LÊN MEN rượu GỪNG từ bã NGUYÊN LIỆU của QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT TINH dầu

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP LÊN MEN RƯỢU GỪNG TỪ BÃ NGUYÊN LIỆU CỦA QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT TINH DẦU Người hướng dẫn : ThS TRẦN BỘI AN ThS TRẦN THỊ TƯỞNG AN Người thực hiện: Lớp : Khoá : 18 NGUYỄN THỊ HỒNG PHÚC 14060301 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 2 LỜI CẢM ƠN Tôi vui tự hào sinh viên ngành Cơng Nghệ Sinh Học -Trường Đại học Tôn Đức Thắng Ở mái trường dạy dỗ thầy, cô anh chị, người chia sẻ kinh nghiệm học tập kinh nghiệm sống cho Tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến: Con cảm ơn đến công nuôi dưỡng sinh thành cha, mẹ - người động 6h thần truyền đạt kinh nghiệm sống cho suốt trình học tập Em xin cảm ơn Cô – ThS Trần Thị Tưởng An – người dõi theo em, tận tình bảo với tất tình thương trách nhiệm, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm vô quý báu suốt thời gian em thực khóa luận Em xin chân thành cảm ơn anh chị cán Phòng thí ghiệm Nhiên liệu sinh học Biomass trường Đại học Bách Khoa – tạo điềukiện thuận lợi trang thiết bị thí nghiệm tận tình giúp đỡ em suốt thời gian làm việc phòng thí nghiệm Tơi xin cảm ơn bạn bè – tập thể lớp Công nghệ Sinh Học 14060301 khóa 18, người bạn chia sẻ niềm vui nỗi buồn, học tập với Xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2019 Nguyễn Thị Hồng Phúc 3 LỜI CAM ĐOAN CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐHQG TP HỒ CHÍ MINH Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn khoa học Ths Trần Bội An Ths Trần Thị Tưởng An Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực chưa công bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, luận văn sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung luận văn Trường đại học Tơn Đức Thắng không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền tơi gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Tác giả Nguyễn Thị Hồng Phúc 4 TÓM TẮT Tinh dầu sản phẩm sử dụng phổ biến, có tinh dầu gừng - sản phẩm có nhiều cơng dụng chữa bệnh ưa chuộng Quá trình sản xuất tinh dầu thải môi trường lượng bã lớn Để tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn kết hợp giống nấm men S.Cerevisiae tạo sản phẩm rượu vang Sản phẩm vừa mang lại lợi ích kinh tế thân thiện với môi trường Để sản xuất loại rượu cần trải qua giai đoạn tiền xử lý acid citric thủy phân enzyme để thu hàm lượng đường ban đầu cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển Sau tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu như: thời gian lên men (3 ngày đến ngày), tỉ lệ giống (1% đến 9%), hàm lượng đường (16-240Bx), pH (3.5-5), nhiệt độ (27-330C) Qua khảo sát chọn điều kiện tối ưu để lên men rượu Sản phẩm rượu thu có độ cồn 8.6%, lượng đường 13.5Bx, vị dịu, có mùi thơm đặc trưng rượu, hậu vị đắng Sản phẩm phù hợp với phụ nữ buổi tiệc nhẹ 5 MỤC LỤC 6 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT S.Cerevisiae: Saccharomyces Cerevisiae HPLC: High Performance Liquid Chromatography TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TXL: Tiền xử lý 7 DANH MỤC BẢNG 8 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây gừng Hình 2.2 Các giống gừng Việt Nam Hình 2.3 Tinh dầu gừng Hình 2.4 Phân loại rượu vang theo màu sắc Hình 2.5 Nấm men………………………………………………………………………9 Hình 2.6 Cơ chế q trình lên men ethanol…………………………………….…… 12 HÌnh 2.7 Rượu vang mơ……………………………………………………….… 15 Hình 2.8 Rượu táo mèo rơm vàng……………………………………………….…… 15 Hình 2.9 Rượu vang khóm………………………………………………………….….16 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm……………………………………………….………18 Hình 3.2 Quy trình lên men rượu vang bã gừng…………………………………….….19 Hình 4.1 Bã gừng sau ép…………………………………………………….…… 29 Hình 4.2 Ảnh hưởng tiền xử lý đến lượng đường khử cồn………………….….29 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian tiền xử lý………………………………………… 31 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu chất lượng rượu….…33 Hình 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ giống lên men đến tiêu chất lượng rượu… 35 Hình 4.6 Ảnh hưởng đường lên men đến tiêu chất lượng rượu…….…37 Hình 4.7 Ảnh hưởng pH lên men đến tiêu chất lượng rượu………… 39 Hình 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến tiêu chất lượng rượu…… 41 Hình 4.9 Sản phẩm rượu vang bã gừng………………………………………………….42 9 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang trái loại thức uống phổ biến Cùng với suất gừng nước ta đạt gần 60 tấn/ha theo thống kê Bộ Nông Nghiệp Việt Nam 2018 chưa kể đến kĩ thuật canh tác thu hoạch người dân ngày tiến nên lượng gừng tăng đáng kể năm gần Trong công nghiệp sản xuất tinh dầu nay, tinh dầu gừng chứa nhiều hợp chất kháng viêm, kháng khuẩn tốt nên việc sản xuất tinh dầu phát triển mạnh Bên cạnh lượng tinh dầu sản xuất cao phế phẩm trình sản xuất tinh dầu chủ yếu bã gừng tương đối nhiều Nhưng lượng phế phẩm thải chưa tái sử dụng hiệu Chúng ta tận dụng lượng bã gừng thải để sản xuất rượu vang giúp giải tối ưu lượng phế phẩm thải mang lại hiệu kinh tế cao Tuy nhiên, trước lên men rượu vang cần phải tiền xử lý thủy phân bã gừng để tạo lượng đường từ cellulose ban đầu cung cấp cho trình lên men rượu 1.2 Mục tiêu cần đạt - Khảo sát khả lên men rượu từ bã gừng nguyên liệu trình sản xuất tinh - dầu Lựa chọn điều kiện lên men để tối ưu hóa sản phẩm rượu vang bã gừng 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thành phần hóa học bã gừng Thiết kế quy trình lên men rượu từ bã gừng Khảo sát nồng độ acid thời gian tiền xử thích hợp Kiểm tra tiêu sau lên men: độ cồn, hàm lượng đường khử, Brix, pH, mật độ nấm men CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu gừng 2.1.1 Nguồn gốc Gừng có tên gọi khác đơng y: Can Khương, Sinh Khương 10 10 Tên tiếng Anh: Ginger, ginger root Zingiber Tên khoa học: Zingiber officinale Roscoe 1807 thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) Bảng Phân loại khoa học gừng Giới Ngành Lớp Phân lớp Bộ Họ Chi Loài Plantae Angiosperms Monocots Commelinids Zingiberales Zingiberaceae Zingiber Zingiber officinale Roscoe (Nguồn: Hệ thống phân loại APG III (2009)) Hình Cây gừng (Nguyễn Thanh Vân, 2011) Gừng trồng nhiều khu vực Đông Nam Á xem gia vị phổ biến khu vực Châu Á Theo số thông tin gừng trồng Trung Quốc Ấn Độ Ở kỉ thứ 9, gừng du nhập vào Pháp Đức Sang kỉ thứ 10 gừng biết đến Anh Sau đó, người Ả Rập mang rễ sang trồng Đông Phi vào kỉ 13 lan rộng nước khác 2.1.2 Các giống gừng có Việt Nam Theo thống kê Việt Nam, chi gừng gồm 11 loài [1], có số lồi gừng sử dụng phổ biến như: - Gừng trâu (Zingiber officinale Roscoe) Gừng tía (Zingiber montanum) Gừng đỏ (Zingiber Rubens Roxb) 38 38 Vậy để tạo tiền đề cho trình lên men tốt tiết kiệm chi phí thời gian tiền xử lý nên chọn nồng độ acid citric 8% 18h tiền xử lý 4.3 Khảo sát thời gian lên men Thời gian lên men yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm rượu sau Khi thời gian lên men dài, chất lượng rượu bị ảnh hưởng lớn từ vi sinh vật, rượu bị chua, cồn bị giảm rượu bị hư hỏng Nhưng thời gian lên men rượu ngắn q trình lên men khơng xảy hồn tồn, độ cồn thấp, đường sót cao, chất lượng cảm quan Kết khảo sát thời gian lên men thể hình 4.4 (b) 39 39 Hình 4 Ảnh hưởng thời gian đến tiêu chất lượng rượu bã gừng Dựa vào hình 4.4 nhận thấy: Thời gian lên men ảnh hưởng lớn đến mật độ nấm men độ cồn - Thời gian đến ngày khoảng thời gian nấm men bắt đầu làm quen với môi trường tăng sinh khối, mật độ nấm men tăng từ 91.3 đến 110.3 CFU Mật độ nấm men cao nên nấm men bắt đầu phân giải đường saccharose thành đường glucose để sử dụng, nên hàm lượng Brix giảm 0Bx so với hàm lượng Brix bổ sung vào ban đầu 200Bx lượng đường khử giảm từ 0.31 g/mL ngày thứ xuống 0.25 g/mL ngày thứ Mật độ nấm men tăng kéo theo nồng độ cồn tăng tương ứng từ 2.9% đến 5.7% Tăng độ cồn dẫn đến lượng acid tạo cao nên sản phẩm rượu có độ acid tăng dần, hàm lượng acid tăng 0.47 g/L Tại thời điểm này, nồng độ cồn chưa cao nên chất lượng cảm quan chưa tốt mùi vị 40 40 - Ở ngày thứ 5, mật độ nấm men tiếp tục tăng lên 111.8 triệu tế bào/mL Lúc này, nồng độ cồn tiếp tục tăng lên 3.1% so với ngày thứ rượu chua độ acid tăng lên 0.47 g/L so với ngày thứ Lúc nấm men tiếp tục phân giải đường để sử dụng cho hơ hấp kị khí sinh cồn nên lượng đường giảm so với ngày thứ 1.5 0Bx Kết cảm quan mùi vị cải - thiện rõ cồn tăng cao tạo hương vị đặc trưng Ở hai ngày tiếp theo, mật độ nấm men có xu hướng giảm (mật độ nấm men ngày 80.5 triệu tế bào/mL ngày 56.4 triệu tế bào/m), với mật độ nấm men giảm thấy nấm men giai đoạn suy vong Nên lượng đường không giảm đáng kể so với ngày (∆d6-5=0.10Bx ∆d7-5= 0.30Bx) Việc nấm men giảm việc sử dụng đường làm cho lượng cồn không tiếp tục tăng lên mà có xu hướng chuyển cồn thành acid nên nồng độ cồn giảm 8.5% độ acid tăng lên 2.14 g/L ngày 8.2%, 2.2 g/L ngày Vì hàm lượng cồn thay đổi không đáng kể nên hương vị tạo ổn định chất lượng cảm quan không thay đổi nhiều so với ngày Vì rượu vang cần độ cồn cao chất lượng cảm quan tốt nên thời gian lên men lựa chọn ngày 4.4 Khảo sát tỉ lệ giống Ảnh hưởng tỷ lệ giống đến hàm lượng cồn tạo thành chất lượng sản phẩm thể hình 4.5 41 41 Hình Ảnh hưởng tỉ lệ giống đến tiêu chất lượng rượu bã gừng Dựa vào hình 4.5 thấy tỉ lệ nấm men có ảnh hưởng quan trọng đến tiêu chất lượng rượu - Lên men với tỉ lệ giống 1% 3% nồng độ cồn tạo thành thấp 1.1% 4.7% Ti lệ giống thấp nên giai đoạn đầu nấm men chủ yếu tăng sinh nên lượng đường giảm để cung cấp lượng cho nấm men tăng sinh khối (hàm lượng đường giảm ∆=20Bx so với lượng đường ban đầu đường khử giảm nhẹ ∆=0.1 g/mL Chính cồn tạo thấp nên sản phẩm chưa có hương vị đặc trưng dẫn đến chất lượng cảm quan không cao Do muốn thu độ cồn cao cần phải kéo - dài thời gian lên men làm tốn thời gian, không mang lại hiệu kinh tế Tỉ lệ giống bổ sung 5% có nồng độ cồn cao 8.2%, hàm lượng đường giảm 3.40Bx so với đường ban đầu, lượng đường khử giảm mạnh 0.3 g/mL so với tỉ lệ - 3% nấm men sử dụng đường để sinh ethanol Tỉ lệ giống bổ sung 7% 9% lượng cồn sinh giảm (ở tỉ lệ 7%, 9% giảm 0.3% 0.4% độ cồn so với tỉ lệ 5%) Do lượng nấm men bổ sung vào nhiều mà chất dinh dưỡng môi trường có hạn nên nấm men phải cạnh tranh để sử dụng chất dinh dưỡng dẫn đến khả sinh sản giảm Trong giai đoạn đầu tăng sinh khối, nấm men chủ yếu sử dụng lượng đường chất dinh dưỡng lớn nên 42 42 làm giảm nhanh chất dinh dưỡng mơi trường (hàm lượng đường giảm 16 140Bx) Bên cạnh đó, cồn sinh nhiều ức chế hoạt động nấm men, hiệu suất lên men giảm, vi sinh vật dễ phát triển Qua nhận thấy chất lượng cảm quan, nồng độ cồn mẫu 5% cao 8.2% so với mẫu khác Tỉ lệ giống bổ sung 5% mật độ vừa phải thích hợp để nấm men rút ngắn thời gian đạt trạng thái cân Với tỉ lệ cho rượu nồng độ cồn cao, hàm lượng đường vừa phải, sản phẩm có hậu vị ngọt, mùi thơm đặc trưng rượu, điểm cảm quan cao Vậy tỉ lệ giống lên men thích hợp 5% 4.5 Khảo sát lượng đường bổ sung Ảnh hưởng lượng đường bổ sung đến sản phẩm rượu thể hình 4.6 (a) (c) 43 43 Hình Ảnh hưởng đường bổ sung đến tiêu chất lượng rượu bã gừng Dựa vào hình hình 3.7 nhận thấy: - Nồng độ đường ban đầu 160Bx, hàm lượng đường ban đầu thấp nấm men chủ yếu tăng sinh khối, mật độ nấm men sau lên men tương đối thấp 91.29 triệu tế bào/mL nên nồng độ cồn tạo thành thấp 2.9% mà lượng đường sử dụng nhiều, lượng đường giảm ∆=7.20Bx Cồn thấp nên chất lượng cảm quan hàm - lượng đường thấp so với mẫu lên men lại Nồng độ đường ban đầu 18 200Bx cho nồng độ cồn cao 7.8% 8%, nhiên mật độ nấm men có chênh lệch ∆=25.68 triệu tế bào/mL nên lượng cồn tạo mẫu 200Bx cao so với 180Bx.Ở mẫu có hàm lượng đường ban đầu 200Bx có độ cồn cao đánh giá cảm quan cao so với - 180Bx Mẫu có hàm lượng đường ban đầu 220Bx 240Bx, hàm lượng đường lại cao 18 20.80Bx có nghĩa lượng đường giảm ∆22=40Bx ∆24=3.20Bx, độ cồn tạo thành thấp (4.7% 3.8%), mật độ nấm men sau lên men thấp (94.77 84.77 triệu tế bào/mL) Điều giải thích hàm lượng đường cao dẫn đến áp suất thẩm thấu cao gây ức chế nấm men phát triển khả lên men nấm men Vậy hàm lượng đường bổ sung ban đầu thích hợp 200Bx 44 44 4.6 Khảo sát pH ban đầu pH môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả hấp thu dinh dưỡng nấm men Nồng độ H+ mơi trường làm thay đổi điện tích vỏ tế bào, làm tăng giảm mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng Nấm men S.Cerevisiae hoạt động tốt khoảng pH từ 4-6 Tuy nhiên pH cao vi sinh vật khác dễ phát triển kìm hãm phát triền nấm men, dễ làm hỏng rượu Kết khảo sát pH ban đầu môi trường thể hình 4.7 45 45 Hình Ảnh hưởng pH đến tiêu chất lượng rượu bã gừng Dựa vào hình 4.7 nhận thấy - Ở pH 3.5 nấm men sinh sản sinh trưởng, nhiên lượng cồn tạo không cao 5.5% Ở pH nấm men phát triển nồng độ H + cao kìm hãm nấm men nên mật độ nấm men tương đối thấp 86.82 triệu tế bào/mL nấm men có khả sử dụng đường để tạo cồn nên lượng đường 15.80Bx Tuy nồng độ cồn khơng cao pH ban đầu thấp dẫn đến sản phẩm có độ chua cao 4.76 g/L, kết cảm quan mẫu sản phẩm - không cao vị sản phẩm chua Ở pH cồn tạo 7.2% cao so với sản phẩm khác, mật độ nấm men pH cao 153.33 triệu tế bào/mL pH vừa điểm mà nấm men phát triển tốt ức chế vi sinh vật làm hỏng rượu Cồn cao lượng đường lại tương đối vừa phải 14 0Bx giúp sản phẩm không bị - chua nên đánh giá cảm quan sản phẩm cao Ở pH 4.5 độ cồn tương đối cao 6.7 6.6% Tuy nhiên thấp so với pH 0.5% 0.6% Mật độ nấm men giảm dần pH 4.5 (pH 4.5 giảm 49.16 triệu tế bào/mL pH giảm 76.19 triệu tế bào/mL so với pH 4) Sản phẩm vị chua nên cảm quan chưa đánh giá cao.Nên pH thích hợp để lên men 4.7 Khảo sát nhiệt độ lên men Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt tới khả lên men nấm men chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ cao lên men bắt đầu sớm, xảy mạnh mẽ kết thúc sớm 46 46 trình lên men đường sót lại dịch lên men lớn Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến khả lên men chất lượng sản phẩm thể hình 4.8 - Dựa vào hình 4.8 nhận thấy lên men nhiệt độ 27, 33 35 0C nấm men lên men tạo độ cồn tương đối thấp 6.5, 6.7, 6.68 Như nhiệt độ q thấp hay q cao khơng thích hợp cho trình lên men Ở nhiệt độ nấm men bị kìm hãm nên hạn chế việc sử dùng đường biến đổi thành cồn (c) - acid Ở nhiệt độ 300C khả lên men nấm men tốt, đạt nồng độ cồn cao 8.3% Khi nhiệt độ thích hợp nấm mensẽ phân giải đường để sử dụng, làm tăng độ acid đạt 3.48 g/L lượng đường lại cao 14 Bx nên sản phẩm cho có hương vị hài hòa đạt dánh gia cảm quan cao 47 47 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu chất lượng rượu bã gừng Năm 2005, L.V.A Reddy and O.V.S Reddy nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tới khả lên men nấm men S.cerevisiae kết luận 300C nhiệt độ tối ưu cho khả lên men nấm men[15] 4.8 Sản phẩm rượu vang bã gừng Sau kết hợp yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu từ bã gừng giống nấm men S.Cerevisiae tiến hành lên men phụ tuần thu sản phẩm rượu có độ cồn vừa phải 8.8%, hàm lượng đường 13.5 0Bx, không bị nhiễm vi sinh khác nấm mốc Sàn phẩm phù hợp phụ nữ bữa ăn nhẹ 48 48 Hình Sản phẩm rượu vang bã gừng CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình tiến hành thí nghiệm, tổng hợp xử lý kết thu nhận được,có thể rút kết luận sau: Thí nghiệm lên men rượu từ bả gừng có nồng độ cồn 8,8% sử dụng S.Cerevisiae với thông số tối ưu: Tỷ lệ phối chế nguyên liệu: bã gừng : 10 nước (m:V) Thời gian lên men chính: ngày Nhiệt độ lên men: 300C pH ban đầu: 4.0 Tỷ lệ bổ sung giống S.cerevisiae: 5% (V/V) Hàm lượng đường ban đầu: 200Bx Nhiệt độ lên men phụ: 18-200C 5.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn, thiết bị phương tiện thí nghiệm nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm khơng thể khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm rượu bã gừng có nồng độ cồn 8,6% Vì để góp phần nâng cao giá trị đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho rượu bã gừng ngày quen thuộc gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Khảo sát thời gian lên men phụ 49 49 Khảo sát thời gian điều kiện bảo quản rượu Khảo sát tiêu vi sinh (E.coli, Coliform, Samonella ) rượu bã gừng Khảo sát lên men S.cerevisiae cố định chất mang (alginate, biogel…) Khảo sát nguồn nguyên liệu phế phẩm khác để đa dạng hóa sản phẩm rượu tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu tăng hiệu kinh tế 50 50 PHỤ LỤC 51 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [3] Lê Ba, 2015, Kết cấu rượu vang, Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt Nam, Tạp chí đồ uống Việt Nam [6] Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, Giáo trình “Cơng nghệ lên men thực phẩm”, trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm [14] Võ Thị Thu Giang, 2018, Tách loại tanin lên men chế biến rượu vang từ dịch ép điều, Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một [1] Phạm Hoàng Hộ, 1999, Cây cỏ Việt Nam 3, Nhà Xuất Bản Trẻ Hà Nội [2] Hồ Thị Nguyệt Linh, Lê Văn Mười, 2015, Khảo sát thành phần hóa học tinh dầu củ gừng (Zingiber Offcinale Roscoe) trồng Thành phố Bạc Liêu [16] Đinh Thị Kim Nhung, 2006, Ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo, Tạp chí khoa học cơng nghệ [17] TCVN 3217:1979 rượu – Phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm [18] TCVN 7045:2013 rượu vang [15] Phạm Thị Mỹ Trân, 2016, Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng lên trình thủy phân tinh bột hạt mít thành nguyên liệu sản xuất ethanol, Tạp chí khoa học TDMU [4] Tơ Việt, 2014, Khám phá rượu vang, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội [5] Bùi Anh Võ, 2016, Giáo trình Vi sinh, trường đại học Tôn Đức Thắng Tài liệu tiếng Anh: [13] Akin-Osanaiye, Production of ethanol from Carica papaya (pawpaw) agro waste: effect of saccharification and different treatments on ethanol yield, African Journal of Biotechnology Vol (7), pp 657-659, July 2005 [9] Anjani DeviChintagunta, An integrated bioprocess for bioethanol and biomanure production from pineapple leaf waste, Journal of Cleaner Production Vol 165, 2017 52 52 [10] Bharati K Thosare, GINGER VODKA: ETHANOL PRODUCTION USING GINGER AS AN ANTIBACTERIAL, International Journal of Pharma and Bio Sciences, 2016 [11] In Seong Choi, A low-energy, cost-effective approach to fruit and citrus peel waste processing for bioethanol production, Applied Energy, 2014 [12] Mathiyazhakan Kuttiraja, Bioethanol production from bamboo (Dendrocalamus.sp.) process waste, ScienceDirect, 2012 [8] Ningli Qi, Production and Quality Evaluation of Pineapple Fruit Wine, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2017 [7] Ogodo, Production and Evaluation of Fruit Wine from Mangifera indica (cv Peter), Applied Microbiology: Open Access, 2018 ... rượu vang thường Na2SO3 2.3.3 Cơ chế lên men rượu nấm men Nấm men lên men rượu gồm hai giai đoạn tăng lên men hiếu khí lên men kị khí 2.3.3.1 Lên men hiếu khí - Lên men hiếu khí q trình nấm men. .. lượng củ gừng nên với 100kg khối lượng gừng ngun liệu tách chiết 250mL tinh dầu gừng nguyên chất Sau trình chiết kiệt tinh dầu thải khối lượng bã tương đối lớn khoảng 97kg bã gừng Bã gừng thường... trước lên men rượu vang cần phải tiền xử lý thủy phân bã gừng để tạo lượng đường từ cellulose ban đầu cung cấp cho trình lên men rượu 1.2 Mục tiêu cần đạt - Khảo sát khả lên men rượu từ bã gừng nguyên