Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn đông anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2016

Theo báo cáo của UBND huyện Đông Anh các đợt giám sát, kiểm tra hàng năm cho thấy, nhiều cơ sở còn vi phạm các quy định về An toàn thực phẩm ATTP: chưa được cấp Bản cảm kết đảm bảo ATTP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỖ VĂN HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN ĐÔNG ANH

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỖ VĂN HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN ĐÔNG ANH

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2017

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau Đại học, các thầy cô giáo Trường Đại học Y tế Công cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Phú - Phó trưởng Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm - Trường Đại học Y

Hà Nội, Tiến sĩ Nguyễn Ngọc Bích - Khoa Sức khỏe môi trường - nghề nghiệp, trường Đại học Y tế công cộng đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện Đông Anh, Trạm Y tế thị trấn và các thành viên nhóm nghiên cứu đã giúp tôi thực hiện quá trình nghiên cứu

Tôi chân thành cảm ơn tới đội ngũ các cán bộ làm công tác Vệ sinh An toàn thực phẩm huyện Đông Anh, các cửa hàng ăn đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu

Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận văn

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.2 Mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống 9

1.3 Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 11

1.4 Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại cửa hàng ăn 14

1.5 Khung lý thuyết 21

1.6 Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: 22

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu: 23

2.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu: 23

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu: 24

2.6 Các biến số nghiên cứu : 26

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 27

2.8 Xử lý và phân tích số liệu 28

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 29

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

3.1 Thông tin chung về cửa hàng ăn 31

3.2 Thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn 32

3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP các cửa hàng ăn 41

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 48

4.1 Thông tin chung chủ cơ sở 48

4.2 Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016 49

4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng ATTP các cửa hàng ăn 54

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 56

5.1 Thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn 56

5.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện cửa hàng ăn 56

KHUYẾN NGHỊ 57

VSATTP Vệ sinh An toàn thực phẩm

WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Thông tin chung của chủ các cửa hàng ăn 31

Bảng 3.2 Thời gian kinh doanh thực phẩm của cửa hàng ăn trong ngày 31

Bảng 3.3 Tỷ lệ Cửa hàng ăn có ký cam kết đảm bảo ATTP 32

Bảng 3.4 Tỷ lệ người trực tiếp kinh doanh mặc trạng phục chuyên dụng 33

Bảng 3.5 Tỷ lệ Người trực tiếp chế biến thực phẩm tuân thủ thực hành ATTP 34

Bảng 3.7 Tỷ lệ cửa hàng ăn đảm bảo điều kiện về con người 35

Bảng 3.8 Tỷ lệ cửa hàng ăn có thiết kế, xây dựng đảm bảo ATTP 35

Bảng 3.9 Tỷ lệ cửa hàng ăn có phân khu theo từng khu vực 36

Bảng 3.10 Tỷ lệ cửa hàng ăn có thùng rác đảm bảo an toàn 36

Bảng 3.11 Tỷ lệ cửa hàng ăn đảm bảo điều kiện về cơ sở 37

Bảng 3.12 Tỷ lệ cửa hàng có phương tiện bảo quản 37

Bảng 3.13 Bảo quản thực phẩm 38

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và người trước khi tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm 39

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và điều kiện dụng cụ 40

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và bảo quản thực phẩm 40

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và điều kiện ATTP 41

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và điều kiện ATTP 41

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1 Thống kê số ca NĐTP cả nước năm 2007 - 20114 8

Biểu đồ 1.2 Thống kê số vụ NĐTP, số ca chết do NĐTP cả nước 2007 - 2014 8

Biểu đồ 3.1 Phân bố cửa hàng ăn theo mặt hàng kinh 32

Biểu đồ 3.2 Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng ăn (n = 116) 39

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Những năm gần đây, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống xuất hiện ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian, thức ăn đa dạng, phong phú và giá cả phải chăng Theo báo cáo của UBND huyện Đông Anh các đợt giám sát, kiểm tra hàng năm cho thấy, nhiều cơ sở còn vi phạm các quy định về (An toàn thực phẩm) ATTP: chưa được cấp Bản cảm kết đảm bảo ATTP và tuân thủ các điều kiện ATTP… Trên yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể về thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn nhằm nâng cao hiệu quả trong công tác quản lý cửa hàng

ăn nói riêng và các cơ sở dịch vụ ăn uống nói chung, nghiên cứu "Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh và một số yếu

tố ảnh hưởng năm 2016” đã được tiến hành

Với mục tiêu nghiên cứu1 Đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016 2 Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016 Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính, phương pháp lấy mẫu toàn bộ Thời gian nghiên cứu từ 11/2015 đến tháng 7/2016 Tổng cộng có 116 cửa hàng ăn uống, 02 cán bộ quản lý công tác ATTP từ huyện, thị trấn, 02 chủ cơ sở

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, 10,3% các cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Đông Anh đạt điều kiện An toàn thực phẩm, 58,6% ký cam kết đảm bảo ATTP; 65,5% không có thùng rác tại nơi chế biến thực phẩm: 30,2% không có tủ bảo quản dụng cụ; 13,8% mặc đầy đủ trang phục chuyên dụng phục vụ trong chế biến, kinh doanh thực phẩm; 56% khám sức khỏe và được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe, 52,8% được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP, 37,1% cơ sở đã thực hiện ghi chép nguồn gốc thực phẩm Kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị tổ chức chức xác nhận kiến thức tại địa phương, tăng phối hợp trong công tác kiểm tra, giám sát thực hành các điều kiện An toàn thực phẩm, xử lý những cơ sở vi phạm theo quy định hiện hành đặc biệt chú trọng vào điều kiện cửa hàng ăn uống

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh An toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và hạnh phúc nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [11, 48]

Từ trước đến nay và nhất là trong thời gian gần đây dư luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ô nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nước Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép như RhodamineB trong ớt bột, tương ớt, gia vị hạt dưa; hàn the trong giò, chả,

mì sợi; DEHP trong nước giải khát, rau câu; formol trong bánh phở, bún tươi; methanol trong rượu [6] Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn đã trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời sự

Tại các tỉnh miền Trung, nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2007) về thực trạng VSATTP tại 337 cơ sở TĂĐP ở các phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, tác giả cho thấy có 44,3% đạt yêu cầu vệ sinh khu chế biến, 49% đạt yêu cầu vệ sinh khu bán hàng; chỉ mới có 24,4% có tủ kính bày bán thức ăn chín, 12,5% có nơi rửa tay

và 51,3% có đủ nước sạch [22]

Điều kiện chung VSATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí rất khác nhau: Sử dụng nước sạch 60%; có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín 35,6%; Nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn ô nhiễm 18,9%;

sử dụng phụ gia 37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7%; Không có một quán ăn nào đạt cả 5 tiêu chí về điều kiện vệ sinh cơ sở 8/8 (100%) cơ sở không đảm bảo về nguồn gốc thực phẩm [16]

Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tỷ lệ đạt kiến thức các quy định VSATTP 61,8% Tỷ lệ đạt thực hành về các quy định VSATTP 52,2% Chủ cơ sở có kiến thức không đạt về VSATTP thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 3,3 lần so với nhóm có kiến thức (P<0,001) [44]

Năm 2013 - 2015 Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Hà Nội kết hợp với Trung tâm Y tế huyện Đông Anh thực hiện mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống tại thị trấn Đông Anh Mục tiêu của mô hình nhằm nâng cao chất lượng ATTP đối với dịch vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị

Tại huyện Đông Anh, công tác ATTP luôn được các cấp các ngành quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành Y tế với các ban ngành liên quan và đã

có nhiều chuyển biến tích cực Tuy nhiên các cửa hàng ăn thực hiện đầy đủ các quy định về điều kiện ATTP vẫn còn thấp

Với tình hình thực tế của địa phương, để góp phần hạn chế số người bị ngộ độc thực phẩm và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, thì công tác đảm bảo ATTP, tuyên truyền nâng cao kiến thức, thực hành đúng của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại huyện Đông Anh là vấn đề hết sức cần thiết

Nghiên cứu " Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2016” được triển khai nhằm mô

tả thực trạng An toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Đông Anh

và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện An toàn thực phẩm của cơ sở ở thời điểm sau khi mô hình đã kết thúc

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016

2 Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [38]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [4]

Cửa hàng ăn là cơ sở dịch vụ ăn uống không có giấy phép kinh doanh, dưới

50 suất ăn/ lần phục vụ thuộc quản lý của UBND thị trấn Đông Anh căn cứ theo Luật An toàn thực phẩm và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012

Khái niệm trong nghiên cứu từ năm 2010 trở về trước

- Thức ăn đường phố: Là những thức ăn, đồ uống làm sẵn hoặc chế biến, nấu

nướng tại chỗ, có thể ăn ngày hoặc được bán trên đường phố kể cả những nơi công cộng tương tự [12]

Thức ăn đường phố bao gồm cơ sở dịch vụ ăn uống đường phố cố định và dịch

vụ thức ăn đường phố bán rong

- Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ

đảm bảo cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở bún, miến cháo…) [42]

- Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có

tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng [42]

Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện: tại Điều 2 khoản 5 ghi Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh chịu trách nhiệm cấp Giấy chứng nhận cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/ lần phục vụ

Bản cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống: khoản 2,3 điều 8 chương II quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống không có chứng nhận đăng ký kinh doanh: Trạm Y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ, kinh doanh thức ăn đường phố [5]

Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra ảnh hưởng xấu cho sức khỏe [12]

Coliforms được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nước uống, nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định lượng), thường tồn tại trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân Tuy nhiên trong nhóm vi khuẩn Coliform có phổ biến là Escherichia Coli, đây là một loại vi khuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người Sự phát hiện vi khuẩn E.Coli cho thấy nguồn nước đã có dấu hiệu ô nhiễm phân

Escherichia coli (thường được viết tắt là E coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú) Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột Sự có mặt của E coli trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân E coli thuộc họ vi khuẩn

Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt

Có nhiều loại E coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E coli có hại này là E coli O157:H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [13]

Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính

Ngộ độc cấp tính: Hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy …) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại (Ngộ độc thực phẩm) NĐTP (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động …) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, độc tố của vi sinh vật hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thực phẩm mãn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của

tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh lý mạn tính

do sự tích lỹ dần các chất độc do ăn uống [2]

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy

mô rộng, phổ biến ở nhiều quốc gia; Bảo đảm ATTP trở thành một thách thức lớn

đối với mỗi quốc gia và của toàn nhân loại, ngay cả các nước phát triển, cũng có hệ thống quản lý ATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn

3 triệu ca NĐTP, gây tổn hại hơn 200 triệu USD [52] Ở các nước phát triển như

EU, Hà lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn trường hợp bị NĐTP mỗi năm và phải chi hàng tỷ đô la cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [56, 59] Tỷ

lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó có thể ước tính được, theo Tổ chức Y tế thế giới năm 2013 có 1,7 tỷ người bị bệnh tiêu chảy Và tỷ lệ lớn các trường hợp này có thể là do ô nhiễm thực phẩm và nước uống [55]

Tại một số nước phát triển như Úc có Luật thực phẩm từ năm 1998 nhưng hằng năm vẫn có khoảng 4,2 triệu người bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.689 đô la Úc [51] Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190

ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca bị NĐTP mất 789 bảng Anh [63]

Thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) Hoa kỳ: nước Mỹ mỗi năm vẫn có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải nhập vện và 5.000 người tử vong, chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la mỹ [54]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [60] Theo Cục An toàn thực phẩm từ năm 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụ NĐTP với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết, trung bình mỗi năm có 115

vụ NĐTP với 5.122 ca mắc, chết 38 người Thực trạng này là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta [7, 9] Theo tác giả Nguyễn Công Khẩn,

số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [21]

Biểu đồ 1.1 Thống kê số ca NĐTP cả nước năm 2007 - 2014

Biểu đồ 1.2 Thống kê số vụ NĐTP, số ca chết do NĐTP cả nước 2007 - 2014

Theo biểu đồ 1.1, 1.2 ở trên và theo số liệu NĐTP 10 tháng đầu năm 2015 của Cục An toàn thực phẩm cả nước có 150 vụ NĐTP, làm 4.077 người mắc, 21 người

tử vong [23] Ở giai đoạn từ năm 2009 đến 2014, số vụ NĐTP và số ca NĐTP vó xu hướng giảm hơn trước vì giai đoạn này do công tác ATTP được Nhà nước và xã hội quan tâm nhiều hơn Năm 2009, hệ thống Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh được thành lập và bắt đầu hoạt động, Luật An toàn thực phẩm năm 2010 ra đời

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm Hiện nay Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là 7-22 ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: tiêu chảy (75 - 89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2 - 4,6%), thương hàn (0,5 - 1,2%), viêm gan vi rút A ( 0,2 - 0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp do vi sinh vật và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca NĐTP [8] Số

vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [21]

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP người người chế biến chính không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng cách

1.2 Mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống

1.2.1 Mục tiêu mô hình

Nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) đối với dịch vụ ăn uống (DVAU) nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị

- Người tiêu dùng thực phẩm DVAU sinh sống trên địa bàn thị trấn Đông Anh

1.2.2 Nội dung thực hiện

- Duy trì và nâng cao năng lực quản lý cho đội ngũ cán bộ làm công tác quản

lý an toàn thực phẩm DVAU:

- Nâng cao nhận thức, thực hành đúng về ATTP DVAU của người quản lý ATTP tại địa phương, người tiêu dùng, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh DVAU

- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ các cơ sở dịch vụ ăn uống; Không để xảy ra ngộ độc thực phẩm lớn, hạn chế các bệnh dịch lây truyền qua đường thực phẩm

1.2.3 Giải pháp thực hiện

1.2.3.1 Về cơ chế chính sách, nguồn lực, nhân lực:

- Thành lập Ban quản lý Đề án và phân cấp quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn thị trấn Đông Anh

- Xây dựng tổ giám sát an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống tại thị trấn đảm bảo

5 người/tổ Phân công nhiệm vụ, có tài liệu hướng dẫn hoạt động

- Huy động nguồn lực từ người kinh doanh dịch vụ ăn uống: tự trang bị phương tiện đảm bảo an toàn thực phẩm như trang phục bảo hộ riêng, kẹp gắp, bàn cao 60 cm, tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, găng tay sạch sử dụng một lần, giá kệ kê nguyên liệu thực phẩm, trang bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại

- Bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên môn và cập nhật các văn bản về an toàn thực phẩm

1.2.3.2 Về công tác chuyên môn:

- Đẩy mạnh Thông tin, giáo dục, truyền thông đến các đối tượng của Đề án:

- Xây dựng nội dung tuyên truyền về an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống phù hợp với từng đối tượng, thời gian, địa điểm:

+ Người quản lý: Nội dung tuyên truyền các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP, DVAU: Luật An toàn vệ thực phẩm, Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP”, Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế “Hướng dẫn việc quản

lý phụ gia thực phẩm”, Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế

“Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” Hướng dẫn cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU.Thông tư số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của Thành ủy Hà Nội “Về tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới”

Chỉ rõ cho chính quyền các cấp, người đứng đầu các đơn vị, cơ quan thấy được vai trò, trách nhiệm trong việc quản lý ATTP tại địa phương, cơ quan, tổ chức mình Tuyên truyền các tiêu chí của mô hình cải thiện ATTP đối với DVAU của thị trấn

+ Người kinh doanh DVAU: Nội dung tuyên truyền các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP, DVAU: Luật An toàn vệ thực phẩm, Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP”, Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế “Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm”, Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của

Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố”, Tuyên truyền các tiêu chí ATTP đối với cửa hàng

ăn uống, cửa hàng quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay thực phẩm chín Hướng dẫn cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm, biện pháp đảm bảo ATTP tại cơ sở, khai báo xử lý ngộ độc thực phẩm tại cơ sở, thực hành vệ sinh cá nhân

- Đẩy mạnh hoạt động thông tin, tuyên truyền sâu rộng về ATTP dịch vụ ăn uống qua nhiều đối tượng, nhiều kênh;

- Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho nhân viên các

cơ sở dịch vụ ăn uống hàng năm

1.3 Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số 30/2012/TT-BYT về Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố có quy định rõ về ATTP đối với Cửa hàng ăn uống

1.3.1 Yêu cầu đối với cơ sở

- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm

- Không bị ngập nước, đọng nước

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại

- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác

- Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các

vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú

- Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt

nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín

- Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

- Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở

- Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm

- Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm

- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận

đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm

- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm

1.3.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành

- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

- Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất

1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT

1.4 Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại cửa hàng ăn

Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng người trực tiếp chế biến, phục vụ

ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác đảm bảo ATTP tại các cơ sở Theo WHO việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước… Vì vậy, giải quyết vấn

đề rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ

ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”, song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay Nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn rất cao, vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da … từ người vào thức ăn và từ người này sang người khác Các nghiên cứu về kiến thức thực hành An toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống trên thế giới đối với các chủ cơ sở, người bán hàng; người tiêu dùng cho các kết quả

khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này

1.4.1 Thực trạng điều kiện ATTP

Đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP [3, 46] Trong những năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp [47] Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý

cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp [24] Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại rau sống [39] Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới Tại các tỉnh miền Trung, nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2005) về thực trạng VSATTP tại 337 cơ sở TĂĐP ở các phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, tác giả cho thấy có 44,3% đạt yêu cầu vệ sinh khu chế biến, 49% đạt yêu cầu vệ sinh khu bán hàng; chỉ mới có 24,4% có tủ kính bày bán thức ăn chín, 12,5% có nơi rửa tay

và 51,3% có đủ nước sạch [22]

Điều kiện chung VSATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí rất khác nhau: Sử dụng nước sạch 60%; có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín 35,6%; Nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn ô nhiễm 18,9%; sử dụng phụ gia 37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7%; Không có một quán ăn nào đạt cả 5 tiêu chí về điều kiện vệ sinh cơ sở 8/8 (100%) cơ sở không đảm bảo về nguồn gốc thực phẩm [16]

Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tỷ lệ đạt kiến thức các quy định VSATTP 61,8% Tỷ lệ đạt thực hành về

các quy định VSATTP 52,2% Chủ cơ sở có kiến thức không đạt về VSATTP thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 3,3 lần so với nhóm có kiến thức (P<0,001) [44]

1.4.2 Kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATTP Hầu như các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của các nhóm đối tượng còn thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Các nghiên cứu thấy còn nhiều phòng tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là nguyên nhân NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm [27]

Tại các tỉnh phía Bắc, Nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong năm 2009 “Điều tra kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại một số đô thị phía Bắc” cho thấy, kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [36] Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn trên 320 người/160 cơ sở TĂĐP tại thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà Nam (2011) cho thấy 94,4% người trực tiếp chế biến có rửa tay trước và sau công đoạn chế biến; 73,1% có tạp dề; 40,0% có găng tay [30]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương, tại Quảng Bình (2011) ở 164 đối tượng là người trực tiếp chế biến TĂĐP, cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yếu cầu về thực hành chỉ 46,9% [19] Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong về kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc vùng sinh thái của Việt Nam (2011), đã kiểm tra 1.400 người ở 7 tỉnh thuộc 7 vùng sinh thái cho thấy: kiến thức đạt 82,9%± 2,6%; tập huấn 63,4% ± 2,6%; khám sức khỏe và xét nghiệm phâ 62,5% ± 2,6%; thực hành đúng vệ sinh cá nhâ 66,9% ± 2,5% - 79,8% ± 2,1%; thực hành đúng bảo quản thực phẩm 57,9% ± 2,6% - 76,1% ± 2,3% [35]

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh

tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm (2, 23, 28) Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm

2008 cho thấy có 60% thực hành đúng về ATVSTP [45] Số đông người kinh doanh TADP chủ yếu là người nghèo, trình độ chuyên môn thấp, thiếu kiến thức về pháp luận và VSATTP [41]

Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20 phút, họ

đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng [53] Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đung lại trước khi sử dụng [57] Tại Mỹ: mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [61]

Tổng số có 335 trong số 457 công nhân (73% phản hồi) và 65 (19%) bị viêm da hoặc vết bỏng nghề nghiệp và đã được kiểm tra Trong số này, viêm da tiếp xúc là phổ biến nhất, với tỷ lệ hiện nhiễm 12 tháng là 35% (35 người) và tỷ lệ hiện nhiễm trong khoảng thời gian 3 tháng là 8% (26 người) Tất cả 35 công nhân bị viêm da liên hệ kích ứng và không có trường hợp viêm da tiếp xúc dị ứng Tỷ lệ tỷ lệ hiện nhiễm điều chỉnh của các yếu tố nguy cơ là 2,78 (KTC 95% 1,36-5,72) đối với rửa tay thường xuyên> 20 lần mỗi ngày, 3,87 (95% CI 1,89-7,93) đối với tình trạng co

và 2,57 (KTC 95% 1.21-5.47 ) Để tiếp xúc với mực Tỷ lệ bỏng trong 3 tháng là 6% (20 người) [62]

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATTP Hầu như các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của các nhóm đối tượng còn thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Các nghiên cứu thấy còn nhiều phòng tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là nguyên nhân NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm [27]

Tại các tỉnh phía Bắc, Nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong năm 2009 “Điều tra kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại

một số đô thị phía Bắc” cho thấy, kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [36]

Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong về kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc vùng sinh thái của Việt Nam (2011), đã kiểm tra 1.400 người ở 7 tỉnh thuộc 7 vùng sinh thái cho thấy: kiến thức đạt 82,9%± 2,6%; tập huấn 63,4% ± 2,6%; khám sức khỏe và xét nghiệm phâ 62,5% ± 2,6%; thực hành đúng vệ sinh cá nhâ 66,9% ± 2,5% - 79,8% ± 2,1%; thực hành đúng bảo quản thực phẩm 57,9% ± 2,6% - 76,1% ± 2,3% [35]

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm [1, 27, 33] Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm

2008 cho thấy có 60% thực hành đúng về ATVSTP [42]

Nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé (2009) khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán ăn và BATT tại Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa cho thấy

có 82,98% chủ cơ sở thực phẩm thiếu kiến thức pháp luật về VSATTP [50]

Nghiên cứu của Đào Thị Hà trên 1.000 người/50 cơ sở về kiến thức ATVSTP của người chế biến thực phẩm tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu (2011) cho thấy hiểu biết

về tác dụng nơi chế biến sạch là 98,8%; chế biến thực phẩm trên bàn lát gạch là 82,8%; biết cách bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ 39,9%; biết hàn the độc không

sử dụng trong chế biến thực phẩm là 78,1%; hiểu các nguyên nhân gây NĐTP 94,5%; loại thực phẩm gây NĐTP năng tử vong cao cho người sử dụng 92,4% [17] Tình hình ATTP đang có nhiều biến động, ngộ độc thực phẩm đang tăng lên trong thời gian gần đây ảnh hưởng nhiều hơn cả lên các nước đang phát triển hơn là các nước phát triển [25] Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [64] Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng

hơn nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong

đó cũng hầu hết là trẻ em [58, 61]

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ TĂĐP tại vùng ven nội thành Quezon - Philippines (2000), kết quả cho thấy có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là ATTP và vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về Luật thực phẩm và vấn đề quản lý chất thải [57]

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ bệnh tả, đối với thực hành của người tiêu dùng; Kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại nơi bán TĂĐP bị bệnh tả nhiều gắp 3,2 lần nhóm đối chứng, nhóm đối tượng có rửa tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (CI 95%: 0,1 - 0,6) so với nhóm chứng; không có bằng chứng nào cho thấy việc cung cấp nước Thành phố đã bị ô nhiễm Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cáo các trường hợp bỉ tả tại nơi đây [65]

1.4.3 Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế

Người tiêu dùng vẫn chưa nhận thức đầy đủ về các mối nguy từ một số thức ăn đường phố và vẫn chấp nhận [41]

Khi sử dụng TADP, chủ yếu mọi người chỉ chú ý đến quán sạch sẽ, thông thoáng, sau đó thầy đông khách thì vào ăn Vị trí địa điểm, bàn ghế, đặc biệt là người chế biến phục vụ chưa được chú yế đến [14]

1.4.4 Mối nguy từ Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi … và trong thực phẩm [14]

Tại các tỉnh Tây Nguyên, Nghiên cứu của Đặng Oanh tại Tây Nguyên 2007) cho thấy tỷ lệ các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật nói chung là 40,4%, trong đó thịt và các sản phẩm từ thịt bị ô nhiễm cao nhất 67,5%, tiếp đến rau quả và các sản phẩm từ rau quả 63,6% [32] Nghiên cứu Đinh Thị Bích Hằng trên 1.300 mẫu thực phẩm tại Tây Nguyên năm 2008 - 2010 cho thấy 48,5% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nhóm sản phẩm từ thịt không đạt cao nhất là 75,3%; nhóm rau quả là 67,6%; nhóm sữa và sản phẩm từ sữa là 24,6%; nhóm hải sản 15,0%; nhóm trứng

(2005-8,3% Ô nhiễm vi sinh vật theo các loại như sau: Coliform 20,5%, nhiễm E.coli

5,2%; nhiễm C1 Perfringens là 5,1% [18]

Một số kết quả điều tra của các địa phương đã chỉ ra nguy cơ của TADP rất cao:

ở Hà Nội, có 80% số mẫu xét nghiệm cốc uống bia hơi bị nhiễm E.coli Thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạp xường có sử dụng phẩm màu độc ở nhiều Tỉnh, Thành phố tới 28% - 32% Ở Hải Phòng, Phú thọ và nhiều địa phương khác tỷ lệ các mẫu giò, chả, bánh phở, bún có hàn the tới 68% - 72% [13]

1.5 Khung lý thuyết

Công tác quản lý

- Quan tâm của lãnh đạo

- Công tác tuyên truyền

- Công tác khám sức khỏe

Giám sát, kiểm tra

- Giám sát, kiểm tra chưa

thường xuyên

- Xử lý vi phạm chưa triệt để

Điều kiện ATTP

- Điều kiện con người

- Điều kiện cơ sở

1.6 Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu:

Thị trấn Đông Anh ở trung tâm huyện Đông Anh, giáp ranh với 6 xã là Nguyên Khê, Xuân Nộn, Việt Hùng, Cổ Loa, Tiên Dương, Vĩnh Ngọc, có đường quốc lộ 3 chạy qua Với diện tích tự nhiên sấp sỷ 457,11ha Dân số 28.250 nhân khẩu, trong đó có 11.750 nhân khẩu nữ giới Số hộ gia đình 8.295 hộ Toàn Thị Trấn

có 62 tổ dân phố chủ yếu sinh sống bằng nghề công thương nghiệp và buôn bán Điều tra cơ bản năm 2015 thị trấn Đông Anh có 414 cơ sở dịch vụ ăn uống (trong đó Thành phố 31 cơ sở, huyện 89 cơ sở, thị trấn 294 cơ sở) Với số lượng lớn

về cơ sở và đa dạng về loại hình kinh doanh thực phẩm nên việc đảm bảo ATTP trên địa bàn là một vấn đề hết sức khó khăn

Đặc biệt, công tác kiểm tra, giám sát còn chưa được thường xuyên, sự phối hợp giữa các ban ngành còn nhiều khó khăn thể hiện qua các đợt kiểm tra hàng năm như tuân thủ các điều kiện ATTP Sự phạt vi phạm hành chính con cả nể, sợ động chạm đến người khác Từ năm 2011 - 2015: không có vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên địa bàn

Từ năm 2013 - 2015, thị trấn Đông Anh thực hiện mô hình cải thiện an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống [40, 49]

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Đông Anh

- Chủ cơ sở (người quản lý) tại cửa hàng ăn

- Cán bộ quản lý công tác VSATTP thị trấn Đông Anh

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Cửa hàng ăn không có giấy phép kinh doanh, phục vụ dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ, thuộc quản lý của UBND thị trấn Đông Anh [5]

- Theo số liệu điều tra của Trạm Y tế thị trấn Đông Anh

- Phụ trách khoa VSATTP - Trung tâm Y tế huyện Đông Anh

- Phó Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn Đông Anh (thường trực)

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ:

- Cửa hàng ăn thuộc Huyện quản lý

- Đối tượng từ chối không tham gia nghiên cứu

- Các cửa hàng ăn đã ngừng hoạt động trong thời điểm điều tra

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

- Thời gian từ tháng 11/2015 đến tháng 07/2016

- Địa điểm: Các cửa hàng ăn thuộc thị trấn Đông Anh, thành phố Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính, trong đó: Phương pháp nghiên cứu định lượng phục vụ mục tiêu 1; Phương pháp nghiên cứu định tính phục vụ mục tiêu 2

2.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu:

2.4.1 Mô tả điều kiện bảo đảm ATTP tại cửa hàng ăn

- Chọn cửa hàng ăn uống: Theo danh sách quản lý thị trấn Đông Anh có 116 cửa hàng ăn; toàn bộ số này được chọn

- Các cơ sở được chọn thỏa mãn các điều kiện tại 2.1.1; Theo số liệu điều tra cơ bản tháng 03/2016 của Chi cục ATVSTP Hà Nội và Trung tâm Y tế huyện Đông Anh

2.4.2 Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn

Đối tượng bao gồm:

- Phụ trách khoa VSATTP - Trung tâm Y tế huyện Đông Anh

- Trưởng trạm Y tế thị trấn Đông Anh - Phó Trưởng ban Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn Đông Anh

- Chủ cơ sở (Người quản lý) cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Đông Anh (02 đối tượng)

+ 01 Chủ cơ sở (Người quản lý) cửa hàng ăn thực hiện đầy đủ các quy định theo thông tư số 15/2012/TT- BYT, ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [41]; Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về Quy định

về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [4]

+ 01 Chủ cơ sở (Người quản lý) cửa hàng ăn thực hiện các quy định này kém nhất trong số các cơ sở được điều tra

- Ngoài ra, thu thập dữ liệu từ biên bản của cơ quan chức năng về ATTP khi làm việc với cơ sở

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu:

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu:

Mục tiêu 1:

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng ăn theo 4 nhóm: điều kiện con người, điều kiện cơ sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện thực phẩm (Phụ lục 1)

- Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa trên thông tư số 15/2012/TT- BYT, ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [41]; Thông tư số

30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [4] Mục tiêu 2:

- Mẫu phỏng vấn sâu cán bộ/lãnh đạo quản lý ATTP, người quản lý cửa hàng ăn

để mô tả hoạt động quản lý của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP, công tác giám sát, kiểm tra và hoạt động duy trì bảo đảm ATTP các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh, thuận lợi và khó khăn trong công tác VSATTP (Phụ lục 2, 3, 4)

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu:

- Tìm hiểu các thông tin chung của cơ sở: sử dụng bộ câu hỏi, phỏng vấn và phối hợp quan sát kỹ năng thực hành của đối tượng

- Mô tả thực trạng điều kiện ATTP: Quan sát điều kiện vệ sinh ( vị trí, thiết kế, quy trình bếp ăn, dụng cụ chế biến…) các hồ sơ: Bản cam kết ATTP, sổ kiểm thực 3 bước, hợp đồng mua bán thực phẩm, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức ATTP …

- Mô tả thực trạng công tác quản lý, giám sát, kiểm tra và giải pháp nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP: Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý cấp Huyện, Thị trấn

- Điều tra viên: 02 cán bộ chuyên trách VSATTP tuyến huyện

- Người dẫn đường: 02 Cộng tác viên thị trấn Đông Anh

- Giám sát viên: nghiên cứu viên

2.5.3.3 Tổ chức tập huấn điều tra viên:

- Hướng dẫn sử dụng bảng kiểm trong quan sát

- Sau khi tập huấn lý thuyết, điều tra viên đi điều tra thử 10 phiếu, nghiên cứu viên sẽ giám sát và kiểm tra phiếu điền Người nghiên cứu giải thích rõ những vướng mắc khó khăn trong quá trình điều tra viên điều tra thử bộ công cụ In cho điều tra viên các đánh giá điều kiện

2.5.3.4 Tiến hành điều tra tại cơ sở:

- Trước khi xuống điều tra, liên hệ với cán bộ phụ trách tại Trạm Y tế thị trấn cùng làm việc

- Gửi kế hoạch điều tra số liệu, danh sách các cơ sở được điều tra cho lãnh đạo Trung tâm Y tế và cán bộ phụ trách Trạm Y tế tại thị trấn Đông Anh nắm được thời gian và bố trí làm việc

- Thời gian điều tra sau thời gian đông khách nhất của buổi sáng (khoảng 8 giờ),

cơ sở có thời gian làm việc với đoàn điều tra

- Tiến hành điều tra:

+ Điều tra theo từng khu vực

+ Cộng tác viên dẫn đường và giới thiệu về đoàn điều tra

+ 1 cán bộ điều tra viên điều tra 1 cơ sở: Mô tả các điều kiện bảo đảm ATTP và thu thập số liệu thứ cấp: Hợp đồng cung cấp nguyên liệu thực phẩm, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức ATTP, Sổ kiểm thực 3 bước …

+ Kiểm tra lại bảng kiểm trước khi chuyển sang cơ sở tiếp theo, đảm bảo số liệu được điền đầy đủ

2.6 Các biến số nghiên cứu :

Biến số nghiên cứu được xây dựng để trả lời các mục tiêu nghiên cứu Biến số nghiên cứu gồm 2 nội dung chính:

- Các biến số liên quan đến điều kiện An toàn thực phẩm của cửa hàng ăn (5 nhóm biến số)

+ Thông tin chung: Thời gian hoạt động, Loại hình, Bản cam kết đảm bảo An toàn thực phẩm

+ Vệ sinh cá nhân và các điều kiện khác: Giấy xác nhận kiến thức, Giấy xác nhận đủ sức khỏe Bảo hộ lao động, Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu chế biến, cắt ngắn móng tay, không đeo đồ trang sức, không hút thuốc

+ Điều kiện cơ sở: Diện tích, Không bị ngập nước, đọng nước, Ngăn cách côn trùng, động vật, Nền cơ sở, Xa nơi ô nhiễm, Vật liệu chắc chắn, Thùng rác

+ Trang thiết bị dụng cụ: Có trang bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại, giá kệ kê nguyên liệu thực phẩm, Có tủ kính trưng bày thực phẩm, Đủ dụng cụ chế biến, Đủ trang thiết bị chế biến, chia gắp, chứa đựng thức ăn, trang bị găng tay sạch

sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, Chất tẩy rửa Rõ nguồn gốc + Bảo quản thực phẩm: Nhãn thực phẩm, Trưng bày thực phẩm, Nguồn nước, Nguồn gốc thực phẩm

- Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng ATTP tại thị trấn Đông Anh năm 2016 + Công tác quản lý, phối hợp giữa các ban ngành đoàn thể từ huyện đến thị trấn + Công tác tuyên truyền đến các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,

+ Công tác giám sát, kiểm tra, xử lý đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm các quy định pháp luật về ATTP

+ Sự quan tâm và thực hiện các quy định về điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Thước đo các đánh giá về các điều kiện ATTP

Theo thông tư số 15/2012/TT- BYT, ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [41]; thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [4]

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá

* Mô tả thực trạng bảo đảm ATTP tại cửa hàng ăn (Phụ lục 1)

- Điều kiện đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn bao gồm 5 mục lớn với 22 mục nhỏ

từ A1 đến A22( chi tiết phụ lục 1), mỗi 1 mục nhỏ tương đương với 1 điểm Dựa vào đánh giá quan sát, cho điểm điều kiện ATTP tại cửa hàng ăn Nếu cửa hàng ăn đạt 22 điểm tức 100% các điều kiện là đảm bảo ATTP theo quy định ban hành

* Mô tả thực trạng công tác quản lý, duy trì điều kiện ATTP

- Phỏng vấn lãnh đạo/cán bộ quản lý: Đánh giá thực trạng về công tác quản lý, tuyên truyền, công tác kiểm tra, giám sát, hậu kiểm của các cơ quan quản lý trên địa bàn thị trấn; các khó khăn, vướng mắc trong thực hiện

- Phỏng vấn người quản lý tại cửa hàng ăn

+ Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn

+ Có được kiểm tra? Có bị xử lý vi phạm?

+ Khắc phục tồn tại (nếu có)

+ Khó khăn, thuận lợi

- Cơ sở có ký cam kết đảm bảo ATTP còn hạn [5]

2.8 Xử lý và phân tích số liệu

2.8.1 Nghiên cứu định lượng:

- Chuẩn bị: kiểm tra lại thông tin ở các phiếu Nghiên cứu viên sau khi phỏng vấn rà soát phiếu một lần, đảm bảo phiếu được điền đầy đủ, nếu thiếu bổ sung ngay tại thời điểm phỏng vấn Khi nhập liệu, nếu phiếu vẫn thiếu thông tin, nghiên cứu viên liên hệ với điều tra viên để bổ sung thông tin thiếu sót

+ Bước 1- nhập liệu: toàn bộ số liệu thu thập được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.0

+ Bước 2 - làm sạch số liệu: sau khi hoàn tất nhập liệu, các số liệu được làm sạch bằng cách xem xét lại toàn bộ và hiệu chỉnh các sai sót trong quá trình nhập liệu

+ Bước 3 - xử lý và phân tích số liệu: các số liệu sau khi thu thập được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0

- Áp dụng các phương pháp thống kê mô tả: tính tần số và tỷ lệ phần trăm thể thể hiện phân bố của một số biến số

2.8.2 Nghiên cứu định tính:

Băng ghi âm các cuộc phỏng vấn sâu được gỡ và đánh máy thành văn bản nghiên cứu viên đọc, mã hóa thông tin Phương pháp phân tích và tổng hợp theo từng chủ đề đã được áp dụng Tổng hợp, so sánh kết quả nghiên cứu với giữa các

nhóm đối tượng (Đạt và không đạt các điều kiện ATTP) được áp dụng trong quá trình phân tích

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

- Tuân thủ quy trình xét duyệt của Hội đồng Đạo đức của Trường Đại học Y tế công cộng, chỉ tiến hành nghiên cứu khi được Hội đồng Đạo đức chấp thuận

- Nghiên cứu này đã được chấp thuận (cho phép) của Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học, Trường Đại học Y tế công cộng số 160/2016/YTCC-HD3 về

“chấp thuận các vấn đề đạo đức NCYSH”

- Nghiên cứu hoàn toàn được sự chấp nhận của cộng đồng, sự ủng hộ của chính quyền địa phương và lãnh đạo các cơ quan y tế trên địa bàn nghiên cứu

- Những đối tượng tham gia nghiên cứu được đảm bảo là hoàn toàn tự nguyện không có tác động từ bên ngoài hay bất cứ sự ép buộc nào từ phía nhóm nghiên cứu

- Các đối tượng nghiên cứu được tự do bỏ cuộc hoặc rút khỏi nghiên cứu

- Các thông tin thu thập được đảm bảo về tính chính xác, không bị sửa chữa, không phục vụ cho bất kỳ mục đích nào ngoài nghiên cứu

- Mọi sự từ chối đều được chấp nhận

- Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích cặn kẽ, cụ thể về mục đích, nội dung nghiên cứu cũng như những lợi ích khi tham gia nghiên cứu để người chế biến tự nguyện và cung cấp thông tin chính xác

- Kết quả nghiên cứu phản hồi lại cho địa phương nhằm góp phần đảm bảo ATTP của các cửa hàng ăn được tốt hơn

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu

- Nghiên cứu tập trung mô tả điều kiện An toàn thực phẩm của cửa hàng ăn và một số yếu liên quan như công tác quản lý, giám sát, kiểm tra

- Sai lệch thông tin trong nghiên cứu này có thể xảy ra vì những biến số về ATTP không thể đo luờng chính xác đuợc mà chỉ đánh giá qua yếu tố chủ quan của nguời phỏng vấn mà không sử dụng các xét nghiệm hay máy móc đo lường

- Ðây là nghiên cứu cắt ngang nên chỉ xác định tỷ lệ điều kiện An toàn thực phẩm của cửa hàng ăn ở một thời điểm nhất định

- Nghiên cứu còn chưa đề cập đến việc chạy theo lợi chuận, ý thức của chủ cơ

sở về vấn đề An toàn thực phẩm

2.10.2 Biện pháp khắc phục

2.10.2.1 Đối với nghiên cứu viên

- Xây dựng bộ công cụ rõ ràng, dễ hiểu

- Bộ câu hỏi được điều tra thử trước khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, sau đó được chỉnh sửa cho phù hợp

- Tập huấn kỹ cho nghiên cứu viên cách điều tra, thu thập số liệu (cách phỏng vấn, ghi chép, cách tiếp cận và tạo không khí thoải mái để đối tượng thoải mái trả lời)

- Trực tiếp là nghiên cứu viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu

- Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung

2.10.2.2 Đối với chủ cửa hàng ăn

Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thông tin chung về cửa hàng ăn

Tổng số cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh phù hợp với điều kiện tại thời điểm nghiên cứu là 116 cơ sở

Bảng 3.1 Thông tin chung của chủ các cửa hàng ăn

Bảng 3.2 Thời gian kinh doanh thực phẩm của cửa hàng ăn trong ngày