TIỂU LUẬN Cơ sởsinh lý học thần kinh của đánh giá cảm quan

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH CNTP Bộ môn Quản lý chất lượng  TIỂU LUẬN MÔN HỌC: Đánh giá cảm quan thực phẩm Đề tài: Cơ sở sinh lý học thần kinh đánh giá cảm quan GVHD: TS.Từ Việt Phú Họ tên sinh viên: Trần Thị Trang MSSV: 20134080 Lớp: KTTP02-K58 1 Lời mở đầu Tính chất chung hệ thống quan cảm giác 4 2.1 Sự truyền dẫn thông tin 2.2 Sự mã hóa cường độ chất kích kích Các giác quan 3.1 Vị vị giác 3.2 Mùi khứu giác 13 3.3 Ánh sáng thị giác 16 3.4 Âm thính giác 17 3.5 Da xúc giác 18 3.6 Tiếp nhận cảm giác da 19 Các yêu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan 20 4.1 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử 20 4.2 Các yêu tố liên quan đến tâm lý người thử 21 4.3 Các yếu tố khác 21 Lời mở đầu Trong cơng nghiệp hóa, đại hóa ngày nay, ngành cơng nghiệp thực phẩm khơng ngừng phát triển Vì nhu cầu người ngày tăng cao, thực phẩm vệ sinh, an toàn ngon Và khoa học cảm quan phát triển không ngừng để đáp ứng kịp thời nhu cầu xã hội Hiện khoa học cảm quan đánh giá cao số phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm thiếu nghiên cứu, phát triển sản phẩm thực phẩm cho đa dạng, phong phú Vì lẽ mà việc hiểu biết nắm kiến thức cảm quan vô cần thiết kỹ sư thực phẩm tương lai Ở tiểu luận ngắn này, em xin trình bày tìm hiểu em phần có vai trò quan trọng cảm quan Đó “ Cở sở sinh lý học thần kinh đánh giá cảm quan” Vì thời gian hiểu biết hạn chế nên em mong nhận góp ý từ thầy để em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Tính chất chung hệ thống quan cảm giác  Các kích thích tác động chất hóa học, hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác để nhận biết chất tác động Các quan nhận biết kích thích thơng qua năm giác quan người: vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác xúc giác  Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng giác quan người cơng cụ đo Đánh giá cảm quan nói chưa thể thay việc kiểm định chất lượng cảm quan thực phẩm  Phép đo cảm quan phải đảm bảo xác có khả tái lập, phải thỏa mãn hai điều kiện sau:  Biết cấu trúc chế hoạt động hệ thống giác quan  Hiểu rõ chất tính chất biến số sử dụng số liệu thu => tìm phương pháp xử lý thống kê thích hợp 2.1 Sự truyền dẫn thơng tin  Ngun lý truyền dẫn thông tin cảm giác giác quan tương tự Khi kích thích tác động tới giác quan mang lượng nhỏ vào cỡ từ 10-20 tới 10-19 J Năng lượng có khả làm “rối loạn” tạm thời số phân tử đặc hiệu bề mặt quan thụ cảm Từ tín hiệu cảm giác khuếch đại truyền dẫn dạng tín hiệu Cơ chế trình bày hình 1.1a  Giai đoạn đầu q trình khuếch đại tín hiệu chuyển hóa cấp độ “rối loạn”, từ cấp độ phân tử lên cấp độ tế bào Các kênh ion vận chuyển liên tục qua màng tế bào tạo nên trình trao đồi điện tích mơi trường nội bào ngoại bào (hình 1.2.b) Chính chế hình thành gradient nồng độ ion K+ (nồng độ ion K+ nội bào gấp 20-30 lần ngoại bào) Trường hợp khơng có kích thích, kênh đặc hiệu thẩm thấu ion K+ mở, kết tế bào trở thành pin điện hóa chênh lệch nồng độ ion K+ tuần theo định luật Nernst: E = -58*logKi/Ke (mV) Trong E: qua màng; Ki: nồng độ kali nội bào; Ke: nồng độ kali ngoại bào Dưới tác động kích thích, nột số quan tiếp nhận đặc hiệu bị biến đổi hình dạng, kênh ion mở làm phân cực mạnh tế bào, giảm độ bền màng tế bào tạo dòng điện, thụ cảm lượng điện sinh trình vào khoảng 10 J tương đương với khuếch đại cỡ triệu lần 2.2 Sự mã hóa cường độ chất kích kích 2.2.1 Cường độ kích thích  Tần số tham số điều chỉnh điện hoạt động biên độ vận tốc khơng đổi  Chức chuyển tín hiệu kích thích thành điện hoạt động trung tâm thụ cảm chức định hoàn toàn mã hóa cường độ thơng tin cảm giác 2.2.2 Bản chất kích thích  Mỗi kích thích kích thích số trung tâm thụ cảm, tối đa khoảng 50% tổ hợp sợi dây thần kinh Mỗi kích thích ứng với tổ hợp định cảm giác đặc trưng nhớ  Bản chất kích thích khơng độc lập với mã cường độ Nếu tăng đặn cường độ chất kích thích tạo khơng tăng tần số kích thích vào dây tổ hợp thần kinh cảm giác chất mà lơi kéo kích thích tổ hợp dây thần kinh khác với xu hướng làm lu mờ hình ảnh ban đầu làm người ta nhận cảm giác 2.2.3 Ngưỡng cảm giác 2.2.3.1 Sự quan hệ cường độ cảm giác độ lớn kích thích Đường cong biểu diễn mối quan hệ cường độ cảm giác độ lớn kích thích chia thành vùng (hình 2.1e) Hình 2.1e: Đồ thị biểu diễn biến thiên cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích  Vùng khơi mào (infra-liminaire): cảm giác chưa hình thành rõ khơng bền, nằm vùng “nhiều nền” khó tách nhiễu  Vùng khơi mào: cảm giác bắt đầu hình thành chưa thực rõ nét, cường độ cảm giác vùng nói chung yếu  Vùng khơi mào (supre-liminaire): vùng cảm giá trở nên thật rõ nét, cường độ thay đổi theo cấp độ từ “yếu” đến “mạnh”  Vùng bão hòa: cường độ cảm giác khơng tăng lên cho dù có tăng cường độ kích thích Nếu có mang lại cảm giác khó chịu chí làm đau đớn 2.2.3.2 Mối quan hệ: Độ lớn kích thích- Cường độ cảm giác vùng khơi mào  Khi có kích thích đủ lớn, quan cảm giác tiếp nhận, xử lý, trả lời chất cường độ kích thích đó, mối quan hệ biểu diễn sau: S = k.I Hoặc lnS = nlnI + K Trong đó: S : cường độ cảm giác; I : độ lớn kích thích; K k: Hằng số thực nghiệm; n : Hệ số phụ thuộc vào phép thử, chất kích thích thao tác thực hành 2.2.3.3 Cường độ cảm giác cường độ kích thích vùng mào đầu – khái niệm ngưỡng  Với mẫu mà cường độ kích thích nhỏ chưa nhận cảm giác Khi tăng dần cường độ kích thích, quan cảm giác nhận biết kích thích đó, xác định chất kích thích cuối so sánh với mẫu kiểm chứng ta xác định mức độ sai khác cường độ cảm giác nhận biết cường độ kính thích khác  Kỹ thuật viên thay đổi thông số tính chất cảm quan nghiên cứu đưa cho người thử câu hỏi tương tự lần thử trước  Sau loạt thí nghiệm thế, kỹ thuật viên thống kê lại số câu trả lời người thử ứng với giá trị thông số Câu trả lời câu trả lời phù hợp với chuẩn bị mẫu kỹ thuật viên Trong số câu trả lời có phần trả lời ngẫu nhiên Để so sánh kết quả, cần phải so sánh kết trả lời thực (số câu trả lời quan sát trừ số câu trả lời tự nhiên thông qua tần suất chúng) Tần suất câu trả lời thực câu trả lời ngẫu nhiên có quan hệ: Rts = Rqs – Rnn Trong đó: Rts : Tần suất câu trả lời thực sự; Rqs : Tần suất câu trả lời quan sát được; Rnn : Tần suất câu trả lời ngẫu nhiên Ngưỡng giá trị kích thích mà tần suất đáp lại thực với kích thích 50% 2.2.3.4 Các loại ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác giá trị cường độ hay chênh lệnh cường độ kích thích mà người thử nhận biết Có nhiều loại ngưỡng cảm giác khác nhau:  Ngưỡng phát (ngưỡng cảm nhận) giá trị cường độ kích thích cần thiết để gợi nhớ lên cảm giác  Ngưỡng xác định ( ngưỡng nhận biết) giá trị cường độ kích thích nhỏ xác định đươc chất cảm giác nhận  Ngưỡng phân biệt khoảng chệnh lệch cường độ kích thích nhỏ phát  Ngưỡng cuối giá trị cường độ kích thích mà từ cường độ cảm giác khơng tăng cho dù có tiếp tục tăng cường độ kích thích Các giác quan 3.1 Vị vị giác 3.1.1 Định nghĩa Vị cảm giác hóa học cảm nhận trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người trung tâm bề mặt lưỡi, vòm miệng yết hầu, kích thích tiếp xúc với phân tử hay ion hòa tan dung dịch Hằng trăm vị giác khác mà người cảm nhận tổ hợp khác vị giác bản:  Cảm giác ngọt: phần lớn chất hữu đường, glycol, alcol, aldehit, axeton, amit, este, axitamin, axit sulfonic vài muối vô Vị đặc trưng dung dịch đường saccaroza nồng độ 20g/l Cấu trúc hóa học chất gây vị cần thay đổi chút khiến gây vị đắng  Cảm giác mặn: muối phân ly gây Vị mặn muối khác khác Các ion dương gây cảm giác mặn chính, ion âm có vai trò yếu Vị mặn đặc trưng dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20g/l  Cảm giác chua: axit gây ra, cường dộ cảm giác chua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H+ Nồng độ ion mạnh gây cảm giác chua nhiều Vị chua đặc trưng dinh dịch axit citric nồng độ 0,7g/l  Cảm giác đắng: hầu hết chất hữu cơ, chất mạch dài chứa nito alcaloid (cafein, strychnine, nicotin, quinin,….) Vị đắng đặc trưng dung dịch cafein nồng độ 0,7g/l Một số chất lúc đầu gây cảm giác sau lại gây cảm giác đắng Khi cảm giác đắng mạnh thù làm cho người động vật tống thức ăn Đây mục đích quan trọng cảm giác nhiều chất độc gây chết có thực vật alkaloid có vị đắng 3.1.2 Cấu tạo quan vị giác  Vị giác giúp phân biệt thức ăn, loại trừ thức ăn độc hại, giúp cho việc lựa chọn thức ăn theo ý thích theo nhu cầu loại thức ăn đặc hiệu Hình 1.2.1a Phân bố vùng cảm nhận vị gai vị giác lưỡi 10  Trung tâm cảm nhận vị:  Có bốn loại gai vị giác phân bố phân khu riêng biệt lưỡi  Gai hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu phần đầu lưỡi bị kích thích mạnh chất cho vị mặn  Gai hình ( foliate papilla) gai hình sợi (filiform papilla) phân bố chủ yếu hai thành bên củ lưỡi bị kích thích mạnh vị chua  Gai hình đài (circumvallate papilla) kích thước to với số lượng ít, tập trung phía sau lưỡi tạo thành hình chữ V bị kích thích mạnh chất có vị đắng  Phụ thuộc vào độ tuổi: người trưởng thành có khoảng 10000 chồi vị giác, trẻ người 45 tuổi chồi vị giác bị thối hóa  Có cấu tạo phức tạp Chồi vị giác có dạng hình cầu, đường kính khoảng 50 micromet Các tế bào cảm nhận vị thay liên tục từ tế bào thể đáy, chu kỳ tồn chúng từ – 10 ngày 3.1.3 Chức hoạt động a, Mã số lượng  Mức độ hoạt động dây thần kinh độc lập tăng lên tăng cường độ kích thích Do số lượng dây thần kinh bị kích thích tăng lên tăng cường độ kích thích, nên cường độ kích thích vị giác biểu diễn thơng qua mật độ dòng truyền qua dây thần kinh vị giác b, Mã chất lượng  Mỗi sợi vị giác tiếp nhận số lớn chất kích thích nhiều dạng thức ăn khác  Không gian vị không gian liên tục nhiều chiều dây thần kinh vị giác lại phản ứng theo mức độ biến đổi số kích thích hóa học định “Tất kích thích vị giác tác đọng đến số lượng lớn quan thụ cảm, điều liên quan đến dạng phân bố cường độ tích điện tập hợp đầu dây thần kinh vị giác Đây điểm đặc trưng cho kích thích hình thành nên mã hóa chất lượng 11 cảm giác vị giác” 3.1.4 Cảm nhận vị a, Về mặt lượng  Ngưỡng phát xác định vị đại lượng biến thiên tùy theo nhân Phân bố ngưỡng phát tập hợp người thử nói chung phân bố bình thường b, mặt chất  Sự tiếp nhận vị khác cho cá nhân phân bố ngưỡng họ tập hợp nói chung theo quy luật chuẩn  Cường độ cảm giác thay đổi theo nồng độ chất gây vị Vị thay đổi khác nhiều hỗn hợp vị khác Lưu ý: vị chua xác định pH miệng với pH thường cho kết khác thử nếm có chuyển hóa sinh học làm cho vị chua tăng lên 3.1.5 Cấu trúc hóa học chất tạo vị  Lý thuyết phù hợp cấu trúc không gian chất tạo vị so với cấu trúc không gian trung tâm cảm nhận vị Khi hất tạo vị tiếp xúc với trung tâm cảm nhận vị, điện tử tự nhóm chức chất tạo vị tạo thành cầu nối với điểm tương ứng quan cảm nhận vị, trung tâm cảm nhận vị bị kích thích tạo khả nhận biết vị 3.1.6 Tầm quan trọng cảu cảm giác vị  Đóng vai trò đặc biệt quan trọng đánh giá cảm quan, giúp thể định có tiêu dùng hay thực phẩm không phù hợp  Trong thực hành cảm quan, câu hỏi vị đặt nhiều phương pháp cho điểm chất lượng hệ số quan trọng vị đánh giá cao 12 3.2 Mùi khứu giác 3.2.1 Định nghĩa  Cảm giác mùi kết tương tác phân tử hòa tan pha lỏng niêm dung mũi với màng tiếp nhận lông khứu giác  Mùi cảm giác hóa học chứa khứu giác chủ yếu để phân tích hợp chất mang mùi Đối tượng q trình phân tích ngồi hợp chất bay từ thực phẩm tất phân tử bay có mặt khơng khí 3.2.2 Kích thích khứu giác  Có yếu tố ảnh hưởng đến kích thích khứu giác  Nồng độ chất kích thích có khơng khí vào mũi thơng số định  Giá trị áp suất bão hòa chất tương quan với nồng độ lớn chất có mặt pha khí (phụ thuộc vào nhiệt độ)  Tính chất chất mang vật lý: dung mơi hà tan, tính chất khí mang Sự truyền dẫn màng khứu giác Hít thở sâu ( lưu lượng dòng khí đạt tới l/s, vận tốc dòng 10 m/s) làm cho cảm giác khứu giác tăng mạnh, tăng vận tốc dòng khí, đóng vai trò định hướng dòng khí lỗ mũi hướng tới vách trần khoang mũi, tăng lưu lượng dòng khí lên 100 lần đặc biệt giúp phân biệt chất mùi 3.2.3 Màng nhày khứu giác  Là biệt hóa màng nhày hố mũi, phân biệt với màng nhày hô hấp trước tiên màu vàng- nâu đặc trưng, có mặt tiên mao chuyển động hỗn độn hạch tiết nước nhày đặc biệt (hạch Bowman)  Là biểu mô thân kinh giả phân tầng với có mặt loại tế bào: tế bào thụ cảm, tế bào đỡ tế bào thể đáy 13  Tổ chức màng nhày thứ cấp tập hợp sợi axon cá quan thụ cảm thần kinh, từ hình thành nên dây thần kinh khứu giác 3.2.4 Cơ quan thụ cảm khứu giác  Chủ yếu gồm loại tế bào, nơron thần kinh lưỡng cức cấu trúc tế bào chúng hai đoạn kéo dài  Đoạn kéo dài nhánh ngoại vi: đầu mút phồng lên( túi khứu giác), mở nhóm khoảng 10 lơng mao khứu giác di động với chiều dài từ 5-80 micro mét nằm hoàn toàn nước nhày  Đoạn kéo dài trung tâm axon, khơng myelin hóa (đường kính khoảng 0,2 micro mét), nằm sâu màng nhày thứ cấp, kết hợp với sợi axon tạo thành chum dây thần kinh khứu giác Cơ chế tác động phân tử mang mùi  Giai đoạn trình truyền dẫn tín hiệu khứu giác q trình hấp thụ phân tử mùi lên bề mặt lông mao khứu giác Màng bao bọc lông mao khứu giác hình thành từ lớ cấu thành phân tử lipit có định hướng, có phân tử protein xen kẽ với vai trò đảm nhiệm trình trao đổi chất vận chuyển ion  Cũng lớp màng có hạt có chất protein, nơi diễn trình tiếp xúc với phân tử mang mùi Mỗi tế bào nhận có khoảng 40000 trung tâm cảm nhận màng có khả thiết lập liên kết thuận nghịch đặc hiệu với số lớn phân tử mùi khác Mỗi trung tâm cảm nhận lại có khu vực nhận biết số dạng kết hợp đặc biệt phân tử mang mùi mà hình thành nên liên kết hydro tương tác kỵ nước 3.2.5 Chức a, Mã hóa số lượng  Khi có kích thích khứu giác thời gian ngắn, số nơron thần kinh thụ cảm đáp lại cách tăng tần suất phóng điện 14  Khi kích thích kéo dài dẫn tới tượng vô hoạt gây q trình giảm phân cực liên tục b, mã hóa chất lượng  Để nhận biết chất kích thích, màng nhày khướu giác biến đổi thơng tin chất sang dạng thơng tin phân khu Kích thích khứu giác làm hoạt hóa số lớn nơron thần kinh  Kết trình hình ảnh tương ứng với phân bố nơron thần kinh bị kích hoạt khơng bị kích hoạt Mức độ kích hoạt thể qua cường độ màu hình ảnh 3.2.6 Quá trình cảm nhận mùi a, mặt lượng  Ngưỡng tuyệt đối: Ngưỡng phát tuyệt mùi người vào khoảng 107- 1017 phân tử mùi/ml khơng khí  Đối với hợp chất có tính chất kích thích khứu giác mạnh cần vài triệu phân tử gây cảm giác khứu giác  Có khác biệt lớn mức độ nhạy cảm mùi thể Phân bố ngưỡng tập hợp cá thể theo kết nghiên cứu ngành nhân trắc học thường thấy phân bố thường (phân bố chuẩn) b, mặt chất  Một vấn đề cốt yếu khó khăn khứu giác phân biệt chất mùi có nhiều mùi khác Việc mô tả cảm nhận cơng việc khó khăn đầy hứa hẹn để xác định thuật ngữ đủ để mơ tả cách xác trọn vẹn cảm giác nhận được, xác định tên gọi cá thuật ngữ cuối định lượng chúng 15 3.3 Ánh sáng thị giác 3.3.1 Định nghĩa  Cảm giác ánh sáng màu sắc nhận biết tác động chùm tia sáng lên mắt Đó dòng photon với chất sóng hạt, với lượng gây hạt photon tính theo cơng thức E = h.f = h.c/ λ, J Trong đó: h: số, 6,62.10-34 J/s; c : vận tốc ánh sáng, 3.108 m/s; f : tần số sóng (Hz); λ : chiều dài bước sóng (nm)  Q trình cảm nhận ánh sáng bắt đầu lượng từ ánh sáng hấp thụ sắc tố quang có tế bào cảm giác võng mạc, người cảm nhận giới xung quanh phần lớn thị giác Hình 1.2.3: cấu tạo mắt  Màu sắc sản phẩm xạ ánh sáng chiếu vào nó: mắt người nhạy phân biệt chùm tia có bước sóng khác đặc biệt nhận màu không phụ thuộc vào thành phần phổ chùm tia sáng mà phụ thuộc vào nguồn gốc môi trường truyền qua chùm tia sáng  Thị giác không xác định màu sắc mà xác định hình dạng vật chất, hình dạng chứa não nhớ 16 3.3.2 Cảm nhận thị giác  Hệ thống biến số biểu diễn màu sắc dựa việc đo đạc thực nghiệm cân chromatique Hệ thống dựa vào việc lựa chọn mặt phẳng qua điểm biểu diễn độ dài bước sóng cá màu đỏ, lục lam Mỗi màu biểu diễn thông qua trọng tâm điểm 3.3.3 Tầm quan trọng thị giác đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm  Ba đặc tính quan trọng thị giác:  Là giác quan sử dụng đến người thử tiếp xúc với sản phẩm  Tham gia vào hầu hết hoạt động sống người  Đưa so sánh dooiso tượng chúng đưa lúc với số lượng không lớn  Lưu ý: biến đổi thông tin thị giác người thử làm ảnh hưởng đến kết trình đánh giá ( sử dụng đèn màu, bịt mắt người thử, ) 3.4 Âm thính giác 3.4.1 Khái niệm  Những kích thích âm nguồn sóng áp suất truyền thẳng mơi trường đàn hồi đồng Con người tiếp nhận âm tần số từ 20 -20000 Hz  Các sóng âm tác động lên tai người đặc trưng tần số biên độ 3.4.2 Cấu tạo tai truyền dẫn âm  Tai làm nhiệm vụ chuyển đổi dao động sóng âm thành dao động dịch lỏng tai trong, có cấu tạo phần  Tai ngồi: gồm vành tai ống dẫn để hướng âm tìm hiểu hướng âm đến, đảm nhận việc phóng đại tín hiệu đến  Tai giữa: ống hình trụ có đường kính cm, dài – cm đảm bảo 17 cho hoạt động học truyền âm với hiệu suất cao  Tai trong: “ốc tai” phần truyền thơng tin sóng âm lên não, ống màng cuộn hình ốc Kích thích âm truyền từ cửa sổ vào đáy cửa sổ tròn Hình 1.2.4: Cấu tạo tai 3.4.3 Q trình cảm nhận âm  Tần số đặc trưng bố trí kích thích hệ dây thần kinh màng đáy xác với sợi dây thần kinh cảm nhận số tần số sóng âm mà bị kích thích cực đại  Về cường độ: Cường độ kích thích mã hóa tổng số hiệu điện hoạt động tính thao giây  Cảm giác âm dùng phân tích cảm quan so với kích thích khác Trong tiêu chuẩn ISO có định nghĩa độ giòn “là sản phẩm cứng vỡ cho tiếng ồn” ( thử bẻ gãy kẹo lạc, bánh phồng tôm ) 3.5 Da xúc giác 3.5.1 Khái niệm  Xúc giác giác quan cảm nhận kích thích học nhiệt  Cơ học: Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng phần có tiếp xúc vào vật ta biết va chạm, nén, dãn  Cho biết độ cứng, mềm, giòn sản phẩm  Nhiệt: Cho biết thay đổi nhiệt tăng ( nóng) hay giảm (lạnh) da 18 3.6 Tiếp nhận cảm giác da  Niêm mạc quan xúc giác cấu tạo ngồi lớp biểu bì, sau đến lớp mô phần mô mỡ Tế bào thần kinh xúc giác bao gồm  Đầu dây thần kinh tự  Thể Mayxne  Thể paxini  Đầu tận dây thần kinh Hình 1.2.5: Mặt cắt da  Khi có vật tiếp xúc với da, tế bào bị co nén cho biết hình dạng cấu trúc vật thể Những tác động sản phẩm lên bề mặt da da tay sờ cho biết độ cứng, mêm, kích thước hình dáng hình học sản phẩm  Đa số sản phẩm đánh giá miệng Sự đánh giá cấu trúc sản phẩm qua miệng giải thích bởi:  Nguồn cảm giác bề mặt da lưỡi phần xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước tính chất bề mặt sản phẩm  Sự nhai, nhai ta nhận thông tin hoạt động 19 Các quan cho biết cường độ hướng lực nén lên nhai Các yêu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan 4.1 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử 4.1.1 Tuổi tác  Thanh niên có nhiều chồi vị giác  Người có tuổi có khả tập trung tốt trải nghiệm họ  Tuổi tác phân tích đánh giá cảm quan khơng phải vấn đề quan trọng 4.1.2 Giới tính  Có khả đánh giá cảm quan nhau, thực tế phụ nữ thường nhạy cảm đàn ông 4.1.3 Sức khỏe  Là tiêu chí quan trọng, thanhviên hội đồng phải người không bị dị ứng với thực phẩm không bị mù màu có điều kiện sức khỏe tốt 4.1.4 Sự thích nghi  Có hai loại thích nghi:  Tự thích nghi: chất ức chế cảm giác chất với chất kích thích  Thích nghi chéo: chất ức chế khơng chất với chất kích thích  Cường độ cảm giác nhận tuân theo hàm số mũ: S = a + bct Trong đó: S : cường độ cảm giác sau thích nghi đạt cực đại; 20 a + b cường độ ban đầu; t : thời gian thích nghi; c : số thích nghi  Trong cảm nhận vị, thích nghi xác định theo công thức S = k.In.e-t/T Trong đó: S : cường độ cảm giác; I : cường độkích thích; t : thời gian kích thích, s; T : số thời gian để cảm giác đạt ½ giá trị ban đầu; n : số mũ phụ thuộc cường độ cảm giác, nồng độ cường độ chất kích thích  Sau giai đoạn thích nghi có giai đoạn phục hồi để quan cảm giác hồi phục lại ban đầu 4.1.5 Sự mệt mỏi  Cơ thể không nhận cảm giác hay quan cảm giác làm việc nồng độ kích thích cao làm việc lâu với chất kích thích 4.2 Các u tố liên quan đến tâm lý người thử  Lòng nhiệt tình  Thái độ sản phẩm  Sự chán nản 4.3 Các yếu tố khác  Sự tương tác kích thích  Hiện tượng hòa nhập kích thích  Vị nước 21  Thuốc  Sự  Khả diễn đạt 22 23 ... kích thích thơng qua năm giác quan người: vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác xúc giác  Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng giác quan người cơng cụ đo Đánh giá cảm quan nói chưa thể thay việc... thức cảm quan vô cần thiết kỹ sư thực phẩm tương lai Ở tiểu luận ngắn này, em xin trình bày tìm hiểu em phần có vai trò quan trọng cảm quan Đó “ Cở sở sinh lý học thần kinh đánh giá cảm quan ... điểm tương ứng quan cảm nhận vị, trung tâm cảm nhận vị bị kích thích tạo khả nhận biết vị 3.1.6 Tầm quan trọng cảu cảm giác vị  Đóng vai trò đặc biệt quan trọng đánh giá cảm quan, giúp thể định