sở (25,0%) (bảng 3.8) Trong số mẫu bị nhiễm khuẩn sở có sản lượng 3000kg chiếm 77,8%, cao so với sở có sản lượng 3000kg trở lên (45,5%) (bảng 3.9) Những sở có sử du ̣ng biê ̣n pháp dùng Ozon để khử khuẩ n có 4/13 mẫu (30,8%) bị nhiễm khuẩn , có 9/13 mẫu (69,2%) khơng bi ̣nhiễm khuẩ n (bảng 3.10) Những sở vùng ngoại thành, nơng thơn có chiếm 66,7%, cao so với sở nội thành (50,0%) (bảng 3.10) Chúng nhận thấy, cỡ mẫu dù đã cho ̣n toàn bô ̣ số sở nước đá dùng liề n tổ ng số mới chỉ là 20 mẫu, cũng là mô ̣t cỡ mẫu chưa đủ lớn cho các phép phân tić h thố ng kê mố i liên quan , kết bảng là mang tin ́ h chấ t mô tả Trong thực tế, nguồ n nước sản xuấ t nước đá dùng liề n sở sản xuấ t dễ bị nhiễm vi sinh vật , hoá học lý học (đặc biệt vi sinh vật), nguyên nhân do: nguồ n nước không đươ ̣c khử khuẩ n, bể chứa không đảm bảo vệ sinh Ngồi ra, q trình sản xuất vâ ̣n chuyể n nước có mối nguy vi sinh vật (các mầm bệnh, ký sinh trùng), mối nguy hoá chất, vật lý Nguyên nhân dụng cụ, môi trường từ người sản xuấ t, Do nơi sản xuất chật hẹp, lộn xộn, bẩn, nước đá sản phẩ m để sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, chuột, gián Để đảm bảo an toàn nước đá dùng liề n cho người tiêu dùng, người sản xuất nước đá dung liền phải có trách nhiệm tuân thủ quy định ATTP; sản xuất , kinh doanh lành mạnh để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng đồng thời góp phần vào việc tăng lợi nhuận cho thân Thực tế cho thấy, nhằm làm giảm nguy ngộ độc thực phẩm ngành Y tế ngành liên quan triển khai nhiều hoạt động tra, kiểm tra 65 vệ sinh an toàn thực phẩm nước, đặc biệt sau ban hành Pháp lệnh VSATTP Nghị định 163/2004/NĐ-CP Chính phủ Việc tăng cường giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức tự giác chấp hành pháp luật nhóm đối tượng góp phần làm giảm đáng kể nguy gây ô nhiễm thực phẩm Tuy nhiên, công tác tra, kiểm tra ATTP sở sản xuất nước đá dùng liền gặp số khó khăn dẫn đến kết thực hạn chế như: số lượng sở rải rác , chưa có lực lượng tra chuyên ngành, lực lượng tra y tế kiêm nhiệm mỏng, công tác tra, kiểm tra tập trung vào số thời điểm tháng hành động, lễ hơ ̣i, mùa du lịch Ngồi ra, chế tài xử phạt vi phạm nhẹ, chưa đủ sức răn đe, chưa có thiết bị kiểm tra nhanh nguyên nhân đáng kể hạn chế hiệu cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Như vậy, việc chủ sở sản xuất nước đá dùng liền chấp hành quy định an toàn thực phẩm yếu tố quan trọng việc nâng cao hiệu công tác đảm bảo an toàn thực phẩm địa phương 4.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời sản xuất , ngƣời tiêu dùng nƣớc đá dùng liền 4.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất nước đá dùng liền Tăng cường truyền thơng giáo dục, nội dung danh mục Dự án “Tăng cường lực thông tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm nhằm hỗ trợ triển khai Luật An toàn thực phẩm Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn 2030” Thủ tướng Chính phủ vừa phê duyệt Dự án nhằm nâng cao nhận thức kiến thức an toàn thực phẩm cho nhóm đối tượng nhằm thay đổi hành vi, phong tục, tập quán thực hành sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống để bảo vệ sức khỏe nhân dân thúc đẩy phát triển kinh tế 66 Kết nghiên cứu về mô ̣t số đă ̣c điể m chung của người sản xuấ t cho thấy (bảng 3.12), tổng số 56 người trực tiếp sản xuất, có 76,8% nam giới; 23,2% nữ giới Nhóm tuổi chủ yếu từ 30-50 tuổi Thời gian làm nghề trung bình 4,3 ± 2,8 năm, thấp 2,5 tháng cao 10 năm Kết phù hợp với đặc trưng sản xuất kinh doanh cở sản xuất đá Việt Nam số cơng trình nghiên cứu cơng bố trước Theo chúng tơi, nhóm 20 đến 40 tuổi nhóm tuổi thuộc độ tuổi lao động, độ tuổi có tích luỹ kinh nghiệm sống, chín chắn cơng việc, sản xuất kinh doanh nước đá dung liền, việc làm liên quan hàng ngày với nhiều người, tác động trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Thời gian làm nghề đối tượng sản xuất kinh doanh không đồng điều phù hợp với tình hình thực tế số sở sản xuất thực công tác kinh doanh không giống số công nhân làm thuê thường thay đổi công việc Người kinh doanh sản xuất nước đá dùng liền có vai trò quan trọng việc ngăn ngừa bệnh truyền qua thực phẩm Người kinh doanh sản xuất nước đá dùng liền có kiến thức tốt cải thiện tình hình bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Trong phần này, tìm hiểu kiến thức VSATTP người kinh doanh sản xuất nước đá dung liền + Hiểu biết điều kiện VSATTP sở sản xuất Theo qui định ngành Y tế, có điều kiện VSATTP sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, như: điều kiện sở, chất lượng sản phẩm, phải có chứng đào tạo ATVSTP giấy chứng nhận sức khỏe, điều kiện tổ chức, quản lý điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Theo Luật ATPT Quốc Hội : “Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, 67 kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người” Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhân viên đạt kiến thức điều kiện VSATTP 80,4% (bảng 3.13) + Kiến thức điều kiện ATTP người trực tiếp sản xuất kinh doanh Theo nội dung có câu hỏi vấn người sản xuất kinh doanh nước đá dùng liền, mẫu nghiên cứu (biể u đờ 3.2) có 85,7% người sản xuất kinh doanh đạt hai điều kiện kiến thức cấp giấy chứng nhận tập huấn khám sức khỏe tỷ lệ cao người trực tiếp sản xuất kinh doanh bắt buộc phải hiểu rõ nội dung này, họ người trực tiếp khám tham gia tập huấn kiến thức,12,5% cho cần giấy chứng nhận sức khỏe đối tượng xin vào làm việc nên việc hiểu biết chưa nhiều tỷ lệ đối tượng đạt nội dung khơng cao + Hiểu biết phòng ngừa nhiễm thực phẩm mối nguy thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền Về nội dung người trực tiếp sản xuất kinh doanh đạt mức hiểu biết cao chiếm 100% (bảng 3.14) Tuy nhiên số nhân viên (sử dụng trang phục bảo hộ riêng 92,9%, rửa tay trước tiếp xúc thực phẩm 96,4% ) không hiểu biết phòng chống nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm, vấn đề đáng lưu tâm khơng hiểu đầy đủ ngun nhân gây ngộ độc thực phẩn trình sản xuất kinh doanh chế biến phục vụ họ phòng ngừa hành vi dễ làm nhiễm nước đá Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới năm 2002, ngộ độc thực phẩm vi sinh vật mối nguy hiểm lớn nhất, vấn đề y tế công cộng quan tâm châu Âu toàn giới Đây điều mà cần cải thiện thời gian tới Nhiều cơng trình nghiên cứu Hoa Kỳ cho thấy, 68 nâng cao kiến thức cho người kinh doanh phục vụ quán ăn đường phố tác hại số loại vi sinh vật thực phẩm như: Salmonella, Campylobacter, Listeria Escherichia coli biện pháp hiệu tốt làm giảm trường hợp gây ngộ độc thực phẩm sở sản xuất kinh doanh + Hiểu biết nguồn ô nhiễm nước đá Trong nội dung có 04 câu hỏi nguồn gây ô nhiễm nước đá (bảng 3.15) Kiến thức nguồn gây ô nhiễm nước đá chiếm 69,9% Tỷ lệ nhân viên hiểu biết riêng loại nội dung chiếm từ 21,4%-33,9% Kết cho thấy kiến thức người sản xuất kinh doanh hạn chế Cần tạo điều kiện để nâng cao kiến thức cho họ, đặc biệt mở lớp tập huấn bồi dưỡng kiến thức VSATTP định kỳ hàng năm cho nhân viên trực tiếp sản xuât + Kiến thức hành vi bị cấm việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm Hiện Nhà nước ban hành nhiều văn liên quan đến luật pháp qui định cho người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm qui định tập huấn cho người trực tiếp sản xuất kinh doanh chế biến, họ tham dự lớp tập huấn đủ khả trả lời câu hỏi kiến thức ATTP qui định cho người kinh doanh thực phẩm Trong mẫu nghiên cứu có 82,0% nhân viên đạt 03 nội dung Đồng thời, nghiên cứu của chúng tôi, kế t quả cũng cho thấ y (biểu đồ 3.4): 100% số người sản xuất biết hành vi bị cấm vi phạm ghi nhãn thực phẩm, quảng cáo sai thất; Sản xuất , kinh doanh thực phẩm biến chất (82,1%) Tỷ lệ biết hành vi chiếm 82,1% 100% người sản xuấ t cho rằ ng cầ n chuyể n mu ̣c đích sử du ̣ng phát hiê ̣n nước đá dùng liền không an toàn; tái sản xuất chiếm 46,4% cần phải tiêu hủy chiế m 41,4% (bảng 3.17) 69 Về quan thẩ m quyề n cấ p giấ y chứng nhâ ̣n , (bảng 3.18) cho thấ y : có 98,2% số người điề u tra biế t quan y tế có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ cho người SX , chế biế n là các c sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên ; có 100% sớ người biế t về c quan nhà nước có thẩm quyền của ngành y tế đươ ̣c cấp Giấy tiếp nhận công bố hợp quy Giấy xác nhận cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm Kế t quả điề u tra về kiế n thức đúng về thời ̣n Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có giá trị chiế m 89,3%; có 69,6% biế t thời hạn Giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm có giá trị (bảng 3.19) + Kiến thức người sản xuất điều kiện ATTP theo trình độ học vấn Trong mẫu nghiên cứu tỷ lệ người sản xuất kinh doanh với mức học vấn từ THPH trở lên có hiểu biết ATTP (86,7%) cao người sản xuất kinh doanh với mức học vấn THCS (51,2%) Như người sản xuất kinh doanh đào tạo mức trình độ cao tỷ lệ không hiểu biết(13,3%) thấp sản xuất người kinh doanh đào tạo mức trình độ thấp (39,3%) (bảng 3.20) + Kiến thức người sản xuất điều kiện ATTP theo thời gian làm nghề Kết phân tích số liệu cho thấy người có thâm niên nghề nghiệp >= năm có hiểu biết kiến thức ATTP (92,6%) cao người có thâm niên nghề nghiệp < năm (79,3%) (bảng 3.21) Điều cho thấy trình làm việc ổn định lâu dài đóng vai trò quan trọng việc dự phòng nhiễm khuẩn thực phẩm Theo nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long , Lâm Quốc Hùng , Cao Văn trung, Tạ Ngọc Thanh năm 2007, kế t quả cho thấ y: Nhận thức thái độ, hành vi 70 VSATTP người quản lý sở có hiểu biết từ 57,6- 97 %, thấp người trược tiếp chế biến thực phẩm (91,8- 100%) [28] 4.2.2 Kiến thức ATTP người tiêu dùng nước đá dùng liền + Đặc điểm giới, tuổi Kết nghiên cứu (bảng 3.22) cho thây số người tiêu dùng nước đá dùng liền nam (56,7%) cao nữ giới(43,3%) điều phù hợp với đặc trưng phong tục Việt nam nam giới tiêu thụ sử dụng nước đá dung liền nhiều nữ giới Nhóm tuổi từ 30 đến 50 chiếm tỷ lệ cao nhất(38,6%) ,nhóm tuổi 20 chiếm tỷ lệ thấp (6,7%) Nhóm tuổi từ 30 đến 50 nhóm tuổi thuộc độ tuổi lao động, hoạt động giao lưu nhiều nên nhu cầu sử dụng tăng cao + Đặc điểm nghề nghiệp Kết nghiên cứu (bảng 3.23) tổng số 210 người hỏi việc sử dụng nước đá dung liền nghề khác, thợ xây, xe ôm (33.3%) chiếm tỷ lệ cao nhât, tiếp đến đối tượng cán viên chức (22,4%) nghề công nhân chiếm tỷ lệ (10,5%) +Tần suất thói quen sử dụng nước đá dùng liền Kết biểu đồ (3.5) tần suất sử dụng người tiêu dùng tháng củng có chiếm tỷ lệ cao(40,4%) có người sử dụng hàng ngày (4,8%) điều nói lên điều kiện khí hậu tỉnh Quảng Bình tác động đến tần suất sử dụng người dân, mùa nắng sử dụng nhiều vào mùa lạnh sử dụng (37,5%).Tại (biểu đồ 3.6) hầu hết người tiêu dùng sử dụng nước đá dung liền vào mục đích giải khát (86,5%) uống bia (76,0%), điều cho thấy nhu cầu cho người tiêu dung mục đích lớn đòi hỏi người sản xuất cần trọng cơng tác vệ sinh nhà quản lý‎tốt công tác + Nơi cung cấp nước đá cho người tiêu dùng: 71 Kết (biểu đồ 3.6) cho thấy người tiêu dùng đa số tự sản xuất nước đá dung liền (85,6%) Điều cho thấy lượng đá tự sản xuất người tiêu dung lớn đòi hỏi người tiêu dung phải biết số nguyên tắc cách làm bảo quản nguồn nước để sản xuất đá tự cung tự cấp.Ngoài người tiêu dung mua quán giải khát (59,6%) sở sản xuất nước đá ( 41,3%) Có thể người tiêu dùng nhu cầu gia đình vượt khả tự cung tự cấp người tiêu dung sử dụng dịch vụ + Kiến thức người tiêu dùng biện pháp khử khuẩn nguồn nước Đa số người tiêu dung cho khử khuẩn nguồn nước để sản xuất nước đá dung liền phương pháp lọc (87,8%) Một số dung Clo (35,5%), Ozon (31,5%) khác(15,7%) (biể u đồ 3.8) Điều chứng tỏ người sử dụng nhận thức việc khử khuẩn lọc mà không nhận biện pháp khác hữu hiệu đạt kết cao hơn, cho thấy nhận thức người dân vấn đề nước cần phải lọc + Kiến thức nước đá dung liền an toàn Qua (biểu đồ 3.9) kiến thức người tiêu dùng nước đá an toàn chiếm tỷ lệ cao vi sinh vật (90,0%) hóa chất (92,9%) Như người tiêu dùng có cách nhìn am hiểu ngày nhiều mà thông tin điều kiện kinh tế xã hội ngày tốt lên + Tỷ lệ người tiêu dùng thấy cần sử dụng biện pháp khử khuẩn nguồn nước sản xuất nước đá dung liền theo trình độ học vấn Trong số 210 người tiêu dùng điều tra số người điều tra có trình độ THPT cho phải bắt buộc khử khuẩn nguồn nước (99,2%) cao người có trình độ PTTH (86,5%) Chúng tơi nhận thấy khơng có mối liên quan trình độ học vấn kiến thức khử khuẩn nguồn nước người tiêu dùng, p>0,05 (bảng 3.25) 72 + Tỷ lệ người tiêu dùng nghe/đọc ATTP nước đá dùng liền theo giới Trong mẫu nghiên cứu (bảng 3.26) có mối liên quan nghe/đọc ATTP với giới tính người tiêu dùng Những người tiêu dùng nam giới có tỷ lệ nghe/đọc (76,9%) cao người tiêu dùng nữ giới (49,6%) Tỷ lệ phù hợp với thực tế nam có nhiều thời gian so với nữ giới việc giao lưu nghe/đọc xã hội + Niềm tin người tiêu dùng Kết (bảng 3.27) cho thấy niềm tin nước đá dùng liền sản xuất địa phương đáng nghi ngờ (67,1%) chiếm tỷ lệ cao nhất, Điều phản ánh điều kiện kinh doanh, sản xuất vận chuyển phân phối mặt hàng thị trường Quảng Bình chưa làm người dân n tâm, đòi hỏi ban nghành, quyền người tiêu dùng có trách nhiệm cao mặt hàng thực phẩm 73 KẾT LUẬN Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nƣớc đá dùng liền sở sản xuất nƣớc đá dùng liền thuộc tỉnh Quảng Bình - 100% sở sản xuấ t có giấy chứng nhâ ̣n đủ điề u kiê ̣n an toàn thực phẩm - 100% số sở khử khuẩn nước biện pháp lọc, 65% số sở sục Ozon; 10% có sử dụng Clo để khử khuẩn - Tỷ lệ mẫu nước đá dùng liề n đa ̣t tiêu chuẩ n vi sinh 14/20 mẫu (chiế m 70,0%); số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 6/20 mẫu (chiếm 30%) - 95,0% số mẫu đạt tiêu chuẩn bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit; 85,0% đạt tiêu chuẩn Trực khuẩn mủ xanh (Pseudomonas aeruginosa); 80,0% đạt tiêu chuẩn E.coli có 70,0% số mẫu đạt tiêu chuẩn Streptococci feacal (Liên cầu khuẩn đường ruột) Coliforms Kiến thức an toàn thực phẩm ng ƣời sản xuất nƣớc đá , ngƣời tiêu dùng nƣớc đá dùng liền 2.1 Kiến thức an toàn thực phẩ m người sản xuất nước đá dùng liền - Kiến thức người sản xuất điều kiện ATTP ta ̣i sở sản xuất chiếm tỷ lệ cao (80,4%); 85,7% người sản xuất biết có điều kiện người trực tiếp sản xuất - Kiến thức về nguồn ô nhiễm nước đá chiếm 69,6% - Tỷ lệ kiến thức mức đạt người sản xuất học phổ thông trung học chiếm 86,7%, cao so với người học phổ thông (51,2%) (p