Các loại nấm độc

Giới thiệu chung về cấu tạo hình thái của các loài nấm mang độc tố

CÁC LOẠI NẤM ĐỘC

− Là loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật

− Có thân mềm

− Cơ thể không có chất diệp lục như cây xanh

− Cấu tạo gồm 2 phần:

 Phần thể quả ở trên mặt đất mà ta thường nhìn thấy

 Phần thể sợi nấm ăn xuống dưới đất nên ta không nhìn thấy

 Phần thể quả

− Chứa bộ phận gây độc

− Gồm mũ nấm và cuống nấm

− Dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử nấm – cơ quan sinh sản

− Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có

vòng mỏng dạng mảng gọi là vòng nấm

Phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh

− Nước ta ở trong vùng nhiệt đới, có khí hậu

nóng và ẩm cho nên có rất nhiều loại nấm

− Nấm mọc tự nhiên ở khắp nơi, song tập trung nhiều ở rừng và những vùng ẩm thấp có cây cối rập rạp, ít ánh sáng

− Nấm rất phong phu về chủng loại có những loài dùng để làm thuốc như nấm Phục linh, nấm Lim…

NẤM ĐỘC

− Là nấm có độc tố, không ăn được

− Có loại nấm chứa độc tố gây chết người

− Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh…, nếu ăn nhiều, không điều trị kịp thời dễ gây tử vong

− Nấm độc cực kì nguy hiểm, dù chỉ ăn một

lượng rất ít cũng có thể dẫn đến cái chết

− Có nhiều loại nấm độc lại rất giống với nấm ăn được như:

Nấm Entoloma:

 Có bào tử màu hồng

 Rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm

 Thường mọc tên bãi đất trong rừng, trên đất sét, hai

ba cây một chỗ

 Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 20cm

8- Bờ cuống vào trong, màu nâu nhạt hoặc xám, giữa có núm dày và rắn

 Có phấn, phiến nấm rời, màu xám vàng, bào tử

màu hồng xám

 Cuống mập và to, lúc đầu đặc đặc, sau xốp, hình

ống tròn hoặc có vảy ở chân cuống, mặt có dọc

NẤM ĐỘC

Panus stipticus là các

nấm độc dạng nhỏ,

sợi nấm đều có thể

phát ra ánh sáng,

mọc quanh năm ở

đầu cây gỗ Mùi vị

của nấm này khó

ngửi và có vị chua

NẤM ĐỘC

Clitocybe olearia –

nấm độc có phát ra

ánh sáng lân tinh,

thường mọc ở gốc

cây trám và gốc cây

cao su Bào tử màu

vàng nhạt, thịt dai

màu vàng, màu thịt

Nấm mạng: Đặc điểm của loại nấm này khá giống nấm ăn nên rất khó nhận dạng Do những cây nấm non thường có hình mạng nhện nên người ta gọi là nấm mạng Tuy nhiên nấm mạng thường ít khi xuất hiện ở những cây nấm già

NẤM ĐỘC

− Tuy nhiên nấm sử dung ăn được và an toàn

cho con người thì rất ít như: nấm rơm, nấm

hương, nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ

− Nấm là loài thực phẩm giàu dinh dưỡng, có vị béo, ngọt và thơm dùng làm thực phẩm trong đời sống hằng ngày

− Tuy nhiên có rất nhiều loại nấm độc dù chỉ ăn rất ít cũng có thể gây ngộ độc và dẫn đến cái

NẤM ĐỘC

− Người ta thường hay bị ngộ độc bởi nhóm

nấm họ Amanitaceae, nấm Entoloma, nấm

Gyromitra

 NẤM HỌ AMANITACEAE

Các loài thuộc nhóm này rông rất hấp dẫn, đẹp, nhiều màu sắc tươi (vàng, xanh ôliu, tím, đỏ, cam…), thể quả lớn, cuống mập mạp, có đai (bao) ở chân nấm, mọc nhiều vào mùa mưa

Nấm đen nhạt (Amanita phaloieds):

 Còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu – tên khoa học

Amanitaceae

 Thường có màu xanh ôliu hay xanh đen

 Lúc đầu mũ có hình bán cầu sau trải phẳng

 Đường kính khoảng 6-12cm

 Phiến màu trắng, chân cuống phình dạng củ

 Thịt mềm màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu

 Thường mọc đơn độc hoặc thành cụm ở trên mặt đất rừng hoặc bãi cỏ

 Là loài nấm cực độc, chỉ khoảng 30g (một miếng nhỏ bằng ngón tay út) cũng đủ giết chết một người trưởng thành

 Chất độc phát huy chậm, thường là sau 8-12 giờ kể từ khi ăn, đôi khi phải sau 72-96 giờ độc tính mới phát tác

 Hoạt chất gây độc trong nấm được xác định là

phallotoxin và amanitin (các đồng phân alpha, bêta và gamma) Riêng alpha amanitin có thể gây chết người chỉ với 5-10mg khi vào cơ thể các chất độc đến gan ngăn cản và phá hủy ARN và các protein, giết chết các tế bào và gây tử vong

Nấm độc tán trắng (Amanita verna):

Tên khoa học là Amanita verna họ nấm tán

Hoạt chất gây độc của nấm tán trắng là amatinin với

cơ chế gây độc giống với nấm đen nhạt

Nấm nâu (Amanita pantherina): Còn gọi là nấm mụn trắng, nấm tán da báo – tên khoa học là Amanita

màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm, thịt màu nấm trắng, mùi thơm của củ cải và vị ngọt nhẹ, mọc

nhiều ở Tam Đảo, Hòa Bình và Đà Lạt, gây độc

nhanh chỉ sau 1-2 giờ sau khi ăn Hoạt chất gây độc là muscarin

Nấm trắng hình nón (Amatita virosa): Tên khoa học

màu trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn đường

kính từ 4-7cm, phiến trắng, thịt nấm màu trắng, mùi khó chịu Nấm mọc vào mùa thu đơn độc hoặc

thành từng cụm Hoạt chất gây độc là amatoxin có

cơ chế tác dụng trên cơ thể giống với nấm đen

nhạt Nếu ăn phải loại nấm này có thể tử vong

Nấm đỏ (Amanita muscaria):

 Tên khoa học Amanita muscaria là thuộc họ nấm tán Amanitaceae

 Quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vẩy màu trắng

 Trông rất đẹp còn được gọi là nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi còn gọi là nấm ruồi vì dùng làm bảø diệt ruồi

 Hoạt chất gây độc của nấm đỏ được xác định là

muscimol (3hydroxy-5—aminomethy-lisoxazol – một sản phẩm của quá trình oxy hóa) và muscarin Hoạt chất gây độc là muscimol và acid ibotenic

Hai chất này tác động lên thần kinh trung ương, gây ảo giác còn muscarin tác động lên hệ M thuộc hệ choleinergic của thần kinh thực vật với tác dụng

gây co cơ trơn phế quản, khí quản, tiêu hóa, tiết

niệu,tăng tiết dịch, giãn cơ trơ mạch máu, ức chế

Amanita bisporigera còn được đặt biệt danh thiên thần chết Bề ngoài nấm kiều diễm như những chiếc

mũ trắng muốt nhưng chúng lại là thủ phạm gây chết người vời lượng độc cực mạnh Chất độc trong loài nấm hình mũ trắng này phá hủy gan, thận và

gây chết người sau vài ngày.

 NẤM GYROMITRA

Nấm Gyromitra màu vàng sáp, phát triển vào mùa xuân, mũ nấm màu nâu, mặt trên nhăn nheo lồi lõm, nấm có thể gây tan huyết và độc cho gan

Nấm Gyromitra esculenta hay còn gọi là nấm não vì bề mặt xoắn của nó có thể gây chết người khi ăn sống Nhưng người dân Tây Ban Nha, Thụy Điển và một số nước khác vẫn ăn loài nấm này sau khi nấu chín.

Nấm Gyromitra infula màu nâu này có thể không độc như những loài nấm chết người khác nhưng độc

tố tích tụ từ chúng có thể gây ung thư

Nấm Entoloma thì rất giống nấm rơm chỉ khác là chân cuống không có đài nấm, bào tử màu hồng, thường mọc thành cụm.

Nấm Entoloma sinuatum: mũ nấm hình dạng nón; thịt nấm dày; cuống nấm hình trụ, ở phần gần

cuống màu nấm trắng có sắc thái nâu; nấm này thường mọc trên đất rừng, ven rừng vào cuối mùa xuân đến đầu mùa thu

− Ngoài 3 loại trên còn có một số loại nấm khác như:

Nấm độc trắng: mũ màu trắng, đường kính từ

7-10cm, có bao gió dáng đài hoa, có vòng nấm màu trắng ở trên cuống.

Nấm xốp gây nôn (Russula emetica): Tên khoa học

Quả nấm có màu đỏ hoặc đỏ nâu, có khi vàng nhạt, mặt nhẵn bóng, khi thời tiết ấm có thể hơi nhầy,

dính, đường kính từ 5-10cm, phiến nấm màu trắng, cuống màu trắng hồng Thịt nấm màu trắng, mùi dễ chịu, vị cay, nóng

Russula foetens: Các loài nấm này có đường kính

5-18cm, khi còn non thì có hình dạng lồi Lớp biểu bì là glutinosa, có rãnh trên các cạnh và dễ dàng tháo rời một nửa bán kính của mũ Khi nấm còn non thì sản xuất một loại cao su màu vàng khi cắt Khi nấm trưởng thành thịt của nó là màu trắng và có mùi vị đắng, cay, ôi

Russula sardonia: Có đường kính 1-1,5cm có khi lên khoảng 10cm (4 năm) Nấm thường có màu tím đỏ, màu nâu, màu xanh lục Thông thường có màu tối hơn về phía giữa, đó là khi nấm còn trẻ Gốc nấm đôi khi có màu trắng, nhưng thường là đỏ mặt với màu đỏ tím nhạt Nấm chuyển từ từ thành màu

hồng khi bị amoniac rơi vào Nấm có một hương vị rất nóng

Nấm độc tán trắng hình trứng: Mũ nấm hình trứng, màu trắng; cuống nấm hình trụ tròn, phấn gốc hình củ; thịt nấm màu trắng, hắc; thường mọc vào cuối xuân, đầu hè… Đây cũng là loại nấm cực độc, gây chết người.

Nấm nón đầu lâu: Tên khoa học là Galerina

thường mọc vào mùa thu

− Ngoài ra ở Việt Nam còn có một số loại nấm khác như nấm phiến đốm bướm, nấm phiến đốm vân lưỡi cùng họ nấm mực Coprinaceae

là những loại nấm mọc trên phân trâu bò, súc vật mục ở các bãi cỏ chăn thả gia súc hoặc

vùng đất có bón phân chuồng Các loại nấm này cũng có chất độc là các alkaloid nhưng chất cụ thể thì chưa xác định

CÁCH PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC

− Nói chung, phân biệt nấm độc và không độc là hoàn toàn không dễ vì mỗi nhóm có những đặc điểm riêng

− Có 3 phương pháp để phân biệt nấm độc:

 Phương pháp hóa học

 Phương pháp thử nghiệm trên động vật

 Phương pháp nhận biết hình thái

CÁCH PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC

Phương pháp hóa học thường phức tạp vì đòi hỏi máy móc và hóa chất để làm xét nghiệm

Phương pháp thử nghiệm trên động vật

không phải ở đâu và vào bất kì lúc nào cũng làm được

Phương pháp nhận biết hình thái đơn giản và được ứng dụng nhiều nhất trong thực tế

PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH

THÁI

1. Nhìn bằng mắt Thông thường các loại nấm độc

bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân… Thông thường các loại nấm độc có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra

2. Ngửi bằng mũi Nấm độc khi hái thường có mùi

cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi

3. Thử nghiệm biến màu Dùng phần trắng của hành

lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hành lá biến

thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ không có độc

4. Thử nghiệm bằng sữa bò Cho một lượng nhỏ sữa

bò tươi lên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc

5. Đun nấu trong vật dụng bằng bạc hoặc kim loại,

nấm độc có thể biến vật dụng này thành màu đen

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC

− Tùy theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nấm

nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là 20-30 phút (thường thì sau 2-4 giờ)

hoặc chậm, có khi sau 20 giờ Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu

vào cơ thể càng khó chữa

BA MỨC ĐỘ NGỘ ĐỘC

 Ngộ độc cấp và tức thì xuất hiện sau 6 giờ ăn phải nấm độc, biểu hiện bằng các hiện tượng kích ứng đường tiêu hóa như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy,

dị ứng da, ngứa ngáy và hội chứng thần kinh gây

mệt mỏi

 Ngộ độc chậm xuất hiện sau 6-12 giờ ăn gồm ngộ độc gan, thận và vỡ hồng cầu, xuất huyết dưới da

 Loại ngộ độc xuất hiện sau 24 giờ hầu hết là ngộ

độc thận hay bí tiểu, urê huyết tăng cao, lơ mơ, trụy

NHỮNG BIỂU HIỆN CHUNG THƯỜNG

THẤY

 Buồn nôn và nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu

 Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu

 Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn

 Trụy tim mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm,

co mạch, người tái xanh

 Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi

SƠ CỨU NGỘ ĐỘC

 Gây nôn (bằng biện pháp cơ học): trong vòng vài giờ sau ăn nấm (tốt nhất trong vòng giờ đầu tiên) nếu bệnh nhân là người trên 2 tuổi, tỉnh táo, chưa nôn nhiều Cho bệnh nhân uống nước và gây nôn

 Uống than hoạt tính: liều 1gam/kg cân nặng người bệnh

 Cho người bệnh uống đủ nước, tốt nhất là dùng

Oresol (loại thuốc pha nước uống dùng trong tiêu chảy)

SƠ CỨU NGỘ ĐỘC

 Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất

 Nếu người bệnh hôn mê, co giật: cho người bệnh nằm nghiêng

 Nếu người bệnh thở yếu, ngừng thở: hà hơi thổi ngạt hoặc hô hấp nhân tạo bằng các

phương tiện cấp cứu tại chỗ

SƠ CỨU NGỘ ĐỘC

 Không tự về nhà trong 1-2 ngày đầu kể cả khi các biểu hiện ngộ độc ban đầu đã hết Nhân viên y tế cần cân nhắc cẩn thận khi quyết

định cho người bệnh về nhà ở thời điểm này

 Ngộ độc nấm loại biểu hiện muộn cần được điều trị tại các cơ sở y tế có phương tiện hồi sức tích cực tốt

NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC NẤM

 Ăn nhằm nấm có độc vì việc phân biệt không đơn

giản Có những loại nấm độc rất giống nấm

thường, mọc lẫn với nấm ăn được, khiến người đi hái nấm bị nhầm

 Sai sót trong chế biến Nếu không đun kỹ hoặc

dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có

dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc

 Một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng

nếu mọc ở nơi bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những chất khoáng độc hại như photpho, nếu ăn phải cũng gây ngộ độc

AN TOÀN KHI DỬ DỤNG NẤM

− Để phòng ngừa ngộ độc nấm, chỉ ăn các loại nấm đã biết chắc chắn là nấm lành, không ăn nấm có màu sắc sặc sỡ

− Kiểm tra kỹ trước khi nấu, kiên quyết loại bỏ các loại nấm lạ

− Không nên ăn nấm còn non chưa xòe mũ vì không quan sát hình dạng nấm để nhận diện

− Theo y học cổ truyền, nấm có vị ngọt, tính mát, nếu dùng nhiều và lâu dài có thể dẫn đến lạnh bụng,

khó tiêu Những người tì vị hư nhược, khi ăn hay

đau bụng, đại tiện lỏng, phân nát thì không nên

dùng

− Trong số hơn 100 loài nấm ăn được, 10-20 loài có độc tố có thể gây chết người sau khi ăn Thống kê cho thấy 95% ngộ độc nấm là do nhầm lẫn và 5%

do chủ quan của người ăn nấm bị biến chất, hư

hỏng trong quá trình bảo quản Sự nguy hiểm của nấm độc còn tùy thuộc nhiều vào thổ nhưỡng, điều kiện phát triển, nồng độ độc tố hiện diện trong

nấm

− Đun, nấu, đông lạnh hoặc chế biến đều không làm giảm độc tính của nấm Trẻ em, người già yếu, suy nhược thường dễ bị ngộ độc hơn những người trẻ

khỏe mạnh

− Cần chú ý những trường hợp ăn nấm trong các bàn nhậu hay tiệc cưới vì luôn kèm bia rượu, nếu ăn

nhầm nấm nhiễm độc tố thì hậu quả khó lường

− Khi mua nấm nên mua ở những cơ sở có uy tín Tốt nhất nên dùng nấm trong 12 giờ sau khi thu hái

− Nấm độc có nhiều màu sắc đẹp, sặc sỡ, hay mọc

− Không hái thử nấm mình không biết chắc Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại duy nhất Ngoài việc đề phòng lẫn nấm

độc, còn vì nhiều loại nấm nấu cùng sẽ gây phán

ứng hóa học, không độc cũng trở thành độc

− Khi chế biến nấm tốt nhất là nên luộc sôi trước khi xào nấu để giảm bớt độc tính

− Khi mua nấm ở chợ, tốt nhất nên mua loại đã từng ăn, dầu vậy, cũng vẫn cần nấu chín mới ăn

− Khi ăn nấm không nên uống rượu Có một số nấm không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy

− Không ăn loại nấm khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất

trắng như sữa, không ăn nấm quá già, nấm có nghi ngờ, không rõ địa chỉ

− Cần thiết nhất là sớm có những sổ tay, cẩm nang khổ nhỏ, in màu rõ ràng chính xác, ghi chú định

loại và đặc tính nấm thật tin cậy Đồng thời cần

khuyến cáo không nên thu hái nấm hoang làm thực phẩm nếu không có kinh nghiệm hoặc chỉ dẫn

TÀI LIỆU THAM KHẢO