Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng quan tâm tới sức khỏe của mình thì ô nhiễm thực phẩm là mối đe dọa hàng đầu của con người.Trong đó, nếu như tác nhân do vi sinh vật có thể kiểm soát tốt hơn thì mối nguy vật lý có xu hướng ngày càng tăng trong các vụ ô nhiễm thực phẩm. Vì vậy, việc tìm hiểu về chúng là rất quan trọng để giảm thiểu khả năng gây hại đến sức khoẻ của con người.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Độc tố học thực phẩm Đề tài: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN VẬT LÝ GVHD: Phan Thị Kim Liên THÀNH VIÊN NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV Vương Thị Linh Đa 2022150219 Huỳnh Thanh Trúc 2022150224 Phạm Thị Hoài Xinh 2022150117 Nguyễn Thị Hà 2022150022 Đặt vấn đề • Hiện nay, xã hội ngày phát triển, người ngày quan tâm tới sức khỏe nhiễm thực phẩm mối đe dọa hàng đầu người • Trong đó, tác nhân vi sinh vật kiểm sốt tốt mối nguy vật lý có xu hướng ngày tăng vụ ô nhiễm thực phẩm Vì vậy, việc tìm hiểu chúng quan trọng để giảm thiểu khả gây hại đến sức khoẻ người I Khái niệm nguồn nhiễm tác nhân vật lý Khái niệm: Tác nhân vật lý dị vật có nguồn gốc khác nhiễm vào sản phẩm thực phẩm, trình thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển, có khả gây thương tích chấn thương tâm lý, nguy hại đến sức khỏe người gãy răng, thủng ruột, rách dày, tổn thương vòm họng, Gây giá trị cảm quan, giảm chất lượng thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Từ người: móng tay, tóc, lơng, trang sức, mảnh vụn da, Các nguồn nhiễm tác nhân vật lý Từ nguồn nguyên liệu: xác côn trùng, sinh vật sống, vỏ giáp xác, vỏ nhuyễn thể, sạn, đá, sỏi, xương, Các nguồn nhiễm tác nhân vật lý Phóng xạ: nổ từ nhà máy điện nguyên tử, vùng mỏ có chất phóng xạ,… Từ dụng cụ, máy móc: đinh, vít, mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa, gỗ, Tóc nhân bánh bao Xác sinh vật thạch rau câu Mảnh thủy tinh nhân viên hải sản II Các giai đoạn qui trình sản xuất làm thực phẩm nhiễm tác nhân vật lý 1.Thu hoạch: sạn, đá, sỏi, cành, lá, đinh vít máy thu hoạch, sinh vật sống, Vỏ trấu lẫn Bảo quản: dây buộc, xác côn trùng, bụi bẩn, Ruồi bám đầu thịt bảo quản không hợp vệ sinh 2.Vận chuyển: vụn mút thùng đá xốp, mảnh vụn băng keo, Chế biến: trang sức, móng tay, tóc người cơng nhân chế biến, đinh, vít máy móc, thiết bị, xương, vỏ giáp xác, nhuyễn thể, Móng tay rơi vào bánh Đóng gói, đóng chai: mảnh bao bì nhựa, mảnh vụn thiếc, nhôm, bụi bẩn, xác côn trùng, Xác côn trùng chai nước tăng lực Nhái bị rau đóng gói Trong cơng nghiệp thực phẩm, sản phẩm có lẫn tác nhân vật lý vấn đề xem nhẹ vì: Chúng khơng gây hại cho người tiêu dùng mà làm sụp đổ thương hiệu Việc nhiễm tác nhân vật lý cho thấy q trình chế biến, vận chuyển, bảo quản chưa thực tiến hành tốt sơ suất khâu quản lý - kiểm soát chất lượng III Tác hại tác nhân vật lý lẫn thực phẩm Các yếu tố vật lý gây hư hỏng làm biến đổi phẩm chất nhiều loại sản phẩm, nhiên gây độc cho thể thường gây ngộ độc mãn tính Ơ nhiễm vật lý phóng xạ (Gamma, Beta, X – ray): phóng xạ tự nhiên gặp nhiều từ vùng có chất phóng xạ loài động vật thực phẩm phạm vị vùng bị ô nhiễm con người ăn phải loại thực phẩm chứa nguồn bị nhiễm ln • Rau, quả, sữa loại hải sản bị nhiễm xạ • Iod phóng xạ phân hủy tự nhiên vòng vài tuần, gây nguy ung thư tuyến giáp, đặc biệt trẻ em III Tác hại tác nhân vật lý lẫn thực phẩm Các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, lơng, tóc, Gây gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc, dày, miệng Chúng tác động chủ yếu vào hệ thống tiêu hóa: miệng, lưỡi, vòm họng, cuống họng, thực quản, dày, ruột, hậu mơn Xác trùng đầy cơm Giấy có chữ, phần gà rán Một đinh bụng Khối tóc bao tử Cây tâm bao tử IV Biện pháp phòng tránh thực phẩm nhiễm giảm tác hại tác nhân vật lý • Về công nhân: Tập huấn cho công nhân kiến thức VSATTP mối nguy vật lý xuất phát từ người Trang bị quần áo, nón, bịt tóc, trang, bao tay chuẩn Khơng đeo trang sức, buộc tóc gọn gàng, khơng để móng tay dài Vệ sinh cá nhân trước vào làm việc IV/ Biện pháp phòng tránh thực phẩm nhiễm tác nhân vật lý: • Về trang thiết bị: Kiểm tra trước vận hành Bảo trì theo định kì Lau chùi bụi bẩn • Thiết bị thăm dò: Nam châm – kim loại sắt Đầu dò kim loại – kim loại sắt sắt Máy sàng – loại bỏ kích thước Máy hút – phân tách theo trọng lượng Sàng phân loại – loại bỏ đá khỏi loại đậu Tách xương – thịt phân tách học • Về phía người tiêu dùng: Kiểm tra, quan sát kỹ sản phẩm trước mua, chế biến, sử dụng, lựa chọn thương hiệu có uy tín, hạn chế ăn vỉa hè, lề đường Chế biến lại thực phẩm cách kỹ lưỡng Nhai kỹ, nuốt chậm Cảm ơn! cô bạn lắng nghe! Thank you!! ... thực tiến hành tốt sơ suất khâu quản lý - kiểm soát chất lượng III Tác hại tác nhân vật lý lẫn thực phẩm Các yếu tố vật lý gây hư hỏng làm biến đổi phẩm chất nhiều loại sản phẩm, nhiên gây độc. .. nhiễm tác nhân vật lý Khái niệm: Tác nhân vật lý dị vật có nguồn gốc khác nhiễm vào sản phẩm thực phẩm, trình thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển, có khả gây thương tích chấn thương tâm lý, ... Trong cơng nghiệp thực phẩm, sản phẩm có lẫn tác nhân vật lý vấn đề xem nhẹ vì: Chúng khơng gây hại cho người tiêu dùng mà làm sụp đổ thương hiệu Việc nhiễm tác nhân vật lý cho thấy q trình