Bài giảng văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực, ẩm thực Bắc Trung Nam, Ẩm thực Châu Á, Ẩm thực Châu Âu, Ẩm thực theo tôn giáo, Halal food, Kosher food, Phật giáo, Ứng xử trong ăn uống, phục vụ khách, Ẩm thực đạo Hồi, đạo Hindu, đạo Do Thái

BÀI GIẢNG VĂN HÓA ẨM THỰC i CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Khái niệm 1.1.1 Văn hóa Trong tiếng Việt, văn hóa danh từ có nội hàm ngữ nghĩa phong phú phức tạp Người ta hiểu văn hóa hoạt động sáng tạo người, hiểu văn hóa lối sống, thái độ ứng xử, lại hiểu văn hóa trình độ học vấn mà cơng nhân viên chức ghi lý lịch cơng chức Khi nói vấn đề văn hóa, Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hóa, tựu chung lại cho rằng, văn hóa tất khơng phải tự nhiên mà văn hóa người sáng tạo tích lũy, thơng qua hoạt động Theo quan niệm UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học văn hóa Liên hợp quốc) (1982) ,có nêu Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng Theo nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hay văn hóa vật thể), văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể) Trong q trình hoạt động sống người tạo nên văn hóa vật chất, thơng qua trình tác động họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất túy, việc người biết chế tạo công cụ lao động, chế tạo nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thơng, đền đài, thành qch, đình chùa, miếu mạo Còn văn hóa tinh thần người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống giao tiếp, ứng xử tư duy, quan niệm hay cách ứng xử với môi trường tự nhiên xã hội như: triết lý (hay quan niệm) vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội hoạt động hoạt động văn hóa khác vô phong phú, sinh động 1.1.2 Ẩm thực Theo từ điển Tiếng Việt, ”ẩm thực” ”ăn uống” Ăn uống nhu cầu thiết yếu nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc tôn giáo, , cộng đồng dân tộc khác biệt hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác từ hình thành tập quán, phong tục ăn uống khác Buổi đầu, chưa có khác biệt nào, lúc đó, để giải nhu cầu ăn, người hồn tồn dựa vào sẵn có thiên nhiên nhặt, hái lượm Lúc đó, người giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên bước đường tất yếu lồi người phải trải qua trước phát lửa trì lửa để tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn” Từ đây, tập quán ăn uống hình thành, có tác dụng to lớn đến đời sống người Cũng với gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú tiến hoạt động kinh -1- tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống người chịu nhiều chi phối hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống Những yếu tố chi phối nghiên cứu sâu chương “Tập quán vị ăn uống” 1.1.3 Văn hóa ẩm thực Từ cách hiểu văn hóa ẩm thực trên, xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét hai góc độ: văn hóa vật chất (các ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng,) văn hóa tinh thần (là mùi vị, màu sắc, đặt chúng mâm cơm bữa tiệc, cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh ăn đó) Như GS Trần Ngọc Thêm nói Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên người Khái niệm văn hóa ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ Chúng ta hiểu văn hóa ẩm thực sau: Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người; tập tục kiêng kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn; ứng xử người ăn uống, cách thức thưởng thức ăn Nói tự xa xưa, người Việt Nam ý đến văn hóa ẩm thực “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, ẩm thực đâu vật chất mà ứng xử với gia đình- xã hội Con người khơng biết “ăn no mặc ấm” mà biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú “Ăn – Chơi – Mặc”, thú Ăn đặt lên hàng đầu Ăn trở thành nét văn hóa, từ lâu người Việt Nam biết giữ gìn nét văn hóa thực dân tộc Ở nước giới, việc ăn uống có nét riêng biệt thể văn hóa riêng nước, khu vực Chương sau cho thấy nét riêng biệt 1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực thu hút khách du lịch Trong thực tế, khơng phải lúc văn hóa ẩm thực sử dụng hoạt động xúc tiến du lịch, nhiên văn hóa ẩm thực có vai trò định góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu hoạt động Vai trò thể qua điểm sau: 1.2.1 Là yếu tố cấu thành hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực chắt lọc qua ăn, đồ uống đặc trưng cách thức ăn uống tiêu biểu yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo hội cho khách du lịch trải nghiệm khía cạnh văn hóa truyền thống từ kích thích nhu cầu du lịch khách 1.2.2 Góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm tổ chức tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, hoạt động mà khách có nhiều hội trải nghiệm, tham gia chế biến thưởng thức ăn truyền thống dân tộc -2- 1.2.3 Là nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thông tin đơn mà cần phải có nhiều nội dung khác để tạo hệ thống hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò kích cầu khách du lịch tiềm Thơng tin tun truyền du lịch khách du lịch quan tâm đa dạng, cụ thể khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, yếu tố ẩm thực (thể qua danh mục ăn) Như vậy, thơng tin vấn đề ăn uống khơng phần quan trọng nhiều khách du lịch quan tâm đến vấn đề 1.3 Những đặc tính văn hóa ẩm thực Việt 1.3.1 Dấu ấn nông nghiệp cấu bữa ăn 1.3.1.1.Cơ cấu bữa ăn Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên Cho nên, khơng có ngạc nhiên cư dân văn hóa gốc du mục thiên ăn thịt, cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước, cấu bữa ăn thiên thực vật a Gạo Trong cấu bữa ăn thiên thực vật lúa gạo đứng đầu bảng danh mục Tục ngữ có câu như: Người sống gạo, cá bạo nước; Đói thèm thịt thèm xơi, no cơm tẻ đường Không phải ngẫu nhiên mà người Việt Nam gọi bữa ăn bữa cơm, coi lúa tiêu chuẩn đẹp (bài hát có câu: Em xinh xinh lúa), thời kỳ giá trị lương, thuế, học phí… quy thóc gạo b Rau Trong bữa ăn người Việt Nam, sau lúa gạo đến rau Nằm trung tâm trồng trọt, Việt Nam có danh mục loại rau phong phú đa dạng, mùa thức Rau đóng vai trò quan trọng, ăn cơm không rau nhà giàu chết khơng kèn trống Đối với người Việt, đói ăn rau, đau uống thuốc chuyện tất nhiên: Và nói đến rau, bữa ăn Việt Nam khơng thể khơng nhắc đến hai đặc thù, rau muống dưa cà: Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Bên cạnh đó, loại rau gia vị đa dạng hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, thìa là, tía tơ, kinh giới, lốt, diếp cá… thứ khơng thể thiếu ăn người Việt Nam c Thủy sản Đứng thứ ba cấu bữa ăn đứng đầu hàng thức ăn động vật người Việt loại thủy sản – sản phẩm vùng sông nước Sau “cơm rau” “cơm cá” thơng dụng nhất; Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã bát cơm -3- Từ loài thủy sản, người Việt Nam chế biến thứ nước chấm đặc biệt nước mắm mắm loại Thiếu nước mắm chưa thành bữa cơm Việt Nam “Cơm mắm” lúc đồng nghĩa với bữa cơm bình dân; bà phi tần nhà Nguyễn đặt địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua Danh từ “nước mắm” vào ngôn ngữ nhân loại tồn nhiều từ điển bách khoa Đông – Tây d Thịt Ở vị trí cuối cấu bữa ăn Việt Nam thịt Phổ biến thịt gà, lợn, trâu… cao cấp tay gấu, gân nai… 1.3.1.2 Đồ uống – hút Ăn trầu cau phong tục lâu đời Việt Nam, phổ biến khắp Đông Nam Á cổ đại Tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lý tổng hợp nhiều chất khác nhau: cau vươn cao biểu tượng trời (dương), vôi chất đá biểu tượng đất (âm); dây trầu mọc từ đất, quấn quýt lấy thân cây, biểu thị cho trung gian hòa hợp Sự tổng hợp biện chứng âm – dương, tam tài tạo nên kết hợp hài hòa Miếng trầu có tươi từ hạt cau, cay trầu, nồng nàn vôi, bùi rễ… tất tạo nên chất làm cho thơm miệng, đỏ môi, khuôn mặt bừng bừng say rượu Ăn trầu có nhai mà khơng nuốt, mang tính linh hoạt thấy – ăn, uống, hút Hút thuốc lào: Trong thú hút thuốc xuất phát từ phương Tây có lửa (duy dương) thú hút thuốc lào ta tổng hợp biện chứng âm – dương, thủy – hỏa: điếu (dùng để hút thuốc lào) bên chứa nước điếu, bên có nõ điếu đựng thuốc; lửa (hỏa) đốt thuốc rít, kéo xuống gặp nước (thủy) dưới; khói thuốc (dương) qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu đến miệng người hút Rượu Việt Nam: làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản vùng Đông Nam Á Gạo nếp đem đồ xôi, ủ lên men chưng cất Rượu làm gọi rượu trắng rượu đế, để phân biệt với rượu có ướp, ngâm thêm thứ khác (rượu mùi, rượu thuốc) Cúng ơng bà tổ tiên thường phải có ly rượu trắng Uống nước chè: Cây chè tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Nam Trung Hoa Bắc Đông Dương Ban đầu phát chè, người ta dùng thứ dược thảo, nghiền chè thành bột để uống, cuối cách uống trà ngày hôm Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, ướp chè với loại hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc 1.3.2 Tính tổng hợp 1.3.2.1 Trong cách chế biến đồ ăn Hầu hết ăn sản phẩm pha chế tổng hợp: rau với rau khác, rau với loại gia vị, rau với cá tơm,…Dù bình dân xơi ngơ, ốc nấu, phở…; cầu kì bánh chưng, nem rán…; hay đơn giản rau sống, nước chấm – tất tạo nên từ nhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung cho để tạo nên ăn có đủ ngũ chất: bột – nước – khống – đạm – béo, khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà tạo nên hương vị độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị: chua – cay – mặn – ngọt- đắng, lại vừa có đẹp hài hào đủ ngũ sắc: -4- 1.3.2.2 Trong cách ăn Mâm cơm dọn đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt; nhiều phương pháp chế biến: xào, nấu, luộc, kho…Suốt bữa ăn trình tổng hợp ăn, kết hợp với khác tùy theo người Điều khác hẳn với cách ăn đưa theo lối phân tích người phương Tây Tính tổng hợp thể tục ăn trầu cau, hút thuốc lào nói Cách ăn tổng hợp tác động vào đủ giác quan Cái ngon bữa ăn người Việt Nam tổng hợp ngon yếu tố: Có thức ăn ngon mà khơng hợp thời tiết khơng ngon, hợp thời tiết mà khơng có chỗ ăn ngon khơng ngon, có chỗ ăn ngon mà khơng có bạn bè tâm giao ăn khơng ngon, có bạn bè tâm giao mà khơng khí bữa ăn khơng vui khơng ngon 1.3.3 Tính cộng đồng tính mực thước 1.3.3.1 Tính cộng đồng Người Việt Nam thường ăn chung, thành viên bữa ăn liên quan phụ thuộc chặt chẽ vào Bữa ăn Việt Nam phục vụ theo mâm tròn, khác hẳn phương Tây có suất người - người hồn tồn độc lập với Vì mà lúc ăn uống, người Việt Nam thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện bữa ăn) Thú uống rượu cần người vùng cao biểu rõ nét tính cộng đồng người Việt, người ngồi xung quanh bình rượu, tra cần dài vào mà uống chuyền tay uống chung cần, triết lý bn làng sống chết có Tính cộng đồng đòi hỏi văn hóa cao, thể qua nghi thức ăn uống: lời mời, tiếp thức ăn cho Trong bữa ăn, tính cộng đồng thể tập trung qua nồi cơm chén mắm, giống sân đình bến nước biểu tượng cho làng xã Nồi cơm đầu mâm chén nước mắm nằm mâm biểu cho đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo tinh hoa đất, mắm chiết xuất từ cá tinh hoa nước – chúng giống hành thủy hành thổ khởi đầu trung tâm ngũ hành 1.3.3.2 Tính mực thước Bài học mà cụ dạy cho cháu ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng Vì thành viên bữa ăn người Việt Nam phụ thuộc lẫn nên phải có ý tứ ngồi mực thước ăn- người ngầm xác định phần ăn, cách ngồi, vị trí ngồi Vì người phụ thuộc lẫn nên phải ý tứ ngồi mực thước ăn Tính mực thước biểu khuynh hướng quân bình âm dương Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn q nhanh/ chậm, đừng ăn nhiều/ ít, đừng ăn hết/ đừng ăn Ăn nhanh người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết tham lam; ăn ít, ăn chê cơm không ngon Khi ăn cơm khách, mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn tôn trọng chủ nhà, mặt khác lại phải để chừa đĩa đồ ăn để tỏ khơng q thiếu thốn, khơng tham ăn, mà tục ngữ có câu Ăn hết bị đòn, ăn vợ -5- 1.3.4 Tính linh hoạt, biện chứng 1.3.4.1 Tính linh hoạt Tổng hợp liền với biện chứng Do vậy, ăn uống người Việt Nam, với tính tổng hợp tính biện chứng, linh hoạt Tính biện chứng linh hoạt Việt Nam thể rõ cách ăn cách chế biến sau: a Cách ăn Ăn theo lối Việt Nam trình tổng hợp ăn Nhưng có người ăn có nhiêu cách tổng hợp khác - khn khổ rộng rãi đến kì lạ cho linh hoạt người (nếu mâm cơm có ăn người ăn có tới 14 khả lựa chọn cách ăn) b Dụng cụ ăn Người Việt Nam truyền thống dùng đôi đũa Ăn đũa cách ăn đặc thù thể tư tổng hợp biện chứng xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam-Á Đông Nam Á Trong người phương Tây phải dùng đồ ăn gồm thìa, dĩa, dao, thứ thực chức riêng rẽ chặt chẽ (sản phẩm tư phân tích) đôi đũa người Việt Nam thực cách linh hoạt hàng loạt chức khác nhau: gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, nối cho cánh tay dài để gắp thức ăn xa ! Tập quán dùng đũa lâu đời khiến cho người Việt Nam hình thành triết lí - triết lí đơi đũa Đó triết lí tính cặp đơi: Vợ chồng đũa có đơi; Bây chồng thấp vợ cao, đôi đũa lệch so cho bằng; Vợ dại không hại đũa vênh; Thời Lê, bẻ gẫy đôi đũa dấu hiệu ly Thứ đến triết lí tính số đơng: Bó đũa biểu tượng đồn kết, tính cộng đồng; Vơ đũa nắm nói đến thói cào xơ bồ, tốt xấu khơng phân biệt 1.3.4.2 Tính biện chứng Tuy nhiên, biểu quan trọng Tính biện chứng việc ăn chỗ, người phương Tây chủ yếu quan tâm đến số lượng calo mà thức ăn cung cấp cho thể người Việt Nam đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, quan hệ bao gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: (a) hài hòa âm dương thức ăn, (b) quân hình âm dương thể, (c) cân âm dương người với môi trường tự nhiên Để tạo nên đồ ăn có cân âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ơn (ấm, dương = Mộc); bình (mát, âm = Kim), thức ăn trung tính (= Thổ) Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ chuyển hóa chế biến Những người đầu bếp có khả nhận giá trị thức ăn, thứ nào, có tính chất gì, phù hợp với thể người Con người có hàn (lạnh), lương (mát), ơn (ấm), nhiệt (nóng) bình (trung tính) thức ăn thiên nhiên có thức ăn phù hợp Lý thuyết ngũ hành có tương hòa tương khắc Cấu tạo ăn người biết dung hòa ngũ vị, nắm lý thuyết ngũ hành Cay hành Kim Chua - Mộc -6- Mặn - Thủy Đắng - Hỏa Ngọt - Thổ Tập quán dùng gia vị Việt Nam, ngồi tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon thức ăn, chứa kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt có tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt thức ăn Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm hàn, giải cảm, giải độc, dùng làm gia vị kèm với thực phẩm có tính hàn (âm) bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò ớt thuộc loại nhiệt (dương), dùng nhiều loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi ) thứ vừa hàn, bình, lại có mùi Lá lốt thuộc loại hàn (âm) với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v Để tạo nên qn bình âm dương thể, ngồi việc ăn chế biến có tính đến qn bình âm dương, người Việt Nam sử dụng thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân bình âm dương thể Mọi bệnh tật xuất phát từ nguyên nhân quân bình âm dương thể người; người bị ốm âm cần cho ăn đồ dương và, ngược lại ốm dương cho ăn đồ âm để khôi phục lại thăng Ví dụ đau bụng nhiệt (dương) cần ăn thứ hàn (âm) chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, mơ, Đau bụng hàn (âm) dùng thứ nhiệt (dương) gừng, riềng, Bệnh sốt cảm lạnh (âm) ăn cháo gừng, tía tơ (dương) ; sốt cảm nắng (dương) án cháo hành (âm) Danh mục đồ ăn với tính chữa bệnh người Việt Nam vô phong phú Trong Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu với khả chữa bệnh khác Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên Nên dùng thứ thức ăn, Thay vào thuộc bổ có phần lợi Để bảo đảm quân bình âm dương người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập qn ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.Việt Nam xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên cân người với môi trường, phần lớn thức ăn người Việt Nam thuộc loại bình, hàn (âm) Trong Nữ cơng thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ơng nói đến khoảng 120 loại thực phẩm, gia vị có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn Vì vậy, cấu ăn truyền thống người Việt Nam thiên thức ăn thực vật (âm) thức ăn động vật (dương) hồn tồn hợp lí, góp phần quan trọng việc tạo nên cân người với mơi trường Tính biện chứng việc ăn uống việc ăn uống phù hợp thời tiết, phải mùa, mà người Việt Nam sành ăn phải biết chọn phận có giá trị, chủng loại có giá trị, trạng thái có giá trị, thời điểm có giá trị thức ăn Mỗi loại thức ăn có giá trị phận khác Tìm hiểu văn hóa ăn uống người Việt Nam, lần lần nữa, ta lại thấy vai trò triết lí âm dương thủy hỏa việc tổ chức vũ trụ người quan trọng biết dường nào, lẽ chất vạn vật -7- nước ngồi Đơi khi, người ta cho thêm vài cánh hoa nhài vào ủ trà xanh hay trà Ô Long để tăng thêm mùi hương cho trà - Trà uống hàng ngày pha cách cho thìa trà khơ vào bình trà, chế nước sơi suốt ngày Nước pha trà phải đun cho vừa sơi Sau rót vào bình trà, để chừng phút trà ngấm rót chén để uống Những người uống trà sành sỏi thường pha trà bình trà màu nâu nhỏ xíu, cho vào chừng thìa trà nhỏ Nước nóng rót lần thứ để rửa trà Nó bỏ Nước rót lần thứ ngấm đủ hương vị thơm ngon trà - Trong dịp tiếp khách thức, trà thường phục vụ cốc có nắp đậy đặt đĩa Lá trà để cốc, uống, người ta dùng nắp để chặn trà không vào miệng Khi rót thêm nước vào cốc trà người, lịch gõ nhẹ ngón tay xuống bàn lần để tỏ ý cảm ơn Những người Trung Quốc tằn tiện không vứt bỏ bã trà Họ để bã đĩa đặt chạn để hút mùi khó chịu Những người khác đem bã trà phơi khô để nhồi làm gối - Uống trà có thói quen, chẳng hạn trà, nơi lại có thói quen riêng, thích uống loại trà khơng giống Người Bắc Kinh thích uống trà hoa nhài, người Thượng Hải lại thích uống trà xanh Người Phúc Kiến miền Đơng Nam Trung Quốc lại thích uống trà đen v,v Có số địa phương, uống trà lại thích bỏ thêm gia giảm, chẳng hạn số địa phương tỉnh Hồ Nam miền Nam thường lấy trà gừng muối để tiếp khách, khơng có trà, mà cho gừng, muối, bột đỗ tương vừng, uống vừa quấy vừa uống, cuối đổ bột đỗ tương, gừng, vừng trà vào mồm ăn, nhấm nháp hương vị thơm ngon, có nhiều địa phương gọi “uống trà” “ăn trà” - Cách pha trà điạ phương lại có thói quen khác nhau, vùng miền Đơng Trung Quốc, thích dùng tích pha trà, khách đến nhà, liền bỏ trà vào tích, đổ nước sơi, đợi cho ngấm rót chén, mời khách uống Có nơi, trà cơng phu Trương Châu tỉnh Phúc Kiến miền Đông, tách, chén khác biết, mà cách pha trà đặc biệt, hình thành nghệ thuật pha trà độc đáo - Ở nơi TQ nghi lễ uống trà không giống nhau, Bắc Kinh, chủ nhà bưng trà mời khách, người khách phải đứng dậy, hai tay đỡ lấy chén trà, cảm ơn Ở Quảng, Đông, Quảng Tây miền Nam TQ, sau chủ nhà bưng trà lên, phải khum bàn tay phải lại gõ nhẹ lên lên bàn lần, tỏ ý cảm ơn, số khu vực khác, khách muốn uống thêm, chén để lại nước trà, chủ nhà thấy rót thêm, uống cạn, chủ nhà cho bạn không muốn uống nữa, khơng rót thêm - Trà dùng nấu nướng để cơng khói thức ăn hay để khử mùi Đặc biệt có “chè trứng nước trà” Rượu Trung Quốc làm từ gạo, lúa, miến, kê, cao lương, nho để lên men cách tự nhiên Thứ rượu phổ biến rượu làm từ gạo - Có loại rượu rượu trắng, rượu vàng rượu cất Rượu trắng làm từ loại gạo dẻo, nhẹ Rượu vàng làm từ gạo có độ nặng hơn, để lâu màu rượu sẫm lại Rượu mạnh Trung Quốc nặng, loại rượu trắng khơng có màu thường có độ cồn cao, làm mồm miệng dày nóng lửa thiêu - 30 - - Người Trung Quốc thích uống rượu hâm nóng chum nhỏ thường người ta uống hớp cạn chung + Rượu mao đài: nói đến rượu dân tộc Trung Hoa, có lẽ, ta phải nói tới rượu Mao Đài Rượu Mao Đài loại rượu trắng tiếng Trung Quốc, giới Nó thứ đồ uống khơng thể thiếu bữa tiệc chiêu đãi khách quý Ở Trung Quốc, rượu Mao Đài tôn vinh loại rượu "đệ mỹ tửu" + Rượu nữ nhi hồng: loại rượu "Hoa điều tửu" lại có ý nghãi thú vị, theo phong tục người Triệu Hưng, phụ nữ sinh gái, đứa bé đầy tháng tuổi, người mẹ đích thân ủ rượu Hồng tửu Sau đựng rượu hũ gốm có chạm trổ hình hoa hũ, đem chôn đất, để ủ khoảng mười năm Đợi người gái xuất gia lấy chồng, lấy để khoản đãi bà lối xóm thưởng thức làm hồi mơn cho gái nhà chồng, mà loại rượu có tên khác , rượu "nữ nhi hồng" +Rượu hồng tửu triệu hưng: rượu Hồng Tửu Triệu Hưng có lịch sử từ lâu đời, loại rượu ngon tiếng Nguyên liệu để chế biến loại rượu gạo nếp, nước suối có vị tinh khiết mà tạo thành Khi chế biến xong có sắc màu vàng, hương thơm nồng Muốn ủ loại Hồng tửu ngon cần phải ủ một hũ làm từ gốm, sau dùng bùn trát lên đậy chặt hũ lại Cái hũ rượu chôn đất khoảng từ tới năm, nhiều khoảng từ 10 tới 20 năm, loại rượu gọi tên khác "lão tửu" Hoàng tửu có sơ loại rượu ngon "rượu cơm, hoa điều tửu, trang nguyên hồng tửu, hay tuyết hương tửu" Người ta gọi rượu cơm qua trình lên men, người chế biến rượu cho thêm số lượng gạo nếp tương đối nhiều nên có tên Nó loại rượu ngon Hoàng tửu Triệu Hưng 2.3.2.3 Tập quán vị ăn uống Nhật Bản Nhật Bản quốc đảo nằm biển Thái Bình Dương thuộc phía đơng châu Á, nằm vùng khí hậu ôn đới, phía tây gần Trung Quốc, phía Bắc gần Triều Tiên, Liên Bang Nga Với dân số 126 triệu người (2014), mặt địa lý nước Nhật nằm đại dương, ln bị tác động sóng biển, bão động đất, đất đai cằn cõi, đồng bằng, chủ yếu đồi núi Nguồn thực phẩm dồi cung cấp chủ yếu hải sản biển như: cá, tôm a Tập quán vị ăn Tập quán vị ăn uống người Nhật đặc biệt, thể đòi hỏi cao nghệ thuật tính thẩm mỹ Nhật giống nước châu Á khác, xuất phát từ nông nghiệp lúa, nên cơm coi thành phần bữa ăn người Nhật Ngồi cá hải sản nguồn cung cấp protein chủ yếu họ Người Nhật thường ý nhiều đến kiểu cách cầu kỳ chế biến thực phẩm - Nghệ thuật ăn uống: “Tam ngũ” quan niệm người Nhật ăn, “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp” - 31 - + Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn + Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen + Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên hấp - Thức ăn dọn chung cho người, dọn riêng người khay, ăn trình bày bàn bát lọ nước tương - Lương thực – thực phẩm: + Gạo nguồn tinh bột người Nhật lại thích ăn mỳ Họ có nhiều loại mỳ khác nhau, từ loại to dày xù xì đến loại nhỏ xíu tơ Thỉnh thoảng có thức ăn nguội, dầm nước tương vài cọng hành chẻ điểm xuyết tô + Người Nhật dùng nhiều loại thủy hải sản, cá chế biến phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng Thêm vào đó, người Nhật sành việc ăn cá: Họ biết ăn cá hồi sông, ăn cá hồi biển, ăn cá ngừ đại dương Ngồi ra, người Nhật ăn đồ hải sản khác rong biển, lươn + Thịt lợn thịt bò sử dụng thực đơn người Nhật Thịt hươu ăn khác thường người Nhật Người Nhật ăn thịt ngựa Thỉnh thoảng, họ ăn thịt ngựa sống sashimi + Rau củ Nhật Bản gần giống với rau củ châu Âu châu Á: chúng bao gồm loại lấy rau chân vịt, lấy cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, lấy rễ Có nhiều loại khoai mơn, ngưu bàng chí hoa cúc + Đậu phụ ăn phổ biến người Nhật Nó ăn nóng ăn nguội, chế biến nước uống hay thức ăn ăn với cơm ăn tráng miệng Bữa ăn người Nhật khơng thành bữa ăn khơng có đậu phụ + Các loại rau họ thường muối chua phổ biến kim chi - Gia vị: Nhiều loại có vị hăng, cay, gia vị đặc trưng xì dầu, nước tương - Phương pháp chế biến: gỏi, rán, nướng, hấp, luộc - Người Nhật ăn mắt, ăn trang trí cầu kỳ đẹp mắt - Đặc điểm: + Văn hóa ẩm thực nhật giữ nét sắc dân tộc, có du nhập số ăn, đồ uống văn hóa khác họ ln tỏ hài lòng nơi, lúc ăn ăn Nhật phục vụ theo kiểu Nhật + Tư ăn: Họ quỳ ngồi bên bàn thấp, phía có hố lõm để chân + Phòng ăn: Thích phòng ăn nhỏ, kín đáo riêng biệt cho bàn Trước sau ăn, họ thường dùng khăn bơng hâm nóng để lau mặt phòng ăn trải Tatami để ngồi Họ bỏ hai chân xuống gầm bàn quỳ Tatami - Tâm lý ăn uống: - 32 - + Người Nhật ưa trung thực xác giấc Họ thích nhiệt tình, gần gũi khơng suồng sã, thích nhanh chóng kỵ số 4, mà thực đơn tránh số ăn khơng dừng số + Trước ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - câu nói lịch sự, nghĩa "xin mời" nhằm nhấn mạnh cảm ơn tới người cất công chuẩn bị bữa ăn Khi ăn xong, họ lại cảm ơn lần "gochiso sama deshita" (cảm ơn bữa ăn ngon") Ngày bữa ăn người Nhật có Âu hóa ảnh hưởng tiếp xúc với ẩm thực châu Âu Trong bữa ăn xuất sản phẩm sữa, bánh mì, thịt sản phẩm làm từ bột mì ngày nhiều Đặc biệt Người Nhật thích ăn nhanh kiểu Mỹ b Tập quán vị uống Truyền thống người Nhật uống rượu Sakê có từ kỷ thứ IX Rượu sake thức uống thiếu thưởng thức ăn Nhật Rượu khơng làm vui thêm sơi nổi, thân thiết mà giúp cho ăn dễ tiêu tăng thêm hương vị Rượu sake làm từ gạo, có nồng độ cồn cao Khi uống người ln phải rót sake cho người khác, khơng tự rót cho mình, dốc cạn chai rót vào chén riêng Rượu sake thường uống ăn với sashimi, sushi để xóa vị nhẹ đồ sống Ngày người Nhật uống loại rượu khác bia, rượu vang, rượu wisky Thích loại rượu vang vùng California nước giải khát coca cola Nghệ thuật uống trà đạo người Nhật tiếng khắp giới Ngoài ra, họ uống số loại nước trái 2.3.2.4 Tập quán vị ăn uống Hàn Quốc Hàn Quốc nước châu Á tập quán vị ăn uống người Hàn Quốc giống người Trung Quốc nước thuộc khu vực a Tập quán vị ăn - Cơ cấu bữa ăn: người Hàn Quốc ăn bữa ngày bữa sáng, trưa tối khác số lượng, thức ăn gọi panchan bữa ăn Người Hàn Quốc chuẩn bị chừng ăn cho bữa sáng, 12 cho bữa trưa gần 20 cho bữa tối Mỗi bữa ăn thơng thường gồm có cơm, ăn dưa chua Hàn Quốc truyền thống gọi Kim chi canh Canh thường ăn có nước bữa cơm Nó gồm nhiều thành phần thịt bò đậu hũ loại rau củ khác - Dụng cụ ăn người Hàn Quốc bát đũa - Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng thịt bò, gà, vịt Các loại rau củ, quả, đặc biệt họ ăn nhiều rau củ muối chua Lương thực gạo - Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt nhờ mà phân biệt thức ăn Hàn Quốc với nước láng giềng Việc sử dụng phụ gia tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, - 33 - dầu mè, nước tương, xì dầu làm cho ăn Hàn Quốc có mùi thơm cảm nhận cách dễ dàng - Khác với ăn kèm panchan phong phú, đa dạng, ba bữa ăn hàng ngày Hàn Quốc gồm có cơm, kim chi, canh, rau cá nướng vỉ thịt Người Hàn Quốc dùng tráng miệng Sự tương phản điều quan trọng bữa ăn người Hàn Quốc, cơm nhạt phải đơi với canh mặn , rau trộn nguội thưởng thức với canh nóng Bữa ăn Hàn Quốc phải thỏa mãn yêu cầu thẩm mỹ thường đầy màu sắc đỏ, xanh, trắng, đen vàng Họ thường ăn ăn nguội khơng thích sữa sản phẩm từ sữa “Pam – mo – go – sso –yo?” Đó lời chào hỏi nguời Hàn Quốc, đặc biệt phổ biến người nông thôn Câu dịch có nghĩa :” Anh ăn cơm chưa?” Cơm tron bữa ăn hàng ngày người Hàn Quốc Và câu chào hỏi ngụ ý bạn ăn thơi bạn chưa ăn đồ ăn dọn lên - Cư xử bên bàn ăn: + Theo truyền thống, bữa ăn bày bàn thấp nhỏ, thức ăn để tô nhỏ xếp gọn gàng Âu cơm đặt bàn cơm coi ăn Xung quanh âu cơm, người ta xếp ăn kèm panchan khác Nếu có đơng người ăn đồ ăn dọn lên nhiều lần bữa ăn Bàn ăn xếp đặt sẵn nhà bếp trước mang + Trong gia đình Hàn Quốc truyền thống, người đàn ông nhà quyền ăn trước, phụ nữ phải chờ xem có cần phải lấy thêm thức ăn cho họ không Sau cánh đàn ông ăn xong, trẻ phụ nữ ăn Đơi khi, phụ nữ trẻ ăn bếp đàn ơng ăn phòng khách Nhưng gia đình đại nhà ngồi ăn chung với + Đũa thìa đặt trước người Khi bữa ăn bắt đầu khơng đặt đũa xuống bàn, theo tập quán, đôi đũa phải đặt bát cơm, không cắm đũa vào bát cơm mà để nằm ngang miệng bát + Không phép ăn người lớn tuổi bàn ăn chưa động đũa Mặc dù, người ta hay thường khơng nói chuyện bữa ăn, phòng ăn yên tĩnh Người ta để thể hài lòng với bữa ăn, húp canh hay húp mỳ sồn soạt trở thành thói quen Cũng tương tự, người Hàn Quốc lớn tuổi thường ợ to sau bữa ăn để thể hài lòng - Đãi khách + Khách khứa ln tiếp đãi hào phóng nhà Hàn Quốc Người ta nấu nướng ăn thật cao sang, người Hàn Quốc lấy làm hãnh diện làm cho khách khứa hài lòng Các bà chủ nhà thường thích thú khách khen ngợi ăn nấu tiện nghi ngơi nhà + Trước bữa ăn, người ta ln mời đồ uống ngồi phòng khách Sau vị khách mời vào dùng bữa phòng riêng nhà chủ Những mời vào dùng cơm phòng riêng nhà chủ hiểu họ họ đón tiếp vị khách quý - 34 - + Những bàn thấp đặt nối liền nhau, tất ăn dọn hết từ đầu Trước bữa ăn bắt đầu, vị chủ nhân thường khiêm tốn nói bữa cơm rau nên người ăn tự nhiên Điều đơn giản thể cách nghĩ người Hàn Quốc cho bữa ăn có xa hoa đến chưa xứng với vị khách tham dự họ Mặc dù thúc giục ăn cho nhiều vào, vị khách nên để lại thức ăn bát sau ăn xong, không bà chủ nghĩ thức ăn không đủ cho khách Và người Hàn Quốc quý vị khách xin thêm nữa, dấu hiệu cho thấy ơng khách thật thưởng thức tài nấu nướng họ + Người Hàn Quốc nói chuyện bữa ăn mà họ tập trung vào việc thưởng thức ăn ngon Sau bàn ăn dọn đi, đến lượt cà phê trái dọn Khi rượu mang lên, cánh đàn ông gần không kiềm chế nữa, thường tiếng hát cất lên, Các vị khách danh dự yêu cầu hát hát đầu tiên, tiếng cười đùa nối tiếp hàng tiếng đồng hồ b Tập quán vị uống Người Hàn Quốc người uống rượu nhiều, số vùng, việc uống rượu coi chấp nhận Theo truyền thống, cánh đàn ông phép uống rượu nơi công cộng, phụ nữ bắt đầu tham gia vào thú vui Việc uống rượu Hàn Quốc có luật lệ khắt khe Trước hết người rót ly cho người bạn uống chung với khơng tự rót cho trước Người có địa vị thấp phải cầm ly mời người có địa vị cao nhất, địa vị tuổi tác chênh lệch xa thi nâng ly phải nâng tay, hai tay phải cầm ly, tay trái đỡ phần phía tay phải Và người nhận ly làm tương tự Khi ly sang tay người nhận, người mời rót rượu vào Khi người uống xong ly mình, theo tục lệ, ly chuyển sang người khác đổi ly với tất người Những người uống rượu thiết khơng rót rượu vào ly chưa uống hết Một người hồn tồn khơng uống khơng thành vấn đề gì, sau uống ly mà lại khơng uống tiếp coi người khơng thích giao thiệp 2.3.2.5 Tập qn vị ăn uống Thái Lan Tập quán vị ăn uống Thái Lan chịu ảnh hưởng Trung Quốc, Ấn Độ nước phương Tây Vương quốc Thái Lan nằm khu vực văn minh lúa nước dùng gạo lương thực ảnh hưởng ngồi kiều luồng văn hóa khác nên Thái Lan có số phận người dùng bột mỳ làm lương thực a Tập quán vị ăn Món ăn Thái Lan kết hợp ảnh hưởng Trung Quốc Ấn Độ với cách thức nấu nướng địa phương Nổi tiếng cari hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngào béo ngậy nước cốt dừa Hầu hết bữa ăn dùng cơm để ăn no, có nhiều ăn làm mỳ sợi xà lách khơng dùng cơm Lò hầm phần khơng thể thiếu nhà bếp Thái bình thường hay nhà hàng nhỏ để nấu đồ ăn, lò dùng để luộc, chiên, xào hay nướng - 35 - Món ăn Thái khơng nhạt nhẽo Có nhiều thứ gia vị ớt, tiêu, rau mùi, húng quế, gừng, bạc hà, nhục đậu khấu Các canh chua phổ biến, thịt cá dọn với thứ nước chấm mắm tôm, me dầm, hay mật ong với ớt Nước mắm thứ nước chấm thay cho muối khắp nơi Các gỏi trộn nêm gia vị nơi khác Chúng làm từ tôm tươi, thịt, đu đủ xanh, cua đồng, thịt sống thái mỏng trộn thật nhiều ớt thứ gia vị khác Cũng giống từ sợi mỳ, chúng thường bán quán hè đường cho người muốn có ăn nhẹ Người Thái khơng có thành kiến thức ăn họ sẵn sàng nếm thử thứ thịt gì, dù thịt thú hoang dã hay vật nuôi nhà hải sản Khơng có bất thường thấy thực đơn có ếch, rắn, thằn lằn, nai Các ăn Thái Lan ngày tương đối tiếng hòa nhập, pha trộn ăn gốc Thái với Trung Quốc Từ kỷ XVII lại ảnh hưởng thêm nước Bồ Đồ Nha, Đan Mạch, Pháp, Nhật từ người Thái Lan sử dụng nhiều ớt, tiêu, cà chua, cần, tỏi tây vào chế biến ăn Kỹ thuật chế biến sử dụng nguyên liệu Thái Lan sử dụng nhiều loại thịt cá rau, củ, Cũng người miền Nam nước ta, cách phối hợp nguyên liệu, người Thái thường sử dụng nhiều nước cốt dừa, dùng nhiều xồi, dứa để chế biến ăn Gia vị dùng nhiều hành, tỏi, gừng ớt, tiêu, hoa hồi, thảo ăn Thái vị cay ớt Nổi tiếng cari hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngào béo ngậy nước cốt dừa  Bữa ăn truyền thống người Thái Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành vòng tròn nhà, xung quanh bàn nhỏ thấp Các cari ăn khác lên bàn ăn bắp cải, đậu xanh, thịt nướng chiên, cua hay cá Món canh chua nóng sốt khơng thể thiếu bữa ăn Thái Lan nghĩa Canh chua nấu nồi đất đặt bàn Cơm xới vào bát nhỏ cho người, họ dùng thìa đũa để gắp thức ăn từ tô bàn Mỗi người ăn có bát đựng canh riêng để họ múc canh vào bát từ nồi canh chung Kiểu ăn uống từ xa xưa Thái Lan khơng thay đổi, có điều bữa ăn chuyển lên ăn bàn cao Món canh nấu để bàn, nồi đất lẩu Nhưng vùng thơn quê, cung cách ăn uống cũ tồn  Khẩu vị vùng Thái Lan Miền Bắc Trong người Thái sống vùng đồng miền Trung ăn cơm gạo dẻo với thức ăn người Thái miền Bắc ăn xơi nếp ăn bữa ăn Họ bốc nhúm xơi nếp ăn tàu cho vào miệng Thức ăn gồm phần vài loại thịt phổi đầu bò Các loại nước chấm kèm theo với thức ăn: loại có vị đắng, loại đặc sệt có gia vị cay nóng, loại loãng với ớt Người miền Bắc coi cơm nếp ăn Họ thích ăn măng thường ăn măng khác bò ướp gia vị, bò phi lê, thịt lợn ủ chua, - 36 - dồi đặc biệt Chiang Mai gọi kao soi Cari bún Chiang Mai ăn vặt ưa thích Miền nam Cari chua với dưa chuột ăn phổ biến với người dân bán đảo Malay, ngồi có hạt sator rang, hủ tíu cari thịt xiên nướng với nước cốt dừa Và có bờ biển hai bán dảo nên có đủ loại thức ăn hải sản, từ bít-tết thịt cá mập trai, sò b Tập quán vị uống Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, thứ rượu nấu từ gạo nếp gạo tẻ Rượu thường dùng bữa ăn thường hay bữa tiệc người Thái Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu hâm nóng hũ nhỏ uống hết lần Những người khách hay người lớn tuổi mời uống trước sau đến người khác 2.3.2.6 Tập quán vị ăn uống Ấn Độ Tập quán vị ăn uống Ấn Độ chịu ảnh hưởng nhiều tôn giáo Một người dân Ấn Độ tuân theo tập quán quy định tôn giáo mà họ theo Nhưng nhìn chung, tập quán vị ăn uống người Ấn Độ có số điểm chung a Tập quán vị ăn Lương thực gạo đa phần người Ấn Độ ăn chay nên thực phẩm loại đậu, đỗ, rau, dưa, sữa, vừng, lạc Loại thịt dùng nhiều thịt dê, gia cầm, cá Đặc biệt với dân cư sống gần biển Ấn Độ Dương, cá chiếm vị trí quan trọng bữa ăn Các ăn chế biến đa số dạng khơ sền sệt, có nhiều cari vị cay ớt Gia vị người Ấn Độ cari bột cari coi gia vị quốc hồn ăn Ngồi ra, họ sử dụng nhiều gia vị cay ớt, tiêu, gừng, hạt cẩm chướng, làm nghệ, tỏi, hành, đào lộn hột, hạnh nhân Cách ăn: Họ dùng tay để vo, trộn đưa thức ăn lên miệng Đây nét riêng văn hóa ẩm thực Ấn Độ hay người ta gọi “văn hóa bốc” Khi ăn, người Ấn Độ dùng tay phải để vo, đưa thức ăn vào miệng dùng tay trái để cầm cốc Họ không để thức ăn rơi xuống đưa thức ăn lên miệng để rơi coi đĩa thức ăn bỏ Khi uống nước, họ khơng ngậm miệng vào cốc mà rót thẳng nước vào miệng Nước họ uống nước lã nước đun sôi Ăn phải thật cay, nhiều gia vị Các ăn phải thật dậy mùi, bánh kẹo phải thật b Tập quán vị uống Đồ uống Ấn Độ chủ yếu trà đặc nóng (trà đen có pha sữa, đơi lúc có thêm chút gừng), cà phê Trước ăn sáng họ thường uống trà với sữa dê sữa trâu - 37 - 2.4 Tập quán vị ăn uống Âu – Mỹ 2.4.1 Tập quán vị ăn uống chung khu vực 2.4.1.1 Cơ cấu bữa ăn Cơ cấu bữa ăn: Người Âu – Mỹ ăn bữa gồm bữa bữa phụ 2.4.1.2 Dụng cụ ăn uống Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức ăn đưa thức ăn lên miệng, bàn ăn dọn tối thiểu người đĩa, dao, thìa, dĩa Mỗi đồ ăn dùng cho ăn đặc biệt sau ăn phải thay đồ ăn 2.4.1.3 Thực phẩm nguyên liệu chế biến Bột mỳ dùng làm lương thực để làm bánh, từ bột mỳ người Âu – Mỹ làm nhiều bánh khác từ loại bánh mặn đến loại bánh dùng để ăn bữa ăn chính, bữa ăn phụ, bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn bánh mỳ, bánh put- ding, bánh gato Nguyên liệu thực phẩm: Người Âu – Mỹ dùng tất nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn dùng nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, mát dầu thực vật Có thể nói khơng có ăn khơng dùng hai nhóm nguyên liệu thực phẩm Nhưng điểm đặc biệt khác với người châu Á, người Âu – Mỹ không ăn thịt mèo, thịt chó, thịt chim bồ câu vật cưng khác Ngoài ra, họ dùng sản phẩm lên men như: tương, mắm, rau muối chua Trong cách chế biến ăn, người Âu – Mỹ sử dụng nhiều loại gia vị khác 2.4.1.4 Phương pháp chế biến Người Âu – Mỹ sử dụng nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo nhiều ăn ngon, khác phong phú phổ biến quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp Họ nấu, xào Các ăn người châu Âu – Mỹ thường có vị đậm tự nhiên xương, thịt, rau củ thực phẩm, khơng họ dùng mỳ để làm tăng vị ăn Món ăn có độ mặn thấp, muối, mùi thơm thực phẩm gia vị tự nhiên rượu 2.4.1.5 Cách trình bày bữa ăn Thức ăn phục vụ theo món, theo trình tự định tương đối nghiêm ngặt chia theo suất ăn, không ăn chung 2.4.1.6 Ứng xử ăn uống Tư ăn: Từ xưa, người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn Người có vị trí cao bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc ) ưu tiên ngồi vị trí quan trọng ln ý để tiếp thức ăn, đồ uống Mỗi nước có quy định riêng nhìn chung người Âu – Mỹ có tập quán chung họ chúc rượu người đứng đầu bữa ăn đứng lên mời người ăn luôn, người tự lấy nhận ăn thích ăn đến hết không để thừa Họ không nài ép ăn người châu Á - 38 - 2.4.2 Tập quán vị ăn uống số quốc gia tiêu biểu 2.4.2.1 Tập quán vị ăn uống Pháp Tập quán vị ăn uống người Pháp sớm hình thành ổn định trước thời Pháp phong kiến đến ngày trọng gọt giũa, hoàn thiện Ngày nay, tập quán vị ăn uống Pháp trở thành chuẩn mực thực tế mang tính đại diện cao, chung cho lối ăn Âu – Mỹ Các ăn Pháp vốn phong phú, đa dạng chủng loại, nhiều số lượng lại ngon, tinh tế, hài hòa hương vị phù hợp với nhiều người Nghệ thuật nấu nướng Pháp ảnh hưởng mạnh mẽ đến ẩm thực nhiều nước khác a Tập quán vị ăn Đặc điểm bật văn hóa ẩm thực người Pháp ưa hình thức Đối với họ, bữa ăn khơng có ăn ngon mà trước hết ăn trình bày sử dụng dụng cụ ăn gì, phòng ăn Đối với họ, đồ ăn bạc, trang trí đường cong, hoa văn đẹp Phòng ăn phải rộng, cao, tường, cột mái nhà phải trang trí đường cong có tác phẩm hội họa điêu khắc để tơn thêm vẻ sang trọng, hồnh tráng phòng ăn Ngồi ra, phòng ăn phải trang trí đèn chùm pha lê rực rỡ Những bữa tiệc phải thắp thêm nến đặt giá trạm khắc công phu người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn Thực đơn bữa ăn - Người Pháp cầu kỳ việc thiết kế thực đơn Thực đơn nhà hàng sang trọng thường đóng thành bọc bìa da, trang bên trang trí cầu kỳ hoa văn mô tả thiên nhiên cảnh hội vui Bố cục xếp ăn rõ ràng, khoa học ngơn ngữ thường sử dụng tiếng Pháp Trong bữa ăn trang trọng, cá dọn lên sau khai vị - Trong bữa ăn, ăn thực đơn lựa chọn kỹ lưỡng, họ cố tránh để khơng có trùng lặp phương pháp chế biến, nguyên liệu chính, loại rượu sử dụng chế biến, màu sắc ăn Và bữa ăn, người Pháp dùng - Ẩm thực kiểu xu hướng gần đầu bếp Pháp, phuc vụ ăn nhẹ, khơng có nước xốt có dầu mỡ, kem hay bột Thức ăn bày đĩa, trang điểm thêm vài thứ hoa ăn Thịt rau thường nấu tái, ăn lượng thức ăn giảm béo sáng chế để điều hòa xu hướng ăn kiêng khem tránh tăng cân với cách nấu nướng tuyệt hảo người Pháp Cơ cấu bữa ăn: - Ở Pháp, gia đình bắt đầu ngày bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mỳ với bơ giăm- Đồ uống thường cà phê đen, cà phê sữa nóng, trẻ thường thích socola nóng Thứ bánh xốp cuộn tròn có dịp đặc biệt Bữa sáng coi trọng Trước đây, bữa ăn sáng thường ăn nhẹ, thời gian bình quân dành cho bữa sáng khoảng 10 phút, ngày tăng lên khoảng 17 phút gồm ngũ cốc sấy khô, sữa nước hoa - 39 - - Bữa ăn ngày thường ăn vào bữa trưa hai tiếng đồng hồ nghỉ trưa Bữa trưa gồm vài món, bắt đầu khai vị hay xúp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường bữa trưa Món xa lát, rau xanh nhúng dấm ăn tiếp sau Sau phomai, cuối tráng miệng với trái tươi hay bánh - Bữa tối thường giản đơn bữa trưa Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mỳ phômai - Những bữa ăn ngày chủ nhật dịp long trọng thường có móng tráng miệng đặc biệt, loại bánh nướng đủ hình dạng hương vị, thơng thường bánh tạc nhân táo, bánh kếp mỏng phết mứt Những ăn tráng miệng đặc sản địa phương dọn lên vào dịp lễ hội hay kỷ niệm kiện gia đình Dụng cụ ăn - Trong ăn, người Pháp không dùng tay sờ, đụng vào thức ăn mà dùng dao, thìa, nĩa để cắt lấy thức ăn, lưu ý cắt không gây tiếng động Bánh mỳ ăn khơng thể dùng dao cắt mà phải dùng tay bẻ đưa lên miệng sau phết bơ - Mỗi dùng xong ăn, dao nĩa phải đặt ngắn đĩa ăn theo kiểu thể mong muốn (ăn hay khơng muốn ăn) - Người Pháp ý đến việc dùng dao Họ không dùng dao đưa thức ăn lên miệng hay hành động tương tự, Khi ăn xúp đặc, phải múc xúp đĩa dùng thìa múc từ phía cạnh đĩa, khơng múc xúp đĩa Trong bữa ăn tuyệt đối không gây tiếng va chạm Họ cho lịch xúp gần hết mà nghiêng đĩa để múc Nguyên liệu chế biến - Người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn Nguyên liệu sử dụng nhiều bột mỳ, bơ, sữa, mát, dầu liu, thịt bò, thịt gà, cừu, cá, tơm, cua, thịt thú rừng Hầu ăn Pháp có sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật sử dụng rượu bia chế biến - Ở Pháp có thứ thực phẩm đâu kiếm có hàng ngàn cách để nấu nướng chúng Một vài thứ thực phẩm lạ lẫm người nước ngồi nhím biển, cá chình lươn, ốc sên, óc, bầu dục, đầu bê nguyên chiếc, dày lợn, loại chim nhỏ dẽ giun, gà gô, chim hét đủ loại thú săn khác Phương pháp chế biến - Người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, hầm, trần Đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại nước xốt cho vào chế biến, ăn kèm trộn lẫn vào ăn, tên nước xốt trở thành phần tên ăn Món ăn - Ngồi xúp ăn có nhiều nước lại hầu hết ăn trạng thái khơ, nước - 40 - - Món ăn Pháp phong phú chủng loại gồm mềm, nhừ đến ăn tái ăn sống, hương vị hài hòa, dễ ăn với nhiều người, không cay quá, chua hay quá, vị mặn vừa phải trang trí đẹp, hài hòa, tinh tế, khơng q rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng ăn Hơn nữa, ăn lại ln chọn loại dụng cụ đựng thích hợp chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn tơn thêm vẻ quyến rũ ăn Cách ăn - Thức ăn chia theo xuất không bày vào bát, đĩa ăn chung phục vụ theo thứ tự nghiêm ngặt Người Pháp ăn bữa ngày đến bữa phụ Trước ăn bữa ăn, người Pháp thường dùng mát Các nghi lễ trước bàn ăn Các quy định trước bàn ăn có từ kỷ XVII: - Khi vào bàn ăn, hai tay phải đặt bàn Người chủ tiệc bố trí vị trí cao rộng kê lùi lên so với ghê khác - Khách mời ăn phải Khi vào phòng ăn thiết khách phải chờ nữ chủ nhân ngồi xuống người ngồi theo - Mỗi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân có ý mời người lúc người lấy thức ăn Khi ăn xong, người phải chờ nữ chủ nhân đứng dậy rời khỏi bàn tiệc Người Pháp thường nói chuyện vui vẻ ăn nên bữa ăn sơi với trò chuyện vui vẻ b Tập quán vị uống Trong bữa ăn người Pháp có nhiều loại rượu vang việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo nguyên tắc định, đảm bảo phù hợp cho loại vang với loại ăn Rượu vang thường uống vào bữa trưa hay tối Nước khống có hay khơng có ga thường dùng bữa ăn Trong bữa tiệc, ăn dùng với loại rượu vang riêng, sau bữa tối người ta thường uống Brandy hay rượu cà phê đen đặc rót tách nhỏ Người Pháp cho thêm đường vào cà phê không cho kem Ngày sống thường ngày có nhiều thay đổi, nếp sống cơng nghiệp thương mại khẩn trương hình thành Mặt khác, người Pháp quan tâm đến sức khỏe nhiều nên tập quán vị người Pháp có nhiều thay đổi: - Người Pháp dùng rượu vang hơn, hút thuốc thay vào đó, họ uống nước khống nhiều - Người Pháp dùng hoa ăn từ thủy sản nhiều Thịt, bơ, sữa, đường giảm tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn 2.4.2.2 Tập quán vị ăn uống Ý Người Ý đam mê ẩm thực Họ thích ăn uống coi nấu ăn ngon nghệ thuật Họ tự hào nghệ thuật nấu nướng có 2000 năm tuổi - 41 - a Tập quán vị ăn Về bản, văn hóa ẩm thực Ý giống với Pháp Từ năm 1533, người Ý du nhập kỹ nấu ăn từ Pháp Họ có điều chỉnh hợp lý phù hợp với vị họ mà ngày thấy ăn họ có đặc điểm riêng Các bữa ăn - Người Ý ăn bữa ngày Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc giờ, bữa trưa kéo dài vào lúc chiều bữa tối tối Bữa sáng gồm cà phê bánh mỳ bánh kếp Trên đường làm, người thành phố ăn vội bữa sáng tiệm cà phê Họ thường vừa uống tách cà phê đặc nhai bánh sừng bò vừa gẫu với - Bữa trưa bữa ngày, gia đình ăn bữa thịnh soạn với Đã thành lệ, dọn riêng phải ăn hết trước dọn sau Món khai vị thường dọn đầu tiên, có đĩa xa lát hải sản lạnh, miếng xúc xích hay giăm- bơng mỏng kèm dưa nấm trộn dầu dấm Tiếp theo xúp, tiếp đến mỳ cơm, sau thịt, cá hay gia cầm Rau, xa lát hay mát dọn lên Bánh mỳ để sẵn bàn Trái tráng miệng nhẹ dùng cà phê mang - Bữa tối thường tương tự bữa trưa, chí nhiều ăn có khách Rượu vang nước khống dùng cho bữa trưa tối Món ăn yêu thích: Người Ý thích ăn ăn giàu lượng bột: Họ ăn cơm, bánh mỳ, pizza mỳ sợi Người Ý thích ăn mát, mát Ý có nhiều loại tiếng Món ăn Ý mang nhiều sắc thái độc đáo kiểu Ý sau: - Gnocchi: Có nhiều loại, làm từ bột choux, khoai tây - Minestroni: Là loại xúp có rau ăn kèm mát - Parmaham: Là loại giăm Ý hầu hết cắt thành lát mỏng ăn - Salami: Xúc xích, lạp xườn lợn xơng khói cắt thành lát thật mỏng bày làm đồ ăn nguội - Risoto: Gạo ngâm nấu nước dùng rắc mát Người dân Ý bảo thủ vị ăn uống Họ thích ăn mà họ quen, chế biến nhà thưởng thức ăn b Tập quán vị uống Người Ý thường uống rượu vang, cà phê nước khống bữa ăn Rượu vang Ý loại rượu tiếng khắp giới Những cánh đồng nho ngút ngàn Ý sản xuất nhiều rượu vang, điều đưa nước Ý trở thành nước sản xuất rượu vang lớn giới Rượu vang Ý đa dạng tùy theo vùng trồng nho Có loại rượu vang đỏ, trắng Rượu vang hiệu Spumante Ý, vang trắng nhẹ, êm, sủi bột trở nên danh thường uống dịp trọng đại 2.4.2.3 Tập quán vị ăn uống Anh - 42 - a Tập quán vị ăn Do ảnh hưởng lục địa, tập quán vị ăn Anh người Pháp, vị có khác biệt đơi chút Người Anh thích ăn chế biến từ cá, riêng dân vùng Ireland ăn nhiều cá đến mức khơng có cá khơng thành bữa ăn họ, bình quân người Ireland năm ăn 93 kg cá, vùng đứng vị trí số giới nhu cầu ăn cá Bánh Pudding loại sử dụng nhiều bữa ăn (như người Á ăn cơm), người Anh khơng ưa ăn giàu tinh bột, họ ăn có lượng đạm, béo vừa phải ln phải có mùi thơm thoang thoảng họ thích thú Người Anh quen ăn gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng; ưa thích chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn Điểm tâm có nhiều phải có trà sữa cà phê ăn khác b Tập quán vị uống Người Anh khác người châu Âu lục địa nhu cầu đồ uống, họ uống cà phê mà uống trà nhiều Trà pha theo kiểu Anh (là có pha thêm vài giọt sữa), thức uống quốc gia họ Họ thường uống vào lúc 5h, lúc điểm tâm, trước sau bữa ăn trưa, vào lúc 17h 23h 2.4.2.4 Tập quán vị ăn uống Nga a Tập quán vị ăn Do đặc điểm địa lý nên văn hóa người Nga mang sắc thái người Á người Âu Tập quán, vị ăn uống người Nga mang sắc thái Á lẫn Âu người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều hơn, họ không ăn thịt chim bồ câu, không ăn thịt chó, mèo, rắn Cách ăn người Nga dùng thìa dao nĩa khơng dùng đũa Lương thực lúa mỳ dùng dạng bột để làm bánh bữa ăn phong tục người Nga Bột mỳ giữ vai trò quan trọng đến mức ngày Nga phong tục đón khách mang bánh mỳ muối mời để biểu thị q trọng hòa bình Bột mỳ người Nga sử dụng gồm bột mỳ trắng bột mỳ đen chủ yếu làm bánh mỳ gối Thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi, trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới Hàng năm xuất trứng cá hồi thu hồi cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn Người Nga dùng nhiều bơ, kem, quen uống sữa tươi kem tươi Người Nga quen ăn loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua Điểm bật vị ăn Nga thích ăn dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột Họ thích cá loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua Họ khơng ăn tái xào Họ ăn xúp vào bữa trưa, bữa tối xúp họ phải đặc nóng nhiều thịt, chất béo, sữa Cuối bữa ăn, họ thường tráng miệng bắng nước hoa tươi, khô, cà phê, trà đường Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ bánh mỳ bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp uống trà đường đun ấm Xamôva - 43 - b Tập quán vị uống Trà người Nga dùng loại trà đen từ chè loại trà loại khác trà dâu, trà mận Người Nga thích uống rượu khai vị Cognac, whisky, loại Voska Người Nga uống nước chè đen, uống cốc to có đường vài lát chanh uống nóng 2.4.2.5 Tập quán vị ăn uống Mỹ (Hợp chủng quốc Hoa Kỳ) a.Tập quán vị ăn Do đặc điểm dân cư nêu trên, người Mỹ có tập quán vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác giới, bật kiểu ăn theo lối châu Âu Do ảnh hưởng qua lại nhóm kiều dân, người Mỹ động mạnh dạn dễ chấp nhận kiểu ăn khác Tuy nhiên, người Mỹ ăn kiêng ăn thịt số loại mà người Á ưa ăn chim bồ câu, chó, mèo, rắn Người Mỹ ăn bữa từ đến bữa phụ, lương thực họ bột mỳ, ngơ, gạo Thức ăn họ ưa thích ăn chế biến từ thủy hải sản ăn nhẹ không ăn đến no Bữa sáng, họ thường ăn cháo lúa mạch đen, cháo lúa mạch nấu với sữa cháo ngơ Các bữa vị đa dạng kết hợp vị Á – Âu; họ dùng bánh mỳ cơm họ ngon miệng nhiều loại ăn khác Phong cách ăn kiểu Mỹ có điểm bật khơng cầu kỳ, ưa nhanh chóng, thích tính thực tế Họ sẵn sàng chấp nhận tiên phong lĩnh vực fastfood (món ăn nhanh), sử dụng đồ hộp Cũng tâm lý nhanh, thực dụng mà Mỹ đầu sinh cơng ty, tập đồn cơng nghiệp chun chế biến đồ ăn như: tập doàn Donald, Coca Cola, Pepsi Cola Đứng hàng đầu giới Ngày nay, tập đoàn có mặt hầu giới Món ăn truyền thống người Mỹ sườn rán, bánh, bánh mỳ kẹp thịt gà, thích ăn ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp ăn dân tộc Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối ăn uống, khơng thích ăn thức ăn q nóng b Tập quán vị uống Người Mỹ thích uống nước giải khát lạnh như: Coca Cola, Pepsi Cola, bia - 44 - ... ăn uống” 1.1.3 Văn hóa ẩm thực Từ cách hiểu văn hóa ẩm thực trên, xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét hai góc độ: văn hóa vật chất (các ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng,) văn hóa tinh thần... Ngọc Thêm nói Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên người Khái niệm văn hóa ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ Chúng ta hiểu văn hóa ẩm thực sau: Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống... thấy nét riêng biệt 1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực thu hút khách du lịch Trong thực tế, lúc văn hóa ẩm thực sử dụng hoạt động xúc tiến du lịch, nhiên văn hóa ẩm thực có vai trò định góp phần tạo