Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn quá trình sản xuất và hoạch định công suất Phần 3: Xác định địa điểm của doanh nghiệp Phần 4: Bố trí mặt bằng sản xuất Phần 5: Hoạch định nhu cầu và tổ chức mua nguyên vật liệu
Bộ mơn quản trị sản xuất Tìm hiểu phân tích mơ hình sản xuất bánh Cao Bằng Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn trình sản xuất hoạch định công suất Phần 3: Xác định địa điểm doanh nghiệp Phần 4: Bố trí mặt sản xuất Phần 5: Hoạch định nhu cầu tổ chức mua nguyên vật liệu Lời nói đầu Nếu chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh mang thương hiệu quốc tế xuất ngày nhiều Việt Nam chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh kiểu Việt – gọi theo cách dân dã đồ ăn vặt, hình thành, đặc biệt đồ ăn sáng Buổi sáng dọc đường Hà Nội không bắt gặp bà, cô bán xơi, bánh giò, cơm nắm, lề đường Các cửa hàng nhỏ mọc lên nấm bán đủ loại mạt hàng xơi, bánh mì, khơng thể khơng kể đến bánh Nhắc đến bánh Hà Nội nghĩ đến bánh Thanh Trì, địa danh mà nhắc đến phải gật gù muốn có xuất bánh cho bánh Cao Bằng Tại Hà Nội có địa điểm bán bánh Cao Bằng tiếng có thương hiệu cửa hàng bánh Cao Bằng Trung Hiền ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm Các chí tiêu định tính - Mật độ dân số: địa ngõ 16 Huỳnh thúc Kháng, quận Đống Đa, Hà Nội Đây nơi gần khu tập thể công sở nhiều trưởng đại học đại học luật, đại học hành chính, đại học ngoại thương , học viện phụ nữ Ngồi gần rạp chiếu phim quốc gia, ngân hàng lớn Là khu trung tâm gần khu ăn uống tập trung Nguyên Hồng, Chùa Láng, Trung Kính hay Đường Láng Nhưng khu ăn uống tập trung dân cư thấp so với khu vực Với mặt rộng, đồng thời có nhiều quán ăn ngon tạo nên khu phố ẩm thực ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng Do nhu cầu ăn uống cao, dự báo doanh thu cửa hàng tăng năm - Thu nhập bình quân: thường trung cư hộ gia đình có thu nhập từ trung bình thấp Và theo kết điều tra cục thống kê thu nhập bình quân đầu người năm 2017 53.5 triệu đồng/người/ tháng Thu nhập người dân cải thiện đà tăng trưởng, người dân quan tâm nhiều đến vấn đề ăn uống Do khơng phải ăn no mà ăn ngon, quán có thương hiệu gia truyền lựa chọn thiếu họ - Yếu tố văn hóa: phần lớn người dân người có tri thức Vì họ có hiểu biết sống bảo vệ sức khỏe Đặc biệt bữa sáng, bữa quan trọng ngày bỏ sót Tuy nhiên buổi sang dường vội, họ phải dậy đưa học chuẩn bị làm, đặc biệt Hà Nội tắc đường việc phổ biến thời gian với người dân quý giá, họ lựa chọn cửa hàng ăn ngon, có chất lượng đảm bảo để nấu ăn sáng, vừa đảm bảo sức khỏe lại vừa tiết kiệm thời gian Đặc biệt cửa hàng mở rộng bán ngày nên doanh thu tăng đáng kể Các tiêu định lượng Quán thường có khoảng 150-230 khách thời gian đầu sau năm lượng khách tăng lên tb từ 200-300 khách Cuối tuần lên tới 500 xuất Lý bánh Cao Bằng đặc sản vùng miền nên thứ bảy chủ nhật sản phẩm đắt hàng Doanh số bán hàng cửa hàng năm 2017 35 tỷ đồng Mức tăng doanh số 10%, tăng 3% so với năm ngoái Nhu cầu khách ngày tăng, đặc biệt vào mùa đơng đơng khách người thích ăn bánh nóng Đồng thời, bánh Cao Bằng hợp với vị cay nồng nên mùa hè ăn khó cảm nhận hết vị ngon đỉnh điểm lên đến 500 suất ngày Cửa hàng lên kế hoạch bấn hàng định kỳ, bao gồm mục tiêu doanh số, tổng lợi nhuận, kế hoạch đặt nhằm gia tăng doanh số, chăm sóc khách hàng tìm kiếm khách hàng Ln theo dõi biến động thị trường Sở thích, nhu cầu khách hàng để có điều chỉnh kế hoạch cách hợp lý kịp thời Cửa hàng sử dụng phương pháp bình qn di động có trọng số để tính nhu cầu tháng tiếp theo: Tuần 1/03 2/03 3/03 4/03 1/04 2/04 3/04 Lượng bán thực tế 2000 2200 1900 2000 1900 1800 Số bình quân di động MAD 2016.66 2000 1933.33 1866.66 MAD= 83.33 Bảng dự báo nhu cầu sản phẩm Độ lệch tuyệt đối bình quân MAD 83.33 Nhận xét: Phương pháp bình quân có trọng số giúp đỡ nhiều trình dự báo nhu cầu tháng với chênh lệch không lớn Lượng nguyên liệu dự trữ khơng cần q nhiều Nhờ đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm đáng kể lượng hàng hóa dự trữ khơng cần thiết kho Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn trình sản xuất hoạch định công suất 2.1 Thiết kế sản phẩm bánh cao Để đưa sản phầm đến với người tiêu dùng cần thiết phải có thiết kế sản phẩm Thiết kế sản phẩm coi bước chuẩn bị cho chu kì sản suất kinh doanh Nó phải dựa kết dự báo, nghiên cứa thị trường; tính tới khả sản xuất doanh nghiệp hoạt động marketing hỗ trợ Vì vậy, thiết kế sản phẩm đòi hỏi huy động trí thức nhiều lĩnh vựa từ hiểu biết thị trường, khách hàng, kĩ thuật thiết kế, kĩ thuật sản xuất tính tốn chi phí, đến hoạt động giao tiếp giới thiệu sản phẩm Trong điều kiện cạnh tranh gay gắt, sản phẩm, công nghệ cần phải chuẩn bị thị trường từ chúng thiết kế Vậy có yếu tố cần tính đến trơng việc thiết kế sản phẩm : sử dụng (các yếu tố cầu cụ thể tính sản phẩm), doanh nghiệp (khả sản xuất doanh nghiệp) thị trường (sản phẩm đối thủ cạnh tranh, khả thương mại hóa sản phẩm) Một sản phẩm thiết kế hiệu cần phải thỏa mãn yêu cầu khách hàng, đạt hiệu chi phí, đạt yêu cầu việc giao hàng đem lại lợi nhuận cho người chủ Chủ cửa hàng người dân tộc Thái, truyền lại cách làm có 10 năm nghề trước mở cửa hàng Do đó, sản phẩm định hình mặt thiết kế, thẩm mĩ Đảm bảo đẹp mắt, dễ sử dụng, đảm bảo độ ngon vừa phải Tuy nhiên, để phù hợp với nhiều người, nước dùng chế biến giảm bớt độ cay nồng đặc điểm vùng cao có khí hậu lạnh quanh năm Khách hàng điều chỉnh thêm bớt độ cay nhờ măng chua cay Sản phẩm thiết kế phù hợp với bữa sáng người ăn với đĩa bánh, bát nước dùng trứng, giò Với bữa trưa hợp với phụ nữ sức ăn đàn ơng nhiều nên chóng đói Sản phẩm với lượng nguyên liệu vừa phải đảm bảo mức giá cho đối tượng trung bình thấp 30 nghìn/ suất đảm bảo lợi nhuận thu Với mức giá đảm bảo khả phục vụ phù hợp người bán 2.2 Thiết kế dịch vụ - Mặt cửa hàng: rộng rãi, thoáng mát Có sử dụng quạt máy đèn chiếu sáng Ngồi cung cấp dịch vụ nước vối miễn phí cho khách hàng Do điều kiện kinh tế khơng cho phép chưa xếp thời gian tu sửa nên chưa nâng cấp sở hạ tầng Cửa hàng đủ điều kiện hoạt động chưa đảm bảo thẩm mĩ đối tượng khách hàng thu nhập trung bình thấp - Dịch vụ ship hàng: Cửa hàng có liên kết với foody Trong đó, foody đăng sản phẩm cửa hàng lên trang tìm kiếm foody Ngồi ra, họ đóng vai trò nhà phân phối trung gian cung cấp dịch vụ ship hàng cho đối tượng khách hàng đặt hàng qua mạng Thúc đẩy khách hàng đặt hàng qua mạng Tăng tính linh hoạt việc bán hàng Giúp khách hàng cảm thấy tiện lợi Giảm áp lực cho sở hạ tầng ngày đông khách 2.3 Lựa chọn trình sản xuất Nhà quản trị chọn phương pháp sản xuất liên tục Chia làm hai giai đoạn giai đoạn chế biến nguyên vật liệu( hay gọi tạo bán thành phẩm) giai đoạn sản xuất bánh Cao Bằng( hay tạo sản phẩm hoàn chỉnh) Giai đoạn chế biến nguyên vật liệu: Tạo bán thành phẩm thực tách biệt Do trình thời gian bán thành phẩm có khả dự trữ khoảng thời gian ngày Nhà quản trị tính tốn trước nhu cầu khách hàng tạo lượng bán thành phẩm vừa bán ngày để phục vụ khách hàng cho sản phẩm đảm bảo chất lượng mà lại đáp ứng nhanh chóng cho khách hàng - Gạo: Chọn loại gạo pay, pét vừa trắng, vừa dai Đặc biệt có mùi thơm cốm Xay bột đòi hỏi tỉ lệ bột sống bột chín đến độ xác cao Làm cho bột xay xong, khơng vón cục Bột mướt, dẻo dai, chảy thành dòng mà khơng bị đứt đoạn Chẳng cần khuấy đảo nhiều mà bột nhuyễn - Xào nhân: dùng thịt xay sào với nấm hương xay nhỏ hành khô phi thơm Cho thêm gia vị vừa miệng - Giò: bóc sẵn giò - Rau thơm: làm rau thơm thái nhỏ - Trứng: đập sẵn trứng - Nước dùng: làm xương lợn ninh cho thêm gia vị lấy nước canh - Bát đĩa chuẩn bị sẵn - Chuẩn bị nồi tráng Giai đoạn sản xuất bánh Cao Bằng: Từ bán thành phẩm tạo thành phẩm Q trình khơng q khó thực nhanh chóng nơi bán Sản phẩm tạo vừa đảm bảo nóng hổi, ngon miệng Khách hàng chờ đợi sản phẩm lâu - Đun nước dùng giò để chín nước dùng nóng để ăn bánh k bị Nước dùng phải sôi lăn tăn nhỏ lửa để không bị đục nước - Các công đoạn thực sau: + Phần 1: bát canh trứng giò Cho bột chuẩn bị vào tráng đậy nắp tới bột chín Cho trứng vào bánh có hai cách : Trứng chín làm vỡ lòng đỏ trứng đào để ngun vẹn Lấy trứng cho vào bát cho giò cho rau chan nước dùng cho nhân thịt lên + Phần 2: đĩa bánh gồm bánh nhân thịt Cho bột chuẩn bị vào tráng đậy nắp tới bột chín Bột chín lấy đũa gạt vỏ bánh lên mâm Cho nhân dải phần bánh cuộn lại Làm ta có đĩa bánh nhân thịt 2.4 Hoạch định công suất Khi lựa chọn sản xuất, cần cân nhắc định theo nhu cầu bán từ xác định mức sản lượng cung cấp sản phẩm doanh nghiệp Tuy vậy, với đặc trưng sản xuất sản xuất bánh ta thấy khó có tình trạng tồn đọng sản phẩm,vì lên dễ dàng việc hoạch định cơng suất - Cơng suất tối đa: Có thể sản xuất 500 sản phẩm/ngày Tuy nhiên với lượng sản phẩm lớn sản phẩm tạo phải đảm bảo nhanh chóng nên xuất lỗi sản xuất khả cung ứng dịch vụ không đảm bảo Vì có người phục vụ người đóng vai trò làm bánh ba người Do với lượng sản phẩm lớn khả đáp ứng sản phẩm phải cực nhanh Lực lượng nhân cần phải hoạt động tối đa Các dịch vụ phải hoạt động tối đa công suất Cơ sở hạ tầng lúc cao điểm khó mà đáp ứng đủ tất khách hàng Nhà quản trị thuê thêm nhân lực Tuy nhiên, nhu cầu khách hàng vào ngày không nhiều Thông thường dừng mức 200- 300 sản phẩm/ngày - Công suất hiệu quả: Sản xuất khoảng 200- 300 sản phẩm/ngày tương đối hợp lý với lượng khách hàng hợp lý với lượng nhân công Nhân công không nhiều việc không rảnh Với phát triển thương hiệu bánh Cao Bằng, nhà quản trị cần cân nhắc lực lượng nhân bán hàng quán - Công suất thực tế: Sản xuất tùy vào lượng khách hàng trải dài từ 150- 350 sản phẩm/ngày Bởi biết xác lượng khách hàng ngày Lượng khách hàng thay đổi không theo quy luật rõ ràng mà phụ thuộc vào thời tiết, nhu cầu tức thời,… Phần 3: Xác định địa điểm doanh nghiệp 3.1 Khái quát địa điểm sản xuất bánh Cao Bằng Bánh Cao Bằng Chung Hiền cửa hàng gia đình truyền thống chun bánh thành cơng Hà Nội Trong thời gian đầu cửa hàng đón khoảng 150 đến 200 khách hàng sau năm với bí giữ chân người tiêu dùng, cửa hàng đón nhận từ 200 đến 300 lượt khách ngày, ngày đơng khách lên đến 500 người Cửa hàng đặt địa số ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng khai trương vào năm 2017 bánh Cao Bằng Chung Hiền tiếp tục phục vụ khách hàng khu vực khách hàng vãng lai Hà Nội 3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc xác định địa điểm sản xuất 3.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng tới việc xác định vùng Các điều kiện tự nhiên Khu vực Huỳnh Thúc Kháng có vị trí địa lý thuận lợi nằm trung tâm thành phố Hà Nội, nối tiếp với khu vực Nguyễn Chí Thanh, Pháo đài Láng, thuận lợi cho việc lưu thông ưu điểm việc di chuyển nguồn nguyên liệu trình sản xuất Khu vực nơi khác thành phố chịu chi phối chung khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, có đặc trưng thời tiết như: nhiệt độ cao quanh năm, lượng mưa biến động theo mùa rõ ràng, mùa hè nóng, mưa nhiều mùa đơng lạnh, mưa Điều kiện khí hậu ảnh hưởng trực tiếp đến nhu cầu ăn uống người tiêu dùng từ tác động gián tiếp đến việc sản xuất cửa hàng Các điều kiện văn hóa – xã hội khu vực Huỳnh Thúc Kháng nơi tập trung đơng dân, có mật độ dân số cao thành phố, với 410 nghìn người dân tổng diện tích 9,95 km2 chủ yếu hộ gia đình ngồi tập trung đông sinh viên sống khu vực Con người quen thuộc với quán ăn sử dụng cửa hàng bánh ln có khách hàng trung thành định Ngồi ra, địa điểm tiếng giới trẻ đặc biệt bạn sinh viên yêu thích ẩm thực với nhiều ăn vặt đánh giá cao chất lượng Con người có điều kiện kinh tế tốt nên mối quan tâm họ không ăn no mà ăn ngon Bánh mơt ăn phổ biến thành phố Hà Nội người dân có thói quen chọn loại bánh gắn với đặc sản khu vực khác để trải nghiệm văn hóa ẩm thực vùng miền Thị trường tiêu thụ Như nói khu vực có mật độ dân cư cao, nơi tập trung đông khu chung cư như: chung cư Hateco Plaza, tòa nhà 27 Huỳnh Thúc Kháng… nhiều khu tập thể, công sở nhiều trường đại học đại học luật, đại học hành thủy lợi ngoại thương , lao động xã hội, học viện phụ nữ Việt Nam Đặc điểm khách hàng chủ yếu người làm, sinh viên có thời gian ăn cơm, nấu nướng, yêu thích ẩm thực… họ có thói quen ăn bánh nhiều vào bữa trưa chiều tối Ngoài nơi tập trung đông cửa hàng dịch vụ ăn uống nên tính cạnh tranh cao, điều giữ chân người sành ẩm thực hương vị khác biệt Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến định địa điểm doanh nghiệp Cửa hàng sử dụng nguồn nguyên liệu đảm bảo an tồn, tươi sống Trứng, thịt, rau xương ninh nước dùng nhập mối hàng khu chợ Thành Công giao hàng ngày với số lượng đủ cung cấp cho khách hàng, không dự trữ nhiều tránh làm giảm độ tươi ngon thực phẩm Các thực phẩm khác nấm hương, giò gạo Cao Bằng nhập từ Cao Bằng, cửa hàng thuê phương tiện vận tải ô tô lấy hàng theo đợt Nhân tố lao động Cửa hàng bánh Cao Bằng Chung Hiền cửa hàng gia đình nên họ tận dụng nguồn nhân lực thành viên già đình Họ người sinh sống mảnh đất Cao Bằng nên họ am hiểu ẩm thực Cao Bằng, có tay nghề nấu nướng ổn đinh hết họ có bí nấu nướng riêng để làm trở nên khác biệt so với cửa hàng kinh doanh lân cận Tại cửa hàng có phân cơng rõ ràng công việc với người phụ bếp nấu nướng hai người phục vụ, người phục vụ tiếp nhận đơn đặt hàng từ thực khách gửi đến đầu bếp, đầu bếp người có kinh nghiệm lâu năm nên họ có thục, chuyên nghiệp nấu nướng 3.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới việc xác vị trí Điều kiện giao thơng nội vùng Việc giao thơng có thuận lợi hay khơng có ảnh hưởng lớn đến trình cung ứng nguyên vật liệu đầu vào cho trình làm bánh Khu vực Đống Đa có mạng lưới giao thơng dày đặc với 70 tuyến phố chính, có đường vành đai 1, vành đai trục đường xuyên tâm Tây Sơn, Nguyễn Lương Bằng, Tôn Đức Thắng nên số lượng người phương tiện tham gia giao thông ngày lớn, đặc biệt vào cao điểm, thời gian đèn đỏ lâu dẫn đến lượng phương tiện dừng chờ kéo dài khiến giao thông ùn ứ Bởi điều kiện giao thông đồng thời cần lựa chọn mặt hàng tươi ngon nên cửa hàng thường phải mua nguyên vật liệu ngày từ sáng sớm nhằm tránh thời gian tắc đường để kịp thời chế biến đồng thời lựa chọn loại mặt hàng tốt Các mặt hàng khác nhập theo đợt đến tháng lần thường cửa hàng sử dụng phương tiện ô tô lên Cao Bằng mua hàng vào cuối tuần nhằm hạn chế ách tắc giao thơng Hệ thống cấp nước, cung cấp điện Đây yếu tố thuộc sở hạ tầng khu vực Nằm khu vực gần trung tâm thành phố Hà Nội nên lượng cung ứng điện ln đảm bảo khơng có tình trạng điện thường xuyên, nhiên hệ thống cấp thoát nước chưa đảm bảo đặc biệt ngày mưa Từ đỉnh cầu Trung Hòa đến ngã tư Huỳnh Thúc Kháng có mưa lớn có khả bị ngập úng đường Cửa hàng nằm cao so với mặt đường nên không gây ngập cho cửa hàng Tuy nhiên, gây ảnh hưởng khơng nhỏ đến giao thông đường đồng thời tác động phần đến việc mua hàng người tiêu dùng Chi phí thuê mặt Do chi phí thuê mặt mặt đường đắt đỏ nên cửa hàng chọn vị trí ngõ Với chi phí mặt vừa phải mà tiện lợi cho việc nhập xuất hàng hóa, nhiều sở ẩm thực khác phát triển ngõ Tạo nên lợi lớn nhiều người có mong muốn nhiều lựa chọn mặt sản phẩm Diện tích mặt sản xuất Cửa hàng có diện tích lớn, cửa hàng bố trí bên ngồi nồi làm bánh đồng thời vài bàn ăn, bên đặt dãy bàn tủ lạnh lưu trữ hàng hóa phòng nghỉ nhân viên Cửa hàng bố trí đơn giản dễ nhận biết khu vực Với địa hình ngõ nhỏ nên mặt khó mở rộng, cơi nới Tuy nhiên, cửa hàng mua thêm sở đẩy mạnh kinh doanh online giảm bớt lượng khách mua hàng sở Tình hình an ninh trật tự Ban ngày khu vực an ninh tốt đặc điểm buổi sáng nhân viên dễ dàng quan sát xung quan Tuy nhiên buổi tối có khả dễ đồ số lượng khách hàng đông số lượng người phục vụ người tiêu dùng cần quan tâm đến tài sản cá nhân mang theo Phần 4: Bố trí mặt sản xuất cửa hàng Bánh Cao Bằng 4.1 Tình hình thực tế bố trí mặt sản xuất cửa hàng Bánh Cuốn Cao Bằng Bố trí mặt cửa hàng Bánh Cuốn Cao Bằng Chú thích Quạt điện Bàn ghế Cột Nơi tráng bánh Nơi rửa dụng cụ Vỉa hè Tủ lạnh Giải thích Chỡ để xe Lối vào Với hai mặt tiền to, rơng, thống, vỉa hè chỗ để xe cho khách hàng Do khơng có cửa kính hay vât cản trở tầm nhìn trình mua hàng ho ặc thường thức ăn nên khách hàng dễ dàng trơng coi xe để vỉa hè cửa hàng Lối vào Ba lối vào to, rông, bị ngăn cách côt góc cửa Nếu khơng có q nhiều xe khách hàng, qn bố trí thêm 2-3 bơ bàn ghế nhựa vỉa hè, trước lối vào cửa hàng Hê thống cưa Cửa hàng xây ghép hai mặt tiền to, rông nên chủ quán lắp đ ặt hệ thống cửa xếp hai lối vào Khi cửa hàng mở cửa, cửa xếp đẩy gọn sang hai bên, mở rông lối vào cho khách hàng Hê thống quạt điên Cửa hàng có tổng cơng quạt điện treo tường treo hai bên tường treo côt ngăn cách lối vào, sử dụng chủ yếu mùa hè để giảm bớt sức nóng thời tiết, giúp khách hàng ăn ngon miệng Hê thống tu lạnh Cửa hàng có tổng cơng tủ lạnh Hai tủ lạnh để dự trữ nguyên vât liệu nhâp từ Cao Bằng theo đợt, môt tủ lạnh để nước uống phục vụ khách hàng có nhu cầu trình ăn cửa hàng Khu chế biến Kho nguyên vât liêu: Khu chế biến + Kho nguyên vât liệu đặt cạnh nằm sâu cửa hàng Khu chế biến gồm nơi tráng bánh, nơi rửa dụng cụ bát, đĩa, đũa, thìa,…, giá để dụng cụ, nơi lưu trữ môt số nguyên li ệu chế biến sẵn thịt xào, chả, nước dùng, 4.2 Nguyên tắc bố trí mặt sản xuất mà cửa hàng Bánh Cuốn Cao Bằng áp dụng Tuân theo tiến trình sản xuất sản phẩm, dịch vụ: Bước 1: Khách hàng bước vào khu chế biến trực tiếp gọi Bước 2: Khách hàng ngồi vào bàn Nhân viên cửa hàng bưng đồ phục vụ khách Bước 3: Sau khách hàng thường thức ăn xong, nhân viên cửa hàng trực tiếp tốn bàn khách Vai trò: Tối ưu hóa dòng di chuyển nguyên vật liệu: Khu chế biến kho nguyên vât liệu đặt cạnh nhau, đảm bảo q trình làm sản phẩm mơt cách nhanh nhất, giảm thời gian khoảng cách di chuyển thiếu nguyên vât liệu trình chế biến Tận dụng hợp lý khơng gian diện tích mặt bằng: Khu chế biến đặt cửa hàng, khách hàng quan sát q trình chế biến ăn yên tâm chất lượng sản phẩm Ngoài ra, vi ệc đ ặt khu chế biến bên cửa hàng, khác với quán ăn khác đ ặt cạnh lối vào, giúp q trính chế biến ăn đảm bảo an tồn vệ sinh hơn, tránh khói bụi ngồi đường khơng làm khuất tầm nhìn khách hàng phương tiện họ vỉa hè Đảm bảo khả mở rộng sản xuất Cửa hàng nằm gần khu tập thể, khu công sở nhiều trường đại học đại học Luật Hà Nơi, học viên Hành Chính, đại học Thủy Lợi, đại học Ngoại Thương, đại học Lao Động Xã Hội, học viện Phụ Nữ, kí túc xá Giao Thơng, khu trung tâm gần khu ăn uống tập trung Nguyên Hồng, Chùa Láng, Trung Kính,…Với nhu cầu cao sinh viên khu vực gần cửa hàng, với mặt dụng cụ có sẵn, cửa hàng sản xuất thêm mặt hàng cơm bình dân, phục vụ vào buổi tối, bán kèm sản phẩm bánh Cao Bằng phục vụ khách hàng vào buổi sáng buổi trưa ngày tuần 4.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới bố trí mặt sản xuất Đặc điểm sản phẩm: Sản phẩm bánh chủ yếu sản phẩm khách hàng dùng chỗ nên khu chế biến bố trí đối diện lối vào để tiện cho khách hàng vào mua đồ Đối diện bàn khách hàng, để hạn chế không gian quán nên điều tiện lợi cho nhân viên phục vụ cho khách hàng mà không cần phải di chuyển nhiều quán Tốc độ làm sản phẩm cưa hàng: Khá nhanh nên việc bố trí khu chế biến bàn khách gần khiến khách hàng nhìn thấy trình pha chế sản phẩm để yên tâm chất lượng sản phẩm yêu cầu Đặc điểm đồ dung thiết bị, máy móc: Đồ dùng chế biến sản phẩm khơng tốn q nhiều diện tích nên thường bố trí nơi chế biến Bàn ghế cửa hàng tối giản hóa để hạn chế cho việc va vấp di chuyển tạo khơng gian thống cho quán Phần 5: Hoạch định nhu cầu tổ chức mua nguyên vât liệu Tổng nhu cầu trung bình lần nhập: - 50kg giò: Khoảng 1000 giò Cao Bằng Nhập với số lượng lớn bảo quản tốt tủ lạnh để tránh thiếu hàng nhà cung cấp xa - 2kg xương sườn, xương sụn - 2kg rau mùi - 3- kg thịt Có thể nhập -8 cân để dự trữ tủ lạnh - Gạo: 50 kg Vừa dự trữ vừa sử dụng - Trứng: Đảm bảo 500 quả/ ngày Nhà cung cấp - Nhà cung cấp Cao Bằng: Do có hợp tác lâu đời nên ln đảm bảo số lượng chất lượng cần thiết cho trình sản xuất - Nhà cung cấp nguyên liệu khác chợ: Tại chợ có nhiều nhà cung cấp có nguyên liệu đạt yêu cầu Tuy nhiên, nhà quản trị chủ yếu lựa chọn nhà cung ứng quen biết từ lâu để có giá ưu đãi mà nguyên liệu đảm bảo Phần 6: Lâp lịch trình sản xuất Người sản xuất thường nấu nước dùng từ tối hôm trước Chế biến nguyên vật liệu thành bán thành phẩm Sáng mai xếp thiết bị vào vị trí, xếp bàn ghế vào vị trí từ khoảng 6h sáng Vai trò: - Đảm bảo điều kiện cửa hàng ln sẽ, thống mát, ngăn nắp Đảm bảo sản phẩm ln tươi Đảm bảo khách hàng chờ đợi trình tạo bán thành phẩm Các bán thành phẩm bảo quản vòng ngày Sắp xếp cơng việc quy trình sản xuất theo thứ tự ưu tiên Khách hàng đến trước làm trước để tránh không công hàng chờ khiến khách hàng khơng hài lòng trình sản xuất Bởi trình sản xuất khách hàng theo dõi trực tiếp Phần 7: Quản trị dự trữ Chủ yếu cửa hàng dự trữ nguyên vật liệu, không dự trữ bán thành phẩm thành phẩm Cửa hàng đầu tư trang thiết bị tủ lạnh thùng chứa để bảo quản giò, thịt, trứng gạo Tủ lạnh có dùng để dự trữ giò, thịt trứng Thùng chứa kín đựng gạo Dự trữ nguyên vật liệu cửa hàng chủ yếu nhằm đảm bảo nhu cầu thị trường, sản xuất hợp lý, phù hợp với khách hàng Tránh tượng thiếu hàng đột ngột Sử dụng phương pháp nhập trước xuất trước để tránh đảm bảo chất lượng nguyên liệu Cửa hàng sử dụng hệ thống thời gian đặt hàng cố định Thơng thường ngày nhập lần Nếu có tượng thiếu nguyên liệu khoảng 15 phút để nhập từ chợ cách 500m Giò ln nhập lớn để không xảy tượng thiếu Cá biệt có trường hợp thiếu hàng tiến hành chuyển hàng từ sở vòng có hàng Dự trữ: - Giò: Do đặc điểm lấy từ nhà cung cấp Cao Bằng nên tốn thời gian nhập Dự trữ khoảng 800 tủ lạnh - Gạo: Dự trữ khoảng 50 kg thùng chứa Đảm bảo chất lượng gạo không bị mối mọt, chuột - Trứng: Đảm bảo 200 tủ Nhập hàng ngày nên dự trữ lượng vừa phải - Thịt: kg tủ để đảm bảo không thiếu đột xuất Các mặt hàng khác đặc điểm dễ nhập, dễ chế biến nên chủ yếu không dự trữ Khi thừa nguyên liệu ngày bảo quản tủ lạnh Ngày hôm sau sử dụng hết Nếu không hết tiến hành loại bỏ nguyên liệu ... đến tài sản cá nhân mang theo Phần 4: Bố trí mặt sản xuất cửa hàng Bánh Cao Bằng 4.1 Tình hình thực tế bố trí mặt sản xuất cửa hàng Bánh Cuốn Cao Bằng Bố trí mặt cửa hàng Bánh Cuốn Cao Bằng Chú... trình sản xuất Nhà quản trị chọn phương pháp sản xuất liên tục Chia làm hai giai đoạn giai đoạn chế biến nguyên vật liệu( hay gọi tạo bán thành phẩm) giai đoạn sản xuất bánh Cao Bằng( hay tạo sản. .. xơi, bánh mì, khơng thể khơng kể đến bánh Nhắc đến bánh Hà Nội nghĩ đến bánh Thanh Trì, địa danh mà nhắc đến phải gật gù muốn có xuất bánh cho bánh Cao Bằng Tại Hà Nội có địa điểm bán bánh Cao Bằng