Hồng là cây ăn quả quan trọng đã được trồng khá lâu ở Việt Nam. Tuy nhiên nếu để chín tự nhiên thì hồng sẽ có vị chát, không ăn được. Mục đích của nghiên cứu này nhằm khử chất chát tanin có trong quả hồng bằng phương pháp dấm chín sử dụng khí ethylene ngoại sinh ở các nồng độ và thời gian khác nhau. Sau đó khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của quả hồng trong quá trình bảo quản.
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 137 (2019) 094-099 Ảnh hưởng khí ethylene ngoại sinh q trình dấm chín đến chất lượng hồng Thạch Thất Effect of Exogenous Ethylene Gas During Ripening Process on “Thach That” Persimmon Quality Nguyễn Thị Hạnh1,*, Vũ Thị Nga2, Nguyễn Văn Hưng1 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Số Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội, Việt Nam Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch – Số 126 Trung Kính, Hà Nội, Việt Nam Đến Tòa soạn: 02-10-2018; chấp nhận đăng: 27-9-2019 Tóm tắt Hồng ăn quan trọng trồng lâu Việt Nam Tuy nhiên để chín tự nhiên hồng có vị chát, khơng ăn Mục đích nghiên cứu nhằm khử chất chát tanin có hồng phương pháp dấm chín sử dụng khí ethylene ngoại sinh nồng độ thời gian khác Sau khảo sát biến đổi số tiêu chất lượng hồng trình bảo quản Kết cho thấy, xử lý khý ethylene nồng độ 80ppm thời gian 12 – 24 cho hiệu tốt nhất, hàm lượng tanin giảm đáng kể Đồng thời, tiêu chất lượng hồng biến đổi theo chiều hướng mong muốn Từ khóa: hồng, khí ethylene ngoại sinh, tanin, dấm chín, khử chát Abstract Persimmon is an important fruit plant that has been grown for a long time in Vietnam However, if persimmon fruit is ripen naturally, acrid taste will appear and the fruit could not be edible The purpose of this study was to reduce the tannin presence in persimmon fruit by using exogenous ethylene gas at different concentrations and times during ripening process.The variation of some quality indicators of persimmon fruits were then investigated during storage As results, persimmon fruit treated with ethylene at 80 ppm for 12-24 hours obtained the best effect, in which tannin content decreased significantly In addition, the quality of persimmon fruit varied in the desired direction Keywords: persimmon, exogenous ethylene, tannin, ripening, acrid taste elimination Mở đầu* lý dấm chín trước đưa tiêu thụ thị trường Cây hồng (Diospyros kaki Thunb.) loại ăn quan trọng nước Châu Á thuộc miền ôn đới cận nhiệt đới Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Việt Nam, ăn nhiệt đới chịu rét Ở Việt Nam, hồng trồng khắp nơi nước phổ biến từ Hà Tĩnh trở ngồi Bắc Hầu hết vùng có giống hồng đặc trưng hồng Thạch Thất (Hà Nội), hồng Nhân Hậu (Hà Nam), hồng Hạc Trì, Lạng Sơn Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng tế bào thực vật có tác dụng làm tăng trưởng trồng, kích thích hoa loại ăn Một đặc tính quan trọng khí ethylene tác dụng kích thích trình chín loại có hơ hấp đột biến (climacteric) hay gọi loại có q trình chín sau thu hoạch, nghĩa kể thu hoạch q trình chín chúng trì chuối, xồi, đu đủ, hồng, cà chua [1] Quả hồng chín đỏ (Diospyros kaki Thunb.) loại giàu dinh dưỡng, có khả tự chín sau thu hoạch tỷ lệ chín chất lượng chín khơng đồng đều, thời gian chín kéo dài gây tổn thất sau thu hoạch giảm chất lượng dinh dưỡng cảm quan Do đó, thường xử Trên giới nhiều nghiên cứu công nghệ khử chát dấm chín hồng sau thu hoạch cơng bố Phương pháp khử chát nhiều tác giả nghiên cứu sử dụng CO2 N2 nồng độ cao, sử dụng ethylene hay ethephon nồng độ thấp… Quá trình khử chát thực chất trình chuyển hóa tanin hòa tan thành tanin khơng hòa tan Các tác giả chứng minh ethylene chất có tác dụng động mạnh lên hai q trình chín * Địa liên hệ: Tel.: (+84) 985.899.457 Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 94 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 137 (2019) 094-099 q trình khử chát hồng [1-5] 2.2.3 Phương pháp phân tích chất lượng Nhằm khử vị chát nâng cao chất lượng hồng Thạch Thất, nghiên cứu tiến hành dấm chín hồng khí ethylene ngoại sinh Tiếp theo khảo sát biến đổi số tiêu chất lượng hồng trình dấm chín a Xác định độ cứng máy đo độ cứng FT 327 (Italia) Sử dụng đầu đo mm, đơn vị kg/cm2 b Xác định màu sắc vỏ máy đo màu Minolta CR-300 Nhật c Xác định hàm lượng tanin phương pháp Kalipecmanganat [6] Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu d Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số (0Bx) khúc xạ kế Atago Model PAL-α (Code 3840) Hãng sản xuất Atato (Nhật Bản), phạm vi đo - 81% 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu hồng (Diospyros kaki Thunb.) thuộc giống hồng Thạch Thất trồng thu hoạch huyện Tân Yên, Bắc Giang Quả hồng lấy mẫu vào vụ thu hoạch tháng 10 năm 2014, 2015 2016 vỏ có mầu vàng xanh, mầu vàng > 80%, màu vàng xanh đuôi < 20%, đạt 100 – 110 ngày tuổi kể từ đậu e Xác định hàm lượng axit (%) phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N [6] f Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Lain-ay mol [6] 2.2 Phương pháp nghiên cứu g Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cảm quan mô tả [7] 2.2.1 Phương pháp sơ chế xử lý nguyên liệu 2.2.4 Thiết bị sử dụng thí nghiệm Hồng thu hái nhẹ nhàng vào buổi sáng thời tiết khô Dùng kéo cắt cách cuống khoảng 1cm, bỏ Xếp vào thùng xốp đục lỗ vận chuyển phòng thí nghiệm Bộ mơn nghiên cứu cơng nghệ bảo quản nông sản - Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội Quả bố trí thí nghiệm ngày Thiết bị hoạt động dựa nguyên lý sau: Khí ethylene tạo từ cồn chứa vào bình đưa vào buồng dấm chín, có sensor để đo nồng độ Khi nồng độ đạt u cầu dừng cấp khí, nồng độ bắt đầu giảm q trình cấp khí lại tiếp tục, thông thường thời gian cấp lần khoảng 10-12h 2.2.2 Phương pháp thực nghiệm Nguyên liệu hồng sau thu hoạch định lượng kg/mẫu, tiến hành xử lý dấm chín khí ehtylene ngoại sinh Thí nghiệm bố trí với cơng thức sau: TN8.0: 0ppm ethylene (đối chứng); TN8.1: 60ppm ethylene, 12h; TN8.2: 60ppm ethylene, 24h; TN8.3: 80ppm ethylene, 12h; TN8.4: 80ppm ethylene, 24h; TN8.5: 100ppm ethylene, 12h; TN8.6: 100pm ethylene, 24h Sau xử lý ethylene, hồng để điều kiện thường (nhiệt độ 25-300C, RH 65-75%) theo dõi q trình chín Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, cơng thức lặp lại lần thời điểm Theo dõi, đánh giá q trình chín mẫu Phân tích chất lượng mẫu thời điểm chín hồn tồn Các tiêu chất lượng đánh giá gồm: Độ cứng (kg/cm2); Hao hụt khối lượng (%); Độ khác biệt cường độ màu (AE*ab); TSS (0Bx); Hàm lượng đường tổng số (%); Hàm lượng axit hữu tổng số (%); Hàm lượng tanin (%) chất lượng cảm quan hồng Hình Mơ hình thiết bị thí nghiệm xử lý dấm chín hồng khí ethylene ngoại sinh Kết thảo luận 3.1 Ảnh hưởng xử lý ethylen đến biến đổi độ cứng hồng Sự biến đổi độ cứng hồng chế độ xử lý dấm chín với ethylene khác thể bảng 95 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 137 (2019) 094-099 Bảng Ảnh hưởng xử lý ethylene đến biến đổi độ cứng hồng Thời Độ cứng (kg/cm2) gian TN.8.0 TN.8.1 TN.8.2 TN.8.3 TN.8.4 TN.8.5 TN.8.6 (ngày) 3,9±0,2 3,9±0,2 3,9±0,2 3,9±0,2 3,9±0,2 3,9±0,2 3,9±0,2 4,0±0,1