1.6.1. Các nghiên cứu ngoài nước [14] [16]
Trong mùa hè năm 1997, Đại học Khoa học và Công nghệ Na Uy (NTNU) cùng với nhà sản xuất thiết bị MMC Fodema đã thực hiện một cuộc khảo sát trong số 155 nhà máy chế biến cá trên khắp Na Uy. 75% trong số họ sử dụng tan băng trong sản xuất của họ. 93% các công ty không kiểm soát được quá trình rã đông. 94% trong số họ sử dụng phương pháp rã đông hàng loạt trong nước chảy (nước ngọt hoặc nước biển), 6% còn lại giải đông sản phẩm của họ trong không khí.
Theo một số cuộc điều tra ban đầu tại Langford cho thấy một loạt các hệ thống tan băng không kiểm soát được đã được sử dụng trong ngành công nghiệp thịt (Cutting & Malton, 1974), hầuđều dựa trên không khí tự nhiên, thường là đặt sản phẩm trên kệ. Trong khi một số khác sử dụng các bồn chứa nước chảy được cung cấp
36
bởi một vòi nước, sau đó, một lượng nước thoát ra một lỗ ở đáy bể, dòng chảy thường bị gián đoạn trong thời gian không xác định. Trong một nhà máy, nhiệt độ trong tâm thịt bò vẫn thấp hơn -3 °C sau 6 ngày làm tan băng.
Ngoài ra, việc kết hợp làm mát chân không với lò vi sóng, là một phương pháp thành công để khắc phục vấn đề bất ổn nhiệt (James, 1984) trong công đoạn rã đông thực phẩm.
Cục Y tế Môi trường, Cơ quan Môi trường Quốc gia Singapore đã công bố tài liệu y tế cộng đồng (2013) hướng dẫn rã đông thực phẩm theo ba cách: Làm tan trong ngăn mát tủ lạnh hoặc phòng lạnh, làm tan trong lò vi sóng và làm tan thực phẩm dưới vòi nước chảy hoặc trong nước lạnh [15].
Theo Dinỗer và cộng sự (2009) phương phỏp ró đụng bằng nước cho kết quả cảm quan tốt nhất đối với các mẫu cá cơm và cá biển. Mặt khác, không phát hiện có sự ảnh hưởng đáng kể của các kỹ thuật tan băng đến các tổng lượng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N) của mẫu [16].
Bogh-Sorensen (2000) nghiên cứu về thực phẩm tan băng cho thấy có rất ít sự khác biệt trong thời hạn sử dụng và sự phát triển của vi sinh vật giữa thức ăn không đông lạnh, đông lạnh và rã đông. Kết quả cho thấy trong một số trường hợp, việc đóng băng có thể làm tăng tuổi thọ của sản phẩm tan băng. Đối với các thí nghiệm trên cá tuyết đông lạnh, nó đã chứng minh rằng lưu trữ cá tuyết trong 8 tuần ở -20 C kéo dài thời hạn sử dụng của nó khi tan băng vài ngày, dài hơn cả cá tuyết tươi hoặc cá tuyết được lưu trữ ở -30 C, -60 C hoặc –80 C. Lý do là hai vi khuẩn hư hỏng quan trọng nhất trong cá tuyết (Shewanella putrefaciens và Photobacterium phosphoreum) chết sau 8 tuần ở - 20 oC, nhưng sống sót sau 8 tuần ở -30 oC hoặc lạnh hơn.
1.6.2. Các nghiên cứu trong nước
Lê Thị Minh Thủy và cộng sự (2017) nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ
37
1,5% có bổ sung gallic acid 2% hoặc tannic acid 2% không ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm [11].
Nguyên liệu cá tươi có thể bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường nuôi, khi khảo sát điều kiện nuôi thâm canh cá lóc ở An Giang và Đồng Tháp đã phát hiện một lượng Aeromonas (54,3%) và Pseudomonas (13,6%) trên cá (Phạm Minh Đức và cộng sự, 2012). Cá ướp lạnh có thể bị thối do các vi khuẩn ưa lạnh hiếu khí gây ra đó là:
Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrificiens, ngoài còn có sự phát triển khá mạnh của các loài nấm mốc. Ở cá đông lạnh, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế, tuy nhiên phải lưu ý đến các vi sinh vật vẫn sống trong điều kiện tiềm sinh. Trong quá trình sản xuất sản phẩm, cá có thể bị nhiễm một số loài vi sinh vật từ dụng cụ chứa, từ môi trường như: Pseudomonas. Ngoài ra, quá trình rã đông cá làm tổn thất dịch mô bào do các tế bào bị vỡ ra, dẫn đến tổn thất thành phần dinh dưỡng, đồng thời là môi trường cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, cá sau khi rã đông không được sử dụng ngay sẽ hư hỏng rất nhanh.
Hiện nay có rất ít nghiên cứu về rã đông và ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng của fillet cá rô phi trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Các phương pháp rã đông và thời gian bảo quản ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh trên nguyên liệu. Biến đổi của vi sinh góp phần ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm, đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm. Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn trong bảo quản lạnh đông nhằm tìm ra dữ liệu khoa học để phục vụ cho những nghiên cứu tiếp theo là cần thiết và có ý nghĩa.
Những dẫn liệu có được từ các nghiên cứu trên cung cấp thông tin một số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trên fillet cá Rô phi cần được khảo sát như Coliform, E.coli và vi sinh vật gây hỏng đặc trưng như tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) phát triển ở nhiệt độ thấp, Pseudomonas spp.
38