Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ hoàng hoa thám

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM THỊT BỊ TẠI CHỢ HỒNG HOA THÁM Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực : VÕ THỊ HẢI YẾN MSSV: 1191111049 Lớp: 11HSH02 TP Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hiện vấn đề chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đặc biệt quan tâm thực phẩm ngày trở nên an toàn cho người sử dụng Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư chứa đựng vi sinh vật gây ngộ độc đe dọa sức khỏe người Trong đó, thịt bò loại thực phẩm sử dụng phổ biến nhờ có thành phần dinh dưỡng cao, dễ sử dụng chế biến ăn ngày Tuy nhiên, thực trạng thịt bò an tồn trở thành vấn đề đáng lo ngại việc sử dụng thuốc thú y không cách để trị bệnh cho bò để lại dư lượng mức cho phép, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nguồn nước cho ăn khơng đủ tiêu chuẩn bị nhiễm bẩn môi trường số kim loại nặng: chì, asen bò ăn vào gây tích lũy mô làm giảm chất lượng thịt ảnh hưởng đến sức khỏe người Không vậy, q trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt bò khơng quy định làm tăng khả lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt Chính thế, việc đánh giá chất lượng thịt bò giúp giảm tình trạng ngộ độc loại thực phẩm gây người tiêu dùng Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu vận dụng kiến thức học vào thực tiễn nên thực đề tài: “Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm thịt bò chợ Hồng Hoa Thám” Đề tài thực hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt Phòng thí nghiệm, Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM Mục đích Tìm hiểu nguyên nhân biến chất hư hỏng mẫu thịt, đánh giá số tiêu vi sinh vật mẫu thịt bò quầy chợ Hồng Hoa Thám ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục tiêu đề tài - Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms E.Coli mẫu thịt bò lấy 10 quầy thịt bò chợ Hoàng Hoa Thám - Đề biện pháp xử lý thích hợp cho quầy thịt bò chợ Hoàng Hoa Thám Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt bò ngẫu nhiên 10 quầy chợ Hồng Hoa Thám - Phân tích tiêu vi sinh có khả diện mẫu:  TPC  Coliforms  E.Coli - Đánh giá ghi nhận kết dựa tiêu phân tích ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu thịt [9][10] Thịt loại có giá trị dinh dưỡng cao người tiêu dùng thích hợp cho phát triển vsv, vi khuẩn nấm 1.1.1 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học mà người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ - Mô Đây loại mô chiếm tỷ lệ cao cấu tạo thịt Nó gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ miozin actin, chức chủ yếu thực hoạt động co giãn Thành phần hóa học mơ cơ: H2O (72 - 75%), protein (18 - 21%), lại thành phần khác như: glucid, lipid, khống, vitamin - Mơ liên kết Cũng loại mô phân bố rộng rãi, có vai trò liên kết với sợi tơ cơ, bó lại với tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt - Mô mỡ Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện mơi trường Bảng 1.1 Tỷ lệ mơ thịt bò (% tính theo khối lượng thịt xẻ) Loại mơ Thịt bò Mơ 57 - 62% Mô mỡ - 16% Mô liên kết - 12% Mô xương – sụn 17 - 29% Mô máu 0,8 - 1% ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tính chất mơ thành phần cấu tạo mơ khác Do tùy theo đặc tính tỷ lệ thành phần cấu tạo loại mơ định tính chất thịt Người ta thừa nhận mô mỡ mô có giá trị sử dụng cao Vì người sử dụng thịt làm thực phẩm để thỏa mãn nhu cầu protein lipid 1.1.2 Thành phần hóa học thịt gồm có: [10] Protid 20% Lượng lipid dao động nhiều từ ÷ 30% Glucid thịt có Lượng tro khoảng 1% Độ đồng hóa protein thịt 96 ÷ 97% Về chất khống thịt nguồn phospho (116 ÷ 117mg%), kali (212 ÷ 259mg%), Fe (1,2 ÷ 2,3mg%) tập trung nhiều gan Ngồi vi yếu tố Cu, Zn, Coban Lượng canxi thịt thấp (10 ÷ 15mg%) Thịt nguồn vitamin nhóm B - Nước Nước chiếm 50 - 75%, thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung mơi để hòa tan chất dinh dưỡng - Protein Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 acid amin tự nhiên, có 20 loại acid amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất acid amin không thay dễ dàng tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị sinh học cao Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến protein (nhưng protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hợp chất sinh hóa tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng Ngồi thành phần protein có myosin, actin, tropmyozin đóng vai trò quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt - Muối khống, vitamin Ngồi ra, thành phần hóa học có muối khoáng, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mô Những yếu tố có vai trò quan trọng teo cơ, hồi phục suốt trình sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt Bảng 1.2 Thành phần chất dinh dưỡng thịt Chất dinh dưỡng Thịt bò loại Nước (%) 70,5 Protein (%) 18 Lipid (%) 10,5 Canxi (%) 10 Phospho (mg%) 191 Sắt (mg%) 2,7 Vitamin A (mg%) 0,01 Vitamin B1 (mg%) 0,17 Vitamin B2 (mg%) 0,17 Vitamin PP (mg%) 4,22 Vitamin C (mg%) 1.1.3 Tính chất vật lý thịt [1] Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lượng thịt ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Màu sắc thịt Màu sắc thịt màu sắc thịt chất béo định Nó khơng giống lồi, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ gia súc tình hình chế biến (cắt tiết, ướp lạnh, đơng kết, nóng chảy, ) định mà chịu ảnh hưởng q trình chín hóa học thối rửa Màu sắc tổ chức thịt lượng hemoglobin myoglobin tổ chức thịt định Chất béo thịt hàm lượng tổ chức liên kết nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc thịt Cơ thịt có nhiều chất béo màu màu hoa quỳ nhạt, lượng tổ chức liên kết nhiều có màu hồng sẫm xanh nhạt Có nhiều nguyên nhân đột ngột làm cho màu sắc thịt thay đổi Thí dụ ướp lạnh màu sắc mặt ngồi thịt khơng biến đổi cắt thịt phía thường có màu hồng nhạt hay màu tro Thịt giải đông ướp đơng hai lần có màu hồng sẫm, thịt qua nhiều lần cấp đơng giải đơng màu sắc khơng đồng đều, lúc thịt có màu anh đào sẫm Thịt thối rửa thối rửa có màu vàng màu tro, màu lục tối màu tro đen - Mùi vị thịt Mùi vị thịt loài động vật khác tùy theo lượng acid béo bay có thịt Ví dụ cho thịt vào dung dịch acid sulfuric nấu sơi mùi vị bốc lên rõ Tính chất số lượng acid béo thịt phụ thuộc vào giống lồi, tình hình chăn ni vỗ béo, giới tính, độ tuổi, động vật Nếu súc vật trước giết mổ đem nuôi chuồng có mùi đặc biệt cho ăn thức ăn có mùi, làm thịt thịt có mùi vị Thí dụ: động vật trước giết mổ cho uống thuốc thịt có mùi thuốc Vì chất gây nên mùi vị chất béo có tính bay thịt súc vật có mùi vị đặc biệt, để nơi thơng gió với điều kiện bảo quản tốt mùi vị hắc nặng giảm bớt - Độ mềm thịt (độ vững chắc) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Độ mềm thịt phụ thuộc vào nhân tố động vật sống sau giết Những nhân tố sống gồm có: lồi, giống, giới tính, tuổi trạng thái vật trước lúc giết Ngoài ra, trạng thái số lượng tính chất mơ liên kết, kích thước bó đường kính sợi Cấu trúc mô tiêu liên quan mật thiết với độ mềm thịt Cấu trúc mềm mịn, thịt mềm mại 1.2 Các dạng hư hỏng thịt [10][11] Thịt môi trường giàu thức ăn cho nhiều lồi vi sinh vật thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng Vì vậy, thịt q trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Thịt tươi thịt chưa biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ điều kiện khơng thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt (nhầy), thối rửa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có chấm màu bề mặt mùi mốc, bị biến đổi mỡ có thịt 1.2.1 Sinh nhớt Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Trên bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: E.Coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí, nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt - 20C độ ẩm tương đối khơng khí 85 - 90% Ở điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần lễ 1.2.2 Thịt bị lên men chua Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối enzyme có sẵn thịt phân hủy tạo mà khơng có tham gia vi sinh vật Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong trình lên men chua, sản phẩm lên men thường acid hữu cơ, ban đầu acid ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH thịt giảm Sản phẩm trình acid: formic, acetic, butyric, lactic thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Mơi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac bazơ nitric làm cho mơi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillus subtilis) Vì vậy, lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa 1.2.3 Sự thối rữa thịt Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteinase cao, chúng tiết enzyme proteinase làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối NH3 Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme protease phân giải protein Thịt gia súc bị bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt glycogen, thời gian thục thịt, acid lactic thịt tạo thành glycogen, khó kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển Còn thịt có nhiều glycogen acid lactic dễ tạo thành q trình bảo quản mơi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Bảng 1.3 Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt Thịt tươi Số lượng vsv thịt pH thịt 5,9 ÷ 6,5 Một vài cầu khuẩn, khơng có cầu khuẩn Thịt chất lượng 6,6 20-30 cầu khuẩn, vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc trực khuẩn cầu khuẩn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.4 Sự biến màu thịt Dưới tác dụng vi khuẩn hơ hấp hiếu khí, bề mặt thịt xuất vết màu khác tác dụng vi khuẩn khác Màu thịt q trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt Khi mỡ bị ôi xuất peroxide, màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng tìm thấy độc tố, sau tẩy vết màu, sử dụng bình thường 1.2.5 Sự phát quang thịt Do vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Trong thịt thối rữa không phát quang 1.2.6 Thịt mốc Do Mucor Aspergillus phát triển thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm, làm xảy q trình phân hủy protein chất béo tạo acid bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới - 5mm, sau phát triển nhánh sinh bào tử làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; khơng nên bảo quản vận chuyển thịt mốc 1.2.7 Thịt bị ôi biến đổi mỡ có thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxi hóa mỡ Mỡ bị oxi hóa tác dụng đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi 1.3 Các phương pháp bảo quản thịt [11] 1.3.1 Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển thịt giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu Ví dụ nhiệt độ 20C, ẩm độ 85 - 90% bảo quản thịt bò 20 ngày Tuy nhiên có loại vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cân 10g mẫu 90ml môi trường SPW  đồng 30 giây  độ pha loãng 10-1 Cấy 1ml mẫu độ pha lỗng 10-1 cho vào 10ml mơi trường BGBL Ủ 440C ± 0,5 24 Chọn ống sinh cấy chuyển sang môi trường EMB Mẫu khơng sinh coi âm tính E.Coli Ủ 370C ± 0,5 24 Khuẩn lạc đặc trưng E.Coli EMB: tròn lồi, đường kính < 0,5mm, có ánh kim tím Cấy vào mơi trường Tryptone, MR – VP, Simmons Citrate Ủ 370C ± 0,5 24 Sử dụng loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Kết luận: phát hay không phát E.Coli 10g mẫu Hình 2.5: Quy trình phân tích tiêu E.Coli 39 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.4.5.3 Thuyết minh quy trình  Chuẩn bị mẫu Cân xác 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, thêm vào 90ml môi trường SPW hấp khử trùng để nguội Tiến hành đồng tay 30 giây Khi đó, ta độ pha loãng 10-1  Cấy mẫu Tăng sinh: cấy 1ml dịch mẫu pha loãng nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ 440C 24 Phân lập: sau 24 giờ, chọn ống nghiệm cho phản ứng dương tính (mơi trường đục có sinh hơi) cấy chuyển sang mơi trường phân lập EMB Ủ 370C 24 Nhận dạng khuẩn lạc E.Coli: khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0,5mm, có ánh kim tím  Thử nghiệm khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ thực qua bước thử nghiệm sinh hóa (thực nghiệm pháp IMViC) sau: Thử nghiệm khả sinh Indole: cấy vi sinh vật qua môi trường canh Tryptone, ủ 370C 24 Sau 24 giờ, nhỏ thêm thuốc thử Kovac vào quan sát Nếu bề mặt có vòng đỏ cánh sen xuất phản ứng Indole dương tính, âm tính khơng có vòng đỏ xuất Thử nghiệm Methyl red: nuôi cấy vi sinh vật môi trường glucose phosphate, ủ 370C 24 Sau 24 giờ, nhỏ thêm thuốc thử methyl red vào Phản ứng dương tính mơi trường chuyển sang màu đỏ, âm tính mơi trường giữ ngun màu vàng Thử nghiệm Voges – Proskauer: nuôi cấy vi sinh vật môi trường glucose phosphate, ủ 370C 24 Sau 24 giờ, nhỏ thêm thuốc thử α-napthol 5% KOH 40% Quan sát phản ứng khoảng phút Phản ứng Voges – Proskauer dương tính mơi trường chuyển sang màu đỏ, phản ứng âm tính khơng có đổi màu 40 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thử nghiệm Citrate: cấy vi sinh vật vào môi trường thạch nghiêng Simmon Citrate có màu xanh lục, ủ 370C 24 Phản ứng dương tính mơi trường đổi sang màu xanh dương, âm tính mơi trường không đổi màu Bảng 2.1 : Ghi nhận kết thử nghiệm sinh hóa TT Thử nghiệm sinh hóa Kết Indole + Methyl red + Voges - Proskauer - Khả sử dụng Citrate - 2.4.5.4 Đọc kết Phát hay không phát E.Coli 10g mẫu 41 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hiện trạng khu vực thịt bò chợ Hồng Hoa Thám 3.1.1 Đặc điểm khu vực chợ Có tính hợp lý, rõ ràng, gồm số khu vực điển hình: khu vực thịt, khu vực hải sản, khu vực rau Số lượng người mua đông, vào cao điểm (từ 9h – 11h30) Do có số lượng lớn khách hàng xe máy vào chợ, nên có nhiều bụi bẩn nguy ngoại nhiễm cao 3.1.2 Đặc điểm quầy thịt bò (nơi thu mẫu) - Các quầy thịt bò bố trí khơng hợp lý, không tập trung mà nằm cách rải rác, khơng có trật tự chợ Có số quầy (Q3, Q8, Q9) bày bán gần khu vực cống thải - Mơi trường khơng sẽ, có q nhiều nguồn nước bẩn xung quanh khu vực Dựa vào nguyên nhân trên, nhận thấy việc bố trí khu vực bày bán thịt bò chợ Hồng Hoa Thám khơng hợp lý quầy hàng buôn bán tự do, không chuyên biệt cho loại sản phẩm nên dễ dẫn đến tình trạng nhiễm chéo, làm cho nguy nhiễm vi sinh vật gây bệnh thịt bò cao Chính vậy, cần phải có biện pháp nhằm ngăn chặn khả nhiễm vi sinh thực phẩm 3.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt bò - Về màu sắc mẫu: có màu sắc đặc trưng thịt bò, lớp thịt có màu đỏ, lớp mỡ có màu vàng nhạt Khơng có mảng bầm tím, tụ máu - Về trạng thái mẫu: bề mặt mẫu thịt khơ, khơng nhớt, khơng dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thấy thịt mềm, có độ dính khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Về mùi mẫu: có mùi đặc trưng thịt bò, khơng có mùi lạ 42 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dựa vào kết đánh giá cảm quan nhận thấy rằng, phần lớn mẫu thịt bò lấy từ chợ tình trạng tốt, màu sắc mùi vị tính đặc trưng sản phẩm Do thời điểm lấy mẫu bắt đầu lúc 7h30 – 8h30, thời điểm thịt vừa vận chuyển từ lò mổ nên sản phẩm thường có trạng thái tươi ngon Tuy nhiên có mẫu thuộc Q5 Q9 không ổn định mùi độ đàn hồi, điều lý giải số ngun nhân: sản phẩm thịt thừa ngày hơm qua, sản phẩm trải qua trình bảo quản lạnh qua đêm, nơi buôn bán gần nguồn nhiễm (rác thải, cống ngầm) Việc đánh giá cảm quan sản phẩm có nhìn sơ tình trạng mẫu trước phân tích Đối với mẫu thịt có dấu hiệu cảm quan khơng tốt, điều dẫn đến diện vi sinh vật gây bệnh mẫu cao Tuy nhiên, mẫu đạt trạng thái cảm quan tốt không chứng tỏ chúng không mang vi sinh vật gây bệnh Do đó, mẫu thịt đạt chất lượng hay khơng phụ thuộc vào kết đánh giá diện tiêu vi sinh vật gây bệnh khảo sát sau 3.3 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật diện thịt Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2002 – Thịt tươi – quy định kỹ thuật tiêu vi sinh vật thịt tươi thể bảng 4.1 Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh thịt tươi [16] Tên tiêu Giới hạn tối đa 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 43 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.3.1 Kết đánh giá tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Kết đánh giá mức độ diện tổng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm thịt bò trình bày hình 3.1 1200000 CFU/g 1000000 800000 600000 400000 200000 Tiêu chuẩn Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Quầy Hình 3.1: Mức độ nhiễm khuẩn TPC 10 quầy thịt bò Dựa vào hình 3.1, thấy quầy thịt nhiễm TPC với mật độ khác nhau, quầy có mức độ nhiễm cao Q2 Q10 quầy có mức độ nhiễm thấp Mức độ nhiễm quầy có chênh lệch lớn, khơng đồng Mặc dù có khác biệt mật độ TPC 10 quầy thịt bò khảo sát với lần lặp lại, khơng có mẫu vượt tiêu cho phép (theo TCVN 7046 :2002, 106 CFU/g) Điều chứng tỏ chất lượng sản phẩm thịt bò chợ Hồng Hoa Thám tốt Có thể lý giải cho kết luận mẫu thu vào buổi sáng thời điểm chợ chưa đơng khách, tình trạng vệ sinh chợ tương đối đồng thời mẫu vừa vận chuyển từ lò mổ nên thịt tươi ngon 44 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.2: Khuẩn lạc TPC môi trường PCA 3.3.2 Kết đánh giá tiêu Coliforms Kết đánh giá mức độ diện Coliforms sản phẩm thịt bò trình bày hình 3.3 250 CFU/g 200 150 100 50 Tiêu chuẩn Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Quầy Hình 3.3: Mức độ nhiễm khuẩn Coliforms 10 quầy thịt bò 45 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.3 cho thấy tổng số mẫu 10 quầy phân tích có quầy vượt tiêu chuẩn “tiêu chuẩn Coliform tổng số cho phép thực phẩm, Bộ Y Tế” (102 CFU/g) Tất mẫu lại cho kết Coliforms thấp tiêu chuẩn cho phép Mặc dù tiêu TPC, mức độ nhiễm vượt tiêu cho phép khơng có 10 quầy, tiêu Coliforms có đến quầy có mức độ nhiễm cao (Q3, Q4, Q9, Q10) chiếm 40% tổng số quầy Xét riêng quầy lấy mẫu: - Tại Q3 với mẫu đem phân tích có mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (chiếm 33,3%) mẫu vượt mức tiêu (chiếm 66,6%) - Tại Q4 với mẫu đem phân tích có mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép mẫu vượt mức tiêu (chiếm 33,3%) - Tại Q9, Q10 quầy đem phân tích mẫu mẫu vượt mức tiêu cho phép (chiếm 100%) Đáng lưu ý Q9 mức độ nhiễm Coliforms cao gấp lần tiêu cho phép Bộ Y Tế Sự diện Coliforms mẫu với mật độ cao trạng khu vực xung quanh mẫu có nhiều nguy nhiễm Coliforms Việc bố trí quầy khơng hợp lý nguyên nhân gây nhiễm chéo quầy khác (quầy cá, quầy hải sản ) Đối với người bán chợ, họ không thực nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với Q9, đánh giá cảm quan nhìn nhận trạng lấy mẫu, nhận định quầy nhiễm Coliforms chủ yếu thơng qua tác nhân bên ngồi: khu vực bày bán gần cống thải, nguyên nhân tiền đề làm tăng mối nguy nhiễm Coliforms quầy thịt bò chợ Hồng Hoa Thám 46 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.4: Khuẩn lạc Coliforms 3.3.3 Kết đánh giá tiêu E.Coli Tỷ lệ nhiễm E.Coli Dương tính Âm tính 23% 77% Hình 3.5: Mức độ nhiễm khuẩn E.Coli 10 quầy thịt bò 47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.5 cho thấy 30 mẫu phân tích, có mẫu xác định dương tính với E.Coli (chiếm 23% tổng số mẫu) Xét riêng quầy lấy mẫu: - Tại Q2, Q3 Q5, quầy với lần lặp lại có mẫu dương tính với E.Coli (chiếm 33.3%) mẫu lại âm tính - Tại Q9, Q10 với lần lặp lại tỷ lệ dương tính với E.Coli cao (chiếm 66,6%) Việc mẫu thịt bò Q9 Q10 tỷ lệ nhiễm E.Coli cao điều dự báo kết đánh giá cảm quan mẫu thịt thu từ quầy không tốt Không vậy, kết đánh giá tiêu Coliforms quầy cao so với tiêu chuẩn nhiều lần Sự diện E.Coli mẫu số ngun nhân: việc bố trí quầy thịt bò khơng hợp lý quầy, phân bố không mà nằm rải rác khu vực, việc dẫn đến tượng nhiễm E.Coli từ mẫu khác chợ: quầy cá, quầy hải sản Một số quầy (Q3, Q9) tập trung gần khu vực cống thải làm cho lượng lớn mẫu thịt bò bị nhiễm từ mơi trường ngồi Vi khuẩn E.Coli lan truyền từ người không rửa tay sau vệ sinh mà tiếp xúc trực tiếp với mẫu thịt Hình 3.6: Khuẩn lạc E.Coli 48 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tóm lại, tổng số 30 mẫu thịt bò thu từ 10 quầy chợ Hồng Hoa Thám, chúng tơi nhận thấy: phần lớn thịt bò quầy có đặc điểm cảm quan tốt, tiêu TPC có mức độ nhiễm vừa phải nhiên khơng có mẫu vượt mức tiêu chuẩn Riêng tiêu Coliforms có đến quầy vượt mức cho phép cao mẫu Q9, Q10 Đặc biệt mẫu thịt bò quầy có diện vi khuẩn E.Coli Như vậy, nhìn chung tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quầy thịt bò khơng đáng mức báo động ngoại trừ mẫu Q9 Q10 Do đó, chúng tơi khuyến cáo với người tiêu dùng nên cân nhắc sử dụng sản phẩm thịt bò từ quầy Riêng sản phẩm thịt từ chợ Hồng Hoa Thám người tiêu dùng không nên ăn sống, tái mà phải chế biến kỹ để tránh tình trạng rối loạn tiêu hóa vi khuẩn đường ruột gây 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận  Đánh giá cảm quan Hầu hết mẫu thịt bò (28/30) đánh giá tốt mặt cảm quan từ trạng thái đến mùi vị tính đặc trưng sản phẩm  Chỉ tiêu TPC Trong tổng số 30 mẫu thịt bò lấy 10 quầy để phân tích tất 30 mẫu nhiễm TPC với mật độ khác nhau, nhiên khơng có mẫu nhiễm TPC vượt q tiêu cho phép (106 CFU/g)  Chỉ tiêu Coliforms Ở tiêu này, phát quầy tổng số 10 quầy (chiếm 40% tổng số quầy phân tích) có mức độ nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép (102CFU/g)  Đánh giá mức độ nhiễm E.Coli Ở thí nghiệm này, phát có mẫu nhiễm E.Coli tổng số 30 mẫu phân tích tỷ lệ mẫu không đạt chiếm 23% 4.2 Kiến nghị Đối với đề tài: Cần nhiều thời gian để phân tích nhiều mẫu đánh giá thêm số tiêu vi sinh vật Salmonella, S aureus Vì với mẫu có mức độ nhiễm Coliforms cao lại khơng có diện E.Coli khơng chứng tỏ chúng không mang vi sinh vật đường ruột khác Salmonella, Shigella Đối với quầy thịt chợ: Vệ sinh thực phẩm tất điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo an toàn tính hợp lý thực phẩm Vì tiểu thương phải: - Đảm bảo nguồn gốc nơi lấy mẫu 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Đảm bảo điều kiện bảo quản mẫu suốt trình vận chuyển Phương tiện vận chuyển chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm mẫu dễ làm - Địa điểm, diện tích bn bán thích hợp, có khoảng cách an toàn nguồn gốc gây hại, nguồn gây nhiễm - Có hệ thống xử lý nước, rác thải để bảo vệ môi trường xung quanh khu vực quầy hàng - Phòng nhiễm chéo thực phẩm lẫn nhau, dụng cụ sang thực phẩm dao, thớt , bàn tay, trang phục người bán hàng trực tiếp bị bẩn 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt [1] GSTSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng, GV.ThS Nguyễn Lê Hà Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm NXB Khoa Học Kỹ Thuật [2] Trần Linh Thước (2003) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB Giáo dục [3] PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GS.TS Bùi Minh Đức, GS.TS Nguyễn Văn Dịp (2003) Vi sinh vật thực phẩm – Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm NXB Y Học Hà Nội [4] Nguyễn Tiến Dũng (2006) Tài liệu giảng Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm Đại học Khoa Học Tự Nhiên [5] Phạm Minh Nhựt (2007) Tài liệu giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Lưu hành nội Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM [6] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2006) Thực tập vi sinh vật học thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia TPHCM [7] Lê Huy Chính (2001) Vi sinh y học Nhà xuất Y học Hà Nội II Tài liệu tiếng Anh [8] Kenneth Todar, (2005) Todar’s Online Textbook of Bacteriology University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology (Staphylococcus) Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology III Tài liệu internet [9] http://www.doko.vn/luan-van/vi-sinh-vat-trong-thit-va-cac-san-pham-tu-thit- 211505 [10].http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tong-quan-ve-he-vi-sinh-vat-trong-thitva-cac-san-pham-tu-thit-37834/ [11].http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/278892 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [12] http://www.vba.com.vn [13].http://www.doko.vn/luan-van/nghien-cuu-xay-dung-mo-hinh-che-bien-cacsan-pham-tu-tinh-bot-dam-bao-ve-sinh-an-toan-thuc-pham-ve-cac-chi-tieu-ly-hoavi-sinh-vat-33371 [14] http://123doc.vn/document/323538-vi-khuan-escherichia-coli.htm [15] http://www.textbookofbacteriology.net/staph.html [16] http://www.spsvietnam.gov.vn 53 ... mẫu thịt, đánh giá số tiêu vi sinh vật mẫu thịt bò quầy chợ Hoàng Hoa Thám ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục tiêu đề tài - Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms E.Coli mẫu thịt bò. .. quầy thịt bò chợ Hồng Hoa Thám - Đề biện pháp xử lý thích hợp cho quầy thịt bò chợ Hồng Hoa Thám Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt bò ngẫu nhiên 10 quầy chợ Hồng Hoa Thám - Phân tích tiêu. .. thực tiễn nên thực đề tài: Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm thịt bò chợ Hồng Hoa Thám Đề tài thực hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt Phòng thí nghiệm, Khoa Mơi Trường Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học