Báo cáo công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống LỜI MỞ ĐẦU Thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam , có giá trị ngoại tệ xuất đứng hàng thứ tư ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu , gạo , hàng may mặc ) trước năm 2001và vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho phát triển người Không ngành kinh tế tạo cơng ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt vùng nông thôn ven biển Việt Nam , nghề khai thác nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người , tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có cơng ăn việc làm Thuỷ sản có đóng góp đáng kể cho khởi động tăng trưởng kinh tế nói chung nhiều nước Không nguồn thực phẩm , thuỷ sản nguồn thu nhập trực tiếp gián tiếp cho phận dân cư làm nghề khai thác , nuôi trồng , chế biến tiêu thụ ngành dịch vụ cho nghề cá : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền , sản xuất nước đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp thiết bị nuôi , cung cấp bao bì sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay phần vào ngành thuỷ sản Thuỷ sản ngành xuất mạnh Việt Nam Hoạt động xuất thuỷ sản hàng năm mang cho ngân sách nhà nước khoản ngoại tệ lớn , quan trọng việc xây dựng phát triển đất nước Các sản phẩm xuất nhiều nước khu vực giới, góp phần nâng cao vị trí Việt Nam nói chung ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trường quốc tế Với vai trò to lớn thuận lợi , tiềm vô dồi Việt Nam điều kiện tự nhiên người , phát triển nghề nuôi trồng, khai thác chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng nước hoạt động xuất mục tiêu sống kinh tế Việt Nam Thủy sản ngày nhiều sản phẩm thủy sản ngày trở nên đa dạng, loại sản phẩm khô trở nên dần quen thuộc với người tiêu dùng nước quốc tế ngày đa dạng hóa, thương mại hóa thị trường Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KHÔ 1.1 Nguồn lợi thuỷ hải sản Việt Nam 1.2 Giới thiệu sản phẩm khô .4 1.2.1 Giới thiệu khô sống 1.2.2 Giới thiệu khơ chín 1.2.3 Giới thiệu khô mặn 1.2.4 Giới thiệu khô tẩm gia vị CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT KHÔ 11 2.1 Cá 11 2.2 Tôm 12 2.3 Mực 13 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 16 3.1 Sản xuất sản phẩm khô sống 16 3.1.1 Quy trình sản xuất 16 3.1.2 Thuyết minh quy trình: 16 3.2 Sản xuất sản phẩm khơ chín 27 3.2.1 Quy trình chế biến: 27 3.2.2 Thuyết minh quy trình: 27 CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 31 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 31 4.2 Tiêu chuẩn hóa lý 32 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 1.1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KHÔ Nguồn lợi thuỷ hải sản Việt Nam Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226.000km 2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km với 4000 đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km2 che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Trong nội địa, hệ thống sơng ngòi, kênh rạch chằng chịt tạo nên khoảng 1,7 mặt nước nuôi trồng thuỷ sản Biển Việt Nam có nguồn lợi hải sản không giàu, xa mật độ giảm, nghèo Nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài; hệ cá biển có khoảng 2100 lồi (trong 100 lồi có giá trị kinh tế); hệ giáp xác biển có 1647 lồi san hơ (75 lồi tơm, 25 lồi mực, lồi bạch tuộc), có 653 lồi rong biển 298 lồi san hơ Tuy nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài phân bổ theo mùa vụ rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ nên khó tổ chức khai thác cơng nghiệp cho hiệu kinh tế cao Nguồn lợi thuỷ sản nước lợ nước chủ yếu cá, có khoảng 700 lồi hàng chục lồi giáp xác tơm, trai, nghiêu, sò… 90 lồi rong tảo Theo mùa, nghề khai thác cá biển năm chia thành vụ có đặc tính khác biệt vụ Nam (tháng - 9) vụ BẮC (tháng 10 - năm sau) Bị chi phối đặc thù vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần lồi đa dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Chế độ gió mùa tạo nên thay đổi điều kiện hải dương học, làm cho phân bố cá thay đổi rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước x 20m chiếm tới 82% số đàn cá, đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, đàn lớn (20 x 50m trở lên) chiếm 0,7% đàn lớn (20 x 500m) chiếm 0,1% tổng số đàn cá Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, đàn mang tính đại dương chiếm 32% Phân bố trữ lượng khả khai thác cá đáy tập trung chủ yếu vùng biển có độ sâu 50m (56,2%), tiếp vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%) Theo số liệu thống kê, khả cho phép khai thác cá biển Việt Nam bao gồm cá cá đáy khu vực gần bờ trì mức 600.000 Nếu kể hải sản khác, sản lượng cho phép khai thác ổn định mức 700.000 tấn/năm, thấp so với sản lượng khai thác khu vực năm số năm qua Trong đó, nguồn lợi vùng xa bờ lớn, chưa khai thác hết Theo vùng theo độ sâu, nguồn lợi cá khác Vùng biển Ðông Nam Bộ cho khả khai thác hải sản xa bờ lớn nhất, chiếm 49,7% khả khai thác nước, tiếp Vịnh Bắc Bộ (16,0%), biển miền Trung (14,3%), Tây Nam Bộ (11,9%), gò (0,15%), cá đại dương (7,1%) Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 1.2 Giới thiệu sản phẩm khô Ngành thủy sản xác định ngành kinh tế mũi nhọn nước, ngồi sản phẩm xuất thủy sản đơng lạnh tơm, cá đơng lạnh…thì nay, sản phẩm thủy sản khô dần chiếm vị trí quan trọng ngày khẳng định uy tín thị trường, thời gian qua số địa phương phát huy lợi địa phương việc phát triển thương hiệu số sản phẩm thủy sản khơ cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tơm khơ Rạch Gốc (Cà Mau)… Cá khô sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô Cá khô chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến với quy mơ cơng nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mơ vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Cá khô mặt hàng xuất nước ta Cá khơ đặc sản thường đựợc du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn người dân vùng biển làm quà tặng người thân xa Hiện nay, thị trường có loại cá khơ phổ biến như: cá khơ sống, cá khơ chín, cá khơ mặn cá khô tẩm gia vị 1.2.1 Giới thiệu khô sống khô sống sản phẩm làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín Một số dạng sản phẩm cá khơ sống có mặt thị trường như: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,… (hình 1.1) Cá cơm khơ sống ngun Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Cá chuồn khơ sống bỏ đầu Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá đục khô sống xẻ banh Cá lốc khô Cá hố khô sống cắt khúc mực khơ Cá nục khơ tơm khơ Hình 1.1 Một số dạng sản phẩm cá khơ sống Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Tôm khô, sản phẩm đặc trưng Cà Mau, có mặt hàng trăm năm Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân Cà Mau làm tôm khô phương pháp thủ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên suất sản xuất không cao, chất lượng sản phẩm độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ổn định Nghề sản xuất tôm khô làm quanh năm, cao điểm vào vụ thu hoạch năm từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch Đặc biệt, dịp Tết Nguyên đán nhu cầu tiêu thụ tôm khô lớn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất tôm khô đạt tiêu chuẩn, chất lượng quan trọng cần thiết Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua bước như: xử lý cá, làm khơ, phân loại, bao gói bảo quản Cá khơ sống chưa có cơng đoạn làm chín Vì cá khơ sống cần chế biến nướng, chiên trước sử dụng 1.2.2 Giới thiệu khơ chín Cá khơ chín sản phẩm có cơng đoạn làm chín trước làm khơ Phương pháp làm chín sử dụng phổ biến hấp Đối với tơm: Để có sản phẩm tơm khơ chất lượng đòi hỏi người làm phải lựa chọn thật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên tôm khô thương phẩm chất lượng phải trải qua giai đoạn là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ, đánh bóng; đó, khâu luộc quan trọng nhất, định chất lượng tôm, lạt (nhạt) khó bảo quản lâu, mặn q làm hương vị đặc trưng tơm Thơng thường luộc nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau cho muối vào theo tỷ lệ 20g muối/kg tơm luộc tiếp khoảng phút Hiện thị trường cá khơ chín thường có dạng như: nguyên con, bỏ đầu, v.v (hình 1.2) Để chế biến cá khơ chín thường tiến hành qua bước như: xử lý cá, làm chín, làm khơ, phân loại bao gói Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá nục khơ chín ngun Cá cơm khơ chín bỏ đầu Hình 1.2 Một số dạng sản phẩm cá khơ chín 1.2.3 Giới thiệu khơ mặn Cá khơ mặn sản phẩm chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước làm khô Sản phẩm có độ mặn định nên thời gian bảo quản lâu Một số dạng sản phẩm cá khơ mặn có mặt thị trường như: nguyên bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 1.3) Cá đù bạc khơ mặn ngun Cá khô mặn nguyên bỏ đầu Cá vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khơ mặn Hình 1.3 Một số dạng sản phẩm cá khơ mặn Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua bước như: xử lý cá, ướp muối, khử muối, làm khô, phân loại bao gói Cá khơ mặn có hàm lượng muối cao Vì thường ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước sử dụng 1.2.4 Giới thiệu khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị sản phẩm cá khô tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cá khơ tẩm gia vị thường có loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống cá khô tẩm gia vị ăn liền 1.2.4.1 Cá khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà quy trình chế biến khơng có cơng đoạn làm chín Đối với sản phẩm dạng cần nướng chiên trước sử dụng - Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến thị trường Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khn miếng Cá ngân khơ tẩm gia vị dạng xẻ banh Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Cá vàng khô tẩm gia vị với mè Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Khô mối tẩm gia vị cá khô cá đuối tẩm gia vị Hình 1.4 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua bước như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình ghép miếng, làm khơ, phân loại, bao gói bảo quản 1.2.4.2 Cá khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà quy trình chế biến có cơng đoạn nƣớng chiên Đối với sản phẩm dạng sử dụng mà khơng cần phải chế biến thêm - Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến thị trường như: tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, Cá cơm khơ tẩm gia vị chiên giòn Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín Cá bống khơ tẩm gia vị chiên giòn Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng mực tẩm gia vị ăn liền Hình 1.5 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua bước như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói bảo quản Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 10 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Hình 3.7 Cá cắt khúc + Đối với mực: Dùng dao rạch đường thẳng mặt bụng mực, loại bỏ nang, nội tạng, lấy răng, lấy mắt, lột da (đối với mực lột da), tránh làm vỡ túi mực Hình 3.8 Lấy túi mực khỏi mực Yêu cầu: Bề mặt cắt mổ phải phẳng nhẵn, không làm nát thớ thịt có thịt vụn dính lên bề mặt vết cắt mổ  Rửa lại: - Mục đích: + Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt tạp chất khác dính cá Rửa vi sinh vật sót lại bị nhiễm trình cắt mổ Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 21 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống + Nạo màng đen bụng cá để khử sắc tố đen mùi hôi + Rửa chất béo chảy khúc cá để tránh tượng oxy hóa gây thối, biến màu - Thao tác rửa: + Cá đựng rổ khoảng ÷ kg, nhúng cá ngập thùng nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất Nhiệt độ nước ln ln trì nhiệt độ 100C nước đá Chú ý thay nước nước bị bẩn + Mực tiến hành rửa để tránh đứt đầu  Làm khơ: Có thể dùng phương pháp sấy tự nhiên sấy nhân tạo - Sấy nhân tạo: Nhiệt độ sấy thích hợp thường 45 – 50 0C, độ ẩm khơng khí khoảng 50 – 60%, vận tốc khơng khí – 2m/s Thời gian sấy phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu, kích thước nguyên liệu Hình 3.9 Tủ sấy Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 22 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống - Sấy tự nhiên: phơi dàn phơi treo Đối với phương pháp sấy cần ý phải đảm bảo vệ sinh (chọn sân phơi rộng, thống, sẽ) Hình 3.10 Phơi cá sặc vằn Hình 3.11 Cá hố phơi treo Chú ý: Khi phơi mực thời gian, người ta thường dừng q trình làm khơ chỉnh hình mực cho phẳng đẹp (tỉa cắt râu mực cán mực cho phẳng đẹp) để tăng giá Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 23 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống trị cảm quan cho sản phẩm sau Sau tiếp tục sấy đạt u cầu Trong q trình làm khơ, bề mặt mực xuất lớp bột trắng mịn Đó q trình lên phấn trắng mực Q trình phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ tương đối khơng khí Phấn trắng hợp chất có đạm, hòa tan mơi trường kiềm, mùi thơm tươi, thành phần chủ yếu betain Mực phơi đến bán khơ, q trình ủ, men mực phân giải Leuchithin thành colin Colin tiếp tục bị oxy hóa thành belain Hình 3.12 Mực phơi treo có xuất phấn trắng Nếu nguyên liệu tốt, tốc độ khơ nhanh, lượng nước phân bố bột trắng nhiều đều, khơng ngược lại Sự lên phấn tốt, xấu tiêu chuẩn để xét đến chất lượng mực khơ  Bao gói/ bảo quản: Sản phẩm cho vào túi nhựa PE Và túi PE đặt thùng caton, trọng lượng tịnh trung bình 10kg Các túi nhựa PE phải hàn kín miệng, đậy nắp thùng caton lại, dán băng keo kín, đai nẹp chặt chẽ để tránh va chạm trình vận chuyển Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 24 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Hình 3.13 Cá khơ bao gói túi PE Hình 3.14 Mực bao gói túi PE Sản phẩm cho vào kho bảo quản, t 0bq = – 50C, thời gian bảo quản tùy thuộc vào hàm lượng nước lại sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, đặc điểm nguyên liệu béo gầy, thông thường bảo quản vài tháng  Chế biến mực khô:  Phân loại: Mực đánh lên cần phải tiến hành phân loại, có lẫn cá thì nhặt riêng cá Phân loại theo kích thước chất lượng để tiện cho việc xử lý tiếp Mực ươn không dùng vào chế biến  Rửa: Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 25 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Sau phân loại xong tiến hành rửa tạp chất màng đen hai bên dè mực  Mổ: Yêu cầu thao tác phải xác, tránh làm vỡ mang mực, vỡ phải rửa ngay, nhát mổ từ đầu đến phía bụng, cách chừng 0.5cm, dùng mũi dao lách sang bên phần đuôi để lại nửa dày để xuyên que phơi dễ dàng Sau mổ lấy hết nội tạng, (cho muối vào ruột lấy dễ dàng nội tạng) rửa nước ngọt, để nước xuyên que phơi  Phơi khô: Đem mực phơi nơi có nắng, thơng gió, kết hợp cách phơi, phơi treo để nước nhanh chóng, sau hay ngày đem phơi dàn Trong phơi phải trở mực khô đều, chưa thẳng phải sửa ngay, loại mực to cần ý chổ thịt bị xếp, thịt mực dính xếp vào phải tách kịp thời, không đến khô không tách Phơi gần đến khô búa gỗ máy cán chỉnh lại hình dạng cho đẹp, thân râu phải thẳng phẳng, phơi đến gần khô đem mực vào ủ ÷ ngày, phấn trắng mọc lên Nếu mực q khơ lên mốc khó ẩm lên mốc xanh làm giảm chất lượng Với điều kiện độ ẩm khơng khí 70 – 80%, hàm ẩm bán thành phẩm 23 28%, nhiệt độ ủ 25 300C lên mốc tốt Khi phơi gặp mưa đem sấy khơ nhiệt độ 40 0C, sau nâng lên 450C Chú ý lò sấy phải hồng đều, sấy khơng có khói mực dễ ám khói, biến vàng khơng tốt Nếu khơng có điều kiện sấy, để phòng thối gặp mưa dùng dung dịch phèn chua để xử lý (dùng 0,35 0,4kg phèn chua hòa vào 20 lít nước, dung dịch ngâm 20kg) Ngâm mực từ 10 phút, lấy phơi thống gió nhà, đơi nắng đem phơi ngồi trời Nếu khơng có phèn chua ta dùng muối để ướp mực, nắng khử muối đem phơi Lượng muối dùng cho loại mực to 11%, loại mực trung bình 9%, loại bé 6% so với nguyên liệu  Bảo quản mực khô: Mực sau phơi khô xong phải bảo quản ang, thùng gỗ, yêu cầu dụng cụ bảo quản phải sạch, khơ, vơ trùng kín tốt, bảo quản nơi khô Đối với mực xấu lên mốc xanh ta dùng khăn mặt ướt nhúng dung dịch dấm 2% lau đem phơi khơ, sau tiệp tục ủ ẩm phấn trắng lại mọc lên Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 26 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Yêu cầu thành phẩm: màu trắng hồng, có phấn trắng, mùi vị thơm, vị mặn tự nhiên, độ ấm 16%, hình dạng nguyên vẹn, thẳng thắng đẹp  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:  Loại 1: Độ khơ đặn, thịt hồn chỉnh khơng có vết thương, thịt đầy, có mùi thơm, bề mặt có phần trắng (trừ loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) không bị tạp chất hay lên mốc Lượng nước lại tùy theo yêu cầu nơi sản xuất quy định (15-18%)  Loại 2: Da bị sây sát, bề mặt không phẳng, thịt có khuyết phấn, điểm khác khơng đạt yêu cầu loại  Loại 3: Cơ thịt sứt mẻ, đầu, thịt mềm, mùi vị không bình thường, chưa có mùi thối, phấn có tượng gần oxy hóa, biến màu nhẹ Bảng 3.2: Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm khô sống Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Kích thước Hàm lượng nước (%) Muối (%) Mực Hồng nhạt, có phấn trắng lấm Bề mặt khơng dính cát sạn Thơm tự nhiên mực khơ, khơng có mùi tượng mực bị phân hủy mùi lạ khác Ngọt đậm, không mặn Khô, dẻo, thịt dai, phẳng, nội tạng, khơng dập nát Tỉ lệ rụng đầu 2% khơng có nấm mốc Dài cm trở lên 13-17 Dưới Cá Màu sắc tự nhiên cá khơng dính cát sạn Mùi thơm tự nhiên cá khơng có mùi lạ khác Ngọt, khơng mặn Khơ, ngun, tỉ lệ rụng đầu không 10% 13-16 1-2 3.2 Sản xuất sản phẩm khơ chín 3.2.1 Quy trình chế biến: Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 27 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 3.2.2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Chế biến sản phẩm khơ chín bao gồm loại nguyên liệu sau: - Loại có nhiều men hoạt tính cảu men mạnh như: hải sâm, bào ngư, loại tôm, loại thể bé bội tạng nhiều men khó khử như: hầu, ngâu, ốc, vẹm, điệp - Loại có kết cấu tổ chức chặt chẽ, khó khử nước như: trai, sò, loại có xương sụn, có nhiều keo - Loại nguyên liệu chế biến khô sống gặp mưa không phơi phẩm chất – để khắc phục cần luộc chín để khử nước khử mùi lạ  Xử lý ngun liệu: Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 28 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa tiến hành luộc hấp Với lồi nhuyễn thể điệp, hầu, ốc, sò, trước xử lí cần ngâm - ngày để chúng nhả hết bùn đất Chúng phải xử lý nhiệt khử tạp chất bám nguyên liệu  Tách vỏ Tùy loại nguyên liệu mà phương pháp tách vỏ có khác Với trai, điệp bóc sống luộc cho mở vỏ lấy thịt ra, với tơm phải luộc bóc vỏ nói chung loại lớn thường tách vỏ sống, với loại nhỏ, phải qua xử lý nhiệt tách vỏ phải phơi khô tách vỏ tôm  Ướp muối Một số nguyên liệu trước xử lý nhiệt cần ướp muối trai, hầu, tôm mục đích ướp muối để: - Khử bớt lượng nước để làm cho thịt co rút vững luộc tránh tượng nứt nẻ - Khử bỏ tạp chất dễ dàng chất nhớt - Khi nguyên liệu nhiều quá, không chế biến kịp cần ướp muối nhẹ để bảo quản thời gian ngắn, lượng muối dùng không 10%, thời gian ướp không ngày  Gia nhiệt:  Mục đích: Gia nhiệt để: - Khử thêm lượng nước đáng kể nguyên liệu - Để tiêu diệt men vi sinh vật tồntại nguyên liệu - Để khử vỏ loại nguyên liệu có vỏ - Để loại bỏ phần khơng ăn Gia nhiệt luộc hấp, hấp so với luộc tổn thất dinh dưỡng hơn, khử nước triệt để Nhưng trình truyền nhiệt kém, sản phẩm chín khơng đều, thời gian hấp khoảng 30 phút Luộc có ưu điểm tẩy chất dính nhớt Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 29 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Mức độ gia nhiệt tùy theo loại nguyên liệu, loại có tổ chức thịt dòn phải gia nhiệt từ từ, loại bỏ vỏ cứng vỏ mở Nhiệt độ gia nhiệt thường 1000C Nhưng tùy thuộc loại nguyên liệu như: vây cá, da cá, xương sụn thường luộc từ 50 – 900C Thời gian luộc tùy thuộc loại nguyên liệu Nhưng nói cung thời gian ngắn tốt, luộc lâu tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, tạp chất bám vào nguyên liệu làm cho sản phẩm có mùi vị không tốt  Cho nguyên liệu vào luộc Thông thường ta đun nước sơi sau cho thêm nước lã vào hạ nhiệt độ độ xuống 900C cho nguyên liệu vào Hạ nhiệt độ tránh giện tượng nứt nẻ hay nguyên liệu bị vặn cong lại, song không cho nguyên liệu vào nhiệt độ thấp đạm tan tổn thất nhiều thời gian luộc kéo dài  Cho thêm muối Ngoài nguyên liệu ướp muối trước, phần lớn nguyên liệu luộc cho thêm muối nhằm mục đích: - Tăng cường khử bớt nước làm cho thịt vững - Khử mùi hôi triệt để - Giảm bớt phá hoại vi khuẩn bảo quản - Sản phẩm có vị mặn thích hợp ăn ngon Lượng muối cho vào từ – 6% so với nguyên liệu tươi Lượng muối nhiều tạo mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản sau dễ hút ẩm Nước luộc dùng lại nước luộc trước phải lọc cho thêm muối cho đủ độ mặn Nhưng không nên dùng lại nhiều lần ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm  Làm khô: Sau luộc xong, vớt nguyên liệu để nước tách bỏ vỏ (nếu chưa bóc vỏ trước) sau rãi khay lưới phên tre để phơi, người ta gác khay phơi lên giàn để tránh cát bụi thống gió chóng khơ Người ta kết hợp sấy than phơi khô Tốt giai đoạn đầu sấy than gỗ đạt đến độ khơ khoảng 2/3 đem tiếp tục phơi Nhiệt độ sấy thường nâng lên 80 – 90 0C Trong trình sấy phơi phải đảo trộn để nguyên liệu chống khơ khơ Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 30 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Mức dộ khơ nhiều hay phải tùy theo thời gian bảo quản địa phương tiêu thụ, tình hình thời tiết mùa vụ mà định Nếu tiêu thụ sớm tỉ lệ ẩm lại ngun liệu cao cần bảo quản lâu phải làm khô triệt để  Bảo quản: Người ta thường dùng ang, chum, bồ, sọt, thùng các-tông, túi polyetylen để bảo quản, với ang, chum thùng gỗ đổ trực tiếp sản phẩm vào đậy kín Đối với bồ, sọt phải lót lớp rơm khơ ngồi Nói chung đảm bảo ngun tắc kín tốt Thường sản phẩm đóng gói nhỏ 1kg hay 0,5kg túi PE đóng vào thùng lớn Trong thời gian bảo quản kho phải thường xuyên chăm sóc sản phẩm để kịp phát sản phẩm hư hỏng đem xử lý Kho tàng phải phải đảm bảo thống mát khơ vệ sinh  Tiêu chuẩn khơ chín:  Loại 1: Màu vàng nhạt có phản quang, khơ đặn, thể to béo hồn chỉnh, có lẫn tơm cá nhỏ khơng q 1% Khơng có cát sạn, lượng nước muối chưa có quy định thống  Loại 2: Màu vàng nhạt có phản quang, thể khơng hồn chỉnh lắm, cá nhỏ, tơm nhỏ tạp chất khác không 3% Bảng 3.3 Tiêu chuẩn phẩm chất tôm suất Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Kích thước Muối NaCl Nước Yêu cầu Hồng nhạt sáng, riêng tơm sắt có màu hồng tươi, khơng có váng đỏ gạch bám ngồi, không bị cháy xém, đầu không bị thâm đen Thơm tự nhiên tơm khơ, khơng có mùi khai mùi vị lạ khác Ngọt đậm, không mặn Nguyên con, không dập nát, thịt dai, rắn Tỉ lệ gãy đầu khơng q 10% Khơng có nấm mốc trùng phá hoại sản phẩm Chiều cao (Đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0.7 cm trở lên Hàm lượng muối tính g/kg sản phẩm khơng 30g Hàm lượng nước tính g/kg sản phẩm khoảng 100-180g Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 31 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Tiêu chuẩn kỹ thuật cá khô đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh vật 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Các tiêu chuẩn cảm quan cá khô phải theo yêu cầu bảng 4.1 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan cá khô Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Vảy màu trắng đục Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng Loại cá màu hồng, nâu nhạt cá trích, cá thu, cá ngừ da màu nâu đen bóng Khơng bám cát sạn, khơng có hạt muối bám ngồi, khơng có đốm mốc vàng, mốc đỏ Mùi Thơm đặc trƣng cá khô, không hôi khét có mùi sản phẩm bị phân huỷ Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt độ ẩm quy định - Riêng cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng định hình vào khn u cầu: + Mỏng, bề dày đồng đều; + Khơng hở miếng, khơng co biên, khơng có khoảng trống (hình 4.1) Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 32 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Hình 4.1 Cá bống khơ tẩm gia vị Hình 4.2 Cá thu khơ tẩm gia vị dạng định hình vào khn đạt yêu cầu miếng nhỏ đạt yêu cầu - Riêng cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu: + Mềm, xốp khơng bở; + Có màu vàng đến đỏ thẫm (hình 4.2), mùi thơm đặc trƣng, khơng có mùi lạ + Cá phải có vị đậm đà đạm đường, độ cay vừa phải, vị mặn rõ nhƣng không nhạt 4.2 Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý cá khơ trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn hóa lý cá khơ Tên tiêu chuẩn Hàm lượng Hàm lượng nước, Tỷ lệ gãy đầu, muối, tính tính % khối miếng g/kg lượng Loại để nguyên ≤ 220 bỏ nội tạng ≤ 30 ≤5 Loại nguyên ≤ 40 không ướp muối ≤ 30 ≤5 ≤ 35 ≤2 Loại mổ xẻ cắt ≤ 240 lát Riêng cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền trình bày (bảng 5.3) Bảng 4.3 Tiêu chuẩn hóa lý học cá khơ tẩm gia vị ăn liền Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 33 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Tên tiêu chuẩn Mức tối đa Hàm lượng nước, tính phần trăm khối lượng 22 Hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi, tính mg/kg 30 Các chất bảo quản, tính mg/kg - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000 - Muối phosphat dẫn xuất (tính theo P2O5) 5000 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 30 Bột (mì chính) 0,4 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật thủy sản khô xuất quy định (bảng 4.4) Bảng 4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô STT Giới hạn tối đa 1g cá khô Tiêu chuẩn Ý nghĩa Tổng số vi sinh vật 106 hiếu khí Thể mức độ ô nhiễm điều kiện vệ sinh chế biến Escherichia Coli Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus aureus 102 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Clostridium perfringene 20 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày Tổng số nấm mốc 103 Thể mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nơn mửa, nhức đầu, sốt nóng Salmonella/25g Clostridium Vi sinh vật gây gây liệt bị botulinum ngộ độc Tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996 đƣợc trình bày bảng 4.5 Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 34 Báo cáo Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Bảng 4.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật đối cá khô tẩm gia vị ăn liền STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 1g cá khơ Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 Tổng số coliform 10 Escherichia Coli Không cho phép Staphylococcus aureus Không cho phép Salmonella Không cho phép Shigella Không cho phép Vibrio parahaemolyicus Không cho phép Vibrio cholera Không cho phép Nấm men, nấm mốc Không cho phép TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản (tập II) - Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Nhà xuất khoa học kĩ thuật [2] Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, Ướp muối – Công nghệ chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chin ( tập I) [3] http://luanvan.co [4] http://tailieu.vn [5] http://doc.edu.vn Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 35 ... khơ sống khơ chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 1.2 Giới thiệu sản phẩm khô Ngành thủy sản xác định ngành kinh tế mũi nhọn nước, sản phẩm xuất thủy sản đơng lạnh tơm,... nhiều, làm cho sản phẩm giảm chất, giảm mùi vị Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 17 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Do đó, q trình chế biến sản phẩm khô sống... khơng 10% 13-16 1-2 3.2 Sản xuất sản phẩm khô chín 3.2.1 Quy trình chế biến: Tìm hiểu quy trình sản xuất khơ sống khơ chín 27 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 3.2.2 Thuyết