KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG DÂU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG DÂU Họ tên sinh viên: VŨ THỊ NGỌC BÍCH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG DÂU Tác giả VŨ THỊ NGỌC BÍCH Khố luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS Lương Hồng Quang Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Kính gởi đến cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc cơng lao sinh thành dưỡng dục Chân thành gởi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho tơi học tập rèn luyện suốt năm qua - Tồn thể q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu cho tơi suốt q trình học tập Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang - giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt trình thực đề tài Sau xin cảm ơn tất bạn bè gắn bó thân thiết, nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên tơi q trình học tập thực đề tài Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Vũ Thị Ngọc Bích ii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà đen hương dâu” thực Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh thời gian từ tháng 4/2009 đến tháng 7/2009 Mục đích đề tài nhằm đa dạng hóa sản phẩm thị trường đồng thời góp phần chế biến sản phẩm tiện dụng phù hợp với túi tiền người tiêu dùng Sau trình thực hiện, thu số kết sau:  Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm 65oC, khoảng thời gian 100 phút  Xác định tỷ lệ dâu phối trộn thích hợp với trà 50%  Lượng nước pha thích hợp theo ý kiến người tiêu dùng cho túi trà g khoảng 150 - 200 ml  Theo kết đánh giá cảm quan, mức độ ưa thích sản phẩm tương đương với sản phẩm thị trường  Giá thành sản phẩm: sau tính tốn chi phí nguyên liệu bao bì, giá túi trà g 162 đồng (chưa kể chi phí nhân cơng, nhiên liệu, hao mòn máy móc chi phí phát sinh khác) iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách ký hiệu chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trà 2.1.1 Nguồn gốc .2 2.1.2 Phân loại thực vật 2.1.3 Thành phần hóa học chủ yếu trà 2.1.4 Phân loại trà 2.1.5 Công dụng trà sức khỏe người 2.1.6 Những điều cần tránh uống trà 10 2.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà giới 11 2.2 Giới thiệu dâu tây 12 2.2.1 Nguồn gốc 12 2.2.2 Phân loại thực vật 13 2.2.3 Thành phần hóa học dâu tây 13 2.2.4 Công dụng dâu tây 14 2.2.5 Sản lượng dâu tây giới 15 2.3 Khái quát trình sấy 16 2.3.1 Bản chất trình sấy 16 2.3.2 Một số biến đổi xảy trình sấy 16 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 17 iv 2.4 Yêu cầu kỹ thuật trà túi lọc theo tiêu chuẩn 10TCN 459 – 2001 18 2.4.1 Trà 18 2.4.2 Giấy túi lọc 19 2.4.3 Túi lọc phụ kiện 20 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm thực 21 3.2 Vật liệu thiết bị thí nghiệm .21 3.2.1 Chuẩn bị trà 21 3.2.2 Chuẩn bị dịch dâu tây 21 3.2.3 Phối trộn ủ hương 22 3.2.4 Sấy khơ đóng gói 22 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Thí nghiệm sơ .24 3.3.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 25 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha đến chất lượng sản phẩm 27 3.3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 28 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 28 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 29 4.1.1 Đồ thị giảm ẩm theo sở ướt 29 4.1.2 Kết đo màu máy đo màu Minolta Chroma Meters CR - 200 .32 4.1.3 Kết đánh giá cảm quan 34 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha đến chất lượng sản phẩm 36 4.3 Quy trình chế biến trà đen hương dâu 37 4.4 Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm .38 4.5 Tính giá thành sơ sản phẩm .39 v Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 PHỤ LỤC 44 vi DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CQV : Cảm quan viên ĐHNL : Đại học Nông Lâm ĐTB : Điểm trung bình NT : Nghiệm thức NXB : Nhà xuất TCN : Tiêu chuẩn ngành Tp.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh X : Số trung bình mẫu wb (wet basic) : Ẩm độ sở ướt SD (Standard Deviation) : Độ lệch chuẩn vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quy trình chế biến trà đen Hình 2.2: Quy trình chế biến trà xanh Hình 2.3: Quy trình chế biến trà Oolong Hình 3.1: Trà đen 21 Hình 3.2: Dâu tây 22 Hình 3.3: Dâu tây sau ép 22 Hình 3.4: Sơ đồ cấu tạo máy sấy bơm nhiệt (Nguyễn Hữu Nam, 2007) 23 Hình 3.5: Quy trình chế biến trà đen hương dâu dự kiến .24 Hình 4.1: Đồ thị giảm ẩm nghiệm thức sấy nhiệt độ 60oC 29 Hình 4.2: Đồ thị giảm ẩm nghiệm thức sấy nhiệt độ 65oC 30 Hình 4.3: Đồ thị giảm ẩm nghiệm thức sấy nhiệt độ 60oC 65oC 30 Hình 4.4: Màu nước trà nghiệm thức 36 Hình 4.5: Quy trình chế biến trà đen hương dâu 38 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tác dụng số thành phần trà .9 Bảng 2.2: Tình hình xuất trà giới năm 1999 11 Bảng 2.3: Sản lượng trà quốc gia giới năm 2004 2005 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 100g dâu tây 13 Bảng 2.5: Sản lượng dâu tây (tấn) nước giới năm 2005 - 2007 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý trà túi lọc .18 Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc 19 Bảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý giấy túi lọc .19 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nhiệt độ sấy trà ướp hương dâu 25 Bảng 3.2: Mức độ ưa thích tương ứng với điểm thang điểm 27 Bảng 4.1: Thời gian sấy (phút) trà ướp hương dâu nghiệm thức 31 Bảng 4.2: Sự biến đổi số L* nghiệm thức 32 Bảng 4.3: Sự biến đổi số a* nghiệm thức 32 Bảng 4.4: Sự biến đổi số b* nghiệm thức 33 Bảng 4.5: Sự biến đổi góc màu Ho nghiệm thức 33 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan màu sắc 34 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan mùi 35 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan vị 35 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan lượng nước pha 37 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 39 Bảng 4.11: Giá thành nguyên liệu 39 Bảng 4.12: Khối lượng giá tiền nguyên liệu phối trộn cho sản phẩm .39 ix The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for H NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 1.667382 Number of Means Critical Range 2.349 2.455 2.517 2.557 2.583 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N NT A A A 68.713 21 67.050 22 C C C C C 65.317 23 64.957 11 63.417 12 61.550 13 B B B B B D D D The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Level of NT N 11 12 13 21 22 23 3 3 3 57 H -Mean Std Dev 64.9566667 63.4166667 61.5500000 68.7133333 67.0500000 65.3166667 2.14294968 2.13317447 0.83108363 0.72981733 2.31064926 0.81989837 Phụ lục 2.7: Bảng điểm cảm quan màu sắc Nghiệm Lặp thức lại Cảm quan viên ĐTB 10 3 4 3,4 3 4 3,2 4 3 4 3,4 3 3 4 3,2 4 3 4 3,6 3 4 3 3,3 3 3 3,6 3 4 3 3,2 4 3 4 3,5 3 4 4 3,2 2 3 3 3 2,9 4 3 3 3,1 3 4 3,0 4 4 3 3,0 3 3 3 3 3,1 3 4 3,1 2 3 3 3,2 3 4 4 3,1 58 Phụ lục 2.8: Bảng trắc nghiệm phân hạng Duncan cảm quan màu sắc The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Class Level Information Class The SAS System Levels Values NT 11 12 13 21 22 23 LL 3 Number of Observations Read 18 Number of Observations Used 18 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Dependent Variable: Mau Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.45388889 0.06484127 2.68 0.0770 Error 10 0.24222222 0.02422222 Corrected Total 17 0.69611111 Source R-Square Coeff Var Root MSE Mau Mean 0.652035 4.821735 0.155635 3.227778 DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F 0.43611111 0.01777778 0.08722222 0.00888889 3.60 0.37 0.0402 0.7018 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F NT LL 0.43611111 0.01777778 0.08722222 0.00888889 3.60 0.37 0.0402 0.7018 NT LL 59 The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Mau NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.024222 Number of Means Critical Range 2831 2959 3034 3082 3114 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping B B B B B B B The SAS System A A A A A A A C C C C C C C Mean N NT 3.4333 13 3.3667 12 3.3333 11 3.1333 23 3.0667 21 3.0333 22 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Level of NT N 11 12 13 21 22 23 3 3 3 60 -Mau Mean Std Dev 3.33333333 3.36666667 3.43333333 3.06666667 3.03333333 3.13333333 0.11547005 0.20816660 0.20816660 0.15275252 0.05773503 0.05773503 Phụ lục 2.9: Bảng điểm cảm quan mùi Nghiệm Lặp thức lại Cảm quan viên ĐTB 10 4 3 4 3,4 2 3 4 4 3,3 3 4 3,4 4 3 3,5 4 3 3 3,3 3 4 4 3,6 4 3 5 3 3,7 4 4 3,5 4 3 5 3,6 4 3 4 3,6 5 3 4 3,6 3 4 3 3,4 3 3,7 4 5 3,7 3 4 3,5 4 3 4 3,8 3 4 3 3,7 3 4 3,8 61 Phụ lục 2.10: Bảng trắc nghiệm phân hạng Duncan cảm quan mùi The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Class Level Information Class The SAS System Levels Values NT 11 12 13 21 22 23 LL 3 Number of Observations Read 18 Number of Observations Used 18 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Dependent Variable: Mui Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.32055556 0.04579365 4.48 0.0166 Error 10 0.10222222 0.01022222 Corrected Total 17 0.42277778 Source NT LL Source NT LL R-Square Coeff Var Root MSE Mui Mean 0.758213 2.839142 0.101105 3.561111 DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F 0.28944444 0.03111111 0.05788889 0.01555556 5.66 1.52 0.0098 0.2649 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 0.28944444 0.03111111 0.05788889 0.01555556 5.66 1.52 0.0098 0.2649 62 The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Mui NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.010222 Number of Means Critical Range 1839 1922 1971 2002 2023 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N NT A A A A A 3.76667 23 3.63333 22 3.60000 13 C C C C C 3.53333 21 3.46667 12 3.36667 11 B B B B B B B The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Level of NT N 11 12 13 21 22 23 3 3 3 63 -Mui Mean Std Dev 3.36666667 3.46666667 3.60000000 3.53333333 3.63333333 3.76666667 0.05773503 0.15275252 0.10000000 0.11547005 0.11547005 0.05773503 Phụ lục 2.11: Bảng điểm cảm quan vị Nghiệm Lặp thức lại Cảm quan viên ĐTB 10 4 4 3,2 3 4 3,0 3 4 3 3 3,2 4 4 3,4 2 4 3 3,0 3 3 4 3,2 3 4 3,3 3 4 3 3,5 4 3 4 3,3 3 4 2 3 3,1 2 3 4 3,0 3 4 3,4 2 4 3 3,2 2 3 4 3,1 3 4 4 3,3 4 3 4 3,4 4 4 3 3,5 4 4 3,3 64 Phụ lục 2.12: Bảng trắc nghiệm phân hạng Duncan cảm quan vị The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Class Level Information Class The SAS System Levels Values NT 11 12 13 21 22 23 LL 3 Number of Observations Read 18 Number of Observations Used 18 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Dependent Variable: Vi Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 0.21888889 0.03126984 1.39 0.3085 Error 10 0.22555556 0.02255556 Corrected Total 17 0.44444444 Source NT LL Source NT LL R-Square Coeff Var Root MSE Vi Mean 0.492500 4.628992 0.150185 3.244444 DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F 0.18444444 0.03444444 0.03688889 0.01722222 1.64 0.76 0.2373 0.4914 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 0.18444444 0.03444444 0.03688889 0.01722222 1.64 0.76 0.2373 0.4914 65 The SAS System 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Vi NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.022556 Number of Means Critical Range 2732 2855 2928 2974 3005 Means with the same letter are not significantly different The SAS System Duncan Grouping Mean N NT A A A A A A A A A A A 3.4000 23 3.3667 13 3.2000 22 3.2000 12 3.1667 21 3.1333 11 14:04 Friday, August 11, 2009 The GLM Procedure Level of NT N 11 12 13 21 22 23 3 3 3 66 Vi Mean Std Dev 3.13333333 3.20000000 3.36666667 3.16666667 3.20000000 3.40000000 0.11547005 0.20000000 0.11547005 0.20816660 0.10000000 0.10000000 PHỤ LỤC 3: Bảng số liệu bảng xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha đến chất lượng sản phẩm Phụ lục 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan Lượng Lặp nước (ml) lại 100 150 200 250 Cảm quan viên ĐTB 10 3 4 2,9 2 3 3 4 3,0 3 3 2,7 4 3 4 3,2 4 4 3,5 4 4 3,6 4 3 3,3 3 4 3,3 3 3 3,5 4 2,8 3 4 2,8 3 2 4 3,1 67 Phụ lục 3.2: Bảng ANOVA cảm quan nghiệm thức One-Way Analysis of Variance Data: LGNUOC.DIEMCQ Level codes: LGNUOC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 8091667 2697222 9.808 0047 Within groups 2200000 0275000 Total (corrected) 1.0291667 11 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.3: Bảng so sánh khác biệt cảm quan nghiệm thức Multiple range analysis for LGNUOC.DIEMCQ by LGNUOC.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 100 2.8666667 X 250 2.9000000 X 200 3.3666667 X 150 3.4333333 X contrast difference limits 100 - 150 -0.56667 0.31232 * 100 - 200 -0.50000 0.31232 * 100 - 250 -0.03333 0.31232 150 - 200 0.06667 0.31232 150 - 250 0.53333 0.31232 * 200 - 250 0.46667 0.31232 * * denotes a statistically significant difference 68 PHỤ LỤC 4: Bảng số liệu bảng xử lý số liệu đánh giá cảm quan thị hiếu hai sản phẩm Phụ lục 4.1: Bảng điểm cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Cảm quan Sản phẩm thử Sản phẩm thị Cảm quan Sản phẩm thử Sản phẩm thị trường (B) viên nghiệm (A) trường (B) viên nghiệm (A) 4 19 2 20 3 21 4 22 5 23 24 4 25 26 27 10 28 2 11 29 12 4 30 13 31 5 14 3 32 3 15 5 33 16 34 17 3 35 18 69 Phụ lục 4.2: Bảng ANOVA đánh giá cảm quan thị hiếu hai sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: CAMQUAN.DIEM Level codes: CAMQUAN.SP Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 357143 3571429 279 6044 Within groups 86.914286 68 1.2781513 Total (corrected) 87.271429 69 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.3: Bảng so sánh khác biệt cảm quan hai sản phẩm Multiple range analysis for CAMQUAN.DIEM by CAMQUAN.SP Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A 35 3.4857143 X B 35 3.6285714 X contrast difference +/limits A - B -0.14286 0.53941 * denotes a statistically significant difference 70 71 ... bệnh thi u vitamin B, vitamin B1 Axit tannic làm co thắt niêm mạc dày, gây kết tủa protein, ảnh hưởng đến chức tiêu hóa Trà đặc làm giảm khả hấp thụ chất sắt thức ăn, lâu ngày dẫn đến bệnh thi u... đề 1.2 Mục đích yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u trà 2.1.1 Nguồn gốc .2 2.1.2 Phân loại thực vật 2.1.3 Thành... Những điều cần tránh uống trà 10 2.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà giới 11 2.2 Giới thi u dâu tây 12 2.2.1 Nguồn gốc 12 2.2.2 Phân loại thực vật 13