Bài 9 vệ sinh ăn uống nơi công cộng

Ths TRƯƠNG THÀNH NAM BM Dinh dưỡng Khoa Y Tế Công Cộng January 5, 2020 Mục tiêu học tập January 5, 2020  Ăn đâu?  Chế biến sao? January 5, 2020 Các khái niệm  Thực phẩm  Thức ăn đường phố  Vệ sinh an toàn thực phẩm  Cơ sở ăn uống  Cơ sở thực phẩm January 5, 2020 Thực phẩm - “Thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến chất sử dụng sản xuất, chế biến” – Pháp lệnh VSATTP (2003) - “Không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm” – Luật An toàn thực phẩm (2011) January 5, 2020 Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP/ATTP điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người – Pháp lệnh VSATTP (2003)/Luật ATTP (2011) January 5, 2020 “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” gian nhà, nhà nằm mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm: Cơ sở dịch vụ ăn uống Cơ sở bán thực phẩm January 5, 2020 Cơ sở ăn uống  Các sở kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn  Cơ sở dịch vụ ăn uống: cửa hàng, nhà hàng, quán ăn  Cơ sở phục vụ ăn uống: tin bếp ăn tập thể quan, xí nghiệp, bệnh viện, trường học January 5, 2020 Cơ sở thực phẩm - Nhà xưởng, kho hàng, thiết bị, sở hạ tầng sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, nhập thực phẩm, sở dịch vụ ăn uống sở khác có phận dịch vụ ăn uống January 5, 2020 Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng QĐ 41/2005/QĐ-BYT: “Quy định điều kiện VSATTP sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống” Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định bán rong Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống lễ, hội, chội, hội chợ, siêu thị khu du lịch January 5, 2020 10 VỆ SINH THỰC PHẨM  Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu - Nguồn gốc rõ ràng - Thực phẩm có thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thân - Phụ gia, phẩm màu,… nằm danh mục cho phép Bộ Y tế với liều lượng thích hợp - Thực phẩm khơng phơi nhiễm chất độc tác nhân gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng January 5, 2020 26 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Điều kiện vệ sinh trình chế biến - Nên phân chia giai đoạn sản xuất chế biến - Nên tự động hóa sản xuất, khâu có tiếp xúc với bàn tay công nhân - Đảm bảo thiết bị tự động ghi nhiệt - Kiểm tra sản phẩm xuất xưởng kỹ thuật vệ sinh January 5, 2020 27 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Yêu cầu bảo quản nguyên liệu thực phẩm - Thực phẩm dễ bị oxy hóa + Bị thiu gây mùi khó chịu + Mất mùi thơm ban đầu Nhậ n biết + Khô cứng keo đặc lại + Tối sáng giá trị dinh dưỡng January 5, 2020 28 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Yêu cầu bảo quản nguyên vật liệu - Thực phẩm dễ nhiễm trùng + Đường: Không khí, đất, trùng, gặm nhấm + Giảm giá trị dinh dưỡng + Gây hại cho sức khỏe January 5, 2020 29 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Nguyên tắc bảo quản nguyên vật liệu - Nhiệt độ thấp tốt - Sử dụng thiết bị làm lạnh - Sắp xếp thực phẩm bị ẩm thống gió - Bảo quản riêng biệt thực phẩm cách ly khỏi mùi bay mạnh - Phòng chứa thực phẩm sẽ, trật tự, ngăn nắp January 5, 2020 30 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Bảo quản thực phẩm ẩm ướt - Thực phẩm ướt môi trường tốt cho phát triển vi khuẩn - Phải bảo quản nhiệt độ thấp tốt - Vi khuẩn phát triển chậm môi trường ẩm - Việc bảo quản thực phẩm thời gian ngắn, độ vài nhiệt độ thường phòng, làm giảm chất lượng thực phẩm January 5, 2020 31 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Bảo quản thực phẩm ẩm ướt - Thực phẩm dẫn nhiệt kể làm nóng làm lạnh thực phẩm - Nếu thời gian độ lạnh chưa đủ mạnh, sâu bên thực phẩm nhiệt độ ban đầu thực phẩm giữ lại tương đối lâu, số vi khuẩn phần sâu thực phẩm ướp lạnh phát triển nhanh chóng January 5, 2020 32 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Bảo quản thực phẩm khô - Dễ thấm nước tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển - Mốc phát triển bề mặt xấm lấn vào qua vết nứt, chỗ cấu tạo không - Bảo quản thực phẩm nơi thống gió: kệ, giá… có lối để kiểm tra thường xuyên, trước xếp vào kho phải sơ sấy nóng January 5, 2020 33 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Bảo quản thực phẩm khô - Dễ hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu + Ví dụ: Trà, cà phê, bánh quy, bánh xốp hút mùi hôi bảo quản phòng thơng gió + Mùi dầu hoả, cao su, khí thải xe tơ vận tải bố trí khơng ống xả - Bảo quản: Phòng chứa phải sẽ/trật tự/ngăn nắp Khơng chứa chung với vật liệu khác January 5, 2020 34 Thức ăn đường phố - “Là thực phẩm chế biến dùng để ăn/uống ngay, thực tế thực qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự” – Luật ATTP (2011) Xem clip tại: http://www.youtube.com /watch?v=z4xWlN3R6Yc January 5, 2020 35 Thức ăn đường phố Lợi ích Thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi Thực phẩm đa dạng hấp dẫn cho khách du lịch Nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người (phụ nữ) Tạo công ăn việc làm với vốn đầu tư January 5, 2020 36 Thức ăn đường phố Nguy hại cho sức khỏe cộng đồng, January 5, 2020 37 VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Để đảm bảo an toàn thức ăn đường phố phải tuân thủ tiêu chuẩn sau: - Đảm bảo đủ nước - Có dụng cụ gấp thức ăn chín, khơng để lẫn thức ăn thực phẩm sống - Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm - Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khỏe định kỳ January 5, 2020 38 VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Để đảm bảo an toàn thức ăn đường phố phải tuân thủ tiêu chuẩn sau: - Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, đeo trang, đội mũ bán hàng - Khơng sử dụng phụ gia ngồi danh mục - Thức ăn phải bày bán giá cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh - Có dụng cụ chứa rác thải, thức ăn thừa January 5, 2020 39 January 5, 2020 40 ... dịch vụ ăn uống sở khác có phận dịch vụ ăn uống January 5, 2020 Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng QĐ 41/2005/QĐ-BYT: “Quy định điều kiện VSATTP sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống ... vụ, phục vụ ăn uống cố định bán rong Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống lễ, hội, chội, hội chợ, siêu thị khu du lịch January 5, 2020 10 Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng January... cầu vệ sinh nhân viên - Người bán thức ăn chín ăn ngay: vệ sinh cá nhân sẽ, không dùng tay không bốc thức ăn, đeo trang, đội mũ, không ăn uống- nhai kẹo-hút thuốc bếp… January 5, 2020 23 VỆ SINH