tìm hiểu các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG NHÓM: CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM .4 1.1.Chượp chua 1.2.Chượp đen 1.3.Chượp thối 1.4.Nước mắm thối 10 2.CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM .11 2.1.Cá biển ướp muối làm chượp ( TCVN 3251 79 ) 11 2.2.Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp 13 2.2.1.Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 13 2.3.Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 15 2.3.1 Các yêu cầu cảm quan của nước mắm 15 2.3.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 16 2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm .16 3.HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG TỪNG PHƯƠNG PHÁP 17 3.1.Phương pháp Cát Hải 17 3.2.Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh .19 3.3.Phương pháp Phú Quốc 20 4.TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU LỜI MỞ ĐẦU Như biết, nước mắm sản phẩm đặc trưng của Việt nam nói chung của người ngư dân ven biển nói riêng Sản phẩm nước mắm cổ truyền có mùi thơm đặc trưng, có vị đậm giàu chất dinh dưỡng Ngồi việc sử dụng làm thực thẩm hàng ngày nước mắm cịn có tác dụng chữa bệnh Trong năm gần có cạnh tranh khốc liệt thị trường xuất của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu tương Do mà sản phẩm khơng có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, thị trường nơng thơn người dân thích sử dụng nước mắm sản xuất từ cá để dùng làm nước chấm nấu thực phẩm hàng ngày Tuy nhiên, người tiêu dùng dần trở lại với nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền Nhưng, để có lít nước mắm thương phẩm có hương vị thơm ngon việc chế biến khắc phục tượng hư hỏng quá trình chế biến hồn tồn khơng dễ, tùy cách chế biến nước mắm từ các địa phương vùng miền khác Nhưng thơng thường, xuất tượng hư hỏng sau NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1.1 Chượp chua  Hiện tượng: Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám, đượm mùi tanh, thối khó chịu Nếu chua mặn đầu tồn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai khô, cá ln ln chìm xuống đáy Hình 1.1 Chượp chua  Nguyên nhân: + Chua mặn đầu: Lúc đầu cho vào lượng muối quá nhiều, lượng muối thẩm thấu vào các lớp thịt cá bên tạo thành lớp muối mỏng ngăn cách thẩm thấu của muối vào các lớp Các lớp thịt cá bên bắt đầu phân giải theo NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU hướng tạo nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose lên men yếm khí tạo acid lactic lên men hiếu khí tạo acid acetic, butyric, propionic, citric, ; các chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo; các acid amin bị khử -NH biến thành các acid tương ứng,… Glucogen, glucoza acid lactic acid axetic, butyric, citric… Chất béo glyxerin + acid béo có mùi chua Trong quá trình chế biến, amin bị khử biến thành các acid tương ứng như: + Chua nhạt đầu: Cá bị nhạt muối, không đủ sức kiềm hãm phát triển của vi sinh vật, thịt cá bị phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp phát sinh mùi chua với mùi thối bay lên Quá trình phân giải nhanh chóng chuyển sang quá trình thối rữa  Cách phòng chữa: + Khi chế biến cần cho muối đủ, không cho quá nhạt quá mặn + Nếu chượp bị chua chữa sau:  Náo trộn, phơi nắng (hoặc đun nóng 15 phút) kéo rút qua bã chượp tốt để lấy hương  Dùng rượu để chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, dùng NaHCO3 để trung hịa Ví dụ: R – COOH + HO – R’  R – CO – OR’ + H2O R – COOH + NaHCO3  R – COONa + H2O + CO2 NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐƠNG  GVHD: ĐINH HỮU Dùng thính để hấp phụ mùi chua Thính cần rang cháy, phần than hấp phụ mùi, phần tinh bột lại phân giải thành đường đơn có chức rượu ( - OH ) chuyển axit thành ester  Phương pháp đơn giản đun nóng 15 phút, ngồi tiếp nhiệt làm bay mùi chua, sau cho lội qua chượp tốt  Nếu cá chua mặn đầu cho nước lã vào, sau mới tiến hành chế biến chượp Trong thực tiễn, chượp bị chua cách chữa thông thường tăng cường đảo trộn phơi nắng, cịn đứng mặt lý thuyết ta dùng thính, rượu để chữa cần tính toán mặt kinh tế NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Hình 1.2 Đảo trộn phơi nắng 1.2 Chượp đen  Hiện tượng: Chượp bị đen dễ thấy chượp chua, quá trình diễn biến từ đầu tháng đầu đến tháng sau Nếu bị đen bắt đầu từ nước mới sang cái, nước xám đen, cá nhợt nhạt, cao đen Hình 1.3 Chượp đen  Nguyên nhân: NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG + GVHD: ĐINH HỮU Do cá có bùn đất tạp chất khơng mang, nhớt bên ngồi mà nội tạng của cá Nhiều loài cá sống tầng đáy + Do các sắc tố có da, thịt nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin, carotene Sepiamelanin có màu đen, cịn các sắc tố khác khơng phải đen mà tím, xám, vàng có khả hấp phụ lớn để tồn dưới dạng có màu đen.Các sắc tố phân bố nhiều mang bụng.Trong quá trình chế biến, tiếp xúc với chất khử sắc tố tồn tương đối lâu, tiếp xúc với chất oxy hóa bị phân hủy nên màu + Do phân hủy của các chất khác: ta trộn muối khơng đều, nơi thiếu muối có tượng thối rữa, biến đen Các loại cá ướp nước đá trước muối không xả hết nước đá gây nên tượng đen cục bộ, sau lây lan thùng + Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde -NH2 + O = CH - R  -N =CH - R (cho màu đen) + H2O (-NH2) của các amin, (-CHO) lên men của glucid tạo thành + Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hịa Những chất gây đen phần lớn có chứa sulfua, phân hủy hình thành H 2S, CH3HS, cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen HS – CH2 – CH – COOH  H2S + NH3 + HCOOH + CH3COOH NH2 HS-CH2-COOH  HS-CH3 + CO2 Quá trình biến đen 1,2 hay nguyên nhân Tìm nguyên nhân phải vào nguồn gốc ban đầu Biết rõ nguyên nhân ta mới có biện pháp phịng chữa tốt  Cách phịng chữa: a Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rửa bùn, nhớt, đất, cát NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU  Nếu bị đen bùn đất dùng nước muối rửa cá phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần cho vào thùng trở lại  Người ta cịn dùng lượng phèn chua (Al 2(SO4)3).(NH4)2SO4 để kéo phần đen lắng xuống b Nếu bị đen sắc tố khơng làm cho cá vỡ bụng sớm quá cá chưa đủ muối Nếu cá có lẫn nhiều mực nhặt để riêng  Cho số thính rang kĩ bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, vậy sau khoảng tháng màu của chượp bị đen trở lại tương đối tốt  Ta cho chất giàu oxy vào như: KMnO 4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen màu đen nhanh chóng Khi dùng nước H 2O2 với nồng độ cao có mùi ozơn (O3) cịn với nồng độ 0,001 0,01% khơng có mùi Nhưng kinh tế đánh đảo phơi nắng để phá vỡ các sắc tố, thực chất tiến hành phản ứng oxy hóa c Nếu đen bị phá hủy số chất bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt cho muối vào đun sơi sản vật tạo màu đen phân hủy, bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho thêm lượng muối vào để khống chế phân hủy, dùng H2O2 để chữa aldehyt (-CHO) chất khử nên có H2O2 bị phá hoại 1.3 Chượp thối  Hiện tượng: Trong quá trình chế biến, tượng biến đen thường liền với tượng thối.Vì vậy, tượng chượp thối bị đen cịn ngược lại chưa chắc, đen lẫn mực các nguyên nhân khác  Nguyên nhân: Chủ yếu cho muối quá nhạt sau cá đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế hoạt động của vi sinh vật, kết vi sinh vật phân hủy các hợp chất có đạm mà chủ yếu các axit amin thành các sản phẩm cấp thấp làm cho chượp bị thối Ví dụ:  Phân hủy trytophan tạo thành indol skatol NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG     GVHD: ĐINH HỮU Phân hủy ornithin tạo thành putrescin Phân hủy lysin tạo thành cadaverin Phân hủy cystein thànhNH3; H2S Phân hủy cholin tạo thành ethylen glycol Những sản phẩm của quá trình phân hủy dễ bay hơi, có mùi thối có độc tính  Cách phịng chữa: Chượp thối khó chữa Cách phịng tốt xử lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến phải không để chượp nơi ẩm thấp bẩn thỉu Phải nghiêm túc áp dụng kỹ thuật chế biến Nếu chượp bị thối cho muối vào mặn quy định, có điều kiện trộn với chượp khác đem nấu cho đạm thối bay Nếu bị nước mưa múc riêng phần ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cương phơi nắng, náo trộn Để tránh tượng thối của chượp cần phải nắm vững tượng cá đòi muối Nguyên nhân sinh tượng cá đòi muối lúc muối cá ta bỏ vào lượng muối định để kìm chế hoạt động của vi sinh vật phát huy hoạt động của men Ban đầu nồng độ muối bên cá mặn, quá trình khuyếch tán thẩm thấu diễn ra, muối vào cá, nước từ cá thoát ngoài, nồng độ muối giảm xuống, nhanh giai đoạn đầu, cộng vào quá trình phân giải làm cho các tế bào thịt cá bị rách ra, thịt mềm mại, lại thiếu muối, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động mạnh Bản chất của tượng cá đòi muối bước đầu của giai đoạn phân hủy Vì vậy cần phải theo dõi cho muối kịp thời để tránh tượng gây thối rữa 1.4 Nước mắm thối  Hiện tượng: Nước mắm bị thối trước thời gian quy định, mặt nước lên bọt nhỏ, nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh xơng lên mùi thối NHĨM: 04 10 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Nguyên nhân:  + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đơng vón, keo tụ mà đem kéo rút + Do nước mắm lọc khơng (cịn lại xác cũ) + Do nước hâm dối bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể, thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào Cách phòng chữa:  Để phòng thối cần tránh các nguyên nhân Bản chất của nước mắm thối vi sinh vật phân hủy các sản phẩm trung gian các axit amin thành các sản phẩm cấp thấp có mùi thối độc tính Vì vậy nước mắm thối cách chữa gần phải qua nhiệt để làm bay các mùi hôi thối tiêu diệt vi sinh vật Khi đun tùy theo nguyên nhân điều kiện dụng cụ, nguyên liệu mà kết hợp chữa nước mắm trở lại thơm ngon  Ví dụ nước mắm thối nhạt muối các nguyên nhân chữa: 100 lít nước mắm thối + 10 lít nước lã vào đun sơi vớt hết bọt đen + lít chượp tốt tiếp tục đun sơi vớt hết bọt đen, tới chỉ cịn bọt trắng vàng lên + thêm kg muối nữa, đun tới khơng thấy bọt lên Nấu xong đem lọc tới  Nếu không cho chượp vào nấu ta cho nước lã, muối vào nấu trên, nấu xong đổ vào thùng có bã chượp tốt (chưa qua nấu) ngâm đêm kéo rút vài ngày nước mắm tốt  Nếu khơng có chượp lấy nước mắm thối đun sôi từ 30 phút đến giờ, vớt bọt thêm 2% nước hàng đun sôi lại, xong để nguội đem lọc thành phẩm CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM 2.1 Cá biển ướp muối làm chượp ( TCVN 3251 79 ) NHÓM: 04 11 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Tiêu chuẩn áp dụng cho loại cá biến, ướp muối lần với tỉ lệ muối 25% so với cá, bảo quản thời gian 15 ngày Phân loại: Cá biển ướp muối phân loại tương ứng với loại cá quy định TCVN 325179 Cá biến xếp loại theo giá trị sử dụng:  Cá loại ướp muối  Cá loại ướp muối  Cá loại loại ướp muối Yêu cầu kỹ thuật a) Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản ( ngày) Màu sắc 12 Yêu cầu Loại Loại Loại Nước cá muối có màu hồng máu cá màu vàng nhạt, sáng Nước cá muối có màu hồng máu cá 15 màu vàng sẫm, sáng Nước cá muối có mau hồng máu cá màu xám đục Cá nước cá muối có mùi đặc 15 trưng khơng có mùi thối Cá nước cá muối có mùi đặc trưng Cá nguyên không vỡ bụng, không lẫn tạp chất Cá nguyên cho phép số Mùi Trạng thái cá nhỏ vỡ bụng, tỷ lệ vỡ bụng 15 khơng lớn 5% tổng số Cá cịn nguyên cho phép số vỡ bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lơn 10% so với tổng số NHÓM: 04 12 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG Tỷ lệ nước GVHD: ĐINH HỮU 25 27 23 25 23 25 28 30 26 27 26 27 15 31 33 28 33 28 33 15 21 23 21 23 21 23 cá muối tính theo phần trăm khối lượng Độ Bômê của nước đá b) Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp Tên chỉ tiêu Hàm lượng nitơ toàn phần (g/l nước cá lọc trong) Hàm lượng nitơ amoniac (g/l nước cá lọc trong) Thời gian bảo quản ( ngày) 7 15 15 Yêu cầu Loại Loại 5 1,5 2 1,5 Loại 1,5 2.2 Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp 2.2.1 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín − Về cảm quan:  Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh dán  Mùi : thơm, dịu, khơng có mùi chua mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi  Vị: dịu, nước cốt có vẻ đậm đà, có dư vị NHÓM: 04 13 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU  Trạng thái: + Với chượp gài nén cá cịn nguyên con, xé cá thịt tách khỏi xương, khuấy lên nát vụn + Với chượp đánh khuấy cá nát nhuyễn, cái chượp sáng rời đánh khuấy khơng có tượng sủi bọt − Về hóa học: o Tỉ lệ nitơ axit amin nitơ toàn phần đối với nướcc ốt chượp cá phải lớn 45% đối với cá chượp đáy khoảng 40% thấp o Nitơ toàn phần nước cốt ổn định – chượp chín khơng biến đổi nhiều Hình 2.1 Chượp cho vào bể lọc đến có màu vàng nhạt đem kiểm tra độ đạm NHÓM: 04 14 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐƠNG GVHD: ĐINH HỮU Hình 2.2 Kiểm tra nước mắm bể chứa − Các phương pháp khác: Ngồi phương pháp cảm quan hóa học trên, ta cịn xác định độ chín của chượp theo các phương pháp sau: o Phơi nắng: cho 50 ml nước mắm lọc nước mắm lọc chượp vào cốc thủy tinh trắng trong, đem phơi nắng, nắng to phơi giờ, nắng dịu phơi nước mắm khơng có biến đổi nước mắm chín Nếu nước mắm chưa chín màu sắc từ vàng rơm hay cánh dán chuyển sang màu nghệ nhạt, hương đặc trưng, nước mắm chuyển sang đục Nếu không phơi cho nước mắm vào tủ ấm 50 oC sau xác định o Lắng đọng: cho nước mắm lọc vào chai trắng đậy kín lắc mạnh 30 40 lần, mở nút sau 20 phút nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín tức chượp ngấu 2.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 2.3.1 Các yêu cầu cảm quan của nước mắm Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của nước mắm Yêu cầu Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, khơng vẩn đục Mùi NHĨM: 04 Hạng Thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ 15 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG Vị GVHD: ĐINH HỮU Ngọt đậm của Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, đạm, có hậu vị có hậu vị rõ có hậu vị khơng mặn chát rõ Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có 2.3.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Bảng 2.4 Các chỉ tiêu hóa học cũa nước mắm Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ 30 25 15 10 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ 55 50 40 35 Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn 20 25 30 35 Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, khơng nhỏ 8,0 6,5 4,0 3,0 Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng 245 - 280 260 - 295 2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm NHÓM: 04 16 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml 105 Coliforms, số khuẩn lạc ml 102 E Coli, số khuẩn lạc ml Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml 10 S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml 10 2.3.4 Dư lượng kim loại nặng nước mắm dư lượng tối đa của chỉ có nước mắm 1mg/l HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG TỪNG PHƯƠNG PHÁP 3.1 Phương pháp Cát Hải Hình NHÓM: 04 17 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐƠNG GVHD: ĐINH HỮU Trong quá trình muối cá, thấy nước chượp có màu xám hay đen xông mùi chua thối chượp bị hỏng (thường chượp thối, nước bắt đầu thối trước, cá thối sau) lúc cần phải chữa Nguyên nhân cách khắc phục  Cá rửa không sạch: muối cá, cá rửa khơng cịn lẫn bùn cát, rong rêu chượp dễ bị thối Trong trường hợp cần vớt hết cá ra, rửa nước muối mặn có nồng độ 10% cho hết bùn bẩn Nước rửa bỏ đi, cá 100 Kg xóc với Kg muối đổ vào ang Phần nước thối ang để yên đêm cho lắng bùn cát, hôm sau gạn lấy phần nước đổ vào ang cá đánh cho tan hết muối Hàng ngày mở nắp phơi vá đánh khuấy cho thối, khí độc bốc lên bay Màu đen của nước cá bớt dần, chuỷên sang màu xám đỏ nhạt Tiếp tục chăm sóc tốt khoảng hai tuần thối bớt đi, chượp trở lại bình thường  Cá bị nhạt muối: muối cá, không cho đủ lượng muối cho muối quá chậm chượp dễ bị thối Trường hợp chỉ cần thêm 8-10 Kg muối với tạ cá Đánh đảo cho thối bốc chỉ khoảng 10 ngày sắc nước đỏ ra, chượp trở lại bình thường  Trường hợp nước bị mưa: mưa ang chượp đậy không kịp nắp ang bị nứt vỡ, nước mưa vào Nếu không kịp thời chữa chỉ sau 2-3 ngày chượp ngả màu xám thối Nếu mới bị nước mưa, ang chượp để yên đêm, nước mưa nhẹ nước muối lên mặt chượp Khẽ múc hết lớp nước mưa, đánh phơi nắng, chượp khơng bị ảnh hưởng Nếu nước mưa lâu, chượp bi thối, nước chượp có màu đen, mùi chua cay, ta cho thêm từ 5-10 Kg muối với tạ cá Đánh đảo đều, phơi nắng cho thối bốc đi, sau 10 ngày sắc nước đỏ ra, chượp trở lại bình thường Tuy nhiên muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt khơng nên để chượp bị thối chượp bị thối số đạm bị phân hủy bay làm cho NHÓM: 04 18 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU lượng đạm nước mắm sau rút bị giảm, sắc nước khơng đẹp, hương vị thơm Trong ba trường hợp chữa thối có thính gạo ngơ nên cho thêm vào ang Kg, làm cho hương vị màu sắc chóng trở lại bình thường 3.2 Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh Trong quá trình ướp cá thấy nước có màu xám, đen hay chua thối chượp bị hỏng Nguyên nhân cách khắc phục ü Cá rửa không sạch: Trường hợp vớt hết cá phương pháp Cát Hải mà chỉ rút hết dung dịch nước muối bể phơi nắng, để lắng gạn bỏ bùn, đất, cát, hồ thêm muối thính theo tỷ lệ 100 Kg cá cho Kg muối 0,5Kg thính đổ vào NHÓM: 04 19 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU bể Tiếp tục rút lần cho muối thính vào Đất bùn cá theo nước chảy loại bỏ hết Hàng ngày, mở nắp bể để phơi nắng, chượp có màu đỏ, khí thối bay bớt sau hai tuần chượp trở lại bình thường ü Cá cho nhạt muối: Trường hợp ta rút nước bể cho thêm muối với tỷ lệ từ 5-10Kg muối đối với tạ cá Hàng ngày phơi xáo trộn Sau ngày sắc nước đỏ trở lại bình thường ü Chượp bị nước mưa: Trường hợp mới bị nước mưa để yên, múc hết lớp nước mưa trên, phơi nắng, tháo nút nhiều lần, chượp không bị ảnh hưởng Nếu nước mắm bị nước lã vào lâu, chượp bị thối ta chữa giống trường hợp bị nhạt muối 3.3 Phương pháp Phú Quốc NHÓM: 04 20 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Nếu chượp bị đen thối cách chữa của phương pháp tương tự cách chữa của phương pháp của công ty hai phương pháp Tuy nhiên, nhiệt độ vùng khá cao, thời gian ngâm dầm lâu, cho thêm thính, dứa khơng cho nước lã vào nên nước mắm chế biến theo phương pháp có chất lượng cao, chượp bị hỏng NHĨM: 04 21 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập II “ƯỚP MUỒI, CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM, CHẾ BIẾN KHÔ, THỨC ĂN CHÍN” TP.HCM: NXB Nông nghiệp [2] Nguyễn Văn Hiểu – Nguyễn Công Bỉnh – Lê Thị Thanh Hương – Lê Phan Thủy Hạnh Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [3] Tiêu chuẩn Việt Nam 5107 – 2003 : NƯỚC MẮM – Fish sauce [4] TCVN 3251 – 79 : Cá biển ướp muối làm chượp [5]http://www.agu.edu.vn:8080/bitstream/AGU_Library/567/2/Ho%20Thi%20Ngan %20Ha.pdf NHÓM: 04 22 ... các địa phương vùng miền khác Nhưng thơng thường, xuất tượng hư hỏng sau NHÓM: 04 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ... xuất theo phương pháp cổ truyền Nhưng, để có lít nước mắm thương phẩm có hư? ?ng vị thơm ngon việc chế biến khắc phục tượng hư hỏng quá trình chế biến hồn tồn khơng dễ, tùy cách chế biến nước... ra, chượp trở lại bình thường Tuy nhiên muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt khơng nên để chượp bị thối chượp bị thối số đạm bị phân hủy bay làm cho NHÓM: 04 18 CÁC HƯ HỎNG