Văn hóa ẩm thực trong tác phẩm miếng ngon hả nội của vũ bằng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA NGỮ VĂN --- NGUYỄN THỊ NHƯ HOA VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG TÁC PHẨM MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Văn học V

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN -

NGUYỄN THỊ NHƯ HOA

VĂN HÓA ẨM THỰC

TRONG TÁC PHẨM MIẾNG NGON HÀ NỘI

CỦA VŨ BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Văn học Việt Nam

HÀ NỘI – 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN -

NGUYỄN THỊ NHƯ HOA

VĂN HÓA ẨM THỰC

TRONG TÁC PHẨM MIẾNG NGON HÀ NỘI

CỦA VŨ BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Văn học Việt Nam

Người hướng dẫn khoa học

ThS Nguyễn Phương Hà

HÀ NỘI – 2013

Xin gửi lời cám ơn đến những người thân: gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn động viên, giúp đỡ tôi để khóa luận được hoàn thành

Tôi xin chân thành cám ơn!

Hà Nội, tháng 05 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thị Như Hoa

LỜI CAM ĐOAN

Khóa luận được hoàn thành dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Nguyễn Phương Hà, tôi xin cam đoan rằng:

trung thực

nghiên cứu nào đã công bố

Nếu sai, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Hà Nội, tháng 5 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thị Như Hoa

2.2.1 Sự phong phú trong các món ăn 19 2.2.2 Nghệ thuật kết hợp giữa nguyên liệu và cách chế biến 23 2.2.3 Nghệ thuật thưởng thức văn hoá ẩm thực 26 2.2.4 Văn hoá ẩm thực và bóng dáng cố nhân 35 2.2.5 Văn hóa ẩm thực - nỗi lòng thầm kín của con người xa quê, xa xứ 37 Chương 3: Một số phương diện nghệ thuật thể hiện văn hoá ẩm

3.1.1 Giọng điệu ngợi ca, trân trọng người đầu bếp tài hoa nghệ sĩ 42

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

1.1 Vũ Bằng (1913 -1984) trước khi đến với bạn đọc với tư cách một nhà văn, người ta biết đến ông nhiều hơn với tên gọi “chiến sĩ tình báo” Đến năm 2000, ông mới được Cục Công an - Bộ Quốc phòng công nhận công lao với tổ quốc, trả lại danh dự thì Vũ Bằng mới trở thành điểm sáng của văn học Việt Nam Nhắc tới Vũ Bằng, chúng ta nhớ tới một con người tài năng về nhiều mặt: phê bình, báo chí, nghiên cứu Đặc biệt trong lĩnh vực văn chương, ông có nhiều đóng góp to lớn Hơn năm mươi năm cầm bút, Vũ Bằng đã để

lại trong lòng bạn đọc những tác phẩm đỉnh cao: Thương nhớ mười hai, Bốn

mươi năm nói láo, Món lạ miền Nam… Có thể khẳng định rằng, Vũ Bằng đã

có nhiều cống hiến trong lĩnh vực sáng tạo nghệ thuật, góp phần thúc đẩy sự phát triển của văn học Việt Nam

1.2 Vũ Bằng được coi là một hiện tượng độc đáo của văn học nước nhà Trong sự nghiệp sáng tác ông thành công ở nhiều thể loại: truyện ngắn, tiểu thuyết… Đặc biệt là thể kí Trong phạm vi nghiên cứu, người viết đi vào

tìm hiểu thể loại kí qua tác phẩm Miếng ngon Hà Nội Đây là một trong

những tác phẩm thành công của Vũ Bằng khi viết về đề tài ẩm thực, tiêu biểu cho thể hồi kí trữ tình mà ông là người đi tiên phong

1.3 Nhắc đến ẩm thực là nói về sự gần gũi, quen thuộc Nó được sinh

ra để phục vụ cuộc sống của con người Không đơn thuần là món ăn, cách ăn

mà ẩm thực còn là yếu tố khẳng định nét riêng trong văn hóa của mỗi dân tộc Đặc biệt đối với người Hà Nội, đây là một trong những yếu tố góp phần bảo

vệ nét truyền thống không dễ gì lặp lại ở bất kì mảnh đất nào Do vậy bảo tồn giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực là một trong những nhiệm vụ cần thiết mà chúng ta cần giữ gìn trong nhịp sống hiện đại hôm nay

Từ những lí do trên, người viết lựa chọn tên đề tài: Văn hóa ẩm thực

trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội làm đối tượng nghiên cứu Từ đó, đề tài

góp phần vào công cuộc giữ gìn nét bản sắc văn hóa dân tộc, đồng thời khẳng định giá trị văn chương của Vũ Bằng đối với văn học nước nhà

2 Lịch sử vấn đề

Vũ Bằng là người có số phận cuộc đời và văn nghiệp éo le nhất trong các nhà văn hiện đại Việt Nam Do vậy trong một thời gian dài, việc nghiên cứu về các sáng tác của ông hầu như bị rơi vào quên lãng Chỉ sau khi Vũ Bằng qua đời (8.4.1984), được trả lại danh dự thì cuộc đời và sự nghiệp sáng tác của ông mới trở thành mối quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu phê bình văn học

Người đầu tiên viết về Vũ Bằng là nhà văn Vũ Ngọc Phan Trong cuốn

Nhà văn hiện đại (Nxb Tân Dân, Hà Nội, 1942) Tác giả khẳng định: tiểu

thuyết của Vũ Bằng: “rất gần với tiểu thuyết của Nguyễn Công Hoan về lối tả cảnh và nhân vật” [17, tr.91]

Đến 1969, tác giả Thượng Sỹ có thêm bài viết về Vũ Bằng trong lời

giới thiệu tác phẩm Bốn mươi năm nói láo Tác giả cho rằng tác phẩm là:

“lịch sử một kiếp sống lê thê của người viết báo chuyên nghiệp xứ này” Ông

đã đánh giá cao tài năng làm nghệ thuật của Vũ Bằng

Trong tác phẩm Mười khuôn mặt văn nghệ (1970) với bài viết: Vũ Bằng

người trở về từ cõi đam mê nhà nghiên cứu Tạ Tỵ đánh giá Vũ Bằng là một

trong mười khuôn mặt văn nghệ nổi bật lúc bấy giờ của nền văn học nghệ thuật Việt Nam bên cạnh các tên tuổi quen thuộc như Nguyễn Tuân, Vũ Hoàng Chương, Nguyễn Bính, Văn Cao

Từ 1991 đến 1999, tên tuổi Vũ Bằng xuất hiện nhiều hơn trên các trang báo: Văn nghệ, Sài gòn, Phụ nữ thứ bảy Thành phố Hồ Chí Minh, Người Hà Nội với một số bài viết của các nhà nghiên cứu như: tác giả Nguyễn Thị

Thanh Xuân với Khúc ca cảm hoài của người tình nhân, GS Đặng Anh Đào và

Tháng ba, đi tìm thời gian đã mất… Tuy nhiên các bài viết này chưa thực sự

đi sâu vào nội dung tác phẩm mà chủ yếu ghi lại những kỉ niệm, ấn tượng, minh oan cho cuộc đời Vũ Bằng

Năm 2000, Tuyển tập Vũ Bằng cùng với bài giới thiệu Nhà văn Vũ

Bằng - người lữ hành đơn côi của tác giả Triệu Xuân ra đời Bài viết cũng đã

chỉ ra một số khía cạnh về cuộc đời, văn nghiệp và những đóng góp của Vũ bằng cho văn học Việt Nam Điều này đã đưa Vũ Bằng và tác phẩm của ông đến gần hơn với công chúng Năm 2005, tác giả cũng đã cho biên tập lại và ra

mắt tác phẩm Vũ Bằng toàn tập góp phần khẳng định tài năng của Vũ Bằng

với nền văn học nước nhà

Nghiên cứu về Vũ Bằng, chúng ta không thể không nhắc tới những

đóng góp của tiến sĩ Văn Giá với công trình: Vũ Bằng bên trời thương nhớ

(Nxb Văn hóa Thông tin ấn hành, Hà Nội, 2000) Trong cuốn sách này, theo thống kê của tác giả Văn Giá mới chỉ tìm thấy hai sáu bài viết về cuộc đời và

sự nghiệp của Vũ Bằng Tác giả nhận định việc nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở việc phác thảo bước đầu về Vũ Bằng

Năm 2002, tác giả Văn Giá tiếp tục sưu tầm và tuyển chọn những tác

phẩm của Vũ Bằng trong cuốn: Vũ Bằng - mười chín chân dung nhà văn

cùng thời Cuốn sách này khẳng định Vũ Bằng là một nhà văn thành công ở

nhiều thể loại: kí, tiểu thuyết, truyện ngắn

Đến năm 2004, cùng với sự ra đời của: Vũ Bằng - mười bốn gương

mặt nhà văn đồng nghiệp (Nguyễn Ánh Ngân sưu tầm - biên soạn) Tác

phẩm ra đời đã góp phần khẳng định vị trí quan trọng của Vũ Bằng trong nền văn học Việt Nam

Gần đây, có một số luận văn thạc sĩ tìm hiểu về Vũ Bằng: Hồi kí Vũ

Bằng của tác giả Lê Thị Lệ Thủy, Vũ Bằng với thể chân dung văn học của

Nguyễn Thị Ngọc Thúy, Vấn đề ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa trong sáng

tác của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng của Đặng Thị Huy Phương

Các bài viết bước đầu đi sâu vào nghiên cứu tác phẩm của Vũ Bằng

Đến năm 2008, trong bài viết Mỹ học ẩm thực của Vũ Bằng qua hai

tập kí Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai đăng trên tạp chí Non

Nước số 137, Chế Diễm Trâm đã có cái nhìn khá sâu sắc và toàn diện về mỹ học ẩm thực của Vũ Bằng Trong tác phẩm, tác giả phân tích, so sánh, tổng hợp rồi rút ra nhận xét về sự giống nhau và khác nhau trong thú ẩm thực giữa

Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân

Từ sự tổng hợp trên, người viết đưa ra một vài kết luận sau:

Thứ nhất, Vũ Bằng là nhà văn có nhiều đóng góp lớn, ở nhiều thể loại như truyện ngắn, tiểu thuyết, kí cho nền văn học hiện đại nước nhà

Thứ hai, nhìn lại lịch sử nghiên cứu, đã có nhiều bài báo, công trình nghiên cứu về tác giả, tác phẩm của Vũ Bằng song những bài viết này đề cập riêng biệt, lẻ tẻ, mang tính chất gợi mở Từ việc xác định được tình hình nghiên cứu về tác phẩm văn chương của Vũ Bằng, thấy được nét đóng góp của nhà

văn trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội, người viết mong muốn tác phẩm sẽ

tiến gần hơn với bạn đọc và góp phần khẳng định giá trị của nó trong hệ thống tác phẩm kí của nhà văn

Thứ ba, từ thực tiễn nghiên cứu kí của Vũ Bằng đòi hỏi chúng ta phải có

hướng tiếp cận mới Kế thừa người đi trước, chúng tôi chọn đề tài: Văn hóa

ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng với mục đích chứng minh,

làm rõ vấn đề trên Qua đó góp phần khẳng định rõ hơn vị rí, vai trò của nhà văn này đối với văn học nước nhà nói chung và ẩm thực nói riêng Mặt khác, khẳng định nét riêng của văn hóa Việt Nam thông qua những trang văn về ẩm thực Hà Nội

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

- Khẳng định vị trí và đóng góp của nhà văn Vũ Bằng với văn học và ẩm thực Việt Nam Qua đó giúp người đọc thấy được sự độc đáo, riêng biệt trong

thể kí của Vũ Bằng qua tác phẩm Miếng ngon Hà Nội

- Góp phần giữ gìn, quảng bá ẩm thực Việt đối với người Việt và bạn bè trên thế giới Đồng thời, đề tài giúp người đọc hiểu được tình yêu nước tha thiết của nhà văn

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Khóa luận đặt ra và giải quyết các nhiệm vụ sau:

- Tìm hiểu ẩm thực trong văn hóa Việt

- Khảo sát và tìm hiểu văn hóa ẩm thực trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội

- Chỉ ra một số thủ pháp nghệ thuật trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu:

Văn hóa ẩm thực trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng 4.2 Phạm vi nghiên cứu: Tập hồi kí: Miếng ngon Hà Nội

Bên cạnh đó, người viết có sự so sánh, đối chiếu tác phẩm trong mối

tương quan với các tác phẩm kí như: Thương nhớ mười hai, Món lạ miền

Nam, Hà Nội băm sáu phố phường, Cốm, Phở để hiểu một cách kĩ hơn về

văn hóa ẩm thực trong sáng tác của Vũ Bằng

5 Phương pháp nghiên cứu

Trong khóa luận này chúng tôi sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:

1 Phương pháp thống kê, phân loại

2 Phương pháp tổng hợp, khái quát

Chương 2: Vũ Bằng và văn hóa ẩm thực trong tác phẩm

Chương 3: Một số thủ pháp nghệ thuật đặc sắc trong Miếng ngon Hà Nội

NỘI DUNG

Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1.1 Ẩm thực và văn hóa Việt

1.1.1 Khái niệm văn hóa

Văn hóa ra đời khẳng định bước tiến của xã hội loài người theo thời gian Mỗi dân tộc đều mang trong mình những nét văn hóa riêng Văn hóa chính là mảnh đất kết tụ những tinh hoa trong suốt chiều dài lịch sử của đất nước, là nguồn cội sức mạnh đưa dân tộc ấy đi lên

Người ta biết đến định nghĩa về văn hóa của nhà dân tộc học người Anh Edward B.Tylor như một định nghĩa đầu tiên mang tính kinh điển, tiêu biểu về văn hóa Taylor quan niệm: Văn hóa hay văn minh, được hiểu theo nghĩa rộng của dân tộc học, là một toàn bộ phức thể bao gồm trí thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và mọi khả năng, tập quán khác mà con người có được với tư cách một thành viên của xã hội

Thuật ngữ “Văn hóa” là từ Việt gốc Hán “Văn” nghĩa là đẹp, “Hóa” có nghĩa là sự vận động, phát triển toàn diện

Trong cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam, tác giả Trần Ngọc Thêm định

nghĩa: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [19, tr.10]

Trong hội nghị toàn thể khóa thứ 31 họp ngày 02/11/2001, UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hóa: Văn hóa phải nên được nhìn nhận như một tập hợp những nét khác biệt về đời sống tinh thần, vật chất, trí tuệ và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm xã hội, nó bao gồm văn học nghệ thuật,thêm vào lối sống, phong cách chung sống, hệ giá trị, truyền thống và tín ngưỡng

Không có một định nghĩa hoàn chỉnh về văn hóa Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu, cách lý giải khác nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử, cũng có thể hiểu văn hóa như một trình độ học vấn

Nghĩa rộng: Văn hóa chỉ toàn bộ các giá trị sản phẩm vật chất, tinh thần

do con người sáng tạo ra

Nghĩa hẹp: Văn hóa thiên về các giá trị văn hóa tinh thần hoặc chỉ mối quan hệ ứng xử giữa con người và con người

Vậy nên, văn hóa được coi là cốt lõi, bản lĩnh, bản sắc và những truyền thống tốt đẹp của mỗi dân tộc Đó là nét đẹp mà mỗi dân tộc cần gìn giữ, phát huy nhằm khẳng định vị thế của mình trên trường thế giới

1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Trong Từ điển tiếng Việt định nghĩa: "Ẩm thực" chính là ăn uống, là

hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người Ẩm thực là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì phát triển sự sống Như vậy, văn hóa ẩm thực là một yếu tố tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc

Trước kia, miếng ăn cốt để no lòng, bây giờ yếu tố ấy còn thể hiện một triết lí nhân sinh, một nét ứng xử trong cộng đồng Vì thế, con người đã biết quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn: ăn bằng mắt, bằng mũi, bằng tất cả các giác quan Các món ăn, thức uống được chế biến, bày biện một cách đặc sắc, cầu kỳ hơn Ăn uống đòi hỏi cũng phải có một nghệ thuật Nghệ thuật ấy hay chính là nét văn hóa trong ăn uống của con người Nó không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hoá vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần

Vấn đề "ẩm thực" không chỉ là một nhu cầu cần thiết của con người

mà còn là cả một "nghệ thuật", hơn thế còn là cả "một nền văn hóa": "Ai đã

bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy chứ!" [4, tr.5] Nét văn hóa trong ăn uống làm cho con người trở nên thanh lịch, biết cách ứng xử và giao tiếp hơn

Văn hóa ẩm thực là những tập quán, khẩu vị của con người, những ứng

xử của con người trong ăn uống cho đến những phương thức chế biến, trình bày và cách thức thưởng thức món ăn Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mĩ là mục tiêu hướng tới của mỗi con người Đồng thời, hiểu rộng hơn văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể, các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, trí thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia, dân tộc Nó chi phối một phần không nhỏ cách ứng xử, giao tiếp tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa biểu tượng, tâm linh Như vậy, con người đã nâng vấn đề ẩm thực lên thành văn hóa, phạm trù nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất

mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần, bản sắc của từng dân tộc.Văn hóa ẩm thực góp phần quan trọng trong công cuộc bảo tồn và giữ gìn những nét truyền thống của mỗi địa phương, mỗi quốc gia trong thời kì hội nhập

1.1.3 Ẩm thực trong tác phẩm văn học

Văn học Việt Nam là một dòng chảy liên tục trong chiều dài lịch sử đất nước Nhà văn Balzac từng nói: Nhà văn là người thư kí trung thành của thời đại Tất cả mọi mặt của đời sống khách quan đều là đối tượng nghiên cứu của văn học Trong đó, ẩm thực cũng chính là phương diện mà văn học quan tâm đến Trong các giai đoạn phát triển của văn học, đề tài về ẩm thực càng ngày càng khẳng định được chỗ đứng của mình đối với cuộc sống nói chung và văn học nói riêng

Từ trong văn học dân gian, ẩm thực cũng là mảnh đất để các nghệ nhân dân gian bày tỏ những triết lí sống, quan niệm đạo đức tốt đẹp của dân tộc: ác

giả ác báo, cái thiện luôn chiến thắng cái xấu, sống đúng đạo lí làm người

Trong thế giới của những câu chuyện cổ tích, chuyện Cây khế, Sự tích trầu

cau, Sự tích bánh chưng bánh giày… khuyên con người ta phải có tình nghĩa,

biết yêu thương chia sẻ, đoàn kết giúp đỡ nhau trong cuộc sống Những câu ca dao của bà của mẹ dạy chúng ta biết yêu từng tấc đất quê hương qua những lời

ca viết về món ăn giản dị bình thường làm ấm lòng người xa xứ:

Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Nhớ ai dãi nắng dầm sương Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao

Thông qua những đồ ăn, thức uống tác giả dân gian dạy cho chúng ta những bài học giàu tình nghĩa và triết lí nhân sinh sâu sắc Không chỉ có ý nghĩa giáo dục, những câu chuyện ấy còn giúp chúng ta hiểu thêm về phong tục, tập quán, tín ngưỡng của dân tộc Việt Nam

Văn học trung đại, ngoài yếu tố thiên nhiên làm bầu bạn thi nhân xưa còn tìm đến ẩm thực để giãi bày tâm sự của lòng mình Họ thường lấy những món ăn thanh tao, dân dã đưa vào thơ để bộ lộ chí, nhàn, thậm chí là sự bất đắc chí trước thời cuộc Đó là hình ảnh của những ấm trà ngát hương sen, của những túi thơ, bầu rượu Nhà thơ Nguyễn Bỉnh Khiêm cũng từng mượn đồ ăn, thức uống quen thuộc, gần gũi để ca ngợi cuộc sống thanh nhàn khi về ở ẩn, nhập mình làm một với núi rừng

Thu ăn măng trúc, đông ăn giá Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao

(Nhàn - Nguyễn Bỉnh Khiêm)

Thi sĩ Tản Đà bộc lộ niềm lạc quan tin tưởng trước cuộc sống bằng nụ cười hóm hỉnh, hài lòng với cuộc sống hiện tại thông qua niềm vui trong cảnh nghèo

Nhà tranh cỏ leo teo mà mát Cơm dưa muối suông nhạt mà thanh Đôi khi ngọn cỏ đầu ghềnh Vui duyên trăng gió, nặng tình cỏ hoa

(Cảnh vui của nhà nghèo - Tản Đà)

Viết về ẩm thực, ông cha ta quan niệm “tứ thú” được lấy làm thứ ăn chơi của nhà nho: ăn trầu, uống rượu, hút thuốc, thưởng trà Qua những đồ ăn, thức uống ấy, các thi nhân xưa bộc lộ tình yêu quê hương, đất nước, làng cảnh Việt Nam Đồng thời thể hiện sự phản ứng mạnh mẽ của mình trước sự ô trọc, kệch cỡm của xã hội đương thời

Đến với văn học hiện đại, bạn đọc đã quen thuộc với các tác phẩm

Trẻ con không được ăn thịt chó của Nam Cao, Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường, Nguyễn Tuân với Phở, hay gần đây có Hoàng Phủ Ngọc

Tường với bút ký về Chuyện cơm hến ở Huế Ẩm thực không chỉ là phương

tiện để các nhà văn, nhà thơ bộc lộ tư tưởng, tình cảm của mình trước hiện thực cuộc sống mà còn góp phần tạo nên phong cách riêng của mỗi người

Tác giả Văn Giá trong công trình nghiên cứu: Vũ Bằng bên trời thương nhớ

đã khẳng định: “Trước miếng ăn, nếu như Thạch Lam hiện ra như một thi nhân, Nguyễn Tuân như một tao nhân còn Vũ Bằng như một thường nhân” Mỗi một nhà văn viết về ẩm thực đều có những cách tiếp cận hoàn toàn mới

mẻ, độc đáo Nếu như Tản Đà viết về ẩm thực để bộc lộ cái ngông nghênh, khinh bạc của nhà văn trước cuộc đời thì Thạch Lam viết về ẩm thực như là những bản nhạc được hòa điệu nhẹ nhàng Nguyễn Tuân viết về ẩm thực là viết về cái đẹp, cái tài hoa của người nghệ sĩ.Với Nam Cao, Ngô Tất Tố thì miếng ăn cũng là miếng nhục cả đời Riêng Vũ Bằng, viết về ẩm thực là vẽ một bức tranh, làm một bài thơ trong cảm nhận của một “thường nhân”

Viết về ẩm thực, Vũ Bằng như một trong những gương mặt không thể không nhắc tới cùng với Thạch Lam, Nguyễn Tuân tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của Hà Nội Tác giả Chế Diễm Trâm đã có cái nhìn khá sâu sắc

và toàn diện về mỹ học ẩm thực của Vũ Bằng Ông phân tích, so sánh, tổng hợp rồi rút ra nhận xét về sự giống nhau và khác nhau trong thú ẩm thực giữa

ba nhà văn Cuối cùng tác giả khẳng định “viết về ẩm thực đằm thắm và say

mê nhất là Vũ Bằng” Ông đã tạo dựng nét đẹp văn hóa - lịch sử qua các món ngon

Tóm lại, có bao nhiêu nhà thơ, nhà văn là có bấy nhiêu tình cảm, bấy nhiêu cách tiếp cận ẩm thực Mỗi thời mỗi khác, ẩm thực luôn là điểm đến của các nhà văn, của những người sành nghệ thuật và của cả bạn đọc muôn đời 1.2 Cuộc đời, sự nghiệp tác giả Vũ Bằng

1.2.1 Cuộc đời

Cuộc đời Vũ Bằng có nhiều thăng trầm trước những biến động sóng gió lịch sử Đây là nhà văn có hoàn cảnh éo le nhất trong những nhà văn hiện đại của thế kỉ XX

Vũ Bằng tên thật là Vũ Đăng Bằng Ông sinh ngày 3/6/1914 tại Hà Nội Vũ Bằng sinh ra và lớn lên trong một gia đình nho học, có truyền thống khoa bảng nhiều đời ở miền đất Ngọc Cục, huyện Lương Ngọc, nay là Bình Giang, tỉnh Hải Dương Cha mất sớm, Vũ Bằng ở với mẹ Mẹ ông là người yêu thương con nhưng cũng là người nghiêm khắc trong cách dạy con Hồi nhỏ,ông được mẹ gửi vào trường AlbertSarraut - một trường trung học Pháp nổi tiếng thời đó với mong muốn sẽ cho Vũ Bằng sang Pháp du học, trở thành thầy thuốc Ông không trở thành thầy thuốc nhưng đổi lại, Vũ Bằng là một nhà văn, nhà báo tài năng Ông sớm ném thân mình vào làng báo với một niềm đam mê, nhiệt thành và năng khiếu thiên bẩm Nhưng có lẽ sự lựa chọn nghề báo cũng là nguyên nhân dẫn đến biết bao biến động phức tạp mà ông phải trải qua sau này

Khoảng những năm 1933 - 1934, Vũ Bằng kết hôn với bà Nguyễn Thị Quỳ, người Thuận Thành, Bắc Ninh Bà hơn ông bảy tuổi, đã có một đời chồng và bốn đứa con Người vợ tần tảo, đảm đang ấy sau này trở đi trở lại trong tác phẩm của Vũ Bằng trong nỗi hoài niệm khôn nguôi

Cuối năm 1946, Vũ Bằng cùng gia đình tản cư ra vùng kháng chiến sau

đó ông “dinh tê” về Hà Nội, bắt đầu tham gia hoạt động trong mạng lưới tình báo cách mạng Hành động này của ông bị quy kết với với bản án: "Phản bội nhân dân, phản bội cách mạng” Nhưng Vũ Bằng đã chấp nhận tất cả những lời đồn đại, tai tiếng và áp lực của dư luận xoay quanh việc hồi cư để tạo vỏ bọc an toàn cho cuộc đời hoạt động tình báo của mình

Sau chiến thắng Điện Biên Phủ (07/5/1954), Vũ Bằng đã nhập theo đoàn một số trí thức văn nghệ sĩ và đồng bào công giáo rời Bắc vào Nam Từ

đó ông chịu thêm một tội danh: theo bọn phản động vào Nam Đó là cái án bất thành văn tuyên phạt Vũ Bằng

Chia tay với gia đình, quê hương vào Nam Vũ Bằng luôn tin rằng, sau hai năm sẽ có hiệp thương thống nhất, Bắc Nam sum họp, ông sẽ được về đoàn tụ cùng gia đình thân yêu Nhưng niềm tin ấy cứ mờ dần bởi hiện thực lịch sử đất nước diễn biến quá phức tạp Hi vọng trong ông biến thành thất vọng, niềm mong mỏi chìm trong sự bất lực

Ngày 18-4-1984, nhà văn đã ra đi âm thầm, lặng lẽ như chính cuộc đời phục vụ cách mạng của mình Vũ Bằng ra đi khi lịch sử lúc bấy giờ chưa kịp làm công việc mà lẽ ra đã phải làm từ lâu đó là xác minh sự thực về cuộc đời ông Án oan bất thành văn về con người và cuộc đời của Vũ Bằng vẫn đeo đuổi cả khi ông đã nằm xuống Cho đến tháng 3-2000, Cục Tình báo chiến lược quân sự - Bộ Quốc phòng mới xác minh được sự thật về cuộc đời, khôi phục lại danh dự, nhân phẩm và công lao của Vũ Bằng đối với cách mạng và nền văn học nước nhà

Ngày 13 tháng 02 năm 2007, nhà văn Vũ Bằng đã được truy tặng Giải thưởng Nhà nước về văn học nghệ thuật

1.2.2 Sự nghiệp

Trong suốt cuộc đời làm báo, viết văn của mình, Vũ Bằng đã để lại một

sự nghiệp văn học phong phú trên các thể loại: truyện ngắn, tiểu thuyết, kí, nghiên cứu phê bình văn học Ở thể loại nào ông cũng đạt được nhiều thành công

Về tiểu thuyết, ông đã cho ra đời một số tác phẩm như: Một mình

trong đêm tối (1937), Truyện hai người (1940), Tội ác và hối hận (1940),

Để cho chàng khỏi khổ (1941), Bèo nước (1944)

Bên cạnh tiểu thuyết, ông còn có các truyện ngắn đăng trên Tiểu thuyết

tiêu biểu : Một người bưng mặt khóc, Chàng Kim người Bắc, cô Kiều người

Kinh, Gặp nhau lại xa nhau, Một người rơi xuống hố, Ngày mai tôi sẽ chết,

Ở đây bán sách cũ, Cây hoa hiên bên bờ sông Na, Tất cả để chiến thắng,

Vũ Bằng viết một số truyện dài như: Chớp bể mưa nguồn (1949), Thư

cho người mất tích (1950), Bến cũ (1950) và hàng chục truyện khác đăng

trên Tiểu thuyết thứ Bảy Tác phẩm tập trung miêu tả về cuộc sống vùng đô thị tạm chiếm Hà Nội qua đó bộc lộ tình cảm của mình đối với kháng chiến của toàn dân tộc

Ngoài truyện ngắn, ông còn cho in các tập truyện kí: Bóng ma nhà mệ

Hoát (1973), Mê chữ (1970), Bát cơm (1971), Bảy đêm huyền thoại (1972), Người làm mả vợ (1973)

Ngoài ra, Vũ Bằng còn có một số công trình phê bình nghiên cứu văn

học như cuốn: Khảo cứu về tiểu thuyết (1955) Trong đó Vũ Bằng đưa ra

quan niệm về tiểu thuyết và cách viết tiểu thuyết Ông đặc biệt đề cao thuật tả chân trong tiểu thuyết mới Đây được coi là một tác phẩm có giá trị

Mỗi thể loại có những thành công ở những mặt khác nhau, song mảng tác phẩm làm nên sức hấp dẫn, tên tuổi của Vũ Bằng phải kể đến kí với các tác phẩm in đậm phong cách của ông: mượt mà, sâu lắng và đậm chất trữ tình

• Cai (viết năm 1940 - xuất bản 1942)

• Miếng ngon Hà Nội (1952 - 1960)

• Thương nhớ mười hai (1960 - 1971)

• Bốn mươi năm nói láo (1969)

• Món lạ miền Nam (1969)

Tóm lại, trong suốt năm mươi năm cầm bút, Vũ Bằng đã để lại một sự nghiệp văn chương đồ sộ, phong phú Bất chấp những dư luận xã hội, tai tiếng, những sóng gió của lịch sử ập đến cuộc đời Tác phẩm của Vũ Bằng vẫn luôn khẳng định được chỗ đứng vững chắc của mình trong kho tàng văn học nước nhà và sống mãi trong trái tim bạn đọc

1.3 Tác giả Vũ Bằng và thể kí

1.3.1 Khái niệm kí

Mỗi một thể loại văn học ra đời đều phản ánh cho những mục đích khác nhau của hiện thực đời sống Nếu như thơ là mảnh đất cất cánh cho những tâm hồn thì văn xuôi là bức tranh cuộc sống phản ánh chân thực muôn

vẻ phồn tạp của cõi nhân sinh Kịch là nơi xuất hiện những xung đột hiện thực đời sống, còn thể kí ra đời là một nhân chứng sống của hiện thực

So với các thể loại khác như tiểu thuyết, thơ trữ tình, kịch, truyện ngắn thì kí là một thể loại phức tạp Bàn đến thể kí trong văn học để xác định một định nghĩa về kí là vấn đề khó Trong lịch sử phát triển của văn học, kí có rất nhiều quan niệm

Từ điển Tiếng Việt định nghĩa: Kí là một thể văn tự sự viết về người thật

việc thật có tính chất thời sự, trung thành với hiện thực đến mức cao nhất

Theo Từ điển Văn học (Nxb Giáo dục, Hà Nội, 1992): Kí là một loại

hình văn học bên cạnh thơ, tiểu thuyết và kịch, bao gồm nhiều thể loại như bút kí, hồi kí, du kí, nhật kí, phóng sự, tuỳ bút, tạp văn, tự truyện kí phản ánh sự việc và con người Kí là một loại hình văn học trung gian, nằm giữa báo chí và văn học, gồm nhiều thể văn xuôi tự sự Khác với truyện ngắn, truyện vừa, tiểu thuyết, kí có quan điểm thể loại là tôn trọng sự thật khách quan của đời sống Người viết kí luôn phải chú ý bảo đảm tính xác thực của hiện thực đời sống phản ánh trong tác phẩm So với truyện ngắn, tiểu thuyết,

kí phản ánh nhanh chóng và linh hoạt cuộc sống

Trong cuốn Cơ sở lí luận văn học, tập 3 tác giả Hà Minh Đức quan

niệm rằng: "Kí là một thể loại linh hoạt, cơ động, nhạy bén trong việc phản ánh hiện thực ở cái thể trực tiếp nhất, ở những nét sinh động và đổi mới nhất" [6, tr.23]

Nhìn chung, các ý kiến dẫu khác nhau ở điểm này, điểm khác song đều nhất quán ở một quan niệm: Sự thật là vấn đề cốt lõi, bản chất của kí Đây là nét nổi trội của kí mà bất cứ nhà văn nào cũng đều thừa nhận vai trò của kí với hiện thực cuộc sống Nói như nhà văn Balzac: nhà văn là người thư kí trung thành của thời đại thì thể kí cũng sẽ là thể loại phản ánh trung thành mọi thời đại

1.3.2 Đặc trưng thể kí

Ngay từ thời trung đại, mặc dù các tác giả chưa có ý thức rõ ràng về thể loại, do văn học chưa thoát khỏi tình trạng văn - sử - triết bất phân và quan niệm "văn dĩ tải đạo" nhưng họ đều thừa nhận rằng thể kí, lục, chí là các thể loại ghi chép những sự việc có thực trong đời sống

Trong tất cả các thể loại văn học, nếu thơ ca lấy cảm xúc con người làm đối tượng phản ánh, kịch lấy xung đột xã hội làm đề tài, văn xuôi lấy hiện thực đời sống làm chất liệu thì kí cũng là bức tranh đi ra từ cuộc sống hiện thực nhưng mức độ chân thực của nó cao hơn so với văn xuôi “Kí trong văn học chủ yếu là những hình thức ghi chép linh hoạt trong văn xuôi về những sự kiện con người có thật trong cuộc sống với nguyên tắc phải tôn trọng tính xác thực

và chú ý đến tính chất thời sự của đối tượng miêu tả” [12, tr.34] Hơn nữa kí là một thể loại linh hoạt, cơ động, nhạy bén trong việc phản ánh hiện thực ở cái thể trực tiếp nhất, ở những nét sinh động và mới nhất

Thuật ngữ nghiên cứu văn học (Nxb Giáo dục, Hà Nội,1973) đưa ra

quan niệm: Kí là một loại hình văn học tái hiện cuộc sống qua sự ghi chép, miêu tả người thật, việc thật Hình tượng của kí có địa chỉ chính xác của nó trong cuộc sống Do đó tính chính xác tối đa là đặc trưng cơ bản của kí

Tác giả Hoàng Phủ Ngọc Tường trong bài viết: Một vài suy nghĩ về thể kí

nhận định: Cùng với cảm xúc văn học, kí còn chứa đựng cõi thực vốn là bản gốc của tác phẩm Sức nặng ấy được chuyển đi không giống như một cảm giác mỹ học mà như một quả táo NewTon rơi xuống tâm hồn người đọc

GS Trần Đình Sử khẳng định: kí thực sự là một lĩnh vực văn học đặc thù Đó là các tác phẩm văn xuôi, tái hiện các hiện tượng đời sống và nhân vật như là các sự thật xã hội, không tô vẽ Đó là hình thức văn học để chiếm lĩnh các sự thực ngoài văn học của đời sống

Năm 1980, GS Hà Minh Đức bàn về kí cho rằng: Kí văn học chủ yếu

là hình thức ghi chép linh hoạt trong văn xuôi về những sự kiện về con người

có thật trong đời sống với nguyên tắc phải tôn trọng tính xác thực và chú ý đến tính chất thời sự của đối tượng miêu tả Như vậy ta thấy một điều chắc chắn là kí viết về những cái có thực xảy ra trong đời sống thường ngày, nó có

ý nghĩa thời sự trực tiếp hoặc gián tiếp tác động đối đến sự tiếp nhận của bạn đọc Người viết kí buộc phải tuân thủ nguyên tắc tôn trọng sự thực, đời thực, việc thực, cảm xúc thực trong tác phẩm

Như vậy điểm lại những quan niệm và nghiên cứu của nhiều tác giả như Vũ Ngọc Phan, Tô Hoài, Hà Minh Đức đều nhất quán cho rằng: Sự thật

là bản chất, là cốt lõi của kí, là nguyên tắc tổ chức hình tượng nghệ thuật và nội dung thông tin cơ bản trong kí Chính đặc trưng ấy làm cho kí có một sức sống riêng, trở thành một lĩnh vực văn học đặc thù, không thể nhập chung vào các thể loại khác

Bất cứ một thể loại văn học nào cũng đều xuất hiện vai trò của người trần thuật, nhưng nhân vật trần thuật trong mỗi một thể loại không giống nhau Khác với các thể loại văn học, kí luôn đòi hỏi sự có mặt trực tiếp của người viết với tính chất là chứng nhân của hiện thực Nhân vật trần thuật

trong kí xuất hiện ở bề nổi để quan sát, nhận xét, đánh giá tất cả các sự việc đang diễn ra trong tác phẩm Nguyên tắc ấy góp phần bảo đảm cho tác phẩm

kí giữ được tính xác thực lịch sử, tạo niềm tin nơi người đọc về giá trị của tác phẩm Chính lập trường, thái độ của nhân vật trần thuật là hạt nhân làm nên

giọng điệu nghệ thuật đặc trưng của thể kí

Trong kí, nhân vật trần thuật không chỉ là người đặc biệt đóng vai trò là nhân chứng của hiện thực đời sống được phản ánh mà còn là nhân tố tổ chức, xâu chuỗi các chi tiết, sự kiện vào một điểm nhìn thống nhất để kết cấu nên tác phẩm Với vai trò này, nhân vật trần thuật xưng tôi sẽ dẫn dắt người đọc đến mọi ngóc ngách của cuộc sống, đến với từng mảnh đời, những góc khuất của tâm hồn con người Từ đó trò chuyện với nhân vật khác để tìm hiểu, bóc trần, lật tẩy những mặt trái của hiện thực

Vai trò của nhân vật trần thuật xưng "tôi" trong kí còn thể hiện qua việc bộc lộ trực tiếp những lập trường quan điểm, tư tưởng, cảm xúc của nhà văn Đây chính là tiêu chí phân biệt khá rõ ràng giữa truyện và kí Nếu trong truyện, tác giả chỉ có thể bộc lộ mình trong các đoạn trữ tình ngoại đề thì trong kí, tác giả có thể phát biểu trực tiếp quan điểm và lập trường, thái độ của mình một cách công khai như nhà phê bình Xô Viết Priliut đã nói:

“Thông thường tôi trong kí là tác giả, mặc dù không trừ hình thức người trần thật ước lệ” Tác giả trong kí đóng một vai trò rất quan trọng và đa dạng vừa

là nhân vật - nhân chứng cho các sự kiện đời sống và là nhân tố tổ chức sâu chuỗi các chi tiết, sự kiện vừa là tác giả bàn bạc, đánh giá về đối tượng phản ánh và bộc lộ lập trường, quan điểm, cảm xúc của bản thân Nguyên tắc ấy góp phần bảo đảm cho tác phẩm kí giữ được tính xác thực lịch sử, tạo niềm tin nơi người đọc về giá trị của tác phẩm

Chương 2 VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG TÁC PHẨM CỦA VŨ BẰNG

2.1 Văn hóa ẩm thực, đề tài tâm huyết của Vũ Bằng

Trong sự nghiệp cầm bút của mình, ẩm thực là một mảng đề tài chiếm

số lượng lớn chứa đựng niềm tâm huyết của Vũ Bằng Trong các tác phẩm thành công của ông có nhiều tác phẩm viết về ẩm thực Tiêu biểu như:

Miếng ngon Hà Nội, Thương nhớ mười hai, Món lạ miền Nam…

Không phải ngẫu nhiên mà ẩm thực lại trở thành đề tài trở đi trở lại trong nhiều tác phẩm của ông Gần nửa cuộc đời còn lại Vũ Bằng sống trong niềm nhớ thương da diết, khắc khoải về Bắc Việt Hình ảnh mỗi bữa ăn gắn với bóng dáng người vợ tần tảo đã khiến ông nhớ về các món ăn xứ Bắc như một lẽ tất yếu, đời thường

Đọc Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng không chỉ viết về món ăn ngon mà

đưa người đọc về với Hà Nội, vùng văn hóa kinh kì, giàu bản sắc dân tộc với những món ăn đặc trưng cho một vùng đất nước Nhà văn miêu tả món ăn mà như thấy từng nét quê hương, từng tấc lòng đau đáu về cội nguồn của người

xa xứ Với ông, ẩm thực là một ngành nghệ thuật đòi hỏi sự cầu kì đến tỉ mỉ, chi tiết

Ở Thương nhớ mười hai (Nxb Văn học, Hà Nội, 1993), người đọc còn

gặp những sản vật quen thuộc trong từng tháng ở miền bắc nước ta Đó là

“tháng giêng mơ về trăng non rét ngọt” có cà om với thịt thăn điểm Những lá tía tô thái nhỏ hay bát canh trứng cua vắt chanh ăn mát như quạt vào lòng Thàng Ba, rét nàng Bân ăn rau cần xanh ngắt Tháng Tư, mơ đi tắm suối Mường thưởng thức trứng nhãn Hàng Mai, Vải Tiên Hưng, cà Nghệ muối, chè ba cốt Không chỉ là những món ăn đất Bắc của mười hai tháng trong năm mà tác giả còn cho chúng ta chiêm ngưỡng bộ tranh thiên nhiên ngọt ngào, sinh động của vùng đất kinh kì ngàn năm văn hiến

Giống với nhà văn Tô Hoài, dấu chân Vũ Bằng đi đến đâu, trong thẳm sâu tâm hồn của một con người sành ăn uống thì những món ăn của các vùng miền đều để lại trong lòng tác giả những ấn tượng khó phai mờ Sau chuyển vào Nam sinh sống, những món ăn lạ của miền Nam cũng được ông nhắc đến với tấm lòng trân trọng và mến yêu “Đến Sài Gòn, dạo đó tôi đã ăn nem Thủ Đức, thưởng thức phá lẩu Lồ Ô, ăn tóp mỡ Nhiễn Đường ở Sa Đéc, nếm suông ở Cây Mai, thịt bò bảy món Bà Hom, mè Cốt Đèn Năm Ngọn ” Đó

phải chăng là căn nguyên ra đời của Món lạ Miền Nam như để trả nợ với

vùng đất nơi này

Cảm nhận của nhà văn Vũ Bằng về cái ngon, cái lạ của món ăn ở mỗi một vùng quê, cho ta thấy tâm hồn và tình cảm yêu thương vô bờ của ông với mỗi nẻo đường tổ quốc Đó là tâm trạng quyến luyến, trân trọng dành cho những tinh hoa của ông cha để lại cho muôn đời thế hệ người Việt Nam

2.2 Văn hóa ẩm thực một phương diện văn hoá trong tác phẩm

Miếng ngon Hà Nội

Tác phẩm Miếng ngon Hà Nội chính là hồi ức, tự bạch của Vũ Bằng

về Hà Nội, những con người sống trọn đời trong kí ức nhà thơ Ông viết về

Miếng ngon Hà Nội là viết về chính đời mình: “Miếng ngon Hà Nội vì thế

nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn” Khi đó, ẩm thực không chỉ là ngành nghệ thuật, mà trở thành nền văn hóa kết tinh vẻ đẹp truyền thống của dân tộc mình, đất nước mình Văn hóa ẩm thực được biểu hiện trên các phương diện:

2.2.1 Sự phong phú trong các món ăn

Ở tác phẩm Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam quay ống kính

miêu tả cận cảnh những món ăn đậm hương vị dân tộc ở các phố phường Hà Nội Thạch Lam trở thành nhà chép sử đặc biệt của Hà Nội văn vật Nhưng đó không phải là lịch sử hưng phế của các vương triều, cũng không phải là một

cuốn sách chuyên môn bàn về ẩm thực, mà đó là lịch sử những sinh hoạt hằng ngày của cư dân thành thị, với tất cả những phong tục, tập quán Đến với

Vang bóng một thời, ta thấy rằng Nguyễn Tuân ngồi bàn về cách thưởng thức

các món ăn như đang được bày ra trực diện để nhớ lại một thời vàng son đã

qua Khi tiếp cận với tác phẩm Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng, người đọc

sẽ được đến với những món ăn dân tộc, hòa mình vào không gian văn hóa ẩm thực nghệ thuật rộng lớn Đồng thời như được chiêm ngưỡng bộ sưu tập món

ăn đẹp nhất, thú vị nhất của đất Hà thành

Trong dòng hồi ức Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng không đâu lại

nhiều món ăn như Hà Nội, như Bắc Việt, bởi vì theo ông: "Phàm những thứ quà gì ngon nhất, thảy thảy đều "có mặt" ở Hà Nội cả" Mười hai tháng trong năm ở Hà Nội, ở Bắc Việt, tháng nào cũng có cái đẹp riêng làm cho người khách thiên lí tương tư càng cảm thấy "sầu biệt li vơi sáng đầy chiều", nhớ nhung da diết Mười hai tháng ở nơi này đều có những miếng ngon nức lòng người xa quê Bởi vì: “Ngồi mà kể lại những miếng ngon Hà Nội thì đến bao giờ mới hết” Phải chăng đó cũng là lí do ông chọn Hà Nội là điểm đến của

ẩm thực mà không phải bất kì một vùng đất nào khác

Trong tác phẩm, Vũ Bằng đề cập đến mười lăm món ăn trong tổng thể mười chín chương Tất cả được nhà văn miêu tả, chăm chút kỹ lưỡng Bởi chúng đều là các món “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ người Hà Nội đều say đắm Đầu bảng là phở (phở bò, phở gà), bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn Những món ăn này đã làm nên diện mạo

ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống muôn đời Với Vũ Bằng, nhớ những món ngon ấy không chỉ gợi nhớ đến Hà Nội Đằng sau nó là nỗi nhớ tất cả một dải đồng bằng phì nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng bò, những người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay

tơ, những đứa trẻ chăn trâu mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng! Mặc

dù đó chưa phải là tất cả những món ngon của Hà thành nhưng nó là những thứ quà Hà Nội không thể lẫn vào đâu cho được! Bởi “Miếng ngon Hà Nội có phải đâu là mấy thứ đó mà thôi, Hà Nội ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lý nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo Mễ Trì hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm; Hà Nội ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy bìa đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhắm nhót một ngày đìu hiu vào cuối thu” [4, tr.163] Vũ Bằng nhớ về Hà Nội trong nỗi niềm sầu xứ

là nhớ đến những món ăn ngon nhất của mảnh đất này mà ông đã giới thiệu cho người đọc trong tác phẩm của mình

Sự đa dạng về món ăn trong cuốn sách đã là một điều khiến cho người đọc khâm phục tài năng ẩm thực của Vũ Bằng Không những vậy, sự phong phú còn được nhà văn thể hiện trong mỗi một món ăn Thưởng thức thịt cầy, tác giả bày ra trước mắt bạn đọc đủ món được chế biến theo các cách thức khác nhau, có bao nhiêu cách chế biến món ăn thì Vũ Bằng tạo ra cho người thưởng thức bấy nhiêu món từ thịt chó: “Trước mặt có một mâm thịt chó làm

đủ các món: chả, tái, ca-ri, dựa mận, chạo, nem riêng cứ trông thôi ta cũng thấy phiêu phiêu như mở hội rồi” [4, tr.124], hay bánh đúc cũng đủ loại: bánh đúc nộm, bánh đúc nham, bánh đúc ngô, bánh đúc chấm tương Mỗi món có một hương vị riêng Bánh đúc ngô ăn lạ miệng nhưng nhanh bứ và chóng chán.Bánh đúc nộm thì dẻo mề dẻo mệt, nước nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi nước thơm của giá chần, và cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành

Đến với món quà căn bản như phở, Vũ Bằng nhớ từng hiệu phở, tên phở, nhớ cả từng mùi vị khác nhau của mỗi loại Phở nhà thương Phủ Doãn

ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở

Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu Bay ở phố Hàm Long mỗi loại một vị, chẳng vị nào giống vị nào Cách chế biến phở cũng đa dạng, mỗi loại

có một yêu cầu khác nhau Với phở tái cần dùng thịt mông tươi, dẻo dính, khi cắt ra thịt vẫn ánh lên sắc hồng để khi chần miềng thịt mới ngọt và mềm Ngoài ra, các hàng phở còn có phở tái bắp Với loại này, thịt phải thái mỏng, chần qua nước sôi, miếng tái bắp cong lên và có những vân trắng đục, như mai chú rùa con nên còn gọi là lõi rùa Ăn miếng thịt tái bắp ngọt đậm và giòn sần sật Nhưng miếng gầu mới được tôn lên hàng "cước sắc" vì miếng gầu tuy

là mỡ nhưng ăn giòn mà không ngán Miếng nạm ăn thơm, sậm sật Ăn bát phở có những lát thịt mùi thơm, giữ được cốt cách của những hàng phở gánh xưa đòi hỏi người chế biến phải biết nghề

Mỗi món ăn được xem như là bức tranh nhiều màu sắc Đó là sự phong phú của hỗn hợp nhiều nguyên liệu trong cùng một món ngon, sự đa dạng trong hương vị Ăn một bữa gỏi cá thì lòng cá bỏ mật, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi đem trộn với vài thìa lạc, thìa vừng trắng giã nhỏ, sau cho một thìa bỗng rượu băm và một thìa mật mía Tất cả những thứ đó xào lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi Khi ấy, người ăn sẽ được nếm một món ăn nhiều hương vị: cay, đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn Như vậy, món ăn là sự đa dạng của cách chế biến, đa dạng ở nguyên liệu và hương vị Mỗi món là bức tranh tổng hợp nhiều gam màu hấp dẫn giác quan của người thưởng thức

Tác phẩm Miếng ngon Hà Nội là bức tranh tổng hòa của những món

ăn vừa truyền thống vừa hiện đại, từ những món ăn vỉa hè như: bánh đúc, bánh khoái, ngô nướng, khoai lùi cho đến những món ăn ở những món ăn cần

sự phối hợp cầu kì của nhiều nguyên liệu như hẩu lốn, gỏi,chả cá Thông qua việc liệt kê các món ăn, sự chu đáo trong bữa ăn, sự phong phú trong từng món, ta thấy Vũ Bằng không chỉ là người yêu, gắn bó, am hiểu sâu sắc văn

hóa Hà Nội, mà còn là một trong những người “sành ăn” bậc nhất Nhờ sự am hiểu trong vốn sống cùng với niềm đam mê ẩm thực, nhà văn đã vẽ nên bức tranh về ẩm thực Hà Nội vô cùng phong phú, đặc sắc, hấp dẫn

2.2.2 Nghệ thuật kết hợp giữa nguyên liệu và cách chế biến

Để chế biến được món ăn ngon đòi hỏi cần sự cầu kì, khéo léo của người đầu bếp Bởi vì người Việt đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm chế biến món ăn tinh xảo, thơm ngon, hợp khẩu vị từ đời này qua đời khác Do biết khéo léo chế biến, người đầu bếp đã tạo nên được sự ngon miệng trong những thức ăn đơn giản Có người gọi đó là tính nhân bản trong văn hóa ăn uống của người Việt Nhờ tài biến hóa cho món ăn nên món quà Việt Nam trở nên đa dạng, có mặt ở khắp miền ngược miền xuôi của Tổ quốc và trên thế giới

Phải khẳng định rằng giá trị của một miếng ăn ngon không chỉ là chất lượng mà còn ở sự hài hòa, đẹp mắt Do vậy, cách trình bày món ăn vô cùng quan trọng Một món ăn đẹp, trước hết người đầu bếp phải chú ý, chu đáo trong sự lựa chọn nguyên liệu Nhà thơ Vũ Quần Phương đánh giá: “Vũ Bằng quả là người tinh tế và lịch lãm trong nghệ thuật ẩm thực vì biết đánh giá cái ngon cái lạ của thức ăn, lại am hiểu cả cách thức chế biến lẫn lai lịch của các nguyên liệu nhà bếp”

Một người đầu bếp sành là người đầu bếp khó tính, khó tính từ việc chọn lựa nguyên liệu Ăn một bữa thịt chó ngon trước hết phải lựa chọn cho đúng loại, đúng tuổi của chó Bởi “Thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi

bã Muốn cho thực ngon, phải là thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung bình từ hai năm cho đến hai năm rưỡi, cái thứ chó

mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví như các thiếu nữ dậy thì “xanh lên như ngọn tóc, nhựa căng như vú đào”, mà không những vậy “chó ăn phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí, một li ông cụ” Ngoài việc quan tâm đến tuổi, người ta còn chú ý đến màu lông của nó “nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều “không trúng cách cả”[4, tr.12]

Bên cạnh đó ta phải chú ý đến loại nguyên liệu Thịt chó muốn ngon đòi hỏi thịt chó ta Với phở bò cũng vậy, nguyên liệu đòi hỏi khắt khe: “Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm, hay một ít mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy”[4, tr.27]

Ăn một bữa chả cá cho thật thú thì phải cầu kì Các gia vị không thể thiếu khi nhâm nhi món ăn, thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm Từ đó khẳng định rằng, nguyên liệu cũng cần lựa chọn tỉ mỉ để ra đời được món ăn ngon

Để có một bữa ăn hoàn hảo, nguyên liệu làm món ăn không những phải lựa chọn cho đúng mà còn phải đảm bảo đầy đủ và sạch Bởi thiếu một nguyên liệu là làm hỏng cả một thứ quà: Chẳng hạn “Ăn một bữa cháo ám mà thiếu thì là, cải cúc thì ra trò gì? Thưởng thức một bữa mắm tôm chua, mà về gia vị không tìm được mấy cánh là bạc hà hay một chút rau thơm, nhất định không thể nào toàn bích Cũng vậy, người nội trợ muốn làm ăn khéo tay đến mấy đi nữa, mà canh dưa nấu lạc thiếu rau diếp và mùi tô điểm, hay ăn cuốn

mà không có giấm cái, thang mà không có mắm tôm, thì cũng không thể làm cho ta mãn nguyện”[4, tr.164] Như vậy, cũng giống người sành ăn, muốn thưởng thức hết vẻ đẹp của món ăn cần vận dụng tất cả giác quan thì món ăn muốn ngon được trước hết cần đủ nguyên liệu

Quan trọng nhất chính là việc sắp xếp, trình bày các món ăn Làm thế nào để

có một món ăn đẹp, hài hòa về màu sắc, hương vị cũng đòi hỏi trình độ, tài năng nghệ thuật của người nghệ sĩ

Điều đầu tiên trong cách thức trình bày yêu cầu phải hài hòa về màu sắc Nhìn một bát bún với những chất liệu, sự sắp xếp tài hoa cũng đủ làm cho

ta thấy sung sướng như gặp được một cô gái đẹp: “Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia thêm một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như sợi chỉ xanh.”[4, tr.114] Người ăn phở trước khi ăn mà không ngắm cho kĩ một bát phở sẽ có lúc cảm thấy có lỗi với

lòng mình bởi cách trình bày hài hòa của nó: “Một nhúm phở, một tí hành hoa thái nhỏ, điểm mấy cọng rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng thái mượt như tơ, mấy miếng ớt mọng vừa dỏ màu hoa hiên, vừa đỏ sẫm như hoa lựu” [4, tr.24] Bát phở ấy được tác giả so sánh như một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiên tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh nhưng đẹp mắt

Khi thị giác của người đọc được một bữa no nê thì cũng là lúc khứu giác được đánh thức Món ăn ngon không chỉ đẹp ở vẻ bên ngoài mà cốt lõi của nó nằm sâu bên trong Vẫn là quà bún, mùi thơm của bún chả bay xa khiến lòng người lâng lâng, xao xuyến: “Mùi của chả nướng cám dỗ khứu giác của ta mất rồi!”,thứ mùi thơm “quái ác, mùi thơm huyền ảo” bay đến nịnh nọt và khiêu khích Đối với món ăn làm nên đặc trưng riêng, bản sắc riêng của người Việt là thịt cầy, mùi thơm của nó được so sánh đầy mê hoặc

Đó là “Một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi gái tơ” [4, tr.125] Nói như nhà thơ Chế Lan Viên: “Bài thơ hay như người con gái đẹp Ở đâu đi đâu cũng lấy được chồng” thì hương vị quyến rũ của món ăn cũng sẽ hấp dẫn và lôi cuốn được bất kì người ăn khó tính nào

Sau khi đã chiêm ngưỡng món ăn bằng thị giác, lấp đầy khứu giác, Vũ Bằng đưa người đọc tiếp tục thưởng thức để thỏa mãn vị giác Ăn cốm đòi hỏi

“Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch và ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái biết nhường bao!” [4, tr.68] Tất cả các giác quan của con người hòa nhịp cùng màu sắc, mùi hương đã tạo nên sự lôi cuốn của món ngon đất nước

Một điều đáng lưu ý nữa là món ăn của Hà Nội đều được làm nên từ những con người rất bình dị Đặc biệt hơn chúng được chế biến từ bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ - những người đã bỏ hết thời gian, công sức để

chăm lo miếng ăn, giấc ngủ cho chồng con Nó càng có ý nghĩa hơn bởi đó chính là sản phẩm thanh cao của lòng nhân hậu, tình yêu thương bao la của phụ nữ Việt Nam nói chung, phụ nữ Hà Nội nói riêng Vậy mới biết miếng ngon đâu kén người chế biến phải giàu có, đẹp đẽ mà quan trọng miếng ngon còn phải có một tâm hồn tinh tế, biết hướng đến sự hài hòa, đến cái đẹp thì nó mới thật sự được thăng hoa, được lên ngôi

Tóm lại, giá trị của miếng ngon được thể hiện qua sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu cùng với sự chế biến, bày biện khéo léo từ những con người bình dị Món ăn không chỉ đơn thuần là món ăn mà đã trở thành công trình nghệ thuật kết tinh từ điểm sáng lung linh của tâm hồn con người Khi đó, Vũ Bằng không chỉ là một nhà văn mà ông còn là họa sĩ về ẩm thực, người tường tận về cách chế biến và thưởng thức Tất cả các yếu tố ấy làm nên một Vũ Bằng tài hoa cho nghệ thuật và văn hóa ẩm thực nước nhà

2.2.3 Nghệ thuật thưởng thức văn hoá ẩm thực

Vũ Bằng không phải là người đầu tiên viết về ẩm thực nhưng lại là người cụ thể hóa và tỉ mỉ cách thức thưởng thức món ăn.Văn hóa ẩm thực không chỉ có trong nghệ thuật lựa chọn nguyên liệu, sắp xếp trình bày mà còn đậm nét trong nghệ thuật thưởng thức Đây là yếu tố quan trọng nhất nâng

nghệ thuật ẩm thực lên thành văn hóa sống

tiêu chí được lấy làm thước đo thú tao nhã của các bậc đại nho: giai thì, mĩ

cảnh, thắng sự, lương bằng (thời tiết đẹp, cảnh đẹp, việc tốt, bạn hiền) Thiết

nghĩ, bốn yếu tố đó cũng chính là bốn yêu cầu cần đạt tới trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt Nam Trong ăn uống, người ăn phải đồng thời vận dụng tất cả giác quan thì mới thưởng thức hết cái ngon của món ăn Vì vậy, cách bàn về ẩm thực của Tản Đà nghe có vẻ lập dị nhưng thấu đáo: Một món ăn ngon phải hội tụ các yếu tố: đồ ăn ngon, chỗ ngồi, người cùng ăn, giờ ăn Ông

cho rằng: “Ăn uống cũng là một nghệ thuật Nghệ thuật ăn còn khó hơn nghệ thuật

viết văn”

Ăn đâu phải chỉ để lấy no mà phải lấy "tinh" tức là ăn phải biết phát hiện món ăn ngon ở đâu, tại sao lại có vị ngon như thế Người nấu khéo léo, người ăn tinh tế cộng hưởng với nhau, giao hòa nhau trong sự đồng điệu của những tấm lòng làm cho miếng ngon càng đậm đà, độc đáo hơn

Nếu như chế biến là cả một nghệ thuật thì người thưởng thức cũng đích thị là một người nghệ sĩ Chẳng hạn, để có một bữa ăn bánh cuốn Thanh Trì với đậu thật "hợp giọng" cho cả gia đình thì những bà nội trợ khéo tay nên mua đậu về rán lấy Bánh cuốn và nước chấm xếp đặt đâu ra đấy rồi thì đậu rán cũng vừa chín Ăn đến đâu bưng lên đến đấy Ăn như thế đậu mới nóng hổi mà lại giòn, trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái mềm của lòng đậu nên lúc nhai cái nóng hòa hợp với cái mát, cái giòn hòa hợp với cái mềm "tiết tấu như bản nhạc nhẹ nhẹ, trầm trầm" [4, tr.41] Điều này tạo cho người thưởng thức cảm giác thích thú khi thưởng thức

Trong các món ăn của Hà Nội, phở được biết đến như một thứ quà tinh

tế, cầu kì Đến như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng những người sành ăn

và khó tính bậc nhất cũng phải xuýt xoa trước vị ngon ngọt của bát phở, để rồi lặng lẽ trao cho văn học những áng văn bất hủ về phở Hà Nội Các ông nói về phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống Thạch Lam đã nâng cách ăn phở lên hàng “nghệ thuật đáng kính” Vũ Bằng ca ngợi “Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn,

và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam” [4, tr.16] Còn Nguyễn Tuân đã “thần thánh hóa” bát phở, trong một ngày xa quê hương: “Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà hằng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở Cái thực tế phở ấy lồng vào trong cái thực tế vĩ đại của dân tộc Trong một giọt nước rơi

lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương; trong miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la tươi đẹp Tôi thấy

tổ quốc ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài đằng đẵng, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt Nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, những công trình lao động thần thánh; nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa.” [20, tr.51]

Ta có thể nhận thấy nét độc đáo, riêng biệt của mỗi nhà văn trước cảm nhận về phở Thạch Lam nhận ra cái ngon của phở phải là sự tổng hòa của nhiều nguyên liệu khác nhau, thứ nào cũng phải đạt đến độ chín của nó mới ngon Ông đặc biệt chú ý tới lúc phở được làm và hoàn thành mà không tỉ mỉ

đi sâu vào cách thưởng thức phở Phở trong cảm quan, suy nghĩ của Thạch Lam giống như một bức tranh sống động: “nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố.”[13, tr.305] Nguyễn Tuân lại cho rằng phở là món ăn kì diệu nhất Việt Nam Ông đi từ ấn tượng của mình về phở, cách làm, phân loại phở, đến những hiểu biết của mình về món ăn đặc trưng này Với Nguyễn Tuân, ăn phở phải chú ý đến người bán phở, vì vậy ông viết về tên các hàng phở, hiệu phở Nguyễn Tuân thiên về ngợi ca cái làm nên giá trị lịch sử văn hóa dân tộc từ những món ăn đó Riêng Vũ Bằng, viết về phở, ông không chỉ nhận ra cái ngon của phở là sự tổng hợp của nhiều nguyên liệu, cũng không chỉ dừng lại ở việc ca ngợi phở làm nên giá trị cho nền văn hóa riêng của đất kinh kì mà điểm khác biệt ở đây là ông đã đi sâu khi bàn về khoái cảm của người thưởng thức Ông cho rằng người thưởng thức phở như những con nghiện, thấy người khác ăn phở mà mình cứ đừ ra vì chưa được ăn, không chú

ý đến người bán phở, không gian ăn phở, không cần chú ý đến mọi thứ xung quanh mà chỉ chăm chút vào bát phở mà người đầu bếp mang đến cho mình Đây là một yếu tố trong nghệ thuật thưởng thức mà Vũ Bằng là người đầu tiên quan tâm đến