Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU TẨM TRÀ XANH Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực MSSV: 1311110851 : Nguyễn Thị Kim Thoa Lớp: 13DTP07 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế đƣợc thực theo ghi đồ án Đồ án đƣợc thực hoàn tồn mới, thành riêng tơi khơng chép đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự Mọi số liệu tham khảo sử dụng đồ án đƣợc trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo hồn tồn trung thực Mọi chép khơng hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Kim Thoa LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực đề tài phòng thí nghiệm trƣờng ĐH Cơng Nghệ TPHCM , gặp nhiều khó khăn nhƣng với giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn bè, em hoàn thành đƣợc mục tiêu đề tài Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi động viên em mặt tinh thần vật chất lời biết ơn sâu sắc gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S Nguyễn Lệ Hà tận tình giúp đỡ, bảo tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực tập Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng bạn bè gần xa tạo điều kiện, động viên em suốt trình thực đề tài Q trình thực tập thời gian hạn chế báo cáo có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc góp ý thầy để báo cáo em đƣợc hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Thoa MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Mục tiêu nghiên cứu: Nội dung nghiên cứu: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Hạt điều: 1.1.1 Lịch sử nguồn gốc điều: 1.1.2 Thành phần cấu tạo hạt điều: 1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng nhân hạt điều thƣơng phẩm: 1.1.4 Lợi ích hạt điều sức khỏe 1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ xuất điều giới 10 1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ xuất Việt Nam 11 1.2 Bột trà xanh: 12 1.2.1 Lịch sử phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): 12 1.2.2 Phân loại: 13 1.2.3 Thành phần hóa học bột trà xanh (Matcha) 14 1.2.4 Lợi ích bột trà xanh sức khỏe: 17 1.3 Xu hƣớng ăn loại hạt ngƣời tiêu dùng 18 1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với sản phẩm khác 19 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 19 1.6 Giới thiệu số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ loại hạt 22 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24 2.1: Địa điểm thời gian nghiên cứu: 24 2.2: Nguyên liệu phụ gia sử dụng nghiên cứu: 24 2.2.1: Nhân điều: 24 i 2.2.2: Bột trà xanh: 24 2.2.3: Rƣợu nếp: 25 2.2.4: Đƣờng: 25 2.2.5 Bột mì 26 2.2.6 Muối: 28 2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: 30 2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: 30 2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thơng số công đoạn rang 1: 32 2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khơ hòa tan dịch syrup thích hợp để tạo độ bám dính trà xanh lên hạt điều : 33 2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup công thức phối trộn : 34 2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng lớp áo bao hạt điều: 35 2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu độ bóng cho sản phẩm: 36 2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng nghiên cứu: 37 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 38 3.1 Xác định thông số công đoạn rang: 38 3.2 Ảnh hƣởng độ khơ hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều: 41 3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup công thức phối trộn: 43 3.4 Xác định độ dày lớp áo bao hạt điều: 45 3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu tạo bóng cho sản phẩm: 47 3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: 52 3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: 55 3.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 55 3.7.2: Thuyết minh quy trình: 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58 Tài liệu tham khảo 60 Phụ lục 61 ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTB : Điểm trung bình C: Catechin EC: Epicatechin ECG: Epicatechin Gallate GC: Gallocatechin EGC: Epigallocatechin EGCG: Epigallocatechin Gallate TF: Theaflavins PPO: Polyphenoloxydase LSRD : Least Significant Ranked Difference EFA : Essential fatty acids iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 : Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều vỏ lớn giới (2010) Bảng 1.2: Hàm luợng chất khống có nhân điều Bảng 1.3: Các acid béo nhân điều Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với thực phẩm khác Bảng 1.5: Kim ngạch xuất hạt điều tháng tháng đầu năm 2007 11 Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng bột trà xanh 18 Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý đƣờng (TCVN 6958 - 2001) 25 Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (TCVN 4359-86) 27 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn muối (TCVN 3973-1984) 28 Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau rang 39 Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan hạt điều sản phẩm phối trộn với hỗn hợp syrup có độ khơ hòa tan khác 42 Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp 43 Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan tỉ lệ bột mì áo bên ngồi 46 Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu 50 Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng 100g hạt điều tẩm trà xanh 52 Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng hạt điều tẩm trà xanh sản phẩm khác thị trƣờng 52 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 54 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hạt điều Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi 21 Hình 1.3: Hạt điều rang muối 21 Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa 21 Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong 21 Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng 21 Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa 22 Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi 23 Hình 2.1: Nhân hạt điều 24 Hình 2.2: Bột trà xanh 25 Hình 2.3: Đƣờng cát trắng 26 Hình 2.4 : Bột mì 28 Hình 2.5: Muối Iot 29 Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò 30 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian rang 32 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng 33 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn 34 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo 35 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu 36 Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm hạt điều sau rang nhiệt độ thời gian khác 38 Hình 3.2: Ảnh hƣởng độ khơ hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản phẩm 41 v Hình 3.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 Hình 3.4: Ảnh hƣởng tỷ lệ bột mì đến độ dày lớp áo bên nhân điều 45 Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng bột trà xanh đến màu sắc sản phẩm 48 Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng bột trà xanh đến màu sắc sản phẩm 49 Hình 3.6: Ảnh hƣởng tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh loại sản phẩm khác có thị trƣờng 53 Hình 3.8: Quy trình hồn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh 55 vi ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: - Việt Nam số nƣớc trồng xuất hạt điều lớn giới Theo số liệu Bộ Công Thƣơng năm 2016, Việt Nam xuất đƣợc 348.000 điều nhân, đạt kim ngạch 2,84 tỷ USD, tăng 5,6% lƣợng tăng 18,4% giá trị so với kỳ 2015 Theo Vinacas (Hiệp hội Điều Việt Nam), sản lƣợng điều thô nƣớc năm 2016 khoảng 400.000 Vinacas dự báo năm 2017, ngành điều tiếp tục tăng trƣởng nhu cầu tiêu dùng giới không giảm.Giá hạt điều thô Việt Nam tăng từ 38.000 đồng/kg , đầu năm lên 52.000 đồng/kg - Chúng ta chủ yếu xuất nhân hạt điều nhƣ tạo thêm đặc trƣng cho làm cho trở nên hấp dẫn, ngon miệng đồng thời tạo sản phẩm có giá trị mặt dinh dƣỡng ngon sản phẩm có giá trị cao làm tăng suất đa dạng hóa sản phẩm nƣớc ta Bây thị trƣờng có sản phẩm làm từ hạt điều nhƣ : hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, … công ty Tân Tân ,Vietnut Giá loại thƣờng dao động 180.000-200.000 đồng/200g tùy theo loại - Hạt điều mang lại cho nhiều lợi ích , 100 g hạt cung cấp 553 calo ,nó giàu axit khơng bão hòa đơn béo nhƣ oleic acid thiết yếu khoáng nhƣ : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm selen Những axit béo thiết yếu hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL tốt máu - Xu hƣớng ăn loại hạt xu hƣớng ăn uống dự đoán đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng năm 2017 loại hạt khơng có lợi cho sức khỏe mà giúp cho việc làm đẹp nhiều ngƣời - Bột trà xanh nguyên liệu đƣợc chọn để làm tăng đa dạng loại sản phẩm chế biến từ hạt điều có thị trƣờng [7, tr 1] Từ thời xa xƣa trà nói chung trà xanh nói riêng đƣợc biết đến nhƣ loại dƣợc liệu quý Trà đƣợc sử dụng phổ biến toàn giới đƣợc xem nhƣ loại thức uống mang tính toàn cầu Tác dụng chữa bệnh dinh dƣỡng trà đƣợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu xác định: Cafein số hợp chất SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh Phụ lục C Kết đánh giá mức độ ƣa thích tỉ lệ bột trà xanh phối trộn vào syrup tỷ lệ 6%, 8%, 10%, 12% Bảng Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng mẫu khảo sát 1->4 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu A B C D 1 4 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Ngƣời thử SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 72 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh 20 21 22 23 24 Tổng hạng 38 51 78 71 Trung bình 1.58 2.13 3.25 2.96 Xử lý số liệu: Ftest = Trong đó: ( ) ( ) ( ) + j số ngƣời thử (24) + p số sản phẩm (4) + Ri tổng hạng Ftest = 19.25 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số ngƣời thử 60 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest(19.25) > Ftra bảng (7.81) => Có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm sử dụng tỉ lệ bột trà xanh khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96 √ ( ) = 17.53 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 13 < LSRD mẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% | | = 40 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghía 5% SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 73 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh | | = 33> LSRD mẫu A D khác mức ý nghĩa 5% | | = 27 > LSRD mẫu B C khác mức ý nghĩa 5% | | = 20 > LSRD mẫu B D khác mức ý nghĩa 5% | | = < LSRD mẫu C D không khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: (1) Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) C 78 A D 71 A B 51 B A 38 B Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa Mẫu A (6%) B (8%) C (10%) D (12%) Trung bình 1.58b 2.13b 3.25a 2.96a Từ kết đánh giá cảm quan có khác biệt có nghĩa mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng mẫu Mẫu C có mức độ ƣa thích cao tất mẫu khác, mẫu C D khơng có khác mức ý nghĩa 5%, mẫu B A khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5%, nhiên mẫu B đƣợc yêu thích nhiều mẫu A Kết đánh giá mức độ ƣa thích màu sắc tỉ lệ bột trà xanh 3%, 5%, 7%, 10% Bảng Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng mẫu khảo sát SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 74 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh 1->4 tương ứng với mẫu ưa thích nhất-> mẫu ưa thích Mẫu thử A B C D 4 4 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng Hạng 50 64 74 53 Trung bình 2.08 2.67 3.08 2.21 Ngƣời thử SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 75 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) ( ) Trong đó: + j số ngƣời thử (24) + p số sản phẩm (4) + Ri tổng hạng Ftest = 12.03 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số ngƣời thử 60 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 7.81 Do Ftest(12.03) > Ftra bảng (7.81) => Có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm sử dụng tỉ lệ bột trà xanh khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96 √ ( ) = 17.53 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 14 < LSRD mẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% | | = 24 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghía 5% | | = < LSRD mẫu A D không khác mức ý nghĩa 5% | | = 10 < LSRD mẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% | | = 11 < LSRD mẫu B D không khác mức ý nghĩa | | = 21 > LSRD mẫu C D khác mức ý nghĩa 5% 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 76 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh (1) Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) C 74 A B 64 Ab D 53 B A 50 B Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa Mẫu A (3%) B (5%) C (7%) D (10%) Trung bình 2.08b 2.67ab 3.08a 2.21b Từ kết đánh giá cảm quan có khác biệt có nghĩa mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng mẫu Mẫu C có mức độ ƣa thích cao tất mẫu khác, mẫu D B khơng có khác mức ý nghĩa 5%, mẫu B A khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5%, nhiên mẫu B đƣợc yêu thích nhiều mẫu A Kết đánh giá mức độ ƣa thích sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79) Hạt điều tẩm trà xanh đƣợc xây dựng bảng điểm cảm quan dựa tiêu nhƣ sản phẩm có đặc tính tƣơng tự sản phẩm ngũ cốc ăn liền nói chung Các tiêu đánh giá là: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị Để xây dựng thang điểm cảm quan tiêu ta áp dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Ở nƣớc ta, phƣơng pháp đƣợc quy định Tiêu Chuẩn Việt Nam-TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn đƣợc áp dụng công tác kiểm tra, đánh giá chất lƣợng thực phẩm Đối với phƣơng pháp cho điểm sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc bậc có thang điểm khác Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc năm điểm (0 ÷ 5) điểm ứng với chất lƣợng sản phẩm ―bị hỏng‖, SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 77 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh điểm đến điểm ứng với khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi nhƣ khơng có sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trƣng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lƣợng tất tiêu đƣợc đánh giá cho sản phẩm Bảng điểm cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi, vị sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh đƣợc xây dựng dựa tính chất đặc trƣng sản phẩm dựa thang điểm Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 3215 – 79 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 78 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh Bảng điểm cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi, vị sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Vị Mùi Điểm Hệ số chƣa quan có Cơ sở đánh giá chất lƣợng trọng trọng lƣợng Vỏ giòn ,hạt điều giòn rụm, khơng cứng 1.3 Vỏ giòn, hạt điều giòn , khơng cứng Vỏ giòn, hạt điều giòn, khơng cứng Vỏ giòn cứng, hạt điều giòn, cứng Vỏ hạt khơng giòn Vỏ cứng , hạt cứng Vị thơm ngon hạt điều, ngọt, béo hài hòa có vị matcha đặc trƣng sản phẩm Vị ngọt, béo, có vị trà xanh đặc trƣng cho sản phẩm Vị , béo hài hòa, vị trà xanh Vị nhạt, ngọt, béo hài hòa, khơng có vị vị đắng chát trà xanh Bắt đầu xuất vị lạ Sản phẩm xuất vị lạ, dấu hƣ hỏng Mùi thơm đặc trƣng sản phẩm Mùi thơm rõ rệt hạt điều bột trà xanh Mùi thơm hạt điều rõ ,mùi thơm bột trà xanh nhẹ Mùi thơm nhẹ hạt điều bột trà xanh Mùi hạt điều trà xanh rõ rệt, có mùi đặc trƣng sản phẩm Mùi hạt điều rõ rệt, khơng có mùi trà xanh, khơng có mùi đặc trƣng sản phẩm Mùi mốc, hƣ hỏng sản phẩm hỏng Màu xanh đặc trƣng trà xanh,bóng đồng hạt Màu xanh đặc trƣng trà xanh,ít bóng đồng hạt 0.9 1.1 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 79 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh Màu Màu xanh đậm, bóng, đồng hạt Màu xanh đậm, bóng, khơng đơng Màu xanh đậm, khơng bóng, khơng đơng Màu xanh đậm đen, sần sùi khơng bóng, khơng đơng 0.7 Yêu cầu điểm trung bình Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung chƣa trọng lƣợng tiêu 18,6 – 20,0 Loại tốt Các tiêu quan trọng lớn 4,8 15,2 – 18,5 Loại Các tiêu quan trọng lớn 3,8 11,2 – 15,1 Loại trung bình Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lƣợng 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn quy định tiêu tuẩn nhƣng khả 1,8 bán đƣợc) Loại – (khơng có khả bán 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp 1,0 sử dụng đƣợc) Loại hỏng – (khơng sử dụng dƣợc) – 3,9 Mỗi tiêu lớn 1,0 Điểm thành viên Trung Chỉ tiêu chất T1 T2 T3 T4 T5 lƣợng T6 T6 T8 bình Hệ Tổng chƣa số điểm có quan trọng trọng lƣợng SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Trung bình có trọng lƣợng Page 80 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh Màu 4 3 26 3.25 0.7 2.28 Mùi 4 4 4 30 3.8 1.1 4.18 Vị 4 5 4 34 4.25 0.9 3.83 4 4 34 4.25 1.3 5.53 4.0 15.82 sắc Trạng thái TỔNG CỘNG SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 81 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh Phụ lục D Kết khảo sát độ ẩm hạt điều sau rang chế độ rang khác nhau: Khối Khối Thời lƣợng lƣợng Nhiệt độ gian hạt trƣớc hạt sau Độ ẩm STT (oC) (phút) sấy (g) sấy (g) (%) 100 2.19 2.13 2.74 100 10 2.18 2.15 1.38 100 15 2.64 2.61 1.14 130 2.78 2.73 1.80 130 10 2.12 2.1 0.94 130 15 2.75 2.73 0.73 160 2.56 2.53 1.17 160 10 2.92 2.9 0.68 160 15 2.6 2.59 0.38 Kết khảo sát độ bám dính lên hạt điều thông qua độ tăng khối lƣợng sản phẩm Độ tăng khối lƣợng sản phẩm (g/100g) Nồng độ dịch syrup (0Brix) Lặp lại 50 60 70 17.9 25.6 36.8 19.6 26.6 38.3 21.7 25.5 38.5 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 82 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh TB 19.73 25.9 37.87 Độ lệch chuẩn 1.9 0.61 0.93 Kết khảo sát độ dày lớp áo bột thông qua độ tăng khối lƣợng sản phẩm Độ tăng khối lƣợng sản phẩm (g/100g) Tỷ lệ bột mì (%) Lặp lại 20 25 30 30.3 33.5 39.9 29.7 33.8 37.9 32.5 32.7 38.8 TB 30.83 33.33 38.87 Độ lệch chuẩn 1.47 0.57 Kết ảnh hƣởng bột trà xanh đến màu sắc sản phẩm Giá trị L* Lặp Tỷ lệ bột trà xanh (%) lại 10 71.96 88.84 87.81 83.51 80.87 89.91 85.72 86.75 85.15 85.9 85.08 86.06 80.06 85.51 84.74 85.25 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 83 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh 79.89 82.56 87.47 84.97 83.4 88.71 86.51 83.27 88.41 90.34 86.12 84.89 85.7 85.17 85.69 86.05 85.64 84.91 84.41 85.61 88.32 83.32 87.32 85.46 85.2 90.17 86.03 85.22 86.93 90.51 85.55 85.12 85.9 85.51 85.3 86.22 85.51 84.91 84.71 86.11 82.56 83.32 87.32 85.05 TB 83.92 86.63 85.94 85.3 Độ 4.3 2.84 1.05 0.95 lệch chuẩn Giá trị a* Lặp Tỷ lệ bột trà xanh (%) lại 10 0.51 0.86 0.83 0.86 0.41 0.91 0.85 0.75 0.56 0.81 0.7 0.98 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 84 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh 0.44 0.8 0.69 0.75 0.55 0.71 0.81 1.02 0.62 0.87 0.86 0.91 0.59 0.89 0.85 0.78 0.65 0.74 0.7 0.98 0.63 0.83 0.69 0.63 0.58 0.84 0.81 0.96 0.64 1.01 0.86 0.8 0.55 0.87 0.75 0.76 0.55 0.74 0.71 0.97 0.6 0.83 0.66 0.63 0.58 0.84 0.81 1.01 TB 0.56 0.82 0.77 0.85 Độ 0.07 0.06 0.06 0.13 lệch chuẩn Giá trị b* Lặp Tỷ lệ bột trà xanh (%) lại 10 2.03 0.88 0.69 0.35 2.14 0.87 0.55 0.44 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 85 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh 1.95 0.84 0.66 0.55 1.91 0.74 0.59 0.48 1.98 0.91 0.75 0.44 2.01 0.79 0.55 0.45 1.88 0.77 0.61 0.42 2.11 0.89 0.71 0.46 1.86 0.88 0.65 0.39 1.89 0.83 0.55 0.51 2.09 0.81 0.66 0.43 1.94 0.91 0.6 0.41 1.84 0.75 0.68 0.52 1.86 0.78 0.67 0.42 1.89 1.01 0.69 0.54 TB 1.96 0.84 0.64 0.45 Độ 0.1 0.07 0.06 0.06 lệch chuẩn SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page 86 ... 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh 55 vi ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: - Việt Nam số nƣớc trồng xuất hạt điều. .. Hạt điều sữa dừa Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng Page 21 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh 1.6 Giới thiệu số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ loại hạt Quy trình. .. hóa lý sản phẩm + Đánh giá cảm quan - Đề xuất quy trình chế biến SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa Page ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Hạt điều: