Bài viết giới thiệu kết quả nghiên cứu một số chỉ số hóa dunh thực phẩm của ba giống vừng được trồng ở vùng đất cát ven biển của Nghệ An.
27(3): 46-49 T¹p chÝ Sinh häc 9-2005 Mét sè chØ số hóa sinh-thực phẩm ba giống vừng đợc trồng vùng đất cát ven biển tỉnh Nghệ An Lê Quang Vợng, Hoàng Văn Sơn, Phan Xuân Thiệu Trờng đại học Vinh Vừng (Sesamum indicum L.) lấy dầu quan trọng nông nghiệp, loại thực phẩm truyền thống dân tộc ta Vừng nguồn cung cấp prôtêin có giá trị dinh dỡng cao, đặc biệt có mặt hầu hết axit amin không thay thành phần prôtêin, đ góp phần tạo nên tính u việt hạt vừng Tỉnh Nghệ An địa phơng trồng vừng truyền thống Việt Nam Sản lợng vừng hạt Nghệ An năm 2001 3.619 tấn, chiếm 21,29% tổng sản lợng vừng nớc.Bài báo giới thiệu kết nghiªn cøu mét sè chØ sè hãa sinh-thùc phÈm cđa ba giống vừng đợc trồng vùng đất cát ven biển Nghệ An i phơng pháp nghiên cứu Vật liệu nghiên cứu giống vừng đợc nghiên cứu giống vừng đen, vừng vàng vừng V6 Giống vừng đen vừng vàng giống vừng truyền thống địa phơng Giống vừng V6 có hạt màu trắng, có nguồn gốc từ Nhật Bản đợc nhập vào Việt Nam gieo trồng địa bàn từ năm 1994 Mẫu hạt vừng đợc thu vào vụ hè thu năm 2003 địa phơng huyện Diễn Châu huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Hạt vừng đợc nhặt sạch, sấy khô, gi nhỏ, giữ nhiệt độ 4oC làm nguyên liệu để phân tích Phơng pháp - Hàm lợng chất béo đợc xác định theo phơng pháp Soxhlet - Các số chất béo đợc xác định theo phơng pháp hóa sinh thông thờng đợc 46 trình bày tài liệu Trần ích (1983) Nguyễn Văn Mùi (2001) [3, 4] - Phân tích axit amin phơng pháp sắc ký khí máy phân tích axit amin tự động HP-Amino Quant Series II phòng Hóa sinhPrôtêin, Viện Công nghệ sinh học Mẫu đợc xử lý theo phơng pháp thuỷ phân pha lỏng - Số liệu đợc xử lý dựa phơng pháp thống kê toán học II Kết thảo luận Hàm lợng chất béo số chất béo dầu vừng Vừng loại trồng lấy dầu nên hàm lợng chất béo tiêu chí quan trọng để đánh giá giống vừng Hàm lợng chất béo đợc tính tỷ lệ % khối lợng dầu so với khối lợng hạt Các số chất béo phản ánh chất lợng dầu, sở để phân loại dầu để đề biện pháp bảo quản dầu Đối với dầu vừng, số đợc quan tâm nhiỊu lµ chØ sè ièt, chØ sè axit, chØ sè xà phòng số este Kết nghiên cứu hàm lợng chất béo số chất béo dầu giống vừng đợc trình bày bảng Bảng cho thấy V6 giống vừng có hàm lợng chất béo cao (chiếm 53,14% khối lợng hạt), giống vừng vàng (chiếm 50,64%) thấp giống vừng đen (chiếm 43,10%) Sự khác hàm lợng chất béo giống có ý nghĩa thống kê ( = 0,01) Bảng còng cho thÊy võng V6 vµ võng vµng lµ giống đáp ứng đợc tiêu chuẩn vừng loại ôxtrâylia hàm lợng chất béo ( > 50%) [1] Bảng Hàm lợng chất béo số chất béo dầu vừng Giống Vừng đen Vừng V6 Vừng vàng Hàm lợng chất béo 43,100,49 53,140,51 50,641,08 ChØ sè i«t ChØ sè axit 111,56±8,51 106,19±4,92 114,38±5,20 3,49±0,18 1,830,12 3,880,07 Qua bảng 1, không phát thấy kh¸c biƯt cã ý nghÜa vỊ c¸c chØ sè hãa sinh giống vừng đen, vừng V6 vừng vàng ( = 0,05) Trong số số axit đợc ý Chỉ số axit thấp chất lợng vừng cao, bảo quản dễ không phức tạp trình chế biÕn KÕt qu¶ ë b¶ng cho thÊy gièng võng V6 cã chØ sè axit lµ thÊp nhÊt (1,83), tiÕp ®Õn lµ gièng võng ®en (3,49) vµ cao nhÊt lµ gièng võng vµng (3,88) Võng V6 còng lµ gièng Chỉ số xà phòng 188,517,57 189,973,79 192,004,42 (cỡ mẫu: 5) ChØ sè este 185,02 188,14 188,12 gièng đợc nghiên cứu đáp ứng đợc tiêu chuẩn vừng loại ôxtrâylia hàm lợng axit tự có dầu [1] Thành phần hàm lợng axit amin hạt giống vừng Thành phần hàm lợng axit amin tiêu chí quan trọng để xác định giá trị dinh dỡng loại thực phẩm Kết nghiên cứu thành phần hàm lợng axit amin hạt ba giống vừng đợc thể bảng Bảng Thành phần hàm lợng axit amin hạt giống vừng (Đơn vị tính: g/100g hạt) Axit amin Vừng đen Vừng V6 Vừng vàng TT Axit aspartic 2,25 2,42 2,52 Axit glutamic 4,80 5,07 5,20 Xerin 0,97 1,15 1,06 Histidin 0,09 0,10 0,05 Glyxin 1,53 1,66 1,70 Threonin 1,02 1,14 1,12 Alanin 0,97 1,30 1,06 Acginin 2,53 2,77 2,79 Tyrozin 0,77 0,88 0,81 10 Xystein + Xystin 0,79 0,66 0,84 11 Valin 0,88 0,95 0,95 12 Methionin 0,47 0,63 0,38 13 Phenylalanin 0,82 0,92 0,90 14 Izol¬xin 0,78 0,97 0,93 15 L¬xin 1,33 1,52 1,52 16 Lyzin 0,44 0,55 0,53 17 Prolin 0,45 0,48 0,47 Toàn phần 20,89 23,17 22,83 47 Có 17 axit amin đợc phát thành phần prôtêin giống vừng Trong đó, hàm lợng axit amin toàn phần hạt vừng V6 cao (23,17 g prôtêin/100 g hạt), tiếp đến vừng vàng (22,83 g prôtêin/100 g hạt) thấp vừng đen (20,89 g prôtêin/100 g hạt) Kết kiểm tra t-test cho thấy khác biệt hàm lợng axit amin vừng đen với vừng V6 vừng đen víi võng vµng lµ cã ý nghÜa (α = 0,01), vừng V6 vừng vàng không phát hiƯn thÊy sù kh¸c biƯt cã ý nghÜa (α = 0,05) Kết nghiên cứu hàm lợng axit amin toàn phần giống vừng đen, V6 vừng vàng đ đợc so sánh với kết nghiên cứu Nguyễn Thị Tỵ cs., 2003 [5] giống vừng địa phơng nhập ngoại khác Qua so sánh nhận thấy giống vừng V6 giống vừng vàng có hàm lợng axit amin toàn phần cao so với giống vừng Nguyễn Thị Tỵ cs nghiên cứu Giá trị dinh dỡng prôtêin hạt giống vừng Chất lợng prôtêin chủ yếu dựa vào tỷ lệ axit amin không thay Theo tiêu chuẩn FAO [2] tỷ lệ axit amin không thay đợc tính số gam axit amin/100gam protêin Kết phân tích tỷ lệ axit amin hạt giống vừng nghiên cứu đợc thể bảng Bảng Tỷ lệ loại axit amin prôtêin hạt giống vừng (Đơn vị tính: %) TT 10 11 12 13 14 15 16 17 Axit amin Axit aspartic Axit glutamic Xerin Histidin Glyxin Threonin Alanin Acginin Tyrozin Xystein + Xystin Valin Methionin Phenylalanin Izol¬xin L¬xin Lyzin Prolin Võng ®en 10,77 22,98 4,64 0,43 7,32 4,88 4,64 12,11 3,69 3,78 4,21 2,25 3,93 3,73 6,37 2,11 2,15 B¶ng cho thấy, số 17 loại axit amin có mặt prôtêin hạt giống vừng, axit glutamic chiÕm tû lƯ cao nhÊt ë c¶ gièng (vừng đen: 22,98%; vừng V6: 21,88%; vừng vàng: 22,78%) Loại axit amin cã tû lƯ thÊp nhÊt ë c¶ giống histidin (vừng đen: 0,43%; vừng V6: 0,43%; vừng vµng: 0,22%) 48 Võng V6 10,44 21,88 4,96 0,43 7,16 4,92 5,61 11,96 3,80 2,85 4,10 2,72 3,97 4,19 6,56 2,37 2,07 Võng vàng 11,04 22,78 4,64 0,22 7,45 4,91 4,64 12,22 3,55 3,68 4,16 1,66 3,94 4,07 6,66 2,32 2,06 Tuy nhiên, không phát thấy khác biệt có ý nghĩa tỷ lệ % loại axit amin prôtêin hạt giống vừng ( = 0,05) Cả giống vừng đen, vừng V6 vừng vàng có loại axit amin có tỷ lệ lớn 6% axit glutamic, acginin, axit aspactic, glyxin, lơxin Khi xem xét hàm lợng axit amin có prôtêin nguồn thực phẩm, ngời ta ý nhiều đến axit amin không thay (threonin, valin, methionin, phenylalanin, izolơxin, lơxin, lyzin) Các axit amin không thay có mặt thành phần axit amin prôtêin hạt vừng So sánh tỷ lệ loại axit amin không thay prôtêin hạt vừng giống vừng nghiên cứu với với tiªu chn cđa FAO cho thÊy, axit amin không thay vừng V6 có loại có hàm lợng cao so với vừng đen vừng vàng (threonin, methionin, phenylalanin, izolơxin, lyzin) Vừng đen có tỷ lƯ axit amin (izol¬xin, lyzin), võng V6 cã tû lệ axit amin (valin, izolơxin, lyzin) vừng vàng cã tû lƯ axit amin (valin, methionin, izol¬xin, lyzin) không đáp ứng đợc tiêu chuẩn FAO iII Kết luận Khi canh tác vùng đất cát ven biĨn cđa tØnh NghƯ An vơ hÌ thu 2003, giống vừng V6 nhập từ Nhật Bản có hàm lợng chất béo cao số axit tự thấp so với giống vừng địa phơng vừng vàng vừng đen Hàm lợng axit amin toàn phần hạt giống vừng V6 tơng đơng với giống vừng vàng cao so với giống vừng đen Hàm lợng axit amin toàn phần hai giống vừng V6 vừng vàng cao so với số giống vừng địa phơng nhập ngoại đợc tác giả khác nghiên cứu Tỷ lệ loại axit amin prôtêin hạt ba giống vừng nghiên cứu tơng tự Chiếm tỷ lƯ cao nhÊt lµ axit glutamic, thÊp nhÊt lµ histidin Trong thành phần axit amin prôtêin hạt vừng, có mặt đầy đủ loại axit amin không thay theo tiêu chuẩn FAO tài liệu tham khảo Bennet et al., 1997: Grade standards for sesame seed and sesame oil, Northern Territory Departement of Primary Industry and Fisheries FAO, 1976: Hand book on Human Requiements in food stuffs Geneve Trần ích, 1983: Thực hành hóa sinh Nxb Giáo dục, Hà Nội Nguyễn Văn Mùi, 2001: Thực hành hóa sinh Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội Nguyễn Thị Tỵ cs., 2003: Tạp chí Sinh häc, 25(3): 71-76, Hµ Néi Some biochemical index of three sesame cultivars grown in the coastal sandy soil of NgheAn province Le quang vuong, hoang van son, phan xuan thieu Summary The oil contents, the oil and protein qualities of the seeds from three sesame cultivars (black, V6 and yellow cultivars) grown in 2003 in the Nghean province were determined The rank of the oil content value of these three sesame cultivars was V6 (53.14%), yellow (50.64%) and black (43.10%) The free fatty acid values were 1.83, 3.49 and 3.88 for these V6, black and yellow cultivars respectively The total amino acid contents (g/100g of seed) were 23.17, 22.83 and 20.89 in V6, yellow and black cultivars respectively The seed amino acid composition and ratio were the same in these three sesame cultivars Ngµy nhËn bµi: 16-8-2004 49 ... luận Khi canh tác vùng đất cát ven biển cđa tØnh NghƯ An vơ hÌ thu 2003, gièng vừng V6 nhập từ Nhật Bản có hàm lợng chất béo cao số axit tự thấp so với giống vừng địa phơng vừng vàng vừng đen... axit amin toàn phần hạt giống vừng V6 tơng đơng với giống vừng vàng cao so với giống vừng đen Hàm lợng axit amin toàn phần hai giống vừng V6 vừng vàng cao so với số giống vừng địa phơng nhập ngoại... phát thấy khác biƯt cã ý nghÜa vỊ c¸c chØ sè hãa sinh giống vừng đen, vừng V6 vừng vàng ( = 0,05) Trong số số axit đợc ý Chỉ số axit thấp chất lợng vừng cao, bảo quản dễ không phức tạp trình chế