Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình triệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chun ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực NGUYỄN THỊ DIỆP MSSV: 1191111013 : Lớp: 11HSH02 TP Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Ngày với tốc độ phát triển xã hội, đời sống người ngày cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày trọng Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa đảm bảo chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng điều vơ thiết yếu Lương thực, thực phẩm đóng vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày người, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động thể Trong đó, thực phẩm có nguồn ngốc từ động vật nguồn thức ăn quan trọng, nguồn đạm thiết yếu cần cho phát triển người Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt thịt lồi gia súc thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm,…có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin Và thịt heo nguồn thực phẩm người sử dụng phổ biến nay.Tuy nhiên, việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, tác nhân làm hư hỏng, biến chất thực phẩm gây tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) cho biết tháng 6, nước xảy 17 vụ ngộ độc thực phẩm làm 423 người mắc, 310 người nhập viện, có trường hợp tử vong.Và tháng đầu năm, nước xảy 58 vụ ngộ độc thực phẩm với l.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện 14 trường hợp tử vong Về nguyên vụ ngộ độc quan chức xác định có 8/17 vụ xảy vi sinh vật, 5/17 vụ xảy độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy hóa chất 2/17 vụ không rõ nguyên nhân [8] Theo dõi tổng kết nhiều năm nhà khoa học giới xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ăn uống nhiễm vi khuẩn gây bệnh thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn dịch tả,…Ở Canada hàng năm có khoảng triệu người bị ngộ độc thức ăn, ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tính trung bình theo dân số 11 người có người mắc bệnh Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn năm 18 người có người mắc bệnh thực phẩm, 85% số ca ngộ độc thức ăn nguyên nhân vi sinh Do đó, vấn đề an tồn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội Xuất phát từ tình hình trên, chấp thuận Bộ Môn công nghệ sinh học, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá tiêu vi sinh thịt heo tươi chợ bình Triệu” hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt với giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi phòng thí nghiệm vi sinh khoa Mơi Trường Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ, Thành Phố Hồ Chí Minh Mục đích đề tài Nhằm khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms E.colitrong thịt heo Từ đưa giải pháp an toàn vệ sinh đưa khuyến cáo cho người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an tồn thịt heo thông qua ba tiêu vi sinh: TPC, Coliforms E.coli Phạm vi nghiên cứu Tiến hành thu mẫu thịt heo 10 quầy bán thịt heo chợ Bình Triệu, Quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Giới thiệu thịt heo [1],[3],[5] Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo vitamine, chất khoáng chất hòa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích bù đắp lượng hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc ni dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzyme, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác Hình 1.1 Thịt heo 1.1.1 Cấu trúc, thành phần thịt heo ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.1 Tỷ lệ (%) mô thịt heo [3] Loại mô Thịt heo (%) Mô 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết – 8% Mô xương sụn – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% 1.1.1.1 Mô Là đối tượng cơng nghệ chế biến thịt mơ chiếm tỷ lệ cao (40 – 60%), có giá trị dinh dưỡng kinh tế Mô gồm nhiều bó sợi cơ, sợi tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin, reticulin  Cơ tương: gồm dịch tương (cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối,…) tơ (thành phần chủ yếu loại protein như: actin, myosin, tropomyozin)  Lưới tương Bảng 1.2 Thành phần hóa học mơ [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18.5 – 22% Lipid lipoid - 4% Chất trích ly chứa nitơ phi nitơ – 2.8% (0.3 - 0.8% glycogen) Chất khoáng -1.4% ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.2 Mô mỡ Gồm hai loại mỡ da mỡ da Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính điều kiện môi trường Mô mỡ cần thiết cho hấp thụ vitamin tan dầu mỡ, đồng thời acid béo no định tính chất lý hóa mỡ, mơ mỡ khó bảo quản dễ bị oxy hóa Bảng 1.3 Thành phần hóa học mơ mỡ [3] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.5 – 7.2% Nước – 21% Sắc tố, chất khống vitamin Một lượng nhỏ lại 1.1.1.3 Mơ liên kết Protein mơ liên kết chưa hồn thiện khó tiêu hóa gồm: collagen, elastin, reticulin, mucin mucoid Trong đó, collagen có dạng sợi bền chắc, eslatin lớn bền vững với acid kiềm, reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với Bảng 1.4 Thành phần hóa học mơ liên kết [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid – 3.3% Chất khoáng 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.4 Mô xương mô sụn Mô xương: loại mô liên kết Phần chất đặc mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 85% chất khơ 30% protein 45% hợp chất vô Mô sụn: cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Bảng 1.5 Thành phần hóa học mô sụn [3] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khống 1.5 - 2.2 1.1.1.5 Mơ máu Gồm thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước 0.6 – 0.7% chất hữu phi nitơ 0.8 – 1% chất khoáng Protein máu chứa đầy đủ acid amin dễ tiêu hóa Máu thành phần thích hợp cho vi khuẩn phát triển 1.1.2 Thành phần hóa học thịt heo Thành phần hóa học thịt heo gồm có nước, protein, lipid, glucid, chất trích ly chứa nitơ, khống, vitamin enzyme ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo [3] Thịt heo Nước Protein Lipid Glucid Tro Năng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 lượng Bảng 1.7 Thành phần acid amin thịt heo [3] Acid amin % Acid amin % Leucine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 Methionine 2.5 Histidine 3.2 Bảng 1.8 Thành phần khoáng thịt heo Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngồi thịt có số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5mg%) số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng nhỏ 1.1.3 Các tính chất vật lý thịt Tính chất vật lý thịt khác theo chủng loại, giới tính, phương pháp ni dưỡng,…Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lượng thịt  Màu sắc thịt Màu sắc thịt màu sắc thịt chất béo định Màu sắc chủng loại, độ tuổi, giới tính,… định mà chịu ảnh hưởng q trình chín hóa học thối rữa Màu sắc tổ chức thịt lượng hemoglobin sắc tố thể tổ chức thịt định  Mùi vị thịt Mùi vị thịt loài động vật khác tùy theo lượng acid béo bay có thịt Tính chất số lượng acid béo thịt phụ thuộc vào giống lồi, tình hình chăn ni, độ tuổi,… động vật Nếu súc vật trước giết mổ đem ni chuồng có mùi đặc biệt cho ăn thức ăn có mùi làm thịt, thịt có mùi Nếu thịt bảo quản tốt nơi thơng gió mùi thịt giảm bớt  Độ mềm thịt Độ mềm thịt phụ thuộc vào nhân tố động vật sống sau giết Cấu trúc mô tiêu liên quan mật thiết với độ mềm thịt, có số ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phụ gia ảnh hưởng tới độ mềm mô muối trung tính, polyphosphate,… 1.1.4 Phân loại thịt heo Thịt heo phân thành loại sau  Theo % nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6 – 6.2 - Thịt PSE (pale, solf, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): thịt lấy từ thú bị stress q trình giết mổ (cũng di truyền) Thịt loại thường nhạt màu mềm nhão pH giảm nhanh (pH = 5.2 thấp hơn) Do pH hạ thấp nên thịt loại thưởng giảm khả liên kết với nước vi sinh vật phát triển thấp - Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): thịt lấy từ vật bị stress trình vận chuyển đến nơi giết mổ, pH thịt bất thường, số pH> 6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả trữ nước thịt tốt, sớ thịt cứng Nhưng giữ nước tự nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển 1.1.5 Sự biến đổi thịt heo sau giết mổ 1.1.5.1 Q trình tê cứng Ngay sau chết, mơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, pH 6.8, mùi thơm vị không rõ ràng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phản ứng Indol: Dùng que cấy vòng khử trùng, cấy chuyển sinh khối vi khuẩn từ mơi trường EMB sang ống nghiệm có chứa 5ml môi trường Tryptone - Phản ứng MR – VP: Dùng que cấy vòng khử trùng, cấy chuyển sinh khối vi khuẩn từ môi trường EMB sang hai ống nghiệm có chứa 5ml mơi trường canh MR- VP - Phản ứng Simmoms Citrate: Dùng que cấy thẳng khử trùng, cấy chuyển sinh khối vi khuẩn từ môi trường EMB sang ống có chứa 5ml mơi trường Simmoms Citrate Đem tất các ống cấy ủ 44oC 24 Hình 2.7 Biểu sinh hóa E.coli 1: Indol (+), 2: Methyl Red (+), 3: Voges Prokauer (-), 4: Citrate (-) 2.3.5.4 Tính kết Phát hay không phát E.coli 10g mẫu 2.4 Bố trí thí nghiệm 41 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thịt heo Thu mua mẫu địa điểm khảo sát Đánh giá tiêu Cảm quan Vi sinh TPC Coliforms E.Coli Nhận xét kết luận Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm Mẫu: thu ngẫu nhiên từ 10 quầy bán thịt heo chợ Bình Triệu, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh Tiến hành đánh giá cảm quan Tiến hành phân tích tiêu vi sinh với tiêu:  TPC: đánh giá tiêu TPC phương pháp định lượng cách nuôi cấy đếm tất khuẩn lạc mọc môi trường thạch  Coliforms: Đánh giá phương pháp định lượng Đếm khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng  E.Coli: Đánh giá phương pháp định tính, sử dụng thử nghiệm IMViC 42 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đánh giá mẫu có đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm hay không cách so sánh với tiêu chuẩn cho phép vi sinh vật diện thực phẩm 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsofl Excel 2007 để xử lý kết thí nghiệm 43 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá cảm quan thịt heo Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt heo trình bày Bảng 3.1 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan thịt heo Tên tiêu Thịt heo - Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Trạng thái - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Màu sắc Màu hồng thịt Mùi Khơng có mùi lạ Hầu hết mẫu thịt heo (28/30) lấy 10 quầy bán thịt heo chợ Bình Triệu có giá trị cảm quan tốt, màu sắc mùi biểu hư hỏng hay thiu Nhưng việc đánh giá giá trị cảm quan khẳng định thịt tươi hồn khơng nhiễm vi sinh vật gây bệnh Do đó, giá trị cảm quan dùng để đánh giá trạng thái bên ngồi mẫu Hình 3.1 Mẫu thịt heo tươi 44 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật 3.2.1 Kết đánh giá tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Kết đánh giá tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt heo trình bày hình 3.2 1200000 CFU/g 1000000 800000 600000 400000 200000 Tiêu Q1 chuẩn Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Quầy Hình 3.2.Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí 10 quầy thịt heo Xem Hình 3.2 nhận thấy 30 mẫu thịt heo lấy mẫu cách ngẫu nhiên 10 quầy bán thịt heo đem phân tích mẫu nhiễm TPC với mật độ khác nhau, quầy có mức độ nhiễm cao Q8 quầy có mức độ nhiễm thấp Q7 Trong 10 quầy lấy mẫu phân tích có 9/10 quầy có tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt tiêu cho phép Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002), chiếm 90% tổng số mẫu phân tích Tiêu chuẩn TPC cho phép thịt heo 106 (cfu/g) Xét riêng quầy ta thấy: 45 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Tại Q8 Q9 quầy có mẫu đem phân tích quầy có mẫu vượt tiêu cho phép, mẫu lại có tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt tiêu cho phép  Tại Q1, Q2, Q3, Q4, Q5, Q6, Q7 Q10 quầy có mẫu đem phân tích mẫu có tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt tiêu cho phép Nguyên nhân có diện tổng số vi sinh vật hiếu khí nguồn gốc lấy mẫu khơng rõ ràng, q trình giết mổ, vận chuyển thịt heo không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực bán mẫu thịt heo không hợp vệ sinh, bị ô nhiễm từ nhiều nguồn từ tác nhân môi trường bên ngồi Phương pháp lấy mẫu, bảo quản mẫu khơng hợp lý Hình 3.3 Khuẩn lạc TPC mơi trường PCA 46 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.2 Kết đánh giá tiêu Coliforms Kết đánh giá tiêu Coliforms mẫu thịt heo trình bày Hình 3.4 250 CFU/g 200 150 100 50 Tiêu Q1 chuẩn Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Quầy Hình 3.4 Kết đánh giá tiêu Coliforms 10 quầy thịt heo Xem Hình 3.4 nhận thấy có 4/10 quầy mức độ nhiễm Coliforms vượt tiêu cho phép (102 CFU/g), chiếm 40% tổng số quầy đem phân tích Các quầy Q5, Q6, Q7, Q8 có mức độ nhiễm Coliforms vượt tiêu cho phép Q6 có mức độ nhiễm Coliforms cao Và quầy lại Q1, Q2, Q3, Q4, Q9 Q10 có mức độ nhiễm Coliforms giới hạn cho phép, Q10 có mức độ nhiễm Coliforms thấp Đối với quầy Q6 Q8 có tỉ lệ nhiễm Coliforms cao dự đốn trước điều qua đánh giá cảm quan trình lấy mẫu mẫu thịt heo hai quầy có giá trị cảm quan khơng tốt, từ thực trạng lấy mẫu nhận định Q6 Q8 nhiễm Coliforms cao chủ yếu tác nhân bên ngoài: khu 47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vực hai quầy gần cống thải,…đây nguyên nhân tác động làm tăng mối nguy nhiễm Coliforms quầy bán thịt heo chợ Bình Triệu Coliforms xem nhóm vi sinh vật thị an toàn thực phẩm tiêu Coliforms vượt tiêu cho phép chứng tỏ có diện vi sinh vật đường ruột E.coli, Salmonella Các vi sinh vật nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Sự diện Coliforms mẫu cao mơi trường xung quanh mẫu có nhiều nguy nhiễm Coliforms mơi trường nước sử dụng trình giết mổ thịt heo đáng lưu ý Hình 3.5 Khuẩn lạc Coliforms 48 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.3 Kết đánh giá tiêu E.coli Kết đánh giá tiêuE.coli mẫu thịt heo trình bày Hình 3.6 Tỷ lệ nhiễm E.coli Tỷ lệ dương tính với E.coli, 16.6% Tỷ lệ âm tính với E.coli, 83.4% Hình 3.6 Kết tỷ lệ nhiễm E.coli 10 quầy thịt heo Xem Hình 3.6 nhận thấy 30 mẫu có mẫu dương tính với E.coli chiếm 16.6% tổng số mẫu Xét riêng quầy lấy mẫu  Tại Q5 với lần lấy mẫu lặp lại có mẫu dương tính với E.coli (chiếm 33.3%) mẫu lại dương tính với E.coli  Tại Q6, Q8 tỷ lệ nhiễm E.coli cao với lần lấy mẫu lặp lại có mẫu dương tính với E.coli (chiếm 66.6%) Mẫu quầy Q6, Q8 có tỷ lệ nhiễm E.coli cao điều dự đốn trước đánh giá cảm quan mẫu không tốt, kết đánh giá 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tiêu Coliforms mẫu vượt tiêu cho phép, cao nhiều so với mẫu lại Sự diện E.coli mẫu số nguyên nhân: môi trường buôn bán kinh doanh chợ Bình Triệu phức tạp, khơng có phân bố mặt hàng thực phẩm khác nhau, quầy thịt cạnh quầy rau, hải sản hay tôm cá, số quầy nằm cạnh khu vực rác thải sát cống nước Khơng vi khuẩn E.coli lây truyền từ người vệ sinh xong không rửa tay tiếp xúc vào thịt Hình 3.7 Khuẩn lạc E.coli mơi trường EMB Tóm lại, 30 mẫu thịt heo lấy 10 quầy qua đánh giá cảm quan đem phân tích tiêu vi sinh TPC, Coliforms, E.coli, từ kết phân tích nhận thấy có 4/10 quầy thịt heo khảo sát chợ Bình Triệu khơng đạt tiêu chuẩn cho phép, quầy Q5, Q6, Q7 Q8 Trong đáng báo động quầy Q6 Q8 quầy có mức độ nhiễm Coliforms vượt tiêu cho phép cao quầy cho kết dương tính với E.coli, khơng Q8 có diện tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt tiêu cho phép 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Từ đánh giá nhận thấy cần khuyến cáo người tiêu dùng mua thịt heo quầy Q5, Q6, Q7 Q8 quầy khơng đảm bảo VSATTP, quầy Q6 Q8 Từ thực trạng để đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng, cần có biện pháp chặt chẽ khâu giết mổ, bảo quản, vận chuyển thịt heo tới người tiêu dùng, cần có khu giết mổ heo áp dụng quy định VSATTP Để tránh tác nhân bên lây nhiễm vào thịt khu vực bn bán nên có khu riêng biệt mặt hàng khác nhau, khu vực rác thải, cống thoát nước nên tách biệt với quầy hàng 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu, phân tích ta đưa nhận định sau:  Chỉ tiêu cảm quan: Hầu hết mẫu(28/30 mẫu) đạt tiêu cảm quan theo ( TCVN 7046 – 2002) từ trạng thái đến mùi vị, màu sắc  Chỉ tiêu vi sinh  Chỉ tiêu TPC: tổng số 30 mẫu thịt heo lấy 10 quầy cần phân tích tất 30 mẫu nhiễm TPC, có mẫu vượt tiêu TPC cho phép (106 CFU/g)  Chỉ tiêu Coliformstrong tổng số 30 mẫu thịt heo lấy 10 quầy cần phân tích có 26/30 mẫu nhiễm Coliforms, phát quầy tổng số 10 quầy (chiếm 40% tổng số quầy phân tích) có mức độ vượt giới hạn Coliforms cho phép (102CFU/g)  Chỉ tiêu E.coli phát mẫu nhiễm E.coli tổng số 30 mẫu phân tích, tỷ lệ mẫu không đạt chiếm 16.6%  Khuyến cáo cho người tiêu dùng: nên chọn quầy bán thịt có khơng gian thống, sẽ, tách biệt với cống nước, khu rác thải 4.2 Kiến nghị Đối với đề tài: tiến hành với số lượng mẫu lớn hơn, nhiều chợ để đánh giá xác Để đánh giá thực trạng thịt tươi tiến hành thêm kiểm nghiệm hóa lý, đánh giá thêm tiêu như: Salmonella, S.aureus,… Đối với quầy bán thịt heo chợ: tiểu thương cần phải  Đảm bảo nguồn gốc nơi lấy thịt heo  Đảm bảo điều kiện VSATTP suốt trình vận chuyển thịt heo bảo quản thịt heo tới người tiêu dùng 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Các quầy, sạp bn bán thích hợp, có khơng gian bn bán thống, an tồn tránh xa nguồn gây ô nhiễm Tánh lây nhiễm chéo vi sinh vật quầy hàng thực phẩm khác nên có khu bán riêng biệt mặt hàng Các dụng cụ sử dụng buôn bán dao, thớt,…phải vệ sinh  Có hệ thống xử lý nước, rác thải riêng biệt để bảo vệ môi trường xung quanh khu vực buôn bán 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chương (2001) Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc [2] Lê Huy Chính (2001) Vi sinh y học Nhà xuất Y học Hà Nội [3] Phan Hoàng Thi (1986) Bảo quản chế biến thịt động vật Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật [4] Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo Dục [5] Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền (2004) Chế biến bảo quản thịt sữa Nhà xuất Nông nghiệp Tp.HCM [6] Phạm Minh Nhựt (2009) Bài giảng thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM [7] Phạm Minh Nhựt (2009) Bài giảng phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM [8].http://www.tinmoi.vn/ngo-doc-thuc-pham-chu-yeu-do-vi-sinh-vat01964279.html [9] http://www.about-E coli.com [10] http://www.moldbacteria.com/images/Coliforms_test.jpg [11] http://vi.wikipedia.org/wiki/E_coli [12] http://suckhoedoisong.vn/20110506113810732p61c67/ngo-doc-thucpham.htm [13] http://www.t5g.org.vn/?u=cmdt&cmid=25&grnid=102 [14] http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-tinh-hinh-nhiem-ecoli-vacoliforms-trong-nuoc-uong-nuoc-co-gas-nuoc-co-con-tren-dia-ban-quan-thu-duc10351/ 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [15] http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-mot-so-dac-tinh-sinh-hoccua-vi-khuan-salmonella-phan-lap-duoc-tu-lon-sau-cai-sua-bi-tieu-chay-va-19261/ 55 ... tình hình trên, chấp thuận Bộ Môn công nghệ sinh học, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành nghiên cứu đề tài Đánh giá tiêu vi sinh thịt heo tươi chợ bình Triệu ... pháp an toàn vệ sinh đưa khuyến cáo cho người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thịt heo thông qua ba tiêu vi sinh: TPC, Coliforms E.coli Phạm vi nghiên cứu... lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số