DOC TO NAM MOC

Nấm mốc là vi sinh vật chân hạch, thể tản, không có diệp lục tố, dị dưỡng Nấm mốc có khả năng ký sinh trên nhiều ký chủ như động vật, thực vật, đặc biệt trên con người, cây trồng, vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

CAO NGUYỆT LAN 60801040

LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615 NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193

LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302

GVHD:

Ths TRẦN THỊ THU TRÀ

TP HỒ CHÍ MINH, 09/2010

Nấm mốc là vi sinh vật chân hạch, thể tản,

không có diệp lục tố, dị dưỡng

Nấm mốc có khả năng ký sinh trên nhiều ký chủ như động vật, thực vật, đặc biệt trên con người, cây trồng, vật nuôi, sản phẩm sau thu hoạch chưa hoặc đã qua chế biến, bảo quản

1.KHÁI QUÁT VỀ NẤM MỐC

Cấu tạo

Vách tế bào cấu tạo bởi vi sợi

chitin, có hoặc không có

Tế bào thường có nhiều

nhân Nhân hình cầu hay bầu

dục với màng đôi, bên trong

màng nhân chứa ARN,

phospholipid và protein. Hình 3: Cấu tạo tế bào

đỉnh sợi nấm Fusarium

Hầu hết không cần ánh sáng trong quá trình sinh trưởng, một số loài cần ánh sáng để tạo bào tử

Nhiệt độ tối thiểu để phát triển 2 o C - 5 o C, tối thích 22 o C - 27 o C, tối đa 35 o C - 40 o C, một số ít loài có thể sống sót ở O o C và ở 60 o C.

Nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường acid (pH=6) nhưng pH tối thích là 5 - 6,5, một

số phát triển tốt ở pH < 3 và một số ít ở pH > 9

Là nhóm hiếu khí bắt buộc

Chịu được áp suất thẩm thấu cao hơn vi

khuẩn, phát triển được ở nồng độ đường và muối cao

Cần được cung cấp dinh dưỡng từ bên ngoài (dị dưỡng), có khả năng ký sinh (ở động vật hay thực vật) hay hoại sinh trên xác bã hữu

cơ, nấm rễ địa y, cộng sinh với nhóm thực

vật nhất định.

Nguồn dưỡng chất cần thiết được xếp theo thứ tự sau: C, O, H, N, P, K, Mg, S, B, Mn, Cu,

Zn, Fe, Mo và Ca

Thế oxy hóa – khử thích hợp cho sự phát

triển của nấm mốc: +200 - +400 mV

Nấm mốc sinh sản dưới 2 hình thức:

Sinh sản vô tính: hình thành bào tử mà

không qua việc giảm phân.

Sinh sản hữu tính: hình thành 2 loại giao tử đực và cái

Phân giải chất hữu cơ làm cho đất mầu mỡ.

Nấm rễ (Mycorrhizae) giúp cho rễ cây hút

được nhiều hơn lượng phân vô cơ khó tan

Đối tượng nghiên cứu về di truyền học

aflatoxin.

Hình 4: Nấm mốc gây hại đến thực phẩm

Ngoài việc làm hư hỏng thực phẩm, tạo màu và mùi chúng còn sản sinh ngoại độc tố gây độc cho người sử dụng.

Trong đó nấm mốc Aspergillus và Penicillium được lưu ý nhiều hơn.

o Hai giống này đều phát triển tốt trong điều kiện

hiếu khí.

o Trong điều kiện thiếu oxy bào tử sẽ hình thành

nhanh hơn

2 NẤM MỐC GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

Giống Aspergillus: dạng sợi, có vách ngăn

và phân nhánh mạnh.

Tế bào thể bình sản sinh ra các bào tử dạng đính Các loài khác nhau về màu sắc bào tử, kích thước cuống sinh bào tử, thể bình, bào

tử Sự phân loại chủ yếu dựa vào hình thái.

Aflatoxin G1 và

G2

Tác động giống B aflatoxin, G1 độc tính thấp hơn B1 nhưng mạnh hơn B2

A.parasiticus, A.nomius

Ochratoxin A Hoại tử ở thận (đặc biệt là heo), có thể

gây ung thư

A.ochraceus, A.carbonarius, A.niger

Sterigmatocysin Hư hại gan và thận nghiêm trọng, ung

thư (gan)

A Versicolor, Emericella spp

Echinulins Chán ăn (heo) E.chevalieri,

E.amstelodami

Bảng 1: độc tố của Aspergillus và độc tính của chúng

Nấm mốc Aspergillus flavus

Hình thái

Hình 5: Aspergillus flavus

Điều kiện phát triển

Cơ chất là chất chứa nhiều chất béo: các loại bánh dầu, lạc, cơm dừa, phomat, lạp

Độc tố Aflatoxin

Aflatoxin tạo ra bởi Asp.flavus và nhiều loại vi nấm khác như Asp.paraciticus, Asp.ozyzae , tạo khuẩn lạc và lây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản.

Gồm 16 loại B1, B2, B2a, B3, G1, G2, G2a, GM, G3, G1, GM1, R0, R1, P0, P1, P2 Độc nhất là B1, B2, G1, G2.

Aflatoxin rất bền nhiệt.

Gây ngộ độc cấp tính, ung thư gan

Nấm mốc Aspergillus flavus

Nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày có

thể dẫn đến ung thư gan sau hơn một năm

Aflatoxin B1 Hình 6: Lạc mốc Hình 7: Ngô mốc

Nấm mốc Aspergillus flavus

Quy định của Việt Nam

Các giới hạn tối đa (ML) theo quy định của

Bộ Y tế Việt Nam như sau:

ML

(microgam/kg) Tiêu chí

phẩm nói chung

trong thực phẩm nói chung

các sản phẩm sữa

Nguồn lây nhiễm

Nhiễm vào hạt trước và sau thu hoạch trong môi trường có độ ẩm cao

Các môi trường sống Aspergillus là trong

Cách phòng tránh

Lạc: dưới 9% nước thì Aspergillus flavus

không phát triển được => phải phơi khô, loại

bỏ hạt giập vỡ, nhăn nheo, nghi mốc

Gạo: dưới 12% nước, mốc không phát triển được => bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng.

Khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc phải hủy bỏ

Nấm mốc Aspergillus flavus

Nấm mốc Aspergillus ochraceus

Hình thái

Hình 8: Aspergillus ochraceus

Điều kiện phát triển

 Asp.ochraceus phát triển trên: gạo, bắp, lúa

mì, lạc, đường mía, ca cao, củ cải đường,

sữa phomat…

Nấm mốc Aspergillus ochraceus

Điều kiện để Sinh trưởng và

Giống Penicillium có nhiều trong tự

nhiên Trong các loại thực phẩm thường gặp nhất trên gạo, loại gây nguy hiểm

hơn hết là Penicillium islandicium

Hình thái

Hình 9: Penicillium islandicum

Nấm mốc Penicillium islandicium

Điều kiện phát triển

P islandicium sản sinh ra: islandixin,

luteoskirin, rubroskirin, iridoskirin,

eritroskirin,rugulosin Độc nhất là islanditoxin.

Nấm mốc Penicillium islandicium

Trúng độc islanditoxin và luteoskirin gây

thoái hóa tế bào gan, kéo dài sẽ dẫn đến xơ gan, u gan và gây chết Sự trúng độc do

P.islandicum chủ yếu tác động lên gan gây teo gan, xơ gan, có khi có những biểu hiện liên quan tới thận và hệ bạch huyết

Nấm mốc Penicillium islandicium

Nấm mốc Penicillium citrinum

Hình thái

Hình 10: Penicillium citrinum

Nấm mốc Penicillium citrinum

Điều kiện phát triển: phát triển trên lạc, gạo, ngô, đại mạch, lúa mì, cỏ lùng

Nhiệt độ phát triển: 5 – 40 0 C

Các độc tố: điển hình nhất là citrinin

Nấm mốc Penicillium citrinum

T.2 Toxin: độc tố gây hại đường tiêu hóa rất mạnh

Hình 11: cấu tạo của T.2 Toxin

2.3.Độc tố của Fusarium

Deoxynivalenol (DON): có độc tính yếu hơn T.2 Toxin Với chuột LD 50 là 700mg/kg.

Hình 12: cấu tạo của

deoxynivalenol

2.3.Độc tố của Fusarium

Zearalenone: tìm thấy ở thực phẩm gia súc (heo) Heo rất nhạy cảm với loại độc tố này,

dù độc tính của chúng rất thấp

Hình 13: cấu tạo zearalenone

2.3.Độc tố của Fusarium

Zearalenone được tổng hợp bởi Fusarium graminearum, Fusarium culmorum Độc tố này có truyền qua thịt gia súc.

Các độc tố khác của Fusarium: độc tố

moniliformin tổng hợp bởi Fusarium

moniliforme Ngoài moniliformin, nấm mốc trên còn sinh tổng hợp fusarium C và

fumonisin B1.

2.3.Độc tố của Fusarium

Bảng 2: Những dạng có bào tử túi của Fusarium

Fusarium nivale phát triển trên họ Hòa Thảo

Nhiễm vào kiều mạch gây ngộ độ cho gia súc, có thể gây nôn mửa nhưng không làm chết người Khá phổ biển trên lúa mì.

2.3.Độc tố của Fusarium

Nấm mốc Fusarium nivale

o F: nivalinol (222 – 223 0 C), fusarenon (78 – 80 0 C)

o LD50 tiêm màng bụng đối với chuột nhắt: nivalenol (4,0 mg/kg), fusarenol (3,5 mg/kg)

Hình 15: cấu tạo a) nivalenol;

b) fusarenon

2.3.Độc tố của Fusarium

b) a)

Nấm mốc Fusarium nivale

Nivalenol và fusarenon ức chế sự tổng hợp các protein trong hồng cầu lưới ở thỏ Hoạt tính của nivalenol gấp 10 lần fusarenon.

Biểu hiện nhiễm độc: tạo huyết ở xương,

lách, các bạch huyết, trong biểu mô ruột, sự sản sinh tinh trùng cũng bị rối loạn.

2.3.Độc tố của Fusarium

Nấm mốc Fusarium nivale

Hình 16: Fusarium moniliforme

2.3.Độc tố của Fusarium

Nấm mốc Fusarium moniliforme

Fusarium moniliforme sản sinh ra giberelin

và các chất có 4 vòng thơm khác

Nhiễm vào hạt làm cho thức ăn của động vật

bị nhiễm độc (có thể gây động dục) Kết hợp với F roseum và F solani liên quan đến viêm phổi kẽ không điển hình.

Gây xung huyết tiểu cầu thận, thoái hóa

không bào trong các ống bên ở chuột nhắt

2.3.Độc tố của Fusarium

Nấm mốc Fusarium moniliforme

Cho ngựa ăn hạt bị nhiễm mốc, sau 34 giờ đến 5 ngày thì chết.

Khi mổ xác, người ta thấy trong nhiều mô có tổn thương chảy máu, những vết loét dạ dày – ruột và nhiều tổn thương nội tạng khác

Não và tủy sống bị phù nề, tụ máu và hoại tử nhưng không bị hóa lỏng.

2.3.Độc tố của Fusarium

Nấm mốc Fusarium moniliforme

Ngoài ra còn các loại nấm mốc gây độc khác

Nấm Clauviceps purpurea sống bám vào cỏ lúa,

lúa, tổng hợp ra ergotamin (độc tố gây độc cho hệ tuần hoàn)

Fusarium solani tổng hợp ipomenol gây bệnh phổi cho cừu

Loium perenne, Acremonium tạo ra độc tố

lobitrems, phát triển ở hạt nảy mầm, cỏ thường

gây bệnh cho cừu…

2.3.Độc tố của Fusarium

“Cách tốt nhất để bảo quản thực phẩm hiện nay đề phòng sự hình thành các chất độc do nấm mốc là cần giữ trong kho và vận chuyển các thực phẩm trong điều kiện ức chế được

sự phát triển của nấm mốc và làm giảm khả năng bị nhiễm nấm.” ( theo Spensley và Gilman)

3.BẢO QUẢN CHỐNG NẤM MỐC

Bảng 3: giới hạn tối đa vi nấm trong thực phẩm

Loại thực phẩm Tên độc tố ML (µg/kg)

Thực phẩm (nói chung) Aflatoxin B1 5

Thực phẩm (nói chung) Aflatoxin B1B2G1G2 15

Hạt và sản phẩm ngũ cốc Ochratoxin A 5

Trái cây và nước trái cây Patulin 50

Nước trái cây cô đặc và sản

Nhiệt độ và nhất là hơi nước là cách đơn

giản và có hiệu lực nhất Nhiệt độ chủ yếu

làm bất hoạt các protein tế bào, đặc biệt các enzym làm chết vi sinh vật

Nhiệt độ ẩm có hiệu lực hơn nhiều nhiệt độ khô (lòng trắng trứng thêm 50% nước , đông

ở 56 0 C; nếu không thêm nước , đông ở

170 0 C)

3.1.Khử trùng bằng nhiệt độ

 

Hấp (ẩm) trong tủ hấp ở 115 – 120 0 C, trong 20

- 30 phút, hoặc sấy trong lò khô ở 170 0 C trong 1 giờ

Có thể sử dụng trong các lò nướng bánh công nghiệp (nhiệt độ khoảng 150 0 C khoảng

15 – 30 phút), nếu sau khi ra lò cho đến lúc đóng gói, bánh không bị lây nhiễm nữa thì nó hoàn toàn vô trùng

3.1.Khử trùng bằng nhiệt độ

 

Bảng 4: Tác động của nhiệt độ lên một số loại

Byssochlamys fuloa Bào tử túi _ _ _ 10 phút

Borytis cinerea Bào tử và sợi

Khử trùng kiểu Pasteur (chủ yếu dùng trong các sản phẩm sữa hoặc đồ uống): giữ ở

nhiệt độ 60 – 80 0 C trong khoảng 1 giờ

Phương pháp này giết được một số lớn nấm mốc và thức ăn được xử lý có một độ ổn

định nhất định Không có hiệu lực với

Aspergillus repens, A flavus, A fumigalus.

3.1.Khử trùng bằng nhiệt độ

 

Phương pháp Tyndall tiến hành ba lần đun nóng kế tiếp nhau ở nhiệt độ 60 – 100 0 C

trong thời gian 30 – 60 phút giữa mỗi lần

đun, để 24 giờ ở nhiệt độ ấm.

Phương pháp Therlak: xử lý nhiệt ở 400 –

500 0 C đối với ngô trước khi đem cho súc vật ăn

3.1.Khử trùng bằng nhiệt độ

 

Giữ thực phẩm gần 0 0 C, làm lạnh sâu ở

-18 0 C hoặc -30 0 C nếu phù hợp sẽ ngăn cản

được việc hư hỏng do nấm mốc.

Thịt ngay sau khi mổ nên làm lạnh nhanh:

như vậy sẽ tạo một lớp màng mỏng làm giảm

sự thoát hơi nước và ngăn cản các loài nấm xâm nhập.

3.2.Sử dụng độ lạnh

Tuy nhiên, lạnh chỉ ngăn trở sự phát triển

vẫn sống và khi có điều liện thích hợp thì nảy mầm ngay Nhất là khi dây truyền làm lạnh bị đứt đoạn (lúc nay việc làm lạnh trở nên có

hại).

3.2.Sử dụng độ lạnh

Hạ thấp hàm lượng nước của sản phẩm đến

tỷ suất giới hạn cần thiết cho sự nảy mầm

của bào tử, để hạn chế sự phát triển của

những loài nấm gây độc cho sản phẩm.

Có thể dùng calci chlorua hoặc silicagen,

nhất là trong chân không và nhiệt độ cao.

Hạt khô bị nhiễm nấm mốc ít hơn nhiều so

với hạt ẩm

3.3.Khử nước, làm khô, đông khô

Phơi khô hoa quả, thêm đường hoặc muối

Phương pháp đông khô: sản phẩm khô và có phẩm chất cao, không bị biến chất, có thể

bảo quản lâu không hư hỏng ở nhiệt độ

thường.

Giữ trong bao gói không thấm oxy, hơi nước

và không lọt ánh sáng các sản phẩm đông

khô được bảo quản rất tốt.

3.3.Khử nước, làm khô, đông khô

Acid chống nấm mốc vừa ở nồng độ ion H + , vừa ở bản chất của gốc acid

Acid hóa môi trường (pH 3,9) làm cho môi trường đó trở thành không thích hợp cho

nấm mốc phát triển.

Acid còn tạo điều kiện cho sự phát triển của chất ức chế: acid benzoic và este của acid p- hidroxobenzoic ở pH=3 có hoạt tính cao gấp

2 – 3 lần so với ở pH=6

3.4.Làm biến đổi độ acid

Bảng 5: So sánh sự mẫn cảm của bào tử nấm

mốc khi chiếu xạ  

Tia Vi sinh vật Giai đoạn Liều lượng

A Bacillus anthracis Bào tử 452

Bacillus subbrilis Sinh dưỡng 520

Neurospora crassa Tiểu bào tử đính 1360

Aspergillus niger Bào tử đính 23000

B Bacillus pumilus Bào tử 2,1

Diplococcus pneumoniae Sinh dưỡng 0,5

Aspergillus niger Bào tử đính 0,32

C Bacillus brevis Bào tử ngủ 47

Neurospora crassa Tiểu bào tử đính 48

Neurospora tetrasperma Bào tử túi 40

Aspergillus terreus Bào tử đính 30

3.5.Khử trùng bằng tác nhân quang hóa

o A: tia tử ngoại, liều lượng cần thiết để 90%

Chiếu xạ ion hóa: sử dụng các tia: X, α,

catod, β và các phần tử notron, proton…

3.5.Khử trùng bằng tác nhân quang hóa

Giá thành, điều kiện bảo hộ, sự biến đổi mùi

vị là những đặc điểm khiến cho việc sử dụng các tia chiếu xạ chưa được ứng dụng nhiều

trong thực phẩm.

Ngoài ra người ta còn sử dụng các tia như:

tia hồng ngoại, UV, mưa tĩnh điện và siêu âm

3.5.Khử trùng bằng tác nhân quang hóa

Việc sử dụng chất bảo quản hóa học cũng

cần tuân theo một số quy định như:

Cấm dùng những chất có thể tác hại đến sức khỏe

Cấm dùng các chất khiến cho thức ăn giảm giá trị dinh dưỡng

Cấm dùng các chất có thể làm chất giả mạo

3.6.Các chất bảo quản hóa học

Giữ vệ sinh nghiêm ngặt các bao bì và các

địa điểm bảo quản hàng hóa.

Làm sạch không khí bằng cách hun khói ,

phun mù những chất sát trùng, hoặc bằng

chiêu tia UV.

Phun nước hoặc khí oxy già có tác dụng làm lắng bụi một cách cơ học

3.7.Biện pháp phòng chống gián tiếp

Nhiều chất ở thể khí dùng để tẩy uế không

khí (chất oxy hóa hoặc tác nhân ankyl hóa): ozon, propylen oxide, etylen oxide, metyl

bromua, β-propiolacton (BPL)…

Anhidrit sunfuro: dùng “túi sinh hơi” bảo

quản nho rất tốt Việc tẩy giấy bằng diphenyl, hoặc các hộp bằng bìa có bốc hơi amoniac

từ từ, bảo quản cam chanh được lâu hơn

3.7.Biện pháp phòng chống gián tiếp

Tài liệu tham khảo:

1 James M.Jay Modern food microbiology

Chapman & Hall.

2 Micjael P.Doyle and larry R.Beuchat Food

microbiology Fundamentals and frontiers.

3 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và an toàn

vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp.

4 Nguyễn Đức lượng – Phạm Minh Tâm Vệ

sinh và an toàn thực phẩm NXB Đại học

Quốc gia Tp Hồ Chí Minh

5 Claude Moreau (Người dịch: Đặng Hồng

Miên) Nấm mốc độc trong thực phẩm NXB Khoa học và Kỹ thuật.

66