1.5.1. Tổng quan về vi sinh vật gây hỏng [10]
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC)
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện có trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất thường có giá trị chỉ thị về hiện trạng mức độ vệ sinh của thực phẩm, vì vậy chúng được xếp vào nhóm vi sinh vật chỉ thị.
Vi sinh vật chỉ thị thường được sử dụng trong tiêu chuẩn vi sinh vật, các tiêu chuẩn này thường được dùng để đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm.
Vì chúng thuộc nhóm vi sinh vật chỉ thị nên có các đặc điểm sau: Có mặt và có thể phát hiện được trong mẫu thực phẩm đem đi kiểm tra, sự phát triển và số lượng của chúng tỷ lệ nghịch với chất lượng của thực phẩm, phát hiện và đếm được dễ dàng, dễ phân biệt được với các vi sinh vật khác có trong thực phẩm, thời gian thực hiện ngắn, sự phát triển của chúng không bị các vi sinh vật khác có trong thực phẩm ức
33
chế. Giới hạn TVC cho phép có mặt trong nguyên liệu thủy sản là 106 CFU/1g hoặc 1ml mẫu [4].
Pseudomonas spp.
Pseudomonas spp. thuộc họ Pseudomonadaceae, là vi khuẩn Gram âm, hình que thẳng hoặc cong mãnh, không có khả năng sinh bào tử, kích thước 0,5 – 1,0 x 1,5 – 5,0àm, thường di động với một hoặc nhiều roi, hiếu khớ bắt buộc. Hầu hết Pseudomonas spp có oxidase dương tính. Nhiệt độ phát triển thích hợp của Pseudomonas spp là 4 – 43 oC, phát triển tốt ở nhiệt độ thấp.
Pseudomonas spp. phân bố khắp nơi trong môi trường, trong đất và nước.
Pseudomonas spp. là mầm bệnh trên nhiều đối tượng nuôi thủy sản kinh tế quan trọng, gây tỉ lệ tử vong khá cao. Pseudomonas spp. chính là nguyên nhân sản sinh ra các hợp chất bay hơi như aldehyde, cetone và este do quá trình phân giải các acid amin, làm ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm [5].
Năm 2014, Abbas nghiên cứu về hệ vi sinh vật được phân lập từ cá tại nhiều khu vực ở Baghdad cho thấy: sự hiện diện của Pseudomonas spp. chiếm 15%. Theo tác giả, kết quả trên có ý nghĩa rất quan trọng vì vi sinh vật này chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm thủy sản. Pseudomonas spp. còn liên quan chặt chẽ với quá trình đánh bắt, đã phân lập được Pseudomonas spp. từ da, ruột, mang của cá vừa đánh bắt.
Theo Huss (1994), Pseudomonas spp. là vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng của thủy sản nước ngọt nhiệt đới [6].
1.5.2. Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh
Coliform
Coliform là trực khuẩn đường ruột, hiếu khí hoặc kị khí. Coliform là một nhóm vi sinh vật bao gồm 4 giống: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella [7].
Coliform có nguồn gốc từ phân, nước nhiễm bẩn, rác và thuộc nhóm lây nhiễm ưu ấm [8].
34
Coliform là chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước, hoặc các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
Năm 1914, Bộ Y tế Mỹ chấp nhận tiêu chuẩn xác định Coliforms như một tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp. Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50 oC trên thực phẩm mặc dù cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3- 60 oC [8].
Đối với các thực phẩm cá và thủy sản tươi sống (thực phẩm phải được xử lý nhiệt trước khi chế biến), không có quy định về lượng Coliform trong thực phẩm.
Coliform rất dễ lây nhiễm vào trong nguyên liệu thủy sản qua các dụng cụ, môi trường nhiễm bẩn từ bền ngoài. Nhiệt độ bảo quản càng cao càng thúc đẩy sự phát triển Coliform.
Escherichia coli (E.coli)
E. coli là dạng Coliform thuộc giống Escherichia có nguồn gốc từ phân, phát triển được ở nhiệt độ 44 - 50 oC, pH thích hợp là 7,3 - 7,4 nhưng có thể phát triển ở pH từ 5,5 - 8,0. Chúng có khả năng sinh indol, acid, không sinh aceton và không dùng citrat làm nguồn cacbon. Đây là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm phân trong thực phẩm, gồm có 5 nhóm: E. coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic) (EPEC); E. coli gây ngộ độc đường ruột (Enterotoxigenic) (ETEC); E. coli gây bệnh lỵ; E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic) (EHEC); E. coli gây bệnh do bám vào niêm mạc (Enteroadherent) (EAEC). [9] [7] [10]
Các chủng E. coli gây các bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng có thể từ rất nhẹ đến rất nặng, hoặc có thể đe dọa tính mạng tùy thuộc vào những yếu tố như dạng chủng gây bệnh, sức đề kháng của người bệnh và mức độ nhiễm khuẩn.
Vi khuẩn E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số chủng có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản, cụ thể như trên môi trường EMB: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 oC, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đỏ tím, có ánh kim [7], [10].
35
Môi trường sống tự nhiên của E. coli là ruột người và động vật có xương sống.
E. coli hiện diện rộng rãi trong môi trường ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Thực phẩm thủy sản không phải là nguồn lây nhiễm E. coli. Hầu hết các hiện tượng lây nhiễm đều có mối liên quan đến nguồn nước hay đến vấn đề bảo quản thực phẩm dưới điều kiện không hợp vệ sinh.
Trong vùng nước ôn đới, E. coli không xuất hiện trên cá và động vật giáp xác lúc mới đánh bắt (trừ vùng đất bị ô nhiễm nặng). Vì vậy E. coli được coi như là một sự chỉ thị tốt của sự lây nhiễm (số lượng nhỏ) hoặc có có sự sai phạm về nhiệt độ trong quá trình bảo quản (số lượng lớn) [10].
Theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT giới hạn cho phép đối với E. coli là 102 CFU/g sản phẩm cá và thủy sản tươi (cá đông lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm của cá phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng) [4].
Sự nhiễm E. coli trong thực phẩm chứng tỏ xuất hiện mối nguy mầm bệnh đường ruột có thể đã xâm nhập vào thực phẩm.