Glutamate - Vai trò sinh lý, dinh dưỡng và các khía cạnh liên quan đến sức khỏe

Bài tổng quan sau đây bao gồm kết quả từ những báo cáo mới nhất làm sáng tỏ hơn về vai trò sinh lý và dinh dưỡng của glutamate – chất tạo vị umami và các khía cạnh liên quan đến sức khỏe của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn.

Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số - tháng 8/2016 GLUTAMATE – VAI TRÒ SINH LÝ, DINH DƯỠNG VÀ CÁC KHÍA CẠNH LIÊN QUAN ĐẾN SỨC KHỎE Lê Bạch Mai Viện Dinh dưỡng Trung ương Tóm tắt l-glutamate dạng tồn axit glutamic liên kết với gốc khoáng chất Natri kali khoáng chất phổ biến thực phẩm tự nhiên Glutamic axit amin tồn phong phú thực phẩm tự nhiên có nhiều chức khác thể chất trung gian q trình chuyển hóa, nguồn lượng cho ống tiêu hóa chất dẫn truyền thần kinh não Khả tạo vị umami đã làm cho muối glutamate được sử dụng rộng rãi với vai trò chất điều vị Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu gần cũng đã khám phá thêm vai trò sinh lý dinh dưỡng glutamate thể, giải đáp khía cạnh sức khỏe có liên quan sử dụng glutamate dạng gia vị phần ăn Bài tổng quan này sẽ tập hợp những nghiên cứu cập nhật khía cạnh nêu Từ khóa: glutamate, vị umami, sinh lý, dinh dưỡng, an toàn Summary GLUTAMATE – NUTRITIONAL, PHYSIOLOGICAL FUNCTIONS AND HEALTH RELATED ISSUES Le Bach Mai National Institute of Nutrition L-glutamate is an abundant amino acid in natural foods and has various functions in human body such as an intermediate for metabolism, major energy source for the digestive tract and a neurotransmitter The ability to impart umami taste makes glutamate and its salts be polularly used as flavor enhancers Besides, recent studies have discovered glutamate’s nutritional and physiological functions to human body, as well as explained health issues relating to glutamate use in the diet This review collect the most updated studies in these fields Key words: glutamate, umami taste, nutritional, physiological, safety - GIỚI THIỆU Glutamate (GLU) tồn phổ biến dạng tự liên kết tự nhiên chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày1 Điểm đặc biệt glutamate ngồi chức sinh lý thơng thường thể, glutamate dạng tự có khả tạo vị, điều khơng xảy với glutamate dạng liên kết protein Năm 1908, GS Kikunae Ikeda công bố khám phá vị umami hay gọi vị ngon, vị thịt với thành phần tạo vị glutamate tự do, dạng ion axit glutamic Các khám phá liên tiếp sau cho thấy hầu hết loại thực phẩm ăn vào hàng ngày, hàm lượng lớn glutamate liên kết2, chứa glutamate tự do3: cà chua chứa 269mg GLU liên kết 246mg GLU tự do, măng tây chứa 374mg GLU liên kết 49mg GLU tự do, sữa mẹ chứa 264mg GLU liên kết 22mg GLU tự do, thịt heo chứa 2.568mg GLU liên kết 23mg GLU tự do, thịt bò chứa 2.773mg GLU liên kết 33mg GLu tự do, thịt gà chứa 2.848mg GLU liên kết và 44mg GLU tự (dữ liệu 100g thực phẩm) Khi xem xét tiêu chuẩn vị đối chiếu với vị umami, nhà khoa học xác nhận vị umami vị thứ 5, bên cạnh vị khác ngọt, chua, mặn đắng Glutamate sau GS Địa liên hệ: Lê Bạch Mai, email: bachmai_nin@yahoo.com Ngày nhận bài: 12/3/2016, Ngày đồng ý đăng: 12/9/2016, Ngày xuất bản: 20/9/2016 JOURNAL OF MEDICINE AND PHARMACY Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số - tháng 8/2016 Thời gian sau kích thích (phút) Generally recognized as safe) tương tự muối, tiêu, giấm6 Với việc sử dụng glutamate phổ biến từ thực phẩm gia vị, nhiều nhà khoa học quan tâm liệu glutamate có vai trò sinh lý dinh dưỡng với thể? Việc sử dụng lâu dài gia vị umami có mối liên quan với sức khỏe khơng? Bài tổng quan sau bao gồm kết từ báo cáo làm sáng tỏ vai trò sinh lý dinh dưỡng glutamate – chất tạo vị umami khía cạnh liên quan đến sức khỏe việc sử dụng glutamate phần ăn Glutamate khả hỗ trợ hoạt động sinh lý máy tiêu hóa khoang miệng Năm 2002, thụ thể cảm nhận vị umami/ glutamate mGluR4 phát Quá trình cảm nhận vị tương tác chất tạo vị thụ thể đặc hiệu Quá trình dẫn đến phản xạ pha não nhận diện thông tin vị thị tiết nước bọt Các nghiên cứu so sánh lượng nước bọt tiết khoang miệng người sau kích thích vị umami (dưới dạng MSG) vị chua (axit citric) cường độ; kích thích so sánh với nhóm đối chứng (khơng sử dụng kích thích)7 Nghiên cứu so sánh có sử dụng vị chua vị chua thường dùng để tăng cường tiết nước bọt bệnh viện chăm sóc sức khỏe khoang miệng Kết cho thấy, vị chua có khả tăng gây tiết nước bọt mạnh khoảng thời gian ngắn (trong vòng phút sau kích thích) Ngược lại, vị umami có tác động tiết nước bọt lâu dài (hơn 10 phút) Do đó, tổng lượng nước bọt tiết vị umami nhiều so với vị chua (p10ml/10 phút) Tác giả Kuriwada gợi ý việc ứng dụng chất tạo vị umami cho người cao tuổi phương thức hiệu an toàn để gia tăng tiết nước bọt, từ trì bảo vệ sức khỏe khoang miệng Với khám phá khả làm tăng tiết nước bọt chất tạo vị umami, chế độ ăn giàu glutamate xem xét hỗ trợ trì bảo vệ sức khỏe khoang miệng Glutamate khả hỗ trợ q trình tiêu hóa thực phẩm TS Ana San Gabriel vào năm 2007 lần phát mGluR1 – thụ thể glutamate nằm màng đỉnh tế bào dày9 Như vậy, thụ thể glutamate không tồn khoang miệng mà tồn dày gợi ý cho nhà khoa học chức sinh lý glutamate dày Tác động glutamate chức dày thực tế báo cáo nhóm nhà khoa học người Nga thơng qua nghiên cứu sử dụng chó Pavlov10 Trong nghiên cứu, 20ml dung dịch phần ăn có bổ sung MSG nồng độ khác (10-100mM) đưa vào dày chó có tác dụng gia tăng tiết HCl, pepsinogen dịch vị vào túi Pavlov (Hình 3) Dịch vị có vai trò quan trọng q trình tiêu hóa bảo vệ niêm mạc dày Do đó, khả làm tăng tiết dịch vị glutamate đóng vai trò thúc đẩy q trình tiêu hóa Dịch vị, mL/2h Hình Kích thích niêm mạc dày với MSG (10100mM, 20ml) làm gia tăng tiết axit, pepsinogen dịch vị túi Pavlov chó Bên cạnh đó, Zai cộng (2009)11 kiểm tra tác động glutamate (dưới dạng MSG) đến tốc độ làm rỗng dày người khỏe mạnh Theo đó, 0.5% m/v MSG bổ sung vào bữa ăn giàu protein (12,5% casein –calcium + 12,% dextrin) bữa ăn từ glucid có mức lượng (25% dextrin); Nhóm đối chứng bổ sung nước có khơng bổ sung 0,5% m/v MSG Các bữa ăn mã hóa với 100mg [13C] sodium acetate Tốc độ làm rỗng dày đánh giá sau 3h tiêu thụ bữa ăn phương pháp kiểm tra [13C] thở Zai cộng kết luận bữa ăn giàu casein có bổ sung MSG làm tăng tốc độ làm rỗng dày người khỏe mạnh Như vậy, chế cảm nhận glutamate dày, khả làm tăng tiết dịch vị glutamate JOURNAL OF MEDICINE AND PHARMACY Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số - tháng 8/2016 tăng tốc độ rỗng dày bữa ăn giàu protein cho thấy glutamate đóng vai trò thúc đẩy tiêu hóa, thực phẩm giàu protein Kết gợi ý việc xem xét ứng dụng bữa ăn có glutamate để cải thiện tình trạng rối loạn chức ống tiêu hóa, rút ngắn thời gian làm rỗng dày Điểm chấp nhận thực phẩm Vị Umami hiệu ứng giảm tiêu thụ muối Việc thực chế độ ăn giảm muối cho đối tượng bệnh lý gặp khó khăn giảm muối khiến giảm vị mặn; vị mặn giảm kéo theo hiệu ứng tăng vị đắng làm giảm vị khiến vị tổng thể thực phẩm trở nên khó chấp nhận Tuy nhiên, nghiên cứu Yamaguchi cộng (1984) cho thấy phương thức hiệu giúp trì mức độ chấp nhận (vị ngon thực phẩm) ăn giảm muối từ hỗ trợ cho bệnh nhân tốt hơn, sử dụng MSG12 Trước hết, xét cấu trúc hóa học, hàm lượng natri MSG khoảng 1/3 hàm lượng natri muối ăn (12% so với 39%) Vì vậy, chế biến, bớt phần lượng muối thay MSG góp phần giảm tổng lượng natri ăn vào Yamaguchi (1984) tiến hành nghiên cứu với loại súp Nhật Bản Trong nghiên cứu cảm quan này, tác giả so sánh mức độ tương tác nồng độ khác MSG muối ăn việc mang lại mức độ chấp nhận thực phẩm tương đương đối tượng thí nghiệm12 Nồng độ MSG (%) Hình Đánh giá mức độ chấp nhận thực phẩm với nồng độ MSG NaCl khác 10 JOURNAL OF MEDICINE AND PHARMACY Nếu sử dụng muối ăn để điều vị hàm lượng muối tối ưu để vị thực phẩm chấp nhận 0,8%; với hàm lượng này, điểm chấp nhận thực phẩm (palatability score) đánh dấu mức P1 (Hình 4) Khi giảm nồng độ muối xuống làm giảm mức độ chấp nhận thực phẩm cách đáng kể Cụ thể, giảm nồng độ muối từ 0,8% xuống 0,4% mà không bổ sung MSG, điểm chấp nhận thực phẩm giảm từ mức P1 xuống P2 (Hình 4) Tuy nhiên, giảm nồng độ muối xuống 0,4% có kết hợp bổ sung 0,48% MSG; điểm chấp nhận thực phẩm tăng từ P2 lên P3, mức tương đương với P1 Như vậy, giảm tới 50% lượng muối kết hơp với bổ sung MSG cho kết giảm 31,5% lượng natri ăn vào đồng thời giữ nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm Kết giải thích khả giúp cân vị tổng hòa thực phẩm vị umami Việc bổ sung MSG vào chế độ ăn điều trị giảm muối giúp trì mức độ chấp nhận thực phẩm, nhằm hỗ trợ bệnh nhân chấp nhận chế độ ăn giảm muối cách dễ dàng tuân thủ chế độ ăn tốt hơn, đặc biệt số bệnh tăng huyết áp, suy thận… Hiện nhiều quan y tế sức khỏe giới bắt đầu nhìn nhận glutamate MSG giải pháp giúp giảm tiêu thụ muối Năm 2010 Mỹ, Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ thành lập Ủy ban nghiên cứu chiến lược giúp giảm lượng muối tiêu thụ phần ăn Trong báo cáo Ủy ban này13, MSG nhắc đến thành phần giúp “giữ nguyên mức độ chấp nhận ăn giảm độ mặn sử dụng để thay phần muối đưa vào thực phẩm trình chế biến” Trong trường hợp này, lượng natri đưa vào thực phẩm qua MSG so với lượng natri loại bỏ giảm lượng muối sử dụng Glutamate/MSG “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” Năm 1968, TS Robert Ho Man Kwok gửi thư cho Tổng Biên tập tạp chí New England Journal of Medicine, mô tả một vài triệu chứng xuất hiện sau ăn ở các nhà hàng Trung Quốc14 Các triệu chứng bao gồm mỏi gáy, mệt mỏi, tim đập nhanh Ơng khơng biết ngun liệu thực phẩm gây nên triệu chứng này, có biết số ngun liệu hay dùng ăn Trung Quốc, ơng đề xuất nguyên nhân nước tương, rượu, muối ăn và/hoặc MSG (bột ngọt) Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số - tháng 8/2016 Những triệu chứng sau thường gắn liền với tên gọi “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” Từ đó, nhiều nghiên cứu tiến hành để tìm nguyên nhân của “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” Liên quan đến giả thiết nguyên nhân là MSG, năm 1987, dựa nhiều nghiên cứu, JECFA thức tun bố rằng: “khơng tìm thấy mối liên quan MSG “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”4 Năm 1992, Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Mỹ (FDA) thông qua Phòng Nghiên cứu Khoa học Sự sống (LSRO) Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) định tiến hành nghiên cứu chuyên sâu triệu chứng xuất sau sử dụng MSG Năm 1995, ủy ban chuyên gia LSRO/FASEB đưa khuyến nghị mơ hình nghiên cứu để đánh giá quan hệ MSG Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc15 Theo đó, (i) Sử dụng mơ hình nghiên cứu mù kép có đối chứng giả dược, (ii) Mỗi thử thách đợt riêng biệt phải gây triệu chứng ăn MSG không gây xuất triệu chứng với giả dược (iii) Cần lặp lại nghiên cứu lần để xác nhận tính tin cậy kết (các kết lần thử nghiệm phải giống nhau) Dựa khuyến nghị LSRO/FASEB, nghiên cứu mới nhất của Geha (2000) xem nghiên cứu toàn diện đầy đủ tới thời điểm để xem xét mối liên quan MSG Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc16 Thiết kế nghiên cứu mù kép, có đối chứng giả dược tiến hành đối tượng cho có phản ứng sau ăn ăn châu Á chứa MSG Nghiên cứu triển khai thành phố lớn Mỹ Boston, Chicago Los Angeles với tổng số đối tượng 132 người Kết nghiên cứu đã “MSG không xem nguyên nhân gây “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”, phù hợp với tuyên bố JECFA năm 1987 Glutamate/MSG hệ thần kinh Glutamate chất dẫn truyền thần kinh kích thích phổ biến hệ thần kinh trung ương, đồng thời thành phần có thực phẩm tự nhiên Mối liên hệ dẫn đến số suy đốn việc ăn vào glutamate ảnh hưởng trực tiếp tới nồng độ glutamate não hoạt động não Năm 1969, nghiên cứu Olney đăng tải tạp chí Science, cơng bố việc tiêm MSG liều cao vào chuột sơ sinh phá hủy vùng đồi17 Trong nghiên cứu này, Olney sử dụng đối tượng thí nghiệm chuột sơ sinh từ – ngày tuổi Liều MSG sử dụng để tiêm trực tiếp vào thể chuột 0,5 – 4mg/g thể trọng (liều tương đương với liều lớn 30 – 240g người trung bình trọng 60kg) Những liệu nghiên cứu vòng 30 năm sau bác bỏ kết luận Olney liều MSG sử dụng thí nghiệm lớn, khơng xuất q trình sử dụng MSG dạng gia vị thông thường người Mặt khác, thí nghiệm Olney, MSG đưa vào thể chuột cách tiêm trực tiếp vào tĩnh mạch, cách người đưa MSG vào thể Cách đưa MSG vào thể chuột thí nghiệm làm tăng cao đột ngột glutamate huyết tương, đồng thời hàng rào máu-não chuột sơ sinh chưa phát triển toàn diện nên tổn thương não tất yếu Tuy nhiên, người có chế tự nhiên để kiểm soát hàm lượng glutamate não Theo nghiên cứu Reeds (1996) động vật thực nghiệm heo con, hầu hết lượng glutamate ăn vào dạng liên kết protein hay dạng tự (bao gồm MSG) hấp thụ phần lớn tế bào ruột18 Tế bào ruột sử dụng tới 95% glutamate nguồn lượng cho hoạt động ruột (vận chuyển chủ động chất dinh dưỡng, tổng hợp axit amin ) Khoảng 5% lượng glutamate lại chuyển hóa thành axit amin khác gan Do vậy, khơng có glutamate vào hệ tuần hồn cho dù có ăn vào lượng lớn thực phẩm giàu protein (có hàm lượng glutamate cao) lượng lớn MSG Nghiên cứu Tsai (2000) đối tượng nam giới trưởng thành cho thấy nồng độ glutamate huyết tương dao động không đáng kể sau ăn bữa ăn có bổ sung MSG, đồng thời khơng có khác biệt nồng độ glutamate huyết tương nhóm đối tượng ăn phần có không bổ sung MSG19 Trong trường hợp bất thường, ví dụ ăn vào liều MSG lớn không kèm với thực phẩm (trái với cách sử dụng thơng thường người), làm tăng glutamate huyết tương khơng làm gia tăng glutamate não Hàng rào máu – não (blood – brain barrier) có chứa kênh vận chuyển axit amin có tính axit (EAAT1, EAAT2 EAAT3) giúp vận chuyển glutamate ra, khơng vào não20 Ngồi ra, tế bào hình neuron có kênh vận chuyển màng tế bào giúp tế bào hình nhanh chóng “bắt giữ” glutamate dịch ngoại bào sau phản ứng khử cực tế bào thần kinh Tại đây, glutamate chuyển thành glutamine dạng dự trữ nhờ xúc tác glutamine JOURNAL OF MEDICINE AND PHARMACY 11 Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số - tháng 8/2016 synthetase21 Tại neuron, glutamine chuyển hóa lại thành glutamate Các chế mạnh mẽ giúp trì glutamate dịch ngoại bào não ln thấp bổ sung cho tác dụng bảo vệ hàng rào máu – não Như vậy, việc ăn vào glutamate từ thực phẩm hay MSG không làm tăng glutamate huyết tương không làm thay đổi hàm lượng glutamate não Đối với bào thai, nghiên cứu cho thấy thai tạo “hàng rào” hiệu ngăn di chuyển glutamate từ hệ tuần hoàn mẹ vào bào thai22 Việc bà mẹ cho bú ăn vào glutamate từ thực phẩm/bột không làm thay đổi hàm lượng glutamate vốn cao sẵn có sữa mẹ Ngoài ra, trẻ bước vào lứa tuổi ăn thức ăn người trưởng thành, trẻ em chuyển hóa glutamate tốc độ tương đương người trưởng thành khơng có mối nguy với não trẻ ra4, 23 KẾT LUẬN Nhiều nghiên cứu cho thấy glutamate – chất tạo vị umami có vai trò hỗ trợ hoạt động sinh lý máy tiêu hóa khoang miệng, hỗ trợ q trình tiêu hóa thực phẩm ống tiêu hóa hay giúp giữ nguyên mức độ chấp nhận ăn giảm độ mặn sử dụng để thay phần muối đưa vào thực phẩm q trình chế biến MSG khơng đem lại giá trị dinh dưỡng mà đơn chất tạo vị cho ăn ngon nhờ khả giữ nguyên hương vị tự nhiên nguyên liệu làm hài hòa hương vị tổng thể ăn Những kết nghiên cứu tồn diện cho thấy chất tạo vị umami (MSG/bột ngọt) nguyên nhân gây “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” không gây ảnh hưởng đến não nhờ chế điều hòa chặt chẽ Những kết luận tổ chức y tế sức khỏe giới JECFA(Ủy ban chuyên gia Phụ gia Thực phẩm Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), EC/SCF(Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Hoa Kỳ),… cho thấy MSG/bột an toàn sử dụng cho người loại phụ gia Ở nước ta, Bộ Y tế xếp bột vào “Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm” từ năm 200124 Tuy nhiên, MSG loại gia vị, không nên sử dụng để thay chất dinh dưỡng từ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO John D Fernstrom (2007) Health issues relating to monosodium glutamate use in the diet Reducing Salt in Foods: Practical Strategies; 55-74 Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội Kumiko Ninomiya (1998) Natural occurrence Food Rev.Int; 14(2&3), 177-211 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1988) L – glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants New York Cambridge University Press, pp 97-161 EC/SCF (1991) Reports of the Scientific Committee for Food on a First Series of Food Additives of Various Technological Functions, Commission of the European Communities, Reports of the Scientific Committee for Food, 25th Series Brussels, Belgium U.S Food and Drug Administration (2001) Code of Federal Regulations 21 Part 170 to 199 Hisayuki Uneyama et al (2009) Contribution of umami taste substances in human salivation during meal J Med Invest 56 Suppl.: 197-204 Shizuko Satoh-Kuriwada et al (2009) Hyposalivation Strongly Influences Hypogeusia in the Elderly J Health Sci; 55(5) 689-98 12 JOURNAL OF MEDICINE AND PHARMACY Ana San Gabriel et al (2007) mGluR1 in the fundic glands of rat stomach FEBS Letters; 581, 1119-23 10 Vasiliy Zolotarev et al (2009) Effect of free dietary glutamate on gastric secretion in dogs International Symposium on Olfaction and Taste: Ann N.Y Acad Sci; 1170, 87–90 11 Hiroaki Zai et al.(2009) Monosodium L- glutamate added to a high-energy, high protein liquid diet promotes gastric emptying Am J Clin Nutr; 89, 431-5 12 Yamaguchi, Takahashi (1984) Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup J Food Sci; 49, 82-5 13 Insitute of Medicine, National Academies (2010) Strategies to reduce sodium intake in the United States National Academies Press 84 14 Robert Ho Man Kwok (1968) Chinese restaurant syndrome (letter) New Engl J Med; 278: 796 15 Bethesda, MD Analysis of adverse reactions to monosodium glutamate(MSG) FASEB Life Sciences Research Office,1995 16 Geha et al (2000) Multicenter, double blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate J Allergy Clin Immunol; 106: 973-80 17 Olney JW (1969) Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số - tháng 8/2016 glutamate Science; 164: 719-21 18 Reeds et al (1996) Enteral glutamate is almost completely metabolized in first pass by the gastrointestinal tract of infant pigs Am J Physiol; 270: E413-18 19 Tsai et al (2000) Circadian variations in plasma and erythrocyte concentrations of glutamate, glutamine, and alanine in men on a diet without and with added monosodium glutamate Metabolism; 48: 1455-60 20 Hawkins et al (2009) The blood – brain barrier and glutamate, Am J Clin Nutr; 90 (suppl): 867S-74S 21 Daikhin et al (2000) Compartmentation of brain glutamate metabolism in neurons and glia J Nutr; 130: 1026-31S 22 Battaglia et al (2000) Glutamine and glutamate exchange between the fetal liver and the placenta J Nutr; 130: 974S-7S 23 Stegink et al (1986) Plasma glutamate concentrations in 1­-year old infants and adults ingesting monosodium L-glutamate in consomme Pediatr Res; 20: 53-8 24 Bộ Y Tế (2001) Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm JOURNAL OF MEDICINE AND PHARMACY 13 ... báo cáo làm sáng tỏ vai trò sinh lý dinh dưỡng glutamate – chất tạo vị umami khía cạnh liên quan đến sức khỏe việc sử dụng glutamate phần ăn Glutamate khả hỗ trợ hoạt động sinh lý máy tiêu hóa khoang... học quan tâm liệu glutamate có vai trò sinh lý dinh dưỡng với thể? Việc sử dụng lâu dài gia vị umami có mối liên quan với sức khỏe không? Bài tổng quan sau bao gồm kết từ báo cáo làm sáng tỏ vai. .. MSG đưa vào thể chuột cách tiêm trực tiếp vào tĩnh mạch, cách người đưa MSG vào thể Cách đưa MSG vào thể chuột thí nghiệm làm tăng cao đột ngột glutamate huyết tương, đồng thời hàng rào máu-não