Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi MSSV: 1311110637 Lớp: 13DTP05 TP Hồ Chí Minh, 2017 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo ghi đồ án Đồ án thực hồn tồn mới, thành riêng tơi khơng chép đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự Mọi số liệu tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo hoàn toàn trung thực Mọi chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè gia đình Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công nghệ TPHCM tạo điều kiện, quan tâm giúp đỡ em suột trình học tập nghiên cứu Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Lệ Hà quan tâm, bảo, hướng dẫn em tận tình để hồn thành đồ án Em xin gửi lời cám ơn đến thầy cô, anh/ chị làm việc Phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em thực nghiên cứu Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn lời kính chúc sức khỏe đến tất thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trường, gia đình, bạn bè ln động viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hạt điều 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.1.5 Một số lợi ích từ hạt điều 11 1.2 Tổng quan bơ hạt điều 13 1.2.1 Khái niệm bơ hạt điều 13 1.2.2 Các công đoạn trình chế biến bơ hạt điều 13 1.3 Xu hƣớng lựa chọn ngƣời tiêu dùng sản phẩm từ hạt 17 1.4 Phản ứng Maillard trình nƣớng ảnh hƣởng nhiệt độ tới thành phần dinh dƣỡng 19 CHƢƠNG – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu 23 2.1.1 Hạt điều 23 2.2.1 Muối 24 2.3.1 Đường 24 2.4.1 Margarine 25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nướng nhân điều 29 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều 31 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế 32 2.4 Các phƣơng pháp phân tích 34 Đồ án tốt nghiệp i NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Thời gian nhiệt độ nƣớng nhân điều 36 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc nhân điều 36 3.1.2 Sự thay đổi hàm lượng ẩm nhân điều sau nướng 39 3.1.3 Hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 40 3.2 Chế độ xay nhân điều 43 3.2.1 Độ chảy bơ hạt điều 43 3.2.2 Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau xay 45 3.2.3 Độ mịn bơ hạt điều 48 3.3 Xác định công thức phối chế 50 3.3.1 Xác định tỉ lệ Margarine phối chế 50 3.3.2 Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế 54 3.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 55 3.5 Tính kinh tế 57 CHƢƠNG – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC A 64 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 64 Xác định hàm lượng Lipid phương pháp Soxhlet 65 Xác định hàm lượng Carbohyrat phương pháp chuẩn độ 67 Xác định hàm lượng Protein máy Kjeldahl 69 Xác định hàm lượng Trans – fat phương pháp sắc ký khí 72 PHỤ LỤC B 79 Phương pháp cho điểm thị hiếu 79 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 88 Đồ án tốt nghiệp ii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC C 93 Kết kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 93 Kết kiểm nghiệm hàm lượng chất dinh dưỡng có bơ hạt điều 94 PHỤ LỤC D 95 PHỤ LỤC E 100 Đồ án tốt nghiệp iii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội nhà hóa phân tích thống BHT: (Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp Liên Hiệp Quốc FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy ban quốc tế phương pháp thống phân tích đường Là đơn vị đo độ màu đường LSD: (Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ có ý nghĩa RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Đồ án tốt nghiệp iv NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất 34 Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau nướng tương ứng với thông số khảo sát 36 Bảng 3.2 Kết kiểm tra hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 40 Bảng 3.3 Mơ tả q trình xay cho 70g nguyên liệu 46 Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị bơ hạt điều tỷ lệ margarine phối chế 53 Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có 100g bơ hạt điều sản phẩm nghiên cứu sản phẩm bơ hạt điều Ceres 55 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 57 Bảng 3.7 Giá thành sơ cho 170g bơ hạt điều 58 Đồ án tốt nghiệp v NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều nước giới 10 Hình 1.4 Hạt điều rang muối 18 Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng 18 Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi 19 Hình 1.7 Hạt điều mật ong 19 Hình 1.8 Hạt điều wasabi 19 Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa 19 Hình 2.1 Nhân điều vỏ lụa 23 Hình 2.2 Muối tinh sấy 24 Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) 25 Hình 2.4 Margarine 26 Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ nướng 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường muối phối chế 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến màu sắc nhân điều 37 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm nhân điều sau nướng theo nhiệt độ thời gian 39 Hình 3.3 Độ chảy nhân điều ứng với chế độ xay khác 43 Hình 3.4 Độ chảy bơ tương ứng với thời gian lần xay 44 Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ bơ hạt điều trình xay thu nhận sản phẩm 45 Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón nhiệt độ >70oC 48 Hình 3.7 Độ mịn bơ hạt điều chế độ xay khác 49 Đồ án tốt nghiệp vi NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 3.8 Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế khác 51 Hình 3.9 Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ margarine phối chế 51 Hình 3.10 Mức độ ưa thích người tiêu dùng tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế 52 Hình 3.11 Mức độ ưa thích người tiêu dùng cơng thức phối chế khác 54 Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện để chế biến bơ hạt điều 60 Đồ án tốt nghiệp vii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU FTEST = ( ) ( ) ( ) Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 2) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, số sản phẩn 4, mức ý nghĩa α=0.05, số người thử = 28 người => FLT = 7,81 Ta có: 34,95 > 7,81 => mẫu khác có nghĩa LSD = 1,96 √ ( ) Ta có: | | | |= | |= 14 < LSD => A không khác D | |= 10 | |= 24 | |= 35 LSD => B khác D có nghĩa C Xa B Xa D Xb A Xb Đồ án tốt nghiệp 87 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Kết tổng kết sau xử lý số liệu: A (2.6% đường, Mẫu 0.3% muối, 5% margarine) Trung bình 1,6a B (2.8% đường, 0.5% muối, 5% margarine) 3a C (3% đường, 0.7% muối, 5% margarine) 3,4b D (3.2% đường, 0.9% muối, 5% margarine) 2,1b Phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 Để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm cuối tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái… sử dụng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, theo phương pháp tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm, giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng Trong đó, điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, từ đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng cho tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Ta xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm bơ hạt điều sau: Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng % Trên 25% 12.5% 0.5 25% 1.5 37.5% Tiến hành thử mẫu  Xác định màu sắc Đồ án tốt nghiệp 88 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Quan sát màu mẫu bơ hạt điều có màu đặc trưng hạt điều sau nướng Ghi nhận cho điểm  Xác định mùi Ngửi mùi bơ hạt điều, cho vào miệng đưa cuối lưỡi để mùi bốc lên mũi Ghi nhận cho điểm  Xác định vị Cho bơ hạt điều vào miệng đưa cuối lưỡi, cho phép nuốt để ghi nhận vị cho điểm  Xác định trạng thái Quan sát lọ bơ hạt điều mẫu, đảo nghiêng lọ nhiều hướng quan sát độ chảy bơ, dùng đũa khuấy nhẹ để kiểm tra trạng thái bên bơ Cho bơ hạt điều vào miệng, tán mặt lưỡi để kiểm tra độ mịn bơ Bảng điểm phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm Tên Điểm chƣa có tiêu trọng lƣợng Yêu cầu Màu vàng nâu đặc trưng nhân điều sau nướng Màu vàng nâu đặc trưng nhân điều sau nướng, có hạt li ti sậm màu Màu sắc Màu vàng nâu đậm nhạt so với mẫu chuẩn Màu vàng nâu đậm trắng sống, hoặclốm đốm hạt li ti sậm màu Mùi Đồ án tốt nghiệp Màu không đặc trưng hạt điều nguyên liệu Màu sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, dậy mùi điều Thơm mùi đặc trưng sản phẩm, thơm mùi điều Thơm tương đối đặc trưng, khơng có mùi lạ, thống 89 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU hương Maragine Ít thơm, thống mùi dầu, có mùi mốc Ít thơm, có mùi ôi dầu, mùi mốc nhiều, có mùi lạ Mùi sản phẩm hư Vị đặc trưng sản phẩm, vi mặn hài hòa, khơng có vị lạ Vị Vị đặc trưng, hài hòa, khơng có vị lạ Tương đối đặc trưng, khơng có vị lạ, mặn Ít đặc trưng, vị lạ Không đặc trưng, vị lạ , chua Vị sản phẩm hư hỏng Cấu trúc bơ đồng đều, mịn, có độ đặc, khơng có tạp chất Cấu trúc bơ đồng đều, mịn, có hạt li ti, có độ đặc, khơng có tạp chất Cấu trúc bơ đồng đều, bị sạm, có độ đặc, khơng có Trạng thái tạp chất Cấu trúc bơ không đồng đều, bị sạm, chảy nhão, bị tách lớp, có tạp chất Cấu trúc bơ khơng đều, bị tách lớp, bị sạm nhiều, có lẩn nhiều tạp chất Sản phẩm hỏng hoàn toàn Khí đánh giá, thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm chia thành mức Đồ án tốt nghiệp 90 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Yêu cầu điểm trung bình Danh hiệu chất lượng Điểm chung chưa trọng lượng tiêu 18,6 – 20,0 Loại tốt Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêulớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng 7,2 – 11,1 Mỗi tiêulớn quy định tiêu tuẩn khả 1,8 bán được) Loại – (khơng có khả bán 4,0 – 7,1 - sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng – (khơng sử dụng dược) – 3,9 - Phiếu cho điểm Tên sản phẩm kiểm tra: Bơ hạt điều Ngày… tháng … năm… Họ tên người kiểm tra Chữ ký: Mẫu số Các tiêu Đồ án tốt nghiệp Điểm từ đến 91 Ghi (nhận xét từ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Mỗi thành viên nhận phiếu cho điểm cho điểm phiếu Xử lý bảng điểm cho thành viên, cho kết cuối sản phẩm thuộc mức chất lượng Đồ án tốt nghiệp 92 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC C Kết kiểm nghiệm hàm lƣợng Trans – fat nhân điều sau nƣớng Đồ án tốt nghiệp 93 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Kết kiểm nghiệm hàm lƣợng chất dinh dƣỡng có bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp 94 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC D CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM Bảng D1 Kim ngạch xuất điều tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) STT Thị trƣờng tháng đầu năm 2017 tháng đầu năm 2016 Tổng kim ngạch 1.471.154.331 1.211.159.771 Hoa Kỳ 543.300.982 407.497.144 Hà Lan 222.513.656 161.665.973 Trung quốc 177.158.108 159.610.297 Anh 65.828.470 53.565.536 Australia 59.651.190 50.778.572 Canada 39.933.027 45.406.277 Đức 38.235.268 37.794.159 Thái Lan 38.180.221 34.584.871 Israel 24.999.683 20.456.109 10 Nga 23.527.712 13.877.804 11 Italia 19.295.554 16.384.055 12 Ấn Độ Tiểu vương quốc Ả Rập thống 17.256.582 13.341.598 14.722.946 12.987.108 14 Pháp 13.690.024 12.046.455 15 Tây Ban Nha 12.808.602 12.556.052 16 Nhật Bản 12.276.312 9.966.276 17 New Zealand 11.766.182 8.888.468 13 Nguồn: Thống kê sơ bợ Tổng cục Hải quan, 2017 Đồ án tốt nghiệp 95 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Bảng D2 Diễn biến diện tích, suất sản lượng điều từ năm 1995 - 2011 Diện tích tổng số Diện tích thu hoạch Năng suất Sản lƣợng (1000 ha) (1000 ha) (tấn/năm) (1000 tấn) 1995 190,4 95,7 0,56 53,5 1996 197,1 107,8 0,55 58,8 1997 204,4 117,8 0,54 63,2 1998 193,5 139,6 0,39 55,1 1999 188,1 148,8 0,40 59,7 2000 199,2 146,5 0,64 94,1 2001 214,5 161,9 0,74 119,4 2002 240,6 176,4 0,83 145,7 2003 261,4 186,6 0,91 168,9 10 2004 297,5 201,8 0,99 200,3 11 2005 349,6 233,9 1,07 238,3 12 2006 433,0 350,0 1,00 350,0 13 2007 439,9 302,8 1,03 312,4 14 2008 406,7 321,1 0,96 308,5 15 2009 391,4 340,5 0,86 291,9 16 2010 372,6 340,3 0,85 289,9 17 2011 362,6 330,3 0,91 301,7 STT Năm Nguồn: Tổng cục thống kê Việt nam Đồ án tốt nghiệp 96 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Bảng D3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 Chất lƣợng vƣờn điều HẠNG MỤC STT A I B I Diện tích Diện tích điều trồng điều trồng tập trung phân tán (%) (%) Diện tích Diện tích điều già cỗi điều giống (%) (%) CÁC TỈNH PHÍA BẮC Vùng Bắc Trung Bộ Quảng Trị CÁC TỈNH PHÍA NAM Duyên Hải Nam Trung Bộ 100.0 100.0 100.0 100.0 45.0 55.0 25.5 40.9 37.0 63.0 43.5 44.0 Quảng Nam 10.0 90.0 36.4 47.0 Quàng Ngãi 20.0 80.0 41.0 35.0 Bình Định 64.3 35.7 30.0 48.0 Phú Yên 30.0 70.0 80.0 30.0 Khánh Hòa 60.8 39.2 30.0 60.0 II Vùng Tây Nguyên 46.6 53.4 30.7 44.1 Kom Tum 12.0 88.0 11.0 49.0 Gia lai 28.0 72.0 66.0 38.0 Đắk Lắc 58.4 41.6 27.5 45.0 Đắk Nông 64.8 35.2 26.7 40.0 Lâm Đồng 70.0 30.0 22.5 48.5 Đồ án tốt nghiệp 97 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU III Vùng Đơng Nam Bộ 58.1 41.9 21.1 45.2 Tp Hồ Chí Minh 14.0 86.0 16.8 38.1 Bình Dương 20.0 80.0 65.0 50.0 Ninh Thuận 63.0 37.0 28.0 37.7 Bình Thuận 75.0 25.0 10.0 50.0 Tây Ninh 73.0 27.0 5.0 30.0 Bà rịa – Vũng Tàu 70.0 30.0 14.0 41.5 Đồng Nai 72.0 28.0 4.8 60.0 Bình Phước 78.0 22.0 26.0 54.0 38.33 61.67 6.67 30.33 IV Vùng Đồng Bằng Sông Cửu long An Giang 47.0 53.0 8.0 32.0 Kiên Giang 56.0 44.0 9.0 30.0 Trà Vinh 12.0 88.0 3.0 29.0 Tổng cộng 45.3 54.97 25.92 40.90 Nguồn: Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Bảng D4 Diễn biến điều tròng từ 2006 – 2011 Hiện STT Vùng, tỉnh trạng năm 2005 Diễn biến qua năm (2006 – 2011) Tổng cộng Năm Năm Năm Năm Năm Năm năm 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2006 – 2011 TỔNG SỐ 57.80 25.50 15.80 11.495 3.408 2.300 3.100 61.612 I Đông N Bộ 18.10 12.10 9.10 8.234 2.605 1.900 2.000 35.939 Bình Phước 8.70 6.00 7.60 4.666 0.986 1.100 1.100 21.452 Đồ án tốt nghiệp 98 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Đồng Nai 6.20 2.90 Bình Thuận 1.70 1.70 Bà rịa – Vũng Tàu 2.253 0.735 0.500 0.500 6.888 0.40 0.709 0.373 0.100 0.100 2.582 0.80 0.80 0.374 0.373 0.100 0.200 2.647 0.10 0.045 0.017 0.562 0.028 0.021 0.449 Bình Dương 0.10 0.40 Tây Ninh 0.70 0.40 Ninh Thuận 0.70 0.70 0.20 0.159 II Tây Nguyên 20.50 11.00 5.50 2.536 Đắk Lắc 5.30 5.30 2.40 Đắk Nông 7.00 2.10 Gia lai 5.30 Lâm Đồng Kom Tum III Duyên Hải N Trung Bộ 0.100 0.100 1.359 0.723 0.400 1.100 21.259 1.014 0.251 0.100 0.100 9.165 0.90 0.181 0.073 0.100 0.300 3.654 1.30 0.90 0.374 0.082 0.200 0.600 3.456 2.30 1.90 1.30 0.967 0.317 0.100 4.584 0.60 0.40 19.20 2.40 1.10 0.713 0.075 0.400 0.000 0.000 4.288 Bình Định 11.50 1.70 0.10 0.264 0.002 2.066 Phú Yên 2.40 0.20 0.60 0.102 0.050 0.952 Khánh Hòa 2.90 0.10 0.20 0.328 0.005 0.633 Quàng Ngãi 1.20 0.30 0.20 0.009 0.009 0.518 Quảng Nam 1.20 0.10 0.010 0.009 0.119 0.00 0.00 0.10 0.012 0.005 0.10 0.012 0.005 IV Đồng Bằng SCL 0.000 0.000 0.126 An Giang Kiên Giang 0.000 Trà Vinh 0.009 Nguồn: Niên giám thống kê Việt Nam, 2012 Đồ án tốt nghiệp 99 0.117 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC E BẢNG SỐ LIỆU KẾT QUẢ KHẢO SÁT Ở CÁC THÍ NGHIỆM Bảng E1 Hàm ẩm hạt điều sau nướng STT Nhiệt Thời độ gian (oC) (phút) Khối lượng nắp sau sấy (g) Khối Khối lượng lượng nắp nắp hạt trước hạt sau sấy (g) sấy (g) Khối Khối lượng hạt lượng hạt trước sấy sau sấy (g) (g) Độ ẩm (%) 100 30 - - - - - - 100 40 8.92 9.94 9.92 1.02 1.00 1.96 100 50 8.99 10.00 9.98 1.01 0.99 1.98 100 60 8.83 9.83 9.81 1.00 0.98 115 30 8.92 9.93 9.91 1.01 0.99 1.98 115 40 9.00 10.01 10.00 1.01 1.00 0.99 115 50 8.83 9.87 9.86 1.04 1.03 0.96 115 60 8.91 9.92 9.91 1.01 1.00 0.99 130 30 8.92 9.92 9.91 1.00 0.99 1.00 10 130 40 8.90 9.93 9.92 1.03 1.02 0.97 11 130 50 9.46 10.48 10.47 1.02 1.01 0.98 12 130 60 9.55 10.57 10.56 1.02 1.01 0.98 13 145 30 8.91 9.92 9.91 1.01 1.00 0.99 14 145 40 8.92 9.94 9.93 1.02 1.01 0.98 15 145 50 8.91 9.92 9.91 1.01 1.00 0.99 16 145 60 - - - - - - Đồ án tốt nghiệp 100 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Bảng E2 Kết khảo sát độ chảy bơ hạt điều sau xay chế độ khác STT Thời gian Thời gian tổng lần xay Thời gian lần xay chảy Độ dài dòng chảy 30 giây phút 15 phút cm 35 giây phút 20 giây 15 phút cm 40 giây phút 40 giây 15 phút 8.6 cm 45 giây phút 15 phút 11.5 cm Bảng E3 Kết khảo sát độ chảy bơ hạt điều ứng với tỷ lệ margarine phối chế khác Tỷ lệ Margarine phối chế Thời gian chảy Độ dài dòng chảy (%) (giờ) (cm) 8.1 7.2 6.5 6.3 STT Đồ án tốt nghiệp 101 ... bơ hạt điều, xây dựng bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT... 0.25 chén bơ hạt điều Dựa vào điều ta ước lượng số hạt điều cần phải mua đề chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp 13 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Vỏ cứng hạt điều có chứa... Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện để chế biến bơ hạt điều 60 Đồ án tốt nghiệp vii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHẦN