KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SƠ CHẾ VÀ CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ CỦA VÙNG DAKLAK VÀ DAKNÔNG

Qua quá trình thí nghiệm phân tích các chỉ tiêu chất lượng hạt ca cao khô thu được kết quả như sau: Chất lượng vật lý tại hai khu vực điều tra không có sự khác biệt, chất lượng hóa học v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SƠ CHẾ VÀ CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ CỦA VÙNG DAKLAK VÀ

DAKNÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHẠM BÍCH TRÂN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SƠ CHẾ VÀ CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ CỦA VÙNG DAKLAK VÀ DAKNÔNG

Tác giả

NGUYỄN PHẠM BÍCH TRÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Phan Thanh Bình Ths Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Với tất cả sự chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới:

Ths Phan Thanh Bình và Ths Nguyễn Hữu Nam đã nhiệt tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

TS Nguyễn Văn Thường, trưởng phòng Sinh hóa và Công nghệ Sinh học Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên và các cô, chú, anh, chị thuộc Viện

đã đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể sử dụng những thiết bị

và máy móc cần thiết cho việc thực hiện đề tài

Em ghi nhớ công ơn của các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về công nghệ thực phẩm và những vốn kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống

Gia đình, người thân và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học đại học

Nguyễn Phạm Bích Trân

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát và đánh giá thực trạng chất lượng hạt ca cao khô của vùng Daklak và Daknông”, được tiến hành từ tháng 03/2009 đến 07/2010 tại Phòng Thí nghiệm Sinh hóa và Công nghệ Sinh học Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên Bao gồm 3 phần:

Phần một: Tiến hành điều tra phỏng vấn trực tiếp 20 nông hộ có vườn ca cao đang cho trái và có thực hiện quá trình sơ chế tại nhà trên hai địa bàn tỉnh Daklak, Daknông và thu thập mẫu ca cao tại hai khu vực này Qua kết quả điều tra cho thấy thực trạng phơi sấy và bảo quản ca cao khô tại Daklak và Daknông không có sự khác biệt, dụng cụ thu hoạch, bảo quản thô sơ, kiến thức sơ chế của các nông hộ còn hạn chế Tuy nhiên có sự khác nhau rõ rệt ở thời gian lên men, 100 % nông hộ tại Daknông lên men 5 – 7 ngày, phù hợp với khuyến cáo Trong khi 60 % hộ dân tại Daklak lên men từ 4 – 5 ngày, thời gian lên men chưa đầy đủ Đặc biệt 100 % nông hộ tại hai khu vực điều tra chỉ sử dụng phương pháp cut test để đánh giá mức độ lên men, chưa quan tâm đến mùi vị, màu sắc của hạt khô

Phần hai: Phân tích, đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu vật lý, hóa học

và cảm quan Từ đó so sánh chất lượng sản phẩm hạt ca cao khô tại hai khu vực này và tìm ra ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến chất lượng hạt ca cao khô Qua quá trình thí nghiệm phân tích các chỉ tiêu chất lượng hạt ca cao khô thu được kết quả như sau: Chất lượng vật lý tại hai khu vực điều tra không có sự khác biệt, chất lượng hóa học và cảm quan tại Daknông đều cao hơn Daklak chủ yếu do sự khác biệt ở công đoạn lên men hạt Vì vậy chất lượng chung của hạt cao cao khô tại Daknông tốt hơn Daklak và đạt tương đối so với tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao Việt Nam Nhưng vẫn còn tồn tại nhiều vấn đề phát sinh mà cây ca cao của Việt Nam gặp phải là độ lên men thấp và không đồng đều, mùi đặc trưng không rõ ràng, độ axít còn cao, hạt ca cao bị nhiễm khói, có mùi lạ do quá trình phơi sấy chưa tốt…

Phần ba: qua quá trình phân tích sự biến động chất lượng về màu sắc qua thời gian bảo quản của hạt ca cao tại Daklak và Daknông cho thấy khi tăng thời gian bảo quản chất lượng màu sắc hạt tăng Nhưng mức biến động khác nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu đưa vào bảo quản

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu sơ lược cây ca cao 3

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học 3

2.1.2 Các giống ca cao 4

2.1.3 Cây ca cao ở Việt Nam 5

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao khô 6

2.2.1 Giống 6

2.2.2 Canh tác 6

2.2.3 Thu hoạch 7

2.2.4 Phương pháp chế biến 8

2.2.4.1 Lên men (ủ) thúng / cần xé 10

2.2.4.2 Ủ đống 10

2.2.4.3 Ủ thùng 10

2.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 12

2.2.5 Làm khô hạt 14

2.2.5.1 Phơi nắng 15

2.2.5.2 Sấy 15

2.1.7 Tồn trữ hạt 15

2.3 Môi trường canh tác Daklak và Daknông 16

2.3.1 Daklak 16

3.3.2 Daknông 16

2.4 Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao 16

2.5 Chất lượng hạt ca cao khô và phương pháp đánh giá 19

2.5.1 Chất lượng vật lý 19

2.5.2 Chất lượng hóa học 19

2.5.3 Chất lượng về vi sinh và enzyme 22

2.5.4 Chất lượng cảm quan 22

2.5.4.1 Màu sắc hạt 22

2.5.4.2 Thử nếm 23

2.6 Một vài tiêu chuẩn của một số nước 23

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm 24

3.2 Nội dung nghiên cứu 24

3.3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Vật liệu 24

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 24

3.3.3 Phương pháp đánh giá 25

3.3.3.1 Phương pháp lấy mẫu, chia mẫu 25

3.3.3.2 Xác định hàm lượng vỏ hạt 25

3.3.3.3 Đánh giá màu sắc nội nhũ hạt bằng phương pháp cuttest 26

3.3.3.4 Xác định sự biến động chất lượng màu sắc qua thời gian bảo quản hạt ca cao tại Daklak và Daknông 26

3.3.3.5 Độ pH 26

3.3.3.6 Acid có thể chuẩn độ được (TA) 27

3.3.3.7 Hàm lượng đưởng khử 27

3.3.3.8 Hàm lượng acid amin 28

3.3.3.9 Thử nếm 29

3.3.3.10 Phương pháp xử lý số liệu 29

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả điều tra tình hình sơ chế, bảo quản hạt ca cao khô tại Daklak và Daknông 30

4.1.1 Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản quả 30

4.1.2 Kết quả điều tra tình hình lên men ca cao 33

4.1.3 Kết quả điều tra tình hình phơi sấy ca cao 36

4.1.4 Kết quả điều tra tình hình bảo quản ca cao 39

4.1.5 Kết quả điều tra đánh giá chất lượng hạt ca cao 40

4.2 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng hạt sau khi thu thập mẫu 41

4.2.1 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng vật lý 41

4.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng hóa học 43

4.2.2.1 Kết quả xác định pH và TA 43

4.2.2.2 Kết quả xác định hàm lượng đường khử và acid amin 44

4.2.3 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 45

4.2.3.1 Kết quả cut test 45

4.2.3.2 Kết quả thử nếm 46

4.3 Kết quả phân tích sự biến động chất lượng màu sắc qua thời gian bảo quản của hạt ca cao tại Daklak và Daknông 47

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 53

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

VVC: Ban điều phối ca cao Việt Nam

OTA: Orchratoxin A

PNG: Papua New Guinea

TA: Titratable Acidity

FI: Fermentation index

CTS: Cut test score

DNS: 3,5 – dinitrosalicylic acid

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Những đặc tính chính của Criollo, Forastero và Trinitario 5

Bảng 2.2: Kích thước các loại thùng lên men 11

Bảng 2.3: Phân loại hạt ca cao theo TCVN 7519: 2005 18

Bảng 2.4: Hàm lượng acid trong hạt ca cao khô 20

Bảng 2.5: Phân hạng ca cao 23

Bảng 4.1: Kết quả điều tra tình hình thu hoạch ca cao tại Daklak và Daknông 31

Bảng 4.2: Thời gian lưu quả tại Daklak 32

Bảng 4.3: Kết quả điều tra tình hình chuẩn bị khối hạt cho lên men 33

Bảng 4.4: Dụng cụ lên men 34

Bảng 4.5: Số lần đảo trong lên men ca cao 35

Bảng 4.6: Kết quả điều tra dụng cụ kiểm tra nhiệt độ 35

Bảng 4.7: Thời gian lên men 36

Bảng 4.8: Tình hình phơi sấy 37

Bảng 4.9: Kết quả điều tra số lần đảo hạt trong khi phơi 38

Bảng 4.10: Kết quả điều tra ẩm độ kết thúc quá trình làm khô 38

Bảng 4.11: Kết quả điều tra thời gian làm khô hạt sau khi lên men 39

Bảng 4.12: Kết quả điều tra tình hình bảo quản hạt ca cao khô 39

Bảng 4.13: Kết quả điều tra sử dụng các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt khô 40

Bảng 4.14: Chất lượng vật lý 41

Bảng 4.15: Hàm lượng pH và TA 43

Bảng 4.16: Hàm lượng đường khử và acid amin 44

Bảng 4.17: Kết quả đánh giá chất lượng bằng phương pháp cut test 45

Bảng 4.18: Kết quả thử nếm bột nhão ca cao tại Daklak và Daknông 46

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Ảnh minh họa cây ca cao 4

Hình 2.2: Quả và hạt ca cao chính 4

Hình 2.3: Giống Criollo, Forastero và Trinitario 4

Hình 2.4: Ủ thúng, cần xé 12

Hình 2.5: Ủ đống 12

Hình 2.6: Ủ thùng 12

Hình 2.7: Sơ đồ kiểm tra cắt hạt để xác định chất lượng hạt ca cao 17

Hình 4.1: Biểu đồ sự biến động chất lượng màu sắc hạt sau thời gian bảo quản khác nhau tại Daklak 47

Hình 4.2: Biểu đồ sự biến động chất lượng màu sắc hạt sau thời gian bảo quản khác nhau tại Daknông 48

Hình 4.3: Biểu đồ sự biến động hạt nâu sau thời gian bảo quản tại Daklak và Daknông 49

Mặt khác với giá cả và thị trường tiêu thụ tương đối bền vững, nhu cầu ca cao trên thế giới tăng nhanh trong khi sản lượng không đủ đáp ứng Trong bối cảnh ấy, Việt Nam nổi lên như một quốc gia giàu tiềm năng ca cao, những năm gần đây giá ca cao liên tục tăng đem lại lợi ích kinh tế đáng kể cho người nông dân Vì vậy ở nước ta cây ca cao ngày càng được trồng phổ biến, các khu vực chủ yếu trồng là đồng bằng Sông Cửu Long, Tây Nguyên và các tỉnh Duyên Hải Miền Trung…

Trên thực tế, nhằm biến tiềm năng thành hiện thực, nhà nước ta cũng đã có nhiều chính sách phát triển ca cao bên cạnh sự hợp tác hỗ trợ của nhiều tổ chức ca cao quốc tế nhằm “Phát triển sản xuất ca cao bền vững cho các hộ nông dân tại Việt Nam”

Tuy nhiên, ngành ca cao Việt Nam còn khá non trẻ Việc thu mua còn nhỏ lẻ, trình độ hiểu biết về kỹ thuật canh tác cũng như sơ chế bảo quản hạt ca cao còn thấp, làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao Chất lượng hạt cacao Việt Nam được đánh giá là khá tốt (hiện nay đang được xếp thứ 3 trên thế giới sau Ghana và Papua New Guinea) Tuy nhiên chất lượng sản phẩm chưa ổn định và biến thiên giữa các vùng còn khá lớn, chưa có một phương pháp cụ thể và thích hợp để tất cả những người trồng ca cao tuân theo Các phương pháp sử dụng là sự áp dụng các phương pháp đã có trên thế giới cộng với kinh nghiệm qua một số lần thực hiện (Phan Thanh Bình, 2009) Nên vấn đề đang được quan tâm là việc định hướng đi của ngành ca cao Việt Nam phát triển bền vững Để được thực sự bền vững thì yếu tố chất lượng là tiêu chí hàng đầu

Vì vậy, để tìm hiểu chất lượng hạt ca cao tại một số vùng sản xuất nhằm khắc phục những khó khăn và tìm hướng giải quyết cho ngành ca cao Việt Nam Chúng tôi

đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát, đánh giá thực trạng sơ chế và chất lượng

hạt ca cao khô của vùng Daklak và Daknông”

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu sơ lược cây cacao

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học

Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cocoa L thuộc thứ Theobroma họ

Sterculliaceae Thứ Theobroma bao gồm 22 loài Trong đó chỉ có loài Theobroma cacao được trồng sản xuất các sản phẩm hạt, được chia thành 2 loài phụ Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự tạp giao giữa

hai loài Criollo và Forastero (Phạm Hồng Đức Phước, 2005) Ca cao có nguồn gốc từ

lưu vực sông Amazon nằm ở Nam trung Mỹ cách đây từ 10000 – 15000 năm và được trồng ở đây từ hơn 500 năm trước Từ Nam Mỹ cây ca cao phát triển rộng ra các nước khác sau đó du nhập vào Việt Nam năm 1878

Là loại cây thân gỗ, thích nghi khí hậu nhiệt đới Cây cao khoảng 10 – 20 m khi mọc tự nhiên và ở điều kiện trồng trọt cây cao 5 – 7 m đường kính thân 10 – 18 cm Cây sinh trưởng tốt dưới bóng che do đó có thể trồng xen canh với nhiều loại cây khác

có giá trị kinh tế (Phạm Trí Thông, 1999) Cây thường bắt đầu cho trái sau 3 – 4 năm

và sản lượng tăng dần lên sau 8 – 10 năm Nếu chăm sóc tốt cây còn tiếp tục cho quả

từ 30 – 40 năm Từ khi hoa thụ phấn đến trái chín kéo dài từ 5 – 6 tháng tùy theo giống Màu sắc trái khá đa dạng, hình dạng thay đổi từ hình cầu đến dài nhọn hay hình trứng, có từ 5 – 10 rãnh, rãnh có thể sâu nhiều, nông hoặc trơn Vỏ trái có thể dày từ 1 – 3 cm trọng lượng trái thay đổi từ 0,2 – 1 kg Bên trong trái chứa từ 30 – 40 hạt mỗi hạt có lớp cơm nhầy bao quanh có vị chua, ngọt, thơm và xếp thành 5 dãy Hạt có vỏ mỏng màu hồng, nhiều đường gân Hạt phát triển trong mùa khô có kích thước và trọng lượng nhỏ, hàm lượng chất béo thấp và tỷ lệ hạt lép nhiều hơn so với mùa mưa

2.1.2 Các giống ca cao

Ca cao có 3 nhóm chính:

Hình 2.3: Giống Criollo, Forastero và Trinitario

Hình 2.1: Ảnh minh họa cây ca cao

Hình 2.2: Quả và hạt ca cao chín

- Criollo: hạt có chất lượng rất cao do có hương ca cao đặt trưng, cây phát triển

kém, lá nhỏ, rất mẫn cảm với sâu bệnh

- Forastero: được trồng rộng rãi trên thế giới, có năng suất cao

- Trinitario: có nguồn gốc từ Trinidad là con lai của hai loại trên

Bảng 2.1: Những đặc tính chính của Criollo, Forastero và Trinitario

Các đặc điểm

chính Criollo Forastero Trinitario

Cứng Xanh (chín thì vàng)

Hầu hết cứng Thay đổi

> 30 Dẹp Tím, tím đậm

> 30 Dẹp Thay đổi đôi khi

có hạt màu trắng Đặc điểm nông học

Nguồn: J.J Asiedu, 1989; Wood và Lass, 2001

2.1.3 Cây ca cao ở Việt Nam

Ở Việt Nam cây ca cao được trồng thử nghiệm đầu tiên ở các tỉnh phía Nam

Năm 1889 cố đạo Garnet đã trồng ở địa phận Cái Mơn hơn 4000 gốc trên 6 ha trong

làng Vĩnh Thành Chiều cao của cây đạt đến 5 m, mỗi cây cho khoảng 30 – 40 quả, tuy

quả không to bằng ca cao Trung Mỹ nhưng cho chất lượng khá tốt Hafuer đã nhận

xét: cây ca cao cho kết quả tốt tại đất trồng cau, dừa giàu mùn và được tưới nước ngọt

đều đặn Tất cả các vùng đất đỏ Nam Bộ, ca cao đều tỏ ra thích hợp do hàm lượng

phospho, canxi dễ hấp thu cao Sản lượng dự kiến sau 3 – 4 năm khoảng 2500 kg/ ha

và cây có thể cho quả trên 30 năm Tuy nhiên phong trào không phát triển do không có mạng lưới thu mua mà nông dân lại không biết cách chế biến ca cao (Neil Hollywood

và ctv, 2008)

Hiện nay, chính phủ Việt Nam đã có nhiều chính sách trong việc hỗ trợ người dân Việt Nam trồng ca cao và được tổ chức quốc tế hỗ trợ về mặt kỹ thuật như: World Cocoa Founation, MARS Inc, ACDI/VOCA,… năm 1998, cây ca cao được bộ nông nghiệp và phát triển Nông Thôn tiến hành khảo sát đánh giá và dự kiến phát triển trên

100000 ha đến năm 2010 Tháng 3/ 2005, Bộ đã thành lập Ban Điều Phối phát triển ca cao, xem cây ca cao là một loại cây trồng mới trong các loại cây công nghiệp dài ngày nói chung ở Việt Nam Đây là những tiền đề thúc đẩy cây ca cao phát triển

Giống ca cao hiện nay đang sử dụng ở Việt Nam là Forastero và con lai giữa

Forastero và Trinitario Chủ yếu là giống được nhân từ 8 dòng ca cao TD, có sức sống

khoẻ, năng suất cao, cho thu hoạch sớm, hạt to Tuy nhiên những giống này còn nhiều nhược điểm: vỏ dày dễ nhiễm bệnh thối trái, kháng sâu bệnh yếu Cây giống chủ yếu

là cây ghép vì để nhân nhanh nên phương pháp ghép được áp dụng nhiều hơn so với trồng từ hạt

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao khô

Các nhân tố khác ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm hạt ca cao khô được xác định: điều kiện tự nhiên như lượng mưa, mùa vụ và xử lý trước lên men, phương pháp lên men, kỹ thuật làm khô và phương pháp bảo quản (Wood và Lass 1985)

2.2.1 Giống

Hiện nay có khoảng 3500 dòng được lưu trong bộ sưu tập ca cao thế giới Các chỉ tiêu chất lượng có liên quan về mặt di truyền Yếu tố duy truyền ảnh hưởng đến kích cỡ hạt và biến thiên trong kích cỡ hạt, hàm lượng bơ 45 – 61 %, hàm lượng vỏ 9 –

25 %, số lượng hạt trong một trăm gam 50 – 150 hạt và mùi vị của ca cao

cho đến 800 m Cây ca cao sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ tối đa khoảng 30 –

32 0C và tối thiểu khoảng 18 – 21 0C Ẩm độ thích hợp cho cây phát triển khoảng 70 –

80 % (Phạm Hồng Đức Phước, 2009)

- Đất đai: cây ca cao có thể phát triển trên nhiều địa hình và loại đất khác nhau,

từ các vùng triền dốc, đất cát, phù sa ven sông, đất phù sa cổ bạc màu nếu có bóng che

và đây đủ nước tưới Ca cao chịu được trên vùng đất có pH từ 5 – 8 nhưng tối ưu khoảng 5,5 – 6,7 Do đó ca cao có thể trồng trên các vùng đất ở Tây Nguyên, Duyên hải miền Trung, miền Đông Nam Bộ và một số tỉnh Miền Tây Nam Bộ

- Nước: ca cao không thích hợp các chân đất ngập úng, khó thoát nước Trong thời kỳ kiến thiết cơ bản ca cao cần phải tưới đầy đủ trong mùa khô nhất là những nơi bóng che còn thiếu Ca cao chủ yếu ra hoa và phát triển trái trong mùa mưa, nên khi ca cao đã định hình, mùa khô có thể cần ít nước tưới hơn Tuy nhiên nếu được tưới trong mùa khô năng suất sẽ cao và cây cho trái quanh năm Khi trái phát triển nếu thiếu nước hạt sẽ nhỏ, hàm lượng bơ thấp và tỷ lệ vỏ sẽ nhiều Những hạt này có giá trị thương phẩm thấp Do đó, những nơi thiếu nước mùa khô nên cắt bỏ trái để giữ sức cho cây

- Bóng che: cây ca cao phát triển tốt dưới bóng râm do đó có thể trồng xen trong vườn dừa, cau, điều, chuối, cây ăn trái có tán thưa, tán rừng thưa Ca cao thích hợp để cải tạo dần các vườn tạp

2.2.3 Thu hoạch

- Thu hoạch trái: ở Việt Nam thời điểm thu hoạch chính từ tháng 9 đến tháng 12

và từ tháng 1 đến tháng 4 Trong một mùa thu hoạch lại chia ra làm nhiều lần, mỗi lần cách nhau 7 – 10 ngày Thời điểm bắt đầu thu hoạch là khi màu quả chuyển màu, màu xanh chuyển sang màu vàng và màu đỏ chuyển sang màu da cam, đối với những quả

có màu đỏ sự thay đổi màu sắc khi chín thường không thể hiện rõ ràng và trong một vườn ca cao nhiều chủng loại sẽ gặp khó khăn trong việc nhận dạng quả chín (Cao Xuân Lộc, 2007)

Trong quá trình thu hoạch, chỉ nên hái các trái ca cao chín bởi vì hạt từ trái ca cao chưa chín sẽ khó lấy hạt, không được lên men hoàn toàn dẫn đến tỷ lệ hạt tím và xám cao, năng xuất hạt thô giảm Trái bị hư tổn hoặc bị nhiễm mốc nên được loại bỏ và không cho vào ca cao được thu hoạch Tốt nhất nên thu hoạch ca cao thường xuyên để tránh trái ca cao bị quá chín (Neil Holliwood, 2008)

Trái quá chín thường bị hư hỏng do nhiễm nấm mốc, do đó làm ảnh hưởng đến hạt ca cao mà các hạt này cũng không nên được sử dụng sau này Nếu trái chín được

để lại quá lâu trên cây sẽ bị chuột và các loài gậm nhấm sẽ ăn, hạt ca cao sẽ bắt đầu nẩy mầm và đây chính là điều không mong muốn đối với chất lượng và hương vị ca cao nói chung sau khi lên men và sấy

Trái nên được thu hoạch mỗi tuần trong giai đoạn thu hoạch chính vụ và khoảng hai tuần khi không có quá nhiều trái Khi trái được cắt khỏi cây, chúng nên được cắt với dụng cụ sắt bén Làm như vậy sẽ bảo đảm cuống phải được cắt hoàn toàn

mà không làm tổn thương đệm hoa Đây chính là điểm ra hoa và kết trái ở các vụ sau

Tồn trữ trái: trái ca cao tốt nhất nên được tồn trữ ở nơi thoáng mát, khô ráo và

tránh được mưa bởi vì như vậy có thể làm giảm khả năng xâm nhiễm của nấm mốc Trái ca cao thông thường được tồn trữ trong khoảng từ 7 đến 9 ngày hoặc lâu hơn Khi trái ca cao sẵn sàng để lên men, có thể nghe và cảm thấy được sự di chuyển của hạt bên trong khi lắc trái Điều đó cho thấy sự mất ẩm của trái đủ để cho phép quá trình

lên men diễn ra tốt

- Đập trái – tách hạt: trái nên được đập bằng vật dụng đã cùn giống như một thanh gỗ để tránh làm tổn thương hạt Tốt nhất nên tránh dùng dao để cắt trái, bởi vì hạt có thể bị cắt đứt và sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của chúng sau khi lên men và sấy Trái không nên được đập dưới trời mưa bởi vì nước mưa sẽ làm trôi lớp cơm nhầy bao quanh hạt và như vậy sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men Hạt có màu đen hoặc

đã có rễ hoặc hạt lép sẽ không được lên men hoàn toàn nên được loại bỏ

Sau khi tách khỏi trái, hạt có thể được trãi, phơi ngoài nắng trên nền xi măng hoặc tấm nhựa khoảng 2 giờ Điều đó cho phép sự mất ẩm từ ca cao và sẽ làm cho quá trình lên men tốt hơn

2.2.4 Phương pháp chế biến

Chất lượng ca cao được quyết định phần lớn do kỹ thuật lên men Trong quá trình lên men màu của tử diệp được chuyển từ màu tím sang màu chocolate Khi lên men nhiều quá trình hóa học xảy ra làm giảm vị đắng, chát và tạo các tiền chất của hương thơm ca cao Khi rang hạt các tiền chất này sẽ chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của ca cao Trong quá trình lên men, một lượng nước thoát ra

từ hạt giúp cho phơi sấy nhanh hơn sau này

Trong khi lên men hai quá trình chính xảy ra là:

 Lên men yếm khí: xảy ra trong hai ngày đầu Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và acid lactic Nhiệt độ khối hạt không cao trong giai đoạn này

 Lên men hiếu khí: khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thông thoáng để rượu chuyển hóa thành acid acetic qua lên men hiếu khí Trong giai đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên đến 50 0C tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng, đây là yếu tố quyết định đến sự thành công của quá trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa, nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy

Sau khi lên men 5 – 6 ngày nhiệt độ đã giảm cho biết quá trình lên men đã kết thúc (Phạm Hồng Đức Phước, 2009)

Quá trình ủ ca cao có thể được tiến hành bằng nhiều phương pháp: ủ thúng / cần

xé, ủ đống và ủ thùng Trong tất cả các trường hợp, phía dưới đáy và xung quanh nên được bao phủ bằng lá chuối Tuy nhiên, lá chuối phía dưới đáy không nên quá dày và nên được cắt thành hình răng lược để đảm bảo dịch từ cơm nhầy được thoát tốt Phần phía trên của khối ca cao lên men cũng nên được đậy bằng lớp lá chuối hoặc bao đay

Để hạn chế sự xâm nhập quá nhiều của không khí vào khối ca cao lên men cũng tránh

sự mất ẩm quá nhanh, nếu độ ẩm bị mất đi quá nhiều thì ca cao cũng sẽ không lên men hoàn toàn Mặt khác để tránh mất nhiệt trong quá trình lên men Bao đay giữ nhiệt tốt hơn so với lá chuối, do đó bao đay hoặc kết hợp bao đay và lá chuối được đề nghị sử dụng đậy khối ca cao trong quá trình lên men

Các hộ nông dân nên trang bị nhiệt kế để đo nhiệt độ mỗi ngày trong quá trình lên men Kết quả tốt nhất đạt được trong quá trình lên men khi nhiệt độ tối đa đạt đến khoảng 45 – 50 0C Khi quá trình lên men càng đạt đến gần 50 0C thì chất lượng hạt ca cao khô sẽ càng tốt hơn Đối với tất cả các phương pháp lên men, hạt ca cao nên được đảo trộn ở các ngày khác nhau Đảo trộn hạt có nghĩa là hạt ca cao được trộn bằng xẻng hoặc bằng tay nhằm giúp cho không khí đi vào bên trong khối ca cao và giúp cho

sự lên men diễn ra đồng đều, mức độ lên men sẽ gia tăng và nhiệt độ sẽ tăng nhanh chỉ trong vài giờ sau đó (Neil Hollywood, 2008)

2.2.4.1 Lên men (ủ) thúng / cần xé

Các thúng đan bằng tre được sử dụng cho phương pháp này, chúng được đổ đầy

ca cao rồi sau đó dùng lá chuối đậy lại Dịch nhầy chảy qua mặt bên và đáy thúng Việc đảo trộn được thực hiện bằng cách đổ từ thúng này qua thúng kia, cứ 2 ngày một lần Kích thước của thúng khác nhau theo từng nơi sử dụng Ở Nigeria và Ghana dung tích thúng thay đổi trong khoảng 10 – 150 kg hạt ca cao tươi (Phạm Trí Thông, 1999)

Ủ thúng cũng như các phương pháp ủ khác, phần xung quanh, phía dưới đáy và phía trên bề mặt nên được bao phủ bằng lá chuối Điều đó giúp ngăn chặn ca cao không bị sấy khô cũng như có tác dụng cách ly để giữ nhiệt

2.2.4.2 Ủ đống

Đây là phương pháp lên men đơn giản nhất trong các phương pháp lên men ca cao, người nông dân không cần trang bị các dụng cụ, thùng lên men Hạt ca cao được

đổ đống thành hình nón trên các lá chuối được xếp tròn trên mặt đất Nhằm giúp cho

sự chảy tháo ra của dịch chất nhầy trong khi lên men, bên dưới lớp lá chuối có kê các cành cây hoặc các thanh tre được xếp thành hình các nan hoa của bánh xe Các lá chuối sẽ được cuộn lên để đậy lại kỹ lưỡng bằng cách dùng gỗ hoặc đá đè chặn lên trên nhằm giữ hơi nóng trong suốt thời gian ủ Cứ 2 ngày một lần giở lá chuối ra để đảo trộn hạt từ ngoài đống vào trong và từ trong ra ngoài cho thật đều rồi nén chặt đống hạt trước khi đậy lá chuối lại

2.2.4.3 Ủ thùng

Đây là phương pháp lên men thông dụng nhất được dùng trên thế giới cũng như

ở các nước Tây Phi Cao cao được chứa trong thùng gỗ có khe hở hoặc đục lỗ ở đáy, các thùng lên men có thể được dùng để lên men ca cao với khối lượng từ 25 kg cho đến bất kỳ khối lượng nào mà người nông dân có thể thu hoạch được nhưng chiều cao khối hạt không nên vượt quá 50 cm Các thùng có thể bố trí nằm cạnh nhau hoặc theo hình bậc thang có tiện lợi trong việc đảo trộn bằng cách trút hạt từ thùng trên xuống thùng dưới

Tiến hành lót lá chuối ở dưới đáy và bao quanh thành thùng rồi đổ hạt ca cao tươi vào, khi đổ hạt khoảng nửa thùng tiếp tục lót lá chuối phủ phần miệng thùng để

chuẩn bị đậy kín bằng lá chuối rồi dằn cây lên trên hoặc đậy nắp và dằn đá Cứ 2 ngày

một lần tiến hành đảo trộn bằng cách xúc hạt từ thùng này sang thùng khác

Trong quá trình lên men nhiệt độ nên được đo đạc và ghi nhận với tất cả các

phương pháp Lên men trong thùng với khối lượng khoảng 100 kg hoặc thấp hơn có

thể đảo trộn bằng tay Trong trường hợp lớn hơn ví dụ 250 kg, nên sử dụng thùng lên

men nhiều ngăn Trong trường hợp này, việc đảo trộn được tiến hành bằng cách dịch

chuyển khối hạt từ phần này sang phần kia của thùng

Bảng 2.2: Kích thước các loại thùng lên men với các khối lượng hạt ca cao khác nhau

2.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Độ chín của quả: quả chín thích hợp cho việc lên men, hàm lượng bơ trong hạt cao và hương thơm tốt nhất Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ khó bóc hạt và khi lên men chất lượng hạt kém, hạt bị chai xám… nếu quả quá chín sẽ dễ bị hư hỏng do sâu bệnh, chuột phá hoại hoặc hạt nẩy mầm ngay trong quả, chất lượng hạt ca cao kém

- Thời gian lưu quả: mục đích của việc lưu quả là làm giảm lượng nước trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt, tăng độ thoáng khí bên trong khối hạt lên men và các phản ứng sinh hóa xảy ra nhanh hơn làm cho nhiệt độ khối hạt lên men tăng nhanh, đồng thời làm giảm bớt tính acid của ca cao (ca cao nên lưu trữ nơi khô mát 9 – 7 ngày)

- Khối lượng khối hạt lên men: khối lượng khối hạt lên men nhiều hay ít có liên quan đến sự giữ nhiệt bên trong khối hạt Nếu khối hạt có khối lượng ít, nhiệt khó giữ

vì bề mặt khối hạt ủ có diện tích tiếp xúc lớn và ngược lại Thông thường khối hạt lên men có khối lượng 25 – 250 kg hạt ca cao tươi hoặc có thể ít hơn tùy theo phương pháp sử dụng

Hình 2.4: Ủ thúng, cần xé Hình 2.5: Ủ đống

Hình 2.6: Ủ thùng

- Độ dày lớp cơm nhầy: đây chính là hàm lượng lớp cơm nhầy có trong hạt ca cao Nếu không có lớp cơm nhầy hạt tự nó không thể lên men, vì vậy các phản ứng hóa học và lý học của hạt không diễn ra mạnh Tuy vậy nếu hàm lượng lớp cơm nhầy cao sẽ hạn chế sự trao đổi khí với môi trường bên ngoài, làm cho khối hạt hô hấp kị khí nhiều hơn, dẫn đến hàm lượng acid hữu cơ xâm nhập vào khối hạt nhiều, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt ca cao thành phẩm Khi hàm lượng nước trong lớp cơm nhầy thấp sẽ làm tăng độ thoáng khí bên trong khối hạt và đồng thời làm giảm bớt tính acid của hạt ca cao

- Giống ca cao: có sự khác nhau cơ bản về phương pháp lên men giữa hạt ca cao

thuộc nhóm Criollo và Forastero Criollo được lên men trong khoảng từ 2 – 3 ngày, trong khi Forastero lên men trong khoảng 3 – 7 ngày Do vậy, khi lên men nên tránh

trộn hai dòng này với nhau Nhưng nếu thực hiện điều này thì thời gian thích hợp cho

len men là phải phụ thuộc vào nhóm Forastero (Cao Xuân Lộc, 2007)

- Thời gian lên men: thời gian lên men là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt ca cao sau lên men, nó phụ thuộc vào giống ca cao, điều kiện lên men, phương pháp lên men… Nếu thời gian lên men không đầy đủ thì hạt ca cao thành phẩm sẽ có sắc tố màu tím, vị chát và đắng, còn nếu lên men quá hạt ca cao sẽ

có màu tối đục, hương vị chocolate kém Thời gian lên men ở các nước trồng ca cao thường kéo dài từ 2 – 10 ngày phụ thuộc vào phương pháp lên men Ví dụ như phương pháp ủ thùng là 6 ngày nhưng có thể kéo dài dến 8 ngày, phương pháp ủ đống chỉ cần

3 – 5 ngày có khi đến 6 ngày và phương pháp ủ khay là 4 ngày

- Số lần đảo trong quá trình lên men: mục đích của việc đảo trộn trong quá trình lên men là đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng của khối hạt Chắc chắn sẽ có sự khác biệt ở những vị trí khác nhau của khối ủ, nên việc đảo trộn là rất quan trọng nhằm đồng hóa sự khác biệt này Trong phương pháp ủ thùng, hạt ca cao ướt thông thường

sẽ lắng xuống thành một khối đặc và rút nước đi trong ngày đầu tiên Vì thế, việc đảo trộn là cần thiết để tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào khối ủ

- Nhiệt độ môi trường lên men: nhiệt độ môi trường ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men, bởi từ nhiệt độ môi trường ta có thể khống chế được nhiệt độ bên trong khối hạt Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men là rất quan trọng Đây là yếu tố quyết định cho sự thành công của quá trình lên men

- Quả bị sâu bệnh: hầu hết những quả bị sâu bệnh thì hạt của chúng đều bị hư hỏng hoàn toàn, ngay cả khi hạt không bị phân hủy, loại hạt này không được sử dụng

để lên men Nếu hạt bị sâu bệnh tấn công ở bên ngoài vỏ mà hạt bên trong vẫn an toàn thì vẫn có thể cho lên men được

- Sự khác biệt về khí hậu và mùa: có những sự khác biệt mang tính mùa màng trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt Tại tây Phi, vụ thu hoạch chính bắt đầu vào cuối mùa mưa và có khi vụ mùa đang lúc tiến triển thì lượng cơm nhầy giảm đi và biểu hiện qua tỷ lệ hồi phục của hạt khô so với hạt tươi Những dữ liệu thu thập được tại vùng Tây Ấn cho thấy tỷ lệ hồi phục của hạt khô khoảng 34 % trong mùa mưa và 38 % trong mùa khô (Wood, 1972)

2.2.5 Làm khô hạt

Làm khô hạt là một khâu quan trọng trong quá trình sơ chế ca cao bởi vì có nhiều phản ứng hoá học được cho là sản sinh ra hương vị tốt cho ca cao vẫn còn tiếp diễn trong suốt quá trình này Tốt nhất ca cao nên được làm khô trong khoảng từ 5 đến

7 ngày Khoảng thời gian này đủ để cho phép axit được bay hơi ra khỏi hạt và sản xuất được hạt ca cao có độ axit thấp và có hương vị tốt Nếu quá trình làm khô kéo dài hơn

7 ngày, sự nhiễm nấm mốc có thể xảy ra, điều này dẫn đến giảm chất lượng hạt và các nhà thu mua sẽ mua với giá thấp (Neil Hollywood, 2008) Hạt được làm khô ngay bằng cách phơi nắng hay sấy để độ ẩm từ 60 % xuống khoảng 7,5 % – 8,5 % Nếu ẩm

độ hạt cao hơn 8 % nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn

7 % hạt sẽ dòn, dễ vỡ Khi phơi nếu hạt khô quá nhanh, lớp ngoài của hạt khô cứng làm lượng acid bên trong (hình thành trong quá trình lên men) không thể thấm ra ngoài

và bốc thoát được nên hạt sẽ chua, ngoài ra một số quá trình chuyển hóa hóa học sẽ không được hoàn thành Tuy nhiên nếu thời gian phơi sấy kéo dài nấm mốc và các mùi

lạ sẽ phát triển Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 65 0C

Trong thời gian phơi sấy hạt tiếp tục hoàn chỉnh quá trình lên men Ngay sau khi lên men một phần tử diệp có thể vẫn còn màu tím nhưng sẽ chuyển nâu hoàn toàn sau khi phơi sấy Do đó để kiểm tra chính xác tỷ lệ lên men chỉ nên cắt hạt khi đã hoàn chỉnh giai đoạn phơi sấy Thời gian phơi sấy thường kéo dài 3 – 10 ngày Có hai cách làm khô hạt là phơi nắng hoặc sấy

2.2.5.1 Phơi nắng

Phơi hạt là phương pháp tốt nhất để đảm bảo chất lượng vì tránh được hạt bị chua và không bị bắt mùi như trong kỹ thuật sấy Ngoài ra phơi nắng còn có những ưu điểm như: rẻ tiền, dễ làm, ít thiệt hại do hạt vỡ Tuy nhiên, trở ngại chính là nếu trời mưa thời gian phơi nắng kéo dài làm hạt dễ bị thối và mốc

Có thể trải hạt trên sàn, nong, na hoặc sân xi măng nơi có ánh sánh tốt, để tránh mưa nhanh, có thể dùng phên phơi cơ động (Phạm Hồng Đức Phước, 2009)

Ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, mùa thu hoạch chính vụ của

ca cao thường xuất hiện vào mùa mưa và do đó rất khó để phơi hạt ca cao bằng ánh nắng mặt trời Ở những quốc gia này thường sử dụng lò sấy chạy bằng dầu diesel hay đốt bằng gỗ Như vậy dẫn đến hạt được làm khô quá nhanh nên ca cao sẽ có tính axit cao và hương vị không tốt

Ở Việt Nam, ca cao ở vùng Tây Nguyên có thể được làm khô bằng cách phơi nắng ở hầu hết các khoảng thời gian trong năm Bởi vì thời tiết ở khu vực này thường khô hơn so với vùng Đồng bằng Sông Cửu long

2.2.5.2 Sấy

Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy Hạt sấy dễ bị giảm chất lượng nếu để nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh Hạt khô nhanh cản trở acid hình thành trong quá trình lên men không thấm được ra ngoài để bốc hơi nên hạt sẽ chua Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết

bị trao đổi nhiệt

Sấy hạt có thuận lợi là không phụ thuộc vào thời tiết Tuy nhiên phương pháp này đắt tiền, luôn có rủi ro bị ám khói, hạt bị giòn, dễ vỡ và chi phí đầu tư cao (Phạm Hồng Đức Phước, 2009)

Nếu lưu trữ hạt ca cao lâu đặc biệt trong mùa mưa, cần hun trùng để trị sâu mọt đục hạt (Phạm Hồng Đức Phước, 2009)

2.3 Môi trường canh tác Daklak và Daknông

2.3.1 Daklak

Daklak, nhìn chung đặc điểm khí hậu vừa bị chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, vừa mang tính chất khí hậu cao nguyên với nhiệt độ ôn hoà gần như quanh năm Với lượng mưa bình quân 1,900 mm Hệ thống sông, suối, hồ tự nhiên trên địa bàn tỉnh khá phong phú, phân bố tương đối đồng đều, đã tạo ra các vùng sinh thái nông nghiệp thích hợp với nhiều loại cây trồng, nhất là các loại cây công nghiệp dài ngày Bên cạnh, chất lượng của một số loại đất như nhóm đất đỏ, phần lớn nằm trên địa hình tương đối bằng phẳng rất phù hợp cho phát triển cây công nghiệp dài ngày như cà phê,

ca cao, cao su, tiêu, điều, bông vải… Hiện tại Daklak chuyển đổi cà phê ở những vùng không phù hợp, thiếu nguồn nước sang trồng ca cao

3.3.2 Daknông

Khí hậu tỉnh Daknông vừa mang tính chất khí hậu cao nguyên nhiệt đới ẩm, vừa chịu ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam khô nóng Nhiệt độ trung bình năm 22 – 23 0C, nhiệt

độ cao nhất 35 0C, tháng nóng nhất là tháng 4 Nhiệt độ thấp nhất 14 0C, tháng lạnh nhất vào tháng 12 Lượng mưa trung bình năm từ 2200 – 2400 mm, lượng mưa cao nhất 3000 mm Tháng mưa nhiều nhất vào tháng 8, 9; mưa ít nhất vào tháng 1, 2 Độ

ẩm không khí trung bình 84 % Đất bazan chiếm phần lớn diện tích, thích hợp với phát triển cây công nghiệp dài ngày như ca cao, cà phê, cao su, điều, tiêu (http:// www khuyennongvn.gov.vn)

2.4 Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao

Chất lượng hạt ca cao được xác định thông qua sự phối hợp của nhiều nhân tố

và việc xác định này được thiết lập bởi các nhà thu mua ca cao Các nhân tố này bao gồm: mức độ lên men hoàn toàn, độ ẩm của hạt khô, không có mùi lạ và không bị nhiễm nấm mốc Các tiêu chuẩn chất lượng được so sánh với chất lượng ca cao của Ghana Ca cao được phân loại dựa trên các khuyết tật từ kết quả kiểm tra cắt hạt Kiểm tra cắt hạt cho biết sự hiện diện của các khuyết tật của hạt ca cao mà nó có thể là nguyên nhân gây nên mùi vị xấu và còn cho biết mức độ lên men của ca cao Mức độ lên men ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của ca cao

Hình 2.7: Sơ đồ kiểm tra cắt hạt để xác định chất lượng hạt ca cao

Các khuyết tật bao gồm: hạt bị chai xám, hạt bị côn trùng cắn phá, hạt lên men quá độ và hạt bị nhiễm mốc Dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế thì hạt ca cao bị nhiễm nấm mốc không được vượt quá 3 % và hạt bị cắn phá bởi côn trùng, hạt nảy mầm hoặc lép là 3 % Ở Việt Nam các nhà thu mua thường yêu cầu ca cao với tỷ lệ hạt nâu khoảng 80 % và thường có thưởng thêm đối với loại ca cao này Thực hiện lên men ca cao đúng cách sẽ đạt được kết quả với tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn như trên

Chất lượng hạt ca cao phải được hiểu một cách toàn diện và nhìn từ các gốc cạnh khác nhau Người sản xuất và buôn bán cần phải nắm rõ yêu cầu chất lượng hạt

ca cao trong từng thị trường cụ thể để thường xuyên đảm bảo và nâng cao chất lượng

Năm 2005 Bộ Khoa học và công nghệ đã ban hành các Tiêu chuẩn Việt Nam để

xác định các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng hạt ca cao Tiêu chuẩn về

“Hạt ca cao – Yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519:2005) xác định các yêu cầu đối với hạt

ca cao như sau:

- Không được có tạp chất lạ;

- Không được có mùi khói, không có mùi vị lạ;

- Không được chứa côn trùng sống;

- Đồng đều về kích cỡ hạt;

- Không có hạt dính đôi dính ba;

- Khô đều;

- Được lên men hoàn toàn

Theo đó, khi một hạt có một vài khuyết tật, thì chỉ được phân loại theo một

hạng, nghĩa là theo khuyết tật nặng nhất Theo thứ tự giảm dần như sau:

- Hạt mốc;

- Hạt bị xám màu;

- Hạt bị hư hại/ bị nhiễm côn trùng và hạt nảy mầm

Từ các yêu cầu đối với hạt ca cao như trên, theo TCVN 7519: 2005, hiện nay ca

cao được phân thành 3 loại được trình bày ở bảng

Bảng 2.3: Phân loại hạt ca cao theo TCVN 7519: 2005

Loại 1A 1B 1C

Hạt xám màu Tối đa 3,0 % Tối đa 3,0 % Tối đa 3,0 %

Hạt bị hư hại do côn

2.5 Chất lượng hạt ca cao khô và phương pháp đánh giá

Chất lượng hạt ca cao khô là các thuộc tính của hạt ca cao biểu hiện các đặc tính vốn có của hạt đối với yêu cầu của công nghệ (chế biến chocolate, chế biến bột ca cao, chế biến ca cao) hoặc đối với nhu cầu của người tiêu dùng

2.5.1 Chất lượng vật lý

Các đặc tính vật lý quy định chất lượng hạt ca cao nhằm phù hợp với các yêu cầu công nghệ và nhu cầu của con người

 Độ ẩm hạt: chỉ tiêu này rất quan trọng thông thường ẩm độ của hạt ca cao từ 7 –

8 %, nếu ẩm độ lớn hơn 8 % dễ dẫn đến nấm mốc trong quá trình lưu trữ vận chuyển Nếu ẩm độ nhỏ hơn 7 % hạt giòn, dễ vỡ, phần trăm chất thải cao

 Khối lượng 100 hạt: đây là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá kích cỡ hạt Những hạt

có kích thước nhỏ hoặc những mẫu ca cao có tính biến thiên cao có thể là một vấn đề trong khâu chế biến Kích cỡ hạt và biến thiên trong kích cỡ hạt lớn phụ thuộc nhiều bởi gen di truyền của cây ca cao

 Hàm lượng vỏ: vỏ là sản phẩm không sử dụng trong sản xuất chocolate Chất lượng sản phẩm không được ưa thích khi hàm lượng vỏ vượt quá 17 – 18 %, theo tiêu chuẩn công nghiệp ca cao ở Ghana có hàm lượng vỏ khoảng 15 % Hàm lượng vỏ phụ thuộc bởi gen di truyền, thời gian lên men hạt ca cao Hàm lượng vỏ có thể được giảm bớt bởi thời gian lên men được rút ngắn hơn và các thao tác như hạt cacao được rửa trong nước trước khi phơi làm giảm bớt lớp cơm nhầy Hàm lượng vỏ hạt ca cao biến thiên từ 11 – 15 % (Cargill, 2007)

 Kích thước hạt: dài: 1,5 – 2 cm, rộng: 0,5 – 1,5 cm, dày: 0,3 – 0,7 cm

 Tạp chất: tùy vào quá trình sơ chế mà tỷ lệ tạp chất khác nhau, thường không vượt quá 1 %

 Độ cứng: thường được sử dụng để xác định mức độ lên men và độ khô của hạt bằng cách bớp vỡ hạt bằng hai ngón tay

 Hạt bị côn trùng phá hoại, hạt bị vỡ, hạt dính đôi, dính ba, hạt lép

2.5.2 Chất lượng hóa học

Chất lượng hóa học là các đặc tính và thành phần hóa học của hạt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt ca cao

 Hàm lượng acid: những đánh giá này nhằm kiểm soát mức độ acid, đây là một

yếu tố quyết định chính đến hương vị ca cao Hàm lượng acid biến thiên từ 0,2 – 1 %

trong hạt (Neil Hollywood, 2007) Nếu hàm lượng acid vượt quá mức giới hạn, yêu

cầu phải trung hòa với sodium cacbonate cho một vài sản phẩm Khi độ acid cao sẽ

dẫn đến hương vị chocolate có xu hướng giảm.Các acid trong ca cao bao gồm acid dễ

bay hơi và không bay hơi, chủ yếu là acid acetic, acid lactic và acid citric Acid citric

chiếm khoảng 1 – 2 % trong hạt ca cao ướt và giảm một nửa trong khi lên men Còn

acid acetic và lactic được tổng hợp trong quá trình lên men và tự khuyếch tán vào

trong nhân hạt Vài nghiên cứu cho thấy acid acetic chiếm khoảng 95 % acid bay hơi

hoặc hơn, ảnh hưởng lớn đến các sản phẩm ca cao ( Jinap và Dimick, 1990; Liau,

1978; Jinap và cộng sự, 1994) Dấu hiệu của sự có mặt acid acetic là mùi hăng khó

chịu nhưng hầu hết bị loại bỏ khi sản xuất chocolate Còn acid lactic thì không bay

hơi, không bị mất đi trong chế biến nên sản phẩm cuối cùng vẫn còn mùi acid lactic

Điều đó khiến độ pH của hạt ca cao khô giảm xuống và nếu pH < 5 sẽ gây cản trở

phản ứng tạo hương vị chocolate

Bảng 2.4: Hàm lượng acid trong hạt ca cao khô

Các quốc gia Acid acetic (ml NaOH/g) Acid lactic (ml NaOH/g)

 Độ pH: độ pH tỷ lệ nghịch với hàm lượng acid, tuy nhiên sự biến thiên của độ

pH cho chúng ta biết mức độ thích hợp của nguyên liệu cho các phản ứng sinh hóa cho

tế bào, mức độ thích hợp cho các vi sinh vật và các enzyme hoạt động Độ pH của loại

ca cao tốt nhất là 5,13 – 5,3 ca cao ở Ghana (Smilja, 2007) Ca cao ở Việt Nam có pH

từ 4,7 – 5,0 (Cargill, 2007)

 Thành phần chất thơm: trong quá trình chế biến các nhà khoa học đã tìm ra có trên 2000 chất bay hơi, tuy nhiên mới chỉ nhận biết được khoảng 500 mùi là tổ hợp từ các chất trong đó

 Thành phần chất béo: là một trong những thành phần quan trọng của hạt ca cao bởi nó quyết định đến chất lượng của ca cao khi sản xuất chocolate Chất béo của hạt

ca cao Ghana là 56 – 58 % (Smilja, 2007), còn ca cao Việt Nam khoảng 46 – 54 %

 Tỷ lệ đường khử và acid amin: đường khử và acid amin có vai trò quang trọng trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho ca cao khi chúng kết hợp với nhau trong quá trình rang để tạo ra sản phẩm là các carboxyl dễ bay hơi và pyrazin từ phản ứng maillard Do đó tỷ lệ này càng cao thì hương vị càng tốt, tỷ lệ này phụ thuộc vào

giống Ở Ghana (giống amelonado): 1/ 1,2, ở Malaysia (giống amazon)1/ 2,6; tại PNG (giống Trinitario và Amazon) 1/ 3,6 (Smilja, 2007) Các amino acid được sản sinh

trong quá trình lên men là leucine, phenyalanine, tyrosine

 Hàm lượng caffein và theobromin: đây là thành phần quan trọng tạo nên kích thích hưng phấn của người sử dụng chocolate Hàm lượng từ 1 – 4 % chất khô, tùy thuộc vào giống, vùng trồng và điều kiện canh tác

 Hàm lượng polyphenol: các polyphenol có hàm lượng thấp trong hạt nhưng lại đóng góp nhiều vào hương vị ca cao trong quá trình chế biến, các polyphenol tạo vị đắng, chát

 Hàm lượng acid béo tự do: một lượng acid béo tự do có trong hạt cũng làm ảnh hưởng tương đối lớn đến chất lượng hạt đặc biệt là sự ôi hóa

 Hàm lượng các độc tố: (Aflatoxin, OTA…)

 Chỉ số lên men (FI): tiềm năng hương vị ca cao là thước đo mức độ lên men và trong trường hợp này được đo bởi chỉ số màu sắc được gọi là chỉ số lên men Ở mức

độ cảm quan bằng mắt tất cả màu sắc của hạt ca cao được đo bằng phương pháp cut test (Crespo, 1985; Wood và Lass, 1985) Hạt không lên men xuất hiện hiện tượng chai xám, hạt tím là hạt được lên men rất yếu, nếu tăng hạt nâu giảm hạt tím thì tăng mức độ lên men (Wood và Lass, 1985) Chỉ số lên men được xác định bằng máy hấp thụ mật độ quang, màu ca cao hấp thụ ở bước sóng 460 – 530 nm Đạt giá trị bằng 1 khi hạt lên men hoàn toàn (Ilangantileke và cộng sự, 1991) Là phương pháp khách quan để đo mức độ lên men để so sánh với phương háp cut test Mặc dù cut test ít

khách quan nhưng được sử dụng rộng rãi trong mua bán do đặc điểm đơn giản FI là chỉ số tương tự được tính toán với kết quả từ cut test (Tomlins và cộng sự, 1993)

2.5.3 Chất lượng về vi sinh và enzyme

Thành phần các vi sinh vật tồn tại trong hạt: một số vi sinh vật (nấm mốc A

Flavus, A Niger…) tồn tại trong hạt tạo ra một số độc tố như Aflatoxin, OTA… gây

độc trường diễn cho người sử dụng Chúng phát triển trong quá trình lên men và phơi sấy Trong điều kiện bảo quản không tốt các bào tử của chúng tiếp tục phát triển và tạo

ra độc tố Các chất độc này không bị mất đi trong quá trình sơ chế và bị giảm đi từ 67 – 90 % trong quá trình rang

Thành phần và hàm lượng enzyme: các enzyme chính trong hạt ca cao như polyphenol oxydase, invertase, protease, glucooxydase, peptidase… tồn tại và tiếp tục xúc tác các phản ứng sinh hóa trong hạt Hàm lượng các enzyme trong hạt cũng quyết định ưu thế loại phản ứng nào và từ đó hương vị cũng biến thiên theo chiều hướng đó

2.5.4 Chất lượng cảm quan

2.5.4.1 Màu sắc hạt

Chất lượng hạt ca cao được đánh giá thông qua màu sắc hạt sau khi phơi khô Các màu sắc biểu hiện một phần chất lượng của hạt ca cao

Một số thuật ngữ về hạt ca cao thô:

 Hạt tốt (fully fermentation): hạt khi cắt ra quan sát thấy nhân hạt có màu nâu hoàn toàn Hạt này đã được lên men tốt và có chất lượng tốt

 Hạt tím một phần (partly brown, partly purple): trên bề mặt, một phần tím nằm bên trong và một phần nâu nằm xung quanh (phần màu tím ít hơn 50 %) hạt này đã được lên men một phần, có chất lượng trung bình

 Hạt tím (fully purple beans): bao gồm các hạt có màu tím hoàn toàn trên bề mặt Nguyên nhân là hạt chưa lên men hoặc lên men chưa đầy đủ Sản phẩm chocolate làm từ hạt này có vị đắng, chát, chất lượng kém và ít thơm nhưng so với hạt xám thì tốt hơn

 Hạt đen đá (slaty beans): đây là các hạt có tỷ lệ màu đen chiếm nhiều hơn một nửa diện tích bề mặt khi cắt dọc hạt Chocolate làm từ hạt này có màu xám đậm, rất đắng và chát Nguyên nhân gây ra là do quả quá xanh và hạt không lên men

 Hạt mốc (mould beans): các phần bên trong hạt bằng mắt thường thấy được nấm mốc Chúng gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm chocolate và gây nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng bởi độc tố nấm mốc (mycotoxin) Nguyên nhân là do hạt bị tổn thương khi đập trái, thời gian lên men kéo dài, quá trình phơi chưa đủ khô, hút ẩm trong thời gian dự trữ

2.5.4.2 Thử nếm

Hương vị ca cao có ý nghĩa rất quan trọng đối với các hãng sản xuất chocolate Việc đánh giá được thực hiện bởi 5 – 10 chuyên gia thử nếm Họ có thể phát hiện ra mùi khó chịu bằng cách nếm trực tiếp hạt ca cao đã rang, nghiền hoặc họ có thể trộn ca cao này với đường và nước để chế biến chocolate đen rồi mới thử nếm

Tuy vậy khi phát hiện hạt có vị đó cần loại bỏ chúng ngay vì có mùi mốc, mùi khói hay vị đắng không thể loại bỏ được trong quá trình chế biến Duy chỉ có vị acid là có khả năng loại bỏ nhờ phản ứng trung hòa

2.6 Một vài tiêu chuẩn của một số nước

Hạt đạt chất lượng tốt theo F.A.O: hạt khi cắt ra quan sát thấy màu của phôi nhũ

từ tím nâu đến nâu hoàn toàn Khối lượng của một hạt, mẫu lấy ít nhất 100 hạt, không dưới 1 g Vỏ hạt lỏng ra nhưng vẫn chưa bị vỡ vụn và khối lượng của vỏ không dưới

12 % khối lượng hạt Vỏ hạt sạch sẽ không còn có lớp nhầy bám vào

Các tiêu chuẩn cuttest ở một số nước:

 Ở Vương quốc Anh, mẫu đạt chất lượng mong đợi có tỷ lệ hạt tím một phần lớn hơn 83 %, khoảng 10 % hạt nâu hoàn toàn và 1 – 2 % hạt tím hoàn toàn

 Ở Đông Nam Á tỷ lệ lên men: tỷ lệ lên men một phần/ tím hoàn toàn là khoảng

20 % và nâu hoàn toàn là khoảng 80 %

 Ở Australia, tỷ lệ nâu hoàn toàn là 40 %, trong khi đó Malaysia là 60 %, Dakman (Việt Nam) là 65 % (http://www.koko.gov)

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm

Các thí nghiệm được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Sinh hóa và Công Nghệ Sinh học Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên

Thời gian tiến hành thí nghiệm từ ngày 05/03/2009 đến 20/07/2010

3.2 Nội dung nghiên cứu

 Điều tra 20 nông hộ có sản xuất và sơ chế ca cao ở hai vùng Daklak và Daknông

để xác định hiện trạng sơ chế, chất lượng hạt ca cao

 Thu thập, đánh giá và so sánh chất lượng hạt ca cao khô tại hai vùng điều tra

 Xác định sự biến động chất lượng màu sắc qua thời gian bảo quản của hạt ca cao khô tại hai vùng Daklak và Daknông

3.3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

 Thiết bị sử đụng: máy nghiền hạt CAPCO, cân điện tử Sartorius 220 g, máy đo

pH điện cực thủy tinh, tủ bảo quản mẫu, tủ sấy, máy đo ẩm độ hạt kett 3

 Một số hóa chất sử dụng: dung dịch NaOH 0,1 N, NaOH 2 M, nước cất, 3,5 - dinitrosalicylic, sodium potassium tartrate, ninhydrin, glucose khan, acid citric, trinatri citrate, cồn 50 %, acid amin leucin

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

Điều tra ngẫu nhiên 20 hộ dân có vườn ca cao đang cho trái và có thực hiện sơ chế ca cao tại nhà ở hai vùng Daklak và Daknông, tại mỗi hộ lấy mẫu dại diện để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng

3.3.3 Phương pháp đánh giá

Tiến hành điều tra phỏng vấn trực tiếp 20 nông hộ thuộc 2 tỉnh Daklak và Daknông, sau đó thu thập mẫu và đánh giá chất lượng các mẫu đã thu thập được

3.3.3.1 Phương pháp lấy mẫu, chia mẫu

 Yêu cầu mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất (cùng nguồn gốc, tên gọi, mùa sản xuất…)

 Dụng cụ lấy mẫu: xiên lấy mẫu

 Vị trí lấy mẫu: trên dưới, giữa lô hàng, nếu lô hàng lớn lấy thêm các điểm giao đường chéo, điểm giữa các cạnh

 Kích cỡ mẫu hạt: khoảng 1,5 – 2 kg

 Thu nhận mẫu: tất cả các mẫu khi thu nhận được ghi lại trong sổ phòng thí nghiệm Ký hiệu mẫu được ghi trên bao bì, bao gồm chi tiết ngày tháng nhận mẫu, nguồn gốc mẫu, tên người gửi mẫu Đối với mẫu không được phân tích ngay lập tức thì mẫu đó được lưu trữ trong kho bảo quản mẫu

 Phân chia mẫu hạt bằng dụng cụ chia mẫu: đây là quá trình phân chia mẫu ra từng phần để phục vụ cho những mục đích đánh giá và thuận lợi cho việc đánh giá các chỉ tiêu khác nhau mà mẫu nhỏ có thể đại diện cho các mẫu lớn hơn Mẫu được trộn đều và cho vào thiết bị, mở khóa cho mẫu chảy xuống hai khay hứng Lặp lại việc chia mẫu để đạt được khối lượng mẫu cần sử dụng

 Đổ các hạt trong cốc ra khay và loại vỏ

 Lấy nhân các hạt vừa bóc vỏ cho vào cốc và cân lại khối lượng ta được W3 (g)

 Tính hàm lượng vỏ:

% vỏ = (W2 – W3)*100/ (W2 – W1)

3.3.3.3 Đánh giá màu sắc nội nhũ hạt bằng phương pháp cuttest

Nghiên cứu này mang lại kết quả phù hợp với tiêu chuẩn của Malaysia 300 nửa hạt ca cao được cắt theo chiều dọc giữa hạt bằng dao Sử dụng một nửa của mỗi hạt kiểm tra bằng thị giác trong điều kiện ánh sáng đầy đủ, dựa vào kinh nghiệm của nhà thương mại gồm hạt nâu hoàn toàn, hạt nâu tím, tím một phần và hạt chai xám căn cứ vào bản đồ tiêu chuẩn màu sắc

 Đếm số hạt theo từng loại màu: nâu, tím một phần, tím, đen đá, mốc

 Biểu diễn số hạt đếm được theo đơn vị phần trăm

 Dựa vào tỷ lệ phần trăm để tính điểm cut test (CTS):

CTS = (10 × % hạt nâu) + (5 × % hạt nâu tím) + (0 × % hạt tím và chai xám)

3.3.3.4 Xác định sự biến động chất lượng màu sắc qua thời gian bảo quản hạt ca cao tại Daklak và Daknông

Mẫu hạt ca cao sau khi thu thập được bảo quản trong túi PE và tiến hành cut test Cut test chia thành 3 đợt, đợt một cắt ngay sau khi thu thập mẫu (không có thời gian bảo quản hạt), hai đợt còn lại mỗi đợt cách nhau một tháng Thông qua việc đánh giá phần trăm hạt nâu, nâu tím, tím, chai xám và điểm trung bình CTS của mỗi đợt cut test để xác định độ biến động chất lượng màu sắc hạt trong thời gian bảo quản

3.3.3.5 Độ pH

Cách tiến hành:

 Cân khoảng 20 g hạt ca cao thành phẩm

 Đặt hạt trong tủ sấy, ở nhiệt độ 145 0C trong khoảng 30 phút

 Để nguội, bóc và loại bỏ vỏ

 Nghiền mịn hạt đã tách vỏ thành bột ca cao bằng máy xay

 Cân chính xác 10 g (mức sai số cho phép ± 0,1 g)

 Đưa 10 g đó vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch định mức, với nhiệt độ nước là 70 – 80 0C

 Lắc nhẹ dung dịch hỗn hợp trong 20 giây

 Hút 25 ml dung dịch hỗn hợp rồi xác định pH bằng thiết bị đo pH bằng điện cực thủy tinh

3.3.3.6 Acid có thể chuẩn độ được (TA)

 Lấy 25 ml dịch đã sử dụng từ phương pháp đo pH

 Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ với chỉ thị là thiết bị pH điện cực thủy tinh ở pH = 7

 TA(ml NaOH/g) = (số ml NaOH 0,1 N chuẩn độ*100)/ (25*10*(100 – wb))

Trong đó wb: ẩm độ cơ sở ướt của ca cao trước khi xác định

3.3.3.7 Hàm lượng đường khử

 Chuẩn bị mẫu: cân chính xác 1g mẫu hạt ca cao khô đã nghiền nhỏ thêm vào 30

ml nước cất nóng 70 - 800 C Trích ly 5 lần như vậy bằng nước nóng, sau đó chuyển lượng dịch vào bình định mức 150 ml, bỏ phần bã đã trích hết đường

 Định lượng đường khử bằng bằng 3,5 – Dinitrosalycylic acid:

Nguyên tắc: có một vài tác nhân được sử dụng để định lượng đường nhờ các

đặc tính khử của đường 3,5 – dinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch kiềm sẽ bị khử thành acid 3 – amino – 5 – nitrosalicylic có màu đỏ cam

Hóa chất: sodium potassium tartrate, 3,5 – dinitrosalicylic acid, NaOH 2M,

dung dịch đường chuẩn glucose

Phương pháp:

Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước khi sử dụng, dung dịch này phải được giữ trong chai nâu và tránh CO2

 Hút 3 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào ống nghiệm

 Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS

 Chuẩn bị ống thử không bằng cách thêm 1 ml thuốc thử DNS vào 3 ml nước cất

COO‐ OH

 Dùng một miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi đun cách thủy trong 5 phút

 Làm lạnh về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 nm Dùng ống thử không để chuẩn độ truyền suốt về 100 % Chú ý tất cả các ống nghiệm cần được làm lạnh về nhiệt độ phòng trước khi đo bởi vì độ hấp thu rất nhạy với nhiệt độ

 Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường trong dung dịch

 Dựng đồ thị chuẩn với nồng độ glucose lần lượt là 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, và 0,5 mg/ml

3.3.3.8 Hàm lượng acid amin

 Chuẩn bị mẫu: cân chính xác 2 g mẫu hạt ca cao khô đã nghiền nhỏ thêm vào

50 ml nước cất để yên trong 10 phút để ly trích acid amin Chuyển tất cả dung dịch trên vào bình định dịnh mức 200 ml, thêm nước cất vào đến vạch định mức

 Định lượng acid amin bằng Ninhydrin (Nguyễn Đức Lượng, 2003):

Nguyên tắc: dưới tác dụng của ninhydrin, amino acid bị oxy hóa chuyển thành

amino acid khác rồi đến amoniac và carbonic Amino acid bị giảm bớt một nguyên tử

C, nó trở thành dạng andehyd Như vậy amino acid có khối lượng phân tử nhỏ hơn và amoniac tạo thành sẽ oxy hóa ninhydrin tạo nên phức hợp có màu xanh tím, cường độ

màu tương ứng với giá trị nitơ amin của amino acid

Hóa chất: ninhydrin, ethanol 50 %, dung dịch đệm citrate 0,4 M; pH = 5

Tiến hành:

 Lấy 0,5 ml dung dịch amino acid, cho thêm 1,5 ml dung dịch đệm citrate 0,4 M; pH = 5 và 2 ml dung dịch ninhydrin

 Lắc đều ống nghiệm và đặt vào nồi ủ nhiệt đun sôi 30 phút

 Cho thêm methanol 50 % vào đến 10 ml Đo giá trị hấp thu OD ở 540 nm Chỉnh máy về không với ống kiểm tra có đầy đủ các chất nhưng thay dung dịch amino acid bằng nước cất cùng thể tích Giá trị hấp thu nhận được tương ứng với độ hấp thu của dung dịch chuẩn leucine đã biết nồng độ

 Dựng đường chuẩn leucine: lấy 1 ml các dug dịch chuẩn leucine có từ 1 – 5 µg cho vào các ống nghiệm Làm phản ứng với các hóa chất trên và đo độ hấp thụ

3.3.3.9 Thử nếm

 Chuẩn bị mẫu: cân 120 g mẫu hạt ca cao khô, loại tạp chất, rang ở 1450 C trong

30 phút, lấy mẫu ra để nguội, loại vỏ bằng tay và nghiền thô Sau đó mẫu được nghiền mịn trong khoảng 2 – 2h 30, đến khi mịn hoàn toàn lấy mẫu ra và cho vào dung cụ có nắp đậy, bảo quản mẫu trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ

Sau thời gian bảo quản lấy mẫu ra cho vào cốc thủy tinh chịu nhiệt loại 50 ml, mẫu được mã hóa 1 cách ngẫu nhiên và làm tan chảy mẫu ở nhiệt độ 70 – 800 C trong

tủ sấy, lấy mẫu ra đặt cốc đựng mẫu trong khay inox có chứa nước nóng (nhiệt độ 50 –

550 C)

 Hội đồng thử nếm gồm 5 – 7 người được đào tạo trình độ cấp cơ sở

 Phép thử cho điểm, với thang điểm từ 1 – 7 đánh giá sự khác biệt so với mẫu chuẩn Ghana

 Dùng thìa múc khoảng ½ thìa mẫu để đánh giá

 Ghi nhận hương vị nhận được

 Súc miệng bằng nước lọc

 Lặp lại quy trình thử mẫu

 Ghi lại hương vị nhận được vào bảng mẫu đánh giá

3.3.3.10 Phương pháp xử lý số liệu

Kết thí nghiệm được xử lý ANOVA (Analysis of Variance) bằng phần mềm Statgraphic 7.0 và phần mềm Microsoft Excel 2007

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả điều tra tình hình sơ chế, bảo quản hạt ca cao khô tại Daklak và Daknông

Ở các tỉnh Tây Nguyên cây ca cao được trồng thử nghiệm từ năm 1981 và được trồng rải rác tại tỉnh Daklak, Daknông… nhưng do giá cả bấp bênh, nông dân chưa được hướng dẫn kỹ thuất canh tác, chế biến làm cho sản lượng thấp Những năm gần đây diện tích vườn ca cao trên dịa bàn các tỉnh Tây Nguyên liên tục tăng, cây ca cao trở thành loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao và được nông dân ưa chuộng do những lợi ích mà cây ca cao mang lại (http://www.daklakdpi.gov.vn)

Đặc biệt cây ca cao là loại cây được chọn trong dự án chuyển đổi cơ cấu kinh tế cây trồng tại Daklak, thay thế cho cà phê và một số loại cây khác Daklak trở thành một trong sáu tỉnh có sản lượng ca cao đứng đầu cả nước

Hạt ca cao Tây Nguyên có kích thước to, hàm lượng chất khô (bơ, đường, acid amin…) cao, do nhiệt độ chênh lệch ngày và đêm cao Tuy nhiên thời gian gần đây chất lượng cảm quan của hạt ca cao Tây Nguyên giảm sút, chủ yếu do sơ chế

Qua quá trình điều tra tình hình sơ chế, bảo quản ca cao của 10 hộ nông dân tại tỉnh Daklak và 10 hộ tại tỉnh Daknông chúng tôi ghi nhận được kết quả như sau

4.1.1 Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản quả

Công tác thu hoạch và tồn trữ quả ca cao có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt ca cao thành phẩm Nhìn chung số liệu điều tra bảng 4.1 cho thấy tình hình thu hoạch vận chuyển bảo quản ở vùng này còn nhiều vấn đề cần được quan tâm và khắc phục