BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY – NẤM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY – NẤM Họ tên sinh viên: NGUYỄN PHAN MAI CHI Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng người Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY – NẤM Tác giả NGUYỄN PHAN MAI CHI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến Nông sản Thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Kỹ sư Nguyễn Trung Hậu Tháng 08 năm 2009 ii LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể quý thầy cô giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho học tập thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến thầy NGUYỄN TRUNG HẬU, người thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quí báu hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn q trình thực đề tài, để tơi hồn thành luận văn Và tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt trình học tập thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Nguyễn Phan Mai Chi iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản phẩm phối trộ nấm rơm vào bánh quy” thực với mục đích chính: phối trộn nấm rơm vào bánh quy nhằm tạo loại sản phẩm bánh quy vừa đảm bảo chất lượng thơm ngon vừa có giá trị dinh dưỡng nhờ vào chất có nấm rơm Tồn đề tài bao gồm thí nghiệm thực từ 01/06/2009 đến 30/07/2009 khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường phối trộn vào bánh quy Kết cho thấy hàm lượng đường thích hợp 90g vừa tạo mùi vị thơm ngon vừa cho bánh quy có màu sắc, cấu trúc mong muốn Thí nghiệm khảo sát hàm lượng nấm cần thiết để phối trộn Kết cuối cho thấy ba hàm lượng nấm 70g, 80g, 90g bổ sung vào cơng thức sản xuất sản phẩm Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng thích hợp Kết nhiệt độ 150oC 160oC đáp ứng tiêu khảo sát đưa Thí nghiệm khảo sát thời gian nướng bánh Kết thời gian 20 phút tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc mong muốn iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu Chương 2.1 Bánh quy 2.1.1 Nguồn gốc bánh quy 2.1.2 Thị trường bánh quy Việt Nam 2.2 Các nguyên liệu thường dùng sản xuất bánh quy 2.2.1 Bột mì thành phần hóa học bột mì 2.2.1.1 Glucid 2.2.1.2 Protein 2.2.1.3 Lipid 2.2.1.4 Các vitamin 2.2.1.5 Chất khoáng 2.2.1.6 Enzyme 10 2.2.2 Nước 10 2.2.3 Chất tạo vị 10 2.2.4 Chất béo 10 2.2.5 Trứng 11 2.2.6 Bột nở 11 2.2.7 Các chất phụ gia khác 12 2.4 Quy trình sản xuất: 13 2.4.1 Nhào trộn 14 2.4.2 Tạo hình 14 v 2.4.3 Nướng 15 2.4.4 Làm nguội 16 2.4.5 Bao gói 16 2.5 Nấm rơm 16 2.5.1 Giới thiệu chung 16 2.5.2 Quy trình kỹ thuật trồng nấm rơm 17 2.5.2.1 Chuẩn bị điều kiện trồng nấm 17 2.5.2.2 Xử lý nguyên liệu 17 2.5.3 Chăm sóc thu hái 17 2.5.4 Thành phần dinh dưỡng nấm rơm 17 2.5.4.1 Chất khoáng 17 2.5.4.2 Vitamin 18 Chương 19 3.1 Thời gian địa điểm thực 19 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu: 19 3.2.1 Nguyên liệu dùng nghiên cứu sản phẩm “bánh quy nấm” 19 3.2.2 Dụng cụ dùng nghiên cứu sản phẩm “bánh quy nấm” 21 3.2.3 Quy trình sản xuất bánh quy: 22 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm: 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm bánh quy: 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm đến chất lượng cảm quan bánh quy: 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng lên chất lượng cảm quan bánh quy: 24 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng cảm quan bánh quy: 24 3.4 Phương pháp xác định tiêu xử lý kết quả: 25 Chương 26 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm bánh quy: 26 vi 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến mùi vị bánh: 26 4.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến màu sắc bánh quy: 27 4.1.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến độ mềm bánh: 29 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm lên chất lượng cảm quan bánh quy: 30 4.2.1 Hàm lượng nấm ưa chuộng nhất: 30 4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng nấm đến độ mềm bánh quy: 32 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng lên chất lượng cảm quan bánh quy: 33 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng độ giòn bánh quy: 33 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng màu sắc bánh quy: 35 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng mùi vị bánh quy: 36 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng cảm quan bánh quy: 38 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian nướng màu sắc bánh quy: 38 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian nướng độ mềm bánh quy: 40 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian nướng mùi vị bánh quy: 41 Chương 44 5.1 Kết luận: 44 5.2 Đề nghị: 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC A 47 PHỤ LỤC B 54 PHỤ LỤC C 56 PHỤ LỤC D 62 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Các sản phẩm bánh quy thị trường……………………………… Hình 2.2 Hình dạng hạt lúa mì loại lớn A loại nhỏ B…………………………6 Hình 2.3 Các loại bánh hình tròn, hình chữ nhật, hình thú…………………… 12 Hình 2.4 Các loại bánh phủ kem, chocolate, bơ, mứt………………………… 13 Hình 2.5 Các loại khn hình dạng bánh quy……………………………… 15 Hình 3.1 Q trình thí nghiệm sản xuất bánh quy nấm rơm……………………22 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Hàm lượng protein số giống lúa mì…………………………8 Bảng 2.2 Hàm lượng chất khoáng lúa mi………………………………… Bảng 2.3 Chỉ tiêu shortening bơ dùng sản xuất……………………… 11 Bảng 3.1 Giá trị phân bố so hàng để chuyển thành điểm……………………… 25 ix Chương MỞ ĐẦU Trong thời đại mà kinh tế diễn cạnh tranh gay gắt nay, nghiên cứu sản phẩm tiêu chí hàng đầu ngành cơng nghệ, với mục đích để đưa vào đời sống ứng dụng có ích, sản phẩm có tính thực tiễn cao, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng Và ngành công nghệ thực phẩm khơng nằm ngồi tiêu chí Khi nghiên cứu thực phẩm mới, không đơn giúp cho sản phẩm thêm tính đa dạng mà nữa, điểm nhấn người tiêu dùng họ thấy nhu cầu dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm ngày quan tâm Chính thế, khơng ngừng tìm hiểu, sáng tạo thêm loại thực phẩm với tính ngon – bổ – rẻ trọng tâm nhà sản xuất thực phẩm Chúng ta biết nấm rơm loại thực phẩm quen thuộc châu Á dần mở rộng khắp giới Không vậy, sau hàng loạt nghiên cứu, nấm ăn nói chung nấm rơm nói riêng chứng minh chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe chất xơ, vitamin, chất khoáng… cần thiết cho thể Trong đó, bánh quy lại phổ biến phương Tây Mùi vị thơm ngon yếu tố giúp bánh quy trở thành ăn nhiều người ưa chuộng Nếu kết hợp mùi vị thơm ngon bánh quy với lợi ích nấm rơm vào chung sản phẩm, dạng thực phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng mặt cảm quan lẫn dinh dưỡng Chính thế, đề tài “Bước đầu nghiên cứu sản xuất bánh quy – nấm” tiến hành 1.1 Mục đích Bước đầu nghiên cứu phối trộn nấm rơm vào thành phần nguyên liệu sản xuất bánh quy nhằm mục đích gia tăng giá trị dinh dưỡng nấm rơm mang lại Bảng A.8: Kết đánh giá cảm quan mùi vị bánh quy ảnh hưởng nhiệt độ nướng: STT/ Mẫu 10 11 12 13 14 15 Tổng 150oC 1 1 2 2 29 160oC 2 1 1 27 170oC 3 4 4 44 180oC 4 3 3 4 4 50 Bảng A.9: Kết đánh giá cảm quan màu sắc bánh ảnh hưởng thời gian nướng: STT/ Mẫu 10 11 12 13 14 15 Tổng 20 phút 1 1 1 1 1 1 17 52 15 phút 2 2 2 2 2 2 28 Bảng A.10: Kết đánh giá cảm quan màu sắc bánh ảnh hưởng thời gian nướng: STT/ Mẫu 10 11 12 13 14 15 Tổng 20 phút 1 2 1 2 1 22 15 phút 1 2 1 2 2 2 23 Bảng A.11: Kết đánh giá cảm quan ưa thích mùi vị bánh ảnh hưởng thời gian nướng: STT/ Mẫu 10 11 12 13 14 15 Tổng 20 phút 1 1 1 19 53 15 phút 2 2 2 2 2 26 PHỤ LỤC B PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B.1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan bánh quy: Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh quy có phối trộn nấm rơm Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh quy mã hóa Bạn nếm cho biết mức độ ưa thích tiêu độ màu sắc sản phẩm theo số thứ tự: (1) Mẫu ưa thích (2) Mẫu khơng thích khơng chán (3) Mẫu chán Mẫu 247 091 182 Chỉ tiêu Vị Màu sắc Độ mềm B.2 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm lên chất lượng cảm quan bánh quy: Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh quy có phối trộn nấm rơm Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh quy mã hóa Bạn nếm cho biết mức độ ưa thích tiêu hàm lượng nấm độ mềm sản phẩm theo số thứ tự: (1) Mẫu ưa thích (2) Mẫu khơng thích khơng chán (3) Mẫu chán Mẫu 964 673 Chỉ tiêu Hàm lượng nấm Độ mềm 54 315 B.3 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng lên chất lượng cảm quan bánh quy: Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh quy có phối trộn nấm rơm Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh quy mã hóa Bạn nếm cho biết mức độ ưa thích tiêu độ giòn màu sắc sản phẩm theo số thứ tự: (1) Mẫu ưa thích (2) Mẫu thích vừa (3)Mẫu khơng thích không chán (4) Mẫu chán Mẫu 527 619 492 835 Chỉ tiêu Độ giòn Màu sắc Mùi vị B.4 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng cảm quan bánh quy: Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh quy có phối trộn nấm rơm Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh quy mã hóa Bạn nếm cho biết mức độ ưa thích tiêu độ mềm màu sắc sản phẩm theo số thứ tự: (1) Mẫu ưa thích (2) Mẫu lại Mẫu 521 Chỉ tiêu Độ mềm Màu sắc Mùi vị 55 284 PHỤ LỤC C CÁC BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA SỬ DỤNG STATGRAPHIC Bảng C.1: Xử lý số liệu ảnh hưởng hàm lượng đường đến mùi vị bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: DUONG1.MUIVI Level codes: DUONG1.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 7.353444 3.6767222 10.831 0002 Within groups 14.257333 42 3394603 Total (corrected) 21.610778 44 missing value(s) have been excluded Bảng C.2: Xử lý số liệu ảnh hưởng hàm lượng đường đến màu sắc bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: DUONG2.MAUSAC Level codes: DUONG2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 4.142333 2.0711667 4.962 0116 Within groups 17.532667 42 4174444 Total (corrected) 21.675000 44 56 Bảng C.3: Xử lý số liệu ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ mềm bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: DUONG3.DOMEM Level codes: DUONG3.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2.023000 1.0115000 2.162 1278 Within groups 19.652000 42 4679048 Total (corrected) 21.675000 44 Bảng C.4: Xử lý số liệu khác biệt hàm lượng nấm: One-Way Analysis of Variance Data: NAM1.LUOGNAM Level codes: NAM1.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 224778 1123889 221 8029 Within groups 21.386000 42 5091905 Total (corrected) 21.610778 44 57 Bảng C.5: Xử lý số liệu ảnh hưởng hàm lượng nấm đến độ mềm bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: NAM2.DOMEM Level codes: NAM2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.252333 6261667 1.288 2866 Within groups 20.422667 42 4862540 Total (corrected) 21.675000 44 Bảng C.6: Xử lý số liệu ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ giòn bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: NHIETDO1.DOGION Level codes: NHIETDO1.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 4.779027 1.5930089 2.999 0382 Within groups 29.747973 56 5312138 Total (corrected) 34.527000 59 58 Bảng C.7: Xử lý số liệu ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến màu sắc bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: NHIETDO2.MAUSAC Level codes: NHIETDO2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 22.197667 7.3992222 33.607 0000 Within groups 12.329333 56 2201667 Total (corrected) 34.527000 59 Bảng C.8: Xử lý số liệu ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến mùi vị bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: NHIETDO3.MUIVI Level codes: NHIETDO3.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 11.090418 3.6968061 8.867 0001 Within groups 23.346267 56 4168976 Total (corrected) 34.436685 59 59 Bảng C.9: Xử lý số liệu ảnh hưởng thời gian nướng đến màu sắc bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: THGIAN1.MAUSAC Level codes: THGIAN1.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 5.0594133 5.0594133 32.577 0000 Within groups 4.3485867 28 1553067 Total (corrected) 9.4080000 29 Bảng C.10: Xử lý số liệu ảnh hưởng thời gian nướng đến độ mềm bánh quy: One-Way Analysis of Variance -Data: THGIAN2.DOMEM Level codes: THGIAN2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 5.0594133 5.0594133 32.577 0000 Within groups 4.3485867 28 1553067 Total (corrected) 9.4080000 29 60 Bảng C.11: Xử lý số liệu ảnh hưởng thời gian nướng đến mùi vị bánh quy: One-Way Analysis of Variance Data: THGIAN3.MUIVI Level codes: THGIAN3.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2.0488533 2.0488533 7.795 0093 Within groups 7.3591467 28 2628267 -Total (corrected) 9.4080000 29 61 PHỤ LỤC D BẢNG TRẮC NGHIỆM LSD Bảng D.1: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt hàm lượng đường ảnh hưởng đến mùi vị bánh quy: Multiple range analysis for DUONG1.MUIVI by DUONG1.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -100 15 -.5100000 X 80 15 1700000 X 90 15 4533333 X -contrast difference limits 80 - 90 -0.28333 0.42944 80 - 100 0.68000 0.42944 * 90 - 100 0.96333 0.42944 * Bảng D.2: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt hàm lượng đường ảnh hưởng đến màu sắc bánh quy: Multiple range analysis for DUONG2.MAUSAC by DUONG2.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -80 15 -.3400000 X 100 15 -.0566667 XX 90 15 3966667 X -contrast difference limits 80 - 90 -0.73667 0.47622 * 80 - 100 -0.28333 0.47622 90 - 100 0.45333 0.47622 62 Bảng D.3: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt hàm lượng đường ảnh hưởng đến độ mềm bánh quy: Multiple range analysis for DUONG3.DOMEM by DUONG3.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -80 15 -.2833333 X 100 15 0566667 XX 90 15 2266667 X -contrast difference limits 80 - 90 -0.51000 0.50418 * 80 - 100 -0.34000 0.50418 90 - 100 0.17000 0.50418 Bảng D.4: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt hàm lượng nấm phối trộn vào bánh: Multiple range analysis for NAM1.LUOGNAM by NAM1.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -70 15 -.0566667 X 90 15 0566667 X 80 15 1133333 X -contrast difference limits 70 - 80 -0.17000 0.52595 70 - 90 -0.11333 0.52595 80 - 90 0.05667 0.52595 Bảng D.5: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt hàm lượng nấm ảnh hưởng đến độ mềm bánh quy: Multiple range analysis for NAM2.DOMEM by NAM2.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -90 15 -.1700000 X 80 15 -.0566667 X 63 70 15 2266667 X -contrast difference limits 70 - 80 0.28333 0.51397 70 - 90 0.39667 0.51397 80 - 90 0.11333 0.51397 Bảng D.6: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến độ giòn bánh quy: Multiple range analysis for NHIETDO1.DOGION by NHIETDO1.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 -.4633333 X 15 0113333 XX 15 1973333 X 15 2546667 X contrast difference limits - 0.47467 0.53326 - -0.24333 0.53326 - -0.18600 0.53326 - -0.71800 0.53326 * - -0.66067 0.53326 * - 0.05733 0.53326 Bảng D.7: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến màu sắc bánh quy: Multiple range analysis for NHIETDO2.MAUSAC by NHIETDO2.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 -.7066667 X 15 -.4633333 X 15 3833333 X 15 7866667 X contrast difference limits - 0.40333 0.34330 * - 1.49333 0.34330 * - 1.25000 0.34330 * - 1.09000 0.34330 * - 0.84667 0.34330 * - -0.24333 0.34330 64 Bảng D.8: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến mùi vị bánh quy: Multiple range analysis for NHIETDO3.MUIVI by NHIETDO3.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 -.5426667 X 15 -.2860000 X 15 3746667 X 15 4720000 X contrast difference limits - -0.09733 0.47241 - 0.66067 0.47241 * - 0.91733 0.47241 * - 0.75800 0.47241 * - 1.01467 0.47241 * - 0.25667 0.47241 Bảng D.9: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt thời gian nướng ảnh hưởng đến màu sắc bánh quy: Multiple range analysis for THGIAN1.MAUSAC by THGIAN1.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 -.4106667 X 15 4106667 X contrast difference limits - 0.82133 0.29484 * Bảng D.10: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt thời gian nướng ảnh hưởng đến độ mềm bánh quy: Multiple range analysis for THGIAN2.DOMEM by THGIAN2.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 -.4106667 X 15 4106667 X contrast difference limits - 0.82133 0.29484 * Bảng D.11: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt thời gian nướng ảnh hưởng đến mùi vị bánh quy: Multiple range analysis for THGIAN3.MUIVI by THGIAN3.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 65 15 -.2613333 X 15 2613333 X contrast difference limits - 0.52267 0.38355 * - 66 ... bạn bè động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt trình học tập thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Nguyễn Phan Mai Chi iii TÓM TẮT Đề...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY – NẤM Tác giả NGUYỄN PHAN MAI CHI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến Nông sản Thực phẩm... xác định theo phương pháp đồ thị farinograph 2.2.1.1 Glucid Glucid chi m từ 70 - 90% vật chất khơ bột mì Trong đó, tinh bột chi m khoảng 80% glucid bột mì Ngồi ra, thành phần glucid bột mì có