Trường nghĩa ẩm thực trong miếng ngon hà nội của vũ bằng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA NGỮ VĂN ====== LÊ THỊ VÂN ANH TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Ngôn ngữ học Hà Nội, 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA NGỮ VĂN ====== LÊ THỊ VÂN ANH TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chun ngành: Ngơn ngữ học Người hướng dẫn khoa học PGS.TS.ĐỖ THỊ THU HƯƠNG Hà Nội, 2018 LỜI CẢM ƠN Trong trình triển khai khóa luận, chúng tơi nhận quan tâm giúp đỡ thầy cô tổ môn Ngôn ngữ, thầy cô khoa Ngữ văn bạn sinh viên, đặc biệt PGS.TS.Đỗ Thị Thu Hương, giáo viên trực tiếp hướng dẫn Nhân khóa luận hồn thành, chúng tơi bày tỏ lòng biết ơn thầy giáo bạn Do thời gian có hạn lần làm quen với việc nghiên cứu khoa học, chắn khóa luận khơng tránh khỏi hạn chế Chúng mong tiếp tục nhận đóng góp thầy bạn để khóa luận hồn thiện Hà Nội, ngày 17 tháng năm 2018 Sinh viên Lê Thị Vân Anh LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan 1.Khóa luận:Trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nộicủa Vũ Bằng kết nghiên cứu riêng tơi, có tham khảo ý kiến người trước giúp đỡ khoa học giáo viên hướng dẫn khóa luận 2.Khóa luận khơng chép từ cơng trình có sẵn 3.Kết nghiên cứu nhiều có đóng góp tác giả Hà Nội, ngày 17 tháng năm 2018 Sinh viên ( ký ghi rõ họ tên ) Lê Thị Vân Anh MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.Lí chọn đề tài 2.Lịch sử vấn đề 3.Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 4.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 5.Phương pháp nghiên cứu 6.Bố cục khóa luận NỘI DUNG CHƯƠNG1 CƠ SỞ LÍ LUẬN 1.1.Lí thuyết trường nghĩa 1.1.1.Khái niệm trường nghĩa 1.1.2.Các loại trường nghĩa 1.1.2.1.Trường nghĩa biểu vật ( trường biểu vật ) 1.1.2.2.Trường nghĩa biểu niệm (trường biểu niệm) 1.1.2.3.Trường nghĩa tuyến tính (trường nghĩa ngang) 1.1.2.4.Trường nghĩa liên tưởng (trường liên tưởng) 10 1.1.3.Trường nghĩa ngôn ngữ văn chương 11 1.1.3.1.Trường nghĩa biểu vật ngôn ngữ văn chương 11 1.1.3.2 Trường nghĩa biểu niệm ngôn ngữ văn chương 11 1.1.3.3 Trường nghĩa liên tưởng ngôn ngữ văn chương 12 1.2.Vài nét văn hóa ẩm thực Hà Nội 12 1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng 14 CHƯƠNG MỘT SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 17 2.1.Tổng quan trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng 17 2.2 Trường nghĩa tên gọi ăn 17 2.3.Trường nghĩa màu sắc ăn 22 2.4.Trường nghĩa nguyên liệu chế biến ăn 25 2.5.Trường nghĩa mùi vị ăn 30 2.6.Trường nghĩa cách chế biến ăn 32 2.7.Trường nghĩa cảm quan đánh giá 36 CHƯƠNG HIỆU QUẢ NGHỆ THUẬT CỦA TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG MIẾNG NỘI NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 40 3.1.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả cách phong phú, đa dạng ngon Hà Nội 40 3.2.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả nét đẹp tinh tế ngon Hà Nội 43 3.3.Trường nghĩa ẩm thực góp phần tơ đậm văn hóa ẩm thực người Hà Nội 45 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU 1.Lí chọn đề tài Vào năm gần đây, tiếp cận văn chương từ góc độ ngơn ngữ vấn đề thu hút quan tâm nhiều nhà nghiên cứu Trong đó, từ vận động từ trường nghĩa quan tâm nhiều Có nhiều đề tài nghiên cứu trường nghĩa đề tài nghiên cứu Trường nghĩa gió thơ Tố Hữu [20] hay Ngữ nghĩa từ ngữ động vật thành ngữ tiếng Việt [2] Và số đó, trường nghĩa ẩm thực nhiều tác giả ý nghiên cứu tới, nhiên họ quan tâm trường nghĩa ẩm thực phạm vi kho từ vựng chưa thực sâu vào nghiên cứu tác phẩm văn chương cụ thể Vậy nên,chúng khảo sát trường nghĩa ẩm thực tác phẩm văn chương cụ thể với mong muốn đóng góp phần vào phát triển khuynh hướng đọc hiểu tác phẩm văn học từ góc độ ngơn ngữ Vũ Bằng nhà văn để lại nhiều tác phẩm xuất sắc có tiếng vang cho văn học năm ba mươi Ông sinh năm1913, nhà văn đa tài viết nhiều thể loại để lại nhiều dấu ấn Khơng nhà văn, nhà nghiên cứu phê bình văn học cho từ năm ba mươi, Vũ Bằng tên có cơng lớn việc cách tân tiểu thuyết Việt Nam, đại hóa văn xuôi Việt Nam Vũ Bằng đến với văn chương sớm Năm 17 tuổi (1931) ông xuất tác phẩm đầu tay Lọ Văn Cùng với ơng hoạt động lĩnh vực báo chí, từ thập niên ba mươi, bốn mươi, trẻ ông chủ bút tờ "Tiểu thuyết thứ Bảy" thư kí tòa soạn tờ Trung Bắc chủ nhật Những tác phẩm ông nhiều người biết đến Thương nhớ mười hai(bút kí), Một đêm tối(tiểu thuyết), Tội ác hối hận (tiểu thuyết 1940) Đặc biệt với "cái ăn" Vũ Bằng viết tuyệt Năm 1960, ông cho đời bút ký Miếng ngon Hà Nội Bút ký Miếng ngon Hà Nội sách tập trung giới thiệu ngon Hà Nội tâm tình kỉ niệm tác giả thơng qua ăn Cuốn sách bách khoa toàn thư ẩm thực Hà Nội nét riêng ẩm thực Hà Nội Với lí kể trên, chúng tơi chọn đề tài Trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng để nghiên cứu tác phẩm ông theo hướng tiếp cận ngôn ngữ 2.Lịch sử vấn đề Khi tìm hiểu đề tài, chúng tơi thấy nhiều trường từ vựng- ngữ nghĩa thuộc phạm trù khác trường nghĩa vật, trường nghĩa màu sắc, trường nghĩa người quan tâm nghiên cứu Nhiều cơng trình xem xét hoạt động trường nghĩa môi trường lịch sử văn hóa, xã hội, số tác giả đối sánh trường nghĩa ngôn ngữ với số trường nghĩa tương ứng ngôn ngữ khác luận văn “Đối chiếu trường từ vựng ngữ nghĩa thực vật tiếng Mông tiếng Việt”[16] Nhưng họ nghiên cứu phạm vi ngôn ngữ mối quan hệ với sử học, văn hóa học, xã hội học…chứ chưa vào tác phẩm văn học cụ thể Việc nghiên cứu hoạt động trường nghĩa tác phẩm văn chương vấn đề mẻ Cũng có số cơng trình nghiên cứu Trường nghĩa gió thơ Tố Hữu [20],Trường nghĩa từ yêu thơ Xuân Diệu [10] Nhắc đến tên tuổi nhà văn xuất sắc kỉ XX,Vũ Bằng tên khơng xa lạ với người đọc, nhiên để có thành cơng ngày hơm chặng đường Ông người mở đầu cho văn xuôi đại Việt Nam với khối lượng tác phẩm đồ sộ Thương nhớ mười hai,Lọ văn,Miếng ngon Hà Nội Tuy nhiên, tác phẩm Vũ Bằng chủ yếu nghiên cứu góc độ văn chương, cơng trình nghiên cứu tác phẩm theo hướng nghiên cứu ngơn ngữ Có thể kể đến tài liệu tiêu biểu Đặc trưng ngôn ngữ Thương nhớ mười hai Vũ Bằng.Tài liệu nghiên cứu Thương nhớ mười hai theo hướng tổng hợp nét đặc sắc nghệ thuật văn chương Vũ Bằng Bút ký Miếng ngon Hà Nội nhiều nhà phê bình nghiên cứu quan tâm đến Các viết bước đầu sâu tìm hiểu tác phẩm Miếng ngon Hà Nội phương diện ẩm thực Năm 2008, viết Mỹ học ẩm thực Vũ Bằng qua hai tập kí Miếng ngon Hà Nội Thương nhớ mười hai đăng tạp chí Non Nước số 137 [24], tác giả Chế Diễm Trâm có nhìn bao qt sâu sắc mỹ học ẩm thực Vũ Bằng Trong tác phẩm mình, tác giả so sánh, phân tích, tổng hợp rút nhận xét giống khác thú ẩm thực ba tác giả Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng Tác giả Chế Diễm Trâm với sách “Thương nhớ mười hai, Mê chữ, Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam-Vũ Bằng”[23], tác giả nghiên cứu góc độ chất thơ lời văn Cũng có luận văn nghiên cứu bút kí Miếng ngon Hà Nội phương diện văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực Hà Nội tác phẩm Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng [14] Nhìn chung sau q trình khảo sát, cơng trình nghiên cứu tác giả Vũ Bằng nhận thấy đa số cơng trình ý đến vấn đề đời nhiều biến cố với thực tâm trạng nhà văn Những cơng trình cung cấp cho chúng tơi tài liệu hữu ích liên quan đến đời nghiệp sáng tác tác giả Vũ Bằng Một đặc điểm khác chúng tơi nhận thấy cơng trình nghiên cứu kể không trực tiếp bàn luận ẩm thực mà coi ẩm thực phương tiện tác giả gửi gắm tâm tư tình cảm nỗi niềm hồi thương nhớ xứ Bắc cơng trình nghiên cứu đề cập tới vấn đề trường nghĩa sáng tác Vũ Bằng Vì , chúng tơi hướng tới nhìn trực diện văn hóa ẩm thực với nhìn ngơn ngữ mà cụ thể trường nghĩa ẩm thực sáng tác Vũ Bằng qua bút kí Miếng ngon Hà Nội 3.Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 3.1.Mục đích nghiên cứu Từ việc tìm hiểu trường nghĩa ẩm thực tác phẩm Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng, khóa luận nhằm mục đích khẳng định tính hệ thống từ ngữ tác phẩm văn chương Từ giúp ích cho việc phân tích từ ngữ tác phẩm văn chương 3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát vấn đề lí thuyết có liên quan - Khảo sát, thống kê, phân loại miêu tả trường nghĩa xuất bút kí Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng - Phân tích ngữ liệu cụ thể để thấy hiệu trường nghĩa việc thể nội dung tác phẩm 4.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 4.1.Đối tượng nghiên cứu -Từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng 4.2.Phạm vi nghiên cứu Đề tài giới hạn khảo sát trường nghĩa biểu vật Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng Nguồn ngữ liệu khảo sát từ Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng NXB Văn học ấn hành năm 2013 Bứ 2,1 Bứ khoai luộc[3] 10 Mươn mướt 1,1 Mươn mướt da thịt người gái[3] 11 Êm lừ 1,1 Êm lừ ngô rang[3] 12 Khoan 1,1 Có phải ăn bát phở khoan khối q[3] khối 13 Ăn 1,1 nước ăn nước nhạt[3] nhạt 14 Ăn êm Phở nhà Trương Phủ Doãn 1,1 phở Đông Mỹ phố Mới ăn tẩy êm tẩy gừng gừng tay[3] tay 15 Ăn 1,1 Phở Mũ Đỏ chợ Hơm ăn chưa chưa có quyến có quyến rũ[3] rũ 16 Tổng 94 100 Bảng 6.2 Trường nghĩa cảm quan đánh giá Có thể thấy, nhìn qua bảng thống kê, chúng tơi nhận thấy Vũ Bằng yêu chiều ngon Hà Nội nào dùng tới 40 từ ngonchiếm tới 42,4% lần để đánh giá ăn Vũ Bằng cảm nhận thấy vị ngon từ nguyên liệu từ nước dùng đến hương vị thơm ngon ăn Khi đánh giá phở bò phở Hàng Than, Vũ Bằng nhận xét “nhưng mà ngon lạ ngon lùng đến thế?”[3,22] hay cảm nhận “ hàng phở ngon làm cho ta ăn ngon miệng với bát phở chay” 37 Cảm quan đánh giá cảm giác “ mềm” nhắc lại nhiều lần đứng thứ hai sau cảm quan đánh giá “ngon”, tất 11 lần chiếm tới 11,7% Món thịt bò với cảm quan “thịt mềm”, bánh đúc béo mềm, bánh “mềm mại”,bánh đúc dẻo mề dẻo mệt đi, hay đậu mềm, củ khoai sọ mềm,hay tiết canh mềm lừ Một cảm quan đánh Vũ Bằng đề cập đến nhiều lần, cảm quan “ngầy ngậy” Ngầy ngậy chiếm 8,5% tổng số lần xuất hiện.Cái ngầy ngầy bánh đúc, ngầy ngậy bánh khoái mà Vũ Bằng so sánh với da thịt đứa trẻ bụ bẫm,mùi da thịt Khi nhắc đến bánh tác giả lại dùng cảm quan cảm nhận hương vị “dẻo” Cảm quan đánh giá “ dẻo” xuất lần tất cả.Đó “dẻo mà mát” bánh cuốn,món chè khoai lang lại ăn mát lắm, trứng sam lại mát rượi,hay tiết canh với cảm giác ngon mát Vị vị giòn Vũ Bằng nhắc tới lần Đánh giá vài ăn,Vũ Bằng lại cảm nhận vị “béo” Cảm quan đánh giá “ béo” xuất lần chiếm 4,3% Khi đánh giá phở bò, Vũ Bằng phải lên “Có phải ăn bát phở khoan khoái quá” Bên cạnh đánh giá “Miếng ngon Hà Nội” miếng ăn ngon chúng tơi thấy có cảm quan đánh giá khác Khi nhận xét phở bò Hà Nội, Vũ Bằng nêu tên loạt cửa hiệu phở bò có tiếng thời với đánh giá khách quan “Phở nhà Trương Phủ Doãn ăn nước nhạt”, “phở Đông Mỹ phố Mới ăn êm tẩy gừng tay” , “ phở Cống Vọng, kéo xe, ngon nước dùng hôi” Và cuối nhắc đến khoai, Vũ Bằng nhận xét “nó mươn mướt da người gái” Với ăn, nhà văn lại tìm thấy cảm quan đánh giá khác nhau, ăn lại đem lại cho người ăn cung bậc 38 cảm xúc khác khiến cho người ăn muốn thưởng thức hết tất miếng ngon Hà Nội Tiểu kết Trong chương 2, thống kê khảo sát trường nghĩa xuất tùy bút Miếng ngon Hà Nội Qua q trình khảo sát chúng tơi thấy có trường nghĩa xuất tác phẩm này, trường nghĩa tên nghĩa nguyên liệu chế biến ăn, trường nghĩa cách chế biến ăn trường nghĩa cảm quan đánh giá ăn Các trường nghĩa nằm trường nghĩa trường nghĩa ẩm thực Và qua đó, người đọc thấy khả quan sát tỉ mỉ, cách dùng từ đầy nghệ thuật Vũ Bằng 39 CHƯƠNG HIỆU QUẢ NGHỆ THUẬT CỦA TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG MIẾNG NỘI NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 3.1.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả cách phong phú, đa dạng ngon Hà Nội Nhắc đến Hà Nội nhắc đến văn hóa ẩm thực đặc sắc Có lẽ vậy,khơng nhà thơ, nhà văn viết ẩm thực Hà Nội Thạch Lam với “Hà Nội băm sáu phố phường” Nguyễn Tuân với “Phở” Vũ Bằng với tùy bút Miếng ngon Hà Nội.Qua bút kýMiếng ngon Hà Nội,Vũ Bằng giới thiệu tới người đọc tất 15 ăn Tác giả miêu tả ăn phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khối, bánh Xn Cầu, cốm Vòng, rươi, ngơ rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn 15 ăn ăn tiêu biểu ẩm thực Hà Nội, vậy, ơng giới thiệu cho người đọc qn tiếng ăn Qua cách giới thiệu ăn, người đọc thấy đa dạng, phong phú ẩm thực Hà Nội Ẩm thực Hà Nội khơng phải có ăn đó, có nhiều Tuy nhiên cách giới thiệu ăn mà Vũ Bằng nêu ăn tiêu biểu Hà Nội Khơng dừng lại việc kể tên 15 ăn mà Vũ Bằng miêu tả ăn ấy,tác giả miêu tả màu sắc, mùi vị, cách chế biến, nguyên liệu tất ăn ấy.Độc giả không khỏi ngạc nhiên trước phong phú đa dạng ăn Hà Nội Để chế biến ngon Phở Bò- q cần ngun liệu Vũ Bằng viết:“bánh phở mỏng dẻo,thịt bò mềm,và nước dùng phải ngọt”[3,18],kết hợp với “một bó hành hoa xanh mạ,dăm ba ớt vài miếng thịt bò tươi mềm,chín có,tái có, sụn có, mờ gầu có”[3,16] 40 Hay bánh đúc quen thuộc “Bánh đúc nguyên liệu lại đơn giản cần bột gạo xay thật nhuyễn, nước vôi chấm với vừng, hay nước mắm giấm ớt tương Nếu bà nội trợ muốn đổi hương vị làm bánh đúc nộm cần thêm giá chần, vừng rang,và rau ghém thứ thiếu :rau chuối thái mỏng,ngổ Canh,kinh giới, tía tơ” Còn bánh đúc nham thay giá trần lại hoa chuối bao tử thái nhỏ,vừng trắng, lạc giã nhỏ, thính, bì thái hay tơm gạo Món gỏi đa dạng khâu chuẩn bị nguyên liệu.Trước cá sống cụ thể cá chép cá to bàn tay rau Mà rau hai loại ăn nộm hay bốn thứ ăn chả mà có đến tận mười thứ: “ sung, ổi,lá cúc tần, đơn, vông, sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tơ, kinh giới ”[3,94] Ướp gỏi với tỏi,muối rang,đường, hồ tiêu vài thiều mỡ nước Đặc biệt nước mắm chấm gỏi gồm có: lòng cá,gừng, tỏi, ớt, lạc rang, vừng trắng, vài thìa rượu vài thìa mật mía.Gỏi ăn kèm với bánh đa Nguyên liệu làm rươi đa dạng khơng Muốn chế biến rươi vị cần có vỏ quýt thái chỉ, hành tây, thịt dọi thái chỉ, thêm trứng với hành hoa đủ vị rươi Còn cách chế biến phong phú Vũ Bằng giới thiệu cho người đọc 28 cách chế biến khác Mỗi ăn kết hợp nhiều phương thức chế biến Món bánh đúc cách chế biến quấy, thịt cầy ninh, thui Cốm Vòng lại ngắt lúa, xay, giã Vậy hẩu lốn, ăn Vũ Bằng gọi tên “ngon chết người được” có cách chế biến sao? Món ăn chế biến cách thật đơn giản, người nội trợ cần rửa loại rau nước Xong đâu đấy, lấy tất ăn lại bữa cỗ hôm qua bắc nồi nước dùng cho vừa nêm mắm muối vừa ngon, xong cách chế biến hẩu lốn Nghe tới thơi thấy hẩu lốn 41 ngon Hay rươi, người Hà Nội chế biến rươi hấp, rươi xào niễng thái chỉ, mắm rươi, rươi rang Còn bánh đúc nhiều cách kết hợp khác nhau, Vũ Bằng giới thiệu bánh đúc nộm, bánh đúc nham Món quà bún với loại bánh chả, bún ốc, bún thang, bún cuộn, bún đậu mắm tơm Món thịt cầy đa dạng cách chế biến chả cầy, rượu mậm, thịt luộc Giới thiệu tới đây, người đọc thấy đa dạng ngon Hà Nội Mỗi ăn lại có nhiều cách biến tấu,qua người đọc thấy sáng tạo cách chế biến ăn người Hà Nội Chính điều làm cho ẩm thực Hà Nội phong phú Món ngon Hà Nội đa dạng mùi vị ăn Mỗi ăn lại có mùi vị đặc trưng khác Chính điều góp phần vào việc thể đa dạng phong phú Khi thưởng thức ngơ rang ta cảm nhận vị bùi, hay vị ngon tất ăn Mỗi ăn, Vũ Bằng lại có cảm quan đánh giá khác Tác giả sử dụng trường nghĩa cảm quan đánh giá để thể cảm nhận thưởng thức ngon Hà Nội Mỗi ngon lại có cảm quan riêng, bánh đúc ăn dẻo mà mát, khoai luộc bứ hay rươi mềm mà dai Màu sắc ăn đa dạng Món phở bò bật với màu trắng bánh phở, bánh Xuân Cầu nhỏ xinh với đủ màu sắc vàng, hồng, tím hay gỏi màu xanh đặc trưng mười loại rau khác Món bún chả với màu cánh gián lơi người nhìn.Mỗi ăn có màu sắc chủ đạo bật, điều góp phần tơ đậm đa dạng phong phú ngon Hà Nội Có thể thấy, ngon Hà Nội không đa dạng tên ăn, nguyên liệu cách chế biến thể phong phú 42 3.2.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả nét đẹp tinh tế ngon Hà Nội Món ngon Hà Nội khơng phong phú, đa dạng mà mang nét đẹp tinh tế Nét đẹp tinh tế thể mùi vị, màu sắc ăn, cảm quan đánh giá ăn Một loạt màu sắc miêu tả ăn mà Vũ Bằng nêu chứng minh cho nét đẹp tinh tế ngon Hà Nội Đó trí hài hòa màu sắc, mùi vị Để tạo nên tranh q “ phở bò”, Vũ Bằng kết hợp cách màu sắc lại với “ hành hoa thái nhỏ, rau thơm xanh biêng biếc, nhát gừng màu vàng thái mướt tơ,mấy miếng ớt vừa đỏ màu hoa hiên vừa sẫm hoa lựu ba bốn màu sắc cho ta cảm giác ngắm họa lập thể họa sĩ phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc lố lỉnh, bạo quá, mà đẹp mắt.”Mỗi ăn dường trở thành tranh nghệ thuật Dưới bàn tay tô vẽ Vũ Bằng gam màu trắng, xanh, tím, hồng kết hợp tinh tế hài hòa lẫn Một màu trắng bánh phở, màu đỏ ớt, màu xanh hành hoa tạo nên ăn phở đạm đến Món thịt cầy kết hợp tinh tế hài hòa màu thịt luộc đỏ tươi, màu da đồng, chả nướng màu cánh gián với đĩa bún trắng bong, màu hoa sim rượu mận Chỉ cần tác giả giới thiệu tới độc giả chiêm ngưỡng tranh ẩm thực tuyệt sắc.Mỗi màu sắc ăn thể ý nghĩa mà người nấu muốn gửi gắm Màu trắng thể cho tinh khôi, đạm miếng ngon Hà Nội, màu xanh tươi mát, hay màu đỏ cho lôi hấp dẫn người ăn Hay tinh tế tạo nên mùi vị ăn Có ăn nơi đâu lại có mùi lúa Cốm Vòng Hà Nội “Mùi cỏ mùi lúa mùi vị lạ mùi trời đất giao thời, tinh túy trời đất “ ta thấy ngào 43 ngạt mùi lúa xen với mùi cỏ mùi đất quê hương làm cho ta nhẹ nhõm làm cho ta nhẹ nhõm phơi phới”[3,62] Một vị bùi ăn làm cho ta thấy ngon Hà Nội tinh tế sao.Hương vị bùi hành mỡ chưng lên vừa vặn, chất bùi đậu bánh giầy Mơ,cái bùi vuốt ve hầu ta đem lại cho ta cảm giác đương nghe thấy lòng dạo nên nhạc có tiếng đồng hồ chen tiếng săt, bùi ngô rang hay vị bùi củ khoai sọ luộc Tất tạo nên đủ cung bậc mùi vị Đọc tới đây, thấy ngon Hà Nội tinh tế sao, tinh tế nào.Nét đẹp tinh tế thể cách chế biến ăn cách đa dạng Vũ Bằng kể phương pháp luộc , ninh, tráng, rán,xào,nướng Mỗi ăn lại có cách chế biến riêng khơng thể nhầm bánh đúc phải quấy, bánh phải tráng, thịt cầy phải ninh, thui thấy hết ngon ẩm thực Hà Nội Rươi phải xào niễng thái chỉ, mắm rươi vị Khơng vậy, ăn Hà Nội thực tinh tế, phải mùa thức vị ngon Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá, mùa hè ăn gỏi, ăn bánh đúc mùa thu ăn cốm làng Vòng.Hay muốn ăn rươi, người thực khách phải đợi đến mùa rươi ăn Mỗi ăn ngon Hà Nội phải ăn hoàn cảnh thời tiết thấy hết vị ngon tinh tế cách thưởng thức người Hà Nội Nét đẹp tinh tế ngon thể cách kết hợp gia vị Gia vị làm tăng độ hấp dẫn, thơm ngon ăn Việc dùng gia vị kèm ăn nghệ thuật Với ăn mang tính hàn thịt bò, bánh đúc, bánh giá vị kèm gia vị nóng gừng, tỏi, ớt Với thực phẩm có mùi bún ốc, thịt cầy dùng gia vị cay, chua,chát để khử mùi sả, khế Muốn ăn rươi khơng hẳn người 44 đầu bếp quên chút vỏ quýt Huowgn vị vỏ quýt làm tăng thêm vị ngon rươi Món ngon Hà Nội kết hợp tinh tế Sự tinh tế thể việc kết hợp màu sắc, hương vị, nguyên liệu để tạo nên ẩm thực đặc sắc đến 3.3.Trường nghĩa ẩm thực góp phần tơ đậm văn hóa ẩm thực người Hà Nội Văn hóa ẩm thực xem yếu tố tách rời du lịch Hoạt động ẩm thực có vai trò quan trọng việc giới thiệu đến du khách nét đặc trưng sắc văn hóa dân tộc Qua việc sử dụng trường nghĩa ẩm thực, tác giả làm bật văn hóa ẩm thực Hà Nội Một văn hóa ẩm thực “ tinh sành”, “ Qúy hồ tinh bất đa” cảnh, ngon mà lành, ăn lại có thứ gia vị riêng biệt đầy ngụ ý người nấu Vũ Bằng nhấn mạnh bút ký ngon Hà Nội phải “mùa thức ấy” Ẩm thực Hà Nội vậy, thích ăn ăn được, phải thời điểm, thời tiết, người thưởng thức cảm nhận hết ngon Hà Nội Vũ Bằng viết “ Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng”,phải thời điểm người Hà Nội thưởng thức rươi Hay khơng khí buổi chiều mưa lất phất, trời căm căm rét, mà ngả cầy đánh chén cảm thấy khơng phải đời lúc không đáng để người ta sống Đặc biệt cốm-một thứ quà đặc biệt thứ quà Hà Nội, cốm đặc biệt chỗ thấy gió vàng hiu hắt trở lại nhớ đến cốm mà Hà Nội có cốm mà thơi Vũ Bằng cho thấy ẩm thực Hà Nội không lẫn với nơi đâu Không làm bật nét tinh sành, “mùa thức ấy” ẩm thực Hà Nội, Vũ Bằng sử dụng trường nghĩa ẩm thực làm bật ẩm thực 45 cảnh Ẩm thực Hà Nội cảnh việc kết hợp nguyên liệu Người Hà Nội cho ăn lấy no mà ăn để thưởng thức Mỗi ăn lại làm cách tỉ mỉ, cẩn thận thưởng thức lối nhâm nhi, từ tốn miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi đến tận hương vị chứa đựng ăn Khi thưởng thức rươi, tác giả khơng qn nhắc tới vỏ qt Theo Vũ Bằng giới thiệuvì khơng vỏ quýt làm dậy mùi rươi lại có tánh cách chế hóa độc rươi Hay ăn phở bò, người thưởng thức khơng qn thêm chút gừng vàng thái nhỏ tính hàn thịt bò kết hợp với tính nóng gừng giúp làm hài hòa hương vị Ăn gỏi phải kết hợp với đủ loại rau khác nhau, ướp với chút tỏi, chút ớt chút hồ tiêu Món ăn Hà Nội cách kết hợp nguyên liệu màu sắc Vũ Bằng nâng tầm ăn Hà Nội lên thành tranh nghệ thuật Trong tùy bút Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng sử dụng loạt trường nghĩa liên quan tới ẩm thực Việc sử dụng trường nghĩa có tác dụng lớn tới việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội Các trường nghĩa ẩm thực phần nói lên đa dạng ngon, cầu kì chế biến, tinh tế kết hợp nguyên liệu.Trong suốt bút kí, Vũ Bằng chưa lần mời gọi độc giả phải đến thưởng thức miếng ngon mà ông nhắc tới mà cần qua trang văn miêu tả đầy hấp dẫn lôi đủ say mê tâm hồn người đọc Một Hà Nội ba mươi sáu phố phường với bao đặc sản Một người gốc Hà thành quen thuộc với ăn với nét ẩm thực riêng biệt Nhưng vị khách muốn thưởng thức miếng ngon Hà Nội tìm đến ăn Và tùy bút Miếng ngon Hà Nộisẽ giúp họ trả lời câu hỏi Tùy bút cẩm nang ẩm thực Hà Nội văn hóa Hà Nội Cuốn sách giới thiệu cho người đọc biết tới phở bò- q 46 bản, biết tới Hà thành với miếng ngon gần gũi thân quen bánh đúc, bánh khối, ngơ rang, khoai lùi, ăn cầu kì gỏi rươi cốm Vòng Vũ Bằng người hướng dẫn viên du lịch dẫn tường tận văn hóa Hà Nội mà cụ thể văn hóa ẩm thực Những vị khách phương xa nhớ tới hương vị ẩm thực Hà nội cần ngồi đọc tùy bút vơi bớt nỗi lòng nhớ miếng ngon Hà Nội Mấy biết miếng ngon Hà Nội chế biến mà cần đọc Miếng ngon Hà Nội người đọc tự làm ăn Không cần học cách chế biến từ người gốc Hà Nội mà cần bỏ chút thời gian ngẫm nghĩ ghi nhớ hẳn người nội trợ nấu ngon thiết đãi chồng Đó cách Vũ Bằng giới thiệu văn hóa Hà Nội tới đọc giả mình.Cách quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội Vũ Bằng khơng cầu kì,hồnh tráng mà giản dị người ơng, đơn giản trang văn Vũ Bằng góp phần quảng bá ẩm thực Hà Nội Cũng từ trường nghĩa cảm quan đánh giá, thấy ngon,cái quý ,sự cầu kì cách thưởng thưc miếng ngon Trong suốt trang văn viết ngon Hà Nội Vũ Bằng không ngớt lời khen, dùng tính từ “ngon, ngầy ngậy, mềm ” để miêu tả ăn ngon Hà Nội.Dường Vũ Bằng mượn lời văn để nói văn hóa, để quảng bá văn hóa Hà Nội Thơng qua trường nghĩa ẩm thực đó, người đọc thấy đa dạng, tinh tế miếng ngon Hà Nội Cuốn sách giới thiệu đến độc giả Hà Nội với ẩm thực đáng để người tới thưởng thức Chắc hẳn sau đọc xong tùy bút này, khơng độc giả cố gắng lần thưởng thức ăn mà Vũ Bằng giới thiệu sách 47 KẾT LUẬN 1.Trường nghĩa tập hợp từ đồng với nét nghĩa Có trường nghĩa chúng tơi giới thiệu khóa luận trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu niệm,trường nghĩa tuyến tính,và trường nghĩa liên tưởng.Trường nghĩa có mối qua hệ mật thiết với ngôn ngữ văn văn chương 2.Chúng tiến hành khảo sát thống kê từ thuộc trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nội Cụ thể, có 16 từ thuộc trường nghĩa tên gọi ăn, 11 từ thuộc trường nghĩa màu sắc ăn, 85 từ thuộc trường nghĩa nguyên liệu chế biến ăn, 14 từ thuộc trường nghĩa mùi vị ăn 28 từ thuộc trường nghĩa cách chế biến ăn, trường nghĩa cảm quan đánh giá có 15 từ Và chúng tơi tổng kết có tất 169 từ thuộc trường nghĩa ẩm thực Cũng thông qua kết khảo sát thống kê,chúng nhận thấy trường nghĩa ẩm thực bút kýMiếng ngon Hà Nội có tác động lớn tới việc nâng cao giá trị ẩm thực Hà nội làm bật văn hóa ẩm thực Hà Nội Qua trường nghĩa ẩm thực, Vũ Bằng thể phong phú đa đạng ăn Hà Nội Món ngon Hà Nội đa dạng từ số lượng ăn, phong phú cách dùng nguyên liệu với cách chế biến khác Không thế, ăn Hà Nội tinh tế cách kết hợp gia vị, cách thưởng thức “mùa thức ấy” cách kết hợp màu sắc khẳng định nét tinh tế miếng ngon Hà Nội Cùng với đó, thơng qua trường nghĩa ẩm thực, Vũ Bằng làm bật văn hóa Hà Nội văn hóa ẩm thực lâu đời với đặ trưng noi có Ơng góp cơng lớn tới việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội cách rộng rãi Thơng qua trường nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Hà Nội lên 48 cách rõ nét người đọc mở rộng thêm vốn hiểu biết văn hóa ẩm thực Hà Nội 3.Đề tài góp phần làm rõ tính hệ thống từ ngữ tác phẩm văn chương đặc biệt trường nghĩa,giúp hiểu sâu sắc ẩm thực phương diện chất liệu nội dung ý nghĩa Hiệu trường nghĩa ẩm thực đem lại lớn, giúp cho người đọc hình dung phong phú đa dạng văn hóa ẩm thực Hà Nội Qua trường nghĩa ẩm thực người đọc thấy tài tình cách viết văn Vũ Bằng, thấy khả quan sát tài tình vốn từ phong phú đa dạng ông 4.Đề tài giúp cho việc dạy học từ ngữ nhà trường cách dễ dàng Đề tài trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nội không giúp hiểu sâu sắc văn hóa ẩm thực Hà Nội mà giúp hiểu đúng, hiểu xác từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực Từ đó, giúp ích cho việc giảng dạy văn hóa ẩm thực mối quan hệ ẩm thực với giá trị văn hóa người Việt Tóm lại, vốn từ thuộc trường nghĩa ẩm thực dân tộc phạm vi rộng, việc nghiên cứu tìm tòi ứng dụng vào kho tàng văn hóa tiếp diễn chắn có nhiều cơng trình mẻ có nhiều cơng trình mẻ lí thú nhiều giúp ta có nhìn sâu rộng ẩm thực Hà Nội, đặc biệt trường nghĩa ẩm thực 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Phạm Thị Kiều Anh (2005), Tín hiệu thẩm mĩ thuộc trường nghĩa thơ Việt Nam, Luận án tiến sĩ, ĐHSP Hà Nội 2.Nguyễn Thị Bảo (2003), Luận văn thạc sĩ Ngữ nghĩa từ ngữ động vật thành ngữ tiếng Việt, 3.Vũ Bằng (2013), Miếng ngon Hà Nội, Nxb Văn học Vũ Bằng (2014), Món lạ miền Nam, Nxb Hội nhà văn Vũ Bằng (2014), Thương nhớ Mười hai, Nxb Văn học 6.Đỗ Hữu Châu (1996), Từ vựng nghữ nghĩa tiếng Việt, Nxb ĐHQG HN 7.Đỗ Hữu Châu (1998), Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng, Nxb GD HN 8.Đỗ Hữu Châu (2003), Cơ sở ngữ dụng học,tập 1,Nxb ĐHSP 9.Đỗ Hữu Châu (2005), Đỗ Hữu Châu tuyển tập ( tập 1: Từ vựng- ngữ nghĩa), Nxb GD Hà Nội 10.Trần Thị Ngọc Đăng (2011), Luận văn tốt nghiệp Trường nghĩa từ yêu thơ Xuân Diệu, 11.Nguyễn Thiện Giáp ( 1996), Từ nhận diện từ tiếng Việt, Nxb GD 12.Nguyễn Thiện Giáp (1999), Từ vựng học tiếng Việt, Nxb ĐH & THCN 13.Nguyễn Thiện Giáp (2000), Dụng học Việt ngữ, Nxb ĐHQG 14.Nguyễn Thị Như Hoa (2013),Luận văn tốt nghiệp Văn hóa ẩm thực Hà Nội tác phẩm Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng, 15.Nguyễn Hòa ( 2008),Phân tích diễn ngơn: Một số vấn đề lí luận phương pháp, Nxb ULIS 16.Sùng A Khứ (2015),Đối chiếu trường từ vựng-ngữ nghĩa thực vật tiếng Mông tiếng Việt, 17 Đinh Trọng Lạc, Nguyễn Thái Hòa (1995), Phong cách học tiếng Việt, Nxb GD 18 Phương Lựu (2001), Lí luận phê bình văn học phương Tây kỉ XX, Nxb VH 19.Đái Xuân Ninh (1978), Hoạt động từ tiếng Việt, Nxb KHXH 20.Trần Thị Nguyệt (2010), Luận văn tốt nghiệp Trường nghĩa gió thơ Tố Hữu, 21 Hồng Phê ( 1975), Phân tích ngữ nghĩa, Tạp chí ngơn ngữ số 22 Hồng Phê (2009), Từ điển tiếng Việt, trung tâm từ điển học, Nxb ĐN 23.Chế Diễm Trâm (2008), Trong viết Mỹ học ẩm thực Vũ Bằng qua hai tập bút kí Miếng ngon Hà Nội Thương nhớ mười hai, đăng Tạp chí Non nước số 137 24.Chế Diễm Trâm (2012), Thương nhớ mười hai, Mê chữ, Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam- Vũ Bằng, Nxb Văn học ... SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 2.1.Tổng quan trường nghĩa ẩm thực Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng Khi vào tìm hiểu tùy bút Miếng ngon Hà Nội nhận thấy ẩm thực trường nghĩa. .. hiến, có Hà Nội- nghìn năm văn vật có Hà Nội di sản ẩm thực 1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng Miếng ngon Hà Nội tác phẩm bút ký nhà văn Vũ Bằng, nhà văn người Hà Nội gốc sành ăn Hà Nội Hơn... hóa ẩm thực Hà Nội 12 1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng 14 CHƯƠNG MỘT SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 17 2.1.Tổng quan trường nghĩa ẩm thực