Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ở công ty bánh kẹo hải châu

NỘI DUNG THỰC HÀNH CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU Danh sách nhóm: Họ tên Mẫn Thúc Định ( nhóm trưởng) Công việc Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu, Hệ thống sản xuất sản phẩm, Phân tích vấn đề chất lượng cơng ty bánh kẹo Hải Châu, Tìm hiểu giới thiệu tiêu chuẩn hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu,tổng hợp nhóm Ý thức Điểm đánh giá Phạm Quang Hải Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu, Hệ thống sản xuất sản phẩm, Phân tích vấn đề chất lượng cơng ty bánh kẹo Hải Châu 8 Trần Văn Trường Phân tích vấn đề chất lượng công ty bánh kẹo Hải Châu, Phân tích vấn đề chất lượng cơng ty bánh kẹo Hải Châu 8 Lê Bá Đức Giới thiệu cơng ty bánh kẹo Hải Châu,Quy trình sản xuất hệ thống sản xuất bánh bích quy 8 Nguyễn Văn Kỷ Xác định thuộc tính chất lượng sản phẩm, Tìm hiểu giới thiệu tiêu chuẩn hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu 8 Bùi Thị Phương giang Giới thiệu cơng ty bánh kẹo Hải Châu,Quy trình sản xuất hệ thống sản xuất bánh bích quy, Tìm hiểu giới thiệu tiêu chuẩn hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU Địa chỉ: 15 Mạc Thị Bưởi, P.Vĩnh Tuy, Q.Hai Bà Trưng, TP Hà Nội, Việt Nam Điện thoại: (84-4)8624826 - 8621664 Fax: (84-4) 862481520 Email: sale@haichau.com Website: http://www.haichau.com.vn Công ty Bánh kẹo Hải Châu doanh nghiệp Nhà nước, thành viên Tổng Cơng ty mía đường I - Bộ Nơng nghiệp phát triển nông thôn, tiền thân Nhà máy Hải Châu thành lập ngày 2/9/1965 Trụ sở làm việc Công ty đặt khu vực chung cư rộng lớn phía Nam thành phố Hà Nội với diện tích 50.000m2 địa bàn Quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội, giao thông lại thuận lợi nơi trung tâm du lịch nước Là Công ty hàng đầu Việt Nam lĩnh vực sản xuất bánh, kẹo, thực phẩm với 35 năm không ngừng phát triển, liên tục đổi công nghệ đầu tư thiết bị đại với qui mô phát triển ngày cao Trong năm gần (1995-2001), Công ty tiếp tục đầu tư nâng cao công suất chất lượng gồm dây chuyền thiết bị đại Cộng hoà Liên Bang Đức, Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc sản xuất chủng loại sản phẩm đa dạng: bánh bích quy, quy kem, lương khô tổng hợp, kem xốp, kem xốp phủ sôcôla, kẹo cứng, kẹo mềm loại, bột canh bột canh I-ốt loại với gần 100 chủng loại mặt hàng phong phú chất lượng cao Quy mô sản xuất kinh doanh Công ty tăng lên hàng năm với tốc độ tăng trưởng bình quân 20% năm, doanh thu sản phẩm hàng hoá 160 tỷ VNĐ/năm, tăng 350% so với năm đầu đầu tư Tổng sản phẩm bánh, kẹo, bột canh loại gần 20.000 tấn/năm Để hoà nhập với xu phát triển chung kinh tế thị trường, Công ty xây dựng triển khai thực hiện chương trình ISO-9000: 2000, cơng tác quản lý sản xuất kinh doanh Công ty ngày đổi phương thức quản lý, với đội ngũ cán khoa học kỹ thuật quản lý kinh tế chiếm tỷ trọng 20% lực lượng lao động công nhân kỹ thuật lành nghề đào tạo chuyên sâu, giàu tiềm kinh nghiệm lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm Tất sản phẩm Hải Châu sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao, chọn lọc kỹ lưỡng kiểm tra ngặt nghèo theo tiêu chuẩn Nhà Nước Trong tổ chức sản xuất thực dây chuyền khép kín cơng nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật điều kiện vệ sinh môi trường Sản phẩm Hải Châu từ lâu ưa chuộng hầu hết khắp miền đất nước ngày người tiêu dùng tín nhiệm chất lượng ln đảm bảo, chủng loại phong phú, giá hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên đổi ngày tốt đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Qua tìm hiểu chuyên gia cho Sôcôla thức ăn ngon bổ dưỡng mà có tác dụng chữa bệnh Sơcơla có chứa chất phênol với hàm lượng cao, chất có tác dụng tốt với bệnh tim mạch Nhiều người cho ăn Sơcơla dễ bị béo, thức thể hấp thụ lượng chất béo có Sơcơla Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Công ty Bánh kẹo Hải Châu đầu tư tỷ đồng nhập đồng dây chuyền thiết bị đại Châu Âu để sản xuất Sôcôla với nguồn nhiên liệu nhập trực tiếp từ Bỉ, Hà Lan, Châu Phi Với hướng dẫn chuyển giao công nghệ trực tiếp chuyên gia Hà Lan, sản phẩm Sôcôla đen, Sôcôla viên, Sôcôla nhân cream loại Công ty Bánh kẹo Hải Châu mong muốn đem đến cho khách hàng loại Sôcôla ngon nhất, hợp vị giá hợp lý Trong năm gần đây,các sản phẩm Công ty tham gia kỳ hội chợ triễn lãm nứơc quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam hàng năm tặng thưởng Huy chương vàng bình chọn vào TOP TEN "Hàng Việt Nam chất lượng cao" từ năm 1997-1998-1999-2000-2001 Do có bề dày thành tích sản xuất kinh doanh, Cơng ty đón nhận nhiều phần thưởng cao quý Nhà Nước: Huân chương Kháng chiến, Huân chương Lao động, Hn chương Chiến cơng nhiều hình thức khen thưởng khác: Cờ thi đua xuất sắc Chính phủ, Bộ Ngành - Thời kỳ đổi Công ty xác lập quan hệ thương mại phạm vi rộng với tổ chức sản xuất, thương mại nước cơng ty nước ngồi :Pháp, Đức, Hà Lan, Anh, Nhật, Bỉ, Italia, Indonesia, Đài Loan, Trung Quốc, Singapore kênh phân phối sản phẩm toàn quốc với 350 đại lý đầu mối chiếm thị phần lớn sản phẩm Hải Châu tỉnh thành phố Công ty Bánh kẹo Hải Châu mong muốn tiếp tục mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh với bạn hàng nước I) Xác định thuộc tính chất lượng sản phm : 1) Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh c«ng dơng : bánh kẹo Hải Châu với nhiều sản phẩm chứa thành phần dinh dưỡng thơm ngon bổ sung nhiều vitamin A, chất béo , protein…được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chế biến day chuyền đại đem lại hương vị đặc trưng cảm nhận riêng sản phẩm bánh kẹo Hải Châu 2) TÝnh thÈm mü với mẫu mã bao bì đặc sắc , hoa văn hình đậm nét ,đặc trưng trội sản phẩm riêng biệt Dễ sàng nhận biết quan sát , kích thước với nhiều chủng loại sản phẩm 3) §é bỊn với loại sản phẩm bao bì đóng gói khác sản phẩm có thời gian sử dụng khác ; với sản phẩm bánh kẹo đóng gói túi polyetilen có thời gian sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất 4) §é tin cËy với thời gian sử dụng lâu từ sản xuất tới hết hạn Ngay điều kiện bảo quản bình thường ( môi trường ) không bị hỏng biến chất Vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng theo thời gian Là đặc tính quan trọng vượt trội Hải Châu so với sản phẩm bánh kẹo khác thị trường uy tín khẳng định thương hiệu Hải Châu người tiêu dùng 5) §é an toµn với dây chuyền sản xuất đại nguyên liệu kiểm duyệt sở tiêu chuyển vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất Bộ Y Tế tất khâu sản xuất tới hoàn thành sản phẩm kiểm tra đánh giá nghiêm ngặt đảm bảo vệ sinh Với tất sản phẩm thị trường từ thành lập tới chưa có trường hợp khách hàng phản ánh chất lượng Hải Châu điều khẳng định đánh giá tạo nên thương hiệu bánh kẹo HẢI CHÂU suốt thời gian vừa qua 6) TÝnh kh¶ dơng với sản phẩm dễ bảo quản điều kiện bình thường không cần dụng cụ chuyên dụng với nhiều sản phẩm có nhiều kích thuocwcs khác dễ vận chuyển mang vác, dễ sử dụng 7) TÝnh kinh tÕ : với sản phẩm thuận tiện sử dụng, bảo quản tiết kiệm chi phí thời gian sử dụng tính lưu động 8) C¸c u tè chÊt lợng vô hình nh: Cht lng khng nh thng hiu gây dựng từ lâu Dịch vụ đặt hàng bán hàng chun nghiệp Phòng chăm sóc khách hàng tận tình, chương trình khuyễn mãi, tặng thưởng với khách hàng , tri ân khách hàng người tiêu dùng đánh giá sản phẩm có uy tín thị trường bánh kẹo nước II)Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu Các tiêu chất lượng công ty sử dụng cho sản xuất loại kẹo tuân theo tiêu chuẩn VN số 5908 năm 1995 Để có chất lượng bánh kẹo tốt công ty đảm bảo yếu tố NVL, máy móc trình độ tay nghề cơng nhân, tổ chức quản lý sản xuất tốt đáp ứng hệ thống tiêu ngặt nghèo mà Nhà nước doanh nghiệp, người tiêu dùng đặt Nội dung tiêu chuẩn VN số 5905/1995: 1.Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho loại bánh bích quy sản xuất từ bột mỳ, đường cát trắng, sữa trứng, cà phê, ca cao số phụ gia thực phẩm 2.Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt yêu ầu vệ sinh Y tế - Bột Mỳ: Theo tiêu chuẩ TCVN – 86: - Đường cát trắng : Theo TCVN 1695- 87; - Sữa : theo TCVN 5538 – 1991, TCVN 5539-1991; - Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định y tế 2.2.Bánh bích quy sản xuất theo quy trình cơng nghệ quan có thẩm quyền duyệt 2.3.Các tiêu lý hóa bánh bích quy dịnh bảng 1: Tên tiêu 1.Độ ẩm,%, không lớn 2.Hàm lượng protein, %, không lớn 3.Hàm lượng chất béo, %, khơng lớn 4.Hàm lượng đường tồn phần(sacroza)%, khơng nhỏ 5.Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%,% ko lớn 6.Độ kiềm, không lớn 2.4.Các tiêu cảm quan bánh bích quy bảng 2: Tên tiêu 1.Hình dáng bên ngồi 2.Mùi vị 3.Trạng thái 4.Màu sắc 5.Tạp chất lạ Mức 3,7 20 15 0,1 u cầu -Bánh có hình dáng theo khuôn mẫu, văn hoa roc nét.Bánh không bị biến dạng, dập nát.Khơn có bánh sống -Bánh có mùi thơmđặc trung loại -Dòn, xốp, mịn mặt -Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh -Khơng có 2.5.Chỉ tiêu vệ sinh - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh :Khơng có - Ecoli: Khơng có - Cl feringens: Khơng có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí,VK/gr, không lớn 5.103 - Coli form, con/g : Không lớn hơn102 - Nấm mốc sinh độc tố : Khơng có - Tổng số nấm men, con/g : Không lớn 102 2.6.Chất tổng hợp : Không có Nếu sử dụng chất tổng hợp phải đồn ý Bộ y tế.Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợpđã dùng bánh quy 3.Bao gói, ghi nhãn vận chuyển bảo quản : 3.1.Bánh phải đóng gói cẩn thận tú PE, giấy bóng kính, giấp opp loại bao bì chống ẩm khác Các túi bánh đựng hộp cacton oại bao bì khác khơ sạch, khơng ảnh hưởng đến chất lượng bánh 3.2.Các thùng đựng bánh chứa kho khô , thống mát , khơng có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0,3 m cách tường 0,5 m 3.3.Trên túi bánh phải ghi rõ : -Tên bánh; -Tên sỏ sản xuất , địa chỉ; -Ngày tháng năm sản xuất; -Khối lượng túi bánh sai số khối lượng 3.4.Bánh vận chuyển phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sẽ, khơ , có mái che mưa, nắng Không vận chuyển bánh với sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị bánh 3.5.Bánh bảo quản tháng, tính từ ngày sản xuất A) QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY: Nguyên liệu - Thành phần ngun liệu để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực vật, trứng, sữa, mạch nha… - Nguyên liệu sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Trước đưa vào sản xuất, nguyên liệu kiểm tra cách nghiêm ngặt, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sử dụng Định lượng -Nguyên liệu định lượng theo công thức phối liệu cho mẻ Quá trình thực giám sát kĩ nhân viên KCS Phối trộn - Mục đích phối trộn làm cho khối bột đồng - Nguyên liệu, phụ gia đưa vào phối trộn bồn theo trình tự phù hợp Cán, định hình -Khối bột cán theo độ dày xác định đưa vào tạo hình Nướng bánh - Bánh sau tạo hình qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi thơm - Thời gian nướng bánh từ – phút Phun dầu - Sau nướng chin bánh phun dầu + seasoning cho mùi vị thơm, ngon Làm nguội - Bánh chạy băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên Phết kem - Kem đánh trộn sẵn đưa vào máy kẹp kem cuối băng chuyền làm nguội Ứng với dòng sản phẩm khác có nhiều loại kem khác Đóng gói - Bánh cuối băng tải làm nguội đưa vào máy đóng gói, xếp hộp 10 Đóng thùng - Để bảo quản tốt thuận lợi trình vận chuyển SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh biscuit có loại, quy trình giống Điểm khác quy trình phương pháp làm nở bột nhào làm xốp bánh trình nhào trộn nướng bánh Có phương pháp làm nở bột nhào sau: a/ Phương pháp học: - Nguyên tắc: sục khí CO2 khí trơ vào khối bột nhào máy nhào kín nhào trộn để làm nở bột nhào - Phương pháp có ưu điểm tổn thất chất khơ ít, sử dụng cho loại bột mì có chất lượng xấu, dễ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn - Nhưng phương pháp có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị bánh không thơm ngon hai phương pháp - Phương pháp sử dụng thực tế sản xuất, thích hợp tiến hành phòng thí nghiệm dùng kết hợp với phương pháp khác b/ Phương pháp sinh học: - Nguyên tắc: làm nở bột nhào nhờ q trình lên men rượu, tạo khí CO2 làm nở bột nhào làm xốp bánh - Trong trình lên men, tạo nhiều chất khác este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo hương vị đặc biệt cho bánh Nhưng bên cạnh xảy trình lên men khác lên men lactic, lên men acetic,… khơng có lợi cho sản phẩm - Phương pháp sinh học có ưu điểm bánh có hương vị thơm ngon Nhưng chất khơ bị tổn thất trình lên men, phải sử dụng thêm nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển lượng CO2 tạo thành cần thiết để làm nở bánh phương pháp khác c/ Phương pháp hóa học: - Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào Khi nướng, tác dụng nhiệt độ cao, thuốc nở phân hủy tạo khí làm xốp bánh, phản ứng chất thuốc tạo khí Thường sử dụng chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hỗn hợp hai chất Các phản ứng xảy nướng: - Phương pháp có ưu điểm tổn thất chất khơ ít, tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, tốn hóa chất Phương pháp thích hợp sản xuất bánh có hàm lượng đường chất béo cao Ngày người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở xốp bánh Đối với bánh biscuit chọn phương pháp làm nở bột nhào thuốc nở Và quy trình công nghệ sản xuất bánh sau: B) THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 10 B1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu: Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin Các nguyên liệu cân đong xác theo cơng thức phối trộn, sau xử lý sau: - Bột mì cho qua rây để loại tạp chất cặn bẩn, làm cho bột mịn tránh bị đóng cục nhào trộn - Đường xay mịn máy nghiền búa - Trứng rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám vỏ Sau bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng lòng đỏ trứng - Muối ăn bột nở sau cân hòa tan nước để chúng dễ phân bố khối bột nhào - Shortenin đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn khối bột nhào Nhưng không nấu chảy hồn tồn shortenin bị phân lớp thành hai pha nước chất béo - Các nguyên liệu khác cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn B2 Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương: Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì thuốc nở, cho vào thiết bị phối trộn, đánh trộn thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp Sau trộn tiếp nguyên liệu lại nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút Ngoài ra, giai đoạn nhào trộn cho thêm lượng bánh quy không đạt yêu cầu nghiền nhỏ mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì Đây khâu quan trọng trình sản xuất bánh có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Cần thực chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) lượng nguyên liệu cho vào phải xác, khơng bột nhào để sản xuất bánh quy xốp trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn sau: • Nhiệt độ trình nhào trộn: 19 – 25oC • Độ ẩm khối bột nhào: 18% • Thời gian nhào trộn: 20 phút Sau nhào xong, khối bột nhào đưa qua khâu cán tạo hình B3 Giai đoạn tạo hình: Mục đích cơng đoạn tạo cho bánh có hình dạng kích thước 11 theo u cầu Bột nhào nạp vào phễu máy ép tạo hình dạng trục quay Tại bột nhào ép thành mẩu bánh sống có kích thước xác định Trước qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống qua máy phết bề mặt để phết dung dịch sữa, dầu,… rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Tiếp theo bánh đưa vào lò nướng băng tải Giai đoạn nướng: Bánh sau cán, ép, tạo hình loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, bavia bột dính tạo hình), đưa nướng Nướng bánh khâu quan trọng tồn q trình sản xuất, giai đoạn xảy hàng loạt biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý định đến chất lượng sản phẩm Mục đích q trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc lượng nước để giảm độ ẩm bánh xuống thấp 5% để bánh có độ dòn xốp bảo quản lâu Quá trình nướng bánh tiến hành sau: • Giai đoạn 1: bánh nướng mơi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), nhiệt độ khơng q 160oC Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 tạo thành phân hủy thuốc nở ngồi tạo cấu trúc xốp; ẩm bốc làm giảm dần độ ẩm bánh; lớp chưa thành vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻo đàn hồi, chưa ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, ẩm CO2 dễ dàng khơng làm nứt vỡ bánh • Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 160oC độ ẩm thấp Giai đoạn tiếp tục biến đổi trên, đồng thời xảy số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa phản ứng melanoid (phản ứng đường khử với acid amin, protein, pepton) tạo cho lớp vỏ ngồi có màu vàng sém, phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể • Giai đoạn 3: giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành nhiệt độ đến 250oC Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước 12 Thời gian nướng thông số quan trọng định chất lượng sản phẩm Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm bột nhào, loại bột nhào, kích thước khối lượng sản phẩm Với điều kiện nói trên, thời gian nướng cho quy trình 10 phút Sau nướng xong thiết phải tiến hành làm nguội B.4 Giai đoạn làm nguội: Sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm, khơng thể lấy khỏi khay Trước tiên phải làm nguội bánh sơ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau tách khỏi khay làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào khâu bao gói, để độ ẩm bánh sản phẩm khoảng 4% B.5.Giai đoạn bao gói: Như nói, bích quy loại có cấu trúc mao xốp nên dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, độ dòn, giảm giá trị cảm quan bánh Để đảm bảo độ xốp dòn lâu cần phải bao gói kịp thời giấy chống ẩm đựng túi chống ẩm polyetylen,… Bao bì ngồi tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm thời gian dài bảo quản, làm tăng vẻ đẹp hấp dẫn sản phẩm Sau bao gói, gói bánh xếp vô thùng đưa vào bảo quản Chế độ bảo quản: • Kho cách ẩm cách nhiệt tốt • Sản phẩm đặt bục cách 25cm để dễ làm vệ sinh • Trong kho khơng để chung với mặt hàng có mùi lạ • Nhiệt độ kho: 18oC, độ ẩm: 75% C) HỆ THỐNG SẢN XUẤT SẢN PHẨM Bánh kẹo Hải Châu áp dụng hệ thống HACCP Hệ thống Trung tâm Quacert chứng nhận từ năm 2005 liên tục từ tới Cơng ty ln vượt qua kiểm tra thường niên quan cấp chứng kiểm tra đoàn tra sở y tế Hà Nội 13 Phân xưởng sản xuất công ty Hệ thống HACCP giúp HẢI CHÂU phân tích, kiểm sốt hạn chế hồn tồn yếu tố tác động đến q trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm sản xuất đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng.Việc áp dụng thành công hệ thông HACCP tạo nên bước đột phá việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tất sản phẩm HẢI CHÂU Công nghệ cộng với tin tưởng khách hàng suốt 50 năm qua, khiến lãnh đạo Công ty Cổ phần bánh kẹo HẢI CHÂU định tập trung vào hướng sản xuất sản phẩm bánh kẹo chất lượng cao, đáp ứng đầy đủ nhu cầu đại phận nguời tiêu dùng người dân 14 Lãnh đạo công ty cho biết: Trong thời gian tới, Công ty HẢI CHÂU tiếp tục tạo khác biệt thị trường bánh kẹo cách thực cam kết: Các sản phẩm Hải Hà đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất, bảo vệ sức khoẻ lòng tin đơng đảo người tiêu dùng III Phân tích vấn đề chất lượng công ty bánh kẹo Hải Châu Đánh giá chung chất lượng & quản lý chất lượng Công ty a Về chất lượng Thời gian gần công ty khơng quan tâm tới việc đa dạng hố sản phẩm, thay đổi mẫu mã bao bì, mở rộng thị trường mà hết công ty trọng cải tiến nâng cao CLSP Đứng trước sức ép cạnh tranh, sách hợp lý cần thiết Đưa lý thuyết vào hành động thực tiễn, năm qua thực thời gian cho biến đổi chất sản phẩm Vì vậy, sản phẩm công ty dược giới tiêu dùng đánh gía cao, nâng cao uy tín thương trường Cơng ty ln trì nguồn cung cấp tốt cho nhu cầu sản xuất tạo sản phẩm có chất lượng cao ln đạt mục tiêu mà Nhà nước ,doanh nghiệp người tiêu dùng đặt Mặc dù thị trường yếu tố đầu vào đầu ln có biến đổi thất thường có chiều hướng bất lợi cho việc bảo đảm chất lượng sản phẩm song, với biện pháp hợp lý mà công ty đưa kịp thời ứng phó làm bình ổn giá sản phẩm, chất lượng sản phẩm không ngừng tăng b Về quản lý chất lượng Công tác quản lý chất lượng cải tiến theo hướng đại, động phù hợp với yêu cầu trình sản xuất với quy mơ ngày mở rộng xu hướng chung quản lý kinh tế giới Các phương pháp 15 quản lý cán quản lý tiếp thu sử dụng vào thực tế doanh nghiệp mang lại hiệu kinh tế đáng kể Bên cạnh tồn định mà phần nhiều điều kiện vật chất yếu hạn chế công tác quản lý chất lượng Bảng 8: Các thiết bị quản trị chất lượng sản phẩm năm 2005 T Tên thiết bị Đơn vị Số lượng(chiếc) Nước SX Năm SD Cân phân tích Max 20g Đức 1983 Tủ sấy thường 0-200độ C Ba Lan 1986 3Tủ sấy chân không 0-250độ C Ba Lan 1991 4Bơm chân không 0,4KW/h Đài Loan 1991 Máy bơm nước 3Lít/h Liên Xơcũ 1990 Lò nung 600-1200độC Đức 1994 Như vậy, thiết bị Cơng ty thiếu nhiều yếu kém, thiết bị có đưa vào sản xuất lâu năm lạc hậu có độ xác thấp Hiện Công ty quan tâm tới việc đầu tư số thiết bị như: Nhiệt kế, cân điện tử số, máy kiểm tra độ ẩm Những thuận lợi khó khăn cơng ty q trình sản xuất kinh doanh nói chung nâng cao CLSP nói riêng a Thuận lợi Những năm qua, việc đầu tư cho nghiên cứu triển khai, mua sắm chưa phải nhiều song, bước đầu đem lại hiệu tốt Do đầu tư hướng nên 16 doanh nghiệp khai thác tốt công nghệ máy móc nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hố sản phẩm Cơng ty có đội ngũ cán công nhân viên tương đối trẻ động nhiệt tình, học hỏi trao dồi kiến thức tạo điều kiện cho việc nâng cao tay nghề để đưa suất, chất lượng ngày cao Các sách quản lý vĩ mơ Nhà nước có tác dụng tích cực tới tình hình sản xuất cơng ty như: sách tài khố, khuyến khích đầu tư, phát triển nghiên cứu KH-CN giải pháp tăng cường VSATTP, chống hàng giả nâng uy tín, chất lượng sản phẩm công ty lên bước b Khó khăn Việc chuyển cỗ máy từ chế cũ sang chế nhiều khó khăn cho doanh nghiệp đặc biệt thích nghi hạn chế, am hiểu chất lượng cán cơng nhân viên chưa cao Tiềm lực tài cơng ty yếu chưa đáp ứng nhu cầu sản xuất, tiêu dùng tình hình khó đưa dây chuyền sản xuất đại vào sử dụng Đội ngũ cán quản lý trẻ nên kinh nghiệm thực tế chưa nhiều phản ứng chậm với thị trường Phòng Marketing chưa có nên khó khăn việc điều tra thị trường thực hành vi xúc tiến thương mại tiêu thụ sản phẩm Cơ chế quản lý Nhà nước chưa nghiêm minh nạn làm hàng giả, buôn lậu hàng hố nhiều gây khơng khó khăn cạnh tranh cơng ty Trên khó khăn thuận lợi cơng ty thời gian vừa qua trước mắt Để khắc phục khó khăn, phát huy 17 thuận lợi, công ty phải đẩy mạnh công tác quản lý tất mặt trình sản xuất kinh doanh Có cơng ty tạo lực thương trường để Hải Châu phát triển mạnh thị trường nước vươn thị trường nước ngồi mục tiêu mà doanh nghiệp đặt từ đến năm 2005 Những thành đạt công tác quản lý chất lượng Công ty CP bánh kẹo Hải Châu Nhờ có cơng tác quản lý chất lượng tương đối tốt mà chất lượng sản phẩm Công ty ngày cao mang lại nhiều thành kinh doanh to lớn Do có chất lượng cao, hình thức mẫu mã đẹp, phong phú đa dạng gây thiện cảm với người tiêu dùng, đặc biệt công ty thực hoạt động sau bán nhiệt tình, chu đáo phù hợp với ý nguyện khách hàng nên sản phẩm công ty ngày chiếm lĩnh thị trường nước mà thị trường ngồi nước Mức tiêu thụ sản phẩm công ty liên tục tăng qua năm sản phẩm chủ lực với tốc độ 10% năm Chất lượng sản phẩm cao tạo nên uy tín cơng ty thương trường trở thành lợi quan trọng công ty chiến lược cạnh tranh Sản phẩm cơng ty có mức chất lượng khác với nhiều mức giá bao phủ rộng khắp khu vực thị trường đáp ứng nhu cầu khách hàng Thị phần Hải Châu năm 2010 8% Nhờ thực sát nội dung quản lý chất lượng mà phát phân tán sản xuất, tìm nguyên nhân đầu mối cải tiến quy trình cơng nghệ, máy móc trang thiết bị, sử dụng lao động có hiệu , suất lao động cao, chất lượng tốt Mặc dù đạt thành công đáng kể, song cán công nhân viên Cơng ty nói chung phòng KCS nói riêng ln trăn trở để tìm cho 18 hướng thích hợp tình hình để sản phẩm Hải Châu không chiếm lĩnh thị trường nước mà thị trường nước ngồi Những tồn cơng tác quản lý chất lượng sản phẩm nguyên nhân ảnh hưởng tới việc nâng cao chất lượng sản phẩm Công ty a Những tồn cần khắc phục - Trong q trình sản xuất tồn nhiều sản phẩm sai hỏng làm giảm bậc chất lượng, tăng chi phí sản xuất kinh doanh dẫn tới giá thành cao ảnh hưởng tới công tác tiêu thụ sản phẩm -Công tác kiểm tra yếu tố đầu vào thực kỹ lưỡng song việc cung cấp chậm, chất lượng vật tư thường xảy ảnh hưởng không nhỏ đến tiến độ chất lượng sản phẩm -Trình độ tay nghề cơng nhân khơng đều, tình trạng sai lỗi cơng nhân làm nhiều gây lãng phí lớn ngun vật liệu ảnh hưởng tới suất chất lượng lao động -Tuy chất lượng nâng cao song việc xây dựng hệ thống tiêu chuẩn chưa kịp thời, xác với thay đổi nhu cầu ngày khắt khe dẫn tới tình trạng sản xuất nơi nhu cầu nẻo, sản phẩm sản xuất có tỷ lệ nhỏ trụ lại thị trường -Trong sản xuất bánh kẹo nhiều khâu phải làm thủ công gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Ví dụ dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, khâu nhặt bánh đóng gói làm thủ công nên suất chất lượng sản phẩm thấp b Những nguyên nhân chủ quan ảnh hưởng tới chất lượng bánh kẹo Công ty -Công tác đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm chưa quan tâm mức, việc đầu tư thiết bị chuyên dùng quản lý chất lượng thiếu nhiều khơng đáp ứng nhu cầu nhiệm vụ tình hình 19 -Kỹ thuật cơng nghệ lạc hậu, thiếu đồng bộ, sở hạ tầng yếu tu sửa xây lắp Cơng tác bảo trì bảo dưỡng thực song thiếu thường xuyên, kiểm tra dự phòng chưa quan tâm nhiều làm gián đoạn trình sản xuất gây thiệt hại lớn -Trình độ tay nghề cơng nhân nhiều yếu kém, lao động chưa qua đào tạo chiếm tỷ trọng lớn, thêm vào ý thức tổ chức kỷ luật chưa cao làm ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm -Chế độ thưởng phạt nhiều bất cập thưởng chưa tương xứng với kết lao động, đặc biệt chưa sử dụng có hiệu biện pháp thưởng tinh thần Việc kỷ luật bị xem nhẹ nên chưa đủ sức răn đe ngăn chặn hành vi tác động xấu tới chất lượng c Những nguyên nhân khách quan ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm -Nhà nước cấp, ngành có liên quan chưa thực quan tâm đến chất lượng sản phẩm, tiêu chất lượng đặt chưa khắt khe, công tác kiểm tra chưa thực thường xuyên: Các phương pháp thực chế độ thưởng phạt chưa xác cơng minh làm cho doanh nghiệp có động lực thay đổi chất lượng Hiện tượng vi phạm pháp luật sở sản xuất kinh doanh diễn phức tạp Nhà nước chưa hồn thiện quy định tạo nhiều kẽ hở cho doanh nghiệp lách luật, không thực công bố chất lượng sản phẩm hàng hoá theo quy định pháp lệnh chất lượng hàng hoá dẫn tới nạn làm hàng giả nhiều ảnh hưởng xấu đến hình ảnh cơng ty thương trường -Giá nguyên vật liệu thường xuyên biến động, chất lượng nguyên vật liệu phụ thuộc nhiều vào nhà cung ứng làm cho doanh nghiệp rơi vào bị động sản xuất kinh doanh 20 -Thời tiết khí hậu thất thường, độ ẩm cao điều kiện cho vi sinh vật phản ứng hoá học bất lợi xảy làm cho nguyên vật liệu, bán thành phẩm bị biến đổi chất ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm doanh nghiệp IV.Tìm hiểu giới thiệu tiêu chuẩn hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp HẢI CHÂU A Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 1.Giới thiệu ISO ISO : chữ viết tắt Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Organization for Standardization) Là tổ chức phi phủ có nhiệm vụ tổ chức nghiên cứu xây dựng, công bố tiêu chuẩn (khơng có giá trị pháp lý bắt buộc áp dụng ) thuộc nhều lĩnh vực khác ISO có 120 thành viên, Việt Nam nhập tổ chức từ năm 1977 với quan đại diện Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng ISO 9000: + Là tiêu chuẩn Hệ thống Quản lý chất lượng ISO ban hành (1987; 1994; 2000) + ISO 9000 coi Công nghệ quản lý qua giúp cho tổ chức, khả tạo sản phẩm dịch vụ có chất lượng thoả mãn khách hàng lợi ích thân tổ chức hay mang lại hiệu lực chức tổ chức sở để tổ chức trì cải tiến nâng cao hiệu lực hiệu hoạt động - ISO 9000 phiên 2000 gồm tiêu chuẩn : 21 + ISO 9000:2000 mô tả sở hệ thống quản lý chất lượng giải thích thuật ngữ + ISO 9001:2000 quy định yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức (thay cho ISO 9001/9002/9003: 94) + ISO 9004:2000 hướng dẫn cải tiến việc thực Hệ thống quản lý chất lượng theo Iso 9001: 2000 + ISO 19011: hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý mơi trường - Các tiêu chuẩn khác lại ISO 9000 phiên 1994 chọn lọc thu gọn số tiêu chuẩn Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 việc áp dụng phương pháp quản trị (chứ việc quản lý chất lượng sản phẩm khơng phải việc tiêu tiêu chuẩn hố sản phẩm số người lầm tưởng), hoạt động dựa theo yêu cầu điều khoản tiêu chuẩn ISO 9001:2000, thủ tục qui trình, sổ tay chất lượng nhằm thoả mãn nhu cầu khách hàng, phát triển nhà cung cấp tin cậy, phát triển nguồn nhân lực Hay nói cách đơn giản là: +Viết cần phải làm : Mơ tả thủ tục quy trình cho cơng việc cụ thể đến phòng ban, hướng dẫn cơng việc cho cá nhân +Làm viết : Thực hiên cơng việc theo quy trình theo hướng dẫn cơng việc +Đánh giá làm : Đối chiếu việc làm so với nội dung mô tả 22 + Điều chỉnh khác biệt : Đề biện pháp khắc phục phòng ngừa lưu trữ hồ sơ Nội dung cần theo dõi thực : 2.1 Theo dõi trình: a Trưởng Bộ phận xác định phương pháp kiểm sốt q trình cho đảm bảo trình thực tuỳ theo qui định, thơng số/u cầu tn thủ suốt q trình thực b Việc theo dõi q trình thực việc áp dụng Thủ tục áp dụng kỹ thuật thống kê c Việc theo dõi thực đột xuất định kỳ nhiên trình sau bắt buộc phải theo dõi chặt chẽ trình thực gồm: - Quá trình th ngồi: - Các q trình mà kết có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sản phẩm thoả mãn khách hàng - Các trình bắt nguồn cho q trình khác, thời gian hồn thành tiêu chí quan trọng để đánh giá - Các trình liên quan ảnh hưởng đến kết trình quan trọng - Các trình liên quan đến tài sản lớn - Các q trình cân ổn định cao ví dụ: q trình sản xuất sản phẩm hàng loạt - Các trình khó khắc phục dễ dàng gây hậu 23 d Khi phát có sai lệch thông số khuynh hướng sai lệch, Trưởng Bộ phận phải thực biện pháp sửa chữa để đảm bảo kết trình Nếu xét thấy cần thiết (sự sai lệch lặp lại theo qui luật) Trưởng Bộ phận phát hành phiếu yêu cầu hành động khắc phục phòng ngừa Việc theo dõi phải thực theo Thủ tục kiểm soát hồ sơ 2.2 Đo lường trình: a Định kỳ 01 năm lần trước họp xem xét lãnh đạo, sau lần thực trình dễ thay đổi, trình ảnh hưởng trực tiếp đến thoả mãn khách hàng, Trưởng Bộ phận tiến hành đo lường ghi nhận kết thực trình b Kết ghi nhận so sánh với kết dự tính trình, q trình khơng đạt kết mong muốn có khơng đạt hiệu tương lai Trưởng Bộ phận phải lập phiếu Car để tìm hiểu nguyên nhân, xác định hành động khắc phục phòng ngừa để trìnn đạt kết mong muốn c Việc đo lường kết hợp công cụ thống kê để phát khuynh hướng trình d Việc theo dõi ghi nhận vào hồ sơ theo Thủ tục kiểm soát hồ sơ Lợi ích mang lại từ việc thực ISO 9000 Một tổ chức áp dụng ISO cách đắn thu lợi ích sau đây: - Khách hàng thu nhận sản phẩm dịch vụ với mức độ chất lượng hợp động Khách hàng có điều kiện chọn lựa nhà cung ứng cách dễ dàng doanh nghiệp đạt chứng ISO 9000 Khách hàng có nhiều niềm tin sản phẩm doanh tổ chức 24 - Các nhân viên tổ chức có hiểu biết đầy đủ vai trò mục đích từ hệ thống quản trị văn hóa đầy đủ Nhân viên giảm căng thẳng họ dùng hệ thống quản trị hữu hiệu họ biết họ kỳ vọng điều tốt đẹp tương lai Tinh thần niềm tự hào nhân viên nâng cao doanh nghiệp đạt dược chứng ISO 9000 thoả mãn khách hàng Nhân viên tuyển dụng học việc cách dễ dàng sẵn sàng chi tiết viết đày đủ sổ tay thủ tục sổ tay hứơng dẫn công tác Hoạt động quản trị doanh nghiệp tốt đẹp hơn, chất lượng hơn, Hữu hiệu giúp lãnh đạo tập trung vào chức tổ chức tốt - Sản phẩm dịch vụ tạo chắn có chất lượng tốt hơn, giảm thiểu phàn nàn khách hàng, giảm thiểu chi phí ẩn, lợi ích kinh tế xã hội tăng lên động thời giảm thiểu thời gian sửa chữa làm lại Tổ chức(doanh nghiệp)có thể cải tiến chất lượng đầu vào (về nguyên vật liệu yếu tố sản xuất) 25 ... tích vấn đề chất lượng công ty bánh kẹo Hải Châu Đánh giá chung chất lượng & quản lý chất lượng Công ty a Về chất lượng Thời gian gần công ty không quan tâm tới việc đa dạng hố sản phẩm, thay... đảm chất lượng sản phẩm song, với biện pháp hợp lý mà công ty đưa kịp thời ứng phó làm bình ổn giá sản phẩm, chất lượng sản phẩm không ngừng tăng b Về quản lý chất lượng Công tác quản lý chất lượng. .. đến năm 2005 Những thành đạt công tác quản lý chất lượng Công ty CP bánh kẹo Hải Châu Nhờ có cơng tác quản lý chất lượng tương đối tốt mà chất lượng sản phẩm Công ty ngày cao mang lại nhiều thành