Tìm hiểu thực trạng công tác tổ chức phục vụ nơi làm việc tại 1 tổ chức. Từ đó đưa ra đánh giá, nhận xét và hướng hoàn thiện

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA KINH TẾ VÀ QUẢN LÝ NGUỒN NHÂN LỰC Bài tập lớn môn học Tổ chức định mức lao động Đề bài: “Tìm hiểu thực trạng cơng tác tổ chức & phục vụ nơi làm việc tổ chức Từ đưa đánh giá, nhận xét hướng hồn thiện” Giảng viên giảng dạy : TS Vũ Thị Uyên Nhóm thực : Nhóm HÀ NỘI - 2018 Nội dung Giới thiệu Tổ chức 1.1 Giới thiệu chung về The Coffee House - Thương hiệu thuộc Công ty cổ phần thương mại dịch vụ trà cà phê Việt Nam Ra đời vào năm 2014 và nhanh chóng phát triển với gần 15 cửa hàng mới năm đầu tiên Trụ sở: 86 – 88 Cao Thắng, Phường 4, Quận 3, TP.HCM 1.2 Lĩnh vực kinh doanh Một chuỗi cửa hàng phục vụ cà phê, trà sữa, đồ uống, trải khắp TP.HCM, Hà Nội… “Là nhà cà phê tuyệt đẹp thành phố sôi động và tương lai ở đất nước tươi đẹp” 1.3 Quy mô: The Coffee House có 49 cửa hàng tại TPHCM, 10 cửa hàng tại Hà Nội, cửa hàng tại Đà Nẵng và cửa hàng tại Biên Hòa, gần 3000 nhân viên 1.4 Báo cáo kinh doanh năm 2017 của cửa hàng The Coffee House Doanh thu: Bảng tính Doanh thu bình qn ngày: Thức ́ng Ly/đờng * Sớ ly bán/ngày = Thành Tiền • Cafe đen 40.000*150 = 6.000.000 • Cafe sữa 50.000*100 = 5.000.000 • Loại nước khác 45.000*150 = 6.750.000 Doanh thu tháng: 17.750.000 x 30 ngày = 532.500.000 đồng/tháng - Giá vốn hàng bán: (Nguyên vật liệu, …) Tỷ lệ giá vốn hàng bán/ Doanh thu thường chiếm ~ 30% doanh thu Ý nghĩa: ly coffee có giá bán 40.000 đờng giá vớn nó khoảng 12.000 đờng Giá vốn = 532.500.000 đồng/tháng x 30% = 159.750.000 đồng/ tháng - Chi phí hoạt động kinh doanh: Khoản mục giá Tiền (theo tháng) Chi phí cố định • Internet Wifi 220.000 • Rác 100.000 • Báo Chí 300.000 - Chi phí biến đởi • • • Lương nhân viên 5.000.000*10 = 50.000.000 Điện và Nước 1.000.000 Khác 500.000 Tổng cộng: 52.120.000 đồng/ tháng Thực trạng tổ chức và phục vụ nơi làm việc của THE COFFEE HOUSE 159 TRẦN ĐẠI NGHĨA - Nơi làm việc: Nơi làm việc là phần diện tích và khơng gian sản xuất, mà đó trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, kỹ thuật cần thiết để đảm bảo cho người lao động hay nhóm người lao động hoàn thành những nhiệm vụ sản xuất – kinh doanh nhất định Đối với riêng nơi làm việc THE COFFEE HOUSE 159 TRẦN ĐẠI NGHĨA ta có thể sắp xếp nơi làm việc thành: • • • • • • • Theo mức độ mức độ công nghệ nơi làm việc: Nơi làm việc kết hợp thủ công, giới và tự động Theo số lượng người làm việc: Nơi làm việc tập thể là chủ yếu Theo mức độ chuyên môn hóa thiết bị: Nơi làm việc tởng hợp Theo vị trí và khơng gian: Nơi làm việc ở mặt đất Theo mức độ ổn định không gian: Nơi làm việc ổn định Theo loại hình sản xuất: Nơi làm việc sản xuất đơn Theo tư làm việc chủ yếu: Nơi làm việc đứng 2.1 Tổ chức nơi làm việc Tổ chức nơi làm việc là hệ thống các biện pháp nhằm thiết kế nơi làm việc với những trang thiết bị cần thiết, tiến hành trang bị cho nơi làm việc theo thiết kế sắp xếp, bớ trí chung theo cách hợp lý và khoa học để tạo điều kiện cho người lao động thực cách có hiệu quả nhiệm vụ sản xuất + kinh doanh phân công 2.1.1 Trang bị nơi làm việc a Theo phụ - Thiết bị chính: Thiết bị tác động trực tiếp làm thay đổi đối tượng lao động Thiết bị phụ: Thiết bị hỗ trợ đảm bảo cho quá trình thực Loại trang bị Trang bị Tên Máy pha cà phê Ý Máy xay cà phê Ý Máy xay sinh tố Lò nướng Lò vi sóng Máy tạo FORM Bình pha cà phê Việt Sớ lượng 1 2 1 Trang bị phụ Dao (gọt hoa quả, cắt bánh) Kéo Kẹp Cớc, Thìa, Ca đánh sữa Zigger đong Bộ bình shaker (bình lắc) Tủ lạnh Tủ đơng Máy POS (máy tính) Máy toán thẻ Máy in hóa đơn Hệ thống đèn chiếu Hệ thống điều hòa Hệ thống camera Tủ bảo quản bánh Tạp dề Găng tay Chậu rửa 4 8 1 1 1 cái/ người đôi/ người b Theo tính đặc thù (Cơng nghệ, Tở chức, Thông tin liên lạc, An toàn lao động) Các loại thiết bị Trang bị công nghệ Tên Lò vi sóng Lò nướng Máy pha cà phê Ý Máy xay cà phê Ý Máy xay sinh tớ Zigger đong Bình shaker (lắc) Số lượng 1 1 8 Dao Kéo Cớc, thìa, Ca đánh sữa Các loại Tên thiết bị Trang bị Tủ đựng dụng cụ tổ chức Giá đỡ dụng cụ Mặt bàn để đồ Tủ lạnh Tủ cấp đông Tủ bảo quản bánh Trang bị Bộ đàm thơng tin liên Máy tính lạc Trang bị Tạp dề an toàn lao động Găng tay Bình cứu hỏa Sớ lượng 1 1 cái/ người 1 cái/ người đơi/ người 2.1.2 Bố trí nơi làm việc a Bố trí chung: Bớ trí chung là sắp xếp mặt không gian các nơi làm việc phạm vi phận sản xuất hay phân xưởng cho phù hợp với chun mơn hóa, tính chất cơng việc và quy trình cơng nghệ tại nơi làm việc The Coffee House có tất cả tầng và phần vỉa hè: - Tầng và vỉa hè là nơi để xe và nơi làm việc nhân viên bảo vệ - Tầng bao gồm quầy bar và khu bàn ghế phục vụ khách hàng - Tầng và là khu bàn ghế phục vụ khách hàng b Bố trí phận: Bớ trí phận là sắp xếp các trang thiết bị quá trình lao động ở nơi làm việc, từ đó tạo phù hợp giữa người lao động với các loại trang thiết bị và phù hợp giữa các loại các trang thiết bị với nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động hoàn thành tốt công việc giao (1) Tủ đựng các loại cốc (2) Bàn pha chế để đựng số máy móc thiết bị làm việc (3) Bồn rửa và khu đựng rác (4) Tủ đựng nguyên vật liệu dạng chai (5) Bồn rửa (6) Quầy thu ngân + máy tính (7) Tủ để bánh (8) Giá để các loại cốc nhựa, ống hút, (9) Lối vào c Bố trí riêng biệt: Bớ trí riêng biệt là sắp xếp các loại dụng cụ, phụ tùng, đồ gá yếu tố trang bị  Tầng - Ghế bảo vệ để cạnh cửa - Mùa hè có thêm quạt  Tầng 2, 3, (phần chung) Phần bàn ghế phục vụ khách hàng: bàn ghế xếp với khoảng cách vừa phải Mặt trước quán làm kính có rèm treo Có hệ thống đèn vàng Điều hòa lắp ở cuối phòng, mỗi tầng có loa mini ở góc phòng Camera lắp ở góc tường nhằm quan sát nhiều nhất Mỡi tầng và cầu thang có bớ trí xanh Mỗi tầng có nhà vệ sinh cạnh chỗ cầu thang Tầng 2, 3, (phần riêng)  Tầng 2: Được chia phần Phần quầy Bar: - Được đặt theo hình chữ L - Có các loại máy móc tủ lạnh, máy xay, đặt ở kệ phía - Các loại máy pha cà phê để kệ phía ngoài - Bờn rửa để ở giữa kệ - Máy tính và hệ thớng thu ngân đặt giữa quầy ngoài - Quầy bánh đặt tủ kính hướng ngoài - Các loại cớc sắp xếp ở kệ ngoài - Các loại nguyên liệu dạng chai để để ở tủ Phần bàn ghế phục vụ khác: bàn ghế có loại nhỏ   Tầng ở giữa có cái bàn lớn và xung quanh là các bàn nhỏ  Tầng có các bàn nhỏ 2.2 Phục vụ nơi làm việc Tại The Coffee House nơi làm việc nhân viên cung cấp đầy đủ và kịp thời các phương tiện vật chats kỹ thuật và các đối tượng cần thiết trang thiết bị, vật dụng, để quá trình sản xuất diễn liên tục và đạt hiệu quả 2.2.1 Phân loại phục vụ theo chức a Phục vụ chuẩn bị sản xuất Từ nhiệm vụ chung ca làm việc quản lý giao nhiệm vụ cho nhân viên: - Nhân viên pha chế: Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu kịp thời theo nhu cầu sản xuất - Bưng bê, phụ giúp chuẩn bị nguyên vật liệu, vệ sinh dụng cụ và nơi làm việc - Nhân viên bảo về: quét dọn bãi để xe, chuẩn bị dụng cụ (thẻ xe, khăn, ) b Phục vụ dụng cụ - Các dụng cụ dao, kéo, kẹp, thìa, bình shaker, Zigger đong, ca đánh sữa, đặt sẵn ở vị trí nhất định quầy Bar Quản lý thường xuyên nhận phản hồi hỏng hóc các dụng cụ kiểm tra định kỳ tuần/lần để kịp thời sửa chữa, mua mới c Phục vụ vận chuyển và bốc dỡ - - Khi phải mua, sửa dụng cụ máy móc thường là quản lý trực tiếp giao cho nhân viên nào đó (nếu vắng khách) Nhà cung cấp, quản lý và nhân viên thực việc vận chuyển nguyên vật liệu đến nơi làm việc (VD: Hoa quả, vận chuyển từ chợ, siêu thị vào; Cà Phê hạt, Cà phê bột, các nguyên vật liệu làm thức uống, : Nhà cung cấp chuyển đến nơi làm việc Nhân viên có trách nhiệm vận chuyển rác, phế liệu, ngoài d Phục vụ lượng - Đăng ký sử dụng dịch vụ điện công ty điện lực Hai Bà Trưng (thuộc EVN) Đăng ký sử dụng dịch vụ cung cấp nước công ty Nước sạch Hà Nội e Phục vụ điều chỉnh và sửa chữa thiết bị - Định kỳ lần/ tháng thợ bảo dưỡng máy pha cà phê Ý, máy xay cà phê Ý và các máy pha chế đến kiểm tra Khi có cố các thiết bị tủ lạnh, tủ đơng, máy xay, máy tính, đàm, điều hòa, đèn điện, mạng internet, gọi các tổ chức, quan bên ngoài sửa chữa, thay chúng, f Phục vụ xây dựng và sửa chữa nơi làm việc - Sắp xếp bàn ghế gọn gàng giúp cho việc lại nhân viên khách hàng thuận tiện tránh va chạm Các dụng cụ, nguyên liệu sản xuất sắp xếp vị trí quy định để đảm bảo mặt kỹ thuật g.Phục vụ kho tàng - Quản lý chịu trách nhiệm kiểm tra, kiểm kê nguyên liệu, dụng cụ kho lần/tuần Nhân viên pha chế phép lấy dụng cụ, nguyên liệu kho nguyên liệu ở quầy hết h.Phục vụ kiểm tra - Thỉnh thoảng quản lý kiểm tra chất lượng đồ uống, phong cách phục vụ, đờng phục, quy trình làm việc… nhân viên i Phục vụ khác - Phục vụ vệ sinh: Nhân viên mỗi ca phải dọn dẹp rác thải, phế phẩm, phế liệu, Phục vụ nước uống cho nhân viên tại quầy Phục vụ vệ sinh: khu WC ở mỡi tầng 2.2.2 Các hình thức phục vụ nơi làm việc The Coffee House tổ chức phục vụ theo hình thức phận tán: Nhu cầu phục vụ tại các nơi làm việc thực trực tiếp những phận có nhu cầu tự đảm nhận 2.2.3 Các chế độ phục vụ nơi làm việc The Coffee House thực lúc chế độ phục vụ nơi làm việc: - Chế độ phụ vụ trực nhất: Tại nơi làm việc bớ trí thường xun các loại nhân viên phục vụ như: Quản lý ca, nhân viên pha chế, nhân viên bưng bê, nhân viên bảo vệ Những nhân viên này phải có mặt ở mỗi ca làm việc quy định để phục vụ có yêu cầu - Chế độ phục vụ theo tiêu chuẩn: Ví dụ bảo dưỡng máy cà phê, Phân tích đánh giá tở chức và phục vụ nơi làm việc 3.1 Tổ chức nơi làm việc 3.1.1 Trang bị nơi làm việc a Đánh giá chung - Máy móc máy pha cà phê Ý thiết kế theo kiểu nước ngoài nên chưa phù hợp lắn đối với người lao động; Các vận dụng khác bình Shaker, Zigger đong, thìa, dao, thiết kế vừa với bàn tay người Việt 10 - Máy móc nhập mới Máy móc thay hoạt động xay cà phê, xay đá, Các hoạt động sử dụng máy móc nhẹ nhàng, thuận tiện Các máy móc đa số không gây ô nhiễm môi trường máy xay cà phê, máy pha cà phê, máy xay, Máy móc đáp ứng yêu cầu thẩm mỹ b Đánh giá riêng Trang bị công nghệ: Có nhất máy pha cà phê Ý và máy xay cà phê Ý  phù với loại hình sản xuất đơn Hơn nữa, chúng còn dễ dàng vận hành, cầm nắm nhiên thiết bị pha cà phê Ý còn có phận khó cầm nắm thiết kế theo kiểu Châu Âu, nhân viên nữ khó khăn sử dụng - Trang bị tổ chức: Bàn làm từ gỗ ván ép, thiết kê chắc chắn, thẩm mỹ Chiều cao bàn 1m2 vừa tầm tay làm việc nhân viên Kích thước ngang x dài: 3x1(m) giúp để đầy đủ các máy móc thiết bị và phần diện tích để pha chế Diện tích hợp lý, khơng mất quá nhiều khơng gian quán thoải mái cho nhân viên làm việc - Trang bị thông tin liên lạc & an toàn lao động: Bình cứu hỏa thuộc loại thơng dụng dễ dàng sử dụng; Tạp dề và găng tay màu với đồng phục (màu tối) tránh gây lóa mắt  Ưu điểm: - Trang bị khá đầy đủ thiết bị, dụng cụ, cung cấp cho sản xuất - Máy móc đa số không gây ô nhiễm - Đa số các trang bị có độ phù hợp nhân trắc học với người sử dụng và đảm bảo mặt thẩm mỹ  Nhược điểm: - Một số dụng cụ, trang bị cầm nắm chưa hợp lý và nhân viên nam mới sử dụng dễ dàng - 3.1.2 Bố trí nơi làm việc a Các sở khoa học  Tư làm việc: - Đứng làm việc: vùng thao tác lớn, lực tác động mạnh nhất, phản xạ nhanh nhất và lượng tiêu hao lớn Tuy nhiên bố trí nơi làm việc khiến nhân viên q̀y khơng phải đứng – ngồi thường xuyên - Chiều cao bàn đựng đồ là 1200mm, máy pha cà phê, bồn rửa nằm, máy xay sinh tớ, máy tính vùng thuận tiện - Đa số tủ đựng đồ nằm cao 1500mm, nằm vùng thuận tiện phía - Tủ đơng, tủ lạnh, tủ đựng đờ phía dưới nằm dưới vùng thuận tiện phía dưới  Vùng làm việc: 11 Các dụng cụ máy xay, máy pha cà phê, bình shaker, zigger đong và nguyên liệu sử dụng thường xuyên đặt vùng làm việc thuận tiện - Các vật dụng có liên quan đến thường để gần VD: Bình Shaker và Zigger đong; Máy xay cà phê Ý và máy pha cà phê Ý - Các vật dụng có vị trí để xác định từ đầu và nhân viên phải đảm bảo dụng cụ đó ở vị trí ấy  Xác định diện tích chỡ làm việc: - Nơi làm việc nhân viên xác định rõ rang là quầy Bar: sau bố trí các thiết bị, các trang bị cơng nghệ, các trang bị tổ chức và các đối tượng lao động  Bớ trí nơi làm việc cần đảm bảo an toàn lao động và thẩm mỹ sản xuất: - Các vật nặng để phía dưới vật dụng nhẹ ở phía - Các trang bị bát mắt, hình ảnh ấn tượng trưn bày ngoài - Sắp xếp nguyên vật liệu gọn gang ngăn nắp theo quy định - b Các tiêu thức đánh giá  Bớ trí hợp lý và khoa học đối tượng vật chất kỹ thuật và lao động để thực quy trình cơng nghệ, nhanh và śt cao: - Bộ phận quầy bar tầng – nơi các nhân viên pha chế và nhân viên thu ngân làm việc bớ trí cách khá hợp lý (nhân viên cửa hàng tập trung chủ yếu ở đây): những thiết bị kỹ thuật lớn tử lạnh đặt ở phía sử dụng công việc pha chế mà chủ yếu là để chứa nguyên liệu dự trữ để pha chế Các thiết bị dụng cụ pha chế hay sử dụng nhiều đặt ở phía ngoài để tḥn tiện nhất cho việc nhận order và phục vụ khách hàng Máy thu ngân đặt giữa q̀y để khách hàng thuận tiện nhất việc di chuyển có thể quan sát bao quát cả quầy bar, có thể trực tiếp quan sát khâu pha chế => việc bớ trí hợp lý này giúp các khâu thu ngân (order) rồi đến pha chế vận hành cách trơn tru, nhanh chóng khơng lãng phí thời gian chờ khâu  Đảm bảo lựa chọn hợp lý trạng thái và tư làm việc cho người lao động: - Đối với nhân viên làm việc ở cửa hàng chủ yếu làm việc tư đứng, những ngày đông khách họ có thể phải đứng śt quá trình làm việc vậy trạng thái đứng nào để đảm bảo không gây mệt mỏi căng thẳng cho nhân viên: theo nghiên cứu các nhà khoa học lao động ở trạng thái đứng: giá trị lực 100N – 150N, mức độ di chuyển người lớn, hướng chuyển động tay khá rộng (trước, sau, bên), các mớc tính vùng làm việc