KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO NỘI ĐỊA TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO NỘI ĐỊA TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THỊ QUỲNH NHI Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Q

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO NỘI ĐỊA TẠI CÔNG

TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ QUỲNH NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

ThS LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011

Xin cho em được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến với thầy Lương Hồng Quang vì sự giúp đỡ tận tình trong suốt quá trình học và sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc cùng với sự quan tâm lo lắng cho em trong suốt thời gian thực tập để thực hiện đề tài

Bên cạnh đó, em cũng xin được gửi lời cám ơn đến Ban giám đốc cùng với các nhân viên công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã chấp thuận cho em được thực tập tại công ty và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để em có thể hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07DD đã luôn ở bên cạnh giúp đỡ tôi những lúc khó khăn và cho tôi những kỷ niệm khó phai trong suốt bốn năm tại giảng đường đại học

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Nguyễn Thị Quỳnh Nhi

TÓM TẮT

Đề tài “khảo sát quy trình chế biến sản xuất xủi cảo nội địa” tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu tre, được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày 31/06/2011

Nội dung công việc:

- Tìm hiểu quy trình chế biến xủi cảo trong thực tế tại công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

- Tìm hiểu cách thức quản lí, tổ chức, điều hành trong xưởng chế biến

- Tìm hiểu về hệ thống kiểm soát chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tìm hiểu tình hình sản xuất mặt hàng xủi cảo tại công ty

Để hoàn thành nội dung công việc, tôi đã sử dụng các phương pháp như trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất; ghi chép số liệu; quan sát, xem xét quá trình sản xuất tại xưởng; đồng thời tìm hiểu, tham khảo, trao đổi ý kiến với ban điều hành, QC, QA và công nhân

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt vi

2.1 Giới thiệu về công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

3.1 Thời gian và địa điểm 8

3.3 Phương pháp thực hiện 8

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

4.1 Quy trình sản xuất xủi cảo 9

4.1.1 Sơ đồ quy trình sàn xuất 9

4.1.2 Thuyết minh quy trình 10

4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 10

4.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

QC: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm) QA: Quality Assurance (Giám sát, quản lý và ban hành chất lượng) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

NXB: Nhà xuất bản

QĐ – UBND: Quyết định ủy ban nhân dân

KCS: Kiểm tra chất lư ợng

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.2: Giải thưởng “Thương hiệu xanh bền vững" 4

Hình 2.3: Sơ dồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh cùa công ty Cầu Tre 5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xủi cảo 9

Hình 4.5 : Xủi cảo sau khi xếp vào khay nhựa 19

Hình 4.6 : Xủi cảo thành phẩm 19

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 và TCVN

7047:2002) 21 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu thịt (TCVN 7046: 2002 và

Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 và TCVN

7047:2002) 22 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 23

Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi (TCVN 4545:1994) 24

Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh tôm tươi (TCVN 4545:1994) 24

Bảng 4.7: Chỉ tiêu của muối trong chế biến 26

Bảng 4.8: Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan của đường 26

Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001) 27

Bảng 4.10: Yêu cầu khi dùng bột ngọt để chế biến (TCVN 1459 – 1974) 27

Bảng 4.11: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu (TCVN 5387 – 1994) 28

Bảng 4.12: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994) 28

Bảng 4.13: Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xủi cảo 31

Bảng 4.14: Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xủi cảo 31

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với cuộc sống hiện đại, xã hội phát triển nhu cầu về ăn uống của con người ngày càng cao Ngoài những món ăn du nhập từ phương tây thì những món

ăn mang hương vị truyền thống Á Châu đang ngày càng được ưa chuộng Bên cạnh đó

do cuộc sống ngày càng bận rộn các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng được sử dụng rộng rãi nhờ tính tiện dụng và tính an toàn của nó Cùng với xu hướng đó các món ăn truyền thống đã được công nghiệp hóa, nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống mà lại đảm bảo được an toàn cho người tiêu dùng Công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu tre là một trong những công ty đi đầu về các thực phẩm chế biến như: chả giò, há cáo, xủi cảo, bánh xèo và một số sản phẩm tiện dụng khác Bên cạnh những sản phẩm quen thuộc như chả giò, há cảo thì xủi cảo được công ty sản xuất chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng phong phú của khách hàng Xủi cảo còn được gọi là bánh chẻo, nó được coi là biểu tượng của sự may mắn và sung túc,

vì thế mà nó là món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người dân Trung Quốc Dần dần xủi cảo đã trở thành món ăn thường nhật không chỉ của người Trung

mà cả người Việt Nam và có thể mua dễ dàng tại các siêu thị hoặc cửa hàng Tuy là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

đã nghiên cứu và đưa ra công thức phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của người việt Nam Trong quá trình thực tập tại công ty tôi đã thực hiện đề tài “ khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội địa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”

Do đặc thù và cách bố trí công việc tại công ty nên chúng tôi được tìm hiểu cụ thể từng khâu sản xuất từ sơ chế, phối chế, định hình, bao bì đến cấp đông trong thời gian hai tuần Tại mỗi khâu sản xuất tôi đều trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất từ đó có cái nhìn cụ thể về quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm xủi cảo Trong quá trình thực tập tôi luôn cố gắng hoàn thành tốt công việc được giao nhằm thưc hiện mục tiêu của đề tài đồng thời tích lũy kinh nghiệm thực tế về sản xuất chế

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát quy trình chế biến và đánh giá chất lượng sản phẩm xủi cảo nội tại công

ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

1.3 Yêu cầu

Yêu cầu đặt ra trong quá trình thực tập là:

 Nắm vững được qui trình chế biến xủi cảo

 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến xủi cảo

 Học hỏi cách quản lí tại xưởng chế biến

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên giao dịch quốc tế là Cautre Export Goods Processing Joint Stock Company, được viết tắt là CTE JSCO Trong những phần sau khi đề câp đến công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tôi sẽ chỉ nêu ngắn gọn là công ty Cầu tre Công ty được xây dựng từ năm 1979 với vốn điều lệ là 117.000 triệu đồng tại 208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

Công ty Cầu Tre là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác Sản phẩm của Cầu Tre được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và hơn 1000 điểm bán hàng Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan,…), Châu

Á (Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông,…), Mĩ và Úc Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình Trang thiết

bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Từ ngày thành lập đến nay, công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau Tuy gặp không ít khó khăn nhưng công ty vẫn luôn đứng vững dựa vào tinh thần

đoàn kết, khả năng sáng tạo và tính tự lực cao

Các giai đoạn phát triển của công ty Cầu Tre:

- 1983-1989: Xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín

- 1990 - 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

- 2000 - 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM

về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

2.1.3 Thành tựu đạt được

Trong hơn 30 năm qua công ty Cầu Tre luôn đứng vững và khẳng định vị thế của mình trên thị trường tròng và ngoài nước Công ty đã đạt đuược rất nhiều danh hiệu, giải thưởng và giấy chứng nhận: huân chương lao động hạng ba, giải thưởng chất lượng quốc tế năm 2010 (giải bạc), được người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao” trong 14 năm liền, doanh nghiệp xuất khẩu uy tín năm 2005-2009 (Hình 2.1), nhà cung cấp đáng tin cậy Việt Nam năm 2009 (Hình 2.2), cúp vàng thương hiệu xuất sắc “ vì sức khỏe và phát triển cộng đồng” năm 2009, giải thưởng

“thương hiệu xanh bền vững” năm 2008 (Hình 2.3), cúp cành chè vàng năm 2006,…

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sàn xuất kinh doanh của công ty

Công ty Cầu Tre có phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất linh động và có hiệu quả Nhờ vậy quá trinh sản xuất kinh doanh của công ty Cầu tre luôn được đảm bảo, công ty ngày càng phát triển và vững mạnh hơn

Hình 2.2: Giải thưởng

“Thương hiệu xanh bền vững”

Hình 2.1 : Chứng nhận

nhà cung cấp đáng tin

Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty (Hình 2.3) cho thấy cách điều

Xưởng

da và bánh tráng

Xưởng

cơ điện

CN nông trường Bảo Lâm

Xưởng phục

vụ cấp đông

Xưởng CHM

Xưởng trà

Phòng tài chính

kế toán

Phòng

tổ chức hành chính

Phòng

kĩ thuật

cơ điện

Phòng quản lí chất lượng

và công nghệ

Phòng

kế hoạch đầu tư

Phòng xuất phòng cung ứng

Theo Phạm Xuân Vượng (2006), phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh đông thâm độ và lạnh đông tuyệt đối được phân biệt như sau:

- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo) -2000C > t0 > -2730C

Tại công ty Cầu tre phương pháp lạnh đông (cấp đông) được sử dụng để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm cũng như sản phẩm sau chế biến

Mục đích: Làm lạnh thực phẩm nhằm làm tăng thời gian bảo quản, phục vụ cho điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế biến thực phẩm, cung cấp thực phẩm cho nhân dân và phục vụ cho xuất khẩu (Phạm Thế Truyền, 2007)

Ý nghĩa của lạnh đông thực phẩm: Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước,

do đó ngăn cản sự hoạt động, phát triển của VSV, của hệ thống men bản thân sản phẩm, kìm hãm cả các qúa trình lý sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm (Đinh Văn Thuận và Võ Chí Chính, 2007)

2.2.2 Rã đông

Khái niệm: Rã đông là quá trình ngược với qúa trình lạnh đông, có tác dụng biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm

Yêu cầu của kỹ thuật rã đông bao gồm:

- Tổn thất dịch chất ít nhất (rã đông chậm, tăng thời gian rã đông)

- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất (tăng độ ẩm tương đối của không khí)

- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất

- Thời gian ngắn nhất (rã đông nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt)

Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêu cầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sử dụng sau này… mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác Thường lựa chọn phương pháp làm rã đông phụ thuộc vào điều kiện cụ thể

Theo Phạm Thế Truyền (2007) các phương rã đông bao gồm:

- Rã đông chậm trong không khí

- Rã đông nhanh trong không khí (tại công ty phương pháp này được áp dụng cho rã đông cá, thịt, tôm IQF)

- Rã đông trong nước (rã đông tôm block)

- Rã đông trong nước đá

- Rã đông bằng dòng điện cao tầng

Xíu mại: 4 phút/ 100oC

Há cảo mini: 2 phút/ 100oC

Xủi cảo: 3 phút/ 100oC

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài “khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội địa” được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày 30/06/2011 tại công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

3.2 Nội dung

- Tìm hiểu nguyên liệu chế biến xủi cảo

- Tìm hiểu quy trình chế biến xủi cảo nội địa trong thực tế tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xủi cảo thành phẩm

3.3 Phương pháp thực hiện

Trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất: để hiểu rõ về từng công đoạn trong quy trình sản xuất xủi cảo Bên cạnh đó biết được những điểm cần kiểm soát, kiểm tra trong dây chuyền sản xuất xủi cảo

Ghi chép số liệu: nhằm tìm hiểu thành phần, tỉ lệ các nguyên liệu sử dụng, nắm được các thông số kĩ thuật trong sản xuất…

Quan sát, xem xét: để biết được phương thức điều hành xưởng sản xuất, cách thức kiểm tra, kiểm soát việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sãn xuất và chất lượng sản phẩm, cách thức xử lí sự cố trong từng khâu sản xuất

Tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến của QA, QC, điều hành và công nhân: để biết được các nội quy, quy định, yêu cầu, tiêu chuẩn trong quy trình sản xuất, các quy phạm về vệ sinh

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất xủi cảo

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Để tạo ra được sản phẩm xủi cảo bày bán trên thị trường thì phải trải qua rất nhiều công đoạn: sơ chế, phối chế, định hình, bao bì, cấp đông Hình 4.2 thể hiện sơ đồ quy trình sản xuất xủi cảo từ nguyên liệu cho tới thành phẩm

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xủi cảo

Nông sản

Sơ chế Ngâm Rửa

Da bánh Định hình

Sản phẩm

Hấp Bao Bì Cấp đông

Rửa Xay

Rã đông

4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến xủi cảo gồm: thịt, cá, tôm, nông sản (sắn, cà rốt, nấm mèo, hành , tỏi) và gia vị

a) Tôm, thịt, cá: là nguồn cung cấp đạm chủ yếu trong xủi cảo, chiếm khoảng 45%

khối lượng nhân

 Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được tiếp nhận ở dạng bán thành phẩm Nguyên liệu tiếp nhận chỉ vừa đủ số lượng dùng trong ngày và được bảo quản trong hồ chứa Nguyên liệu bảo quản trong hồ chứa không được quá 5 lớp sản phẩm thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải thực hiện một cách nhanh chóng, không được quá 30 phút, tránh làm lây nhiễm vào nguyên liệu Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan

và lưu mẫu từng lô hàng để đối chiếu khi cần

Dựa vào đơn hàng và kế hoạch sản xuất của xưởng mà nguyên liệu được tính toán chính xác để có được số lượng sử dụng trong ngày

 Rã đông: nhằm làm tan băng để đưa thịt về nhiệt độ sản xuất giúp cho quá trình

chế biến được dễ dàng hơn

Để chuẩn bị cho sản xuất, các nguyên liệu đông lạnh sẽ được rã đông từ chiều ngày hôm trước đến sáng hôm sau Nguyên liệu sau khi được lấy ra khỏi kho lạnh sẽ được rã đông tại phòng rã đông ở nhiệt độ 16 - 19oC

Tôm block được cắt bao nylon cho vào thùng chứa nước sạch Làm rã đông theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 - 3% do hút nước Ngoài ra phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm VSV Có thể điều chỉnh nhiệt

độ nước để tăng thời gian rã đông nhưng không được sử dụng nước nóng vì sẽ làm tăng tổn thất dịch chất (Phạm thế Truyền, 2007)

Thịt, mỡ, cá được xếp lên kệ hoặc để trên bàn không để dưới đất nhằm tránh vi sinh vật, ẩm ướt Tổn thất dịch trong quá trình rã đông này nhỏ, nhưng trong qúa trình chế biến sau này thì lại khá lớn, khoảng 2% Sau khoảng thời gian rã đông thịt vẫn còn rất lạnh, chưa tan hết băng, rất cứng nên sẽ được cắt bao và ngâm vào thùng nước khoảng 5 phút để rửa thịt và tan bớt đá Còn cá thì được lấy ra khỏi bao rồi được trải thành 1 lớp trên bàn inox và chỉ trải 1 lớp để cá mềm khoảng 1 – 3oC thì bắt đầu kiểm

Nguyên liệu được đã rã đông được bảo quản bằng cách cho vô bao nilon, lót 1 lớp đá vảy khoảng 10cm ở dưới đáy hồ rồi bắt đàu xếp các bao vô hồ thành từng lớp Giữa các lớp nguyên liệu là lớp đá vảy khoảng 5cm Đậy kín nấp hồ Không xếp chồng nguyên liệu lên nhau khi rã đông

Nguyên liệu sau rã đông phải tan hết băng, nhưng nhiệt độ nguyên liệu phải luôn đảm bảo trong khoảng 1-3oC Nếu nhiệt độ nguyên liệu vượt quá 4oC nguyên liệu sẽ

dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng thịt

 Kiểm tra: loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng cho

nguyên liệu đầu vào

Tôm: cân 0,5 kg tôm rồi cho công nhân lựa bỏ các tạp chất (vỏ, chân, chỉ…) vào chén nước nhỏ, phải thay nước sau mỗi 30 phút Sản phẩm sau khi lựa phải gom liên tục mỗi 20 phút và được giữ lạnh bằng cách cho tôm vào bao và để trong đá vảy Đối với thịt, mỡ, cá khi lấy sản phẩm ra khỏi thùng carton giữ nguyên bao bì để kiểm tra Bao bì phải kín, nhiệt độ nguyên liệu nằm trong khoảng – 18oC ± 2oC Sau

đó kiểm tra màu, mùi, tạp chất, nếu có vấn đề thì loại ra trả về kho

 Rửa: giúp làm sạch nguyên liệu, loại bỏ vi sinh vật, chất bẩn còn bám trên nguyên

liệu

Tôm, cá được rửa qua hai lần Lần thứ nhất là rửa với nước sạch có pha chlorine nồng độ 5ppm và muối với nồng độ 1 – 1,5%, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC Lần thứ hai là rửa với nước sạch, cũng với nhiệt độ nước rửa phải nhỏ hơn 4oC Nước rửa được pha bằng cách cho 10kg đá vào 20 lít nước, khuấy đều cho tan bớt đá

Cho nguyên liệu vào rổ khoảng 1,5kg mỗi lần, nhúng rổ vào thau thứ nhất sao cho nước ngập mặt nguyên liệu, khuấy đảo đều rồi nhặt tạp chất ra ngoài (mỗi rổ khuấy 5 – 7 vòng) Nhấc rổ lên, chờ vài giây cho nước trong rổ chảy ra bớt rồi đưa rổ qua thau thứ 2 Nước rửa được thay sau tối đa 8 lần rửa

 Để ráo: nguyên liệu sau khi rửa được làm ráo giúp loại bỏ nước nhằm tạo sự thuận

tiện để thực hiện các giai đoạn sau được dễ dàng hơn

Nguyên liệu được làm ráo bằng cách cho sản phẩm vô rổ, trải mỏng sản phẩm ra, tạo 1 lỗ ở giữa rổ để nước dễ thoát ra Lượng sản phẩm để ráo trong mỗi rổ không được quá 5kg các sản phẩm được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon Thời gian làm

 Xay: tất cả nguyên liệu đều được xay nhằm làm nhuyễn, trong lúc định hình sản

phẩm sẽ đẹp hơn, ngoài ra còn giúp cho quá trình trộn nhân được đồng đều

Thịt sau khi rã đông sẽ được lọc bớt mỡ thừa, sau đó thịt được cắt thành miếng

vuông khoảng 4cm để dễ cho vào máy xay (Hình 4.1) Máy xay có các kích thước lỗ

khác nhau để thích hợp cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau: 10mm dùng để xay thịt,

tôm; 8mm dùng để xay mỡ

Hình 4.1: Mặt cắt máy xay trục vít

Thịt và mỡ sau khi xay được chứa trong thau inox đặt trong thau có chứa đá vảy

để giữ lạnh Nếu thịt chưa được sử dụng ngay thì thịt phải bỏ trong bao nilon rồi đặt

trong hồ chứa để bảo quản lạnh

 Quết: nhằm làm nhuyễn nguyên liệu, tạo sự đồng nhất và sự kết dính cho nguyên

liệu

Cho tôm, cá ra mâm khoảng 20kg/lần, dùng khăn lau ráo Sau khi lau khoảng

10kg thì cho vô máy quết trong 2 phút, lấy sản phẩm ra thau inox Máy phải được vệ

sinh sau mỗi 5 lần quết, nhiệt độ công đoạn phải luôn được đảm không quá 4oC Tùy vào yêu cầu của mỗi loại sản phẩm mà tôm, cá được để nguyên hay xay cắt

hay là quết cho nhuyễn

 

1) Ống trụ 2) Vít tải  3) Phiễu nạp  4-6) lưỡi dao hình chữ thập 5-7) Đĩa sang 

8) Ống lót 9) Trục 7

8

1 

6

b) Sắn, cà rốt, nấm mèo, hành tím, tỏi

Nguyên liệu từ thực vật được cho vào như chất độn, tạo hương vị, đồng thời những nguyên liệu này cũng cung cấp 1 phần dinh dưỡng, riêng hành tỏ thì vừa tăng hương vị vừa có tính sát khuẩn

 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được kiểm tra 5 - 10% tổng số nguyên liệu tiếp nhận Nguyên liệu được đổ lên bàn khoảng 20kg, sau đó cầm từng củ lên kiểm tra theo yêu cầu: nguyên liệu còn tươi, nguyên vẹn, không nứt bể, không có dập nát cơ học Sau đó nguyên liệu được cân, ghi nhận lại và được chuyển qua các khay nhựa, không chồng các nguyên liệu lên nhau tránh làm dập nguyên liệu

 Ngâm: nhằm làm mềm bùn đất trên vỏ để quá trình rửa được dễ dàng hơn, nó cũng

loại bỏ bớt vi sinh vật trên nguyên liệu

Cho hành, tỏi vô khoảng nửa thùng thì cho nước vô đến khi nước ngập mặt sản phẩm khoảng 10 cm và khuấy vài vòng Hành, tỏi được ngâm 45 - 60 phút để làm cho mền vỏ

Sắn, cà rốt được chà rửa từng củ dưới vòi nước chảy bằng bàn chải để làm sạch tạp chất rồi ngâm dung dịch chlorine trong 15 phút có nồng độ 20 ppm với tỉ lệ ngâm 1:1

Nấm mèo được cho vào thùng, để nước chảy tràn nhẹ trong suốt quá trình rửa Chờ khoảng 1 phút, cho nấm hơi mềm rồi bắt đầu rửa Dùng tay khuấy, bóp các tai nấm chà sát với nhau, gạt bỏ tạp chất liên tục, phải rửa ít nhất trong 5 phút Sau đó cho nấm mèo vào ngâm chlorine với nồng độ 10ppm trong 30 phút, rồi ngâm nước sạch 3 lần, mỗi lần 5 phút

Quá trình ngâm phải đảm bảo nguyên liệu ngâm luôn chìm trong nước (có thể lấy

rổ đè lên) và nước phải thay sau mỗi lần ngâm

 Rửa lần 1: với mục đích là làm sạch bùn đất bám trên bề mặt nguyên liệu, ngăn

không cho nó bám vào nguyên liệu, đồng thời cũng loại bỏ các tạp chất khác và một số vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu

Sau khi ngâm, các nguyên liệu được rửa lại bằng nước thường 3 lần và cứ rửa 5

rổ là phải thay nước khác Nguyên liệu đựng trong rổ được nhúng vào từng thùng nước