Khảo sát ảnh hưởng của nấm men saccharomyces cerevisiae đến quá trình lên men rượu vang điều

LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, tơi nhận hướng dẫn, giúp đỡ thầy cô, bạn bè chỗ dựa vững chắc, động viên tinh thần lẫn vật chất từ gia đình Với lòng kính trọng biết ơn tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Quý thầy cô khoa Khoa học ứng dụng Ban giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng tạo điều kiện thuận lợi để học tập, rèn luyện, nâng cao kiến thức năm qua Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến phòng Hóa Lý – Phân tích Ban lãnh đạo Viện Cơng nghệ hóa học tạo điều kiện tốt thời gian em hoàn thành khóa luận học tập nhiều kinh nghiệm quý báu cho thân em Đặc biệt thầy TS Nguyễn Văn Khoa chị Võ Thị Thu Giang trực tiếp hướng dẫn, dạy cách nhiệt tình, chia sẻ thơng tin cần thiết suốt thời gian thực hồn thành khóa luận Sau cùng, tơi kính chúc q Thầy Cơ, Cơ Chú Anh Chị gặp nhiều thành công công việc sống Đại học Tôn Đức Thắng, tháng… năm… Sinh viên thực Nguyễn Thị Tuyết Mai LỜI CAM ĐOAN CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI PHỊNG HĨA LÝ - PHÂN TÍCH - VIỆN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Văn Khoa chị Võ Thị Thu Giang Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực chưa công bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, khóa luận sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung khóa luận Trường đại học Tôn Đức Thắng không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng….năm…… Tác giả TÓM TẮT Đề tài thực từ tháng năm 2018 đến tháng năm 2019, phòng Hóa Lý - Phân tích, Viện Cơng Nghệ Hóa Học, số đường Mạc Đỉnh Chi, phường Bến Nghé, quận Trong thời gian nghiên cứu thực nội dung sau:  Xác định mơi trường ni cấy thích hợp thời điểm dừng  trình nhân giống để bổ sung vào dịch lên men Khảo sát ảnh hưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae KI – V1116 (S1) nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 (S2) đến yếu tố trình lên men bao gồm: giá trị pH (4 – 5), hàm lượng đường (20 – 240Bx), tỉ lệ men (5 – 10 % vol) Từ đó, chọn điều kiện mơi trường lên men thích hợp cho nấm men hoạt động tốt tạo rượu  vang ngon Chọn loại nấm men thích hợp tạo rượu vang điều chất lượng Kết thúc trình nghiên cứu này, cho thấy rượu vang điều sản phẩm có mùi vị nhẹ nhàng thích hợp cho phụ nữ cần ứng dụng vào sản xuất thực tế MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu điều .3 2.2 Tình hình sản xuất, chế biến tiêu thụ điều 2.2.1 Tình hình sản xuất, chế biến tiêu thụ điều giới .5 2.2.2 Tình hình sản xuất, chế biến tiêu thụ điều Việt Nam 2.3 Rượu vang .8 2.3.1 Giới thiệu chung rượu vang 2.3.2 Phân loại rượu vang 2.3.3 Cơ chế trình lên men rượu vang 10 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 11 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Địa điểm thời gian thực .16 3.2 Vật liệu 16 3.2.1 Các thiết bị dụng cụ 16 3.2.2 Môi trường hóa chất 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu .17 3.3.1 Phương pháp hóa lý .17 3.3.2 Phương pháp vi sinh 20 3.3.3 Phương pháp cảm quan 22 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu .25 3.4 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định mơi trường ni cấy thời điểm dừng trình nhân giống nấm men 26 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hoạt động nấm men đến giá trị pH trình lên men 26 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hoạt động nấm men đến hàm lượng đường trình lên men 27 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hoạt động nấm men đến tỉ lệ men bổ sung trình lên men 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 4.1 Xác định môi trường nuôi cấy thời điểm dừng trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae 31 4.2 Ảnh hưởng hoạt động nấm men đến giá trị pH trình lên men 33 4.3 Ảnh hưởng hoạt động nấm men đến hàm lượng đường trình lên men 37 4.4 Ảnh hưởng hoạt động nấm men đến tỉ lệ men bổ sung trình lên men 41 4.5 Chọn nấm men thích hợp cho q trình lên men rượu vang điều 45 4.6 Rượu vang điều 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 54 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam FAOSTAT: Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (Food and Agriculture Organization of the United Nation) INC Global Statistics Review: Thống kê Toàn cầu hạt khô (International Nut and Dried Fruit Council Global Statistics Review) NN&PTNT: Nông nghiệp phát triển nông thôn TCN: Trước công nguyên TLM: Tỉ lệ men S1: Saccharomyces cerevisiae KI – V1116 S2: Saccharomyces cerevisiae RV100 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại thực vật điều: Bảng 2.2 Một số thành phần dinh dưỡng điều Bảng 3.1 Điểm trung bình hệ số trọng lượng 22 Bảng 3.2 Bảng điểm chất lượng sản phẩm 22 Bảng 3.3 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang điều .23 Bảng 4.1 Kết tiêu dịch điều trước sau xử lý loại tanin .30 Bảng 4.2 Kết ảnh hưởng nấm men giá trị pH đến nồng độ cồn sau lên men 36 Bảng 4.3 Kết ảnh hưởng nấm men hàm lượng đường đến độ cồn sau lên men 40 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng nấm men TLM đến độ cồn sau lên men 44 Bảng 4.5 Ảnh hưởng men đến sản phẩm 45 Bảng 4.7 Các tiêu hóa học sản phẩm rượu vang điều 47 Bảng 4.8 Các tiêu vi sinh sản phẩm rượu vang điều 48 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả điều Hình 2.2 Khu vực trồng điều giới .5 Hình 2.3 Đóng góp nước sản lượng điều giới năm 2015 – 2016… Hình 2.4 Tình hình xuất khẩu điều năm 2000 – 2012 Hình 2.5 Thị trường nhập khẩu hạt điều Việt Nam 11 tháng đầu năm 2017 Hình 2.6 Phân loại rượu vang theo màu sắc 10 Hình 2.7 Cơ chế trình lên men ethanol .11 Hình 2.8 Saccharomyces cerevisiae .12 Hình 2.9 Saccharomyces oviformis 12 Hình 2.10 Saccharomyces uvarum 13 Hình 3.1 Bảng tra độ cồn .19 Hình 3.2 Buồng đếm hồng cầu 21 Hình 3.3 Phiếu trả lời 25 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 27 Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 28 Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 29 Hình 4.1 Đường cong sinh trưởng hai nấm men .32 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH, hàm lượng acid tổng thời gian lên men 34 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH đến nồng độ cồn rượu vang 36 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH, hàm lượng acid tổng thời gian lên men………… 38 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ cồn rượu vang………………………………………………………………………………40 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH, hàm lượng acid tổng thời gian lên men…………………………………………………………………………………42 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến độ cồn rượu vang 44 Hình 4.8 Rượu vang điều .47 trình lên men acid latic, acid acetic, ester, andehyt, góp phần làm giảm độ pH dịch lên men Nhưng đến hai ngày cuối pH không giảm mà tăng nhẹ.Cụ thể:  Ở nấm men Saccharomyces cerevisiae KI - V1116: Tại dịch lên men có tỉ lệ men % vol, ngày đầu giảm xuống 3,96 sau giảm nhẹ đạt 3,92 ngày thứ 5, dịch lên men có tỉ lệ men % vol 10% vol giảm 3,89 3,87 ngày thứ 3, sau đạt 3,84 3,85 ngày thứ Khi sang ngày thứ lúc giá trị pH có tăng nhẹ Cụ thể, dịch lên men có tỉ lệ men %, % 10 % vol tăng lên 3,99; 3,92 3,98 ngày thứ Trong dung dịch lên men giá trị pH hàm lượng acid tổng tỉ lệ nghịch với nhau, tương ứng với pH, hàm lượng acid tăng từ 1,03 (g/L) lên 1,42 (g/L) ngày thứ 3, sang ngày thứ tăng lên 12,12 % ứng với 1,62 (g/L), sau giảm 1,57 (g/L) đến kết thúc q trình lên men dịch lên men có tỉ lệ men % vol Tương tự dịch lên men có dịch lên men cótỉ lệ men bổ sung % 10 % vol, ngày đầu lên men, hàm lượng acid tổng tăng 1,57 (g/L) 1,67 (g/L); sau tăng 5,88 % 8,11% tương ứng với 1,67 (g/L) 1,81 (g/L) ngày thứ Tuy nhiên đến ngày thứ 7, dịch lên men có tỉ lệ men bổ sung % vol 10 % vol hàm lượng acid tổng giảm xuống 1,52 (g/L) 1,67 (g/L)  Ở nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100: Ở dịch lên men có tỉ lệ men bổ sung %, % 10 % vol ngày đầu giá trị pH giảm hoạt động nấm men xuống 3,88; 3,63 3,72; sau đạt 3,85; 3,7 3,74 ngày thứ 5; nhiên hai ngày cuối trình lên men chính, giá trị pH tăng lần lươt 3,9; 3,82 3,92 Tương ứng với giá trị pH hàm lượng acid tổng tăng từ 1,03 (g/L) lên 1,52 (g/L) dịch lên men có tỉ lệ men bổ sung % vol, từ 1,03 (g/L) lên 1,86 (g/L) dịch lên men có tỉ lệ men bổ sung 7% vol dịch lên men có tỉ lệ men bổ sung 10% vol tăng từ 1,03 (g/L) lên 1,86 (g/L) Sang hai ngày cuối trình lên men, hàm lượng acid tổng giảm nhẹ xuống 1,47 (g/L); 1,62 (g/L); 1,67 (g/L) ứng với dịch lên men có tỉ lệ men bổ sung %, % 10 % vol Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng nấm men TLM đến độ cồn sau lên men Tỉ lệ men (vol) 5% 7% 10 % S1 8,68 ± 0,33 9,79b ± 0,38 8,79a± 0,42 a Object 54 S2 8,55a ±0,33 9,73b ± 0,38 8,85a±0,38 Object 56 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến độ cồn rượu vang Từ kết hình 4.7, lên men điều kiện pH hàm lượng đường ban đầu, nhận thấy chủng nấm men với tỉ lệ men giống bổ sung khác có biến đổi lượng đường khác chênh lệch mật số tế bào trình lên men Ở tất nghiệm thức hai giống Saccharomyces cerevisiae KI-V1116 Saccharomyces cerevisiae RV100 tương đối giống (P < 0,05), hàm lượng đường giảm dần theo thời gian (phụ lục 2.2) Tuy nhiên, nồng độ cồn tăng đáng kể dịch lên men ban đầu có tỉ lệ men giống 7% vol, nồng độ cồn thu nghiệm thức TLM 7% vol 9,79 % Saccharomyces cerevisiae KI-V1116 9,73 % Saccharomyces cerevisiae RV100, cao so với nghiệm thức TLM 5% vol đạt 8,6 % Saccharomyces cerevisiae KI-V1116và 8,55 % Saccharomyces cerevisiae RV100 Tuy nhiên, tăng lên TLM 10% vol hàm lượng cồn tạo không khác biệt so với nồng độ cồn nghiệm thức TLM % vol ( nồng độ cồn nghiệm thức TLM 10 % vol 8,79 % Saccharomyces cerevisiae KI-V1116 8,85 % Saccharomyces cerevisiae RV100) Trong thí nghiệm khảo sát thay đổi tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến trình lên men rượu vang điều ta thấy nồng độ cồn tỷ lệ bổ sung % vol thể tích giống nấm men cao Do đó, tơi chọn dịch lên men có TLM % vol TLM thích hợp cho nấm men hoạt động tạo độ cồn phù hợp cho trình lên men rượu vang 4.5 Chọn nấm men thích hợp cho trình lên men rượu vang điều Nấm men nhân tố quan trọng lên men rượu vang Việc lựa chọn dòng nấm men thích hợp cho sản phẩm rượu vang chất lượng giá trị cảm quan cao [37] Ở đề tài này, khảo sát khả lên men hai dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae KI – V1116 (S1)và Saccharomyces cerevisiae RV100 (S2) Qua kết thí nghiệm khảo sát trên, tơi chọn điều kiện tối ưu cho q trình lên menvà kết thể bảng 4.5 Bảng 4.5 Ảnh hưởng men đến sản phẩm Trước lên men Sau lên men Thông số pH Brix (0Bx) Tỉ lệ men (%V) pH Brix (0Bx) Hàm lượng acid tổng Hàm lượng đường khử Độ cồn (%V) S1 4,5 22 3,92 7,5 1,86 0,350 9,01 S2 4,5 22 3,94 1,91 1,351 9,34 Dựa vào kết thu hình 4.8, kết thúc trình lên men cho thấy: Men Saccharomyces cerevisiae RV100 cho sản phẩm (9 0Bx) lượng cồn sinh 9,34 %; men Saccharomyces cerevisiae KI – V1116 đường (7,50Bx) đồng thời tạo dịch lên men có độ cồn 9,01 % Tuy nhiên, nồng độ cồn hai nấm men nằm tiêu chuẩn TCVN 7045 – 2009 (độ cồn rượu vang 8,5 % v/v) Do đó, tơi thực đánh giá cảm quan phương pháp cặp đôi thị hiếu Từ kết phụ lục 1.3, ta tìm t theo cơng thức: Trong đó: : trung bình khác n: tổng số cặp đôi so sánh; n = S: độ lệch chuẩn Vậy So sánh t với ttc (giá trị ttc tra từ hàng số bậc tự tương ứng với số cặp đôi trừ từ cột mức ý nghĩa 5% [38]) Ta thấy t = 6,23 lớn t tc = 2,57 Vậy hai mẫu rượu vang ưa thích khác Ngồi ra, tơi nhận thấy sản phẩm lên men từ Saccharomyces cerevisiae RV100 ưa thích ( điểm cảm quan trung bình 6,38), rượu vang có màu vàng rơm, vị nhẹ, chua, mùi thơm đặc trưng, độ cồn vừa phải phù hợp với phụ nữ, uống the nơi đầu lưỡi Do vậy, chọn sản phẩm từ S cerevisiae RV100 cho trình lên men phụ 4.6 Rượu vang điều Hình 4.8 Rượu vang điều Sau tiến hành lên men phụ thời gian tháng, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm, kết sản phẩm xếp loại theo TCVN 3217 – 79 Ngồi ra, chúng tơi kiểm tra tiêu theo tiêu chuẩn TCVN 7045:2009 Kết thể bảng 4.7 Bảng 4.7 Các tiêu hóa học sản phẩm rượu vang điều STT Các tiêu Độ cồn (%) pH Hàm lượng acid tổng (g/L) Hàm lượng tanin Polyphenol Kết Bảng 4.8 tiêu vi sinh sản phẩm rượu vang điều STT Chỉ tiêu Kết Escherichia coli (CFU/ml) Coliform (CFU/ml) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) Nấm men-Nấm mốc (CFU/ml) 175 ± 5 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tiến hành thí nghiệm khảo sát đề tài rút kết luận sau:  Dịch điều môi trường phù hợp để nhân giống lên men chế biến  rượu vang Khảo sát q trình lên men chính, chúng tơi xác định công thức với 220Bx, TLM % vol, pH 4,5 ngày điều kiện thích hợp  cho trình lên men Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 để lên men rượu vang điều, cho kết cảm quan sản phẩm đạt loại 5.2 Kiến nghị Vì thời gian có hạn thiết bị kỹ thuật hạn chế nên tơi chưa tiến hành khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang điều Vì vậy, tơi đề nghị số vấn đề tiếp tục nghiên cứu sau:   Khảo sát dịch điều độ pha lỗng khác Thực q trình lên men malolactic bổ sung gỗ sồi trình lên men phụ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Lê Quốc Bảo (2018), Nghiên cứu quy trình loại tanin dịch ép điều, Khoa luậ tốt nghiệp, Đại học Nông Lâm, Tp.HCM [3] Phạm Đình Thanh (2003), Hạt điều sản xuất chế biến, NXB Nông nghiệp [6] Ngọc Hùng (2011), Sản xuất rượu vang từ trái điều: thực tương lai, Liên hiệp hội khoa học kỹ thuật Việt Nam (VUSTA) [7] Nguyễn Bội Quỳnh, Phạm Đình Thanh (1983), Cây đào lộn hột: Điều,NXB nông nghiệp [10] Minh Huệ (2017), Phát triển bền vững ngành điều, báo Nhân Dân [13] Hồng Anh Thư (2018), Giải tốn ngun liệu ngành điều, Báo Nhan Dân điện thử [15] Nguyễn Nguyễn, 12 lý bạn nên uống rượu Vang nỗi ngày, theo tri thức trẻ,2016 [16] Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB nông nghiệp Tp.HCM [17] Bùi Ái (2009), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB ĐH quốc gia Tp HCM [20] Vương Thị Hồng Vi (2007), Khảo sát sinh trưởng Saccharomyces môi trường cám gạo, rỉ đường số yếu tố ảnh hưởng đến sức sống chúng chế phẩm, Khóa luận tốt nghiệp Kỹ sư Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nông Lâm TP HCM [21] Nguyễn Diệu Thúy (2007), Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu, Luận văn kỹ sư, Đại học Cần Thơ [23] Nguyễn Quang Trực, nghiên cứu chế biến nước mãng cầu lên men,2018 [24] Nguyễn Quang Trực (2018), Nghiên cứu quy trình chế biến nước mãng cầu ta lên men, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Nông Lâm Tp.HCM [25] Trần Thị Thanh Vân (2016), Nghiên cứu quy trình lên men rượu vang ca cao, Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm, Tp.HCM [27] Nguyễn Phú Cường, Trần Thị Quế, Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Huỳnh Trần Toàn Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2013), Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) nấm men phân lập chủng, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học: 27: 56-63 [28] Nguyễn Thanh Hằngvà Nguyễn Đình Thưởng(2007), Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn Ethylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, HàNội [29] Dương Tú Liên (2013), Hồn thiện quy trình sản xuất nâng cao chất lượng rượu vang sim (Rhodomyrtus tomentosa wight) (Măng đen-KonTom), Trường Đại học Cần Thơ [30] Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật [33] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2009), Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo Dục [35] Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [36] Lương Đức Phẩm (2011), Giáo trình cơng nghệ lên men, Nhà xuất Giáo Dục Việt Nam [37] Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương Huỳnh Xuân Phong (2011), Phân lập, tuyển chọn nấm men xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu, Tạp chí Khoa Học 2011:18b 137-145, Đại học Cần Thơ [38] Hà Duyên Tư (2010), phụ lục 10 sách Kỹ Thuật cảm quan thực phẩm, 2010 Tài liệu tiếng Anh: [4] AJ Wait and GI Jamieson (1986), Chi nhánh trồng trọt, trích từ Qld, Tạp chí nơng nghiệp [5] Sivagurunathan P, (2010) Characterisation of cashew apple ( Anacardium occidentale L.) fruits collected from ariyalur district, Journal of biosciences research [18] Pretorius, I.S (2000),Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking,Yeast, 16(8): 675 - 729 [19] Anandapandian K.T.K, Kumar R.S and Shankar T(2011),Characterization of alcohol resistant yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from Toddy, International Research Journal of Microbiology 2(10): 399 - 405 [22] Nguyễn Văn Khoa, Võ Thị Thu Giang, Trần Thị Tưởng An, Nguyễn Minh Hiền, Nguyễn Hữu Trí, Dương Phước Đạt (2017), Removal of tanin to reduce the astringent in cashew apple juice by enzyme method, The 15th Conference ASEAN on Food science and technology 3:405 - 411 [26] Bergman L.W (2001), Growth and maintenance of yeast, New York: Springer, – 14 [31] Attri B L (2009), Effect of initial sugar concentration on phisyco-chemical characteristics and sensory quality of cashew apple wine, Natural product radiance Vol (4) Microbiology 25.2: 287 - 293 [32] Larpent (1991), Biotechnologie des levures, Masson éditeur P.132; 273 [34] Singh, R.S and Kaur, P., 2009 Evaluation of litchi juice concentrate for the production of wine, NISCAIR Online Periodicals Repository NPR, 8(4): 386-391 And de Toda, F.M., Sancha, J.C and Balda, P., 2013, Reducing the sugar and pH of the grape (Vitis vinifera L cvs.‘Grenache’ and‘Tempranillo’) through a single shoot trimming, South African Journal of Enology and Viticulture, 34(2): 246 - 251 Tài liệu internet: [2] https://en.wikipedia.org/wiki/Cashew [8] http://www.cashewinfo.com/geographical_distribution.html [9] FAOSTAT 2011 [11] [12] [14] http://tarragonmalta.com/wp-content/uploads/2018/02/Tarragon-Wine-List- 2016-in-Restaurant-Short-list-1.pdf [11]http://cafef.vn/12-ly-do-ban-nen-uong-mot-ly-ruou-vang-moi-ngay20160704150238904.chn PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 1.1 Kết ảnh hưởng nấm men đến độ cồn pH: ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig 23.344 001 18.808 003 Sacchar Between Groups 4.136 2.068 omyces Within Groups 532 089 cerevisia eV1116 Sacchar Total 4.668 Between Groups 2.532 1.266 omyces Within Groups 404 067 Total 2.936 cerevisia eRV100 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Saccharomyces cerevisiae KI - V1116 Duncan Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc N Saccharomyces cerevisiae RV100 4.00 8.0267 Duncan 5.00 8.2500 nghiemthuc N Subset for alpha = 0.05 4.50 9.5633 Sig .394 1.000 4.00 8.5800 5.00 9.0667 4.50 9.8667 Sig .061 1.000 1.2 Kết xử lý ảnh hưởng nấm men đến độ cồn hàm lượng đường: ANOVA Sum of Squares Sacch Between aromy Groups Within Groups ces df Mean Square 6.393 3.196 704 117 7.097 14.580 7.290 806 134 15.386 F Sig 27.227 001 54.246 000 cerevi siaeV1 Total 116 Sacch Between aromy ces Groups Within Groups cerevi siaeR Total V100 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Saccharomyces cerevisiaeV1116 Duncan Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc N 20 8.3333 24 9.4233 22 10.3967 Sig 1.000 1.000 1.000 Saccharomyces cerevisiaeRV100 Duncan Subset for alpha = 0.05 nghiemthuc N 20 7.4467 24 9.3700 22 10.5333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.3 Kết ảnh hưởng nấm men đến độ cồn tỉ lệ men: ANOVA Sum of df Mean Square F Sig 1.881 940 6.647 030 849 2.729 141 2.261 1.130 8.665 017 783 3.043 130 Squares Between Groups V1116 Within Groups Total Between Groups RV100 Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Saccharomyces cerevisiaeV1116 Duncan Subset for alpha = 0.05 Nghiemthuc N 8.6833 10 8.7933 9.7033 Sig .732 1.000 Saccharomyces cerevisiaeRV100 Duncan Subset for alpha = 0.05 Nghiemthuc N 8.5500 10 8.8467 9.7300 Sig .353 1.000 1.4 Kết cảm quan chọn nấm men thích hợp: Thành viên Mẫu S1 S2 Khác d= A - B -2 Tổng So sánh với ttc 1.5 25 8 41 -2 -3 -4 -6 -16 Kết cảm quan rượu vang điều: Sản phẩm rượu vang điều (lên men từ Saccharomyces cerevisiae RV100) Điểm thành viên Tổng Chỉ tiêu chất Điểm Hệ số Điểm trung quan bình trọng hiệu chỉnh chưa lượng có hệ số Độ 4 5 23 4,6 0,8 3,68 màu sắc mùi Vị 4 4 22 21 Điểm chất lượng Xếp loại 4,4 4,2 1,2 2,0 5,28 8,4 17,36 Khá ... dừng q trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae 31 4.2 Ảnh hưởng hoạt động nấm men đến giá trị pH trình lên men 33 4.3 Ảnh hưởng hoạt động nấm men đến hàm lượng đường trình lên men. .. dừng trình nhân giống nấm men 26 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hoạt động nấm men đến giá trị pH trình lên men 26 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hoạt động nấm men đến. .. 37 4.4 Ảnh hưởng hoạt động nấm men đến tỉ lệ men bổ sung trình lên men 41 4.5 Chọn nấm men thích hợp cho q trình lên men rượu vang điều 45 4.6 Rượu vang điều 47