THỰC HÀNH TỔ CHỨC VÀ HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC HÀNH TỔ CHỨC VÀ HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Giảng viên: Lê Thùy Linh Bộ môn: Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Email: lethuylinh@cntp.edu.vn NỘI DUNG ✓ Giới thiệu phương pháp xử lý số liệu phép thử mô tả định lượng QDA ✓ Phân tích Phương sai ANOVA ✓ Phân tích thành phần PCA ✓ Cài đặt phần mềm R Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phương pháp xử lý số liệu • Phân tích phương sai (Anova – Analysis of variance) • Phân tích thành phần - PCA (Principal Component Analysis) • Giới thiệu phần mềm R Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI (ANOVA – ANALYSIS OF VARIANCE) Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Mục đích ✓ Đánh giá mức độ đồng thuận hội đồng ✓ Đánh giá khác biệt sản phẩm Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phân tích phương sai (Anova) • Bước 1: Xác định Model thí nghiệm Xác định model thí nghiệm QDA Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Xác định biến • Có quan tâm đến khác biệt sản phẩm hay khơng? • Có quan tâm đến khác biệt Biến cố định người thử hay khơng? • Có quan tâm đến khác biệt buổi thử hay không? Biến ngẫu nhiên Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Xác định model thí nghiệm QDA S*A*B • Hội đồng: thành viên hội đồng phép thử QDA phải huấn luyện cách cho điểm tính chất cảm quan sản phẩm Hội đồng đạt yêu cầu điểm số thành viên (cho tính chất cảm quan sản phẩm) có độ lệch khơng q lớn so với điểm trung bình sản phẩm Hội đồng xem biến cố định (ký hiệu S) • Sản phẩm thử (mẫu thử): với số lượng từ trở lên sản phẩm phải loại (ví dụ: bánh quy, bánh chocolate, bánh lan….) Các sản phẩm biến cố định (ký hiệu A) • Buổi thử (session): thí nghiệm phép thử QDA phải có lặp lại quan tâm có khác biệt kết buổi thử hay khơng Vì buổi thử xem biến cố định (ký hiệu B) Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phân tích phương sai (Anova) Bước 2: Các thơng số tính toán anova Nguồn dao động Bậc tự SS (sum of MS (mean of Df square) – Tổng square) – Trung bình phương bình bình phương Giá trị F Sản phẩm (A) A-1 SSA MSA Ftính,A Người thử (S) S-1 SSS MSS Ftính,S Buổi thử (B) B-1 SSB MSB Ftính,B Tương tác S : A (S-1)(A-1) SSAS MSAS Ftính,AS Tương tác A : B (A-1)(B-1) SSAB MSAB Ftính,AB Tương tác S : B (S-1)(B-1) SSBS MSBS Ftính,BS (A-1)(B-1)(S-1) SSABS MSABS ABS-1 SStotal MStotal Phần dư Tổng A: tổng số sản phẩm S: tổng số người thử B: tổng số buổi thử Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP CÔNG THỨC ANOVA TỔNG BÌNH PHƯƠNG (SS) CƠNG THỨC SSA SSS SSB SSAS SSAB SSBS SSABS Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Điểm trung bình buổi thử Đồ thị biểu diễn mối quan hệ người thử điểm số với sản phẩm Nguyễn Văn Hiếu Lê Thị Phụng Mai Văn Nam Nguyễn Thị Lan Trần Thị Lệ Cao Văn Toàn ĐTB A 65.5 62.5 75.5 77.0 78.0 58.0 69.4 B 74.0 61.5 87.0 78.0 88.5 54.0 73.8 C 56.0 74.5 55.5 62.5 54.5 78.0 63.5 D 35.0 82.0 43.0 39.0 42.5 81.5 53.8 E 41.0 72.5 49.0 49.0 56.5 56.0 54.0 ĐTB 54.3 70.6 62.0 61.1 64.0 65.5 Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Kết Turkey HSD đồ thị • Các người thử khác biệt cách cho điểm độ mẫu • Người thử Phụng, Hiếu Tồn cần huấn luyện tiếp Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Tóm lại kết hội đồng ✓ Đánh giá mức độ đồng thuận hội đồng • Các thành viên hội đồng chưa đạt yêu cầu đồng thuận việc sử dụng thang điểm • Lưu ý: kết ảnh hưởng đến đánh giá khác biệt sản phẩm ✓ Đánh giá khác biệt sản phẩm • Khó nhận xét Tuy nhiên, kết luận sản phẩm có khác độ Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Kết phân tích phương sai (anova) hội đồng Bậc tự Df SS (sum of square) – Tổng bình phương MS (mean of square) – Trung bình bình phương Giá trị F Pr (>F) Sản phẩm (A) 15598 3899 203.961 6.62e-16 Người thử (S) 367 73 3.836 0.0134 Buổi thử (B) 11 11 0.589 0.4517 Tương tác S : A 20 671 34 1.756 0.1083 Tương tác A : B 18 0.238 0.9133 Tương tác S : B 66 13 0.692 0.6355 20 382 19 Nguồn dao động Phần dư (Residuals) ✓ Có tồn khác sản phẩm tính chất cảm quan vị ✓ Có tồn khác người thử cho điểm cảm quan vị SP Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Kiểm định hậu nghiệm Tuskey HSD SẢN PHẨM ▪ Sản phẩm A B không khác vị ▪ Các sản phẩm lại (C, D,E) có vị khác khác với A B E-D D-C D-B E-A C-A 95% family-wise confidence level -40 -30 -20 -10 Differences in mean levels of product 10 Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Kiểm định hậu nghiệm Tuskey HSD NGƯỜI THỬ Người thử tên Chí cho điểm khác với người thử Anh, Chính, Minh Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Điểm trung bình buổi thử Đồ thị biểu diễn mối quan hệ người thử điểm số với sản phẩm Lê Văn Chí Đồn Minh Nguyễn Thị Bé Lê Minh Tuyết Trần Văn Anh Nguyễn Thị Chính ĐTB A B C D E ĐTB 74.0 78.0 77.5 83.5 82.5 85.0 80.1 82.5 77.5 87.0 78.0 88.5 81.5 82.5 56.0 63.5 55.5 62.5 54.5 62.5 59.1 35.0 47.0 43.0 39.0 42.5 44.5 41.8 41.0 55.0 49.0 49.0 56.5 50.5 50.2 57.7 64.2 62.4 62.4 64.9 64.8 Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Tóm lại kết hội đồng ✓ Đánh giá mức độ đồng thuận hội đồng • Các thành viên (5/6) hội đồng đạt yêu cầu đồng thuận việc sử dụng thang điểm • Tuy có thành viên chưa đạt u cầu khơng có khác biệt tương tác người thử với sản phẩm Vì kết không ảnh hưởng đến đánh giá khác biệt sản phẩm ✓ Đánh giá khác biệt sản phẩm • sản phẩm có khác biệt độ • Sản phẩm C, D, E có vị khác khác với A B • Tuy nhiên, A B có vị tương đồng Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phân tích thành phần – PCA • Phân nhóm sản phẩm đánh giá dựa tính chất cảm quan sản phẩm Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Một nghiên cứu khoa học Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Sản phẩm nghiên cứu Trà xanh khiết (không ướp tẩm hương hóa học) Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phép thử QDA Phân tích đặc tính cảm quan nguyên liệu trà, nước trà bã trà Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Các thông tin liên quan Tương quan thuận Tương quan nghịch • màu xanh (nguyên liệu), màu nước xanh, màu bã xanh mùi non • kích thước độ đồng kích thước • vị đắng vị chát • màu đen màu vàng • kích thước độ gãy vụn • mùi non mùi cháy khét Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Kết phân tích PCA Phân bố sản phẩm Phân bố đặc tính cảm quan ❖ Trà Tân Cương, Vân Tiên, Cây Đa có vị trí đối lập với trà Trâm Anh ❖ Trà Cầu Đất có vị trí đối lập với trà Tâm Châu ❖ Trà Lai Châu Trâm Anh có vị trí đối lập Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Đọc kết PCA • Trà Tâm Châu đặc trưng màu nước xanh cây, mùi non, vị chát độ gãy vụn • Trà Cây Đa đặc trưng độ giịn • Trà Tân Cương Vân Tiên đặc trưng màu đen, độ trong, độ xoăn mùi cháy khét • Trà Trâm Anh đặc trưng màu vàng màu bã vàng • Trà Cầu Đất đặc trưng màu vàng trà nguyên liệu • Trà Lai Châu đặc trưng độ cuộn Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP ... xoay ấm t? ?m trục thứ vng góc với trục dài Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP T? ?m t? ? ?t K? ?t PCA thể m? ?t phẳng có dimensions (dim.), m? ?t phẳng thể phân bố point sản phẩm m? ?t phẳng biểu diễn t? ?ơng quan... CNTP M? ?t nghiên cứu khoa học Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Sản phẩm nghiên cứu Trà xanh khi? ?t (không ướp t? ??m hương hóa học) Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phép thử QDA Phân t? ?ch đặc t? ?nh... Tuy nhiên, để hi? ??u sử dụng R cần t? ?m hi? ??u tiếp cận với môn quy hoạch thực nghiệm toán thống kê (hay xử lý thống kê) Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Đọc k? ?t • Phân t? ?ch phương sai (Anova – Analysis