NGO DOC DO TAC NHAN VAT LY

Mức độ nhiễm phóng xạ của con người thông qua thực phẩm và nước uống phụ thuộc vào thời gian nhiễm và nồng độ phóng xạ.Thẩm thấu qua bề mặt các loại rau quả, hay phủ lên thức ăn chăn nuôi. Theo dưỡng chất nuôi cây, con vật để xâm nhập vào cơ thể. Xâm nhập vào nước con sông, hồ và biển nơi mà cá và hải sản sống trong MT chứa các chất này.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM

Họ và tên MSSV Huỳnh Thị Mai Duyên 2022140032

Trần Phương Thảo 2022140143

Trần Ngọc Anh Thư 2022140150

Vỏ Thị Kim Lê 2022140065

Nguyễn Bích Hà 2022140035

CHẤT ĐỘC SINH

RA TRONG CHẾ BIẾN NHIỆT

Chất phóng xạ

 Phóng xạ là hiện tượng một

số hạt nhân nguyên tử không bền tự biến đổi và phát ra các bức xạ hạt nhân

 Thường là sản phẩm phụ của

nhà máy điện hạt nhân và các ứng dụng khác của phân hạch hạt nhân hoặc công nghệ hạt

Chất phóng xạ

 Thẩm thấu qua bề mặt các loại rau

quả, hay phủ lên thức ăn chăn nuôi

 Theo dưỡng chất nuôi cây, con vật để

xâm nhập vào cơ thể

 Xâm nhập vào nước con sông, hồ và

biển nơi mà cá và hải sản sống trong

MT chứa các chất này.

 Các chất phóng xạ không thể làm ô

nhiễm thực phẩm đã được đóng gói

bằng giấy, nhựa….

Chất phóng xạ

Con người

Tế bào bị

tổn thương

Yếu, bệnh, ung thư, tử vong

Thực phẩm nhiễm phóng xạ

 Mức độ nhiễm phóng xạ của con người thông qua

thực phẩm và nước uống phụ thuộc vào thời gian

Dị vật trong Thực phẩm

• Dị vật trong thực

phẩm là những vật thể lạ nằm trong thực phẩm

VD: mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại,

đá sạn, xương, móng, lông, tóc

Dị vật trong Thực phẩm

Gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn

thương niêm mạc dạ dày, miệng

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO

Con đường hình thành

Khi chế biến ở nhiệt độ

cao, hàm lượng nước

 Công thức cấu tạo

ACRYLAMIDE

ACRYLAMIDE

 Tác động

Gây độc thần kinh

• Cảm giác tê cứng chân tay

• Ngăn chặn sự dẫn truyền xung

lực thần kinh

• Gây nên bệnh Alzheimer

Các nghiên cứu này kết luận rằng nếu phơi nhiễm

lớn hơn 1 mg/kg/ngày sẽ gây rối loạn thần kinh ngoại biên .

ACRYLAMIDE

Ảnh hưởng đến khả năng sinh sản

• Ảnh hưởng làm giảm khả năng sinh sản được chứng

minh qua thí nghiệm trên loài chuột phơi nhiễm 15

mg/kg/ngày hoặc hơn trong 5 ngày và chuột con

phơi nhiễm đến 12 mg/kg/ngày trong 4 tuần.

• Sự suy giảm khả năng sinh sản có thể liên quan đến các

ảnh hưởng số lượng và khả năng di chuyển của tinh trùng Acrylamide ảnh hưởng tới gen dẫn đến biến đổi

di truyền.

• Chọn loại cà phê ran nhẹ và vừa

nghiền khi bạn muốn uống.

• Bỏ thuốc lá.

• Cố gắng tránh ăn các thức ăn có màu

nâu đậm hay thức ăn nấu quá chín.

• Sử dụng N-acetyl-cysteine.

Con đường hình thành

• PAHs là Polycyclic Aromatic

Hydrocarbon, là hợp chất hydrocacbon thơm đa

vòng ngưng tụ

• PHAs hình thành khi có sự

tiếp xúc vật chất hữu cơ (glucide, acid béo, acid amine,…) với nhiệt độ cao (500-700oC)

Click to edit Master text styles

Second level

Third level

Fourth level

Fifth level

Tác động

• Độc tính của PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với các

đồng phân khác nhau độc tính thay đổi từ trạng thái ít độc đến cực kỳ độc hại

• Cục bảo vệ môi trường Mỹ ( EPA) đã phân loại các

hợp chất PAH là chất có thể gây ung thư cho con người: Benzo anthracen, benzo pyrene, benzo fluoranthene, chrysene, dibenzo anthracen, và indeno pyrene.

PAHs

Biện pháp khắc phục:

Sử dụng dung dịch khói cô chưng cất phân đoạn thay thế khói gỗ cứng làm giảm đáng kể hợp chất gây nguy cơ ung thư

• Với quá trình rán, nướng: cần luộc , hấp sơ

để giảm thời gian nướng

HAAs là một nhóm tạp chất hóa học sinh ra trong quá trình chế biến (chiên, nướng) các thực phẩm giàu protein do sự phân hủy nhiệt của các protein

và acid amine ở nhiệt độ khoảng 300oC hoặc do phản ứng giữa các tác nhân như creatine (hoặc creatinine), carbonhydrates và các amino acid ở nhiệt độ thấp hơn 300oC, thường là từ 150oC đến 250oC.

Con đường hình thành

HAAs

Các yếu tố ảnh hưởng

• Các thông số công nghệ của quá trình chế biến:

nhiệt độ,thời gian, độ ẩm, áp suất, Ph

• Những yếu tố thuộc bản chất bên trong nguyên

liệu (thành phần hóa học của nguyên liệu đặc biệt là hàm lượng acid amine (đặc biệt là

creatine) và đường khử

• Gây ung thư

• Gây tổn hại hệ thần

kinh và các nguyên liệu di truyền khi thí nghiệm trên động vật

Tác động

• Giảm nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến

(chế biến trong điều kiện áp suất chân không, giảm kích thước nguyên liệu).

•

Biện pháp khắc phục:

Là aldehyde không bão

hòa đơn giản nhất, theo

danh pháp khoa học là

propenal

Đây là một chất lỏng

không màu có khó chịu,

mùi hăng hắc, mùi chất

béo bị đốt cháy như khi

dầu ăn đun nóng dầu

ACROLEIN

 Chất acrolein hình thành do sự phân hủy của

glycerin ở nhiệt độ lớn hơn 280oC

 Công thức cấu tạo:

 Cơ chế hình thành

ACROLEIN

 Tác hại:

Chất acrolein gây hại

cho gan, gây kích

Histamin là một chất độc

có trong một số loài thủy sản nhất là có nhiều trong các loài cá thịt đỏ do điều kiện bảo quản không đảm bảo, tác động từ yếu tố

mội trường: nhiệt độ, độ

ẩm, và vi sinh vật làm cá

bị ươn: Cá ngừ, cá nục

HISTAMIN

Cơ chế hình thành

Nó là một dẫn xuất được

sinh ra từ sự phân hủy

của histidin khi cá bị

 Cơ chế giải phóng histamin :

phân tử IgE đặc hiệu cho dị nguyên đó

sẽ đến gắn lên bề mặt để hoạt hóa tế

bào mast qua thụ thể Fce

- Các tế bào mast này khi tiếp xúc với

dị nguyên tương ứng đó sẽ dẫn tới liên kết chéo của 2 thụ thể Fce kế cận

nhau Hệ quả là sự phóng thích

Histamine.

Tác hại:

Khi ăn thủy sản có

chứa histamin vượt quá

 Cơ chế tác dụng của Histamin

- Histamine tác dụng lên các cơ quan trong cơ thể thông qua các thụ thể histamin bao gồm: H1,H2,H3,H4

- Vị trí:

+ H1: cơ trơn, nội mạc, và hệ thần kinh trung ương

+ H2: tế bào viền ở dạ dày

+ H3: cơ trơn, tĩnh mạch ngoại biên

+ H4: tủy xương, tuyến ức, ruột non, ruột già

Làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã

ăn vào, ngăn cản sự hấp thu

Tẩy ruột, Giải độc

Click to edit Master text styles

Second level

Third level

Fourth level

Fifth level