văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang PHẦN MỞ ĐẦU 1/ Lý chọn đề tài Ăn uống nhu cầu thiếu sống tất người, từ xưa công cụ để sản xuất lương thực thực phẩm chưa đời tổ tiên săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơi nhu cầu ăn uống người mà cịn thể thính thẩm mỹ ăn Hiện ăn thể đẳng cấp địa vị xã hội Nước ta nước có văn hóa lâu đời Văn hóa khơng thể lĩnh vực âm nhạc, hội họa điêu khắc…mà thể ẩm thực Với 54 dân tộc anh em sinh sống chung lãnh thổ dân tộc lại có nét văn hóa riêng, đặc biệt dân tộc lại có ăn coi đặc sản riêng họ ví dụ Cơm lam đồng bào dân tộc Tây Nguyên hay bánh Ngải đồng bào dân tộc Tày…làm cho nét văn hóa Việt Nam thêm phong phú đậm đà bẳn sắc dân tộc Ngồi nhắc đến ẩm thực Việt Nam phải nói đến ẩm thực ba miền, miền lại có đặc trưng riêng có đặc sản riêng miền Bắc có phở Hà Nội, miền Nam có hủ tiếu Mỹ Tho, đặc biệt miền Trung tiếng với mỳ quảng, bún bò Huế hay bánh xèo Bình Định… Những ăn đặc sản thể sắc văn hóa vùng, miền có bánh xèo Bình Định Đến với quê hương đất võ Bình Định người khơng có hội tìm hiểu lịch sử vùng đất võ Tây Sơn Thượng đạo, vị anh hùng áo vải Quang Trung, mà để khám phá điều hấp dẫn từ ngon Trong đó, có Bánh xèo Tháp chàm tiếng Khác với bánh xèo xứ Huế nho nhỏ, hay chiều rộng khổ bánh xèo Nam bộ, bánh xèo xứ Bình Định có độ lớn vừa phải, gói gém vào bên tất tinh túy đất trời SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang Bánh xèo Bình Định nói riêng ẩm thực miền Trung nói chung phận quan trọng ẩm thực Việt Nam, văn hóa Việt Với đề tài muốn khẳng định nêu bật lên sắc văn hóa miền đất võ Bình Định qua bánh xèo Từ đó, góp phần khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực miền đất góp phần tạo nên sắc văn hóa Việt Nam đậm đà sắc dân tộc 2/ Lịch sử nghiên cứu vấn đề Ẩm thực miền Trung nói chung ẩm thực Bình Định nói riêng có nhiều cơng trình nghiên cứu đạt thành tựu to lớn Trong năm gần phương tiện thông tin đại chúng phát triển mạnh nét đặc trưng sắc văn hóa Bình Định giới thiệu khắp nước Tuy nhiên số lượng viết nghiên cứu ẩm thực Bình Định cịn hạn chế Một số viết liên quan đến ẩm thực Bình Định đăng trang web báo phục vụ cho nhu cầu tìm hiểu bạn đọc Vì phạm vi nghiên cứu đề tài hẹp nên có số đề tài nghiên cứu chưa cập nhật cố gắng bổ sung vào làm sau 3/ Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu vùng đất, văn hóa lịch sử Bình Định có nhiều cơng trình nghiên cứu từ trước đến Qua đề tài này, muốn tìm hiểu cách cụ thể, có hệ thống khoa học sắc văn hóa Bình Định cụ thể qua bánh xèo Qua khắc họa hình ảnh diện mạo vùng đất có truyền thống văn hóa chống giặc ngoại xâm kiên cường 4/ Đối tượng phạm vi nghiên cứu Bản sắc văn hóa Bình Định phận văn hóa Việt Nam thể nhiều khía cạnh khác Hơn nữa, điều kiện phạm vi tiểu luận nên giới hạn đề tài phạm vi nghiên cứu sau: - Nói đến bánh xèo Bình Định từ lên tầm ảnh hưởng đến vùng khác - Miêu thuật cách làm bánh xèo qua nêu lên sắc văn hóa Bình Định 5/ Ý nghĩa đề tài SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang Qua đề tài này, muốn nêu bật lên giá trị văn hóa vùng đất Bịnh Định thể qua ẩm thực bánh xèo Qua người đọc thấy truyền thống văn hóa người Bình Định khơng giỏi chống giặc ngoại xâm mà cịn cịn có bẳn sắc văn hóa đặt trưng Đồng thời, qua đề tài cung cấp cho quan tâm đến ẩm thực văn hóa vùng đất tài liệu đáng tin cậy 6/ Phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp phân tích – tổng hợp - Phương pháp lịch sử - Phương pháp diễn dịch – quy nạp Ngồi phương pháp tơi cịn sử dụng sơ phương pháp có liên quan đến đề tài để đạt mục đích tốt q trình nghiên cứu 7/ Cấu trúc đề tài Ngoài phần mở đầu phần kết luận đề tài gồm có ba chương: * Chương I: Những vấn đề chung * Chương II: Bình Định – đặc điểm vùng đất * Chương III: Bản sắc văn hóa Bình Định qua bánh xèo PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1.1.Khái niệm văn hóa Khi nhắc đến khái niệm văn hóa có nhiều khái niệm Trong lịch sử, khái niệm văn hóa xuất sớm phương Đông phương Tây Trong thời kỳ Cổ đại Trung Quốc, văn hóa hiểu cách thức điều hành xã hội tầng lớp thống trị dùng “văn hóa” “giáo hóa”, dùng hay, đẹp để giáo dục cảm hóa người “Văn” đối lập với “vũ”, “vũ công”, “vũ uy” dùng sức mạnh để cai trị Ơ nước ta gần 600 năm trước, Nguyễn Trãi mơ ước xã hội văn trị, lấy tảng văn hiến cao, lấy trình độ học vấn trình độ tu thân người làm sở cho phát triển hài hịa xã hội Ở tơi nêu khái niệm văn hóa tác giả Trần Ngọc Thêm sơ văn hóa Việt Nam “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” Như với cách định nghĩa nội hàm khái niệm văn hóa bao gồm: Thứ nhất, giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo nhằm thỏa mãn nhu cầu người người Thứ hai, giá trị mà người sáng tạo phải mang tính nhân tính nghĩa phải mang tính người Hay định nghĩa ngăn gọn văn hóa tất yếu tố vật chất tinh thần đặc trưng cho cộng đồng xã hội, cộng đồng chấp nhận, sử dụng gìn giữ theo thời gian Như văn hóa yếu tố có lựa chọn mà người làm việc cộng đồng dân cư Một yếu tố coi văn hóa cộng đồng "sống" tồn với cộng đồng khoảng thời gian định Ngồi ra, đặc tính quan trọng khác văn hóa thay đổi, bổ sung phát triển theo thời gian, với thay đổi phát triển xã hội 1.2 Bản sắc văn hóa gì? Bản sắc văn hóa cốt lõi, đặc trưng riêng cộng đồng văn hó lịch sử tồn phát triển, giúp phân biệt dân tộc với dân tộc khác Bản sắc văn hóa thể tất lĩnh vực đời sống, ý thức cộng đồng bao gồm cội nguồn, cách tư duy,cách sống, dựng nước, giữ nước, sáng tạo văn hóa, khoa học nghệ thuật… Khái niệm sắc văn hóa có hai quan hệ bản: Quan hệ để phân biệt cộng đồng với Quan hệ tính đồng mà cá cộng đồng phải có Bản sắc dân tộc văn hóa Việt Nam bao gồm giá trị bền vững, tinh hoa vun đắp nên qua lịch sử hang nghìn năm đấu tranh dựng nước giữ nước trở thành nét đặc sắc cộng đồng dân tộc Việt Nam, người Việt Nam lịng u nước nồng nàn, ý chí tự cường dân tộc, tinh thần đồn kết tính cơng đồng gắn kết cá nhân, gia đình, làng, nước,lịng nhân SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang bao dung, trọng nghĩa tình đạo lý, đầu óc thực tế, tinh thần cần cù sáng tạo lao động, tế nhị ứng xử, giản dị lối sống 1.3 Ẩm thực Việt Nam – văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa, đạ lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặc trưng tính hịa đồng, tính đa dạng, đậm đà hương vị Đặc biệt ăn thành mâm, sử dụng đũa thiếu cơm tập quán chung dân tộc Người miền Trung lại ưa dung ăn thường có vị cay đặc trưng Ẩm thực miền Trung thương tiếng với mắm tôm chua, loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế khơng cay, nhiều màu sắc mà cịn trọng vào số lượng ăn, cách bày trí Người miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khơ (như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v người miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, quà cốm Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng CHƯƠNG II BÌNH ĐỊNH - ĐẶC ĐIỂM MỘT VÙNG ĐẤT 2.1 Bình Định – miền đất võ 2.1.1.Đặc điểm địa lí Bình Định tỉnh thuộc vùng duyên hải Nam Trung Việt Nam, có tổng diện tích tự nhiên 6.025km2, bắc giáp tỉnh Quảng Ngãi, nam giáp tỉnh Phú Yên, tây giáp tỉnh Gia Lai, đông giáp Biển Đông, cách Thủ Hà Nội 1.065km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 686km, cách Thành phố Đà Nẵng 300km, cách Cửa Quốc tế Bờ Y (tỉnh Kon Tum) qua Lào 300km Là tỉnh Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung (cùng với Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi) Bình Định nằm trung tâm trục Bắc - Nam (trên tuyến Quốc lộ 1A, đường sắt xuyên Việt đường hàng không nội địa), cửa ngõ biển gần thuận lợi Tây Nguyên, nam Lào, đông bắc Campuchia Thái Lan (bằng cảng biển quốc tế Quy Nhơn Quốc lộ 19) Với sân bay Phù Cát, việc lại Bình Định với Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Trong tương lai gần, cảng biển Nhơn Hội thuộc Khu kinh tế Nhơn Hội xây dựng hoàn chỉnh hệ thống hạ tầng giao thông vận tải, tạo cho Bình Định lợi vượt trội giao lưu khu vực quốc tế Bình Định gồm thành phố tỉnh lỵ Quy Nhơn 10 huyện, có huyện miền núi Thành phố Quy Nhơn thị loại 2, diện tích 284,28km2, dân số 284.000 người; quy hoạch đến năm 2015 đô thị loại 1, diện tích 334,73km2, dân số 500.000 người, Chính phủ xác định thị trung tâm phía nam Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, với Đà Nẵng Huế trung tâm thương mại, dịch vụ giao dịch quốc tế khu vực Miền Trung Tây Nguyên Dân cư cấu hành SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang Dân số khoảng 1,5 triệu người, người độ tuổi lao động chiếm 55% Bình Định gồm thành phố tỉnh lỵ Quy Nhơn 10 huyện (An Nhn, Hoài Nhơn, Tuy Phước Tây Sơn, Phù Mỹ, Phù Cát, An Lão, Hoài Ân, Vĩnh Thạnh, Vân Canh), có huyện miền núi Thành phố Quy Nhơn thị loại 2, diện tích 284,28km2, dân số 284.000 người; quy hoạch đến năm 2015 thị loại 1, diện tích 334,73km2, dân số 500.000 người, Chính phủ xác định thị trung tâm phía nam Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, với Đà Nẵng Huế trung tâm thương mại, dịch vụ giao dịch quốc tế khu vực Miền Trung Tây Nguyên Tài nguyên khoán sản Các chủng loại đá đá granite dùng làm vật liệu xây dựng cao cấp (trong đá granite đỏ vàng Bình Định có), trữ lượng khoảng 700 triệu m3 tập trung chủ yếu gần trục đường giao thông - Ilmenite: Với trữ lượng khoảng 2,5 triệu tấn, tập trung huyện Phù Mỹ, Phù Cát, Hoài Nhơn - Bauxit Vĩnh Thạnh, có trữ lượng 150 triệu quặng nguyên khai - Cát cát trắng: Phân bổ dọc bờ biển thung lũng, bãi bồi lịng sơng cạn với khối lượng 14 triệu m3 - Tồn tỉnh có điểm suối khống: Hội vân, Chánh Thắng (Phù Cát), Định Quang, Vĩnh Thịnh (Vĩnh Thạnh), Long Mỹ (Quy Nhơn) Riêng nước khống nóng Long Mỹ có chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế, khai thác 50 triệu lít/năm - Cao lanh: Tập trung huyện Phù Cát Long Mỹ (Quy Nhơn), trữ lượng khoảng 25 triệu - Đất sét: Với trữ lượng khoảng 13,5 triệu m3, tập trung huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước, Hoài Nhơn - Vàng: Tiềm vàng gốc điểm vàng với trữ lượng khoảng 22 tấn, tập trung huyện Hoài Ân, Vĩnh Thạnh, Tây Sơn Khí hậu Bình Định nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Nhiệt độ trung bình: 27,4 OC (cao nhất: 39,1OC, thấp nhất: 15,5OC) Độ ẩm trung bình: 80% Tổng số nắng trung bình năm: 2.223 (cao nhất: SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 2.333 giờ, thấp nhất: 2.133 giờ) Lượng mưa trung bình năm: 1.935 mm (cao nhất: 2.467,4 mm, thấp nhất: 1.339,7 mm) Thủy triều: 154cm (cao nhất: 260cm, thấp nhất: 44cm) 2.1.2 Bình Định – miền đất võ anh hùng Nếu đến thăm đất Qui Nhơn quê hương người anh hùng áo vải Tây Sơn - Nguyễn Huệ, bạn có dịp thưởng thức buổi biểu diễn mơn phái võ cổ truyền Bình Định với động tác uyển chuyển, nhanh nhẹn, đầy khí chất dũng mãnh, quật cường quyền, binh khí, đặc biệt quyền Ngọc Trản, roi (côn) Thái Sơn tiếng vào lịch sử với câu ca dao: "Ai Bình Định mà coi gái Bình Định bỏ roi quyền" Võ Bình Định phát triển sâu rộng quần chúng "nam nhi" mà "phái yếu" luyện rèn võ nghệ có sức thu hút mãnh liệt, trở thành ăn tinh thần người dân Bình Định Đặc biệt có hoạ ngoại xâm người tập luyện võ nghệ để chiến đấu chống quân thù Rõ nét thời Tây Sơn giai đoạn kháng chiến chống Pháp xâm lược, võ cổ truyền Bình Định khơng rèn luyện thể lực, tính dũng cảm cho quân đội nhân dân, mà cịn áp dụng thành cơng vào binh pháp, vào phép dùng binh, vào sách lược, chiến lược quân sự, cách đánh cận chiến Để nghiên cứu làm rõ nguồn gốc đặc trưng võ cổ truyền Bình Định, đề tài khoa học Sở Thể dục - Thể thao Bình Định tiến hành từ năm nhằm sưu tầm, thu thập thông tin, tư liệu qua người thật, việc thật, qua địa danh, chứng tích hoạt động võ nghệ nhiều giai đoạn lịch sử từ tổng hợp, phân tích, minh chứng cho câu hỏi: Võ cổ truyền Bình Định có đặc điểm khác biệt so với dịng võ khác? Nguồn gốc võ cổ truyền Bình Định Từ kỷ XV trở đi, với việc tiến phía Nam người Việt cổ, nhiều dịng họ đến Bình Định khai hoang, lập ấp Các cư dân tiếp nhận SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang thích nghi với nhiều yếu tố văn hoá địa phương, tạo nên tư chất cốt cách người vùng đất Bình Định, nơi hội tụ, kế thừa truyền thống thượng võ dân tộc Người Bình Định vừa có phẩm chất cao q cư dân vùng đồng Bắc Trung Bộ, Bắc Bộ với đức tính: mộc mạc, cần cù, giản dị, sáng tạo, nhân ái, kiên cường, dũng cảm, vừa mang sắc thái địa phương: tính khảng khái, hào hiệp, tinh thần thượng võ Theo Đại Nam thống chí: Người Bình Định tính tình trầm, gan dạ, thích làm việc nghĩa Người học thức phần nhiều nho nhã, trung hậu Đồ mặc, đồ dùng giản dị, mộc mạc, không ưa văn hoa Ngày rảnh việc hay bày hát tuồng, múa võ Bình Định ln gợi tâm trí người dân Việt Nam niềm cảm tình sâu sắc vùng đất thượng võ lâu đời, với hồn thiêng sông núi hun đúc nên khí chất anh hùng bất khuất, làm nên bao tích oanh liệt, góp phần tơ thắm vào trang sử vàng dân tộc Q trình hình thành phát triển Dựa vào điều kiện lịch sử, vào tiêu chí: mức độ qui mơ phát triển võ, trình độ võ nghệ, tính chất giai cấp, mục tiêu phục vụ võ nghệ giai đoạn, đề tài lấy mốc thời Tây Sơn làm trung tâm thời điểm đỉnh võ cổ truyền Bình Định Trước thời Tây Sơn (từ khoảng năm 1600), võ cổ truyền Bình Định cịn dạng sơ khai, hình thành chủ yếu dựa thao tác lao động sử dụng công cụ lao động hàng ngày Đến thời Tây Sơn, bắt đầu có giao lưu, hồ nhập dịng võ quy tụ nhiều anh hùng hào kiệt, nhiều võ quan, võ sư tiếng Võ cổ truyền Bình Định thời Tây Sơn sử sách ghi nhận thời kỳ hưng thịnh phát triển rực rỡ nhất, xây dựng thành hệ thống võ học, đưa vào hệ thống thi cử, đào tạo tướng sĩ, nghiên cứu áp dụng triệt để, sáng tạo quân sự, chiến đấu, phục vụ chiến trường khuyến khích mở trường dạy võ khắp nơi Võ cổ truyền Bình Định thời Tây Sơn kết tinh hồ quyện cao độ dịng võ, mơn võ, phái võ khác (của người địa, võ từ Bắc SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 10 hà vào v.v.) tạo nên sức mạnh tổng hợp, chắt lọc tìm tinh tuý để bồi đắp, bổ sung vào kho tàng võ học chân truyền dân tộc Sau thời Tây Sơn, lên ngôi, Nguyễn Ánh tiêu diệt thành nhà Tây Sơn võ cổ truyền Bình Định có khả tiềm ẩn sức sống mãnh liệt, "võ vườn" bí mật truyền dạy nhà chùa bìa rừng, nhiều người tâm huyết nghiên cứu, sưu tầm, viết sách lưu truyền lại cho hệ mai sau Đến nửa đầu kỷ XIX, dịng võ nước ngồi, chủ yếu võ Thiếu Lâm (Trung Hoa) nhiều môn võ quyền Anh, Judo, Karatedo, Teakwondo phát triển mạnh Bình Định lấn át võ cổ truyền Bình Định giữ đặc điểm độc đáo Đặc điểm độc đáo võ cổ truyền Bình Định Về khía cạnh võ thuật, võ cổ truyền Bình Định thể rõ tính liên hồn, tinh tế, uyên thâm, kết hợp nhuần nhuyễn cương nhu, công thủ, mạnh yếu, bên (tinh, khí, thần) với bên ngồi thể (thủ, nhãn, thân) Về võ lý, võ cổ truyền Bình Định vận dụng triệt để học thuyết âm dương, lấy phép ngũ hành phép bát quái làm nguyên lý "Song thủ ngũ hành vi bản", "Lưỡng túc bát vi căn" sở võ lý cho luyện tập tay chân võ cổ truyền Bình Định: Tấn pháp bát quái Thủ pháp Ngũ hành, có phối hợp hai phương diện ngoại công nội cơng Về võ đạo, cịn gọi đạo người học võ Ngồi đức tính mà người đề cao rèn luyện đạo đức là: nhân, nghĩa, lễ, trí, tín, võ đạo cịn thể mặt truyền thống: thượng võ, chống ngoại xâm; uống nước nhớ nguồn; trọng nhân nghĩa Về nội dung, võ cổ truyền Bình Định vơ phong phú, đa dạng có nội dung là: luyện cơng, quyền thuật, võ với binh khí, luyện tinh thần Quyền gọi thảo hay quyền tay không, bao gồm Cương quyền Nhu quyền Võ tay khơng chia thành nhóm: Võ thể dục, võ SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 11 tự vệ, võ tỷ thí võ chiến đấu Binh khí dùng võ cổ truyền Bình Định bao gồm binh khí dài binh khí ngắn Loại binh khí lưu hành phổ biến Bình Định (tiếng địa phương gọi roi) với nhiều "phách roi" độc đáo có võ cổ truyền Bình Định: "Đâm so đũa", "Đá văn roi", "Phá vây", "Roi đánh nghịch" Nói tận dụng vũ khí thơ sơ chống giặc, Bình Định có "Bài kiếm 12" tiếng gồm 12 động tác rút tỉa nhiều kiếm tiêu biểu Bình Định để hình thành cách ngắn gọn, dễ tập, dễ nhớ, đưa vào luyện tập thực hành chiến đấu đạt hiệu cao lực lượng vũ trang bán vũ trang địa phương Trong môn quyền thuật, "Ngọc Trản" quyền tiêu biểu võ cổ truyền Bình Định, trải qua thời gian, sáng chói "chén ngọc" với bí võ công vô giá Để thực hành cách nhuần nhuyễn, phải tính đến cơng sức luyện tập thể chất ý thức nhằm tạo thống thành ý niệm nhất, tính khiết viên ngọc Đó bí khổ luyện lối quyền âm - dương Ngọc Trản cơng 2.2 Đặc trưng người văn hóa Bình Định 2.2.1 Một số nét sắc người Bình Định Con người Bình Định gắn bó với ruộng đồng với biển xanh làm nên lịch sử cho ''xứ nẫu'' có tâm tình dạt đến não ruột: Ai nhắn với nẫu nguồn Măng tre anh gởi xuống, cá chuồn em mang lên Ca dao, hị vè, tục ngữ Bình Định chắn nhiều khám phá mẻ hơn, đặc sắc người lịch sử Nói đến Bình Định người ta nghĩ miền đất vỗ Đất võ Bình Định gắn liền với lịch sử phong tràn nông dân Tây Sơn, với người anh hùng dân tộc Nguyễn Huệ Từ khởi nghĩa đất Tây Sơn phát triển lên thành phong trào rộng lớn, đánh đổ tập đoàn phong kiên thống trị, đánh tan quân xâm lược Xiêm, đặc biệt đánh tan quân xâm lược Mãn Thanh Vương triều Tây Sơn dù SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 12 tồn khoảng ba mươi năm, nên kiện lích sử vang dội, làm rạng danh non song đất nước Bình Định mảnh đất phát triển văn hóa dân gian sâu rộng Những di tích văn hóa cổ Chămpa cịn tồn đậm nét Bịnh Định Nhũng dòng song mang nặng phù sa góp phần quan trọng tạo nên nề văn hóa dân gian phong phú, đậm đà bẳn sắc văn hóa dân tộc người Bình Định 2.2.2 Ẩm thực Bình Định Trong đời sống ẩm thực người Bình Định có nhiều ăn dân dã lại làm vừa lịng khơng du khách phương xa đặt chân đến miền đất Ngoài loại bánh có nguồn gốc xuất xứ thịnh miền đất võ như: bánh gai, bánh hỏi, bánh tráng dừa , phải kể đến đặc sản bánh xèo Văn hố ẩm thực Bình Định với nhiều sản vật ẩm thực tiếng trở thành nét văn hố đặc sắc khơng thể khơng nhắc đến Phải kể đến bánh gai, thứ bánh làm từ bột nếp thơm ngon, giã nhuyễn với đường nước vắt từ gai tươi, có nhân đậu xanh hay sợi dừa trắng tinh, gói bánh ú, hấp chín thưng Bánh gai ăn vừa ngon ngọt, vừa để vài ba ngày không ôi Cùng với bánh ít, nem chua Bình Định ăn ngon, hấp dẫn nhiều người biết đến Nem chua làm thịt nạc giã nhuyễn, ướp với nước mắm ngon gói vơng ta trong, nhiều lớp chuối bên để vài ngày ăn thơm ngon Nem không dùng nhậu tiệc tùng, cưới hỏi, giỗ kỵ mà cịn ăn thơng dụng dân dã Nem chua thị trấn Bình Định sánh với rượu ngon làng Tân Dân, "Nem chua Bình Định, rượu bầu Tân Dân" Có thể nói, địa phương vùng đất có ăn đặc sản riêng hợp thành nét đặc sắc văn hố ẩm thực Bình Định người vùng khác SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 13 CHƯƠNG III BẢN SẮC VĂN HĨA BÌNH ĐỊNH QUA MĨN BÁNH XÈO 3.1 Ngun liệu Nguyên liệu để làm bánh xèo người Bình Định bột gạo, tơm, thịt heo, bột nghệ, giá sống,hành lá, ngồi đến mùa có nấm mối làm cho bánh xèo ngon Gia vị kèm muối, tiêu, đường, nước mắm, tỏi, ớt, rau sống, dầu ăn, thịt heo mỡ thái cục 3.2 Cách chế biến Gạo ngâm từ đến tiếng đồng hồ gạo nở đem xay thành bột sau đổ thêm nước vào pha cho lỗng, cho nghệ bột, hành khốy Người bình định thường đúc bánh khuôn băng gốm đồng, đặc biệt từ xưa đúc bánh chuẩn bị tàu chuối để xoa khn Muốn cho bánh xèo ngon phải chọn nhũng khuôn cũ để làm, khuôn cũ bánh ngon dung khn phải bỏ đến 10 bánh đầu lúc khn nóng bén dầu Sau khn nóng lấy tàu chuối cục thịt mỡ nhúng vào dầu xoa cho khn, cho thịt tơm vào khn, khốy cho bột sau đổ vào đậy nắp lại chờ khoảng đến phút mở nắp cho giá sống vào(lưu ý cho giá sống vào cho bên bánh để sau gập bánh lại) Cuối gắp bánh đĩa Nước chấm người Bình Định cho ớt, tỏi, đường vào giã nhuyễn sau cho nước mắm vào khốy SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 14 Đó q trình làm bánh xèo mà người Bình Định thường làm Món họ thường ăn chung với rau sống, đặc biệt cách ăn người Bình Định dùng tay cuộn bánh xèo vào chấm mắm ăn, người chén lấy đũa dùng 3.3.Cách trình bày Món bánh xèo người Bình Định cách trình bày đơn giản Gắp đĩa xếp thành hai chồng với dĩa rau sống chén nước mắm tỏi ớt Hiện cịn có thêm bánh tráng mỏng dung để 3.4.Bản sắc văn hóa Bình Định qua bánh xèo Bình Định vùng quê chủ yếu làm nông nghiệp trông lúa hoa màu sau ngày làm việc mệt mỏi, gia đình, làng xóm tụ họp với để ăn mừng vụ mùa vừa qua Trong gia đình có dịp vui hay có khách tới nhà quay quần bên nhau, đúc bánh xèo coi “cây nhà vườn”, ăn dân dã dễ làm nhà làm Và bánh xèo trở thành đặc sản Bình Định Điều đặc biệt sắc văn hóa người Bình Định qua bánh xèo cịn thể chỗ làm dễ, nhà làm khn bánh khơng phải nhà có nhà có khn tự đúc bánh đem biếu người hang xóm, cịn nhà khơng có SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 15 khn phải mượn sau đúc xong họ thường biếu người cho mượn khuôn đẹp ngon nhất, nói chung nhà mà cịn thiếu đồ dung mà phải mượn sau dúc xong dù hay nhiều biếu họ nói Bình Định có nhà đúc bánh mà xóm thưởng thức Điều chứng tỏ tin thần đoàn kết giữ làng xóm cao, qua bánh xèo mà gắn kết quan hệ người với người cộng đồng Ngoài sau đúc xong người Bình Định cịn có truyền thống bánh phải để vào đĩa đặt lên bàn thờ thắp hương hương tàn lấy xuống thưởng thức, bánh bàn thờ chưa lấy xuống bánh người chưa ăn Điều chứng tỏ người Bình Định khơng đồn kết cao mà đời sống tâm linh họ sâu sắc Thể tinh thần nhớ tổ tiên người để lại sản vật kinh nghiệm quý báu cho người hơm 3.5 Sự hài hịa bánh xèo với nghề nơng Bình Định vùng đất mà chủ yếu sống nghề nông trồng lúa hoa màu bánh xèo với nghề nơng có hài hịa với Ngun liệu chủ yếu để làm bánh xèo bột gạo sản phẩm của người dân nơi Là ăn dễ thực nguyên liệu có sẵn bánh xèo đời phù hợp với người nơi Sau mùa thu hoạch khoảng thời gian nhà rỗi có bánh xèo để thưởng thức đồng thời để tận hưởng thành lao động điều mà người dân nơi thường làm Như bánh xèo khơng đáp ứng nhu cầu ăn uống người dân Bình Định mà cịn ăn tinh thần người dân nơi sau ngày làm việc mệt nhọc tận hưởng giá trị làm thật sung sướng Và bánh xèo trở thành đặc sản vùng quê đồng thời lan khắp nước 3.6 Vai trị bánh xèo truyền thống đại Từ thời xưa bánh xèo trở thành ăn vừa ngon, vừa có ý nghĩa, giúp người, làng xóm Bình Định gần Hiện bánh xèo khơng dừng lại chỗ gắn kết cộng đồng lại với mà SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 16 trở thành đặc sản thu hút người nước để thưởng thức mùi vị đặc trưng Ngồi bánh xèo cịn góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Bình Định nói riêng văn hóa ẩm thực nước nói chung góp phần tạo nên nước Việt Nam đậm đà sắc dân tộc 3.7 Thực trạng ăn Hiện bánh xèo trở thành ăn dân dã có mặt khắp miền nước Theo tài liệu biết bánh xèo có nguồn gốc Bình Định, khó biết bánh xèo xuất đâu bánh xèo vùng có nguyện liệu, cách chế biến cách dùng khác phù hợp với vị vùng Không đơn khuôn nhỏ đúc nhiều nữa, mà với tốc độ phát triển kinh tế nhanh người hoạt đông không ngừng việc thưởng thức bánh xèo phải nhanh số nơi bánh xèo đúc chảo lớn, hay số vùng đặc biệt miền nam bánh xèo đúc khơng cịn mềm nguyên gốc mà trở thành bánh xèo giòn Về cách ăn, cách ăn vùng khác nhau, có nơi họ xếp vào đĩa lấy kéo cắt nhỏ với bánh tráng, có nơi đúc chảo lớn họ xéo nhỏ bỏ vào chén dùng nước chấm… Nhưng bánh xèo khác nhiều so với lúc trước trở thành đặc sản nhiều vùng góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Việt Nam PHẦN KẾT LUẬN SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 17 Bình Định – mảnh đất địa linh nhân kiệt cịn điều bí ẩn, thắm đượm tình đất tình người mà bạn phải tự đến khám phá cảm nhận tất đẹp nhất, đáng yêu, trìu mến nơi Một vùng đất quy tụ nhiều đặc trưng văn hóa văn hóa ẩm thực số Ẩm thực Bình Định phong phú đa dạng tiếng khắp nước cá chạch nấu gừng, gỏi niên,Bún song thằn An Thái, mòn nấu với dừa…và bánh xèo khơng thể khơng nói tới với hương vị đặc trưng nó, với tiếng xèo nghe vui tai làm lòng thực khách Tóm lại bánh xèo nói riêng ẩm thực Bình Định nói chung góp phần xây dựng văn hóa ẩm thực Việt ngày phong phú, ẩm thực nơi gốc để từ tỏa khắp nơi nơi mà đến tạo dấu ấn riêng phai mờ gốc Bình Định khơng vùng đất võ anh mà cịn nơi ẩm thực Việt Nam, làm văn hóa Bình Định nói riêng văn hóa Việt nói chung thêm đậm đà hịa nhập vào với văn hóa khác giới mà không làm sắc riêng TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 18 Nguyễn Văn Hiền, Văn hóa ẩm thực huyện Đồng Xuân (Phú Yên), Nxb VHTT, 2002 Hà Giao - Nguyễn Phúc Liêm, Văn hóa ẩm thực Bình Định, Nxb Thanh Niên, 2005 Đinh Văn Liên, Đất võ trời văn, Nxb Trẻ,2008 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2008 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 Vũ Ngọc Khánh cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002 Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Trung, Nxb Thanh niên, 2001 Trần Văn An, Văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An, Nxb KHXH, 2002 10 www.binhdinh.com.vn 11 www.baobinhdinh.com 12 www.google.com.vn 13.www.tailieu.vn…… Một số hình ảnh bánh xèo SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 19 Một số cách bày trí bánh xèo nước ta SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 20 Cối đá xay bột Bột bánh Đúc bánh lò than SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 21 SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 22 SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH ... Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn. .. Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 18 Nguyễn Văn Hiền, Văn hóa ẩm thực huyện Đồng Xuân (Phú Yên), Nxb VHTT, 2002 Hà Giao - Nguyễn Phúc Liêm, Văn hóa ẩm thực Bình Định, Nxb Thanh Niên, 2005 Đinh Văn. .. Đất võ trời văn, Nxb Trẻ,2008 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2008 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực trang