Mức độ nhiễm phóng xạ của con người thông qua thực phẩm và nước uống phụ thuộc vào thời gian nhiễm và nồng độ phóng xạ.Thẩm thấu qua bề mặt các loại rau quả, hay phủ lên thức ăn chăn nuôi. Theo dưỡng chất nuôi cây, con vật để xâm nhập vào cơ thể. Xâm nhập vào nước con sông, hồ và biển nơi mà cá và hải sản sống trong MT chứa các chất này.
www.trungtamtinhoc.edu.vn BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN VẬT LÝ GVHD: Phan Thị Kim Liên Nhóm 13 L/O/G/O DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV Huỳnh Thị Mai Duyên 2022140032 Trần Phương Thảo 2022140143 Trần Ngọc Anh Thư 2022140150 Vỏ Thị Kim Lê 2022140065 Nguyễn Bích Hà 2022140035 www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG CHẤT PHÓNG XẠ TÁC NHÂN VẬT LÝ DỊ VẬT TRONG THỰC PHẨM CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG CHẾ BIẾN NHIỆT CAO ACRYLAMIDE PAHs HAAs ACROLEIN HISTAMIN www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất phóng xạ Phóng xạ tượng số hạt nhân nguyên tử không bền tự biến đổi phát xạ hạt nhân Thường sản phẩm phụ nhà máy điện hạt nhân ứng dụng khác phân hạch hạt nhân công nghệ hạt nhân www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất phóng xạ Thẩm thấu qua bề mặt loại rau quả, hay phủ lên thức ăn chăn nuôi Theo dưỡng chất nuôi cây, vật để xâm nhập vào thể Xâm nhập vào nước sông, hồ biển nơi mà cá hải sản sống MT chứa chất Các chất phóng xạ làm ô nhiễm thực phẩm đóng gói giấy, nhựa… www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất phóng xạ Con người Thực phẩm nhiễm phóng xạ Tế bào bị tổn thương Yếu, bệnh, ung thư, tử vong Mức độ nhiễm phóng xạ người thông qua thực phẩm nước uống phụ thuộc vào thời gian nhiễm nồng độ phóng xạ Đồng vị phóng xạ iodine-131 thời gian bán rã ngày Đồng vị phóng xạ cesium-137 có thời gian bán rã 30 năm www.trungtamtinhoc.edu.vn Dị vật Thực phẩm • Dị vật thực phẩm vật thể lạ nằm thực phẩm VD: mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc www.trungtamtinhoc.edu.vn Dị vật Thực phẩm Gây nguy hại đáng kể gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng www.trungtamtinhoc.edu.vn CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO www.trungtamtinhoc.edu.vn ACRYLAMIDE Con đường hình thành Khi chế biến nhiệt độ cao, hàm lượng nước TP thấp acid Amine Asparagin kết hợp với đường khử có nhóm cacbonyl (glucose) tạo Acrylamide www.trungtamtinhoc.edu.vn HAAs Con đường hình thành HAAs nhóm tạp chất hóa học sinh trình chế biến (chiên, nướng) thực phẩm giàu protein phân hủy nhiệt protein acid amine nhiệt độ khoảng 300oC phản ứng tác nhân creatine (hoặc creatinine), carbonhydrates amino acid nhiệt độ thấp 300oC, thường từ 150oC đến 250oC www.trungtamtinhoc.edu.vn HAAs Các yếu tố ảnh hưởng • Những yếu tố thuộc chất bên nguyên liệu (thành phần hóa học nguyên liệu đặc biệt hàm lượng acid amine (đặc biệt creatine) đường khử • Các thông số công nghệ trình chế biến: nhiệt độ,thời gian, độ ẩm, áp suất, Ph www.trungtamtinhoc.edu.vn HAAs Tác động • Gây ung thư • Gây tổn hại hệ thần kinh nguyên liệu di truyền thí nghiệm động vật www.trungtamtinhoc.edu.vn HAAs Biện pháp khắc phục: • Giảm tác nhân phản ứng (xử lý sơ thiết bị microvawe) • Dùng chất ức chế phản ứng (các loại nước sốt, gia vị, chất kìm hãm phản ứng, chất chống oxy hóa) • Giảm nhiệt độ thời gian trình chế biến (chế biến điều kiện áp suất chân không, giảm kích thước nguyên liệu) • www.trungtamtinhoc.edu.vn ACROLEIN Là aldehyde không bão hòa đơn giản nhất, theo danh pháp khoa học propenal Đây chất lỏng không màu có khó chịu, mùi hăng hắc, mùi chất béo bị đốt cháy dầu ăn đun nóng dầu nhiều lần www.trungtamtinhoc.edu.vn ACROLEIN Chất acrolein hình thành phân hủy glycerin nhiệt độ lớn 280oC Công thức cấu tạo: www.trungtamtinhoc.edu.vn ACROLEIN Cơ chế hình thành www.trungtamtinhoc.edu.vn ACROLEIN Tác hại: Chất acrolein gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dày nguyên nhân gây ung thư www.trungtamtinhoc.edu.vn HISTAMIN Histamin chất độc có số loài thủy sản có nhiều loài cá thịt đỏ điều kiện bảo quản không đảm bảo, tác động từ yếu tố mội trường: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật làm cá bị ươn: Cá ngừ, cá nục www.trungtamtinhoc.edu.vn HISTAMIN Cơ chế hình thành Nó dẫn xuất sinh từ phân hủy histidin cá bị ươn,histamin có đặc tính chịu nhiệt, nên đun nấu, trùng histamin không bị phân hủy www.trungtamtinhoc.edu.vn HISTAMIN Cơ chế giải phóng histamin: Khi có dị nguyên xâm nhập thể, phân tử IgE đặc hiệu cho dị nguyên đến gắn lên bề mặt để hoạt hóa tế bào mast qua thụ thể Fce - Các tế bào mast tiếp xúc với dị nguyên tương ứng dẫn tới liên kết chéo thụ thể Fce kế cận Hệ phóng thích Histamine - www.trungtamtinhoc.edu.vn HISTAMIN Tác hại: Khi ăn thủy sản có chứa histamin vượt nồng độ cho phép(> 10mg/kg) thể xảy ra: chóng mặt, nhức đầu, mẫn ngứa da www.trungtamtinhoc.edu.vn HISTAMIN Cơ chế tác dụng Histamin - Histamine tác dụng lên quan thể thông qua thụ thể histamin bao gồm: H1,H2,H3,H4 - Vị trí: + H1: trơn, nội mạc, hệ thần kinh trung ương + H2: tế bào viền dày + H3: trơn, tĩnh mạch ngoại biên + H4: tủy xương, tuyến ức, ruột non, ruột già www.trungtamtinhoc.edu.vn Khi bị ngộ độc thực phẩm cần phải Giữ toàn thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi xét nghiệm Báo cho quan y tế gần đến điều tra xác minh kịp thời tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc Làm cho người bị ngộ độc nôn cho hết chất ăn vào, ngăn cản hấp thu Tẩy ruột, Giải độc www.trungtamtinhoc.edu.vn Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level www.trungtamtinhoc.edu.vn ... Gây nên bệnh Alzheimer Các nghiên cứu kết luận phơi nhiễm lớn mg/kg/ngày gây rối loạn thần kinh ngo i biên www.trungtamtinhoc.edu.vn ACRYLAMIDE Ảnh hưởng đến khả sinh sản • Sự suy giảm khả sinh... chín • Sử dụng N-acetyl-cysteine www.trungtamtinhoc.edu.vn PAHs Con đường hình thành • PAHs Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ • PHAs hình thành có tiếp... đun nóng dầu nhiều lần www.trungtamtinhoc.edu.vn ACROLEIN Chất acrolein hình thành phân hủy glycerin nhiệt độ lớn 280oC Công thức cấu tạo: www.trungtamtinhoc.edu.vn ACROLEIN Cơ chế hình