NGHIÊN cứu VAI TRÒ của NGƯỜI dân TRONG xây DỰNG NÔNG THÔN mới tại HUYỆN KIẾN XƯƠNG, TỈNH THÁI BÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG PROBI TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN Hà Nội -2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG PROBI TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN Người thực Lớp Khóa Ngành Người hướng dẫn Bộ mơn : Đàm Ngọc Ánh : LT5CNTP :5 : Công nghệ thực phẩm : TS Trần Thị Lan Hương : Thực phẩm dinh dưỡng Hà Nội-2014 Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà nội, ngày tháng năm 2014 Đàm Ngọc Ánh Khóa luận tốt nghiệp 1i Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CẢM ƠN Trong trình thực tập, thực hoàn thành đề tài tốt nghiệp “ Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi ” nhà máy sữa Tiên Sơn, nỗ lực thân, em nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Qua em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Lan Hương - giáo viên môn thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ Thực phẩm – người hướng dẫn em hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp Ban lãnh đạo, cán công nhân viên Nhà máy sữa Tiên Sơn giúp đỡ hướng dẫn em trình thực tập nhà máy Sau tháng tìm tòi học hỏi thực tế Nhà máy sữa Tiên Sơn, với bảo nhiệt tình cô giáo anh chị cán công nhân viên Nhà máy đợt thực tập em hoàn thành Do học đầy đủ môn chuyên ngành công nghệ thực phẩm nên trình thực tập em gặp nhiều thuận lợi Nhưng thời gian thực tập ngắn nên báo cáo thực tập em hồn thành số hạn chế không tránh khỏi số sai sót Vì em kính mong thầy giáo bảo góp ý kiến thêm cho em để em hồn thiện kiến thức Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè khuyến khích động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực tập MỤC LỤC ii Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình Phần I: Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu Phần II: Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung Vinamilk 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua giới Việt 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 Phần III: 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 Nam Nguồn gốc sữa chua Tình hình tiêu thụ sữa chua giới Việt nam Tổng quan chung probiotic tác dụng probiotic Tổng quan Probiotic Định nghĩa Probiotic Tác dụng Probiotic Sản phẩm sữa chua men sống Probi Quy trình sản xuất sữa chua uống Probi Đối tượng phương pháp thực Đối tượng, địa điểm thời gian thực Đối tượng khảo sát Địa điểm khảo sát Thời gian khảo sát Nội dung khảo sát Phương pháp khảo sát Phương pháp khảo sát thực tế Xác định hàm lượng chất khô mẫu dạng lỏng Phương pháp xác định độ acid Khóa luận tốt nghiệp i ii iii vi vii 1 3 4 7 8 10 13 14 14 14 14 iii14 14 14 14 14 16 Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 3.3.4 3.3.5 3.3.6 Phần IV: 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.2 4.2.1 a b c d e 4.2.2 4.2.3 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phương pháp xác định vi sinh vật Phương pháp xác định pH máy đo pH metter Phương pháp xác định chất lượng sản phẩm sau 50 ngày sản xuất Kết thảo luận Giới thiệu nhà máy sữa Tiên Sơn Quá trình phát triển nhà máy sữa Tiên Sơn Các dòng sản phẩm nhà máy Các vùng nguyên liệu nhà máy Nguồn nhân nhà máy Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi Nguyên liệu sản xuất Nước Bột sữa gầy Đường Fructose Chất ổn định Isagum 7535 Tiêu chuẩn hương yoghurt Thuyết minh quy trình Thiết bị sản xuất Các phương pháp kiểm tra chất lượng Các phương pháp kiểm tra sản phẩm Kiểm tra bán thành phẩm Kiểm tra thành phẩm Kết số lượng probiotic Probi sống sót theo thời 17 18 19 20 20 20 21 22 22 22 23 23 23 24 25 26 iv 26 29 32 33 34 34 35 gian bảo quản Phần V: Kết luận kiến nghị 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị Tài liệu tham khảo 37 37 37 Giấy xác nhận thực tập Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Danh mục bảng v Bảng 4.1: Bảng 4.2: Bảng 4.3: Bảng 4.4: Bảng 4.5: Bảng 4.6: Chỉ tiêu nước chế biến Tiêu chuẩn chất ổn định Tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất Tổng hợp thiết bị phụ trợ nhà máy sữa Tiên Sơn Bảng kiểm soát thành phẩm Ảnh hưởng thời gian, nhiêt độ bảo quản tới số lượng probiotic Khóa luận tốt nghiệp 23 26 29 32 34 35 vi Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Danh mục hình Hình 2.1: Hình 2.2: Hình 2.3: Hình 2.4: Hình 4.1: Sản phẩm sữa chua uống Probi công ty Chủng Bifidobacterium Chủng Lactobacillus Sơ đồ quy trình sản xuất Khuẩn lạc Lactobacillus caise (Probi) 10 12 12 13 36 vii Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngành sữa ngành công nghiệp đặc biệt, khơng tạo lợi nhuận mà có vai trò lớn cung cấp lượng thực phẩm quan trọng cho đời sống Không thể phủ nhận thành nhiều năm qua ngành sữa việc chinh phục thị trường phải khẳng định sữa nội phải cạnh tranh khốc liệt với sữa nhập ngoại thị trường nước Chế biến sữa công đoạn quan trọng giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng chất lượng tăng doanh thu cho ngành sữa Việt Nam Do vậy, quan điểm xuyên suốt quy hoạch phát triển ngành sở áp dụng công nghệ, thiết bị chế biến, không ngừng đổi cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng đa dạng sản phẩm, nghiên cứu sản xuất sản phẩm với chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu nước xuất Sữa chua uống men sống sản phẩm người biết đến nhiều sản phẩm phổ biến giới Đây thức ăn ngon miệng đồng thời thực phẩm chức đầy tính bổ dưỡng Tuy nhiên thị trường có nhãn sữa kinh doanh sản xuất mặt hàng Probi (Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) Betagen (Thái Lan) Trong Vinamilk hãng sữa Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên.Các sản phẩm Probiotics chứng minh nâng cao khả miễn dịch sức đề kháng ruột cách tác động tích cực lên số chức hệ miễn dịch giúp bảo vệ sức khoẻ trước tác nhân gây bệnh từ bên ngoài, tăng cường khả hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn, kích thích sản xuất enzym acid mạnh, Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm chuyển tiếp tiết chất độc đường ruột, làm giảm lượng Cholesterol xấu hấp thu vào thể, chống táo bón, giảm thiểu dị ứng ngộ độc thức ăn , giúp cho da mịn màng làm giảm nguy bị ung thư ruột Vinamilk sản xuất sữa chua uống men sống Probi nhà máy sữa Sài Gòn Milk tiến hành mở rộng nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh Để nâng cao kiến thức chuyên môn thân hiểu rõ quy trình sản xuât sữa chua uống từ nguyên liệu đến thành phẩm, mong muốn kết hợp lý thuyết thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài nhà máy, thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi nhà máy sữa Tiên Sơn” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nắm quy trình cơng nghệ chế biến sữa chua uống men sống Probi điều kiện cần thiết để sản xuất sản phẩm tốt 1.2.2 Yêu cầu - Tổng quan đời phát triển công ty cổ phần sữa Việt Nam nhà máy sữa Tiên Sơn - Nêu quy trình sản xuất sữa chua men sống Probi nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản số lượng probiotic - Kiểm tra chất lượng cơng đoạn q trình sản xuất chất lượng sản phẩm sau 50 ngày sản xuất Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm +Trạng thái: Dạng sệt, không lẫn tạp chất -Chỉ tiêu hóa lý +Hàm lượng chất khơ: 77,0 ± 0,5% +Hàm lượng tro ≤ 0,03 % +pH: 3,3 ÷4,5 -chỉ tiêu vi sinh +Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 200 cfu/10ml +Nấm men, nấm mốc < 10 cfu/10ml +E.coli: cfu/g +coliforms: cfu/g - tiêu kim loại nặng +As < 1,0 mg/kg +Cd