Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm nước mắm knorr

Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh Bài Thực Hành Mụn: Quản Trị Chất Lượng Sinh Viờn: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Giảng Viờn Hướng Dẫn: Phương Mai Anh Sản Phẩm Lựa Chọn: Nước Mắm Knorr Cụng ty Unilever Việt Nam Sinh Viên TH: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh Lời Mở Đầu II GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM KNORR Giới thiệu sơ qua dũng sản phẩm Knorr Unilever Năm 1838 Carl Heinrich Knorr tờn phong cỏc thớ nghiệm sấy gia vị rau để bảo tồn giỏ trị hương vị dinh dưỡng Ơng thành lập nhà mỏy sản xuất năm 1838, sản xuất cỏc sản phẩm Knorr đầu tờn - 'Erbswurst' 'Soup Sausage' - bổ sung nhanh chúng cho cụng nhõn cụng nghiệp Năm 1873 Heinrich Knorr sấy khơ súp bỏn cỏc cửa hàng trờn khắp lục địa châu Âu.Đến 1885, trước thực phẩm chế biến sẵn phỏt triển Kể từ Knorr trở thành thương hiệu quốc tế cung cấp loạt cỏc loại nước canh, sỳp, gia vị, nước sốt, súp ăn nhanh, đồ ăn đông lạnh làm sẵn Năm 2000, nhón hiệu Knorr mua lại Unilever thụng qua hợp với Bestfoods Unilever cụng bố chương trỡnh lớn để đầu tư 20.000.000 Ê cỏc thương hiệu Knorr, với 120 sản phẩm cũ tung nhón hiệu Knorr Vương quốc Anh Bắt đầu kinh doanh mỡnh Việt Nam năm 2000, Knorr đưa nhiều cỏc sản phẩm chất lượng cao đại với mục tờu chớnh giỳp phụ nữ Việt Nam cú sống hoàn hảo Sinh Viên TH: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh Với hiểu biết sõu sắc khó khăn phụ nữ đại Việt Nam cho họ phải làm tốt hai vai trũ phụ nữ thành cụng xó hội chăm sóc tốt gia đỡnh họ, nấu ăn nhiệm vụ nhiều thời gian Knorr liờn tục giới thiệu sản phẩm hữu ớch cho người nội trợ gia đỡnh hạt nờm từ thịt Knorr, bột Knorr Đảm Đang, nước mắm Knorr, vv… Đặc biệt, thỏng 4/2001, sau năm sáp nhập Bestfoods Unilever, mắt hạt nờm từ thịt Knorr thực dấu mốc đáng kể cho thị trường gia vị Việt vỡ nú thay đổi cỏch truyền thống gia vị với đường, muối MSG Knorr thương hiệu tếng cụng nhận đánh giá cao trờn toàn giới:  Là thương hiệu số Unilever với doanh thu hàng năm tỷ €  Ở Việt Nam, Knorr lónh đạo thị trường bột với thị phần 70%  Trong năm 2005, Knorr Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởng trờn 100%  Sản phẩm Knorr bỏn 80 quốc gia nú phát triển nhanh chúng vựng trung tõm châu Âu, đặc biệt chõu Mỹ La tnh, Châu Phi, Trung Đông chõu Á  Tại Đức, tỷ sa lát phục vụ với Knorr 'Salatkronung' sốt trộn năm Dũng sản phẩm Knorr Unilever Việt Nam bao gồm: hạt nờm Knorr, nước mắm Knorr, sỳp ngụ Knorr Nước mắm Knorr Hiện thị trường Việt Nam Knorr kinh doanh dũng sản phẩm nước mắm chớnh là:  Knorr nhón xanh: Nước mắm chấm Knorr Sinh Viên TH: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh - Chai nhỏ dung tích 300ml: giá bán 15.000 VNĐ - Chai to dung tích 550ml : giá bán 26.500 VNĐ  Knorr nhón vàng: Nước mắm chấm Knorr Phỳ Quốc - Chai dung tích 300ml: giá bán 17.500 VNĐ • III- Cỏc thuộc tớnh chất lượng sản phẩm nước mắm Knorr Phỳ Quốc: • A) Về sản phẩm nước mắm Knorr • 1) Cỏc thuộc tớnh kĩ thuật: • - Trước mắm sản phẩm khụng thể thiếu gia đỡnh việc sử dụng làm gia vị cho thức ăn, nước chấm • - Nước mắm Knorr Phỳ Quốc 100% nguyờn liệu tự nhiờn, có hương vị độc đáo, độ mặn hợp lý,thích hợp cho đối tượng khách hàng • Hương vị Valid Mức độ  Tần suất Tỉ lệ % Tỉ lệ tớch lũy Rất hài lũng 2.6 2.6 Hài lũng 47 61.8 64.5 Bỡnh thường 20 26.3 90.8 Khụnghài lũng 9.2 100.0 Total 100.0 76 hài lũng hương 2.6% đối ợng lũng với ơng vị a nước tư Missing System 24 hài 100 hư Total củ mắm Knorr  61.8% đối tượng hài lũng với hương vị sản phẩm  26.3% đối tượng cho hương vị nước mắm Knorr bỡnh thường Sinh Viên TH: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh  9.6% đối tượng khụng hai lũng với hương vị nước mắm Knorr  Độ mặn Valid Rất mặn Mặn Phự hợp Total Missing System Total Tần suất Tỉ lệ % Tỉ lệ tớch lũy 10.5 10.5 49 64.5 75.0 19 25.0 100.0 76 100.0 24 100 Đánh giá độ mặn Knorr Kết điếu tra trờn 76 đối tượng sử dụng nước mắm Knorr độ mặn nước mắm Knorr cho thấy:  10.5% đối tượng cho nước mắm Knorr mặn, khụng phự hợp với vị  64.5% đối tượng đánh giá nước mắm Knorr mặn, ăn phải pha thờm cho phự hợp  Chỉ có 25% đánh giá nước mắm Knorr có độ mặn phự hợp Sinh Viên TH: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh • • - Nước mắm Knorr Phú Quốc có nhiều giá trị dinh dưỡng cao: • a) Cỏc chất đạm: • Chiếm chủ yếu định giỏ trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: • - Đạm tổng số: Là tổng lượng nitơ cú nước mắm,(g/l) định phõn hạng nước mắm • - Đạm amin: Là tổng lượng đạm nằm dạng acid amin ( g/l), định giỏ trị dinh dưỡng nước mắm • - Đạm amon: Càng nhiều nước mắm kộm chất lượng • Ngồi nước mắm cũn chưa đầy đủ acid amin, đặc biệt cỏc acid amin khụng thay thế: valin,leucin,methionine,isoleucine,alanine…Cỏc thành phần khỏc cú kớch thước lớn tripeptd,peptot, dipeptde Chớnh thành phần trung gian làm cho nước dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật • Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuục vào nguyờn liệu đem chế biến • b) Cỏc chất bay hơi: • Rất phức tạp định hương vị nước mắm • Hàm lượng cỏc chất bay nước mắm mg/100g nước mắm • - Cỏc chất cacbonyl bay hơi: 407-512( formaldehyde) • - Cỏc acid bay hơi: 404-533( propionic) • - Cỏc amin bay hơi: 9,5-11,3( izopropylamin) • - Cỏc chất trung tớnh bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Sinh Viên TH: Phạm Văn Mạnh Lớp: ĐHQT 2A1 Trường ĐH Kinh Tế Kĩ Thuật Công Nghiệp Khoa: Quản Trị Kinh Doanh • Mựi nước mắm hỡnh thành chủ yếu hoạt động vi sinh sật yếm quỏ trỡnh sản xuất nước mắm tạo • C) Cỏc chất khỏc: • - Cỏc chất vụ cơ: Nacl chiếm 250-280g/l số chất khoỏng như: S,Ca,Mg,P,I,Br • - Vitamin: B1,B12,B2,PP • Nguyờn liệu chớnh: Cỏ • a) Phõn Loại: • - Phõn loại theo đạm( protd) • Dựa vào hàm lượng nito cỏ thời gian chế biến, người ta chia thành cỏc loại sau: • + Cá có đạm cao: >30*N(>=20% protd) như: cỏ Cơm Kiờn Giang, cỏ Ve, cỏ Nục… • + Cá có độ đạm thấp: