THỰC PHẨM CHỨC NĂNG cây CHÙM NGÂY

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO TIỂU LUẬN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CÂY CHÙM NGÂY GVGD: Th.s Huỳnh Phan Phương Trang Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Thực từ lâu người biết sử dụng thực phẩm chức (TPCN) có sẵn thiên nhiên Loại TPCN dạng tự nhiên có hoạt chất có lợi cho sức khỏe người với hàm lượng tương đối cao Chẳng hạn chất chống oxy hóa beta-caroten, vitamin C, vitamin E, lycopene, lutein có nhiều nước cam, cà chua, cà rốt gấc Chất lycopene có cà chua chín đỏ coi có tác dụng tốt cho sức khỏe Chùm ngây loại nằm danh sách loại hữu dụng bậc giới Các phận chùm ngây vừa làm thực phẩm, vừa làm dược phẩm, chí làm thực phẩm chức Tất phận chứa nhiều khoáng chất nguyên tố vi lượng quý giá Chùm ngây gọi loại thần diệu (magical tree) hàm lượng chất dinh dưỡng có cao Giờ chùm ngây trở thành loại dược liệu quý nhiều nước biết đến đầu tư khai thác Chùm ngây dùng để điều trị nhiều bệnh u xơ tuyến tiền liệt, ổn định huyết áp, suy nhược thể Đặc biệt, chùm ngây dùng để làm thuốc ngừa thai Do phụ nữ mang thai tuyệt đối khơng sử dụng rau chùm ngây loại thuốc từ chùm ngây Một số tác giả cho chất làm giảm nguy mắc bệnh ung thư Tuy nhiên, người bệnh không nên tự ý sử dụng loại thực phẩm chức cách tùy tiện mà phải tham khảo ý kiến thầy thuốc để tránh tác dụng có hại cho sức khỏe Cần sử dụng loại thực phẩm chức tự nhiên cách có chọn lọc, phù hợp với cá thể tận dụng tối đa tác dụng phòng chống bệnh Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chùm ngây Cây chùm ngây hay gọi ba đậu dại, có danh pháp khoa học Moringa oleifera Cây chùm ngây biết đến với số tên gọi khác Moringa tree, Horseradish tree (cây cải ngựa), Drumstick tree (cây dùi trống), Bel-oil tree (cây dầu bel) Cây chùm ngây phát sử dụng cách 4000 năm vùng Nam Á Từ đó, nhiều nơi biết đến cơng dụng đem trồng, khiến phân bố mở rộng nhiều vùng Đây loài quan trọng với người Ấn Độ họ đặt tên Độ sinh  Phân loại khoa học Giới (regnum) Bộ (order) Họ (familiar) Chi (genus) Loài (species) Thực vật (Plantae) Cải (Brassicales) Chùm ngây (Moringaceae) Chùm ngây (Moringa) Chùm ngây (Moringa oleifera) Ở Việt Nam, chùm ngây trồng nhiều tỉnh Ninh Thuận Bình Thuận có mặt tỉnh khác Thanh Hóa mở rộng khắp nước Có thể nói chùm ngây lồi đa dụng, phận dùng Cây chùm ngây (Moringa oleifera) thuộc loài tiểu mộc sống mơi trường khơ ráo, khơng thích nghi mơi trường úng nước Cây chùm ngây có đặc điểm sau: Hình Cây chùm ngây + Thân: thân gỗ nhỏ, cao 5-6m (có thể đến 10m), phân cành nhiều + Lá: kép ba lần dạng lơng chim, dài 30-60 cm, chét hình tròn hay hình trái xoan, dài 10-12 cm, màu xanh lục mốc, không lông, mọc đối từ 6-9 đôi + Hoa: hoa màu trắng, to, có cuống, mọc thành chùy nách lá, trông giống hoa đậu, cánh hoa, có hương thơm, hoa nấu ăn Sau trồng tháng bắt đầu cho hoa + Quả: nang treo, dài 25 – 30cm (có đến 55 cm), ngang – cm, có hình dáng giống đậu ve, có mảnh, dọc theo có khía rãnh + Hạt: có nhiều hột tròn, có cạnh, cỡ hạt đậu hà lan (0.5cm), có cánh mỏng bao quanh Hình Các phận chùm ngây Cây chùm ngây trồng vùng đất khô, nhiệt đới bán nhiệt đới Cây chuộng đất nước, nhiều nước, dù đất xấu dễ mọc, chịu hạn hán 1.2 Thành phần hóa học Theo Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thành phần chất dinh dưỡng chùm ngây (Moringa oleifera), 100 gam tươi chùm ngây có: Bảng Thành phần hóa học có 100g tươi chùm ngây Năng lượng 64 kcal (270 kJ) Carbohydrates 8.28 g Chất xơ 2.0 g Chất béo 1.40 g Protein 9.40 g Nước 78.66 g Vitamin A equiv 378 μg (47%) Thiamine (vit B1) 0.257 mg (22%) Riboflavin (vit B2) 0.660 mg (55%) Niacin (vit B3) 2.220 mg (15%) Pantothenic acid (B5) 0.125 mg (3%) Vitamin B6 1.200 mg (92%) Folate (vit B9) 40 μg (10%) Vitamin C 51.7 mg (62%) Calcium 185 mg (19%) Iron 4.00 mg (31%) Magnesium 147 mg (41%) Manganese 0.36 mg (17%) Phosphorus 112 mg (16%) Potassium 337 mg (7%) Sodium mg (1%) Zinc 0.6 mg (6%) Ghi chú: Tỷ lệ % so với nhu cầu hàng ngày người lớn theo tiêu chuẩn US Recommendations So sánh chất dinh dưỡng chùm ngây với số thực phẩm khác thể bảng dưới: Chất dinh dưỡng Thực phẩm thông dụng Vitamin A Củ Carrot 1.8 mg Calcium Sữa 120 mg 1.3 Potassium Chuối 88 mg Protein Yogurt 3.1 g Vitamin C Cam 30 mg chùm ngây người Lá chùm ngây 6.8 mg 440 mg Công 259 mg dụng 6.7 g 220 mg Theo Y học cổ truyền nước ngồi phận lá, rễ, hạt, vỏ cây, hoa, có hoạt tính kích thích hoạt động tim hệ tuần hồn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, bảo vệ gan, kháng sinh chống nấm… Dịch chiết từ chùm ngây xác định có tác dụng kháng sinh chống lại nhiều dòng vi khuẩn nhờ hoạt chất Pterigospermin + Chất Pterigospermin kháng sinh quan trọng chùm ngây, với kháng khuẩn phổ rộng, vi khuẩn gram (+) lẫn gram (-): Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella typhi, Mycobacterium tuberculosis, … + Nó ức chế vi nấm như: Candida albican, Microsporum gypseum, Trichophyton mantagrophytes, … Ngoài ra, chùm ngây giúp giảm bệnh tiểu đường, tính kháng ung thư, tránh thai, ngừa sạn thận, … Và hạt chùm ngây có tác dụng mơi trường lọc nước 1.4 Liều lượng sử dụng thực phẩm chức có chứa thành phần chùm ngây Hiện chưa có báo cáo nguy hại sức khỏe việc sử dụng hạt rễ chùm ngây theo liều lượng trị liệu Tuy nhiên dùng liều cao gây buồn nơn, chóng mặt ói mửa Liều cho uống: 5g/kg trọng lượng thể, thử chuột cho thấy gây phản ứng keratin hóa mức tế bào bao tử sơ hóa tế bào gan Liều chích: từ 22 – 50mg/kg trọng lượng thể gây tử vong cho chuột thử nghiệm Ngồi có số lưu ý sử dụng chùm ngây sau: Không nên ăn nhiều chùm ngây loại có nhiều dưỡng chất, hàm lượng vitamin C Canxi cao Nếu ăn nhiều dẫn đến thừa Ca, vitamin C gây hậu xấu cho sức khỏe Tránh ăn chùm ngây vào buổi tối để đảm bảo giấc ngủ bạn vitamin C có chùm ngây khiến thần kinh bạn hưng phấn, gây ngủ Phụ nữ có thai khơng nên ăn chùm ngây có thai hormone progesterol tiết làm mềm tử cung khiến tử cung khơng co bóp Còn – sitosterol rau chùm ngây gây co trơn tử cung làm sẩy thai Vì phụ nữ có thai, người mang thai giai đoạn đầu không nên sử dụng chùm ngây để an toàn cho thai nhi bà mẹ Chương CÁC HOẠT CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ CÂY CHÙM NGÂY 2.1 Chức hoạt chất có hoạt tính sinh học Hầu hết phận lá, hoa, quả, hạt, rễ, thân chùm ngây hữu dụng với người Bằng cách canh tác chùm ngây, nhà nơng cải thiện đất xấu Lá, hoa non chùm ngây, với nhiều chất dinh dưỡng nguyên tố vi lượng dùng làm thực phẩm cho người gia súc, giúp xóa đói giảm nghèo, góp phần đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm, chống suy dinh dưỡng trẻ em quốc gia phát triển Trong ẩm thực, non chí già chùm ngây sử dụng rau để nấu canh Lá chùm ngây phơi khơ tán bột để lâu mà không dinh dưỡng, sử dụng cho nhiều ăn cháo, bột trẻ em, nhào bột bánh, pha nước uống Hoa chùm ngây có nhiều mật giàu dinh dưỡng, làm rau phơi khô dùng nấu lấy nước uống loại trà Trái non dùng xào, nấu canh, hầm xương, ninh súp đậu cô ve cho hương vị gần tương tự măng tây Khi già, hạt chùm ngây rang ăn đậu phộng Rễ non ăn sống làm gia vị cải ngựa (mù tạt) Ngoài sử dụng làm thực phẩm dinh dưỡng, thức ăn cho gia súc, chất làm nước, thuốc nhuộm màu xanh, phận chùm ngây có chứa nhiều chất tốt cho sức khỏe, điều trị ngăn chặn nhiều bệnh 2.1.1 Lá chùm ngây Lá chùm ngây nguồn protein đáng ngạc nhiên chúng cung cấp acid amin thiết yếu cần thiết cho tổng hợp protein người, bao gồm: Histidine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan valine Đây lý WHO tuyên bố bổ sung chùm ngây chế độ ăn uống để ngăn ngừa thiếu hụt dinh dưỡng Ngoài chùm ngây chứa protein, - carotene, vitamin C, sắt, kali, sillymarin, niaziminin, chúng có nhiều cơng dụng như: Ngừa ung thư: Một nghiên cứu Sreelatha cộng vào năm 2011 công bố tạp chí Thực phẩm chất độc hóa học cho biết chiết xuất từ chùm ngây có khả ngăn ngừa ung thư Lá giàu chất chống oxy hóa, vitamin C, kẽm hoạt chất khác chống lại gốc tự do, số chất gây ung thư gây tổn thương DNA tế bào phát triển Loại chứa niazimicin, hợp chất ngăn chặn phát triển tế bào ung thư Giảm nguy mắc bệnh tim mạch: Một vài nghiên cứu động vật có tác dụng hạ cholesterol giúp giảm nguy mắc bệnh tim Ngoài ra, chất chống oxy hóa mạnh chiết xuất giúp ngăn ngừa tổn thương tim chứng minh giúp trì trái tim khỏe mạnh Bảo vệ gan: Một nghiên cứu Das N, Sikder K cộng vào năm 2012 cho thấy chùm ngây có chứa sillymarin làm tăng chức men gan Nó bảo vệ gan khỏi tổn thương sớm gây việc tiêu thụ thực phẩm giàu chất béo Giảm lượng đường máu: Một nghiên cứu Gupta R cộng tiến hành năm 2002 công bố tạp chí Đái tháo đường (Ấn Độ) đề cập chất có chùm ngây giúp giảm lượng đường máu, đường protein nước tiểu Do đó, loại thảo dược tốt với bệnh nhân đái tháo đường Ngoài ra, nhà khoa học tin tác động hợp chất thực vật Isothiocyanates tác động Giảm huyết áp cao: Lá thảo dược chứa isothiocyanate niaziminin, hợp chất giúp ngăn chặn tình trạng động mạch bị dày lên, gây tình trạng cao huyết áp Tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện trình trao đổi chất thể: Một nghiên cứu Yu Yang cộng vào năm 2012 rõ hoạt chất chống oxy hóa, vitamin C kẽm có chùm ngây giúp cải thiện hoạt động tế bào miễn dịch Nhờ đó, hệ miễn dịch làm tốt vai trò rào cản ngăn virus, vi khuẩn gốc tự vào thể Ngừa thiếu máu: Trong 100g bột khô chứa khoảng 28mg sắt, cao so với lượng sắt thịt bò loại thịt động vật khác Do đó, việc ăn loại rau hữu ích cho bệnh nhên thiếu máu thiếu sắt 2.1.2 Hoa chùm ngây Trong hoa chứa chất – sitosterol, kaempferol, quercetin (Udupa Kulkarmi, 1998) Quercetin chất chống oxy hóa mạnh giúp thể chống lại gốc tự do, ngăn ngừa ung thư, thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường, Kaempferol giúp tăng cường sức khỏe, chất chống oxy hóa, 2.1.3 Hạt chùm ngây Sở dĩ hạt chùm ngây ưa chuộng nhờ vào thành phần dược tính dinh dưỡng dồi Có thể nói hạt chùm ngây chứa nhiều dưỡng chất quý báu đem lại - nhiều lợi ích cho sức khỏe như: - - Giúp trung hòa tác động phá hoại gốc tự do, đặc biệt hạt chứa nhiều vitamin C vitamin A - chất chống oxy hóa cực tốt Ngăn ngừa hình thành phát triển tế bào ưng thư, phòng chống ung thư hiệu Đào thải chất béo tích tụ thể, tăng cường lưu thông máu, bảo vệ sức khỏe hệ tim mạch Ngăn ngừa bệnh thiếu máu nhờ vào vitamin B9 (acid folic) Điều tiết lượng insulin máu, giảm cholesterol, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường Ngoài ra, dầu chứa hạt chùm ngây giúp dưỡng ẩm, chống lão hóa, thúc đẩy hình thành collagen, trì độ săn cho da, ni dưỡng mái tóc khỏa bóng mượt Hạt chùm ngây ngồi dùng để ăn (rang lên ăn đậu phộng, 12 hạt/ngày, chia làm lần) mà ép dầu (màu vàng nhạt) dùng nấu ăn chăm sóc sắc đẹp Mặc khác, hạt chùm ngây có tác dụng lọc nước, ta giã nát lượng hạt vừa đủ, bỏ vào khoảng lít nước đục, trộn phút để lắng ta có nước để dùng 2.1.4 Rễ chùm ngây Chứa hoạt chất (-L-rhamnosyloxy) – benzyl glucosinolate) Được cho có tính kích thích, giúp lưu thơng máu huyết, làm dễ tiêu hóa, tác dụng hệ thần kinh, làm dịu đau Rễ tươi chùm ngây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, sưng gan lách 2.2 Quy trình tách chiết - Tách vitamin C từ chùm ngây: Tiến hành ngâm chiết 50g mẫu chùm ngây với lượng dung mơi hữu thích hợp với độ pha lỗng tương ứng, thời gian định Sau lọc dịch chiết bơm hút chân không thu dịch chiết (DC1), chuyển DC1 vào phễu chiết buchner đem lắc n-hecxan thu dịch chiết (DC2) pha nước, kiềm hóa DC2 dung dịch NaOH 1M thu dịch chiết (DC3), sau axit hóa DC3 dung dịch HCl 1M thu dịch chiết (DC4), chiết lỏng-lỏng DC4 etylaxetat thu dịch chiết (DC5) pha nước Cất cô quay cho bay dung môi etylaxetat DC5 thu cặn hòa tan nước cất siêu định mức bình định mức 50mL thu dịch chiết (DC6) dịch chiết chứa Vitamin C Lá chùm ngây Dung môi hữu thời gian định Ngâm Bơm hút chân không Lọc Thu hòa Dịchcặn chiết Dịch chiếtcất 3452Chiết tan nước lỏng lỏng atylacetat Lắc dịch chiết 1hơi n-hexan Cô quay (bay atylacetat) NaOH HCl 1M 1M Chương MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CHÙM NGÂY 3.1 Bột chùm ngây Quy trình sản xuất bột chùm ngây: Lá chùm ngây Xử lý sơ Sấy chân không Sấy Nhiệt độ:50oC Để nguội Xay- nghiền Ray Bột thành phẩm Thuyết minh quy trình: Bước 1: Thu hoạch chùm ngây Thu hoạch lá, tước bỏ cuống lá, loại bỏ bị bệnh hư hỏng Bước 2: Xử lý nguyên liệu Rửa máng sử dụng nước để loại bỏ bụi bẩn Rửa lại dung dịch nước muối 1% 3-5 phút để loại bỏ vi khuẩn Cuối rửa lại nước Lá - 10 sẵn sàng cho trình sấy Xả máng sau lần rửa, tươi luôn phải rửa nước Để cho nước 15 phút trước đem sấy Bước 3: Sấy Lá chùm ngây sấy hai phương pháp sấy tiếp xúc sấy chân không nhiệt độ 50oC Việc lựa chọn phương pháp sấy dựa vào độ ẩm màu sắc sau sấy Nếu nhiệt độ vượt 55oC, chùm ngây bị cháy chuyển sang màu nâu Nên sấy đến độ ẩm 10% Bước 4: Xay – nghiền chùm ngây Nghiền khô cách sử dụng máy có lưỡi khơng gỉ đập cối, xay máy xay sinh tố bếp Bộ vi xử lý quy mơ nhỏ sử dụng máy burr thuê máy nghiền thương mại cho xay xát thường xuyên Bước 5: Sàng bột chùm ngây Rây bột chùm ngây cần Khi bạn xay với máy nghiền, độ mịn sản phẩm phụ thuộc vào kích thước hình sử dụng phay Nếu q thơ, lọc sàng với kích thước hình mong muốn Kích thước bột chùm ngây chia làm loại: - Thô (1,0 – 1,5 mm) - Tốt (0,5 – 1,0 mm) - Rất tốt (0,2 mm – 0,5 mm) Bước 6: Lưu trữ bột chùm ngây Bột chùm ngây dễ dàng bị nhiễm khn mạnh mẽ tại- vùng ẩm Ngồi bột mịn xát làm cho dễ dàng cho vi khuẩn xâm nhập vào hạt Bước 7: Đóng gói bao bì Nhiệt độ độ ẩm phải kiểm sốt phòng đóng gói, tránh ẩm lại sản phẩm Sau sấy, bột chùm ngây lại để nguội đóng gói vào túi nilon sạch, sử dụng đóng dấu Điều đính kèm túi polythene thứ hai nhiệt niêm phong Điều để trì tươi mát khô trước sử dụng tiếp Các túi phải bảo quản nơi khô, mát Bước 8: Ghi nhãn Mỗi gói sản phẩm chùm ngây phải đánh dấu thông tin sau: tên sản phẩm, khối lượng tịnh, tên địa nhà sản xuất, quốc gia xuất xứ, lô/mã số hàng loạt mã, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, thông tin dinh dưỡng (tùy chọn) - 3.2 Trà chùm ngây Quy trình sản xuất trà chùm ngây Thái Hưng: Thu hoạch, phân loại 11 Cho thân, cành vào máy cắt nhỏ Phơi khơ 24 tiếng Nghiền nhỏ Đóng gói túi lọc Thuyết minh quy trình: Bước 1: Thu hoạch Chùm ngây thu hái trực tiếp từ trang trại Do đó, nguyên liệu chất lượng cách thu hoạch đại trà máy Bước 2: Xử lý nguyên liệu Trước vào khâu sơ chế cơng nhân rà sốt lại ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn Khi sơ chế tất rửa sạch, loại bỏ mầm không đạt chất lượng - đem rửa hong giàn phơi cho nước Các búp chùm ngây non thái dài 5-7cm, cành thái lát mỏng Sau thái, nguyên liệu đưa vào giàn phơi sấy lượng mặt trời theo công nghệ Nhật Bản Cành chùm ngây hong khô ngày đêm đến đạt tiêu độ ẩm cho phép Sau ngun liệu cơng nhân đưa từ trang trại nhà máy để sản xuất trà Bước 3: Chế biến nguyên liệu Nguyên liệu sau sấy khô chọn lọc kỹ lưỡng khô máy Sau tất nghiền nhỏ mức định để đưa vào túi lọc có trọng lượng tương đương - 12 Trà sau nghiền thành bột cân bột theo công thức, cho vào máy trộn Trộn xong, bột đưa vào phòng chiếu tia UV 10 – 15 phút Bước 4: Đóng gói túi lọc Bột trà chùm ngây đưa vào phòng máy Đây dòng trà cao cấp chạy máy tự động có tem, nhúng túi bao Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm Các túi lọc trà đến đâu, cơng nhân đóng gói vào hộp đến Cơng nhân cho vào hộp 25 túi lọc, dán tem, in date sau màng co đóng thùng, vận chuyển đến kho thành phẩm 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://csdlkhoahoc.hueuni.edu.vn/data/article/11-Minh-2695-Tr111-120.pdf [2].https://chuyengiatra.com/nhung-buoc-che-bien-bot-chum-ngay/? fbclid=IwAR07UoOTZD0CLUoa606sMKNOdv6qDbab1xNY7HTHKuDHbQe2p9fmr5 UgLLI [3].http://thaihungtea.vn/tin-tuc/quy-trinh-san-xuat-tra-chum-ngay-thai-hung158.html&p=5?fbclid=IwAR08GdvwloFmM1Woln4HNAm13Ohoab31MSHeGQW_EpqH-JkOmMmzrMlZpM [4] Phan Thị Bích Trâm, Nguyễn Thị Diễm My, “Khảo sát hoạt tính hợp chất kháng oxy hóa thân chùm ngây”, 2016 [5] Duong Thi Tu Anh, Cao Van Hoang, “Research and determination optimal conditions trace levels VIT.C in leaf of moringa oleifera by anode stripping voltammetry method”, 2016 [6] http://hellobacsi.com/thao-duoc/cay-chum-ngay/ 14 ... coi có tác dụng tốt cho sức khỏe Chùm ngây loại nằm danh sách loại hữu dụng bậc giới Các phận chùm ngây vừa làm thực phẩm, vừa làm dược phẩm, chí làm thực phẩm chức Tất phận chứa nhiều khoáng... thiệu chùm ngây Cây chùm ngây hay gọi ba đậu dại, có danh pháp khoa học Moringa oleifera Cây chùm ngây biết đến với số tên gọi khác Moringa tree, Horseradish tree (cây cải ngựa), Drumstick tree (cây. .. nói chùm ngây lồi đa dụng, phận dùng Cây chùm ngây (Moringa oleifera) thuộc loài tiểu mộc sống mơi trường khơ ráo, khơng thích nghi mơi trường úng nước Cây chùm ngây có đặc điểm sau: Hình Cây chùm