kiến tập nhà máy acecook

Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Lớp Cơng nghệ thực phẩm Khóa 38 ─ 2012 (ctu.edu.vn) Báo cáo thực tập Giảng viên hướng dẫn Tiến sỹ Tống Thị Ánh Ngọc Sinh viên thực Nguyễn Trường An CM1208N020 Mục lục Phần 1: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung Lời cảm ơn Lời mở đầu I/ Quá trình hình thành phát triển công ty 1/ Lịch sử hình thành .4 2/ Chiến lược phương hướng phát triển .4 II/ Chức nhiệm vụ 1/ Chức 2/ Nhiệm vụ .5 III/ Cơ cấu tổ chức công ty 1/ Hội đồng quản trị 2/ Ban Giám đốc .5 3/ Các phòng ban trực thuộc 4/ Sơ đồ máy tổ chức Chương trình quản lý chất lượng công ty .6 Quy trình cơng nghệ sản xuất 1/ Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt tơm tươi đơng Block, Sami Block .7 2/Mô tả sản phẩm 3/ Thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến 11 4/ Phân tích mối nguy (Những yếu tố ảnh hưởng) 19 Vệ sinh nguồn thủy sản an toàn lao động .28 1/ Vệ sinh thực phẩm 28 2/ An tồn lao động cơng nhân 29 Nhận xét, kết luận kiến nghị 30 Phần 2: Báo cáo thực tập tham quan 32 I/ Công ty cổ phần Acecook Việt Nam .33 1/ Lịch sử hình thành phát triển 33 2/ Một số sản phẩm Acecook 34 3/ Quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook .35 4/ Thuyết minh quy trình 36 II/ Công ty cổ phần Ajinomoto Việt Nam 42 1/ Tổng quan công ty 42 2/ Quy trình sản xuất bột Ajinomoto 43 3/ Thuyết minh quy trình 43 4/ Một số sản phẩm Ajinomoto 44 III/ Công ty cổ phần Bibica Việt Nam 45 1/ Tổng quan công ty 45 2/ Quy trình sản xuất bánh Hura .46 3/ Thuyết minh quy trình 46 4/ Một số sản phẩm Bibica .47 IV/ Công ty cổ phần Yakult Việt Nam 48 1/ Tổng quan công ty 49 2/ Quy trình sản xuất Yakult 49 3/ Thuyết minh quy trình 50 Phần ~~~~~/////~~~~~ Báo cáo thực tập Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung Lời cảm ơn Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm Nhà trường tạo điều kiện cho chúng em có hội thực tập công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung, để chúng em có hội tiếp cận với thực tế cơng nghệ sản xuất thủy sản Qua đó, kiểm chứng phần kiến thức mà chúng em học lý thuyết tích lũy phần kinh nghiệm Em xin cảm ơn Ban quản lý công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung, anh chị quản lý, tổ trưởng anh chị công xưởng tận tình hướng dẫn Cũng tạo hội cho chúng em tâm lý thoải mái suốt trình thực tập thực tế công ty Nhờ giúp đỡ quý thầy tồn thể cán đơn vị mà chúng em tiếp cận với trang thiết bị đại, tiếp cận với dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp, học hỏi nhiều điều bổ ích chun mơn phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ trách nhiệm cơng việc Cũng với lý đó, lần em xin cảm ơn có lời chúc sức khỏe thành công đến thầy cô môn toàn thể đơn vị Chúc đơn vị ngày đạt nhiều thành tích kinh doanh Lời nói đầu Nước ta có vị trí giáp với biển Đơng, nhờ có bờ biển dài 3000 km Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao Đây mạnh tiềm nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt ni trồng thủy hải sản Thêm vào đó, hệ thống sơng ngòi, kênh rạch dày đặc, thuận lợi cho phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản Trong năm qua, nghề nuôi cá nuôi tôm phát triển mạnh Đặc biệt sản lượng không ngừng tăng đáp ứng nhu cầu nước xuất nước ngồi, thị trường châu Âu Tuy nhiên, điều kiện ngoại cảnh khu vực nên việc nuôi trồng lúc đem lại kết mong muốn Điều dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng điều mùa năm phân bố không đồng khu vực với Để tránh tình trạng cân đối để nang cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng thực phẩm Người kinh doanh đầu tư trang thiết bị công nghệ để tiến hành sản xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm vận chuyển dễ dàng đến tay người tiêu dùng nước xuất Thủy hải sản nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, Bên cạnh đó, xuất thủy hải sản ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn, tăng nguồn thu nhập cho quốc gia, thúc đẩy kinh tế phát triển Chính vậy, việc tăng sản lượng thủy hải sản nhu cầu cần thiết Giới thiệu công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung I/ Q trình hình thành phát triển cơng ty 1/ Lịch sử hình thành Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung tiền thân doanh nghiệp tư nhân bột cá Công Thịnh Nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh cải tạo, chuyển nhượng thành nhà máy chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung theo tờ trình số 23/TTGD.2006 ngày 13 tháng 05 năm 2006 Giám đốc công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung "V/v việc xin phê duyệt xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Hòa Trung công văn số 1345/UBND ngày 28/04/2006 Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau V/v chuyển đổi đầu tư nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh sang công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung" Sau thay đăng ký đổi giấy phép kinh doanh lần thứ ngày 05 tháng 06 năm 2007 nay, cơng ty mang tên thức "Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung Vốn điều lệ: 72 tỷ đồng Trụ sở: Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Điện thoại/Fax: (0780) 3776253; 3776127 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Số 6103000070 cấp ngày 15 tháng 03 năm 2006, thay đổi lần thứ ngày 05/06/2007, thay đổi lần thứ hai ngày 17/08/2010 thay đổi lần thứ ba ngày 02/10/2014 Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Cà Mau cấp 2/ Chiến lược phương hướng phát triển Trong năm 2010 đến nắm 2011, công ty đầu tư xây dựng thêm phân xưởng chế biến tôm đông IOF, 01 băng truyền siêu tốc có cơng suất 500kg/giờ Trang bị thêm tủ đơng Block có cơng suất 1000kg/mẻ, tủ đơng có gió có cơng suất 1000kg/mẻ, kho thành phẩm 400 hệ thống xử lý nước thải 200m ngày đêm Tổng giá trị đầu tư 30 tỷ đồng Kế hoạch sản xuất kinh doanh 2011 công ty: Sản xuất chế biến 4000 tấn/năm, tổng doanh thu 655 tỷ đồng Trong đó, kim ngạch xuất 30 triệu USD, tổng lợi nhuận trước thuế 20 tỷ đồng Sản phẩm tơm sú tôm thẻ đông Block, với mặt hàng tôm sú nguyên đông Block (BT/HOSO/Block) tiêu thụ thị trường Trung Quốc, tôm sú lặt đầu (BT/HLSO/Block) tiêu thụ thị trường Nhật tôm thẻ thịt đông Block (W/PD/Block) tiêu thụ thị trường Hồng Kông Sản phẩm đông IQF công ty sản xuất lấy thương hiệu quảng bá chính, sản phẩm nên cơng ty cần nỗ lực tiếp thị để nhiều khách hàng biết đến Tôm đông IQF sản phẩm chủ lực tiềm sau cơng ty sản phẩm có giá trị gia tăng cao, sản xuất môi trường khép kín an tồn hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm II/ Chức nhiệm vụ 1/ Chức Xuất nhập trực tiếp ủy thác hàng hóa dịch vụ, ký kết hợp đồng với thành phần kinh tế để đầu tư kỹ thuật, đổi trang thiết bị, tạo nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho trình SXKD liên tục, vay vốn Ngân hàng nước nước, xuất khẩu, nhập với nước theo quy định Nhà nước, thu thập từ quan quản lý thông tin kinh tế thị trường nước nước 2/ Nhiệm vụ Thực hợp đồng kinh doanh chế biến mặt hàng xuất công ty để làm gia tăng lợi nhuận cho cơng ty, góp phần tích lũy vốn cho Nhà nước, tạo điều kiện giải công ăn việc làm địa phương III/ Cơ cấu tổ chức công ty 1/ Hội đồng quản trị Là máy tối cao công ty, tổ chức thành lập công ty định hướng cho hoạt động công ty Chủ tịch Hội đồng quản trị người thừa hành Hội đồng quản trị trực tiếp đạo chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông công ty 2/ Ban Giám đốc Giám đốc điều hành chung; Phó giám đốc phụ trách kinh doanh; Phó giám đốc phụ trách sản xuất; Phó giám đốc phụ trách hành quản trị phó giám đốc phụ trách kỹ thuật 3/ Các phòng ban trực thuộc Phòng tổ chức hành chánh, phòng nghiệp vụ kinh doanh (Bao gồm phòng kế tốn phòng kinh doanh), phòng quản lý chất lượng, phòng điều hành sản xuất phòng kỹ thuật 4/ Sơ đồ máy tổ chức Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc P Giám đốc kinh doanh P Giám đốc TCHC - QT P Giám đốc sản xuất P Giám đốc kỹ thuật Phòng Phòng tổ Phòng điều Phòng quản Phòng kỹ Chương trình quản lý chất lượng công ty nghiệp vụ chức hành hành sản xuất lý chất thuật kinh doanh chánh lượng XDCB Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung có chương trình quản lý chất lượng: HACCP, GMP SSOP Song, phương pháp có đặc điểm riêng, hiệu riêng với nhiều kiểu tiếp nhận khác Nhờ có mơ hình quản lý chất lượng này, giúp cho cơng ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung có cân nhắc lựa chọn phù hợp tính chất sản phẩm, phù hợp với điều kiện kinh tế lực quản lý công ty kết đảm bảo an toàn vệ sinh người tiêu dùng chấp nhận Việc kiểm soát chất lượng phạm vi nhà máy chế biến thủy sản phạm vi nhà máy hồn chỉnh bị ảnh hưởng nhiều giống, môi trường nuôi điều kiện sinh hoạt Mặc khác, người tiêu dùng luôn quan nguồn gốc xuất xứ chất lượng sản phẩm mà dùng Để thỏa mãn yêu cầu trên, công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung định áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo mơ hình (HACCP, GMP SSOP) đủ mạnh để kiểm sốt chất lượng sản phẩm từ vùng ni đến người tiêu dùng Cơng ty có đội ngũ cán khoa học kỹ thuật nhiều kinh nghiệm lĩnh vực chế biến thủy sản đào tạo chuyên nghiệp quản lý chất lượng, có đội ngũ cơng nhân lành nghề, trang thiết bị đại động lực to lớn để tạo sản phẩm thỏa mãn tất khách hàng toàn giới Chính sách cơng ty: "Chất lượng tiêu chí hàng đầu để xây dựng thương hiệu mong mỏi chăm sóc sức khỏe khách hàng niềm hạnh phúc lớn công ty." Quy trình cơng nghệ sản xuất 1/ Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt tơm ni tươi đơng Block, sami Block Bảo quản GMP Sơ chế GMP Rửa GMP Rửa Tiếp nhận nguyên liệu GMP Rửa GMP Phân cỡ GMP GMP GMP GMP879 ChếNgâm biến PTO, PD, LựaXE tạp chất POD, quay5EZP, Rửa Rửa 4, cân xếp khuôn GMP 10 Chờ đông GMP 11 Cấp đông GMP 12 Tách khn, mạ băng, bao gói Rà kim loại GMP 13 GMP 14 Đóng thùng GMP 15 Bảo quản GMP 16 Xuất hàng GMP 17 Đây q trình hòa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai, … cân định lượng theo thực đơn trước đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các thành phần phụ gia hòa tan nước nóng thùng chứa nước trộn bột, sau thêm nước vừa đủ cho mổi mẻ bột nhào Lấy nước theo tỷ lệ quy định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc đổ từ từ chất phụ gia vào Đánh trộn 15 phút tắt cánh khuấy Lấy dung dịch kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đạt yêu cầu để yên bồn nước trộn trước đem nhào bột Yêu cầu nước trộn bột: ─ Hóa chất phải cân đủ theo tỷ lệ ─ Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng ─ Trước đem dung dịch nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo đồng dung dịch ─ Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 - 84%) Ngồi ra, phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì b/ Trộn bột Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khối bột nhào protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột, màng kết dính hạt bột bị trương nở Để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten làm cho bột nhào dai đàn hồi cần phải nhào lâu mạnh Mục đích trộn bột: ─ Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo ─ Hòa tan chất phụ gia đường, muối, đồng thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng Yêu cầu khối bột sau trộn: ─ Độ ẩm 30 - 33% ─ Đạt độ đồng cao, khơng vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột khơng rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo Cách tiến hành: Quá trình trộn bột chia làm giai đoạn: ─ Trộn khô: Rải lượt bột mì, lượng bột theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khơ vòng - phút nhằm đảm bảo độ đông khối bột ─ Trộn ướt: Sau trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp 15 - 20 phút Quá trình nhào bột cần đảm bảo cấu tử trộn nhau, kéo dài thời gian trộn có nhiều khơng khí vào khối bột gây tượng dễ đứt cán gluten hạn chế trương nở Lượng nước để nhào tính theo cơng thức: N = B(W1 – W2) / (100 – W1) N,B: lượng nước (l) bột (kg) 37 W1,W2: độ ẩm bột nhào bột (%) Các cố cách khắc phục: ─ Khi trộn bột có lượng khơng khí lẫn vào bột nhào Lượng khơng khí có ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt tạo hình máy đùn ép ─ Bột nhào bị nhão: Bột khó cán, bơng vắt mì khít, dầu khơng ngấm chiên, làm cho vắt mì bị đốm Khi thấy bột bị nhão cho lượng nước trộn bột mức cần thiết, ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn trộn vừa ─ Bột nhào bị khô: Làm cho bột dễ bị đứt cán ta thêm nước trộn bột kết hợp với đánh hợp với đánh trộn ─ Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: Cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định thời điểm kết thúc q trình ─ Cân thiếu hóa chất: Sản phẩm không đạt yêu cầu màu sắc, độ nở xốp Ta cần cân định lượng xác chất phụ gia pha nươc trộn bột ─ Hóa chất khơng tan hết pha nước trộn bột khuấy không đều: Làm cho khối bột nhào không đồng cần khuấy nước trộn bột trước sử dụng để đảm bảo đồng cho dung dịch c/ Quá trình cán cắt sợi Mục đích q trình cán: ─ Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành bột có độ dày đặn ─ Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hòa lẫn bột nhào ─ Khi qua lô cán bột bột nén chặt thành để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn bột đến thiết bị kéo sợi Yêu cầu bột cán: ─ Sau khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng ─ Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, khơng bị lốm đốm (Do có lẫn bột khơ vào) ─ Khơng có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà ─ Kích thước bột mỏng dần qua trục cán, bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm Các cố cách khắc phục: 38 ─ Bột nhão cán bị nặng, bột khô cán dễ đứt tấm, ta điều chỉnh khâu trộn ─ Các lỗ trục chuyễn động không đều, gây cố bị đùn bột bị đứt bột ta điều chỉnh lại vận tốc lô ─ Lá bột bị rách bên mép ta điều chỉnh bên ─ Bột dính lơ cán ta cần xem lại nạo d/ Cắt sợi đùn bơng Mục đích q trình: ─ Tạo hình dạng, kích thước đặt trưng cho sợi mì ăn liền ─ Tạo dễ làm tăng giá trị cảm quan vắt mì u cầu: ─ Sợi mì láng, khơng bị cưa ─ Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần ─ Bề mặt sợi mì láng, mịn ─ Sợi mì có đường kính d = 0,8 – mm Sự cố cách khắc phục: ─ Chập sợi rối sợi mì: Do phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao ─ Dợn sợi mì thấp: Do chênh lệch vận tốc mì khỏi dao cắt vận tốc băng chuyền nhỏ Ta giảm tốc độ băng chuyền tăng tốc độ dao cắt ─ Mì khơng đứt hẳn: Do khe hở trục dao nhỏ không nhiều so với bột, khắc phục cách điều chỉnh khe hở ─ Sợi mì khơng bóng ta kiểm tra lại rảnh dao cắt e/ Hấp làm nguội Mục đích: ─ Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì ─ Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát sợi mì ─ Tăng độ dai sợi mì nước sơi, tăng độ bóng ─ Làm sợi mì vàng ─ Rút ngắn thời giam chiên Yêu cầu: 39 ─ Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm ─ Sau hấp sợi mì 80 – 90% ─ Sợi mì khơng bị biến dạng, khơng bị nhão, khơng bị kết dính lại băng tải Các cố biện pháp: ─ Hấp chín độ: Do kéo dài thời gian hấp, áp lực cao khó đảo mì biện pháp xử lý tăng vận tốc băng chuyền, giảm thời gian hấp giảm áp lực ─ Mì sống: Do thời gian hấp ngắn, áp lực không đủ thiếu nước lò làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở Biện pháp khắc phục giảm vận tốc băng chuyền để tăng thời gian hấp thêm nước vào lò để tăng áp lực ─ Lưới hấp hỏng hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp khắc phục cách thay lưới ─ Thổi nguội: Sau khỏi buồng hấp, sợi mì quạt gió thổi nguội để giảm nhiệt độ xuống đồng thời làm khơ sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn sau f/ Cắt định lượng Mục đích: ─ Đảm bảo khối lượng ─ Chiều dài sợi mì quy định Yêu cầu: ─ Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20 – 25 cm ─ Chiều dài trọng lượng mì sau cắt phải đảm bảo đồng quy định g/ Phun tẩm gia vị Mục đích: ─ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm ─ Tạo cho sợi mì có chất gi lượng cao u cầu: ─ Phun tẩm cho gia vị ngấm hết vắt mì ─ Sau phun tẩm sợi mì phải mềm, khơng bị biến dạng h/ Tạo khn cho vắt mì 40 Mục đích: Tạo kích thước hình dáng định cho vắt mì u cầu: ─ Vắt mì vng vắn đặn ─ Sợi mì bơng lên làm dầu dễ len vào vắt mì chiên i/ Chiên Mục đích: ─ Nhằm thuận lợi cho q trình bảo quản mì (Do trình chiên tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) ─ Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì Yêu Cầu: ─ Vắt mì sau chiên có độ ẩm < 4,5% ─ Màu vàng đều, khơng có đốm trắng q cm, mì khơng cháy khét, gãy nát, khơng có mùi vị lạ ─ Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng mì ăn liền j/ Làm nguội dầu Mục đích: ─ Chuẩn bị: Làm nguội, làm dầu vắt mì sau chiên để chuẩn bị cho q trình đóng bao bì ─ Hồn thiện: Hạ nhiệt độ làm khơ vắt mì để tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm ─ Bảo quản: Hạn chế nhiễm vi sinh vật Nếu vắt mì nguội từ từ vi sinh vật phát triển nhanh khoảng 45 - 500C Các biến đổi: ─ Vật lý: Tỷ trọng giảm, nhiệt độ giảm từ 30 - 340C ─ Hóa học: Hàm ẩm giảm ─ Hóa lý: Sự bốc ẩm, đơng tụ ─ Cảm quan: Vắt mì khơ giòn k/ Phân loại kiểm tra Phân riêng loại mì: Mì phẩm, mì phế phẩm (Mì cháy khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (Mì vụn) chuẩn bị cho q trình bao gói Tiến hành thủ cơng l/ Đóng gói, bảo quản 41 Mục đích: ─ Hồn thiện sản phẩm: Sản phẩm gói gia vị chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm ─ Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động môi trường ngồi Thiết bị: Máy đóng gói tự động m/ Thành phẩm Vắt mì phải nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng khơng có khuyết tật đáng kể Sau nấu, sợi mì dai đặc trưng sau phút sau phút sợi mì khơng nở đáng kể Vắt mì vàng sáng đặc trưng hai mặt, cho phép sậm màu mặt Vắt mì phải có mùi vị đặc trưng theo gói gia vị Sản phẩm phải đạt đủ tiêu: Cảm quan, hóa lý vi sinh II/ Công ty cổ phần Ajinomoto Việt Nam 42 1/ Tổng quan công ty Công ty Ajinomoto Việt Nam thành lập năm 1991, công ty 100% vốn nước ngoài, thuộc Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu triệu đô la Mỹ Hiện Cơng Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động Thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 Nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008 Ngoài ra, cơng ty có trung tâm phân phối lớn tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai Cần Thơ 60 chi nhánh kinh doanh 300 đội bán hàng toàn quốc Tổng số nhân viên làm việc Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến 2400 người Công ty Ajinomoto Việt Nam đạt chứng ISO 14001 hệ thống quản lý môi trường Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiệu chuẩn ISO 9001 - 2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Website: www.ajinomoto.com.vn 2/ Quy trình sản xuất bột Ajinomoto Nguyên liệu Đường hóa Lên men Thu hồi Đóng gói Kết tinh Khử màu Trung hòa 43 Thành phẩm Hình 1: Quy trình sản xuất bột ngột Ajinomoto 3/ Thuyết minh quy trình Nguyên liệu dùng để sản xuất bột Ajinomoto mật rỉ đường tinh bột khoai mì Mật rỉ đường cần khử canxi trước lên men Sử dụng dung dịch acid H2SO4 98% vừa phân cắt đường sucrose mật rỉ vừa loại bỏ ion Ca2+ có mật rỉ đường Đối với tinh bột khoai mì, nhà máy sử dụng loại khoai mì dạng ướt khoai mì dạng khơ Khoai mì dạng khô sử dụng vào nguồn tinh bột ướt sử dụng hết Tinh bột khoai mì thu mua đem lọc lấy dịch sữa sau dịch hóa điều kiện pH = 6, 980C vòng enzyme α - amylase đường hóa enzyme glucoamylase pH = 4,2 vòng 60, nhiệt độ khoảng 620C thu dung dịch glucose Dịch glucose trộn với mật rỉ dùng làm chất lên men Giống men sử dụng Brevibacterium Đây q trình lên men hiếu khí nên thường xuyên cung cấp oxy, pH = 5,5 ÷ 6, thời gian lên men từ 36 ÷ 40 giờ, nhiệt độ lên men t = 32 ÷ 360C Sau lên men, dịch lên men bao gồm acid glutamic chất dinh dưỡng sót lại hay xác vi sinh vật Do đó, để thu hồi acid glutamic cần đưa pH dịch điểm đẳng điện pI = 3,2 để kết tủa acid glutamic sau loại chất xác vi sinh, chất dùng để sản xuất phân bón ami - ami Acid glutamic thu hồi đem trung hòa với Soda bột để tạo natri glutamate lúc sản phẩm có màu vàng nâu Natri glutamate khử màu than hoạt tính nhiều lần, khả hấp thụ than hoạt tính làm cho sản phẩm có màu trắng Dung dịch mono sodium glutamate kết tinh việc dùng tinh thể sodium glutamate dây chuyền sản xuất trước cho vào bồn chứa dung dịch, thực trình khuấy đảo liên tụ, dựa mầm tinh thể có sẵn, dung dịch sodium glutamate bồi đắp để đạt đến kích thước yêu cầu, tinh thể bột hình thành ướt Do đó, tinh thể bột sấy để làm khô Các tinh thể bột hình thành thơng thường khơng đạt kích thước giống nhau, có loại kích thước chủ yếu nhỏ, nhỏ, trung bình, to to Thực kiểm tra cảm quan màu sắc, lượng bột cho vào gói theo quy định 100g, 150g, 200g, 400g, 450g, 1kg, 2kg,…,5kg Đóng gói, rà kim loại, vào thùng bảo quản Sau xuất kho 4/ Một số sản phẩm Ajinomoto 44 III/ Công ty cổ phần Bibica Việt Nam 45 1/ Tổng quan công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (Bibica) có tiền thân phân xưởng kẹo nhà máy đường Biên Hòa (Nay cơng ty cổ phần đường Biên Hòa) thành lập từ năm 1990 Tháng 12/1998, theo định Thủ tướng Chính phủ, phân xưởng cổ phần hóa thành cơng ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa Trong q trình phát triển, cơng ty khơng ngừng nâng cấp dây chuyển công nghệ, mở rộng quy mô tăng suất sản xuất: ─ Năm 1990 - 1993: Dây chuyền kẹo với suất 9000 tấn/năm từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuit theo công nghệ APV Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng công nghệ thủy phân enzyme trao đổi ion nhập từ Đài Loan ─ Năm 1996: Dây chuyền Biscuit với suất 5600 tấn/năm với công nghệ thiết bị Hoa Kỳ ─ Năm 1998: Dây chuyền kẹo dẻo với suất 1,2 tấn/năm nhập từ Úc ─ Năm 2001: Lắp đặt dây chuyền Chocolate ─ Cũng năm 2001, công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Trung Thu với suất 500 tấn/ngày, công nghệ sản xuất dây chuyền nhập từ Đài Loan; Dây chuyền sản xuất bánh Layer Cake với suất 2100 tấn/năm, công nghệ dây chuyền nhập từ Ý ─ Năm 2006, lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh mì ─ Năm 2009, lắp đặt dây chuyền sản xuất Lotte Pie, công nghệ nhập từ Hàn Quốc Tổng diện tích: 34690,1 m2 Diện tích nhà xưởng: 10255 m2 Trụ sở: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Website: www.bibica.com.vn 2/ Quy trình chế biến bánh Hura 46 Nguyên liệu Định lượng Trộn sơ Hòa khí Phết kem Cắt dọc Nướng bánh Rót bột Cuộn bánh Cắt ngang Đóng gói Sản phẩm 3/ Thuyết minh quy trình Ngun liệu: Nguyên liệu nhà máy sử dụng bao gồm bột mì, đường cát trứng Định lượng, trộn sơ bộ: Các nguyên liệu cân theo công thức tính tốn nhà máy đưa vào khu vực trộn Thiết bị sử dụng công đoạn gồm máy trộn khơ máy trộn ướt Hòa khí: Sử dụng khơng khí lọc Tạo cấu trúc xốp, tạo độ nở cho bánh Rót bột: Sau hòa khí, bột máy rót bột rót lên băng chuyền kim loại Chiều rộng băng chuyền, chiều cao mức bột băng chuyền tính tốn điều chỉnh để đảm bảo chất lượng bánh Nướng bánh: Nhiệt độ nướng cao khoảng 1800C, trung bình đạt 1500C Công nhân tiến hành lấy mẫu thường xuyên để đảm bảo chất lượng thông qua tiêu độ ẩm, màu sắc bề mặt, độ nở, cấu trúc Chiều cao mức bánh băng chuyền sau nướng khoảng 4,4 - 4,8 mm, trước nướng khoảng 2,7 mm Đây điểm kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm nhà máy Làm nguội: Bánh sau nướng theo băng chuyền qua khu vực làm nguội khơng khí nhiệt độ độ ẩm thơng thường Tạo cân nhiệt độ độ ẩm bánh môi trường xung quanh, hạn chế hút ẩm vào bánh tạo thuận lợi cho công đoạn Cắt dọc, phết kem, cuộn cắt ngang: Là cơng đoạn để định hình sản phẩm, hình dạng đặc trưng bánh lan kem cuộn Sau định hình, sản phẩm đóng gói hoàn thiện 4/ Một số sản phẩm Bibica 47 IV/ Công ty cổ phần Yakult Việt Nam 48 1/ Tổng quan công ty 49 Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 26/6/2006 với tổng vốn đầu tư 400 tỷ đồng góp vốn cơng ty Yakult Honsha (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult có mặt hầu hết siêu thị (Big C, Coopmart, Lotte mart,…) cửa hàng bán lẻ thành phố Hồ Chí Minh tỉnh lân cận (Như Bình Dương, Đồng Nai, Cần Thơ, Vĩnh Long, Vũng Tàu,…) Yakult Việt Nam thành viên thứ 30 hệ thống Yakult giới Hiện nay, Yakult bán 32 quốc gia Sản phẩm Yakult thức uống lên men hỗ trợ tiêu hóa, mang lại sức khỏe tốt cho người Trụ sở đặt khu cơng nghiệp (KCN) Việt Nam - Singapore, Bình Dương Nhà máy Yakult Việt Nam đặt số Đại lộ Tự Do - KCN Việt Nam Singapore VSIP Thuận An, Bình Dương với tổng diện tích 24000 m2 Nhà máy Yakult Việt Nam thức bắt đầu vào hoạt động sản xuất vào tháng năm 2008 Nhà máy Yakult đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 : 2005 ISO 14001 : 2004 Ngồi ra, cơng ty có số chi nhánh văn phòng đạt số tỉnh thành nước: Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai Các trung tâm công ty Yakult Việt Nam quận: 4, 11, Tân Bình, Bình Thạnh, Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ Đức Website: www.yakult.vn 2/ Quy trình sản xuất Yakult Ngun liệu Hòa tan Tiệt trùng Sản phẩm Rót chai Pha loãng Lên men Men L Casei Shirrota Đồng hóa Hình 2: Quy trình sản xuất sản phẩm Yakult 3/ Thuyết minh quy trình sản xuất 50 Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm nhà máy bao gồm: Sữa bột gầy, đường nước phối trộn theo tỷ lệ tổng công ty đưa Sau hòa trộn ngun liệu với dung dịch sữa tiệt trùng 1210C vòng 20 phút Sau đó, dung dịch sữa vận chuyển qua nhiều hệ thống ống đến bồn lên men, tiến hành trình lên men sản phẩm Quá trình lên men lên men vi khuẩn L Casei Shirota với mật số xác định chuẩn bị từ phòng thí nghiệm cấy vào bồn men Trong trình lên men dung dịch trở nên sệt trình tăng sinh khối lên men khuẩn lên men Sau lên men hổn hợp đồng hóa Sau đồng hóa dung dịch tiếp tục pha lỗng với dung dịch đường Mục đích q trình giảm vị chua sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên hài hòa Sau pha lỗng rót vào chai sản xuất nhà máy với dung tích 65 ml đậy nắp nhơm đóng lại thành pack Sản phẩm lưu kho ngày nhiệt độ 50C Sau lưu kho sản phẩm xuất thị trường 51 ... kết luận kiến nghị 30 Phần 2: Báo cáo thực tập tham quan 32 I/ Công ty cổ phần Acecook Việt Nam .33 1/ Lịch sử hình thành phát triển 33 2/ Một số sản phẩm Acecook. .. nhập Hòa Trung tiền thân doanh nghiệp tư nhân bột cá Công Thịnh Nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh cải tạo, chuyển nhượng thành nhà máy chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung theo tờ trình số 23/TTGD.2006... "V/v việc xin phê duyệt xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Hòa Trung cơng văn số 1345/UBND ngày 28/04/2006 Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau V/v chuyển đổi đầu tư nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh sang