Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 76 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
76
Dung lượng
18,78 MB
Nội dung
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊNCỨUẢNHHƯỞNGCỦA Q TRÌNHRÃĐƠNGĐẾNCHẤTLƯỢNGCỦAPHILÊCÁRÔPHISAURÃĐÔNG GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : NGUYỄN THỊ ĐIỆP MSSV : 56130048 KHÁNH HÒA – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊNCỨUẢNHHƯỞNGCỦA Q TRÌNHRÃĐƠNGĐẾNCHẤTLƯỢNGCỦAPHILÊCÁRÔPHISAURÃĐÔNG GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : NGUYỄN THỊ ĐIỆP MSSV : 56130048 KHÁNH HÒA – 2018 LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài phần đề tài luận án tiến sĩ: “Nghiên cứu biến đổi chấtlượngphilêcárôphi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh/đông lạnh” nghiêncứu sinh Nguyễn Thị Kiều Diễm Để hoàn thành đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm… tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Mai Thị Tuyết Nga hướng dẫn tận tình, bảo em suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời chân thành tới Thầy, Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 10 tháng năm 2018 Tác giả Nguyễn Thị Điệp MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: 1.1 TỔNG QUAN 12 TỔNG QUAN VỀ CÁRÔPHI VẰN 12 1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu cárôphi vằn [1] 12 1.1.2 Cấu tạo số đặc điểm sinh học cárôphi vằn [2] 13 1.1.3 Phân loại cárôphi [3] 14 1.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cárôphi vằn [1] 15 1.1.5 Tình hình ni, chế biến xuất 16 1.2 Các biến đổi thủy sản sau đánh bắt [13] [23] 20 1.2.1 Giai đoạn tiết nhớt: 20 1.2.2 Giai đoạn tê cứng: 20 1.2.3 Giai đoạn mềm hóa 22 1.2.4 Giai đoạn thối rữa 23 1.3 TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG [12] [13] 24 1.3.1 Khái niệm 24 1.3.2 Mục đích 24 1.3.3 Nhiệt độ lạnh ảnhhưởngđến trọng lượng, chấtlượng sản phẩm đông lạnh 24 1.3.4 Cơ chế đóng băng nước thực phẩm 25 1.3.5 Những biến đổi thực phẩm thường gặp lạnh đông bảo quản lạnh đông 26 1.4 Các phương pháp rãđông thực phẩm [13] [22] 28 1.4.1 Các biển đổi sản phẩm rãđông so với trước lạnh đông 29 1.4.2 Ảnhhưởng nhiệt độ trìnhrãđông fillet cárôphi 29 1.4.3 Tốc độ rãđông 30 1.4.4 Một số phương pháp rãđông 31 1.5 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 32 1.5.1 Tổng quan vi sinh vật gây hỏng [10] 32 1.5.2 Tổng quan vi sinh vật gây bệnh 33 1.6 TỔNG QUAN NGHIÊNCỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC VỀ RÃĐƠNG VÀ ẢNHHƯỞNGCỦA Q TRÌNHRÃĐƠNGĐẾNCHẤTLƯỢNG THỰC PHẨM 35 1.6.1 Các nghiêncứu nước [14] [16] 35 1.6.2 Các nghiêncứu nước 36 PHẦN 2: 2.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU 38 Đối tượng vật liệu nghiêncứu 38 2.1.1 Đối tượng nghiêncứu 38 2.1.2 Hóa chất, mơi trường 38 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ 39 2.2 Phương pháp nghiêncứu 39 2.2.1 Phương pháp thu mẫu phương pháp xử lí mẫu: 39 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 39 2.2.3 Phương pháp đánh giá 46 2.3 PHẦN 3: Phương pháp xử lí số liệu 48 KẾT QUẢNGHIÊNCỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Ảnhhưởng phương pháp rãđôngđếnchấtlượng fillet cárôphiđông lạnh bắt đầu bảo quản đông (tháng 0) 49 3.1.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp khác bắt đầu bảo quản (tháng 0) 49 3.1.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp khác bắt đầu bảo quản (tháng 0) 50 3.2 Ảnhhưởng phương pháp rãđôngđếnchấtlượng fillet cárôphirãđôngsau tháng bảo quản đông 51 3.2.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp rãđông khác sau tháng bảo quản đông 51 3.2.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 52 3.3 Ảnhhưởng phương pháp rãđôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn rãđôngsau tháng bảo quản đông 53 3.3.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp rãđông khác sau tháng bảo quản đông 53 3.3.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp rãđông khác sau tháng bảo quản đông 54 3.4 Ảnhhưởng phương pháp rãđôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn rãđôngsau tháng bảo quản đông 56 3.4.1 Lượng vi sinh vật thị vệ sinh mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp rãđông khác sau tháng bảo quản đông 56 3.4.2 Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp TVC) mẫu fillet cárôphirãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 57 3.5 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn saurãđông 58 3.5.1 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn saurãđơng khơng khí lạnh 7±1oC (I) 58 3.5.2 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárơphisaurãđơng khơng khí thường (II) 59 3.5.3 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn saurãđông nước lạnh 8±1oC (III) 60 3.5.4 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn saurãđông nước thường 61 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 67 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E coli Escherichia coli TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TVC Total viable count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) EMB Eosin Methylene blue lactose sucrose PCA Plate Count Agar DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cárôphi vằn 15 DANH MỤC HÌNH Hình 1.2 Biểu đồ thể tình hình sản xuất cárơphi tồn cầu theo nước (năm 2015) 17 Hình 1.3 Sơ đồ cá giai đoạn biến đổi thủy sản sau đánh bắt 20 Hình 2.1 Thùng fillet cárôphisau đưa từ Công ty cổ phần Nam Việt phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang 38 Hình 2.2 Sơ đồ nghiêncứu tổng quát 40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cárôphi vằn q trìnhrãđơng khơng khí lạnh ± oC 42 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cárôphi vằn trìnhrãđơng khơng khí thường 43 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cárơphi vằn q trìnhrãđơng nước lạnh 8±1 oC 44 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (Coliform, E coli) gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) fillet cárôphi vằn q trìnhrãđơng nước nhiệt độ thường 45 Hình 3.1 Lượng Coliform fillet cárơphi vằn (tháng 0) saurãđông phương pháp rãđông khác 49 Hình 3.2 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cárôphi vằn (tháng 0) saurãđông phương pháp khác 50 Hình 3.3 Lượng Coliform fillet cárôphi vằn rãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 51 Hình 3.4 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cárôphi vằn rãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 52 Hình 3.5 Lượng Coliform fillet cárôphi vằn rãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 54 Hình 3.6 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cárôphi vằn rãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 55 Hình 3.7 Lượng Coliform fillet cárơphi vằn) rãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 56 Hình 3.8 Lượng Pseudomonas spp TVC fillet cárôphi vằn rãđông phương pháp khác sau tháng bảo quản đông 57 Hình 3.9 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnlượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn saurãđơng khơng khí lạnh 7±1 oC (I) 58 Hình 3.10 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đơngđếnlượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn saurãđông khơng khí thường (II) 59 Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng Pseudomonas spp trung bình fillet cárơphi vằn rãđơng khơng khí lạnh sau0, 1, bảo quản đông Trong đó, lượng TVC mẫu bảo quản tháng vượt ngưỡng cho phép khác biệt có ý nghĩa mẫu vừa bảo quản đông (tháng 0), điều cho thấy thời gian bảo quản đông lâu từ tháng có ảnhhưởngđếnchấtlượng fillet cárơphi vằn rãđơng khơng khí lạnh 3.5.2 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphisaurãđông khơng khí thường (II) Kết xác định lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn, bảo quản đông 0-3 tháng, saurãđơng khơng khí thường (II) thể Hình 3.10 1,0E+09 1,0E+08 Lượng vi sinh vật (CFU/g) 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 b Coliform ab Pseudomonas spp a TVC A a A B B 1,0E+04 A A 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 Thời gian bảo quản (tháng) Hình 3.10 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnlượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn saurãđông không khí thường (II) Trên loại cột chữ khác khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) 59 Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng Coliform Pseudomonas spp.trung bình mẫu rãđơng khơng khí thường sau 0,1, tháng bảo quản đơng Trong đó, lượng TVC mẫu rãđôngsau tháng bảo quản đông khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) so với mẫu bảo quản 0, tháng Đó khác biệt cá thể mẫu, cần nghiêncứu thêm để làm rõ 3.5.3 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn saurãđông nước lạnh 8±1oC (III) Kết xác định lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn, bảo quản đông 0-3 tháng, saurãđông khơng khí lạnh (III) thể Hình 3.11 1,0E+07 Lượng vi sinh vật (CFU/g) 1,0E+06 Coliform Pseudomonas spp TVC 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 Thời gian bảo quản (tháng) Hình 3.11 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnlượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn saurãđông nước lạnh 8±1oC (III) Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) trung bình fillet cárôphi vằn saurãđông nước lạnh sau 0, 1, tháng bảo quản đông Tuy nhiên, cần lưu ý vấn đề vệ sinh từ nguyên liệu, trình chế biến, bảo quản, 60 phân phối để lượng vi sinh vật ban đầu saurãđông giới hạn cho phép Ở nghiêncứu này, số mẫu sau tháng bảo quản đơng có lượng TVC saurãđông nước lạnh vượt giới hạn cho phép 3.5.4 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphi vằn saurãđông nước thường Kết xác định lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn, bảo quản đông 0-3 tháng, saurãđông nước thường (IV) thể Hình 3.12 1,0E+08 Coliform Pseudomonas spp TVC Lượng vi sinh vật (CFU/g) 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 Thời gian bảo quản (tháng) Hình 3.12 Ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnlượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) fillet cárôphi vằn saurãđông nước thường (IV) Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) trung bình fillet cárôphi vằn saurãđông nước thường sau 0, 1, tháng bảo quản đông Tuy nhiên, lần cần lưu ý vấn đề vệ sinh từ nguyên liệu, trình chế biến, bảo quản, phân phối để lượng vi sinh vật ban đầu saurãđông giới hạn 61 cho phép Ở nghiêncứu này, mẫu sau 1, tháng bảo quản đơng có lượng TVC saurãđông nước thường vượt giới hạn cho phép Khi phân tích ANOVA liệu vi sinh vật theo thời gian bảo quản đông tất mẫu rãđơng phương pháp khác khơng thấy có khác biệt đáng kể lượng vi sinh vật (Coliform, Pseudomonas spp TVC) trung bình fillet cárôphi vằn rãđông tháng bảo quản 0, 1, Do đó, nên tiếp tục nghiêncứu mẫu bảo quản đơngsau tháng lâu để có sở kết luận việc có hay khơng ảnhhưởng thời gian bảo quản đôngđếnchấtlượng fillet cárôphisaurãđông 62 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua việc nghiêncứu biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliform) gây hư hỏng (Pseudomonas spp TVC phát triển nhiệt độ dương thấp) fillet cárơphi vằn q trìnhrãđơng theo bảo quản đơng, rút số kết luận sau: - Không phát E coli tất mẫu fillet cárôphi vằn rãđôngsau 0-3 tháng bảo quản đông - Khơng có khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) lượng Coliform Pseudomonas spp fillet cárôphi vằn saurãđông phương pháp khác - Thời gian bảo quản đông khoảng từ đến tháng không ảnhhưởng đáng kể (p < 0,05) đếnlượng Coliform Pseudomonas spp fillet cárôphi vằn saurãđông - Trong phương pháp rãđơngnghiêncứu phương pháp rãđơng khơng khí lạnh thích hợp cả, cho lượng TVC thấp hẳn so với phương pháp rãđơng khơng khí thường nước (lạnh thường) sau thời gian bảo quản đơng 0, tháng Trong đó, rãđơng khơng khí thường cho kết TVC fillet cárôphi vằn saurãđông cao so với phương pháp rãđông khác KIẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu, đề tài nghiêncứuảnhhưởng q trìnhrãđơngđếnchấtlượngphilêcárôphi vằn saurã đơng, nhiên hạn hẹp kinh tế thời gian thực nên đề tài thử nghiệm mẫu nhỏ Nếu có điều kiện nghiêncứu tiếp, cần nghiêncứu thêm vấn đề sau: Nên nghiêncứu với lô bảo quản lớn kết hợp với bảo quản mẫu quy mô kho lạnh để có kết xác Nghiêncứu thêm biến đổi vi sinh vật gây bệnh khác q trình bảo quản lạnh fillet cárơphi vằn Tiếp tục tiến hành thí nghiệm tháng bảo quản đông 4, 5, 6, để rút thời gian bảo quản thích hợp đáp ứng cho chuỗi cung ứng thực phẩm Nghiêncứu thêm nhiều phương pháp rãđông khác để phù hợp với yêu cầu sản xuất xuất thực tế 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Võ Thị Chúc An (2016), “Nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí, Pseudomonas spp, coliforms, E.coli tổng số bazơ nitơ bay cárôphi vằn fillet bảo quản lạnh” /Võ Thị Chúc An, Mai Thị Tuyết Nga Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Hà Thị Bình (2015), “Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) tổng Bazơ nitơ bay cá tra fillet bảo quản lạnh” Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010), Nghiêncứu sản phẩm chà cárôphi (Oreochromis niloticus), Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Quyết định 46/2007 – QĐ – BYT Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), Nghiêncứu biến đổi vi sinh vật trình bảo quản mực nguyên liệu Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang H.H Huss Assurance of seafood quality, Technological Laboratory Ministry of fisheries, Denmark, 1994 Trần Thị Thu Lệ (2015), “Nghiên cứuảnhhưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tơm sú (Penaeus monodon) ngun liệu q trình bảo quản”, luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Lê Đình Hùng, Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Trung tâm kiểm tra chấtlượng Thủy sản 3, TP Hồ Chí Minh 1997 Kinnosuke I., Con tôm thị trường giới, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội, 1986 10 Huỳnh Thị Ái Vân (2015), “Nghiên cứuảnhhưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh”, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang 64 11 Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Thị Kim Ngân, Đinh Lê Thị Thúy Dân Nhâm Đức Trí Khoa Thủy sản (2017), Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh hợp chất gelatin kết hợp với gallic tannic acid Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Tập 51, Phần B (2017): 7279 12 Trần Đức Ba (1990) Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản Nhà xuất Đại học Giáo dục Chuyên nghiệp, Hà Nội 13 Nguyễn Anh Tuấn (2012), Bài giảng công nghệ lạnh lạnh đông thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang TIẾNG ANH 14 Haugland, A (2002) Industrial thawing of fish - to improve quality, yield and capacity Doctoral thesis, Faculty of Engineering Science and Technology, Norwegian University of Science and Technology, Norway, 132 pp 15 Lind, I Convective Thawing of Foodstuffs in Humid Air (1 ed) Department of Food Engineering Lund University, Lund, Sweden, 1990 16 Dinỗer, T., Cadun, A., ầakl, S., and Tolasa, S (2009) Effects of Different Thawing Methods on the Freshness Quality of Fish E.U Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 26(4): 253–256 17 Cleland, D J., Cleland, A C., Earle, R L and Byrne, S J Prediction of thawing times for foods of simple shape, International Journal of Refrigeration 9(1986), 220-228 18 Klose, A.A., H Lineweaver and H.H Palmer (1968) Thawing turkeys at ambient air temperature Food Tech 22:1310-1314 19 Creed, P G and James, S J Predicting thawing times of frozen boneless beef blocks, International Journal of Refrigeration 4(1981), 355-358 INTERNET 20 https://tepbac.com/tin-tuc/full/nganh-ca-ro-phi-toan-cau-nam-2016-va-dubao-den-nam-2026-19138.html 21 https Vasep.com.vn 65 22 http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-cong-nghe-ra-dong-11045 23 https://www.foodnk.com/nhung-bien-doi-cua-dong-vat-thuy-san-sau-khichet.html 66 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Lượng vi sinh vật fillet cárôphi vằn saurãđơng khơng khí lạnh (I) Thời gian TVC Pseudomonas Coliform bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 2,54.104 3,48.103 1,50.104 7,89.105 3,13.104 2,41.103 2,35.105 8,14.103 1,47.106 6,90.104 4,93.103 Phụ lục 2: Lượng vi sinh vật fillet cárôphi vằn saurãđơng khơng khí thường (II) Thời gian TVC Pseudomonas Coliforms bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 3,11.105 3,81.104 1,77.105 2,65.108 2,35.108 4,18.107 3,33.103 4,34.106 3,76.105 3,17.105 3,18.103 Phụ lục 3: Lượng vi sinh vật fillet cárôphi vằn saurãđông nước lạnh (III) 67 Thời gian TVC Pseudomonas Coliforms bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 2,77.105 2,11.104 7,21.103 1,44.106 2,61.106 1,96.106 4,40.103 1,36.105 5,54.104 1,60.104 2,31.103 Phụ lục 4: Lượng vi sinh vật fillet cárôphi vằn saurãđông nước thường (IV) Thời gian TVC Pseudomonas Coliforms bảo quản (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 2,94.105 2,33.104 4,31.104 3,72.107 4,60.106 4,68.103 1,55.107 1,75.105 5,23.103 1,92.106 5,43.104 7,42.104 68 Phụ lục 5: Một số hình ảnh đề tài Hình 1: Tủ sấy tiệt trùng Hình 2: Nồi hấp trùng 69 Hình 3: Cân điện tử Hình 4: Bếp điện 70 Hình 5: Tủ ủ mẫu sau cấy Hình 6: Khuẩn lạc E.coli ánh kim đặc trưng môi trường EMB 71 Hình 7: Khuẩn lạc TVC phát triển mơi trường thạch PCA Hình 8: Khuẩn lạc Pseudomonas spp màu hồng đặc trưng 72 Hình 9: Khuẩn lạc Coliform môi trường VRBA 73 ... 57 3.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông 58 3.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đơng khơng... có khả ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm/thủy sản sau rã đơng Vì lí trên, đề tài: “Ngun cứu ảnh hưởng q trình rã đơng đến chất lượng cá rô phi vằn sau rã đông nhằm chọn phương pháp rã đông phù... nhiệt độ lạnh nhiệt độ thường) đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý