Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực

Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng: Trình bày được khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực, nhận biết được giá trị của ẩm thực trong đời sống xã hội từ góc độ văn hóa, y tế, xã hội, kinh tế, dịch vụ du lịch. Phân tích được biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất và tinh thần

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HÒA

KHOA DU LỊCH



Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực

TP TUY HÒA - 2010

Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

MỤC TIÊU

Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng:

- Trình bày được khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực, nhận biết được giá trịcủa ẩm thực trong đời sống xã hội từ góc độ văn hóa, y tế, xã hội, kinh tế, dịch vụ dulịch

- Phân tích được biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất và tinhthần

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Định nghĩa văn hóa

Theo quan niệm của UNESCO (ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa liên hợp

quốc): “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống những quyền cơ bản của con người”

* Đặc điểm của văn hóa:

Văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do conngười làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa

Có gia trị chân- mỹ- thiện

Văn hóa bao gồm cả sản phẩm vật chất và sản phẩm tinh thần

Văn hóa không chỉ có nghĩa là văn hoạc nghệ thuật mà văn học nghệ thuật là bộphận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa

1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực

“Ẩm thực” trong từ điển Tiếng Việt chính là “ăn và uống”

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, nhữngứng xử của con người trong ăn uống; những tập tuc kiên kỵ trong ăn uống; nhữngphương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá tị nghệ thuật thẩm mỹ trong cácmón ăn, cách thức thưởng thức món ăn

1.2 Biểu hiện của văn hóa ẩm thực

Biểu hiện qua góc độ vật chất: là biểu hiện qua những món ăn, đồ uống với chấtliệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữatiệc

Góc độ tinh thần: là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chếbiến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn

1.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng- khách sạn

Việc kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan trọng trong kinh doanh kháchsạn- nhà hàng, nó đem lại doanh thu, lợi nhuận lớn trong kinh doanh khách sạn, gópphần làm đa dạng hóa sản phẩm của khách sạn

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Hãy nêu và phân tích khái niệm, đặc điểm văn hóa?

2 Phân tích khái niệm văn hóa ẩm thực

3 Phân tích những biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất về tinhthần

Chương 2 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG

MỤC TIÊU

Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng:

- Trình bày được những kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống

- Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

- Phân biệt được tính chất và đặc điểm các bữa ăn

- Vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế phục vụ tại nhà hàng

2.1 Khái niệm về tập quán và khẩu vị ăn uống

2.1.1 Khái niệm tập quán ăn uống

Tập quán là thoái quen, là những cách ứng xử lập đi lập lại trở thành nề nếpđược lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người Tập quán được xem như mộtkhía cạnh củ tính dân tộc, mang bản sắc văn hóa dân tộc Có những tập quán tốt, tíchcực, có những tập quán lạc hậu tiêu cực

Tập quán ăn uống của một dân tộc, một vùng, một quốc gia là thoái quen đãđược hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo Tập quán ănuống phục thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế

Ví dụ: Người Tày, Thái ăn cơm nếp, phần lớn người châu Á ăn cơm tẻ, ngườichâu Âu ăn súp được chế biến từ lúa mỳ, lúa mạch

2.1.2 Khái niệm khẩu vị ăn uống

Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về các vị Khẩu vị gắn liền với món

ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc Song khẩu vị ănuống là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau từng nước, từng vùng và từng thời kỳ

Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên kiệu tươisống, sự phát triển củ công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ: Lịch sử văn hóa xã hội

của một đất nước, một vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khỏe và của các luật lệ và tôngiáo.

Ví dụ: Đạo Hồi kiên ăn thịt heo; đạo Phật kiên ăn thịt chó; những vùng có khíhậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậulạnh hay ăn những món ăn đặt, nóng; vùng gần biển, sông, hồ có nhiều cá, tôm, cua

ăn nhiều nhiều tôm, cua, cá

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

2.2.1 Khái niệm

Bữa ăn thường ngày là bữa ăn nhằm mục đích cung cấp năng lượng, chất dinhdưỡng để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động học tập Bữa ăn thường đơn giản,không cầu kỳ, nhanh chóng và bữa này người ta ăn lấy no bụng Do đó ngày naytrong các bữa ăn này, số lượng người ăn có thể là một hoặc có thể nhiều người vàngười ta có thể ăn nhiều nơi khác nhau như ở gai đình, ở nơi làm việc, trên tàu, trên ô

tô, ở các hiệu ăn bình dân và thậm chí vừa đị vừa ăn

2.2.2 Thời gian, tính chất và đặt điểm các bữa ăn thường

*Bữa sáng:

Châu Á: từ 6g đến 8g Thức ăn: cháo, phở, bún, mỳ, xôi, trứng muối, bánh bao,bánh dầy Đồ uống bao gồm cà phê, trà

Châu Âu: từ 7g đến 8g30 Thức ăn: bánh mỳ, trứng, nước hoa quả

Thời gian dành cho bữa sáng thường không quá 15phút

Châu Âu từ 12g đến 13g Thức ăn của người Âu đầy đủ từ khai vị, món chính,các món cuối bữa, món tráng miệng.

ăn nóng chế biến cầu kỳ hơn, ngo hơn bữa trưa

Châu Âu: từ 19g đến 20g Thức ăn là các món làm từ những nguyên vật liêu dễtiêu hóa Họ thường dùng các món súp, bữa này đối với người Âu không quan trọng,sau bữa tối họ có thể tiếp tục dự các bữa tiệc tối

*Các bữa ăn phụ

Bữa phụ sáng (coffee break, morning tea ): Từ 10g đến 10g30, thời giankhông quá 15phút Thức ăn là các món nguội, ăn nhanh không cầu kỳ như giăm bông,sandưich, sữa tươi, bánh quy

Bữa phụ chiều(coffee tea, afternoon tea ) từ 15g30 đến 16g, thời gian khôngquá 15 phút Thực đơn gồm nước trà, nước trí cây, sữa tươi, sữa chua với một ít bánh

mỳ, kẹo ngọt

Bữa phụ tối (supper): từ 23g đến 24g, thời gian khoảng15phút Thực đơn làbánh mỳ kẹp nhân thịt và các món ăn kiểu buffet, nước hoa quả tươi, rượu,champagne

2.2.3 Tiệc và các loại tiệc

2.2.3.1.Khái niệm tiệc

Tiệc là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện nhiều mục đíchkhác nhau Tiệc được tổ chức với mục đích ngoại giao để tăng cường sj hiểu biết, mở

rộng hợp tác hữu nghị, chia sẻ niềm vui, mục đíc thương mại để các doanh nghiệpmời bạn hàng

2.2.3.2 Phân loại tiệc:

Căn cứ vào mục đích các loại tiệc: tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên,tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hôn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừngthọ, tiệc giỗ, tiệc tân gia

Căn cứ vào món ăn có: tiệc Âu, tiệc Á, tiệc mận, tiệc ngọt, tiệc trà, tiệc rượu Căn cứ vào cách ăn uống và phương thức phục vụ người ta chia ra làm tiệcngồi, tiệc đứng

*Theo truyền thống các bữa tiệc ở Châu Âu có rất nhiều loại tiệc phục vụ chonhu cầu giải trí, ngoại giao của con người như: vũ tiệc, dạ tiệc, tiệc ngồi, tiệc đứng,tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc cooktail, tiệc trà, tiệc chiêu đãi, tiệc trưa, tiệc cà phê, tiệcthịt nướng Còn các bữa tiệc của châu Á có các loại tiệc như: cỗ cưới, cỗ tết, cỗ đámhiếu nhưng nhìn chung tiệc được chia làm hai loại cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi.Sau đây là một số tiệc tiêu biểu:

- Tiệc tự chọn (buffet):

Tiệc buffet là loại tiệc mà các món ăn đựng vào khay đĩa đặt trên bàn Sau khilựa chọn món ăn, khách quay lại bàn ăn đã được chuẩn bị trước dụng cụ theo từngsuất để ngồi ăn

Cách thức tổ chức: có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, nhà riêng bày biện phòng tiệc có thể dùng bàn lớn hoặc bàn nhỏ ghép lại thành dãy để bày biệnthức ăn, đồ uống và dụng cụ Thức ăn sau khi chế biến được bày sẵn trên bàn đợi khikhách đến

Loại tiệc này yêu cầu phải hoàn thiện, trang trí đẹp, cách bày bàn phải đảm bảotình thẩm mỹ hài hòa giữa các món ăn

Đây là một tiệc đứng điển hình kiểu châu Âu Khách đến tham dự là lớn hơn 50khách, khách tự gắp thức ăn, có thể đứng hoặc ngồi ăn đi lại và bắt truyện với ngườikhác.

Tiệc buffet là một loại tiệc rất cởi mở thân mật thuận tiện cho việc trao đổi, cóthể huyên náo, có thể có diễn văn ngắn, ít dùng vào những dịp trang trọng

Cùng nhóm ăn đứng có các loại tiệc như sau:

+ Tiệc cocktail: còn gọi là tiệc rượu, thực đơn gồm các món ăn đơn giản, khôngcầu kỳ Trong bữa tiệc thường có các loại hạt, quả khô, các loại pho mai, bánh mặn,các loại thịt nguội Đồ uống phải đặc biệt, có nhiều loại, gồm ít nhất có 3 loạicooktail, rượu nguyên chất có nồng độ thấp như vang, champagne

+ Tiệc chiêu đãi: Thực đơn như tiệc cocktail, đồ uống chủ yếu là rượu mạnh,các loại cocktail

+ Vũ tiệc: thực đơn gồm nhiều nước giải khát, món ăn có thể dùng bánh mì kẹpthịt và có thể thêm một số nóng nguội

+ Tiệc trà: là loại tiệc mà thực đơn chủ yếu là các món ăn nhẹ như bánh ngọt,nước trà, cà phê, hoa quả ngọt, nước ngọt hoặc khô thường diễn ra và các hội thảo,hội nghị Tính chất thân mật, nhẹ nhàng Các loại bánh hoa quả có thể cắt tỉa bày biệnhết sức hấp dẫn

- Tiệc ngồi

Tiệc ngồi là loại tiệc điển hình của hệ thống tiệc, loại này cũng được gọi là tiệcnóng Loại này rất thông dụng trên thế giới và cả ở Việt Nam Các bữa trưa tối cónghi thức long trọng như cưới, liên hoan tổng kết, khai trương, chiêu đãi bạn bè haythậm chí chiêu đãi cấp quốc gia đều có thể tổ chức theo tiệc ngồi

Cách thức tổ chức: có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, có thể ở nhàriêng hoặc khách sạn- nhà hàng Trong phòng tiệc có thể kê bàn tròn, bàn buông, bàn

chữ nhật hoặc bàn nhỏ Có thể kê riêng từng bàn, kê xếp theo hàng lối phù hợp hoặcxếp theo từng dãy để bày thức ăn đồ uống và dụng cụ.

Thực đơn: đây là loại tiệc nóng nên các món ăn chủ yếu là các món nóng đượcchế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau và bằng nhiều nguyên liệu khác nhau.Nhưng các món nguội pa-tê, xúc xích, giăm bông, phomat, bơ, salad vẫn có đối vớitiệc ngồi Âu

Khách tham dự: khi vào tiệc, người chủ tiệc và khách tham dự ngồi theo trật tựnhất định

Cùng nhóm tiệc ngồi và dùng các món ăn nóng với loại tiệc này có các loạinhư: dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng

+ Tiệc cưới: Thực đơn gồm nhiều món ăn khá phong phú từ các món khai vị,món nhập bữa, món thủy sản, quay nướng đồ uống có cả loại có cồn và không cócồn

+Dạ tiệc nghi lễ:Thực đơn cũng gồm nhiều món ăn phong phú từ các món khai

vị, món nhập bữa, đồ uống có cả loại có cồn và không có cồn

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

2.3.1 Địa lý và khí hậu

* Địa lý:

Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đườngthủy, đường sông ), khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn Nguồn nguyên liệuđược sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn Do vậy các món ăn đa dạng và mangnhiều sắc thái khác nhau

Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến món ăn vàkết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do các vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng, sản xuất

ra các loại nguyên liệu chế biến khác nhau

Ở những vùng biển, sông có các món ăn nhièu cá và hải sản khác

Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dsn ở đó

sử dụng ít thủy sản ngược lai họ sử dụng các món ăn được chế biến tư đọng vật, thựcvật trên cạn

Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc

Vùng rừng núi ăn thịt thú rừng

*Khí hậu

- Vùng có khí hậu lạnh:

Thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bột

Phương pháp chế biến là xào, rán, quay hầm

Các món ăn thường đặc nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

- Vùng có khí hậu nóng

Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thựcvật.Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn Thông thường vào mùa nóng hay ăn nhữngmón ăn mát

Phương pháp chế biến thường là luộc, nhúng

2.3.3 Tôn giáo

Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyênliệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán

và khẩu vị ăn uống

Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và càng sâu sắc

Khẩu phần của người lao động trí óc ít nhưng lại chia thành nhiều bữa, cách ăn

và khẩu vị ăn uống cởi mở và dễ chấp nhận các khẩu vị ăn mới, ít bị lệ thuộc vào tậpquán và truyền thống

Các doanh nhân khi nghỉ ngơi, giải trí hoặc chiêu đãi rất khắc khe đòi hỏichuyên môn và chất lượng phục vụ

2.4 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo tôn giáo

định của luật đạo Họ thường chỉ định cụ thể những người hoặc cơ sở sản xuất, chếbiến thịt loại động vật mà họ sử dụng trong bữa ăn.

Tháng Ramadan hay còn gọi là tuần lễ chay là tháng thứ 9 theo lịch Hồi giáo(từ 17/4- 17/5 dương) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của tín

đồ Hồi giáo Vào những ngày của tháng này các tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịnhút thuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc Các tín đồ được ăn uống khi tắt ánhsáng mặt trời Tuy nhiên cả những lúc này cũng phải ăn uống thanh tịnh va uống nứctrong (chỉ mễn trừ phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú, trẻ em và bbinh linhsđang làm nhiệm vụ)

2.4.2 Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo)

Trước đây đạo Hinđu còn gọi là đạo Bàlamôn Đây là đạo chính của người Ấn

Độ, phát triển mạnh ở vùng Bắc Ấn, những người theo đạo Hinđu thờ đa thần, nổitiếng nhất là 3 thần Barama, Siva và Visnu Ngoài các vị thần trên, các loại động vậtnhư khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột cũng là các thần đang thờ của đạoHinđu, trong đó được tôn sùng hơn cả là thần bò và thần khỉ

Đạo Hinđu cấm ăn thịt bò và những phế phẩm từ chúng (theo họ thì bò cái làcon vật linh thiên), ngay cả sữa người ta cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu.Đạo không cấm ăn thịt các động vật khác nhưng đa số người Hinđu không ăn thịt và

tự họ ăn chay Lễ hội của họ thường tập trung vào những ngày cuối đông và đầu xuân.Món ăn trong các ngày lễ hội Samosas gồm chuối, rau

2.4.3 Đạo Phật

Đạo Phật mang tên người sáng lập là Phật Đà Đạo này có gốc tích từ Bắc Ấn

Độ và theo phật lich thì năm 544 trước công nguyên là năm mở đầu của kỷ nguyênPhật giáo

Đạo phật lúc đầu không cấm các tín đồ ăn thịt Tục ăn chay không được ăn thịtđộng vật là do Lương Vũ Đế (502- 547) của trung quốc dặt ra vào thời kỳ đạo Phật

thịnh hành ở nước này Người theo đạo này có thể ăn chay hoàn toàn hoặc chỉ ăn chayvào ngày 1,15 hoặc bán nguyệt Các món ăn chay rất phong phú được chế biến chủyếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc và các laọi rau ấm, các loại thảo mộc khác.

2.4.4 Đạo Cơ Đốc giáo (đạo Kitô giáo)

Lá một tôn giáo lớn do Jesus Christ sáng lập Đạo Ky tô cho tới nay bao gồm

ba môn phái lớn: Gia Tô, Tin Lành và chính giáo Hiện nay ước tính có trên 1 tỷ tín

đồ Cơ Đốc giáo Trên thế giới nhiều nước coi cơ đốc giáo là quốc đạo

*Những quy định ăn uống của đạo Cơ Đốc giáo không có những ngặt nghèo và cáctập quán Những quy định kiên kỵ trong ăn uống như:

Giáo phái Mormoms có luật lệ hạn chế và kiên hoàn toàn rượu, cà phê trongmọi trường hợp

Bắt đầu từ trước tuần chay, bánh kếp được sử dụng thường xuyên và là thànhphần không thể thiếu trong các bữa ăn của tuần thánh Các món ăn đều phải tuân theoquy định của nhà thờ, đến chủ nhật của tuần lễ phục sinh thì dùng loại bánh được làm

từ hạnh nhân, sôcôla, trứng được ăn hư dấu hiệu của cuộc sống mới và tượng trưngcho sự giàu sang

Lễ Noel 25/12 là lễ hội với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế các món

ăn khác

4.4.5 Đạo Do Thái

Đạo Do Thái ra đời sớm hơn các tôn giáo khác như Cơ Đốc giáo, Hồi Giáo Đạo Do Thái gắn liền với lịch sử dân tộc Ixren và theo những giáo lý của dân tộc này

Họ theo tín ngưỡng của một thần đó là thần Yauây- Thần dân tộc

Người Do Thái có rất nhiều quy định nghiêm ngặt trong ăn uống Theo đạo DoThái các loại thực vật, chim, gà đều có thể ăn Đối với các loại thú, chỉ cho phép ăncác laọi động vật chân có móng và động vật nhai lại, trên thực tế chỉ ăn được thịt bò

và thịt cừu Đối với động vật thủy sinh chỉ ăn những loại có vây, có vảy

Người Do Thái chỉ ăn thịt do chính người Do Thái giết mổ chuẩn bị và bánriêng cho họ.

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Phân tích khái niệm tập quán và khẩu vị ăn uống

2 Trình bày cơ cấu và tính chất các bữa ăn trong ngày

3 Phân tích đặc điểm các bữa ăn trong ngày, rút ra kết luận về cách phục vụ khách dulịch trong các bữa ăn khách nhau

4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

5 Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống theo các tôn giáo khác nhau, từ đó rút ra kếtluận về cách phục vụ khách du lịch theo từng tôn giáo khác nhau

Chương 3 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC

CHÂU Á

MỤC TIÊU

Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng:

- Trình bày được tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á,những đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số quốc gia trong khuvực châu Á

- Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châuÁ

3.1 Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á

3.1.1 Cơ cấu bữa ăn

Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày

- Bữa sáng: là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no Thức ănthường là: phở, bún, cháo, miến

- Bữa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt rau

Người châu Á thường dùng bác, đũa để ăn cơm

3.1.2 Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống

Gạo là thực phẩm chính trong các bữa ăn, gạo còn dùng ở dạng bột để làmbánh Ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn là lương thực phụ dùng ăn kèm hoặc có thể

ăn thay cơm Thức ăn kèm là rau quả và các loại thịt từ động vật như trâu, bò, lợn Người châu Á dùng thực phẩm ở dạng tươi nguyên hoặc khô nhưng ít dùng các chếphẩm từ sữa

Trong các món ăn người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùinhư: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi dùng đểtẩm ướp, chấm ăn kèm với thức ăn.

3.1.3 Phương pháp chế biến

Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng, không

có quốc gai nào có thể thống kê được hết số món ăn của nước mình Vì vậy phươngpháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho

3.1.4 Ứng xử trong ăn uống

Người châu Á ngồi khoanh chân trên giường hoặc ngồi chiếu bên mâm thức ănhoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục làchủ nhà mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn saungười có địa vị cao hơn

Tóm lại, thông qua những đặc điểm chung của nghệ thuật ẩm thực khu vựcchâu Á Thái Bình Dương, chúng ta có thể rút ra những đặc trưng ẩm thực của khu vựcnày như sau: là khu vực dùng gạo làm lương thực chính và dùng đũa để ăn Món ăn

và cách chế biến phong phú cả về hình thức và chất lượng

3.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quôc gia khu vực châu Á

2.2.1 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt nam

Nền văn hóa của Việt nam mang dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệplúa nước Trải qua sự biến đổi bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử văn hóa

đã ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta Văn hóa ẩm thực của ViệtNam chịu ảnh hưởng của khu vực châu Á và đặc biệt chịu ảnh hưởng lớn của nền vănhóa ẩm thực Trung Quốc Mặt khác, Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của nền văn hóa

ẩm thực Pháp, Mỹ, nhưng do truyền thống độc lập, tự chủ của dân tộc nên nền vănhóa ẩm thực của dân tộc vẫn dược bảo tồn và giữ gìn bản sắc riêng

3.2.1.1 Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu:

- Vị trí địa lý, khí hậu:

Việt Nam nằm trong nội chí tuyến nóng ẩm, gần sát với chí tuyến Bắc, đồngthời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắnvào lục địa châu Á như là rìa phía đông của bán đảo trung Ấn, vừa thông qua TháiBình Dương qua biển Đông và Việt Nam là quốc gia mang tính biển lớn nhất trongcác nước Đông Nam Á Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giápvới nhiều nước cả trên đất liền lẫn trên biển Đất nước Việt Nam bao gồm một phầnlãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329600km

Ngoài ra Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm Việt namnằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trong khu vực Đông Nam châu Á thuộcvùng nhiệt đới gió mùa Khí hậu có mùa nóng, nùa lạnh ở miền bắc, mùa khô, mùamưa ở miền Nam

Có thể nói đây là hai yếu tố cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uốngcủa các vùng dân cư hoặc mỗi dân tộc Vì vậy, mùa nóng người Việt Nam thường sửdụng các món mát, nguội nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồngốc từ thực vật Mùa lạnh thường sử dụng các món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chấtbéo, nhiều tinh bột

- Lich sử và văn hóa:

Việt Nam có lịch sử hùng mạnh bốn nghìn năm dựng nước, giữ nước lại liêntục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó có sự thống trị của triều đình phong kiếnTrung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất

Yếu tố lịch sử này đã chi phối nền văn hóa ăn uống của Việt Nam rất nhiều.Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực Trung Hoa,văn hóa ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực

và lối sống của Mỹ

- Tôn giáo:

Người Việt Nam chủ yếu theo đạo phật và một số tôn giáo khác Tôn giáo cũngảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam Ví dụ theo đạophật có chế độ ăn chay vào một số ngày trong tháng

* Tập quán và khẩu vị ăn của Việt Nam

- Tập quán và khẩu vị trong ăn

Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm sáng, trưa, tối Bữa sángngười Việt nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ không mang tính chất no (phở, miến,bún, cháo )bữa ăn trưa người Việt nam thường ăn mang tính chất ăn no: cơm, thit,rau bữa tối mang tính chất ăn no và thường ăn mang tính chất ăn no và thường phầnlớn các gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tậphợp đầy đủ nhất sau một ngày làm việc

Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn Dụng cụ chủyếu là bác và đũa Thông thường sử dụng loại bác sâu lòng, có đường kính khoảng từ8-10cm Đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ coa đường kính khoảng 8mm, có chiềudài khoảng dưới 30cm Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất linh hoạt trong khi

ăn với nhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn và cơm người ta còndùng đũa để dầm, quấy, trộn, vét thức ăn và dùng làm vật nối cho cánh tay dài đểgắp được những món ăn ở xa để được ăn dễ dàng và tạo được cảm giác thỏa mái khiăn

Người Việt Nam có tập quán là ăn trộn, do vậy mâm cơm của người Việt namdọn ra bao giờ cũng có đầy đủ các món ăn rau, thịt, canh lương thực chính là gạo,ngoài ra còn có một số lương thực khác như: ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ, hoaquả

Thủy sản là loại thức ăn phổ biến trong ẩm thực của người Việt Nam, ngườiViệt Nam có món nước mắm là sản phẩm được chế biến từ cá, rất ngon không thểthiếu trong các bữa ăn của Việt Đối với thủy sản, để giảm bớt mùi tanh người ta còn

sử dụng nhiều loại ra quả làm gia vị như chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, raurăm

Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nướcchấm là các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm Nước chấm thì có tương, nướcmắm chanh ớt, nước mắm gừng

Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành củacác món ăn Âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa conngười với môi trường tự nhiên Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăntheo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: hàn, nhiệt, ôn, bình và trung tính.Dựa trên cơ sở đó, người Việt từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật âmdương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để biến ra những món ăn có sự cân bằng âmdương

Khi ăn người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế Mọi người quayquanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm trong khi ăn người Việt Nam thường hay tròchuyện một cách vui ve hoặc nhân đó bạn bè hoặc người thân an ủi, chia sẻ lẫn nhau.Trước và sau khi ăn, người Việt Nam thường mời ăn, điều này thể hiện lễ giáo và sựkính trọng với người trên Trong khi ăn, người Việt Nam thường chú trọng đến cáchnói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực: không ăn quá nhanh hoặc chậm quá,không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở

3.2.1.2 Tập quán và khẩu vị trong ăn của một số vùng ở Việt Nam:

- Khẩu vị trong ăn của từng vùng miền:

+ Miền Bắc: Khẩu vị trong ăn của người miền Bắc thường ăn các món ít cay và ítngọt

+ Miền Trung: Khẩu vị trong ăn của người miền Trung: Đặc điểm nổi bật của khẩu

vị miền Trung là các món ăn có vị cay Người miền Trung cũng ưa ngọt nhưng vừaphải

+ Miền Nam: Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị miền Nam là thích các món ăn có vịcay, ngọt, chua

+ Miền Trung: Thực phẩm của miền Trung thường dùng các loại thịt gia súc, gia cầm, ngoài ra còn sử dụng một loại mắm nổi tiếng là mắm ruốc hay các loại cá khô Bên cạnh đó món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng cũng được coi là đặc sản củamiền Trung Món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với cácloại rau quả như khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, mít non

Những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu dân dã, phổ thông, mộc mạc

và không đắt nhưng trình bày đẹp mắt và quyến rũ, nó được thể hiện rõ nhất trongnhững món ăn xứ Huế như nem công chả phượng, bún bò Huế…

+ Miền Nam: Thực phẩm của miền Nam thường dùng là thịt lợn, thịt bò, cá các loại

Người miền Nam còn có nhiều loại tương khác nhau như tương ngọt, tương cay

và sử dụng nhiều loại mắm như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, nước cốt dừa dùng để tăng độ ngậy cho thức ăn

Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng thể hiện qua các mónnhư cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, bánh xèo là các món được xem là đặc sản

Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển Cá kho tộ phảnánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe hay trong những gian nhàlá.

- Tập quán trong ăn của từng vùng miền:

+ Miền Bắc: Người miền Bắc trước bữa ăn thường mời nhau Trong khi ăn thườngchú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực, không ăn quá nhanh hayquá chậm cũng như ăn quá nhiều hay quá ít

+ Miền Trung: Người miền Trung do ảnh hưởng của cung đình Huế thời xa xưanên có một đặc điểm nổi bật là ăn uống theo mùa “Mùa nào thức nấy”, mùa nào cũng

có món ăn riêng và cách trang trí món ăn hơi cầu kỳ nhất là các món ăn xứ Huế

+ Miền Nam: Người miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vàonhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận Đó

là sự đơn giản và dân dã chỉ cần một chút thức ăn, ít nước mắm kèm thêm rau hái ởvườn là đủ cho một bữa ăn Trong cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc, họ dễdàng chấp nhận lời mời đi ăn uống không quá câu nệ như người miền Bắc

3.2.1.3 Tập quán và khẩu vị trong uống

Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè

Rượu là loại đồ uống đặc sản của người Việt Nam được làm từ gạo nếp cái hoavàng Người ta đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và cho đem nấu (cất) ra rượu nếp Nếu

để nguyên gọi là rượu trắng (Bắc bộ), rượu đế (Nam bộ), với chất lượng cao, thơmngon, khoảng từ 40 đến 45 độ Người ta có thể dùng rượu nếp nguyên chất để chếbiến ra rượu mùi, màu, mùi hoặc ngâm thuốc bắc, ngâm các loại động vật quý nhưrắn, cao xương, tắc kè thành rượu thuốc để bổ dưỡng hoặc chữa bệnh Rượu cần ủbằng men lá rừng, chứa trong hủ khi uống pha chế thêm nước, dùng ống trúc nhỏ dài,một đầu cắm vào hũ, đầu kia ngậm vào miệng và hút rượu lên uống Rượu cần uống

theo lối tập thể biểu thị tình đoàn kết cộng đồng Tuy nhiên khi đem cúng thần linhhoặc ông bà, tổ tiên, người Việt dùng loại rượu trắng tinh khiết.

Tục uống chè (trà) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đemtrồng về lấy lá để đun nước Lúc đầu người Việt Nam dùng như một loại thảo ộc đểuống cho mát đó là nước chè xanh, về sau người Việt nghiền lá chè để uống Cuốicùng người ta hái búp chè rồi vò kỹ đem sao khô thành trà như ngày nay Do vậyngười Việt biết uống chè khô, chè tươi, chè ướp các loại hoa thơm như hoa sen, hoanhài, hoa ngâu, hoa cúc

* Món ăn đồ uống đặc sản

Miền Bắc có một số món ăn nổi tiếng như: bánh tôm, hồ Tây, chả cá lã vọng,cốm làng vòng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, cơm tám giò chả

Miền trung có món nêm Ninh Hòa nổi tiếng được làm từ thịt heo

Miền Nam có các món: bánh da lợn, hủ tiếu, bò nhúng

2.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc

* Một số yếu tố ảnh hưởng

- Vị trí địa lý- khí hậu

Trung quốc có biên giới giáp với 15 nước, bờ biển kéo dài 13920km, có điềukiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng chủ yếu là núi.Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí nhất là Tây và Nam TrungQuốc Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảodược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảngcho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon nổi tiếng

- Lịch sử- văn hóa

Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới Lịch sử vàvăn hóa của Trung Quốc kiêu hùng và huyền bí Nền văn hóa văn minh lâu đời phát

triển rất sớm có ảnh hưởng nhiều đến các nước trong khu vực và đã đóng góp cho nềnvăn minh nhân loại rất nhiều công trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội họa

- Tôn giáo

Tôn giáo người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạoKhổng Tử và đạo Phật Những giáo huấn của ngững đạo này liên quan đến cuộc sốnghài hòa giữa con người với thiên nhiên Chính sự kết hợp của các tín ngưỡng tôn giáonày mà trong văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa chịu ảnh hưởng của rất nhiềutriết lý âm dương ngũ hành, những kiên kỵ của đạo Phật

* Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc

- Tập quán và khẩu vị trong ăn

Tập quán và khẩu vị ăn của người Trung Quốc cũng như tập quán và khẩu vị ănuống chung của khu vực châu Á, với dân số trên một tỷ người gồm nhiều nhóm dântộc khác nhau định cư ở những vùng xa nhau đã tạo cho nền văn hóa và nghệ thuật ẩmthực Trung Hoa đa dạng và phong phú

Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sửdụng để ăn uống Nếu Trung Quốc không có họ sẵn sàn nhập, lai tạo và tìm cách sửdụng theo cách riêng của họ

Trung Quốc có nghệ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ănđặc biệt và khác nhau Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ănuống từ khi nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị, chế biến đến khi chế biến hoàn thiệnmón ăn Mặc khác họ lại rất kín không muốn người khác học được những bí quyếtnấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như không có người ngoại quốc nàonấu ăn món Trung Hoa ngon

Người Trung Quốc rất khéo léo, tinh tếvà điêu luyện trong việc phối hợpnguyên liệu và rất thành công trong việc sử dụng gia vị Trong nấu nướng họ luôn cầnbằng giữa các mùi vị và cảm giác đối ngược nhau Không bao giờ hai món ăn có cùng

vị chua ngọt lại được nấu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không bao giờ trênbàn ăn lại có hai món rán cùng lúc Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùngcanh để làm sạch miệng trước và sau khi ăn một món có mùi vị khác.

- Bữa ăn của người Trung Quốc:

Bữa sáng người Trung Quốc thường ăn cháo với gạo nấu thật nhừ, hay nhữngthứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nấu lên chúng giống như cháo bột Cháo cũngthường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối Ở miền Nam cháo thừngđược thêm một ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn Dầu cháo vẩy, bánh tiêu rắc mèhay mỳ sợi cũng là những thứ được dùng để ăn sáng

Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vàokhoảng 5 đến 6 giờ chiều Các thành viên ngồi quây quanh chiếc bàn bày đầy thức ăn.Mónn canh thường được để ở giữa bàn, quay quanh là hai hay ba đĩa rau và thức ănmặn Mỗi người riêng một bác cơm và họ thường gắp thức ăn cho nhau

- Cư xử trong bàn ăn:

Trong khi ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động ầm ĩ Dùng đũa gõtrên mặt bàn gọi là vô ý, không dùng đũa để chỉ vào người khác hoặc để làm những

cử chỉ khi nói chuyện

Một bữa ăn được bắt đầu khi mọi người đều đã ngồi vào bàn ăn Trẻ con sẽ mờingười lớn tuổi hơn ăn cơm trước khi chúng bắt đầu Thông thường người ta ăn cơmtrước khi động đũa và gắp những món ăn gần mình nhất Khi gắp thức ăn từ bất cứđĩa nào cũng phải gắp gần phía mình Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, sẽ là rấtthô lỗ nếu dùng đũa để đảo và gắp thức ăn từ dưới lên

Người ta không bao giờ chọn cho mình món ăn ngon nhất trong đĩa, mà thườnggắp cho người cao tuổi trong gia đình hay gắp cho khách

* Tập quán và khẩu vị của một số vùng Trung Quốc trong ăn

- Món Bắc Kinh

Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều gia vị tỏi và ớt Đồ ănthường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường Ở miền Bắc người ta

ít ăn cơm hơn vì ở đây thời tiết hanh khô, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mỳ Bánhbao hấp và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, ránhay ninh nhừ và rau Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính, nhất là vàomùa đông

Thức ăn Bắc Kinh còn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mông Cổ gần đó Mộttrong những món ăn nổi tiếng đó là thịt cừu xiêng nướng Chúng được bán ngay trênđường phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và thì là được nướng trên thanhồng

- Món Thượng Hải

Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tươi” Người Thượng Hảithích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông Cá hay tôm được hấp hay nấu trongnước tương đậu nành và cho thêm đường Một món ăn mà người Thượng Hải ưa dùngkhác là dấm đen Nó được dùng nước để nhúng tái hay nước chấm Giống như nhữngmón ăn phương Bắc, ở đây, người ta dùng rất nhiều dầu và ớt Cách nấu nướng đơngiản khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon

- Món Tứ Xuyên

Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc Hầu hết các món ăn đềuphủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay rất thêm Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào miệng làmcho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây

Vì cá khó kiếm ở Tứ xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầmhơn, người ta nấu chúng với nước mắm Đó thật sự là một hỗn hợp của các mùi vị:dấm đen, gừng, tỏi và hành tươi

Những dặc sản khác của Tứ Xuyên gồm có vịt xông hương, thịt xông khói látrà Con vịt được xông khói từ từ trên bếp lửa có thả vào đó vài nhánh long não và vài

lá trà Vịt được ăn với một thứ tương đậu nành rất đặc biệt

- Món ăn Quảng Đông

Món ăn Quảng Đông là món ăn Trung Quốc được nhiều người nước ngoài biếtnhất người Quảng Đông nổi tiếng là cầu kỳ về những đồ tươi sống trong món ăn của

họ Món ăn không bao giờ được nấu quá chín và hương vị món ăn ít khi bị át đi bởinhững thứ nước chấm có mùi vị nặng hay quá cay Rau thường được xào qua haychần trong nước nóng và nhúng qua dầu hào

Người Quảng Đông cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó được ăn với canh lẩuhay ăn khô với thịt quay Canh là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn củangười Quảng Đông Nhiề khi canh được nấu với nhiều món thảo dược truyền thống,những loại canh này có thể được ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những móncanh nhiều mùi vị này được ăn từ từ trong suốt bữa ăn

* Tập quán và khẩu vị trong uống

Trà uống hằng ngày được pha bằng cách cho một thìa khô vào bình trà, chếnước sôi trong suốt cả ngày Nước pha trà phải được đun cho vừa sôi Sau khi rót vàobình trà, để chừng năm phút cho trà ngấm là có thể rót ra chén để uống Những ngườiuống trà sành sỏi thường pha trà trong những bình trà màu nâu nhỏ xíu, cho vào đó

chừng một thìa trà nhỏ Nước nóng rót lần thứ nhất là để rửa trà Nước rót lần thứ hai

sẽ ngấm đủ hương vị thơm ngon của lá trà

Người Trung Quốc thích uống rượu hâm nóng trong một chiếc chum nhỏ vàthường người ta uống một hớp cạn chung

* Món ăn đồ uống đặc sản

- Món đặc sản:

Người Trung Quốc đặc biệt nổi tiếng về những món ăn đặc sản Rắn được nấuthành món canh đặc, còn thịt chó được nướng hay nhúng tái Con tắc kè quý hiếmđược ngâm trong rượu và uống từng ít một vì hiệu quả làm thuốc của nó

Tay gấu là một món ăn rất khó kiếm nhưng nếu kiếm được thì họ sẽ ninh nó lên

và chỉ phục vụ cho những khách quý, quan trọng, đặc biệt Bứu lạc đà cũng được ninhlên làm một món ăn cao lương mỹ vị

Món ăn cao lương mỹ vị khác là tổ yến tức là nước dãi của chim yến nhả ra đểlàm tổ Tổ yến được nấu thành súp, có hương vị rất thơm ngon được coi là món đặcsản và bổ Vây cá mập được nấu thành súp đặc, còn hải sâm và bào ngư thì được chếbiến thành nhiều món khác nhau

Trứng bác thảo là trứng tươi được bao bằng hỗn hợp tro kiềm và để nhiều thángtrong bóng tối Dần dần màu tráng biến thành một thứ thạch đông màu đen và lòng đỏ