Bài thuyết trình: Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt

Bài thuyết trình Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt trình bày các nội dung sau: Tổng quan về sữa bò, phương pháp thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt,...Mời các bạn cùng tham khảo!

SỮA BÒ

TƯƠI

PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT

TRÙNG BẰNG NHIỆT

1. T NG QUAN V  S A BÒ Ổ Ề Ữ

1.1 THÀNH PH N DINH D Ầ ƯỠ NG 

TRONG S A: Ữ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA BÒ

Nước Gluxit

Lipid

Vitamin &

Khóang chất

Protein

- Là m t thành ph n quan tr ng v  m t dinh dộ ầ ọ ề ặ ưỡng, 

có đ  sinh năng lộ ượng cao, có ch a các vitamin ứ

- Gluxit có trong s a ch  y u là lactose ( đ ữ ủ ế ườ ng s a ) ữ

- Ở  nhi t đ  cao, lactose b  bi n đ i thành caramen ệ ộ ị ế ổ

=> Có kh  năng làm tăng nhanh quá trình trao đ i ch t, đ ng th i cung c p  ả ổ ấ ồ ờ ấ nhi u năng l ề ượ ng cho c  th ơ ể

1.2. CÁC VI SINH V T CÓ TRONG  Ậ

S A Ữ

Vi khu n lactic ẩ

 H u h t b  tiêu di t   nhi t đ  thanh trùng (800C) ầ ế ị ệ ở ệ ộ Lên men đ ườ ng đ n, đ ơ ườ ng đôi, đông t  casein ụ

s a chua, phomat ữ

Vi khu n lên men butyric  ẩ (Clostridium)

  Đ ườ ng Acid butyric, butanol, ethanol, CO2,H2

   thành ph n hóa h c, giá tr  c m quan thay đ i ầ ọ ị ả ổ

Không b  di t   nhi t đ  thanh trùng ị ệ ở ệ ộ

Vi khu n lên men propionic  ẩ (Propionibacterium)

Đ ườ ng         Acid propionic, CO2,…

       H ng s a ỏ ữ

Nhi t t i  u 300C ệ ố ư

Vi khu n gây th i ẩ ố

Ø Coliform, Pseudomonas

Sinh lipase và protease phân giải pro và lipid

Mùi ôi, hỏng sữa

N M MEN Ấ

Saccharomyces, Debaromuces, Torulopsis 

B  di t   nhi t đ  thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giây ị ệ ở ệ ộ

Saccharomyces lên men lactose t o r ạ ượ u và CO2

S a có v  chua t  nhiên ữ ị ự

2. PH ƯƠ NG PHÁP THANH TRÙNG, TI T TRÙNG  Ệ

S A BÒ T Ữ ƯƠ I B NG NHI T Ằ Ệ

2.2 Phương pháp thanh trùng bằng

nhiệt:

Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.

Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Ø Sữa thanh trùng là sữa tươi mới vắt được xử lý

ở nhiệt độ thấp 72 – 90 độ C trong khoảng

15 – 30 giây Sau đó được làm lạnh đột ngột

xuống 4 độ C và được đóng gói vào bao bì.

Ø Sữa tươi thanh trùng

cần được bảo quản

Ø Do được xử lý ở nhiệt độ thấp nên sữa tươi

thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các

vitamin, khoáng chất quan trọng có trong

sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương

vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên.

• Tiệt trùng là quá trình mà trong đó

thực phẩm được gia nhiệt đến

một nhiệt độ đủ cao và trong một

thời gian đủ dài để phá hủy hoạt

động của vi sinh vật và enzyme

Kết quả là, các loại thực phẩm tiệt

trùng có tuổi thọ vượt quá 6 tháng

ở nhiệt độ môi trường xung

quanh

2.2 Phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt:

• Sữa tươi tiệt trùng là sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao từ 138 – 141 độ C trong 2 – 4 giây Sau đó được làm lạnh nhanh và

đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt

• Sữa tươi tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường,

trong thời gian 6 tháng đến 1 năm

• Tỷ lệ vitamin của sữa tươi tiệt trùng có bị mất mát trong quá

trình xử lý nhưng không đáng kể

2.3 So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

Ø Nhiệt độ và thời gian sử lý

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

Ø Nhiệt độ và thời gian bảo quản

Đồng thời giữa được

mùi vị sữa bò căn bản

Lượng vitamin tự nhiên thấp, nhưng «rộng» dinh dưỡng vì bổ sung được thêm: DHA, selen,

Có thể bổ sung hương liệu tự nhiên

Trẻ em trên 18 tháng

tuổi Trẻ em trên 12 tháng tuổi

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

Ø Hàm lượng dinh dưỡng - Đối tượng sử dụng

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

trùng

So Sánh & Ưu - Nhược Điểm

PP Thanh Trung – Tiệt Trùng

2.4 Máy móc, thiết bị_Quy trình:

• Thanh trùng HTST:

• Ngày nay thanh trùng thực hiện

bằng thiết bị trao đổi nhiệt, thông

thường là thiết bị trao đổi nhiệt

dạng tấm cho phép thực phẩm

chạy liên tục trong hệ thống kín

trong thời gian ngắn (HTST)

2.4 Máy móc, thiết bị_Quy trình:

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!