ĐÁNH GIÁ VỀ TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG BIANI

Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay như câu ca xưa để lại: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chưng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nướng xả ớt....Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền

LỜI MỞ ĐẦU

Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm Từ xaxưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thúrừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khaihoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa Đầutiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sựđòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phảingon, đủ chất dinh dưỡng Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có nhữngmón ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay như câu

Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bònướng xả ớt Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡngcho cơ thể Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫngiữ được nét văn hoá cổ truyền

PHẦN A: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa

Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu

Điện thoại: 0436230838

Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị

Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh cả

đồ dùng hiện đại và thô sơ

Quy mô và diện tích hoạt động: Quy mô và diện tích hoạt động của

nhà hàng không rộng lắm

Số cán bộ công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm cả nhân viên bàn,

bếp và bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách

Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất cả nhân viên chia làm 2 ca,

Phụ trách bộ phận bếp

Phụ trách bộ phận kế toán

Phụ trách bộ phận khác

Nhân

viên

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp tại nhà hàng Bách Khoa

Bếp trưởng Bếp phó

PHẦN B – NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

I- TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

Quy trình chế biến kỹ thuật món ăn Á

II- TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ:

* Đối với đời sống xã hội

Vì ăn uống có một vị trí quan trọng trong văn hoá của người ViệtNam Đặc biệt là trong các bữa tiệc liên hoan thì nó tạo nên mối quan hệgiữa con người với con người trong xã hội

Đối với gia đình thì mỗi bữa ăn mọi người được xum vầy bên nhau,trò chuyện quan tâm đến nhau Nó còn mang tính đặc trưng của mỗi vùngkhác nhau

Ăn uống còn có vai trò quan trọng với sự tồn tại và phát triển củacon người vì nó cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì và pháttriển trong cuộc sống

* Đối với chuyên ngành:

- Có vai trò quan trọng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống

- Đào tạo và cung cấp cho nhà hàng đội ngũ nhân viên có trình độchuyên môn cao

- Đồng thời còn quảng bá cho thực khách và du khách trên thế giớibiết được về văn hoá ẩm thực của Việt Nam

* Đối với bản thân nghiệp vụ:

- Để trở thành một người đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môncao thì trước tiên ta phải chịu khó học hỏi những kinh nghiệm của thế hệ đitrước những kiến thức về văn hoá ẩm thực, không chỉ của Việt Nam màcòn cả văn hoá ẩm thực của thế giới Để từ đó rút ra được những bài họckinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn

- Phải phù hợp với phong, tục tập quán và khẩu vị của người ViệtNam.

* Đối với nguyên liệu:

- Phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về giá trị dinh dưỡng

và giá trị sử dụng

- Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh

- Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng đều và phù hợpvới phương pháp chế biến

III- NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI

1- Phần lý luận:

1.1- Khái niệm:

Món ăn Việt Nam là món ăn được chế biến từ nguyên liệu phươngpháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và khẩu vị ănuống của người Việt

Người Việt Nam cũng như người châu Á ưa thích sử dụng các loạigia vị tự nhiên như: ớt, gừng, tỏi, xả … nhất là các loại gia vị có mùi vịmạnh: giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ra các món ăn có hương vị hấp dẫn

Do sự ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sửdụng các phương pháp rán, chiên, tần …

Gia vị Trung Hoa hay dùng như xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu,húng lìu, dầu vừng

Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên trongmột số món ăn cũng sử rượu để tẩm ướp và chế biến

1.2- Ý nghĩa:

- Biết lựa chọn nguyên liệu phù hợp trong chế biến

- Đảm bảo được giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu trong chế biến

và sau khi chế biến

- Giúp cho ta có những kinh nghiệm trong chế biến món ăn ViệtNam để có những phương pháp chế biến phù hợp

- Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá ẩm thực Việt Nam

1.3- Yêu cầu:

- Khi lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu:

+ Giá trị dinh dưỡng

+ Chỉ tiêu cảm quan

+ Đảm bảo vệ sinh

+ Giá trị kinh tế

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu

+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

+ Phù hợp với kỹ thuật chế biến

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu

+ Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu + Đảm bảo tính thẩm mỹ

+ Tiết kiệm được nguyên liệu

- Đảm bảo yêu cầu khi phối hợp các nguyên liệu trong chế biến + Đảm bảo đủ về thành phần và số lượng từng nguyên liệu

+ Đảm bảo về thành phần các chất dinh dưỡng

+ Phối hợp nguyên liệu về cảm quan và màu sắc

+ Phù hợp với tính chất của nguyên liệu

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi chế biến món ăn:

+ Đảm bảo được giá trị cảm quan và màu sắc

+ Đảm bảo giá trị dinh dưỡng

+ Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến theo nguyên liệu,theo tên của món ăn

1.4- Quy trình kỹ thuật chung

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi lựa chọn nguyên liệu

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi cắt thái

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi phối hợp các nguyên liệu

Nước dùng là sản phẩm chế biến ở trạng thái lỏng được chế biến từcác nguyên liệu thực phẩm với nước, trong đó nước chiếm thành phần khálớn.

Sơ đồ kỹ thuật chung để chế biến nước dùng

* Chế biến xúp

Nguyên liệu: Xương, thịt gia xúc, gia cầm, thuỷ sản dùng để nấunước dùng Các loại rau, củ như cà rốt, su hào, bắp cải, ngô non, nấmhương, hạt sen…

Đun sôi nhẹ

Lọc kỹ

Đun sôi lại

Nước dùng

Nguyên liệu tạo độ sánh: Trứng gà, bột đao.

Gia vị: Muối, đường, mì chính, tiêu, rau thơm…

- Khi nấu cần chú ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nước dùng trong,

độ sánh vừa phải, vị vừa ăn

+ Không đánh tan trứng sớm sẽ bị vón cục, khi cho trứng vào phảiđánh ra và rót trứng đều tay

+ Xúp ăn nóng, không nên nấu sớm, chỉ cần nấu nước dùng và cắtthái nguyên liệu trước

+ Tỷ lệ nước và nguyên liệu phải cân đối, không nên thưa hay dầynguyên liệu quá sẽ giảm giá trị thẩm mĩ của món ăn

- Yêu cầu xúp sau khi nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều,cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừaphải

* Chế biến sốt

Nguyên liệu: Nước dùng, nước dư từ các món nấu, hấp… Các chấtđiều vị như: mắm, muối, xì dầu, đường, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi…

Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bột

+ Cách làm: Nước dùng đun sôi, nêm vừa gia vị Bột đao hoà nướclọc sạch tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh thì thôi

* Cơm: Được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn

hàng ngày của nhiều nước châu Á

Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ

Gạo vo, đãi sạch để khoảng 10 – 15 phút cho gạo ngấm và ráo nước.Nước đun sôi rồi cho gạo vào Lượng nước phụ thuộc vào lượng gạo, giốnggạo và yêu cầu thành phẩm sau khi nấu Khi nấu hạn chế không chắt nướcnhằm hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin Hạn chế mở vung và đảotrộn nhiều khi cơm cạn thì giảm nhiệt độ để cơm chín dần và không bị

Sơ đồ quy trình chế biến canh thuỷ sản

Sơ đồ chế biến các món nấu từ thuỷ sản

Thuỷ sản

Nguyên liệu phụGia vị

OmTrình b yà

Sản phẩm

Sơ chế

2.1- Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn.

SÚP HẢI SẢN CHUA CAY

Sơ chế hành tây, cà rốt

Bước 3: Chế biến nhiệt

Bước 4: Trình bày

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Thái hạt lựu

Hành tây SC Băm nhỏ

Dầu ăn

Đun nóng

Phi thơm

Nước Hạt nêm Cà rốt

SC Rửa sạch

Thái hạt lựu nhỏ

Nấm rơm

Ngâm nước Cắt gốc

Rửa sạch

Thái nhỏ

Bột năng

Hoà nước

Trứng Gà Lấy lòng đỏ Đánh tan

Đun sôi Nêm vị Đun sôi Nhỏ lửa Hớt bọt Nêm vị Xuống bột Khuấy đều Tắt bếp Trình bày

sản phẩm

D- Thực hiện

Bước 1: Tôm, mực sơ chế rửa sạch, thái hạt lựu.

Bước 2: Nấm rơm ngâm nước muối, cắt gốc, rửa sạch thái nhỏ

Hành tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ

Bột năng pha loãng với 1/2 chén nước

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Đun nóng dầu ăn, cho hành tây vào phi thơm, cho 2 lít nước vào đunsôi

- Cho tôm sú, mực, nấm, cà rốt vaog đu sôi

- Hớt bọt đun nhỏ lửa

- Nêm vị tương ớt, dấm, đường, vào sao cho có vị chua, cay, mặn,ngọt

- Xuống bột năng khuấy đều theo một chiều súp sánh

- Trứng gà tách lòng đỏ đánh tan cho vào từ từ khuấy 1 chiều tạovân

Bước 4: Trình bày

Súp múc ra bát, rắc tiêu

E- Những lưu ý

- Nguyên liệu cắt thái phải đồng đều nhau

- Súp phải đạt độ sánh (không đặc quá hoặc loãng quá)

GỎI SỨA A- Nguyên liệu

Bước 3: Chế biến nhiệt

Bước 4: Chế biến không dùng nhiệt

Bước 5: Trình bày

Sơchế

Rửasạch

Thái sợi

Cà rốt

Sơchế

Rửasạch

Tháisợi

Bắpcải

Sơ chế

Rửasạch

Tháisợi

Raurămraumùi

Sơ chế

Rửasạch

Tháirối

Gừng

Sơ chế

Bămnhỏ

Nướcấm

Khuấyđều

Chanh

Vắtnước

Mắmđường

Ớt

Bămnhỏ

Trộn đềuTrộn đều Rắc lạcTrình bày

Sản phẩm

D- Thực hiện

Bước 1: Sứa rửa sạch cho hết cát và rêu Vớt ra rổ để ráo nước.

Bước 2: - Hành tây, cà rốt, bắp cải sơ chế rửa sạch thái sợi.

- Rau răm, rau mùi nhặt, rửa sạch thái rối

- Gừng rửa sạch gọt vỏ, băm nhỏ

- Chanh vắt nước

- Ớt băm nhỏ

Bước 3: Lạc rang chín, bỏ vỏ, đập dập.

Bước 4: Chế biến không dùng nhiệt

- Gừng băm, ớt, nước cốt chanh, đường, nước mắm, nước ấm, khuấy tanđều

- Trộn các loại cà rốt, hành tây, rau mùi, răm với nước chấm cho đều

- Sau cùng cho sứa vào trộn lần nữa

- Lạc rang đập dập rắc đều trên mặt

Bước 5: Trình bày ra đĩa tròn.

GỎI HOA CẢI A- Nguyên liệu

Đunsôi

TrầnVớt ra

Để ráo

Nướctương

Dầuăn

Thịt bò

Sơ chế Thái sợi

Tẩmướp

Hạt nêmtiêu

Tỏi

Bóc vỏ

Bămnhỏ

Dầu ăn

Đunnóng

Phithơm

Xàonhanh

Trộnđều

Rắcvừng

Trìnhbày

Sảnphẩm

Vừng

Rangchín

D- Thực hiện

* Nước trộn:

1 thìa cà phê hạt nêm

Thịt bò thái sợi to bằng đầu đũa, ướp tỏi, tiêu, hạt nêm, nước tương, dầu ăn.

- Bắc chảo, cho dầu đun nóng, phi tỏi Cho thịt bò vào xào Tắt bếp

- Cải ngồng, thịt bò, cà rốt, nước trộn Tất cả trộn đều sau đó rắc vừng lêntrên

NEM SÀI GÒN

(cho 6 người ăn)

A Nguyên liệu

Thịt nạc vai 300g Dứa xanh 1 quả

Bước 1: Sơ chế tôm, thịt

Sơ chế các loại rau Bước 2: Định hình nguyên liệu

Bước 3: Chế biến nhiệt

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NấmHương,mộc nhĩNgâm

Bămnhỏ

Tôm

RửasạchLuộc Bóc vỏ

Thái hạtlựu

Trộnđều

Cuốnđều (4 cm)

Ránvàng Vớt ra

Để ráo

Trìnhbày

Thịtnạcvai

Sơ chế

Bămnhỏ

Củđậu

cà rốt

Sơchế

Bămnhỏ

Miếnngâm

Cắtkhúc

Dầumè

Đunnóng

Cà rốtSCTỉahoa

D- Thực hiện:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Tôm luộc chín bóc vỏ, thái hạt lựu

- Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ

- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở thái chỉ

- Miến trần qua nước ấm cắt khúc 2cm

- Hành củ băm nhỏ

- Củ đậu, cà rốt thái chân hương cắt khúc 2 cm Trứng gà đập ra bát đánhtan

- Rau xà lách, rau mùi, rau thơm rửa sạch, vẩy khô

- Ớt, tỏi, băm nhỏ, ngâm dấm, đường

- Trộn tôm, thịt băm, nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu, trứng, hành củ,gia vị trộn đều

* Bước 2: Định hình nguyên liệu

Bánh đa nem cắt đôi trải ra cho nhân vào cuộn tròn đều dài 4cm

* Bước 3: Chế biến nhiệt

Dầu mỡ đun nóng cho nem vào rán

Sau khi thấy nem rán có màu vàng nên điều chỉnh lửa nhỏ đi để nem đượcròn nhưng không được cháy

* Bước 4: Trình bày sản phẩm

- Xếp nem vào đĩa xung quanh để dứa tỉa hoa

- Làm nước chấm nem:

Hoà dấm, đường, mắm, tỏi, ớt, nêm cho vừa vị chua, cay, mặn, ngọt Khi

ăn mới rắc hạt tiêu

Dầu mỡ 30g Mắm 5ml

Bước 1: Sơ chế tôm

Bước 2: Sơ chế hành, tỏi

Bước 3: Chế biến nhiệt

Quạthồng

Quexiên

Tôm

Sơ chế

Rửasạch

Tẩyrượu

TẩmướpXiên

Tiêumuối

Ớt, hànhtỏiBóc vỏBăm nhỏ

Dầuăn

Rausống

Sơ chế Rửasạch

Trìnhbày

Sảnphẩm

D- Thực hiện:

* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Tôm bóc vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch, tẩy rượu

Để tôm ráo nước, ướp tiêu, hành, tỏi, băm nhỏ và dầu ăn để cho ngấm

- Rau thơm, rau mùi nhặt rễ rửa sạch

- Rau xà lách nhặt, rửa sạch ngâm nước muối loãng

- Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ

* Bước 2: Chế biến nhiệt

- Quạt than cho hồng

- Xiên tôm vào que xiên, nướng chín tới Ăn nóng kèm với các loại rau xàlách, mùi, thơm, nước chấm chua ngọt

* Bước 3: Trình bày sản phẩm

- Bày tôm vào đĩa trang trí hoa dưa chuột

- Chấm với gia vị chanh, ớt hoặc nước xốt chua ngọt

- Ràu mùi, xà lách bày lên đĩa

Tỏi ớt, băm: 1 thìa

Thái (3 x 4)Tẩm ướp

TỏiBóc vỏBăm nhỏ

Dầu ăn

Đungnóng

Phi thơm

Xả

Sơ chế

Tháimỏng

Ớt

Sơ chế Băm nhỏ

Sảnphẩm

D- Thực hiện

* Bước 1: Sơ chế mực

- Mực bỏ túi mực, mắt, rửa sạch nhớt, tẩy tanh bằng rượu

- Để ráo, khía vẩy rồng, cắt thái (3 x 4)

- Tỏi bóc vỏ băm nhỏ

- Xả thái mỏng

- Mực ướp với tỏi băm, bột nêm, bột cà ri

* Bước 2: Chế biến nhiệt

- Đặt chảo lên bếp

- Đun nóng dầu cho xả, ớt vào xào thơm

- Cho mực vào xào to lửa

Gừng 20g Bột mỳ 10g

Tiêu, mỳ chính 5g Mắm, muối 5g

B- Dụng cụ

- Dao to, thớt, chảo sâu lòng, môi to

- Rổ, bát to, đĩa bầu dục

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

GừngCàrốt,Nấm

Hànhkhô

Dầuăn

Bộtmỳ

NướcdùngNướcnấm

Thìlàớt

SC SC SC SC SC

Bócvỏ

Đungnóng

Đánhtan

nước

Đunsôi

Bămnhỏ

PhithơmXào

Nêmvị

Khía

TẩmướpNhúng

Rắcbột

Ránvàng

Vớt ra

để ráo

Phủlên cá

Dộixốt

Băm

Xốt

Trìnhbày

Sảnphẩm

D- Thực hiện

* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Cá đánh vẩy, giữ đuôi, đầu, bỏ mang, rửa sạch, lau khô khía nghiêng lưỡi dao

- Cà rốt cạo vỏ, rưả sạch, thái chỉ

- Nấm hương, mộc nhĩ, ngâm nở, bỏ chân, thái chỉ

- Hành hoa rửa sạch, cắt khúc 3cm

- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, một nửa băm nhỏ, một nửa thái chỉ

- Ớt 1 quả thái chỉ, 1 quả tỉa hoa

- Cần tỏi tây bỏ rễ, lá già, rửa sạch, chỉ mỏng cắt khúc 3cm

- Hành khô bóc vỏ băm nhỏ

- Cá tẩm ướp tiêu muối, gừng băm nhỏ bên ngoài

* Bước 1: Chế biến nhiệt

- Bày cá vào đĩa, đổ đều rau, củ quả xào lên khắp mình cá và dội nước xốt đều lên trên, rắc hạt tiêu ăn nóng.

- Trang trí bằng hoa ớt, thìa là

E- Lưu ý

- Cá đẹp, chín tới, không khô xác

- Các nguyên liệu phải đồng đều, ăn phải ròn, không nát

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế ớt xanh đỏ, sả, hành tỏi, lạc

Bước 2: Chế biến nhiệt

Bước 3: Trình bày sản phẩm

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Ớtngọt

SC

Tháimiếng(2 x2)

Tiêumuốimỳchínhđường

Lươn

SC

Lọcthịt

Cắtkhúc

Tẩmướp Xào

Đảođều

Nêmvị

đảođều

Trìnhbày

Sảnphẩm

HànhtỏiSC

Bămnhỏ

Ớt

SC

Bămnhỏ

Sả

SC

Tháivát

Bộtcari

Dầuăn

Đunnóng

Phithơm

Tiêu

D- Thực hiện

* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Lươn làm sạch nhớt bằng vôi bột hoặc phèn chua, rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, lọc lấy thịt, bỏ xương, cắt khúc ngắn 3cm

- Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ

- Sả sơ chế một phần băm nhỏ, một phần thái vát

* Bước 2: Chế biến nhiệt

- Đun dầu nóng già cho phần hành tỏi sả ớt phi thơm cho bột cà ri vào đảonhanh

- Chút lươn đã ướp vào xào xăn, cho lạc vào đảo đều, rắc hạt tiêu

* Bước 3: Trình bày sản phẩm

- Xúc lươn vào đĩa

- Dùng hoa ớt, sả thái vát bày lên trên đĩa

Đường 20g Muối mì chính 5g

B- Dụng cụ

- Dao, thớt, chảo, môi thưa

- Bát to, đĩa to, rổ

C- Quy trình

* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Sơ chế ếch

- Sơ chế cà rốt, xà lách, rau mùi, hành, tỏi, ớt

* Bước 2: Chế biến nhiệt

Ếch

Sơ chế Tẩm ướp Nhúng bột Rán vàng

Vớt ra đểráoTrình bày Sản phẩm

Tiêu muối Bột mỳ Trứng gà

Đánh tanQuấy đều

D- Thực hiện

* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Ếch chặt đầu lột da, bỏ nội tạng, rửa sạch Chặt lấy đùi ướp tiêu muối

- Trứng đập ra bát đánh tan cho tiêu muối vừa đủ

- Cà rốt cạo vỏ tỉa hoa xoáy

- Xà lách rau mùi rửa sạch, vẩy sạch nước

- Tỏi ớt băm nhỏ ngâm dấm

- Làm nước chấm

+ Hoà tan đường với nước sôi để nguội, đường, dấm, nước mắm, tỏi, ớt pha nước chấm chua cay mặn, ngọt

* Bước 2: Chế biến nhiệt

Đun dầu nóng già, lấy đùi ếch nhũng vào bột, thả ngập vào trong dầu,rán vàng đều Vớt ra để ráo

* Bước 3: Trình bày sản phẩm

- Bày đùi ếch lên đĩa

- Trang trí hoa ớt, hoa cà rốt

Hành khô 2 củ

B- Dụng cụ

- Dao, thớt, rổ.