Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt Nam nói chung

và của những người ngư dân biển nói riêng Sản phẩm nước mắm cổ truyền có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu dinh dưỡng Ngoài việc sử dụng làm thực phẩm hàng ngày chúng còn có tác dụng chữa bệnh

Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh khóc liệt trên thị trường do sự xuất hiện của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu tương Do đó

mà các sản phẩm này không có mùi đặc trưng của nước mắm, ở thịt trường nông thôn thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để làm nước chấm và nấu thực phẩm hàng ngày

Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường đang dần trở lại với nước mắm được sản xuất theo phương pháp cổ truyền Nhưng, để có được những lít nước mắm thương phẩm có hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến hoàn toàn không dễ dàng Nhưng, thông thường nó xuất hiện những hư hỏng sau được trình bày trong bài tiểu luận này

1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

1.1 Giới thiệu

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt

1.2 Nguồn gốc

Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một cuốn sách nào ghi chép lại Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm

là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào khoảng thời gian này) Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh

ưa dùng; năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông Tuy nước mắm Việt Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác nhau:

- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần

- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu

có mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho lên men theo một cách riêng Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không thích hợp với người Việt Nam Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền sang

Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống bằng nghề đánh bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề muối cá được hình thành Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ đó cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển Mỗi địa phương có kinh nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu của nhân dân địa phương mình

Do đó, nước mắm của người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam không phải bắt nguồn từ các nước khác

2 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

2.1 Chượp chua

− Hiện tượng:

Từ chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám ra ngoài còn đượm mùi tanh, thối khó chịu Nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn chìm xuống đáy

Hình 1.1 Chượp chua

− Nguyên nhân: Mùi chua là do tồn tài các axit bay hơi bậc thấp có mạch carbon ngắn

trong chượp Có hai nguyên nhân sau:

+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá

bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo

Glucogen, glucoza lên men yếm khí axit lactic

Lên men hiếu khí

axit acetic, butyric,

Chất béo thủy phân glyxerin + axit béo có mùi chua

Trong quá trình chế biến, các amin bị khử thành các axit amin tương ứng

Các axit có carcbon mạch dài (R) (nổi lên có loại nối đôi) dễ bị oxy hóa cắt ngắn mạch (R’) tan vào trong nước và bay hơi dễ dàng

+ Chua vì nhạt : cá bị nhạt muối không đủ sức kìm hãm sự phát triển mạnh của

vi sinh vật Thịt cá bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều axit ay hơi phức tạp phát sinh ra mùi chua cùng với mùi tanh thối bay lên như đã nói trên Quá trình phân giải nhanh chóng chuyển sang quá trình thối rửa, so với cá mặn đầu giai đoạn chua ngắn hơn và mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rửa

Vấn đề chau của chượp hiện nay vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau Có người cho rằng mùi chua là mùi của axit lactic và axit acetic Nhưng qua một số thí nghiệm người ta thấy rằng mùi chua không phải do hai axit đó quyết định, có chăng cũng chỉ

là phần nào Mùi chua này do các hợp chất phức tạp có tính chất axit rất yếu, kết cấu rất lỏng lẻo, không bền vững dễ bị thủy phân bởi nhiệt và dễ đẩy ra ngoài bởi axit mạnh hơn

− Cách phòng chữa

+ Cách phòng: khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho muối đều và đủ, không

cho quá nhạt hoặc quá mặn

+ Cách chữa:

Náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua, sau này lọc rút qua bã chượp tốt để gây hương

Dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, thường dùn NaHCO3 để trung hòa làm mất mùi chua

Ví dụ:

Hai phương pháp trên không hiệu quả vì ảnh hưởng đến mùi hương của nước mắm sau này, hao phí đạm, độc và chi phí cao Trong thực tế người ta dùng các cách sau:

Dùng thính cho vào để hấp phụ mùi chua, thính cần rang hơi cháy, phần than sẽ hấp phụ mùi, phần tinh bột còn lại sẽ phân giải thành đường đơn có chức rượu (-OH)

sẽ chuyển thành este như trên

Phương pháp đơn giản là đun nóng 15 phút, ngoài ra còn tiếp nhiệt bay hơi mùi chua, sau đó cho lội qua chượp tốt

Nếu cá chau vì mặn đầu thì có thể làm thoát bớt muối bằng cách cho nước lã sạch vào sau đó tiến hành chế biến chượp

Trong thực tiễn, nếu chượp bị chua cách chữa phổ thông nhất là đảo trộn phơi nắng, còn đứng về mặt lý thuyết ta dùng thính, rượu, nhưng phải tính toán về mặt kinh tế

Hình 1.2 Đảo trộn, phơi nắng

2.2 Chượp đen

− Hiện tượng:

Chượp đen dễ thấy hơn là chượp chua, quá trình diễn biến từ nữa tháng đầu đến nữa tháng sau Nếu bị đen thì bắt đầu từ nước rồi mới sang cái, đầu tiên là nước xám đen, cá nhợt nhạt, cao hơn nữa là đen

Hình 1.3 Chượp đen

− Nguyên nhân

Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá

Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác của caroten, sepiamelanin Sepiamelanin có màu đen, còn các sắc tố khác không phải đen mà là tím, xám, vàng nhưng có khả năng hấp phụ lớn để tồn tại dưới dạng màu đen Các sắc tố trên phân bố nhiều ở mang và bụng Trong quá trình chế biến, nếu tiếp xúc với chất khử thì sắc tố tồn tại tương đối lâu, nhưng nếu tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phân hủy nên màu mất đi

Do sự phân hủy của các chất khác: khi trộn muối không đều, ở nơi thiếu muối sẽ

có hiện tượng thối rửa, biến đen Các loại cá ướp nước đá trước khi xả không hết nước

đá cũng gây nên hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng

Hiện tượng chượp đen thường kèm theo thối, do quá trình diễn biến của thối rửa gây ra biến đen Những chất gây ra đen có phân tử lớn do sự ngưng tụ của nhóm amin

và aldehyt

(-NH2) là của các axit amin còn (-CHO) do sự lên men của gluxit tạo thành, glucogen hình thành rượu, axit diễn biến theo kiểu Kanizaro thì cho aldehyt

Các axit béo không bão hòa trong cá bị oxy hóa cũng cho màu đen

Những chất gây đen phần lớn có chứa sunfua, khi phân hủy có thể thành H2S,

CH3HS có màu đen Những chất này ngoài tính khử ra còn tác dụng với kim loại cũng tạo màu đen

− Cách phòng chữa

Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rửa sạch bùn, nhớt, đất, cát,

Nếu bị đen do bùn đất thì dùng nước muối rửa cá sạch phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại

Người ta còn dùng một lượng rất ít phèn chua Al2(SO4)3.(NH4)2SO4 để kéo phần đen lắng xuống rồi lại đi

Nếu bị đen bởi sắc tố thì không làm cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủ muối Nếu cá có lẫn nhiều mực thì nhặt mực để riêng

Cho một số thính rang kỹ và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, như vậy sau khoảng 1 tháng màu của chượp bị đen trở lại tương đối tốt

Nếu đen do bị phá hủy một số chất thì khi bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt hơn là cho muối vào đun sôi thì những sản vật tạo màu đen phân hủy, bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho một lượng muối vào để khống chế sự phân hủy cũng

có thể dùng H2O2 để chữa vì aldehyt (-CHO) là chất khử nên có H2O2 sẽ bị phá hoại

2.3.Chượp thối

− Hiện tượng

Trong quá trình chế biến, hiện tượng biến đen thường đi liền với hiện tượng thối

Vì vậy hiện tượng chượp thối thì bao giờ cũng bị đen còn ngược lại thì chưa chắc, vì đen có thể bị lẫn mực và các nguyên nhân khác

− Nguyên nhân

Chủ yếu là do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho muối

để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, kết quả là vi sinh vật sẽ phân hủy các chất đạm mà chủ yếu là các axit amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối

Ví dụ:

Phân hủy trytophan tạo thành indol và skatol

Phân hủy ornithin tạo thành putrescin

Phân hủy lysin tạo thành cadaverin

Phân hủy cystein thành NH3 và H2S

Phân hủy cholin tạo thành ethylenglycol

Những sản phẩm của quá trình phân hủy này dễ bay hơi, có mùi thối và có độc tính

− Cách phòng chữa

+ Cách phòng

Cách phòng tốt nhất là xử lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp bẩn thỉu Phải nghiêm túc áp dụng kĩ thuật chế biến

+ Cách chữa

Nếu chượp đã bị thối thì cho muối mặn hơn quy định, có điều kiện đem trộn với chượp khác đem nấu cho đạm thối bay hơi đi Nếu bị nước mưa thì múc riêng phần đó

ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, đảo trộn

Để tránh hiện tượng thối của chượp cần phải nắm vững hiện tượng cá đòi muối Nguyên nhân sinh ra hiện tượng cá đòi muối là lúc muối cá ta bỏ muối vào một lượng nhất định để kìm chế hoạt động của vi sinh vật nhưng vẫn phát huy được hoạt động của men Ban đầu nồng độ muối bên ngoài cá mặn, quá trình khuyesech tán và thẩm thấu xảy ra, muối sẽ đi vào trong cá, nước từ cá thoát ra ngoài, dần dần nồng độ muối

sẽ giảm xuống, nhanh nhất là giai đoạn đầu, cộng vào đó là quá trình phân giải làm cho các tế bào thịt tách ra, cơ thịt mềm mại, lại thiếu muối, đã tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động mạnh hơn Bản chất của hiện tượng cá đòi muối là bước đầu của giai đoạn phân hủy Vì vậy cần theo dõi cho muối kịp thời để tránh hiện tượng gây thôi rửa

2.4 Nước mắm thối

− Hiện tượng

Nước mắm thối trước thời gian quy định, trên bề mặt nước nổi lên những bọt nhỏ, dần dần nước đục có màu nâu xám rồi xanh, xông lên mùi hôi thối

− Nguyên nhân

Chượp chưa chín, mới phân giải đến các sản vật trung gian dễ đong vón, keo tụ

đã đem kéo rút

Nước mắm lọc không trong còn vẫn đục

Nước hâm dói hoặc nhạt muối hay quá nóng tạo điều kiện và môi trường tốt cho

vi sinh vật phát triển

Bể, thùng lọc, ang, chum chứa đựng thành phẩm vệ sinh kém, có khi lẫm cả chượp sống vào

Nước mắm bị mưa hay bị nước lã đổ vào

− Cách phòng chữa

+ Cách phòng: để phòng thối cần tránh những nguyên nhân trên đây

+ Cách chữa:

Khi nước mắm thối thì cách chữa hầu như duy nhất hiện nay là phải qua nhiệt để làm bay hơi các mùi thối và tiêu diệt vi sinh vật Khi đun tùy theo điều kiện, dụng cụ, nguyên liệu mà kết hợp chữa cho nước mắm trở lại thơm ngon Ví dụ nước mắm thối

do nhạt muối và một trong các nguyên nhân trên thì có thể sữa chữa: 100 lít nước mắm thối, thêm 10 lít nước lã vào đun sôi vớt hết bọt đen và thêm 5 lít chượp tốt tiếp tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ còn bọt trắng, hoặc vàng nổi lên, thêm 3kg muối nữa, đun tới khi bọt nổi lên thì thôi Nấu xong đem lọc tới khi xong là được Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã, muối vào nấu như trên, nấu xong đổ vào thùng có bã chượp tốt, ngâm một đem rồi kéo rút vài ngày là được nước mắm tốt

Nếu không có chượp tốt thì lấy nước mắm thối đi đun sôi từ 30 phút đến 1 giờ, vớt bọt thêm 2% nước hàng, đun sôi lại, xong để nguội, đem lọc là được thành phẩm

2.5 Nước mắm lắng cặn

− Nguyên nhân : do lọc chượp, bã chượp không tốt các tạp chất như thịt cá, da theo ra

và có trong nước mắm

− Cách phòng chữa : thực hiện lọc nước mắm theo đúng kĩ thuật

3 CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM

3.1 Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho 4 loại cá biển, ướp muối một lần với tỉ lệ 25% so với cá, bảo quản 2-15 ngày

Cá biển ướp muối được phân loại tương ứng với loại cá quy định trong TCVN

3251 - 79:

• Cá loại 4 ướp muối

• Cá loại 5 ướp muối

• Cá loại 6 và loại 7 ướp muối

a) Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Tên chỉ tiêu Thời gian bảoquản (ngày) Yêu cầu

Loại 4 Loại 5 Loại 6 và loại 7

Mùi

1-2 Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màuvàng nhạt, sáng. 3-6 Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màuvàng sẫm, hơi sáng. 7-15 Nước cá muối cso màu hồng máu cá hoặc màu

xám hơi đục

Màu sắc

1-6 Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng khôngcó mùi thối. 7-15 Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơikém hơn.

Trạng thái

1-2 Cá còn nguyên con, không vỡ bụng không lẫn tạpchất. 3-6 Cá còn nguyên con, cho phép cá nhỏ vỡ bụng vớitỷ lệ không lớn hơn 5% tổng số. 7-15 Cá còn nguyên con, cho phép một số con vỡ bụng

với tỷ lệ không lớn hơn 10%

Tỷ lệ nước trên

cá và tính theo

phần trăm khối

lượng

b) Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp

Tên chỉ tiêu Thời gian bảoquản (ngày) Loại 4 Loại 5Yêu cầu Loại 6 và 7

Hàm lượng nito toàn phần

(g/l nước cá đã lọc trong)

1-2 3-6 7-15 Hàm lượng nito amoniac

(g/l nước cá đã lọc trong)

1-2 3-6 7-15

3.2 Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp

3.2.1 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

− Về cảm quan

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan chượp chín

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chượp chín Nước cốt chượp chín Màu sắc Nâu tươi hoặc nâu xám Từ vàng rơm đến cánhgián Mùi tanh, không chua, không có mùi lạ khácThơm đặc trưng của chượp chín, không Thơm đặc trưng của nướcmắm

Trạng thái

Cá chìm xuống dưới, nước cốt nổi lên mặt, không có hiện tượng tự sủi bọt, khi đánh đảo có bọt khí từ dưới nổi lên nhưng

tan nhanh

Trong, không vẫn đục

− Về hóa học

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học

1 Tỷ lệ khối lượng cái chượp so với tổng khối lượng của chượp (%) 35-40

2 Tỷ lệ giữa hàm lượn nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số

3 Hàm lượng natri clorua trong nước cốt g/l >200

Hình 2.1 Chượp được cho vào bể lọc đến khi có màu vàng nhạt sẽ được đem đi kiểm

tra độ đạm

− Các phương pháp khác

+ Ngoài phương pháp cảm quan và hóa học như trên, ta còn có thể xác định độ chín của chượp theo phương pháp sau: