BÀI GIẢNG VAN HOA AM THUC

Bài giảng PPT về văn hóa ẩm thực Việt nam và một nước. Ẩm thực Việt Nam với những đặc trưng riêng của 3 vùng Bắc Trung Nam. Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…

Trang 1

VĂN HÓA

ẨM THỰC

Giảng viên Ths Lê Thị Kim Phượng

Trang 2

I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

Trang 3

ĐỊNH NGHĨA VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Tập quán khẩu vị ứng xử kiêng kỵ

Văn hóa ẩm thực Phương thức chế biến,

bày biện Thưởng thức

GV Ths Lê Thị Kim Phượng

Trang 4

II ẨM THỰC – NHÌN TỪ CÁC GÓC ĐỘ

1 Ẩm thực dưới góc độ văn hóa

- Ẩm thực được xem như những nét truyền thống lịch sử, văn

hóa.

- Ăn uống là một thành tố tạo nên phong vị dân tộc, quê

hương.

- Món ăn mang đặc điểm truyền thống ở mỗi địa phương.

- Đặc trưng của món ăn, cách thức ăn được tạo nên từ điều liện

địa lý, lịch sử, xã hội…của từng vùng, miền, quốc gia.

Trang 5

2 Ẩm thực dưới góc độ xã hội

- Ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong

xã hội

- 3 tầng lớp cơ bản:

+ Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc

+ Ăn uống bình dân của tầng lớp lao động

+ Ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử

- Nếp sống gia đình

- Mời khi ăn

- Tôn giáo tín ngưỡng

Trang 6

3 Ẩm thực dưới góc độ y tế

- Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho

cơ thể con người

+ Chữa bệnh theo thuốc thang không bằng chữa bệnh theo

ăn uống

+ Ăn là cách dùng thuốc hay nhất

- Ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật.

Trang 7

Âm dương - Ẩm thực

Trang 8

- Du lịch là dịp hưởng thụ, thưởng thức các món ngon, lạ…

Trang 9

III QUAN NIỆM ĂN UỐNG QUA CA DAO, TỤC NGỮ

1 Miếng ăn mang tính chất dân tộc

- Tình yêu quê hương xứ sở

Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

**********

Ta về ta sắm cần câu Câu lấy cá bống, nấu canh tập tàng

Trang 10

2 Miếng ăn phát hiện được tình cảm con người

- Lòng hiếu thảo

Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già

**********

Má ơi đừng đánh con đau

Để con bắt ốc, hái rau má nhờ

Má ơi đừng đánh con hoài

Để con bắt cá nấu xoài má ăn

Trang 11

Trang 12

Trang 13

- Tình bác ái

Một miếng khi đói bằng một gói khi no

**********

Thóc bồ thương kẻ ăn đong

Có chồng thương kẻ năm không một mình

Trang 14

3 Miếng ăn hay là triết lý cuộc đời

- Thói đời qua miếng ăn

Miếng ăn là miếng tồi tàn

Mất ăn một miếng, lộn gan lên đầu

************

Ăn cháo đá bát

************

Ăn như rồng cuốn, uống như rồng leo,

làm như mèo mửa

Trang 15

3 Miếng ăn hay là triết lý cuộc đời

- Khí tiết của miếng ăn

Khế rụng bờ ao, thanh tao anh lượm

Ngọt như cam sành, héo cuống anh chê

Trang 16

IV BIỂU HIỆN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC

1 Dưới góc độ vật chất

Những món ăn, đồ uống được thể hiện qua:

- Chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc…

- Nghệ thuật sắp đặt trong mâm cơm, bữa tiệc…

- Nguyên liệu thực phẩm khác nhau trong cuộc sống

Ví dụ: bánh chưng, bánh dày…

Trang 17

IV BIỂU HIỆN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC

1 Dưới góc độ tinh thần

Những món ăn, đồ uống được thể hiện qua:

- Ứng xử, giao tiếp trong ăn uống

- Nghệ thuật chế biến

- Cách thức bày biện, trang trí…

- Ý nghĩa biểu tượng của các món ăn

Trang 18

V CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH

VĂN HÓA ẨM THỰC

Trang 19

VI CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẨU VỊ

VÀ PHONG TỤC TẬP QUÁN ĂN UỐNG

1 Khái niệm về tập quán ăn uống

- Tập quán: thói quen, là những cách ứng xử được lặp

đi lặp lại trở thành nề nếp được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người

- Tập quán ăn uống (dân tộc, vùng, quốc gia): thói

quen đã được hình thành trong ăn uống được mọi người chấp nhận và làm theo phụ thuộc vào phong tục tập quán của địa phương và điều kiện về kinh tế

Trang 20

2 Khái niệm khẩu vị ăn uống

- Sở thích

- Nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc

- Khác nhau ở từng nước, từng vùng, từng thời kỳ

- Đông – Tây kết hợp

Trang 21

Sơ đồ

Trang 22

Trang 23

Chương 2 VĂN HÓA ẨM THỰC

VIỆT NAM

Trang 24

I Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam

Đối với dân tộc Việt:

- Cái ăn là văn hóa với một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội

- Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh

miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần

thông qua lễ vật dâng cúng

Trang 25

- Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật

- Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới:

- Món ăn Trung Hoa ăn bổ thận,

- Món ăn Việt ăn ngon miệng,

Trang 26

II Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Trang 27

1 Ẩm thực miền Bắc

a Đặc điểm

- Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác

- Chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm

- Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá …

Trang 28

b Những món ăn đặc trưng

 Phở

• Phở biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20

• Bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây Món

ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân

Trang 29

• Ở các miền Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như là hành, giá, cây ngò gai…

• Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi thành món đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội"

Trang 30

Phở ăn cùng với quẩy

Trang 31

Phở Hà Nội ngày nay

Trang 32

 Cốm

• Cốm là món quà của đồng quê nhưng không ở đâu có thứ cốm dẻo và thơm ngon như cốm làng Vòng của Hà Nội Trong những ngày thu, người ta thường thấy những

cô gái Hà thành đung đưa chiếc đòn gánh trên vai rao bán cốm khắp các khu phố

• Cốm là thứ quà dân dã rất đặc biệt Người ta không đựng cốm trong bát mà gói vuông vắn trong những lá sen, bên ngoài buộc vòng rơm nếp lỏng lẻo còn tươi xanh Mùi thơm của lá sen quyện thêm vào cốm làm cho hương cốm càng trở nên thơm mát, thanh dịu

Trang 33

Một số hình ảnh về cốm

Trang 35

 Bánh đúc Hà Nội

• Bánh đúc là loại bánh ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng không vấn đề gì

• Bánh đúc Hà Nội thì có vẻ hơi cầu kỳ, nhiều tiểu tiết

• Bánh đúc có thịt băm, mộc nhĩ nhưng cũng có người chỉ thích loại bánh đúc lạc chấm tương dân dã Mỗi loại một cách làm và đem lại hương vị riêng, rất lạ

Trang 36

Bánh đúc có thịt băm

Trang 37

Bánh đúc Hà Nội

Trang 38

• Khi ăn, món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được trong thời gian khá dài.

Trang 39

Một số hình ảnh

Trang 40

AM THUC MIEN BAC.ppt

Trang 41

2 Ẩm thực miền Trung

• Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời

ấy thành những món ăn tuyệt tác

• Một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà

họ thể hiện bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn

Trang 42

• Có một món ăn ở thành phố Đà Nẵng mà khách từ Nam ra hay từ Bắc vào khi được mời ăn đều xuýt xoa khen ngon Ngay cả những thực khách khó tính nhất cũng phải công nhận đây là một trong những món ăn ngon đó là món bánh tráng thịt cuốn thịt heo.

• Thịt heo vốn là món ăn hằng ngày trong gia đình nhưng đến với quán Trần-Đà nẵng, du khách vẫn tìm được phong vị riêng của món này

 Bánh tráng cuốn thịt heo

Trang 43

• Mắm nêm được pha chế với vị cay đặc biệt từ ớt, tỏi, cộng thêm vị chua chua ngọt ngọt của ít lát thơm (dứa) băm

nhuyễn Rồi lại thêm dĩa mì lá nóng hổi với những lá mì dẻo

mà thực khách khó có thể bóc ra được nếu không biết cách đặt nhẹ chiếc bánh tráng vào lá mì

Trang 44

Trang 45

Quán Trần Đà Nẵng

Trang 46

 Bún bò Huế

• Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn, con bún Huế lại to hơn các nơi khác

• Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính

là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm Nước bún nấu với những miếng móng giò heo mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe

vị ngọt của nước bún của thịt

Trang 47

Hình ảnh bún bò Huế

Trang 48

 Cao lầu

• Nhắc đến Hội An thì không thể nào thiếu món cao lầu Cao lầu là món ăn riêng có của Hội An và ngày càng được nhiều thực khách trong, ngoài nước biết đến

• Sợi cao lầu được cán từ bột gạo ngâm với nước tro, hấp qua 3 lần lửa, nên cứng và có màu vàng tự nhiên Nhân cao lầu chủ yếu là thịt xá xíu, trộn với ít tép mỡ làm bằng sợi mì chiên dòn ăn với sợi cao lầu, rau sống,

xì dầu, tương ớt Cách chế biến cao lầu mới nghe qua trông rất đơn giản nhưng ẩn chứa nhiều bí quyết nghề nghiệp khó mà khám phá

Trang 49

Trang 50

ta lót xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì trắng Nước chan nóng sốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng

Trang 51

Hình ảnh mỳ quảng

Am thuc Hue.ppt

Trang 52

3 Ẩm thực miền Nam

• Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng

• Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.

Trang 53

• Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “Gì ra nấy”

- Mặn:

Nước mắm phải nguyên chất và nhiều

Tiêu biểu: Kho quẹt

Trang 54

 Lẩu mắm U Minh

• Lẩu mắm là một trong những món ăn dân dã không thể thiếu của người Nam bộ nói chung và U Minh nói riêng

• Để có một lẩu mắm ngon, mùi thơm đặc trưng phải lựa từng con cá sặc bướm Sau đó là khâu làm sạch vảy, ruột, rửa sạch, đem phơi cho cá ráo mặt, rắc muối giã nhỏ, cho vào một cái khạp, bên trên dùng

mo cau và sống dừa cài chặt để giữ cho con mắm

không nổi lên bề mặt

Trang 55

Hình ảnh lẩu mắm

Trang 56

 Khô cá kèo

• Cá kèo là giống cá chỉ thấy ở miền Nam, vùng nước

lợ hạ nguồn sông Cửu Long Cá kèo để nguyên con tẩm muối ớt rồi đem nướng hoặc chiên giòn, chấm mắm me là món nhậu khoái khẩu Lẩu cá kèo ăn với đọt rán, bông so đũa, rau nhút… cũng không chê vào đâu được.

• Khô cá kèo là một món ăn đơn giản nhưng khá thú

vị Chỉ có điều con khô phải có độ mặn vừa phải, nướng lên ăn cơm hay dùng với cháo trắng thì không thể chê vào đâu được Ở nhiệt độ thông thường, khô chỉ được tối đa khoảng một tháng, nếu gói kỹ giữ trong ngăn lạnh của tủ lạnh thì sẽ giữ được lâu hơn

Trang 57

Khô cá kèo

Trang 58

 Cá lóc cuốn lá sen

• Cá lóc bắt từ các ao, đầm, lạch, mỗi con chỉ nặng khoảng hơn nửa kg, mình roi roi chứ không mập mạp lớn con như cá nuôi

ở thành phố Tuy vậy, thịt cá chắc nịch, ngọt và ít xương.

• Cá lóc bắt lên còn tươi, làm sạch sơ, rồi nướng khéo trên bếp than đỏ lửa sao cho cá chín vừa mà không bị khét, lớp da bên ngoài còn nguyên để bọc lấy thịt cá trắng tươi thơm nức ở bên trong.

• Cá chín tới, xẻ cá làm đôi, rắc lên ít hạt đậu phộng rang giòn, rồi rưới thêm chút hành mỡ lên mặt lớp thịt trắng vừa bóc

ra, làm tăng độ thơm của thịt cá, rồi dọn ra ăn ngay

Trang 59

Hình ảnh cá lóc cuốn lá sen

Trang 60

 Bánh xèo

• Bánh xèo là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt

• Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng Thường có 2 phong cách: đổ bánh xèo giòn và bánh xèo dai

Trang 61

Bánh xèo

Ẩm tthực Nam Bộ

Trang 62

CHƯƠNG 3

ẨM THỰC CÁC NƯỚC

Trang 64

Chương 4

Ẩm thực trong xu hướng hội nhập

1/ Hội nhập ẩm thực Á – Âu

- Khuynh hướng quốc tế hoá về mặt tập quán và khẩu vị

ăn uống: từ kiểu ăn cho đến món ăn, nguyên liệu

- Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu

vị và món ăn có sự giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không cònlà đặc sản độc đáo của riêng quốc gia hay một châu lục nào

Ví dụ: Người Châu Á cũng biết ăn bơ, phomát, bíttếtNgười Châu Âu cũng biết ăn mắm, phở, bún

Trang 65

- Văn hóa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai nhạt, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc hoặc các dịp chiêu đãi đặc biệt

- Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng, xu hướng

Âu ngày càng thịnh hành

Trang 66

2/ Xu hướng chung

Khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh

- Văn hoá ăn uống cũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là việc quan trọng số một Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì không phải ai cũng giống ai

Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện bìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống

là thước đo để đánh giá phẩm hạnh của một con người

Trang 67

- Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấu

nướng trong bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà"

- Người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất

quan trọng "Có thực mới vực được đạo“, "Trời

đánh còn tránh miếng ăn"

Trang 68

Sự phát triển mô hình thức ăn nhanh vì sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệcuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành Con người luôn khẩn trương vội vã, tiết kiệm thời gianvà nhu cầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu

Trang 69

- Du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quenvà cả văn hoá ẩm thực.

- Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi dâncư các nền văn hoá gốc du mục lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ dấu ấn của "truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước"

Định dạng
Số trang	72
Dung lượng	4,17 MB