Trẻ mầm non rất nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều học được và hình thành dấu ấn lâu dài. Vì vậy, tiến hành giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non sẽ góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, biết lựa chọn ăn đúng cách để đảm bảo sức khỏe của mình. Nhằm đáp ứng nhu cầu của sinh viên cao đẳng ngành Giáo dục Mầm non hiện nay, chúng tôi đã biên soạn bài giảng Giáo dục dinh dưỡng dành cho hệ Cao đẳng Sư phạm Mầm non. Nội dung bài giảng nhằm cung cấp một số kiến thức về đối tượng, nội dung, phương pháp, biện pháp, kĩ năng tổ chức hoạt động giáo dục dinh dưỡng cho sinh viên mầm non có thêm tài liệu để tham khảo trong quá trình thực hiện nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non. Mặt khác, bài giảng cung cấp những kiến thức về dinh dưỡng phù hợp với từng lứa tuổi trẻ mầm non. Sinh viên sẽ được học về cách nuôi trẻ như chế biến thức ăn cho trẻ, xây dựng khẩu phần cho trẻ, cách cho trẻ ăn…góp phần vào sự phát triển toàn diện của trẻ, đáp ứng được yêu cầu của xã hội về sự phát triển toàn diện của con người mới xã hội chủ nghĩa trong giai đọan hội nhập hiện nay của đất nước. Để biên soạn bài giảng này, chúng tôi dựa vào đề cương chi tiết học phần của tổ Giáo dục Mầm non, khoa Sư phạm Tự nhiên. Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, BS. Lê Thị Mai Hoa, NXB Giáo dục, 2008. Giáo trình Giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp, NXB Giáo dục 2007.
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÁI NGUYÊN BÀI GIẢNG CHĂM SÓC DINH DƯỠNG TRẺ EM TS Từ Quang Trung Khoa Sinh học Thái Nguyên, 2018 Chương 1: Tổ chức chăm sóc dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi mầm non 1.1 Đại cương giáo dục dinh dưỡng 1.1.1 Khái niệm giáo dục dinh dưỡng Giáo dục dinh dưỡng biện pháp can thiệp nhằm thay đổi tập quán thói quen hành vi liên quan đến dinh dưỡng, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng trình phát triển kinh tế xã hội 1.1.2 Tầm quan trọng giáo dục dinh dưỡng Giáo dục dinh dưỡng có vị trí quan trọng xã hội ta Thiếu hiểu biết về dinh dưỡng cũng nguyên nhân dẫn đến trẻ bị suy dinh dưỡng Kiết thức về giáo dục dinh dưỡng được áp dụng vào việc ăn uống hàng ngày, thay đổi tập quán, kiêng cữ không Giáo dục dinh dưỡng chống được bệnh thiếu dinh dưỡng bệnh liên quan đến dinh dưỡng 1.2 Đối tượng nội dung giáo dục dinh dưỡng 1.21 Đối tượng giáo dục dinh dưỡng Có thể phân hai nhóm đối tượng cần tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng sau: Nhóm đối tượng chính: + Trẻ em, + Bà mẹ mang thai cho bú, + Bà mẹ nuôi tuổi, + Những người chăm sóc ni dưỡng trẻ cộng đồng + Các cô nuôi dạy trẻ + Các ơng bà gia đình Nhóm đối tượng hỗ trợ cho công tác giáo dục dinh dưỡng cộng đồng gồm: + Các thành viên lãnh đạo cộng đồng, thơn xóm, + Các cán tổ chức quần chúng hội phụ nữ, hội chữ thập đỏ… 1.2 Nội dung giáo dục dinh dưỡng 1.2.1 Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho cô giáo cán công nhân viên trường Giáo viên hiểu rõ ý nghĩa tầm quan trọng dinh dưỡng liên quan đến sức khỏe, bệnh tật trẻ => Xác định trách nhiệm cơng tác chăm sóc về dinh dưỡng cho trẻ - Biết nhu cầu dinh dưỡng trẻ theo độ tuổi - Biết phần ăn cân đối hợp lý - Biết giá trị dinh dưỡng thực phẩm thông thường - Biết nguyên tắc xây dựng thực đơn, phần ăn, - Biết nguyên tắc thay loại thực phẩm để đảm bảo phần đủ chất cân đối - Biết cách chăm sóc trẻ biếng ăn, quan tâm đến trẻ ăn yếu, động viên trẻ ăn hết suất - Biết điều về vệ sinh an toàn thực phẩm, - Biết cách chọn mua thực phẩm, bảo quản chế biến thực phẩm hợp vị cho trẻ 1.2.2 Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ nhà trẻ - mẫu giáo Tùy theo trẻ độ tuổi, có nội dung giáo dục dinh dưỡng phù hợp: - Cho trẻ làm quen với số thực phẩm thơng thường sẵn có địa phương - Cho trẻ biết số đặc điểm thực phẩm, giá trị dinh dưỡng số ăn được chế biến từ loại thực phẩm - Cho trẻ biết người cần ăn để sống, phát triển, làm việc, học tập vui chơi - Dạy trẻ biết ăn uống đủ chất: ăn nhiều loại thức ăn, ăn hết suất, không kén chọn thức ăn - Khuyên trẻ ăn uống sẽ, hợp vệ sinh Rèn cho trẻ số thói quen tốt hành vi văn minh ăn uống - Dạy trẻ cách cầm thìa, cầm bát cách, số kỹ tự phục vụ: chuẩn bị phòng ăn, làm tốt nhiệm vụ trực nhật 1.2.2.1 Nội dung giáo dục dinh dưỡng theo lứa tuổi nhà tre a, Xây dựng chế độ ăn, phần ăn phù hợp với độ tuổi Nhóm tuổi 3-6 - 12 12 -18 18 - 24 Bú mẹ Ăn cháo Cơm nát Chế đô ăn Bú mẹ Ghi chú: (1): Nhu cầu khuyến nghị về lượng/ ăn ngày/trẻ bột (1)ngày) ME/ngày Cơm thường bú mẹ bú mẹ (2): Nhu cầu khuyến nghị về lượng sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60-70 % nhu cầu 555 710 1180 (2) ME/ngày nhà trẻ 24 - 36 333 - 388 426 - 497 708 - 826 Bé tập làm nội trợ: Một số kỹ khai thác, kích thích phát triển trẻ - Sự thay đổi trạng thái thức ăn: xay nhỏ, lỏng, đặc, đá " nước - Toán: đo, cân thực phẩm, tính thời gian nấu - Ngơn ngữ: tre học từ như: trộn, thái mỏng, thái hạt lựu, cán mỏng,… - Đọc thực đơn, sách nấu ăn thơng qua hình vẽ - Hiểu biết văn hoá: ăn dân tợc, ăn ngày hội ngày lễ - Sự cộng tác, chia xe - Phát triển vận động thô, tinh,… Trẻ được trải nghiệm: - Tham gia chuẩn bị thức ăn - Trẻ được cầm sờ, nắn, ngửi, nếm thử thức ăn - Chia, phân phối, trình bày thức ăn theo ý thích - Phối hợp với gia đình xã hội việc giáo dục dinh dưỡng cho trẻ - Tổ chức hội thi - “Triển lãm” ăn,… 2.5 Xây dựng phần, thực đơn cho trẻ trường mầm non 2.5.1 Khẩu phần 2.5.1.1 Khái niệm phần * Khái niệm phần Khẩu phần tiêu chuẩn (suất) ăn người ngày nhằm đáp ứng đủ nhu cầu về lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể * Khẩu phần cân đối hợp lý - Theo quan niệm nay, phần ăn cân đối hợp lý phải bao gồm đầy đủ điều kiện sau: - Có phối hợp loại thực phẩm có nguồn gốc khác - Đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng theo nhu cầu thể - Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối thích hợp 2.5.1.2 Chế đợ dinh dưỡng hợp lý - Ăn uống theo yêu cầu dinh dưỡng thể lực trí tuệ phát triển tốt, trẻ em khỏe mạnh, học giỏi, thơng minh - Muốn có chế độ dinh dưỡng hợp lý, cần dựa vào nhu cầu dinh dưỡng thể - Chế độ dinh dưỡng hợp lý chế độ ăn đủ về số lượng chất lượng + Đủ về số lượng theo nhu cầu dinh dưỡng độ tuổi + Cân đối về chất lượng cân đối chất dinh dưỡng phần 2.5.1.3 Các bước xây dựng phần Bước 1: Tính tổng số lượng lượng chất dinh dưỡng (protid, glucid, lipid,…) phần cho trẻ, tư quy cho tổng số trẻ ăn phần nhau, sau lên thực đơn Bước 2: Chọn lương thực: gạo, chế phẩm: bún, bột mì, bánh mì, nui,… Bước 3: Chọn thực phẩm giàu đạm (có nguồn gốc từ động vật thực vật) cho suất ăn Bước 4: Tính số lượng gạo thực phẩm giàu đạm cho suất ăn Bước 5: Bổ sung vitamin khoáng chất loại rau theo mùa địa phương Bước 6: Bổ sung lượng chất béo: dầu, mỡ động vật, dầu thực vật đường ý lượng đường tinh không vượt 10% lượng phần Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu chín lượng thực phẩm Tính khối lượng ăn bữa ( tùy thuộc vào độ tuổi) Bước 8: Thêm gia vị: mắm, muối,… tùy theo tập quán ăn uống địa phương, tránh gia vị kích thích (ớt,…), kiểm tra lại phần 2.5.2 Thực đơn 2.5.2.1 Khái niệm * Khái niệm thực đơn Thực đơn bảng quy định sẵn về bữa ăn trẻ ngày tuần bếp ăn tập thể nhà trẻ trường mẫu giáo * Mục đích việc ăn theo thực đơn - Chủ động việc xây dựng thực kế hoạch ăn uống thời gian trẻ nhà trẻ, mẫu giáo, - Đáp ứng nhu cầu lượng, chất dinh dưỡng phần - Thay đổi cách chế biến thường xuyên để tạo ăn đa dạng, phong phú, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất phù hợp với thực tế vùng, mùa - Đối với bếp ăn tập thể thuận lợi cho việc tiếp phẩm việc tổ chức nấu ăn cho trẻ nhà bếp 2.5.2.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho tre trường mầm non - Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng Bữa ăn phải có thức ăn giàu protein Ví dụ: Bột phải nấu với thịt, cá, trứng lạc, vừng, đậu đỗ ( không lên thực đơn bột, cháo với đường hay rau, mắm) - Sử dụng loại thực phẩm cho tất chế độ ăn để tiện lợi cho công tác tiếp phẩm việc tổ chức nấu ăn cho trẻ nhà bếp - Có thực đơn bữa bữa phụ phù hợp với mức đóng góp - Thực đơn phải phù hợp theo mùa (đông, hè, xây dựng cho tuần) Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng trẻ dễ ăn, nên xây dựng thực đơn theo mùa: đông hè - Thời gian lên thực đơn nên để tuần - Không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn dài Thời gian tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nấu chủ động (theo lịch cố định hàng tuần) - Thực đơn cần thay đổi ăn cho trẻ khỏi chán Thay đổi thực đơn không đơn thay đổi thực phẩm mà cũng thay đổi cách chế biến loại thực phẩm - Nên bố trí ngày có loại thực phẩm khác Ví dụ: Sáng cháo thịt, rau; chiều cháo cá, rau,… Các bữa ăn có nhiều chất khơng nên để bữa liền - Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng loại thực phẩm có sẵn địa phương vào bữa ăn cho trẻ Ví dụ: Ở miền biển nên tăng cường sử dụng tôm, cá, cua thay cho thịt 2.5.2.3 Các bước xây dựng thực đơn Bước 1: Xác định số ngày trẻ ăn tuần số bữa ăn ngày chế độ ăn (số bữa chính, bữa phụ) Bước 2: Chọn thực phẩm giàu đạm động vật thực vật Bước 3: Chọn loại rau Bước 4: Chọn cách chế biến thành ăn cho chế độ ăn Chế độ ăn cơm cần đảm bảo có canh mặn Bước 5: Chọn gia vị cho vào ăn (nước mắm, hành,…) Bước 6: Chọn ăn cho bữa phụ 2.5.3 Thực hành * Mục tiêu: - Thực được kĩ năng, kĩ xảo về thao tác chế biến ăn cho trẻ theo lứa tuổi nhiều loại thức ăn khác - Biết cách lựa chọn thực phẩm, chế biến hợp lí loại thực phẩm, tránh hao hụt chất dinh dưõng trình nấu nướng - Biết cách chế biến ăn khác tuỳ theo độ tuổi trẻ ăn bột, ăn cháo, ăn cơm 2.5.3.1 Thực hành pha: sữa các loại, nước hoa quả, sữa đậu nành Đọc sách 2.5.3.2 Thực hành nấu bột và cháo với một số loại thực phẩm Đọc sách 2.5.3.3 Thực hành chế biến các ăn với cơm và các canh cho tre mẫu giáo Đọc sách ...Chương 1: Tổ chức chăm sóc dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi mầm non 1.1 Đại cương giáo dục dinh dưỡng 1.1.1 Khái niệm giáo dục dinh dưỡng Giáo dục dinh dưỡng biện pháp can thiệp nhằm... dục dinh dưỡng 1.3.1 Hình thức giáo dục dinh dưỡng * Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho cô giáo và cán bộ công nhân viên trường - Tổ chức lớp học phổ biến kiến thức về nuôi dạy, chăm. .. trẻ => Xác định trách nhiệm cơng tác chăm sóc về dinh dưỡng cho trẻ - Biết nhu cầu dinh dưỡng trẻ theo độ tuổi - Biết phần ăn cân đối hợp lý - Biết giá trị dinh dưỡng thực phẩm thông thường -