Lễ tân - Công vụ giao tiếp (Phần 3) Thực đơn Chọn ăn - Chọn ăn phù hợp với lý mục đích bữa tiệc - Khơng nên trao toàn quyền cho nhà bếp chọn thực đơn, không nên áp đặt thực đơn cho đầu bếp Nên tham khảo ý kiến đầu bếp - Chọn ăn mà việc chuẩn bị bảo quản dễ dàng - Không coi bữa tiệc thí nghiệm nghệ thuật ăn uống - Chọn ăn dễ sử dụng - Cần tơn trọng điều cấm kỵ tôn giáo khách - Dự trữ ăn kiêng dành cho vị khách có chế độ ăn kiêng đặc biệt - Khơng nên phục vụ khách nước ngồi ăn dân tộc họ Tuy nhiên đơi đưa vào thực đơn ăn phản ánh văn hóa dân tộc khách Tiệc đứng: Có thuận lợi tạo khơng khí thân mật, thoải mái dễ gây lộn xộn In thực đơn - Trong bữa tiệc quan trọng, tên chức vụ đại biểu khách in giấy thiếp đặt trước đồ ăn - Thực đơn in giúp cho khách mời phải theo chế độ ăn đặc biệt chọn ăn phù hợp - Giúp xác định thời gian cho bữa tiệc - Thực đơn đặt khăn ăn Gọi ăn tên - Phải tơn trọng tên gọi vốn có ăn khơng tự ý thay đổi Thay nên chọn ăn khác thấy cần - Nên ghi tên tất ăn thực đơn, khơng nên ghi chi tiết Hình thức thực đơn - Thơng dụng thực đơn có in tiêu đề quan đón tiếp - Nếu nên viết thực đơn tay - Không nên đặt thực đơn vật trang trí khác bàn tiệc - Thực đơn cần ghi tên kiện, ngày tháng địa điểm mời tiệc Tại hiệu ăn - Cần chọn trước ăn thiết đãi giống nhà riêng, tránh để khách tự ý gọi ăn - Nếu muốn để khách gọi nên dùng bảng thực đơn khơng có biểu giá Âm nhạc - Không nên chơi nhạc bữa tiệc - Nếu có nên tách riêng khỏi hoạt động khác - Tránh tình trạng ồn ầm ĩ Phục vụ Tại chiêu đãi: - Phục vụ sau phát biểu có - Nếu phát biểu bị chậm q 20 phút bắt đầu phục vụ đồ uống mà không cần phải chờ thêm - Tránh gây tiếng va chạm ly, cục nước đá, tiếng nổ phát bật nút chai - Các ăn ln phục vụ sau phát biểu đồ uống chưa phục vụ - Nếu khơng có phát biểu phục vụ ăn, uống khách đến - Chủ tiệc cần đưa khách đến quầy rượu phải cho họ chỗ quầy rượu đâu Trong hàng đón tiếp: Khơng dùng đồ ăn uống hàng đón tiếp Tại bàn tiệc: Có kiểu phục vụ ăn - Kiểu Pháp: Dùng tiệc có người có khoảng cách rộng bàn tiệc xung quanh bàn tiệc Thức ăn đặt khay người phục vụ mang tới cho khách để khách lấy, người phục vụ tiếp cho khách - Kiểu Mỹ: Các đĩa thức ăn được bầy đặt trước khách Chú ý: Trong trường hợp ăn nóng phải phục vụ đĩa nóng Đĩa khơng q nóng Số lượng nhân viên: người phục vụ cho hai bàn gồm khoảng từ đến 10 người Phục vụ phía nào? - Nếu đĩa có thức ăn phục vụ bên phải khách - Nếu khách tự gắp thức ăn đĩa mang đến phục vụ bên trái - Mang nước chấm, gia vị bên trái Phục vụ rượu, nước suối nước - Phục vụ bên phải khách - Đối với rượu, rót nửa ly Chỉ phục vụ loại rượu định sẵn thực đơn - Nước suối phục vụ lạnh khơng có đá cốc khơng thêm lát chanh Nếu muốn phục vụ nước có vắt chanh nên tiếp phía phải, đặt cạnh ly, cốc phía trái gần đĩa đựng bánh mì Ngơi thứ phục vụ - Phục vụ chủ khách danh dự lúc, tiếp đến khách mời ngồi bên phải, đến bên trái người cuối cùng, từ bàn đến bàn bàn cuối - Trong bữa tiệc thân tình có người, phục vụ bà trước cuối đến bà chủ, tiếp đến phục vụ ơng theo ngun tác Thời gian biểu tiệc thức - Tại bữa tiệc thức, người ta chia bữa tiệc thành nhiều phần nối tiếp - Chương trình buổi tiệc lý tưởng không kể từ lúc khách đến chia thành bước sau: + Giới thiệu khách, khai vị 45 phút + Phục vụ ăn 90 phút + Rượu sau bữa ăn cà phê 45 phút Tổng cộng 180 phút Đối với khách đến muộn - Nếu khách đến muộn khơng q 20 phút khơng cần báo trước - Nếu khách đến sau khai vị khơng cần phải phục vụ rượu - Quá 30 phút chủ tiệc phép mời khách vào bàn ăn Bàn tiệc - Kích thước bàn tiệc + Khoảng cách hai chỗ ngồi phải 60 đến 79 cm + Bàn chữ nhật khơng nên rộng q 160 cm + Bàn tròn đường kính m dành 10 người; m cho 16 người; 4,5 m cho 18 đến 20 người - Trang trí bàn tiệc + Mọi bàn trừ bàn danh dự phải trang trí giống + Khăn trải bàn màu trắng phủ cách mặt đất vài cm + Đối với bàn danh dự ngồi phía, khăn trải phủ chấm đất phía đối diện với cử tọa + Về hoa để trang trí, loại hoa phụ thuộc vào mùa Chiều cao hoa bàn không 25 cm Khơng dùng lồi hoa có nùi thơm nồng đậm Bộ đồ ăn - Tránh bày nhiều dao, thìa, dĩa xung quanh đĩa ăn Nếu tiệc cần nhiều dụng cụ ăn, đưa dần việc phục vụ ăn - Dao, thìa xếp bên phải, dĩa xếp bên trái Dao ăn quay lưỡi phía đĩa ăn Dĩa thìa đặt ngửa - Khăn ăn biển chỗ ngồi + Khăn ăn gấp phẳng, đặt lòng đĩa ăn bên đồ ăn bên trái Không gấp khăn cầu kỳ, lạ mắt mức + Biển chỗ ngồi làm giấy cứng giống thực đơn, gấp làm đơi đặt trước đĩa ăn Có cách viết biển chỗ ngồi: (a) Viết chức vụ; (b) Viết chức vụ tên (c) Chỉ viết tên Một vài lời khuyên phong cách bàn tiệc - Tư ngồi: Ngồi thẳng lưng Cổ tay dựa vào mép bàn, không dùng cánh tay ôm lấy đĩa ăn Không gập người để ăn - Khăn ăn: Khăn ăn trải lên đầu gối Trước rời bàn đặt khăn ăn gần đĩa không gấp lại - Dụng cụ ăn thứ tự nào: Sử dụng dụng cụ ăn xa đĩa trước kết thúc gần đĩa Không dùng dụng cụ ăn để khua múa trỏ - Dùng dĩa tay trái hay tay phải: Theo kiểu Anh, cầm dĩa tay trái, dao tay phải Kiểu dùng ăn thịt thức ăn cần phải cắt Theo kiểu Pháp, cầm dĩa tay phải, dao tay trái Kiểu dùng ăn thức ăn không cần phải cắt rau, cá, trứng, đồ tráng miệng - Khi ăn xong xếp dao đĩa song song lòng đĩa - Giá gác dao: Khơng có giá gác dao bữa tiệc có tính chất nghi lễ - Muối tiêu: Thường đặt lọ nhỏ có thìa kèm theo - Bánh mì, sa lát, phomát: + Bánh mì đặt đĩa bên trái + Salát phải phục vụ riêng đặt đĩa riêng biệt + Dùng dao dĩa để phết phomát lên bánh mì, trừ phomát cứng - Yêu cầu tiếp thêm ăn: Có thể yêu cầu tiếp thêm ăn trừ súp Khơng nên u cầu thêm phomát, tráng miệng, hoa Chú ý: Nếu có người khách nước ngồi ngồi bàn tiệc mà không theo phong tục địa phương ăn uống thì, có thể, hành động ơng ta để tránh làm cho khách mắc cỡ Tuy nhiên trường hợp ... Phục vụ phía nào? - Nếu đĩa có thức ăn phục vụ bên phải khách - Nếu khách tự gắp thức ăn đĩa mang đến phục vụ bên trái - Mang nước chấm, gia vị bên trái Phục vụ rượu, nước suối nước - Phục vụ bên... Các ăn ln phục vụ sau phát biểu đồ uống chưa phục vụ - Nếu phát biểu phục vụ ăn, uống khách đến - Chủ tiệc cần đưa khách đến quầy rượu phải cho họ chỗ quầy rượu đâu Trong hàng đón tiếp: Không dùng... đãi: - Phục vụ sau phát biểu có - Nếu phát biểu bị chậm q 20 phút bắt đầu phục vụ đồ uống mà không cần phải chờ thêm - Tránh gây tiếng va chạm ly, cục nước đá, tiếng nổ phát bật nút chai - Các