Bài thuyết trình Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt trình bày các nội dung sau: Tổng quan về sữa bò, phương pháp thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt,...Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ CƠNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BỊ TƯƠI BẰNG NHIỆT GVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẬU NHĨM THỰC HIỆN: NHĨM 7 SỮA BỊ TƯƠI PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 1.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG SỮA: THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA SỮA BỊ Nước Lipid Gluxit 1. NƯỚC - Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa, đóng vai trò quan trọng Là dung mơi hòa tan các chất hữu cơ và vơ 2.PROTEIN - Có loại: whey casein + Casein phần váng sữa + Whey phần chất lỏng lại sau tách phần váng sữa 3. LIPID - Là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan - Ảnh hưởng nhiều đến mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men - Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ => Tốt cho sự phát triển của não, tái tạo mơ tế bào, ổn định mạch 4. GLUXIT - Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose ( đường sữa ) - Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen => Có khả năng làm tăng nhanh q trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể 5. VITAMIN VÀ KHỐNG CHẤT Chất khống trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iơt, nhơm, crơm, Muối khống có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat, Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan trong chất béo ( vitamin A, D, E, K, ) nhóm vitamin tan trong nước ( vitamin B1 ,B2 ,B12 , C, PP, ) 2.2 Phương pháp tiệt trùng nhiệt: • Tiệt trùng q trình mà thực phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ đủ cao thời gian đủ dài để phá hủy hoạt động vi sinh vật enzyme Kết là, loại thực phẩm tiệt trùng có tuổi thọ vượt tháng nhiệt độ môi trường xung quanh • • • Sữa tươi tiệt trùng sữa tươi xử lý nhiệt độ cao từ 138 – 141 độ C – giây Sau làm lạnh nhanh đóng gói bao bì tiệt trùng đặc biệt Sữa tươi tiệt trùng bảo quản nhiệt độ bình thường, thời gian tháng đến năm Tỷ lệ vitamin sữa tươi tiệt trùng có bị mát q trình xử lý khơng đáng kể 2.3 So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng Ø Nhiệt độ thời gian sử lý So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng Ø Nhiệt độ thời gian bảo quản So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng Ø Hàm lượng dinh dưỡng - Đối tượng sử dụng Thanh trùng Tiệt trùng Giữ lượng vitamin tự nhiên cao lớp váng sữa chứa nhiều khoáng chất (Ca, Na, K, ), protein, Đồng thời mùi vị sữa bò Trẻ em 18 tháng tuổi Lượng vitamin tự nhiên thấp, «rộng» dinh dưỡng bổ sung thêm: DHA, selen, Có thể bổ sung hương liệu tự nhiên Trẻ em 12 tháng tuổi So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng v Phương pháp trùng So Sánh & Ưu - Nhược Điểm PP Thanh Trung – Tiệt Trùng v Phương pháp tiệt trùng 2.4 Máy móc, thiết bị_Quy trình: • Thanh trùng HTST: • Ngày trùng thực thiết bị trao đổi nhiệt, thông thường thiết bị trao đổi nhiệt dạng cho phép thực phẩm chạy liên tục hệ thống kín thời gian ngắn (HTST) 2.4 Máy móc, thiết bị_Quy trình: • Tiệt trùng UHT: • Quy trình tiệt trùng thương mại: Ngun liệu xử lý nhiệt độ 135-140oC thời gian ngắn (khoảng – giây), làm nguội nhanh xuống 20 – 25oC, giúp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn có hại giữ lại tối đa dưỡng chất CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! ... Geotrichum candidum (nấm sữa) gây ơi chua, màu, mùi bất thường Bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giây 2. PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙ SỮA BỊ TƯƠI BẰNG NHIỆT 2.2 Phương pháp trùng nhiệt: Thanh. .. xung quanh • • • Sữa tươi tiệt trùng sữa tươi xử lý nhiệt độ cao từ 138 – 141 độ C – giây Sau làm lạnh nhanh đóng gói bao bì tiệt trùng đặc biệt Sữa tươi tiệt trùng bảo quản nhiệt độ bình thường,...SỮA BÒ TƯƠI PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ 1.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG SỮA: THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA SỮA BỊ Nước Lipid Gluxit