THÍ NGHIỆM HÓA SINH THỰC PHẨM TRẦN BÍCH LAM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH TRỬỜNG ĐẠI BÁCH KHOA • HỌC ♦ T rần B ích Lam (C h ủ b iê n ) Tôn N ữ M inh N g u y ệt - Đ ỉnh T rần N h ậ t Thu THÍ NGHIỆM HÓA SINH THỨC PHẨM (Tái lần thứ hai) NHÀ XUẤT BẲN ĐẠI HỌC Q ưốc GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2011 Mực LỤC Bài HƯỚNG DẪN s DỤNG MỘT s ố THIÊT BỊ - DỤNG c ụ TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM HĨA SINH 1.1 Yêu cầu dối với sinh viên làm thí nghiệm 1.2 Hướng dẫn sử đụng số th iế t bịtrong phòng thí nghiệm Bài CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 22 2.1 Hóa chất thí nghiệm 22 2.2 Dung dịch 23 2.3 Đường cong chuẩn dộ axit m ạnh axit yếu 30 2.4 Tính chất dung dịch đệm 31 2.5 Sự biến thiên pH dung dịch đệm theo tỷ lệ th n h phần dung dịch 32 Bài TÍNH CHẤT CỦA GLƯXIT 33 3.1 Tính chât monosacarit disacarìt 33 3.2 Tính chất polysacarit 36 Bời ĐỊNH LƯỢNG GLƯXIT 38 4.1 Định lượng đường khử phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure 38 4.2 Định lượng tin h bột 41 4.3 Định lượng xenluloza 42 Bài LIPIT 44 5.1 Định lượng lipit tổng-theo phương pháp Soxhlet 44 5.2 Xác định số axit hàm lượng axit béo tự 45 5.3 Xác định số iod 47 5.4 Xác định số peroxyt 48 Bài LIPIT (tiếp theo) 50 6.1 Xác định số xà phòng hóa 50 6.2 Xác định số este hàm lượng glycerol 51 6.3 Tính chất lipit 51 ầ Bài * PROTEIN 54 7.1 Axỉt am in p h ản ứng với ninhydrin 54 7.2 Đ ịnh lượng nitơ axit am in phương pháp chuẩn độ formol 54 7.3 P rotein 56 Bài TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 60 8.1 Xác định điểm đẳng điện casein 60 8.2 Sự đông tụ k ế t tửa protein 60 8.3 Xác định độ chua sữa sản Bài phẩm sữa ‘ENZYM 61 62 Bài 10 KHẢO SÁT TÍNH CHẤT ĐỘNG HỌC CỦA ENZYM UREAZA 66 Phụ lục VO T À I L IỆ U TH AM KHẢO 83 LỜI MỞ ĐẦU TH Ì N G H IỆM H ÓA S IN H THỰC PHẨM biên soạn nhằm phục vụ cho môn học thực hành thí nghiệm hóa sinh sinh viên ngành công nghệ thực phẩm - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Sách biên soạn sở tham khảo tài liệu sách thí nghiệm hóa sinh trong, ngồi nước, cộng với kinh nghiệm giảng dạy thực hành tác giả Trong tài liệu xây dựng 10 thực hành, nhầm giúp sinh viên làm quen với phương tiện quy tắc an tồn thí nghiệm , sứ 'dụng dụng cụ, thiêt bị thực hành thí nghiệm hóa sinh định tính, định lượng từ đơn giản đến phức tạp Các thí nghiệm giúp sinh viên nắm vững tính chất hóa sinh học thành phần thực phẩm hiểu rõ vác kiến thức ỉý thuyết học từ mơn hóa học thực phẩm hóa sinh học Tài liệu T S Trần Bích Lam chủ biên p hân công biên soạn sau: Bài 1: K S Đinh Trần N hật Thu, T S Trần Bích Lam Bài 2: T h S Tôn N ữ M inh Nguyệt, T S Trần Bích Lam Bài 3, 5, 7, 8, 9, 10: T S Trần Bích Lam Bài 4: T S Trần Bích Lam, T h S Tơn N ữ M inh N guyệt Bài 6: T S Trần Bích Lam , T h S Tơn N ữ Minh^Nguyệt Phụ lục: K S Đ inh Trần N hật Thu, T h S Tôn N ữ M inh N guyệt Vì sách biên soạn lần nên cố gắng nhiều thiếu sót Chúng tơi chân thành cám ơn mong nhận ỷ kiến đóng góp xây dựng đồng nghiệp đ ể lần tái sau sách bổ sung sửa chữa hồn chỉnh Các ý kiến đóng góp xin gửi địa chỉ: T S T rần B ích L a m , Bộ m ôn Công nghệ Thự c p h ẩ m - Khoa học Cơng nghệ Hóa D ầu k h í - Trường Đ ại học Bách khoa - Đ ại học Quốc gia TP H C hí M in h , số 268 Lý Thường K iệ t, Q.10, TP Hồ Chí }ấinh Đ iện thoại: (08).8646251 Chủ biên T S Trần Bích Lam i Á Bài HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MỘT số THIẾT BỊ - DỤNG cụ TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH 1.1 YÊU CẦU ĐỐI VỚI SINH VIÊN LÀM THÍ NGHIỆM • Sinh viên phải có m ặt đủ buổi th í nghiệm Nếu nghỉ học có lý đáng sinh viên phải xin phép giáo viên xếp cho làm th í nghiệm bù Thiếu th í nghiệm coi chưa hồn tấ t chương trinh • Sinh viên phải đọc kỹ, nắm vững nội dung th í nghiệm chuẩn bị sẵn báo cáo kết trước đến phòng thí nghiệm (PTN) Trước buổi thí nghiệm giáo viên hướng dẫn kiểm tra việc chuẩn bị sinh viên Đ ạt yêu cầu, sinh viên làm thí nghiệm • Trong PTN phải mặc áo blouse, rấ t th ận trọng sử dụng dung mơi dề cháy nổ hóa chất độc hại • Khi làm thí nghiệm phải tr ậ t tự, cẩn thận, giữ nơi làm thí nghiệm, tiết kiệm hóa chất Làm vờ, gây hư hỏng dụng cụ, th iế t bị th ì phải bồi thường • Sau thí nghiệm , sinh viên phải rửa dụng cụ, xếp lậi dụng cụ, hóa chât chỗ, lau bàn thí nghiệm bàn giao cho cán PTN Mỗi buổi thí nghiệm lớp cử tổ trực rihật Tổ trực n h ậ t có nhiệm vụ nhắc nhở bạn giừ vệ sinh chung làm PTN sau thí nghiệm • Cuối buổi thí nghiệm sinh viên phải nộp báo cáo k ế t th í nghiệm cho giáo viên hướng dẫn Viết báo cáo ngắn gọn từ đến tran g v iết tay gồm nguyên tắc phương pháp, phương trìn h phản ứng, sơ đồ tiến h àn h thí nghiệm , bảng kết thơ, cơng thức tính k ết tính ý kiến giải thích hay n h ận xét • Mỗi thí nghiệm có điểm Điểm mơn học gồm điểm thực h àn h thao tác, k ết thí nghiệm , hiểu bài, điểm trung bình thí nghiệm Cuối đợt thí nghiệm có kiểm tra tổng kết B àỉ 1.2 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MỘT s ố THIẾT BỊ TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM 1- Cân đ iệ n tử H ình L I - Trong PTN, da số cဠcân sử dụng loại cân điện tử, 02 04 số lẻ tùy theo mục đích việc cân độ xác cần đ ạt - Đối với cân điện tử, thực cân, người ta thực h iện hai thao tác bản: chọn chế độ cân (mode: đơn vị cân, có) trừ bì (tare) - Ngồi ra, để k ế t cân xác, cân phải chỉnh th ăn g (thường giọt nước phía sau máy) hiệu chỉnh (calibration) định kỳ (bằng cân chuẩn) H ình 1.2 Cân Acculab model VI - 200 • Thông số kỷ thuậtĩ - K cân: 200g (7,05402, 126,602du)ty 6,430ozt) - Độ xác: ±0,01 - C hế độ cân: g , oz, d w t, ozt đếm - N hiệt độ vận hành: lO-T-ấC^C - Độ ẩm vận hành: nhỏ 80% độ ẩm bão hòa • Thơng báo sai 80 thường gặp: - L: đĩa cân bị chênh, cần đ ặt lại cho vị trí - H: cân 200g, cân bị hư - E-30: cố điện, phải rú t cân đưa sửa chữa H ng d ẫ n s d ụ n g m ộ t sô' t h i ế t bị - D ụ n g cụ tro n g p h ò n g th í n g h iệ m h ó a sin h - E-54: nguyên n h ân vật nặng rớt lên dĩa cân hay cân bị rớt, phải đem cán sứa chừa - n: (góc trá i phía trê n m àn hình) cần phải đưa sửa chữa, chức cân bị ảnh hưởng m ột vài tác động m ạnh • Chức phím ỉ - ON / MEMORY: n h ấn đề mở cân - MEMORY: tích lũy khối lượng cân đến giới hạn cân (cần hướng dẫn thêm) - OFF: tắ t cân - CAL / MODE: n h ấn giữ đê hiệu chỉnh cân n h ấn để thay đổi chế độ cân (đơn vị cân) - TARE / PRINT: để chỉnh cân lại giá trị zero để trừ bì H ình 1,3 Cân điện tử số lẻ Sartorius 2- M áy đ o p H H ình ĨA Giá trị pH tín h theo cơng thức: pH = -log[H +] Nguyên tắc chung máy đo pH suất diện động phát sinh m ặt thủy tinh đồng có cấu trúc giống Ớ bên bên điện cực thủy tinh có điện cực có khả trao đổi với ion H +, trình làm xuất lớp điện tích kép bề mặt phân chia thủy tinh dung dịch, từ xuất bước nhảy Chính sức điện động xuất bên bên điện cực chuyển sang thang đo pH 10 B ài • Lưu ỷ chung k h i sử dụng máy đo pH: - Sau khởi động máy, nên sử dụng dung dịch pH chuấn đế kiếm tra máy, khơng xác, cần hiệu chỉnh lại * Trong trìn h sử dụng cần bảo quản tốt điện cực, n h ấ t có sứ dụng máy khuấy, độ xác ôn định phép đo phụ thuộc rấ t nhiều vào điện cực - Sau dùng xong, cần rửa nước cất, lau khô giấy mềm, bao quản dịch KCI bão hòa - Tuyệt đôi tu ân theo ca"b dẫn kỹ th u ật loại máy đo pH cụ thê H ình 1,5 Máy đo pH MP220 - Mettler Toledo - Máy thường vận h àn h chế độ tự động dừng (autostop/ĩock Ị - Mở m áy nú t On/Off - Rửa điện cực nước cất, dùng giấy mềm thấm khô điện cực - Đ ặt điện cực vào mẫu, n h ấn nút “Read” - Chờ đến dấu th ập phân ngừng nhấp nháy đọc kết - Lây điện cực khỏi mẫu, rửa điện cực nước cất, thấm khô nhúng vào dung dịch bảo quản (KOI 1%) - T m áy n ú t On/Off - Nếu sử dụng m áy khuấy, phải cẩn th ậ n không để cá từ cánh khuấy va chạm vào điện cực 3- M y c h n g c ấ t a m o n ia c H ình 1.6* H n g d ẫ n s d ụ n g m ộ t sô t h i ế t b ị - D ụ n g cụ tro n g p h ò n g th í n g h iệ m h ó a s in h 11 Đẻ thu hồi nitơ dạng NH3, người ta thường thực h iệ n việc lôi bàng nước Q trìn h lơi cn có thề thực h iệ n tro n g m áy chưng cất nitơ bán tự động mà GERHARDT m ột ví dụ Mẫu cất đạm sau định lượng _ phương pháp chuẩn độ Hình 1,7 Máy cất đạm Gerhardt • Lưu ỷ sử dụ n g - Kiếm tra mực nước, NaOH 40c/c trước vận hành - Kiém tra vị trí ống đựng mầu, erlen hứng mẫu - Ln theo dõi tín hiệu máy lúc làm việc • Tín hiệu sai: m ột phận vi xử lý liên tục kiểm soát tấ t cảcác chức máy cất đạm Ngay m ột sai sót xuất hiện, thơng báo trê n m àn hình có kèm theo tín hiệu âm E.l.E.r.r.: khơng có nước làm lạnh, kiểm tra đường nước vào E.2.E.r.r.: khơng có ống mẫu (khồng thể tiến hành chưng cất được), cho ống mẫu vào E.3.E.r.r.: thiếu nước phận tạo nước, kiểm tra đường nước cất vào F.3.E.r.r.: trà n nước phận tạo nước E.4.E.r.r.: sai cảm biến (mức nước phận cấp không đo được), tắ t máy, gọi thợ sửa Pr.000: chương trình khơng xác định, nhấn RESET, kiểm tra lại chương trình E.7.E.r.r.: áp suất vượt cao, tắ t máy, gọi thợ sửa E.8.E.r.r.: thiếu hóa chất, kiểm tra thùng hóa chất • Tiến hành chưng cất - Chuẩn bị m áy chưng cất nitơ: cắm điện, bật máy, m àn hình sè lên “H”, chờ m àn hình lên “p ” để làm việc Lắp ống p h ản ứng chứa dịch cần cất đạm vào hệ thống Đ ặt chương trìn h cho máy cách nhấn RESET, nhấn PROGRAM bắt đầu Dùng phím +/- đế tăn g giảm giá trị cần cài đặt Lần lượt thực bước , 2, với ý nghĩa cài đ ặt thời gian bơm NaOH (01 tương ứng 10ml NaOH 40%), thời gian phản ứng (s), thời gian sục nước (s) Việc chuyển bựớc xác n h ận thực cách n h ấn PROGRAM lần - Cho mảy chạy: n h ấn RUN Kết thúc cất đạm, m àn hình lên “End”, thay ống phản ứng tiếp tục n h ấn RUN i MÁY LI TÂM LẠNH - HETTICH- MIKRO 22R L llll V KHI SỬ DỤNG > Mở máy nút I/O > Chở máy đật tới nhiệt độ ổn định bắt đầu li tâm > Mầu cho vào cho máy trạng thái cân > Không để ống li tâm máy cho mầu vào mà phải lây HƯỚNC DẦN CÀI ĐẶT CHƯƠNG TRÌNH m Chọn thơng sơ để nhập số Khi bấm * hiộn thông sô * Tăng giá trị cùa thông số chọn * Giám giá trị thông số điiợc chpn Khi chọn xong tất cá thõng số nhấn núỉ chọn xong mòn hình hỉện lẽn thời gian fí giãy ko từ HƯỚNG DẨN SỬ DỤNG > Chọn rhương trình băng nút PRO > Cài đai lại chương trình (nếu có) 'r Kht nhiột độ đỏ ổn đ ịn h > Nhấn — bắl đầu li ỉâm Chú ý : > Khi có c ố c ẩn dừr>£ g ấp bấm •' lần > Li tâm với hổn hợp có rỉ ỉrọng < 1,2Kg/dm‘ Màn hình hiển thị vụnR(Wu MÁY LI TÂM THƯỜNG - HETTICH EBA 21 LƯU Ý KHI SỬ DỤNG > Mỏ máy bàng nút I/O > Mấu cho vào cho máy irạng thái cân >■ Không để ống li tâm máy cho mầu vào mà phái lấy HƯỚNG DẪN CÀI ĐẶT CHƯƠNG TRÌNH * Chọn thơng số để nhâp số Kht bấm * thông số * Tànị> giá trị cúa thông số chọn w Giám giá trị thông số chọn Khi chọn xong tất cá thông sđ nhấn nút ■" ỉrong thời gian giãy kể từ chọn xong hình lên HƯỚNG DẨN SỬ DỤNC > Chọn chương trình băng nút PRO > Cài đột lại chương trình (nêu cồn) > Nhấn •“ bát dầu li tâm Chú ý : > Khi có cố cẩn đừng gấp bã”m lần > Li tâm với hổn hợp cỏ tỉ < 1,2Kft/dm1 Phụ lục MỘT SỐ DỤNG CỤ ĐO KHÁC H ình 2.2 Muối kế, cồn hố, nhi ệt lĩể T hí n g h iệm h ó a sin h th ự c p h â m Hình 2.4 Khúc xạ kể I P h ụ lụ c Phụ lục MỘT SỐ DỤNG CỤ KHÁC TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Hình ĩ Bccỉìc.r H ình 3.2 Erícn ■'.Llâùí H ình 3.6 Ổng dong I í ì n h 3.7 c 'ác ỉ oại ổĩìg nhỏ giọt, bỉnh xịt, ơng hú: ca ) su T hí n g h iệ m h ó a sin h th ự c p h ẩm ■' ■■ ‘ ^ I;'W H ình 3.9 Bình hút ẩm Ngồi ra, PTN có sơ dụng cụ thủy tinh đặc biệt loại bình 2-3 cổ để chưng cất, lọc chân không, loại tỷ trọng kế, loại chén nung, hệ cô đặc chân không, máy cất nước, -r^ r-rl p y ấ» i/infc 3.20 P h ụ lụ c 78 Phụ lục B ảng 4,1 Các ký hiệu cảnh báo hóa chất nguy hiểm Ký hiệu Ý nghĩa Hóa chất dễ ăn mòn * «ổc H óa chất nguy hiểm dễ nổ ộ Hóa chất dễ bị oxy hóa Hóa chất độc C h ất phóng xạ Ý nghĩa Ký hiệu X ề % X H B ảng 4,2 Các ký hiệu cảnh báo Hóa chất dễ kích thích Hóa chất dễ cháy Hóa chất gây nhiễm mơi trường Hóa chất tạo khói độc Hóa chất gây nguy hiểm sinh học T hí n g h iệ m h ó a sin h th ự c p h ẩ m 79 Bảng 4.3 Các ký hiệu cấm an toàn IT S vvy Ký hiệu Ý nghĩa Ký hiệu No smoking No 0rmkiri9 Cấm hút thuốc uống No eating ăn I® Ý nghĩa No smoking ề Cấm hút thuốc đốt lửa No naked light Cấm vào Cấm hút thuốc Cấm hút thuốc Cấm hút thuốc Khẩn cấp đội nước Rửa mắt Tb* n H lttt fir»l bo* i* »ituat«dH PartđA in char^el Hộp cứu trợ Cứu cấp ầ P h ụ lụ c 80 Phụ lục ĐỘ TAN CỦA MỘT s ố CHẤT TAN VÔ TRONG DUNG MÔI NƯỚC (Handbook of chemistry and physics, CRC Press.USA, 1975) CTPT CTPT Độ tan g/100mL (nhiệt độ °C) AICI3 69,9(15) nh3 89,9 n h 4c 2h 3o 148 NH 4CI 100 103,8(100) 70,6(0) (NH 4)2S (NH 4)3P 4.3H2Ò 26,1(25) { n h 4)2h p o 57,5(10) n h 4h 2p o 22,7(0) NHdNOs 118,3(0) 106(70) 173,2(100) 871(100) NH4HSO4 K 2C r0 62,9(20) KCN 50 79,2(100) (1 0 ) 4,9(0) 75,8(100) 29,7(0) (NhUfeHCfiHsO/ Độ tan g/100mL (nhiệt độ °C) 100 B a (0 H )2.8H20 5,6(15) 94,7(78) B a(N 03)2 8,7(20) , 34,2(100) B a(N 02)2 67,5(20) 300(100) 27.6(100) HBO? 6,35(30) Br2 4,17(0) 3,52(50) Ca(C2H30?)2 37,4(0) 29,7(100) 100 K Fe{CN )6 33(4) K 4Fe(CN )6 14,8(0) KOH 107(15) 178(100) KIO 4,74(0) 32,3(100) KI 127,5(0) KM n04 6,38(0) 77,5(100) 74(96) 280(100) 25(65) KNO 13,3(0) 247(100) kno2 281(0) 413(100) ,33(16) k 2C204.h 20 90(20) K PO k h 2p o 83,5(90) 33(25) 167(20) k 2h p o k 2s o 24,1(100) 12(25) K2S 3.2H20 100 Ca(C7H50 2)2.3H20 2,7(0) 8,3(80) AgNOa 122(0) CaCI2 74,5(20) 159(100) AgNO* 0,155(0) Ca(OH)2 0,185(0) 0,077(100) NaC2H302 119(0) 170,15(100) 74,2(100) Oa(C 3H 502)2.H 20 49(0) Cu(C?H 30 )2.H 20 7.2(0) 55,8(100) 20(100) CuCI2 70,6(0) 107,9(100) C u S 4.5H20 31,6(0) 203,3(100) Ỉ2 0,03(25) 160,1(10) FeCia 74,4(0) Na 2B 40 1,06(0) 36(25) 8,79(40) NaBr 116(50) 7,1{0) 15,5(100) NaHCOa 6.9(0) 537,5(100) Na2CrƠ4 440 Fe2{S 4)3.9H20 66(20) 26(20) NCI2CO 0,078(50) FeCI2.4H20 NaC7H50 N a N 02 952(190) 1,363(60) 121(100)45,5(100) 16,4(60) 87,3(30) Na 2Cr H 20 238(0) 508(80) 82(25) Pb(C 2H302)2 44,3(20) 221(50) NaCN 48(10) L1SO4 26,1(0) 23(100) NaOH 42(0) 347(100) MgCI2 54,25(20) NaNOa 92.1(25) 180(100) 163(100) MgCI2.6H20 M g S 4.7H20 " 367 167 91(40)* 71(20) K2B6H9.8H20 kbo NaNOa 81,5(15) Na3P 4.12H20 1,5(0) 157(70) Na2H P 4.12H2Q 4,15«0) 87,4(34) NaH2P 4.H20 59,9(0) 427(100) 26,7(30) NSI2SO ' 4,76(0) 42,7(100) 71(30) Na2SaOs 54(20) 81,7(100) Na2S 12,54(0) 28,3(100) Na2W 57.5(0) 96,9(100) H3PO4 KC H 5O2.3 H 2O 72.7(100) 548 112(100) 52(25) (K2B204) KBr 53,48(0) 102(100) KCÍ 34.7(20) 56,7(10Q) *Lưu ý đến độ ngậm nước hóa chất pha dung dịch bảo hòa T hí n g h iệ m h ó a sin h th ự c p h ẩ m 81 Phụ iục CÁCH PHA VÀ ĐỊNH CHUAN m ộ t số DUNG DỊCH THƯỜNG DÙNG Dung d ịch Cách pha Acid oxalic (COOH )2 Cân xác (M/2) acid oxalic định 1N; n = mức thành lít với nước cất KIO 0,1 N; n = Cân xác (M/60) K I0 3, định Cách h iệ u ch ỉn h , bảo quản Bảo quản chai thủy tinh, tránh ánh sáng Bảo quản chai thủy tinh nâu, tránh ánh sáng mức thành lít với nước cất HCI 1N; n = H 2S 1N; n = NaOH 1N Dùng dung dịch HCI đậm đặc có Vi nồng độ HCI đâm đặc khơng xác nên nồng độ 12M = 12N Hòa 85mL HCI pha xong phải hiệu chỉnh lại dung dịch đậm đặc thành lít với nước cất chuẩn NaOH 1N Dùng dung dịch H2SO4 đậm đặc có Vi nồng độ H2SO4 đ ậ m đ ặ c kh ô n g xá c nên nồng độ 18M = 36N Hòa 29mL H2SƠ4 pha xong phải hiệu chỉnh lại dung dịch đậm đặc thành lít với nước cẩt chuẩn NaOH 1N Cân 40g NaOH rắn hòa tan thành Định lại nồng độ dung dịch dung dịch acid lít nước cất chuẩn 1N HCI, H 2SO 4, acid oxalic, Nẻn đựng chai nhựa Cân xác 3,16g (M/50) KMnO*, K M n0 0,1 N; n = định mức thành lít với nước cất Dùng dung dịch chuẩn oxalic 0,1 N Hút 10mL dung dịch oxalic 0,1 N 10mL H 2SO 0,2N Đun nóng khoảng 40+50°C Định phân KMnCXt đến màu hổng nhạt Đựng chai thủy tinh.nâu, nút nhám Na 2S 20 0,1N; n = Cân xác 15,8g (M/10) Na 2S 20 , c^ịnh mức thành lít với nước cất Dùng dung địch chuẩn KIO 0,1 N Hút 10mL dung dịch KIO3 0,1 N, m ột tinh thể KI 2mL HCi đđ Định phân Na2s 20 dến m ấ t m àu nâu c ủ a I sinh ra; d ù n g th u ố c thử hổ tinh b ộ t I 0,1 N; n = Cân xác (M/10) I 25,5g Dùng dung dịch c h u ẩ n - Na2s 20 0,1N để định KI, định mức thành lít với nước cất phân lại, d ù n g th u ố c thử hồ tinh b ộ t Bảo quản chai thủy tinh nâu, tránh ánh sáng Phụ lục CÁCH PHA MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ Thuốc thử tê n gọi chung hỗn hợp dung dịch dùng thử nghiệm định tín h hay định lượng, nhằm làm đơn giản công việc tạo biến đổi, thường biến đổi màu sắc, giúp người th í nghiệm dễ n h ận th điểm kết thúc thí nghiệm P h ụ lụ c 82 Mỗi phòng thí nghiệm có còng thửc pha thuốc thử khác Một số loại thuốc thử trở nên thông dụng áp dụng toàn thê giới Sau giới thiệu cách pha sơ" loại thuốc thử thơng dụng phòng thí nghiệm Hóa sinh: — ;— ứng dụng Thuốc thử Chĩ thi au d Methyl red base Cách pha Pha cổn /0 ° 4,2 - 6,? í đò - vàng) 0,1%; 0,2% >.max - 53Ư - 427nm Chỉ thi axit - base Bromothymol blue (BẸ) 6,0 - 7,6 (vàng - xanh) 0,05%; 0.1% Árnax = 433 - 617nm Phenolphỉalein 0.1%; 1% Ch? thị acid - base Ịa] Pha cón 20° [b] Pha với rước cất, thêm dung dịch NaOH 0.05N (3,2mL u n g với 100mg BB) Pha írong /G;) - 10,0 (khơng màu - đỏ tím) ■Ã.max = 553 nm Thymolphtalein 0,04%; 0,1% Chỉ thị acid - base 9,3 - 10,5 (không màu - xanh) [a] Pha eổn 90° (1%) [b] Pha cổn 50° (0,04%) >.max = 598nm Methylen blue Chỉ thị oxy hóa khử 0,05% Dạng oxy hóa: xanh Pha nước Dạng khử: khòng màu Phenylhydrazin chlohydrate Định tính đường khử Tạo osazon có màu sắc hình dáng tinh thể khác 1g phenylhydrazinchlohydrate 3g natri acetate 1mL acid acetic đậm đặc 5mL nước cất Gia nhiệt nhẹ, khuấy tan, lọc Benediet Định tính đường khử ỏ nồng độ thấp Tạo ion C u+, kết tủa đỏ nâu 173g natri citrate 700mL nước sơi, hòa tan Làm nguội 100g Na2C 0 m L C u S 4.5H20 17,3% Định mức đến lít Fehiing Định tính đường khử nồng độ thấp Tạo ion C u \ kết tủa đỏ nâu Fehiing A: Fehling B = 1: Chĩ pha trộn làm thi nghiệm Fehiina A: 40g C u S 4.5H?0 Định mức đến lít Fehiina B: 20g NatriKali tartrate 150g NaOH (pha cẩn thận) Định mức đến lít Acetate Cu Phân biệt disaccharide khử không khử 50g (CH«,COO)2C u 50g CHaCOONa 9g CH3COOH Thêm nưởc cất thành 1Kg Liugort Định tính tinh bột I 0,3% K! 3% Tinh bột: màu xanh Dextrin: tím, đò, nâu, cam Đường: vàng ( khơng đổi màu) Ninhydrine Định tính acid am in Tạo phức mậu xanh tím với acid amin (màu vàng với proline) Ninhydrine1% acetone 95% 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ju Lurie - Handbook o f Analytical Chemistry - Moscow 1978 Lâm Thị Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh - Thực tập lớn Sinh hỏa - Đại học Khoa học Tự nhiên Tp HCM, 1997 Modern Experim ental Biochemistry - Rodney F Boyer 1993 Nguyễn Văn Mùi - Thực hành Hóa sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội, 2001 Owusu R K - Food protein analysis Quantitative Effects on Processing Apente Marcel Decker 2002 Phạm T rân Châu vằ cộng tác viên - Giáo trình Thực tập nhỏ sinh hóa học Đại học Tổng hợp Hà Nội 1994 Piẹrre Jea n Raugel - Rapid Food Analysis and Hygiene Monitoring - Kits, Instrum ents and System s - springer 1999 Tàì liệu giảng dạy T hí nghiệm Hóa Sinh - Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Đại học Bách khoa Tp HCM từ 1985 - 2001 Vaskrexinski - Kỹ thuật phòng thí nghiệm - Tập 1, Hà Nội 1979 10 Merììo^bì tipUKtnuKÓ B uoxumiìu - MocKBa 1983 11 fO E IMniiOBHM - ỉìpaKmuKyM no uịé E uoxumuu - MocKBa 1982 THÍ NGHIỆM HĨA SINH THựC PHAM Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Oinh Trần Nhật Thu _ NHÀ XUẤT BẲN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH K P , p L inh Trung, Q Thủ Đức, TPHCM Số Công trường Quốc tế, Q.3, TPHCM Đ T: 38239172, 38239170 F a x : 38239172; Em ail: vnuhp@ vnuhcm.edu.vn C hịu trách n h iệm xu ấ t TS HUỲNH BÁ LÂN TỔ chức thảo chịu trách n h iệm tác quyền TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG TPHCM B iên tập PHẠM VÃN T H ỊN H S a ỉn TRẦN VĂN THẮNG T rìn h bày bìa TRƯƠNG NGỌC TƯẤN In tá i b ả n 1.000 cuo'n, khổ 19 X 27 cm SỐ đ ă n g ký KHXB: 84-201 l/CXB/319-04/ĐHQG-TPHCM Q uyết đ ịn h x u ấ t b ả n số: 11 Ọ/QĐ-ĐHQG-TPHCM/TB n g ày 26/01/2011 N hà x u ất b ả n ĐHQG TPHCM In tạ i Xưởng in Đ ại học B ách khoa - ĐHQG TP.H CM N ộp lưu chiểu tb n g n ăm 2011 ... môn học thực hành thí nghiệm hóa sinh sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Sách biên soạn sở tham khảo tài liệu sách thí nghiệm hóa sinh trong,... ụ TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM HĨA SINH 1.1 u cầu dối với sinh viên làm thí nghiệm 1.2 Hướng dẫn sử đụng số th iế t bịtrong phòng thí nghiệm Bài CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 22 2.1 Hóa chất thí nghiệm 22 2.2... học thực phẩm hóa sinh học Tài liệu T S Trần Bích Lam chủ biên p hân công biên soạn sau: Bài 1: K S Đinh Trần N hật Thu, T S Trần Bích Lam Bài 2: T h S Tôn N ữ M inh Nguyệt, T S Trần Bích Lam Bài