Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ bà chiểu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM TÔM TƯƠI TẠI CHỢ BÀ CHIỂU Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT ThS NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG Sinh viên thực MSSV: 0851110258 : NGUYỄN THÁI TRƯƠNG Lớp: 08DSH3 TP Hồ Chí Minh, 2012 Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày với tốc độ phát triển xã hội, đời sống người ngày cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày trọng Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng điều vô thiết yếu Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm nước ta mức đáng báo động Bằng chứng có nhiều vụ ngộ độc xảy ra, nguyên nhân từ việc sử dụng loại hóa chất bảo quản thực phẩm, thực phẩm bị ôi thiu dẫn đến phát triển vi sinh vật gây bệnh sản sinh độc tố Bên cạnh nguồn thực phẩm truyền thống mà người sử dụng bữa ăn ngày thịt heo, thịt bò, cá … hải sản người ngày ưa chuộng có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nguồn hải sản tơm.Tuy nhiên, ngồi việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, tôm môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, tác nhân làm hư hỏng, biến chất thực phẩm gây tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại 200 triệu USD Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 42,2%, hoá chất 24,9%, độc tố tự nhiên 25,2% [13] Chính thế, việc đánh giá chất lượng tơm thị trường giúp giảm tình trạng ngộ độc loại thực phẩm gây người tiêu dùng Xuất phát từ tình hình trên, chấp thuận khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ Tp.HCM hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt ThS Nguyễn Thị Thu Hương, tiến hành thực đề tài: “Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm tôm tươi chợ Bà Chiểu” Đề tài thực Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.HCM Mục đích Đồ án tốt nghiệp Tìm hiểu nguyên nhân biến chất hư hỏng mẫu tôm, đánh giá số tiêu vi sinh vật mẫu tôm quầy chợ Bà Chiểu Mục tiêu đề tài: - Khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli, Listeria monocytogenes mẫu tơm tươi lấy quầy thủy sản chợ Bà Chiểu - Đề biện pháp xử lí thích hợp cho quầy tơm nói riêng cho khu vực buôn bán thủy hải sản chợ Bà Chiểu nói chung Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu tôm tươi ngẫu nhiên quầy chợ Bà Chiểu - Phân tích tiêu vi sinh có khả diện mẫu:  TPC  Coliforms  E Coli  Listeria monocytogenes - Đánh giá ghi nhận kết dựa tiêu phân tích Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu tổng quan tôm [1] Tôm đối tượng quan trọng nghành thủy sản nước ta, chiếm tỷ lệ khoảng 70 – 80% kim nghạch xuất nghành thủy sản Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ, thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Nghề chế biến tôm đặc biệt tôm đông lạnh phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất phần cho thực phẩm nước Một số loại tôm sử dụng phổ biến thực phẩm: 1.1.1 Họ tôm he [1] 1.1.1.1 Tôm sú (Penaeus monodon): loại tơm có kich thước lớn, ngực tơm có vân ngang Tơm sú phân bố rồng đầm nước lợ hay vùng biển có độ sâu 40m, tập trung nhiều độ sâu 10 – 25m 1.1.1.2 Tơm he mùa (Penaeus merguiensis): hay gọi tôm bạc, phân bố khắp nơi tập trung chủ yếu Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan Thân tơm dẹt, đầu có cưa, dài, khơng có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ, thân màu vàng nhạt phớt xanh, tơm có chiều dài 140 – 200mm, khối lượng 25 – 80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng năm sau, từ tháng đến tháng 1.1.1.3 Tơm thẻ (Penaeus seminelcatus): gọi tơm sú vằn, tơm có mảu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang vùng bụng, râu tơm có màu vàng đỏ nhạt, phân bố độ sâu 60m, tập trung chủ yếu 30 – 40m, tập trung chủ yếu khu vực Trung Bộ, tập trung chủ yếu Phú Khanh, Nghĩa Bình, mùa vụ từ tháng tháng – 9, tơm có chiều dài từ 120 – 250mm, với khối lượng từ 120 – 145g 1.1.2 Họ tôm hùm (Homaridae) họ tôm rồng (Palinuridae) Chưa có phân biệt rõ lồi này, thường gọi chung tơm hùm, tơm hùm có thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế cao 1.1.2.1 Tơm hùm (Panulirus ornatus): gọi tơm hùm bong, có kích thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450mm, với khối lượng 1230 – 2310g Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.2 Tôm hùm đỏ (P longipes): chiều dài khai thác 160 – 280mm với khối lượng 245 – 495g 1.1.2.3 Tơm hùm sỏi (P homarus): gọi tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165 – 350mm với khối lượng 45 – 85g 1.1.3 Tôm xanh (Palaemonidae) Là đối tượng khai thác nhiều, sinh sống sơng ngòi, kênh rạch, đồng ao Nam Bộ Tôm sống môi trường nước lợ nước ngọt, mùa vụ quanh năm tập trung chủ yếu tháng 10 – 12 Thân tơm tròn, có màu xanh lơ đậm, chùy đầu phát triển, tơm có sọc đen dài, phần có màu vàng da cam Tơm có chiều dài 110 – 200mm, khối lượng 30 – 120g 1.1.4 Họ tơm vỗ (Scyllaridae) Có lồi, lồi có giá trị kinh tế lớn Ibacus ciliates, tơm vỗ gọi tơm Mũ Ni Tơm vỗ có đầu to dẹt, thân ngắn, tơm có màu vàng xám hay đen xám, tơm vỗ loại tơm thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác 140 – 210mm với khối lượng 80 – 300g 1.2 Thành phần hóa học tơm [1][2] 1.2.1 Thành phần hóa học tơm Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Thành phần hóa học động vật thủy sản thường khác theo giống lồi, loại, có hồn cảnh sống khác thành phần hóa học khác nhau, thành phần hóa học phụ thuộc vào trạng thái sinh hóa, lý hóa, giới tính, mùa vụ, thời tiết Thành phần hóa học tơm so với cá nói chung nước nhiều protit hơn, lượng mỡ phần lớn 2% thay đổi theo thời tiết Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1: Thành phần hóa học tôm [2] (theo trọng lượng tôm) Thành phần Đơn vị Tôm Protit g/ 100g 19 – 33 Lipid - 0,3 – 1,4 Nước - 76 – 79 Tro - 1,3 – 1,87 Gluxit - - Canxi mg/ 100g 29 – 50 Photpho - 33 – 67,6 Sắt - 1,2 – 5,1 Na - 11 – 127 K - 127 – 565 Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin tôm he A (UI/g) B1 (mg %) B2 (mg %) PP (mg %) 360 0,01 0,11 1,7 Ngoài ra, thành phần hóa học động vật thủy sản có thành phần không phần quan trọng sắc tố - thể rõ lớp da, tế bào sắc tố (chromatophore) Trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc khác theo họ Thuộc họ sắc tố mơ (lipochrome) có màu đỏ, hồng, vàng, vàng xậm, thuộc họ sắc tố đen (lipochrome) có màu đen, tím đen, nâu đen Trong mẫu tơm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt gia nhiệt vỏ tơm biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố astacin (C40H48O) 1.2.2 Hệ vi sinh vật tôm [2] Đồ án tốt nghiệp Hệ vi sinh vật tôm cá gồm chủ yếu vi sinh vật gây thối rữa Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản sơ chế Hình 1.1: Mật độ vi khuẩn có tơm Vi khuẩn diện lồi thân mềm giống với vi khuẩn cá biển số lượng vi khuẩn G+ Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus chiếm số lượng lớn 1.3 Đặc điểm chung tơm [1][2] 1.3.1 Hình dạng Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: Chủy: dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có 78 chủy có Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm  cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội  cặp chân ngực: lấy thức ăn bò  Cặp chân bụng: bơi Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp Bộ phận sinh dục (nằm bụng) Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, có kích thước to đực Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua quan sinh dục phụ bên Đồ án tốt nghiệp 1.3.2 Tỷ trọng tôm Gần tỉ trọng nước, thay đổi tùy theo phận thể tôm, phụ thuộc vào thân nhiệt tơm, tơm có nhiệt nhỏ tỉ trọng nhỏ 1.3.3 Điểm băng Là điểm nhiệt độ làm cho tơm bắt đầu đóng băng, nước thể tơm tồn dạng dung dịch điểm băng tuân theo định luật Raun Dung dịch lỗng đóng băng nhanh, điểm đóng băng tơm gần điểm đóng băng nước (0oC) Thơng thường điểm băng lồi tơm từ -0,6oC ÷ -2,6oC Điểm băng tơm tỉ lệ nghịch với pH dung dịch thể tôm Áp suất thẩm thấu động vật thủy sản nước thấp nước mặn điểm băng thủy sản nước cao nước mặn 1.3.4 Yếu tố hóa học a Trimethylamin oxyt (TMAO) TMAO thành phần đặc trưng quan trọng nhóm chất chứa nitơ phi protein Hàm lượng TMAO cá khác tùy theo lồi, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO cá nhỏ, bơi lội nước Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO tôm tập trung cao thịt sẫm (vùng tối), TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu tơm, giúp tơm chống lại áp suất thẩm thấu gây chênh lệch nồng độ muối nước biển b Các axit amin tự Các axit amin tự chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng nguyên liệu Hàm lượng axit amin tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh sinh mùi ammoniac Các lồi tơm có thịt sẫm thường vận động, có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều thịt trắng Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine Đồ án tốt nghiệp c Urê Urê có phổ biến tất thịt tơm, nói chung có 0,05% thịt Trong q trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 CO2 tác dụng enzym urease vi sinh vật Do urê hoà tan nước thấm qua màng tế bào nên dễ tách khỏi miếng phi lê Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong thịt tơm tươi có lượng nhỏ amonia, lượng amoniac thấp bị hư hỏng vi sinh vật lượng amoniac tăng nhanh Khi hư hỏng tiến triển, pH thịt chuyển sang môi trường kiềm lượng amoniac tăng lên tạo nên mùi ươn thối tôm e Creatine Là thành phần hợp chất phi protein Cá trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn dạng mạch vòng phospho cung cấp lượng 1.4 Tác hại vi sinh vật lên động vật thủy sản Tác hại chủ yếu vi sinh vật vào động vật thủy hải sản gây thối rửa, ươn hỏng Khi cá bị ươn hỏng ln có hệ vi sinh vật tồn (spoilage flora) Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác có số loại gây sư ươn hỏng (spoilage bacteria) Là vi khuẩn đặc trưng gây nên biến mùi vị có liên quan với hư hỏng Một lượng lớn vi khuẩn cá ươn khơng có vai trò q trình hư hỏng Mỗi sản phẩm cá có vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng lượng vi khuẩn (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản * Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm tôm (TCVN 5289 – 1992) Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.3: Giới hạn tiêu vi sinh sản phẩm tôm đông lạnh xuất Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn TSVKHK (TPC) ≤ 106 CFU/ g sản phẩm Coliform ≤ 102 CFU/ g sản phẩm Staphylococcus 1*102 CFU/ g sản phẩm Samonella Không cho phép E.Coli 1*102 CFU/ g sản phẩm Vibrio paraheamolyticus 1*102 CFU/ g sản phẩm 1.5 Một số dạng hư hỏng tôm [2] 1.5.1 Sự biến đỏ tôm Khi tôm bị ươn, thối kèm theo biến đỏ Biến đỏ xảy tôm bị gia nhiệt hay bảo quản môi trường axit Cơ chế biến đỏ giải thích sau: tơm tươi vỏ thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền tác dụng nhiệt, axit, phân huỷ thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách khỏi protein Astaxnthin bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch Cơ chế q trình thối rửa: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… 1.5.2 Sự biến đen tôm Hiện tượng biến đen tôm hai nguyên nhân khác Thứ vi khuẩn phát triển mạnh tôm sau đánh bắt tạo thành khuẩn lạc màu đen Thứ hai triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, tích tụ melanin làm cho tơm có màu đen Sự biến đen tôm làm giảm giá trị cảm quan chất lượng dinh dưỡng đảm bảo 1.6 Các phương pháp bảo quản [2] 1.6.1 Bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động vi sinh vật Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật Đa số vi sinh vật ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp (2003) Giáo trình kỹ thuật ni Giáp xác, NXB Nông nghiệp TP.HCM [2] ThS.Phan Thị Thanh Quế Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản Đại Học Cần Thơ, Năm 2005 [3] Nguyễn Tiến Dũng (2006) Tài liệu giảng Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm Đại học Khoa Học Tự Nhiên [4] Trần Linh Thước (2008) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phầm NXB Giáo dục [5] Lương Đức Phẩm (2000) Vi sinh vật an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng nghiệp Hà Nội [6] Trần Thị Hoa Sim (2005) Nghiên cứu khả gây bệnh cho chuột chủng Samonella có nguồn gốc từ bệnh phẩm, thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Nông Lâm TpHCM [7] PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GS.TS Bùi Minh Đức, GS.TS Nguyễn Văn Dịp Vi sinh vật thực phẩm – kỹ thuật kiễm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm [8] Bùi Quang Tề (1996) Bệnh tơm cá giải pháp phòng trị Tạp chí thuỷ sản số 4/1996 [9] Đỗ thị Hòa, Bùi Quang Tề, Nguyễn Huy Dũng, Nguyễn Thị Muội (2004) Bệnh học thủy sản NXB Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [10] Phạm Minh Nhựt (2007) Tài liệu giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Lưu hành nội Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM [11] Tom Defoirdt, Peter Bossier, Patrick Sorgeloos and Willy Verstraete, (2004).The impact of mutations in the quorum sensing systems of Aeromonas hydrophila, Vibrio anguillarum and Vibrio harveyi on their virulence towards gnotobiotically cultured Artemia franciscana Ghent University, Belgium 61 Đồ án tốt nghiệp [12] TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997).Vi sinh vật học – Nguyên tắc chung kiểm tra vi sinh vật [13] Nguyễn Thị Xuân Oanh (2011) Phát Listeria monocytogenes Viện Pasteur TpHCM [14] AFNOR (1997) Norme Franỗaise NF V 08-055 Microbiologie des aliments Recherche de Listeria monocytogenes Méthode de Routine Paris, France [15].http://kiemnghiemthucpham.blogspot.com/2011/01/28-tcn2002004-vibriocholerae-trong-san.html [16].http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/Bacteriological AnalyticalManualBAM/UCM071400 62 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A Kết đếm khuẩn lạc TPC TPC Q1 M1 M2 M3 M4 10-2 185 176 >250 247 189 124 >250 192 10-3 120 91 191 115 >250 158 173 152 10-4 113 104 133 86 64 93 142 161 N 789 772 628 820 A(CFU/g) 3,5x104 6,38x104 2,96x104 6,72x104 M3 M4 TPC Q2 M1 M2 10-2 158 >250 192 147 90 >250 115 170 10-3 115 131 43