Chăn nuôi lợn có một vị trí quan trọng trong cung cấp thực phẩm tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu. Hiện nay, cùng với việc sử dụng các giống lợn nội, các giống lợn ngoại thuần nổi tiếng thế giới, chúng ta đã và đang có đàn lợn lai máu ngoại với số lượng lớn có năng suất sinh sản cao, sinh trưởng nhanh, tiêu tốn thức ăn thấp, cung cấp khối lượng thịt lớn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Bên cạnh số lượng thì chất lượng là yếu tố ngày càng được người tiêu dùng quan tâm và lựa chọn sản phẩm để sử dụng. Vì thế, cùng với chỉ tiêu năng suất sinh sản và sinh trưởng tốt, chất lượng thịt cũng là một chỉ tiêu quan trọng mà người làm công tác chọn lọc và nhân giống lợn rất quan tâm. Việc đánh giá chất lượng thịt ở lợn nhằm đưa ra cơ sở lựa chọn tổ hợp lai thích hợp cho sản suất, đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TIỂU LUẬN CHUYÊN ĐỀ: "ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Ở LỢN" MÔN: CHỌN LỌC VÀ NHÂN GIỐNG VẬT NI Hà Nơi, tháng …… I ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn ni lợn có vị trí quan trọng cung cấp thực phẩm tiêu thụ nước xuất Hiện nay, với việc sử dụng giống lợn nội, giống lợn ngoại tiếng giới, có đàn lợn lai máu ngoại với số lượng lớn có suất sinh sản cao, sinh trưởng nhanh, tiêu tốn thức ăn thấp, cung cấp khối lượng thịt lớn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Bên cạnh số lượng chất lượng yếu tố ngày người tiêu dùng quan tâm lựa chọn sản phẩm để sử dụng Vì thế, với tiêu suất sinh sản sinh trưởng tốt, chất lượng thịt tiêu quan trọng mà người làm công tác chọn lọc nhân giống lợn quan tâm Việc đánh giá chất lượng thịt lợn nhằm đưa sở lựa chọn tổ hợp lai thích hợp cho sản suất, đáp ứng thị hiếu ngày cao người tiêu dùng II NỘI DUNG Chất lượng thịt hiểu tất đặc tính có lợi sản phẩm Các tiêu chất lượng thịt nguyên tắc xếp thành loại tiêu sau: - Các tiêu hàm lượng chất dinh dưỡng: protein, mỡ, khoáng, vitamin - Các tiêu cảm giác: vị, mùi thơm, mùi vị, nhiều nước đàn hồi - Các tiêu thuộc kỹ nghệ chế biến ảnh hưởng đến giá bán như: khả liên kết nước, màu sắc thịt giá trị pH - Các tiêu vệ sinh thực phẩm mầm bệnh hàm lượng chất cặn bã (độc tố) Về quan điểm nhân giống, tiêu thường dùng để đánh gía phẩm chất thịt là: Giá trị màu sắc thịt; độ pH 45 (giá trị pH thăn 45 phút sau giết thịt), pH24 (giá trị pH thăn 24h bảo quản sau giết thịt); tỷ lệ nước bảo quản, giải đông, chế biến; Độ mềm , dai thịt Ngoài ra, nhà chọn lọc nhân giống sử dụng tiêu mỡ giắt để đánh giá chất lượng thịt lợn Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt lợn phải thoả mãn yêu cầu sau: - Giá thành chi phí thời gian thấp - Có ảnh hưởng tới giá trị thân thịt - Không phụ thuộc vào thời gian địa điểm đánh có khả thực dễ dàng - Có độ xác cao Phương pháp xác định tỷ lệ nước Nước mô bào trạng thái tự kết hợp Ở thịt lợn không béo lắm, hàm lượng nước chiếm 72,5% Ở thịt lợn béo, hàm lượng nước có 47,4% Một lượng nước vừa phải tạo cho thịt tính mềm dẻo, dễ nấu, dễ chế biến 1.1 Xác định tỷ lệ nước sau 24 bảo quản (%) - Cách làm: lấy khoảng 50g mẫu thăn xương sườn 13 – 14 có kích thước: 4*4*4* cm Mẫu bảo quản túi nhựa kín nhiệt độ oC thời gian 24 sau giết mổ Cân mẫu trước sau bảo quản để tính độ nước Driploss = (P1 – P2/P1)*100 Trong đó: P1: Khối lượng mẫu trước bảo quản P2: Khối lượng mẫu sau bảo quản 24h 1.2 Xác định tỷ lệ nước giải đông, nước chế biến nước tổng (%) Trong chứa ¾ nước, khả liên kết nước có có ý nghĩa đặc biệt đến giá trị ăn ngon (hình dáng bên ngồi, vị, mùi vị) chế biến thịt Có nhiều phương pháp để xác định tỷ lệ nước như: Phương pháp bảo quản lạnh (Schoeberlein et al.,1973); Phương pháp xác định nước ướp muối (được sử dụng thực tế nhân giống lợn Đan Mạch) Hiện nước ta nhiều tác giả sử dụng phương pháp tác giả Warner cs (1997), Channon cs (2003) để đánh giá chất lượng thịt lợn sau: - Cách làm: + Lấy khoảng 100g mẫu thăn xương sườn 13 – 14 bảo quản mẫu nhiệt độ ngăn lạnh tủ đá thời gian 24 Sau lấy mẫu cân khối lượng (khối lượng trước giải đông) tiếp tục đưa mẫu giải đông nhiệt độ – 4oC vòng 24 + Sau giải đông, cân khối lượng mẫu (khối lượng trước chế biến) Tiếp tục lấy mẫu thịt giải đông đưa vào túi nhựa chịu nhiệt hấp Waterbath nhiệt độ 80oC vòng 75 phút, sau lấy túi mẫu làm mát vòi nước chảy ngồi túi mẫu khoảng 30 phút Làm khơ mẫu thịt giấy thấm cân khối lượng mẫu sau chế biến + Xác định tỷ lệ nước giải đông, tỷ lệ nước chế biến tỷ lệ nước tổng theo chênh lệch khối lượng mẫu trước sau phép đo - Tỷ lệ nước chế biến (%) = (P2 - P3)/P2*100 P2: Khối lượng mẫu sau giải đông (trước chế biến) P3: Khối lượng mẫu sau chế biến (hấp) - Tỷ lệ nước tổng (%) = (P1 – P3)/P1*100 P1: Khối lượng mẫu thịt trước giải đông P3: Khối lượng mẫu sau chế biến (hấp) Theo tiêu chuẩn phân loại Warner cs (1997), Joo cs (1999), van Laak Kaufmanf (1999), thịt lợn bình thường có: tỷ lệ nước – 5% Theo Lengerken (1987), khả giữ nước 24h sau giết thịt trạng thái bình thường < 5,0 %; Thịt PSE > 5,0 %; Thịt DFD < 1,0% Đo pH Để trì nhiệt độ tổ chức cấu trúc tổ chức sau giết thịt phải cần có lượng Năng lượng lấy từ phân giải yếm khí glycogen Sự hình thành axit lactic tăng làm giảm pH Giá trị pH giảm đến 5,3 đến 5,4 làm ức chế men phân giải glycogen Do khơng hệ thống tuần hoàn nên nhiệt độ cao (39 - 40 0C) giữ thời gian dài sau giết thịt (40 phút) Thời gian làm cho pH giảm đến cực đại (pH = 5,35,4) khác từ vài đến cực đại 12 - 18 sau giết thịt Phẩm chất thịt đánh giá thông qua xác định giá trị pH 45 phút 24h sau giết thịt Quá trình phân giải glucogen dẫn đến làm tăng nồng độ H +, đo giá trị pH nhằm đánh giá phẩm chất thịt điều kiện xác định thịt phẩm chất PSE (pH giảm nhanh)và DFD (pH giảm chậm) Để xác định pH xương, có nhiều phương pháp trước sử dụng phương pháp đo nhiệt lượng, ngày nhiều nghiên cứu ta thường thấy tác giả sử dụng máy đo pH Mettler Toledo Mp220 pH Meter - Cách đo: Đo pH thăn xương sườn 13 – 14 vào thời điểm 45 phút (pH45) 24 (pH24) bảo quản sau giết thịt máy đo pH (Mettler Toledo Mp220 pH Meter) + Thịt DFD: Q trình phân giải glycogen khơng đầy đủ vòng 8h, pH cuối đạt 6,3 phẩm chất thịt sẫm, khô + Thịt PSE: Quá trình phân giải nhanh điều kiện cung cấp đầy đủ chất (Substrantangebot) vòng 45 phút pH 5,8 pH cuối < 5,6 + Quá trình phân giải glycogen xảy liên tục vòng 24h pH 45' > 6.0 pH cuối từ 5,5 – 6,0, thịt coi bình thường Giá trị pH thịt lợn bình thường: pH45 > 5,8; pH24 < 6,0 Đo màu sắc thịt Màu sắc thịt đánh gía phương pháp chủ quan khách quan qua xác định hàm lượng sắc tố độ sáng màu Hiện nay, phương pháp đo để xác định màu sắc thịt thường áp dụng tạo khác rõ rệt qua xử lý thống kê tốt Ở Đông Đức, người ta sử dụng máy so màu quang phổ Spekol, nhiều nước khác, máy Gofo dùng để đo màu sắc thịt Màu sắc thịt đo: + Chất nhuộm màu (Farbton) (h = a*2 + b*2) + Độ bão hòa màu: C = arctan (b*/a*) + Độ sáng Quy định: - L: màu sáng - a: màu đỏ - b: màu vàng Một điều ý đo màu sắc thịt đo lát cắt tươi Để đánh giá chất lượng thịt, thời điểm đo màu sắc thịt sớm phải qua giai đoạn kết thúc phân giải glucogen Thông thường, việc đo màu sắc thịt thực thời điểm 24 bảo quản sau giết thịt thăn xương sườn 13 – 14 máy đo màu sắc thịt (Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR – 3000, Japan) - Giá trị màu sáng thịt (L) bình thường là: 37 – 50 - Thịt PSE: L > 50; - Thịt DFD: L < 37 Xác định độ dai thịt: Mẫu thịt sau xác định tỷ lệ nước chế biến, đưa vào bảo quản nhiệt độ 4oC vòng 24 Sau đo mẫu thịt, dùng dụng cụ lấy mẫu (đường kính 1cm) lấy mẫu (thỏi) lặp lại có chiều với thớ đưa vào máy xác định lực cắt (Warner - Bratzler) Độ dai mẫu thịt xác định trung bình lần đo lặp lại Hàm lượng mỡ giắt Hàm lượng mỡ giắt có ý nghĩa việc đánh giá tiêu cẩm thạch hoá giá trị dinh dưỡng thịt Hàm lượng mỡ giắt có ảnh hưởng tới độ khả giữ nước thịt Hàm lượng tối ưu 2,5% thay đổi tuỳ thuộc vào giống kết nghiên cứu khác Các giống lợn địa phương có tỷ lệ mỡ giắt cao Khối lượng thể tăng lên dẫn đến làm tăng tỷ lệ mỡ giắt Khi giảm hàm lượng mỡ tổng số thân thịt dẫn đến làm giảm mạnh hàm lượng mỡ giắt III KẾT LUẬN Đánh giá phẩm chất thịt lợn có vai trò quan trọng, sở để người làm công tác chọn lọc nhân giống lợn chọn lọc tổ hợp lai thích hợp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời từ xác định biện pháp nuôi dưỡng phù hợp để cải tiến chất lượng sản phẩm Đánh giá phẩm chất thịt thông qua tiêu để phân loại chất lượng thịt, việc làm có ý nghĩa quan trọng kinh tế, sở cho việc định giá bán sản phẩm Dựa vào phương pháp áp dụng để xác định giá trị tiêu cần thiết cho việc đánh giá phẩm chất thịt bình thường thịt phẩm chất PSE DFD Các tiêu để đánh giá chất lượng thịt lợn gồm: - Giá trị màu sắc thịt: L (màu sáng); a (màu đỏ); b (màu vàng) + Giá trị màu sáng thịt (L) bình thường là: 37 – 50 + Thịt PSE: L > 50; + Thịt DFD: L < 37 - Độ pH45 (giá trị pH thăn 45 phút sau giết thịt), pH 24 (giá trị pH thăn 24h bảo quản sau giết thịt) + Thịt DFD: pH24 6,3 + Thịt PSE: pH45 5,8 pH24< 5,6 + Thịt lợn bình thường: pH45 > 5,8; pH24 < 6,0 - Tỷ lệ nước bảo quản, giải đông, chế biến: + Thịt bình thường: < 5,0 %; + Thịt PSE > 5,0 % + Thịt DFD < 1,0 % - Độ mềm, dai thịt - Tỷ lệ mỡ giắt: Hàm lượng tối ưu 2,5% ... áp dụng để xác định giá trị tiêu cần thiết cho việc đánh giá phẩm chất thịt bình thường thịt phẩm chất PSE DFD Các tiêu để đánh giá chất lượng thịt lợn gồm: - Giá trị màu sắc thịt: L (màu sáng);... thịt) ; tỷ lệ nước bảo quản, giải đông, chế biến; Độ mềm , dai thịt Ngoài ra, nhà chọn lọc nhân giống sử dụng tiêu mỡ giắt để đánh giá chất lượng thịt lợn Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt. .. tiêu suất sinh sản sinh trưởng tốt, chất lượng thịt tiêu quan trọng mà người làm công tác chọn lọc nhân giống lợn quan tâm Việc đánh giá chất lượng thịt lợn nhằm đưa sở lựa chọn tổ hợp lai thích