KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ RI TA Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THỊ RI TA Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Hữu Nam Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Lời xin cảm ơn cha mẹ nuôi dưỡng, yêu thương, động viên chở che cho sống Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình dạy em năm học, không kiến thức chuyên môn mà kinh nghiệm để bước vào đời Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, giảng viên Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt trình làm khóa luận Xin cảm ơn chú, anh chị Nhà máy Trà Cầu Tre hết lòng dẫn, tạo điều kiện cho học hỏi kinh nghiệm hoàn thành tốt đề tài Và xin cảm ơn tất bạn bè tôi, người bên cạnh, giúp đỡ, chia sẻ vui buồn quãng đời sinh viên đầy kỷ niệm TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ri Ta ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong Nhà máy Trà Cầu Tre” nhằm tìm hiểu, học hỏi kinh nghiệm rèn luyện kỹ làm việc chế biến trà Oolong Đề tài tiến hành Nhà máy Trà Cầu Tre thôn 4, xã Lộc Tân, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng từ ngày 17/02/2011 đến ngày 17/07/2011 Qua q trình thực đề tài chúng tơi đạt kết sau:  Tìm hiểu Nhà máy Trà Cầu Tre  Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong gồm cơng đoạn: Ngun liệu  Làm héo  Quay thơm  Lên men  Diệt men  Vò trà Định hình  Sấy bán thành phẩm  Đóng gói tạm  Phân loại, thổi tạp chất  Đóng gói  Bảo quản  Tìm hiểu học hỏi kinh nghiệm trình chế biến trà Oolong: Tiến hành tìm hiểu khác trình chế biến ba loại trà chủ yếu nhà máy: Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý Qua đó, học hỏi phương pháp chế biến trà Kim Tuyên trà Thúy Ngọc tương tự thời gian thao tác, trà Tứ Quý có khác biệt với hai loại trà giai đoạn chế biến: thời gian làm héo quay thơm trà ngắn hơn, số lần đảo trà làm héo hơn, việc chỉnh nhiệt độ thời gian xào khó hơn, chất lượng trà thành phẩm không ổn định  Bên cạnh đó, chúng tơi tiến hành tìm hiểu ngun tắc hoạt động, thao tác vận hành điều chỉnh cho phù hợp vài máy móc thiết bị trình chế biến trà Oolong: trà non hàm lượng nước búp trà nhiều điều chỉnh thời gian, nhiệt độ máy xào diệt men, máy sấy trà lâu hơn, cao hơn, trà già có thời gian vò thời gian quay thơm lâu trà non  Học hỏi phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng trà Oolong qua công đoạn chế biến trà iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Nhà máy Trà Cầu Tre 2.1.1 Giới thiệu chung nhà máy 2.1.2 Cơ cấu tổ chức bố trí nhân 2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh sản phẩm 2.2 Tổng quan trà 2.2.1 Sinh thái học trà 2.2.2 Nguồn gốc phân bố trà 2.2.3 Giới thiệu trà Oolong 2.2.4 Một số giống trà chế biến trà Oolong Nhà máy Trà Cầu Tre 2.2.5 Giới thiệu trà Lâm Đồng 2.2.6 Các thành phần hóa học trà 2.3 Những biến đổi xảy trình chế biến trà .13 2.3.1 Những biến đổi xảy trình bảo quản nguyên liệu 13 2.3.2 Những biến đổi xảy trình làm héo 13 2.3.3 Những biến đổi xảy trình lên men 14 2.4 Vị trí trà đời sống kinh tế Việt Nam 15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu 16 iv 3.2 Đối tượng nghiên cứu 16 3.3 Dụng cụ, máy móc thiết bị 16 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.5 Phương pháp lấy mẫu trà sau đấu trộn .17 3.6 Phương pháp xác định ẩm độ trà thành phẩm 18 3.7 Phương pháp xác định tỉ lệ trà hao hụt qua công đoạn chế biến 18 3.8 Phương pháp cảm quan thử nếm trà bán thành phẩm thành phẩm 18 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong 19 4.1.1 Quy trình 19 4.1.2 Thuyết minh quy trình .19 4.2 Một số máy móc thiết bị chuyên dùng chế biến trà Oolong nhà máy 36 4.2.1 Hệ thống bồn thổi 36 4.2.2 Máy quay thơm 36 4.2.3 .Máy xào thùng quay .37 4.2.4 Máy siết banh bốn trụ 38 4.2.5 Máy dần banh 38 4.2.6 Máy sấy 38 4.2.7 Máy siết hoa sen 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận .40 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT rpm (round per minute) vòng/phút VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) Thực hành nơng nghiệp tốt Việt Nam         vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Nhà máy Trà Cầu Tre 4  Hình 2.2: Một số sản phẩm trà Oolong Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre 5  Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến trà Oolong Nhà máy Trà Cầu Tre 20  Hình 4.2: Trà làm héo trời 23  Hình 4.3: Trà làm héo hầm thổi 24  Hình 4.4: Trà làm héo mát phòng mát 26  Hình 4.5: Máy xào thùng quay 28  Hình 4.6: Máy dần banh 31  Hình 4.7: Trà sấy máy sấy băng tải 32  Hình 4.8: Trái trà siết máy siết hoa sen .34  Hình 4.9: Máy quay thơm 37  Hình 4.10: Máy siết hoa sen 39                    vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng nước phận búp trà Bảng 2.2: Hàm lượng caffein cọng trà 10 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thử nếm trà 18 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xưa đến nay, trà loại thức uống phổ biến hầu hết người, đặc biệt người phương Đông Trà sử dụng rộng rãi chức giải khát trà có tác dụng vị thuốc để phòng trị bệnh như: tim mạch, ung thư, miệng… Trà khơng sản phẩm có giá trị tinh thần mà có giá trị kinh tế cao ổn định Đối với Việt Nam trà có vị trí đặc biệt kinh tế đời sống người dân Đã từ lâu, trà Việt Nam xuất đến nhiều nơi giới đem lại ngoại tệ đáng kể cho đất nước Đối với tỉnh Lâm Đồng, ngành trà trở thành ngành cơng nghiệp tỉnh tỉnh tập trung lớn khu vườn trà Việt Nam Dựa theo phương pháp chế biến mà trà chia thành ba loại chính: trà xanh, trà Oolong trà đen Trà xanh loại trà không lên men, enzyme vô hoạt cách sử dụng nhiệt độ cao để ngăn trình lên men Ngược lại, trà đen lên men hoàn toàn, enzyme tạo điều kiên tối ưu đảm bảo trình lên men triệt để Còn trà Oolong sản phẩm trung gian hai loại trà trên, sản phẩm q trình lên men khơng hồn tồn từ búp trà tươi Mỗi loại trà có hương vị đặc trưng riêng, tạo nên nét văn hóa nhiều quốc gia Trà Oolong loại trà trồng chế biến cơng phu, đòi hỏi kỹ thuật kinh nghiệm cao Mỗi giống trà khác có phương pháp canh tác chế biến khác tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm khác Trà Oolong sản phẩm đặc trưng tiếng Trung Quốc du nhập vào Việt Nam có giá trị cao kinh tế tinh thần, nhiên, việc chế biến trà Oolong chưa có cơng thức định nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định Hình 4.6: Máy dần banh Thao tác: lấy - trái trà siết cho vào mâm máy dần, hạ mâm xuống đến khoảng cách phù hợp vừa chạm đến trái trà sau quay tay quay thêm - vòng để hạ mâm xuống khoảng cm để tạo lực ép trái trà bấm nút khởi động cho máy hoạt động, mâm quay tròn theo chiều kim đồng hồ với vận tốc vòng/phút Khoảng cách hai mâm vò phải điều chỉnh phù hợp để trái trà di chuyển theo mâm đồng thời trái trà lăn tròn hai mâm, khoảng cách hai mâm xa làm trái trà quay theo mâm khơng vò trà, khoảng cách hai mâm trà gần làm nén ép chặt trái trà làm trà đóng bánh nát vụn ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng trà thành phẩm Thời gian dần trái lần khoảng 10 phút, kết thúc công đoạn dần banh trà  Đánh tơi, sàng cám lần Mục đích: sử dụng máy chuyên dùng để làm cho banh trà vải đánh tơi, đều, khơng bị đóng bánh, đồng thời loại bỏ cám nhỏ trái trà Thao tác: điều chỉnh vận tốc quay mô tơ thùng đánh tơi sàng cám khoảng 900 rpm, trái trà sau dần xong lấy khỏi máy dần, tháo nút banh trà cho banh trà vào thùng quay máy đánh tơi, đồng thời loại bỏ cám nhỏ Kích thước đường kính lỗ sàng 1,5 mm Trong trình đánh tơi sàng cám kiểm tra trà tơi giảm lượng cám kết thúc công đoạn này, thời gian đánh tơi sàng cám khoảng 10 giây 31 Vận tốc thùng đánh tơi sàng cám khoảng 35 vòng/phút, chậm q trà đánh tơi lâu, khơng quay nhanh q trà gãy nát nhiều Trà sau đánh tơi sàng cám lần xong đổ trà khăn vải tiếp tục siết banh lần dần lần 2, đánh tơi sàng cám lần Tiếp tục cho lần 3, lần 4, 5, kết thúc vòng cơng đoạn sấy trà  Sấy trà vòng Mục đích: sử dụng máy sấy băng tải cung cấp nhiệt cho trà làm giảm thủy phần trà, cố định thành phần búp trà ngấm mặt q trình vò diệt men lại q trình vò, đánh tơi búp trà dính cục vào lược gạt thiết bị, đồng thời cung cấp nhiệt để trà dẻo tạo thuận lợi cho q trình vò Thao tác: chỉnh nhiệt độ máy sấy tăng dần đến khoảng từ 85 – 98 oC, vận tốc băng tải khoảng 1500 rpm, vận tốc quạt gió 1100 rpm, vận tốc quay lược gạt 90 vòng/phút, khoảng cách lược gạt tới băng tải khoảng 1,5 cm Khi nhiệt độ tương đối ổn định đổ trà đánh tơi khăn vải lên băng tải, trà qua khoảng cách băng tải lược gạt qua tầng sấy máy sấy Nhờ phận cung cấp nhiệt quạt thổi trà sấy qua băng tải Trong lần sấy này, trà sấy đến đâu cân trà đến tiếp tục chuyển trà qua vòng vò trà lần Hình 4.7: Trà sấy máy sấy băng tải Trà sau sấy vòng xong cân khoảng 14 kg để tiếp tục vò trà vòng vòng Hai vòng tiếp sau công đoạn diễn giống vò trà vòng 32 thời gian siết banh dần trà ngắn hơn, công đoạn siết banh tốn khoảng 25 - 30 giây/lần cơng đoạn dần trà khoảng - phút cho lần dần Sau sấy trà vòng xong kiểm tra trà cách cảm quan: bóp trà tay thấy trà dẻo, ráo, màu búp trà chuyển dần qua xanh đen kết thúc cơng đoạn vò, chuyển trà qua giai đoạn định hình 4.1.2.7 Định hình Mục đích: sử dụng lực ép máy chuyên dụng để tạo hình cho búp trà theo thị hiếu người tiêu dùng, giảm thể tích, giảm ẩm độ búp trà xuống – %, tạo nên màu sắc giữ hương vị đặc trưng trà Oolong Chuẩn bị: máy siết, máy dần, máy đánh tơi sàng cám, máy sấy, máy siết hoa sen, khăn vải vuông túi vải định hình Thao tác: giai đoạn định hình trà tiến hành qua vòng định hình với cơng đoạn vòng giống giai đoạn vò trà kết thúc công đoạn siết hoa sen Trà qua máy sấy lần cuối q trình vò đến đâu cân đến đó, khăn vải khoảng 14 kg trà để định hình Các cơng đoạn giai đoạn định hình ban đầu gồm: siết banh, dần banh, đánh tơi sàng cám, sấy thực thao tác giống thao tác q trình vò Tuy nhiên, thời gian siết banh nhanh hơn, khoảng 15 giây/trái, thời gian dần banh ngắn khoảng phút/lần Đồng thời giai đoạn định hình phải sử dụng thêm bao vải bọc bên ngồi trái trà để định hình búp trà công đoạn dần siết sen Sau công đoạn đánh tơi sàng cám trà lần vòng định hình trà cho trà vào khăn vải túm khăn lại lồng vào túi vải, khăn vải có đặt nhựa tròn để thuận lợi cho việc siết banh Lúc bắt đầu siết túi vải đựng trà máy siết banh trụ cho căng cứng mang dần banh, đánh tơi sàng cám, chu kỳ diễn khoảng - lần/vòng kết thúc vòng cơng đoạn sấy Cứ vậy, tiến hành qua đến vòng định hình trà thấy búp trà có hình tròn chưa ơm chặt thành viên trà có màu xanh đen, ráo, dẻo chuyển trái trà qua cơng đoạn siết hoa sen Mục đích công đoạn siết hoa sen: cố định cho búp trà ơm chặt thành viên tròn, hình dạng đặc trưng trà Oolong 33 Qua công đoạn sấy trà, trà giảm thủy phần làm nóng để tạo thuận lợi cho việc hình thành viên trà cơng đoạn siết hoa sen Cân 14 kg trà vào khăn vải cuộn chặt lại cho vào túi vải để siết máy siết hoa sen Mỗi trái trà siết máy siết hoa sen khoảng 40 - 45 giây, siết xong trái trà xếp theo thứ tự Mỗi máy siết khoảng - trái trà tùy theo sản lượng trà Sau siết xong trái trà cuối lần siết thứ tháo túi trà để trà khăn vải dùng tay hất nhẹ khăn vải để đảo tơi trà, trái trà xếp đảo tơi, nguội Mỗi trái trà siết khoảng - lần đến viên trà ơm tròn để n trái trà thời gian khoảng 30 phút trước sấy trà bán thành phẩm Việc tiến hành ủ trà khoảng thời gian với mục đích làm ổn định hình dạng viên trà Hình 4.8: Trái trà siết máy siết hoa sen 4.1.2.8 Sấy bán thành phẩm Mục đích giai đoạn sấy bán thành phẩm làm giảm thủy phần trà xuống - %, khơng cho q trình lên men tiếp diễn, thuận lợi cho trình bảo quản, giúp ổn định tiêu phẩm chất trà, tăng hương thơm cho trà Thao tác: mở máy sấy, điều chỉnh nhiệt độ sấy khoảng 110 – 120 oC, tốc độ băng tải 1000 - 1100 rpm, tốc độ gió 1300 - 1500 rpm, khoảng cách lược gạt băng tải khoảng - cm Khi nhiệt độ ổn định cho trà lên băng tải để sấy, dùng gạt cho lớp trà trải băng tải dày khoảng 1,5 - cm Để trà đạt đến độ ẩm yêu cầu đảm bảo tính ổn định trà thành phẩm tiến hành sấy trà - lần Sau lần sấy trà đổ lại lên băng tải để sấy lần 34 Trà sấy xong rải mỏng bạt vải, chờ nguội hẳn đóng bao tạm 4.1.2.9 Đóng gói tạm Do chất lượng trà không đồng ngày sản xuất nên thành phẩm trà sản xuất ngày yêu cầu đóng gói tạm riêng để chờ phối trộn sau - ngày sản xuất Trà đóng gói tạm lớp bao PE, bao chứa 20 kg trà bán thành phẩm vận chuyển vào kho bảo quản nhiệt độ phòng bảo quản 19 - 22 oC chờ phân loại Thời gian lưu trữ hàng đóng tạm khơng q 10 ngày 4.1.2.10 Phân loại thổi tạp chất Trà bảo quản tạm kho mang máy phân thổi loại tạp chất sử dụng quạt để phân loại theo trọng lượng trà Chuẩn bị: máy phân loại thổi tạp chất, thau nhôm hứng trà, vệ sinh máy thổi trước vận hành máy Thao tác: đổ trà vào phễu máy thổi, trà xuống quạt thổi phân loại theo trọng lượng, trà cám, trà vụn nhẹ thổi xa vào chung máng hứng, cọng trà trà cánh bạc nặng quạt máng, trà phẩm nặng rơi xuống chung máng, bụi trà có trọng lượng nhẹ thổi xa Trà sau thổi hứng vào máng ngồi, máng có gắn nam châm để hút loại bỏ kim loại Trà phân loại xong mang đấu trộn mang đóng gói thành phẩm, trà kiểm tra ẩm độ trước đóng gói thành phẩm ẩm độ trà cao yêu cầu sấy lại trà đến độ ẩm yêu cầu 4.1.2.11 Đóng gói Trà đóng gói máy hút chân khơng để ổn định ẩm độ chất lượng, cài đặt thông số áp suất hút từ 59 - 60 cmHg, thời gian hút chân không khoảng - giây, thời gian ép mí khoảng - giây, thời gian làm nguội đường hàn mí - giây Chuẩn bị: bao PE, bao nhơm chun dụng, thùng giấy carton, gói hút ẩm Thao tác: đổ trà vào bao PE cân khoảng 20 kg/bao, cho vào bao trà gói hút ẩm gấp miệng bao PE lại Tiếp tục cho bao PE vào bao nhôm, cho bao nhôm vào hình định hình, chỉnh sửa cho bao ngắn đem vào máy hút chân không để hút hết không khí dán kín miệng bao Lấy bao nhơm trà khỏi máy hút chân 35 không cho vào thùng carton dùng băng keo dán kín miệng thùng lại, hồn tất việc đóng gói chuyển vào kho lưu trữ, bảo quản trước xuất thị trường 4.1.2.12 Bảo quản Trà thành phẩm bảo quản kho mát, nhiệt độ kho 19 - 22 oC, thời gian bảo quản không 10 ngày kể từ ngày sản xuất lô hàng Quá trình lưu kho phải tuân thủ quy tắc chất hàng kho vệ sinh kho khơng có mùi lạ 4.2 Một số máy móc thiết bị chuyên dùng chế biến trà Oolong nhà máy 4.2.1 Hệ thống bồn thổi Công dụng: làm héo trà khí đốt Cấu tạo: hệ thống bồn thổi gồm có lò đốt khí để cung cấp nóng cho bồn thổi, quạt thổi gắn bồn thổi lò đốt để thổi khí nóng vào bồn, bồn chứa trà tươi với phần làm lưới sắt, kích thước lỗ lưới 23 mm x 23 mm, xung quanh bồn thổi chắn gỗ Thao tác vận hành: sau bung rải trà lưới để làm héo xong mở hệ thống điện, bật quạt thổi Khi cần cung cấp nhiệt để làm héo mở van cung cấp khí đốt bật lò đốt, quạt lấy khơng khí nóng từ lò đốt cung cấp cho bồn thổi để làm héo trà Theo dõi nhiệt cung cấp cho bồn thổi để điều chỉnh lượng khí đốt tốc độ quạt gió Sau cung cấp đủ nhiệt tắt lò đốt, trà làm héo thích hợp tắt quạt tắt nguồn điện 4.2.2 Máy quay thơm Công dụng: làm dập nhẹ tế bào búp trà để thúc đẩy trình lên men mạnh mẽ tăng hương thơm cho trà 36 Hình 4.9: Máy quay thơm Cấu tạo: ống hình trụ đan tre có đường kính m, chiều dài m, công suất máy kW/h Ống quay đặt giá đỡ có bánh xe để di chuyển dễ dàng, ống quay gắn với trục đầu ống, nhờ mơ tơ quay có dây đai nối trục ống làm ống quay theo, hệ thống điều chỉnh vận tốc quay thời gian quay ống Thao tác vận hành: đẩy máy chỗ thích hợp, mở nguồn điện cắm dây vào, cài đặt số vòng quay thời gian quay mẻ trà Mở nắp ống quay, cho trà vào sau gài nắp ống lại nhấn nút khởi động cho ống quay Sau trà quay đủ thời gian cho máy dừng lại, mở nắp ống, rút dây điện đẩy ống quay lại nơi lên nong để đổ trà Sau sử dụng xong ngắt điện đẩy ống quay gọn lại xưởng 4.2.3 .Máy xào thùng quay Công dụng: máy sấy thùng quay sử dụng cơng đoạn chế biến trà xào vò trà Trong công đoạn trà xào máy sấy thùng quay có tác dụng diệt men để ổn định thành phần búp trà cho trà có màu sắc hương vị đặc trưng, đồng thời làm giảm bớt hàm lượng nước búp trà Trong cơng đoạn vò trà, máy sấy thùng quay có tác dụng đánh tơi banh trà sau dần Cấu tạo: máy có cấu tạo gồm ống hình trụ sắt, bên có đường gờ để làm tơi trà trình đảo tơi xào Phía sau ống có lắp hai quạt thổi hút có tác dụng thổi hút nước ống trình xào ngồi giúp trà nước nhanh Máy sấy sử dụng hệ thống đốt nóng gas, hệ 37 thống đẩy hoạt động khí nén có tác dụng làm miệng ống trà dốc xuống để đổ trà khỏi ống xào Trên máy có gắn hệ thống điều chỉnh tốc độ quay ống, điều chỉnh nhiệt độ, quạt gió hiển thị thời gian Thao tác vận hành: kiểm tra đường ống cấp gas, bật công tắc nguồn điện, bật công tắc chạy máy, điều chỉnh tốc độ quay ống Mở van gas chính, bật cơng tắc phận đánh lửa, mở van gas mồi lửa, lửa cháy mở van gas khóa van gas mồi lửa, tắt công tắc đánh lửa Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho cơng đoạn sản xuất Sau sử dụng xong máy sấy khóa gas tắt máy 4.2.4 Máy siết banh bốn trụ Công dụng: dùng tác động học để siết chặt khối trà vải giúp định hình viên trà Cấu tạo: mâm quay để giữ khối trà phía dưới, trụ quay ngược chiều kim đồng hồ, cần siết, bàn đạp để điều chỉnh trụ quay chạy ra, vào Thao tác vận hành: bật công tắc nguồn điện, cho banh trà vào trụ mâm quay, cho đầu túi vò vào cần siết banh, đạp bàn đạp để trụ siết banh chặt lại Sau trái banh tròn buộc chặt, đạp bàn đạp để trụ chạy lấy trái banh Sau sử dụng xong tắt nguồn điện máy 4.2.5 Máy dần banh Công dụng: làm vỡ tế bào búp trà để chất búp trà ngấm búp trà, định hình cho búp trà Cấu tạo: máy gồm hai mâm tròn kim loại, mâm gắn với trục lò xo, di chuyển lên xuống nhờ trục bánh răng, mâm quay tròn theo chiều kim đồng hồ nhờ hộp số chuyển động xích Bề mặt tiếp xúc với trái trà mâm có đường có tác dụng làm trái trà quay tròn Thao tác: mở nguồn điện, xoay vơ lăng để điều chỉnh mâm xuống cho mâm mâm ép trái trà đủ độ ép thích hợp, bật cơng tắc để mâm quay Khi trà đạt u cầu tắt cơng tắc mâm dưới, xoay vô lăng để mâm lên cho trái trà khỏi máy Sau sử dụng xong tắt máy tắt nguồn điện 4.2.6 Máy sấy Công dụng: sấy trà đạt độ ẩm theo yêu cầu sản phẩm, diệt men Cố định vài thành phần trà để tạo nên hương vị đặc trưng cho trà 38 Cấu tạo: vỉ sấy tầng nhôm, phận cung cấp nhiệt sử dụng tia lửa điện dầu đốt, quạt ly tâm, băng tải, lược gạt, phận điều chỉnh thời gian, nhiệt độ sấy, tốc độ gió, vận tốc băng tải Thao tác: mở cơng tắc nguồn điện máy, điều chỉnh cơng tắc tốc độ gió, tốc độ băng tải, béc dầu điều chỉnh nhiệt độ sấy thích hợp theo yêu cầu sản phẩm Cho trà lên vỉ sấy điều chỉnh tốc độ, khoảng cách lược gạt Khi trà sấy xong theo băng tải hứng trà bên Khi máy sấy xong, điều chỉnh nhiệt độ vị trí 0, đến nhiệt độ giảm 60 oC tắt cơng tắc điều khiển máy, tắt nguồn điện 4.2.7 Máy siết hoa sen Cơng dụng: cố định hình dạng viên trà Cấu tạo: máy siết gồm cần siết nút, phận siết trái hình hoa sen gồm đĩa tròn xoay được, xung quanh gắn cánh kim loại cúp vào, xòe Bộ phận cung cấp khí nén để điều khiển hoạt động hoa sen Hình 4.10: Máy siết hoa sen Thao tác: cắm nguồn điện, cho trái trà vào sen Cuốn đầu bao trà vào cần siết, đạp bàn đạp bên tay trái để sen quay đẩy để cánh sen ôm vào trái trà, trà siết xong, đạp bàn đạp bên tay phải cho cánh sen nhả trái trà, lấy trái trà ra, kết thúc trình siết sen 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian khảo sát thực tế quy trình sản xuất trà Oolong Nhà máy Trà Cầu Tre, rút số kết luận mặt ưu điểm hạn chế nhà máy  Ưu điểm:  Quy trình chế biến trà Oolong quy trình phức tạp đòi hỏi kinh nghiệm thời gian, để đạt chất lượng tốt nhà máy kiểm soát chặt chẽ từ khâu chăm sóc, thu hái, chế biến bảo quản  Bên cạnh nhà máy đầu tư máy móc thiết bị tiên tiến, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm nâng cao suất  Bộ phận bảo trì máy móc ln đảm bảo hạn chế hư hỏng tránh xảy cố  Tuân thủ nghiêm ngặt cho khâu trình sản xuất trà Oolong từ nông trường đến nhà máy  Quan tâm chăm sóc sức khỏe cho người cơng nhân để đảm bảo đời sống cơng nhân, trì sản xuất chất lượng sản phẩm nhà máy  Hạn chế:  Công đoạn hái trà chưa đạt yêu cầu vài lứa: hái búp dài hái – non, hái cọng trà dài làm ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng trà thành phẩm có nhiều bồm cọng  Vận chuyển trà từ lô trà xưởng chế biến vào ngày trời mưa bạt che bao trà làm ảnh hưởng chất lượng trà búp trà dễ dập nát làm héo lâu  Những lứa hái đạt suất cao việc chứa đựng trà bao tiêu cho phép làm trà nguyên liệu bị đè nén ảnh hưởng chất lượng trà 40 5.2 Đề nghị Qua trình thực tập khảo sát thực tế nhà máy, số kiến nghị nêu sau:  Khắc phục hạn chế nêu cách siết chặt quản lý công đoạn hái trà người công nhân, sử dụng bạt để che bao trà vào ngày trời mưa vận chuyển nhà máy, tăng cường thêm xe vận chuyển bao chứa trà vào lứa hái suất cao để tránh bao đựng trà tải ảnh hưởng xấu đến trà thành phẩm  Nghiên cứu ảnh hưởng ánh nắng mặt trời đến trình hình thành mùi hương trà giai đoạn làm héo trời  Đo ẩm độ trà trước sau sấy giai đoạn vò trà định hình để xác định thời gian vò trà nhiệt độ sấy cho phù hợp nhằm nâng cao chất lượng trà  Phân tích thành phần sinh hóa loại trà làm từ nguyên liệu khác để biết khác chất lượng trà thành phẩm 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Hồng Kim Anh, 2007, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 382 trang Khôtrôlava A.I., 1985, Kỹ thuật chế biến chè (Ngô Hữu Hợp Nguyễn Năng Vinh biên dịch), nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 172 trang Lương Hồng Quang, 2004, Bài giảng phương pháp bảo quản chế biến trà, Trường Đại học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh Đỗ Ngọc Quỹ, 2003, Cây chè – Sản xuất – Chế biến – Tiêu thụ, Nhà xuất Nghệ An, 254 trang Đỗ Ngọc Quỹ Nguyễn Văn Phong, 1997, Cây chè Việt Nam, Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 578 trang Phạm S Nguyễn Mạnh Hùng, 2001, Cây chè miền Nam, Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến, Nhà xuất Nơng nghiệp, Thành Phố Hồ Chí Minh, 213 trang TÀI LIỆU INTERNET “Giới thiệu chung nhà máy’ Truy cập ngày 18 tháng 04 năm 2011 Lê An, “Giới thiệu trà Oolong” Truy cập ngày 20 tháng 04 năm 2011 Tuấn Linh, “Vị từ đồi trà” Truy cập ngày 08 tháng 06 năm 2011 10 Thanh Tâm, “Ngành chè tăng cường kích cầu nội địa” Truy cập ngày 08 tháng 08 năm 2011 42 PHỤ LỤC Phụ lục 1: ĐẤU TRỘN TRÀ THÀNH PHẨM Trà thành phẩm loại thuộc ngày sản xuất khác đạt tiêu chuẩn chất lượng đươc đem đấu trộn với tỉ lệ phần trăm theo yêu cầu chuyên viên chuyên gia thành lô đồng Trễ 10 ngày kể từ ngày sản xuất, trà phải đem đấu trộn với khối lượng không 2,5 tương đương – ngày sản xuất Không nên đấu trộn trà với khối lượng nhiều thời gian đấu trộn kéo dài làm trà hút ẩm Thực đầy đủ, xác thứ tự thao tác sau tiến hành đấu trộn trà thành phẩm Trải bạt vải để chuẩn bị mặt đấu trộn Trước đem đấu trộn trà ngày sản xuất tách thành hai phần để trải thành hai lớp riêng biệt trình đấu trộn Lần lượt cho trà ngày sản xuất (1/2 khối lượng) lên bạt trải sẵn, dùng bồ cào cào lớp trà trải mỏng, Tiếp tục trải trà ngày khác lên (1/2 khối lượng) hết lớp trà ngày đến lớp trà ngày khác Trà N ngày sản xuất (N = 4, 5, 6) trải thành 2N lớp, lớp trà ngày phải cách (N – 1) lớp trà ngày khác Diện tích tối đa trà trộn 20 m2 Sau trà trải đủ tập trung công nhân tham gia đào dùng cuốc xới trà theo hướng vng góc từ xuống, lần cuốc vào 20 – 50 cm tùy theo độ cao trà hết độ dài Tiếp tục đảo trà lần để trà tạo thành khối đồng chất lượng 43 Phụ lục 2: BẢNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÀ NGUYÊN LIỆU STT Tên tiêu Ngoại hình: Búp trà Cọng Vết hái Dập nát Búp sâu bệnh, rời, cháy Lá bánh tẻ (% khối lượng) Cách xác định hàm lượng bánh tẻ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1054 – 86 Thông số ghi nhận tôm – non – mm Phải sắc, khơng bị dập nát Khơng phép có Khơng phép có Khơng nhiều 10% Búp mù (2 non) Mùi Không nhiều 15% Thơm mùi đặc trưng búp trà tươi, khơng có mùi lạ Màu Màu xanh tươi sáng, không sậm màu Tạp chất Không phép có Giống: Kim Tun, Thúy Ngọc, Khơng lẫn loại nguyên liệu Tứ Quý, Thanh Tâm trà Việt Nam, đặc biệt giống đạt 95% Tỷ lệ nước mặt búp Khơng phép có Số búp tươi/1 kg Tứ Quý: 1500 -1700 búp/kg Kim Tuyên: 1500 - 1700 búp/kg Thúy Ngọc: 1400 - 1650 búp/kg Thanh Tâm: 1300 - 1600 búp/kg Chỉ tiêu hóa lý: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không phép có Phụ lục 3: CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRƯỚC KHI THỬ NẾM Chỉ tiêu đưa để đánh giá chất lượng trà qua trình sản xuất từ ngồi lơ trà đến xưởng chế biến qua nhằm khắc phục hạn chế sản xuất Bên cạnh đó, việc đưa tiêu phải tuân thủ quy định sản xuất trà, an toàn vệ sinh thực phẩm yêu cầu thị trường 44 Bảng phụ lục 3: Chỉ tiêu cảm quan trước thử nếm STT Tên tiêu Ngoại hình Màu sắc Cọng trà Tạp chất Giống: Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý, Thanh Tâm Độ ẩm Thơng số ghi nhận Tròn đặc trưng, ≥ 92 % Nguyên liệu theo tiêu chuẩn: bán thành phẩm phải đạt ≥ 95 % có màu xanh tự nhiên Nguyên liệu hái mót đạt > 25 % có màu xanh đậm tự nhiên Thấp 1,2 % Không phép có Đảm bảo giống 95 % Thấp % 45 ... 2003) 2.2.6.9 Vitamin Trong trà tươi có hai nhóm vitamin: vitamin tan nước: B, C, PP vitamin tan dầu: A, D, E, K Trong chủ yếu vitamin C, nhiên trình chế biến vitamin C bị giảm nhiều Vitamin C trà... 2.2.6.2 Tanin Tanin trà hỗn hợp nhiều chất hữu cơ, có vị chát Các cấu tử thành phần hóa học tanin trà catechin dẫn xuất catechin Tanin chia thành phần tanin hòa tan este tanin khơng hòa tan este... để chuyển chất tanin hòa tan thành chất tanin không tan Hợp chất tanin trà biến đổi theo giống trà, biện pháp kỹ thuật canh tác thời vụ Lá trà non hàm lượng tanin cao, hàm lượng tanin búp trà